ULEIURI VEGETALE
(multe nume, teorie și informații utile)
Autorul - Anna Brykalova
Data publicării: 7 ianuarie 2009
Prima parte.
Ulei de floarea soarelui, măsline, soia, porumb.
Puțină teorie.
Uleiurile vegetale aparțin grupului de grăsimi comestibile. Acizi grași nesaturați predominanți în uleiurile vegetale influențează cantitatea de colesterol, stimulează oxidarea și excreția acestuia din organism, crește elasticitatea vaselor de sânge, activează enzimele tractului gastro-intestinal, crește rezistenta corpului la boli infecțioaseși efectele radiațiilor. Valoarea nutritivă uleiurile vegetale se datorează conținutului lor ridicat de grăsimi (70-80%), gradului ridicat de absorbție, precum și acizilor grași nesaturați și acizilor liposolubili care sunt foarte valoroși pentru organismul uman vitaminele A, E. Materiile prime pentru obținerea uleiurilor vegetale sunt semințele de semințe oleaginoase, boabele de soia și fructele unor pomi.
Consumul suficient de ulei are important V prevenirea aterosclerozei și a bolilor asociate. Substanțe benefice ale uleiului.
Vitamina E, fiind un antioxidant, protejează împotriva bolilor cardiovasculare, susține sistemul imunitar, previne îmbătrânirea și ateroscleroza, afectează funcția glandelor reproducătoare și endocrine, precum și activitatea musculară. Promovează absorbția grăsimilor, vitaminelor A și D, participă la metabolismul proteinelor și carbohidraților. In afara de asta, îmbunătățește memoria, deoarece protejează celulele creierului de acțiunea radicalilor liberi.
Toate uleiurile sunt un produs dietetic excelent, au un gust memorabil și proprietăți culinare speciale unice pentru fiecare ulei.
Există două moduri de a obține ulei:
1. Presare - extragerea mecanică a uleiului din materii prime zdrobite.
Poate fi rece sau fierbinte, adică cu preîncălzirea semințelor. Uleiul presat la rece este cel mai sănătos și are un parfum distinct., dar nu poate fi păstrat mult timp.
2. Extracția - extracția uleiului din materii prime folosind solvenți organici. Este mai economic deoarece permite extracția maximă a uleiului.
Uleiul obtinut intr-un fel sau altul trebuie filtrat - rezultatul este uleiul brut. În continuare, este hidratat (tratat apa fierbinteși neutralizează). După astfel de operații se dovedește ulei nerafinat.
Uleiul nerafinat are o valoare biologică ceva mai mică decât crud, dar durează mai mult.
Uleiurile sunt împărțite în funcție de metoda de purificare:
nerafinat- purificat numai de impuritati mecanice, prin filtrare sau decantare.
Acest ulei are culoarea intensa, gustul si mirosul pronuntat al semintelor din care este obtinut.
Un astfel de ulei poate avea un sediment peste care este permisă o ușoară turbiditate.
Acest ulei reține toate componentele benefice biologic active.
Uleiul nerafinat conține lecitină, care îmbunătățește semnificativ activitatea creierului.
Nu se recomandă prăjirea în ulei nerafinat, deoarece la temperaturi ridicate se formează în ea compuși toxici.
Orice ulei nerafinat se teme lumina soarelui. Prin urmare, trebuie depozitat într-un dulap departe de sursele de căldură (dar nu în frigider). În uleiurile naturale este permisă prezența sedimentelor naturale.
hidratat- ulei purificat cu apa fierbinte (70 de grade), trecut in stare de pulverizare prin ulei incins (60 de grade).
Acest ulei, spre deosebire de uleiul rafinat, are un miros și un gust mai puțin pronunțate, culoare mai puțin intensă, fără tulburări și sedimente.
rafinat- purificat de impurități mecanice și supus neutralizării, adică tratament alcalin.
Acest ulei este transparent, fără sedimente sau sedimente. Are o culoare de intensitate redusă, dar în același timp un miros și un gust pronunțat.
dezodorizat- prelucrat cu abur uscat fierbinte la o temperatura de 170-230 de grade in conditii de vid.
Uleiul este transparent, fără sedimente, de culoare slabă, cu gust și miros slab.
Este principala sursă de acid linolenic și vitamina E.
Păstrați ambalat uleiuri vegetale la o temperatură nu mai mare de 18 grade.
Rafinat 4 luni (cu excepția uleiului de soia - 45 de zile), ulei nerafinat - 2 luni.
Tipuri de uleiuri vegetale.
Cei care își amintesc de magazinele anilor optzeci vor confirma că ghișeele cu uleiuri vegetale de diverse tipuri s-au schimbat foarte mult de atunci; da, de fapt, seria cantitativă a crescut de zece ori.
Anterior, pentru a colecta în mod regulat bucătărie acasăîntreaga linie de uleiuri, a fost necesar să alergăm prin magazinele capitalei și nici măcar acest lucru nu a garantat succesul deplin.
Acum puteți găsi aproape orice tip de ulei vegetal într-un magazin mare.
Cele mai folosite uleiuri vegetale sunt măsline, floarea soarelui, porumb, soia, rapiță, semințe de in.
Dar există multe tipuri de uleiuri:
unt de arahide
din sâmburi de struguri
sâmburi de cireșe
unt de nuci (de la nuc)
ulei de mustar
ulei de germeni de grau
unt de cacao
Ulei de cedru
Ulei de cocos
ulei de cânepă
ulei de porumb
ulei de susan
ulei de in
ulei de migdale
ulei de cătină
ulei de masline
ulei de palmier
ulei de floarea soarelui
ulei de rapita
din tarate de orez
ulei de camelina
ulei de soia
din seminte de dovleac
Ulei din semințe de bumbac
Multe rețete culinare conțin diferite uleiuri vegetale.
Pentru a spune totul despre uleiul vegetal, veți avea nevoie de mai mult de un volum, așa că va trebui să vă opriți asupra unor tipuri dintre cele mai frecvent utilizate uleiuri.
Ulei de floarea soarelui.
Are calități gustative ridicate și este superior altor uleiuri vegetale ca valoare nutritivă și digestibilitate.
Uleiul este folosit direct ca aliment, precum și în producția de conserve de legume și pește, margarine, maioneză și produse de cofetărie.
Digestibilitatea uleiului de floarea soarelui este de 95-98%.
Cantitatea totală de vitamina E din uleiul de floarea soarelui variază între 440 și 1520 mg/kg. 100 g de unt conțin 99,9 g grăsime și 898/899 kcal.
Aproximativ 25-30 g de ulei de floarea soarelui asigură necesarul zilnic al unui adult pentru aceste substanțe.
Nutrienții uleiului normalizează metabolismul colesterolului.
Uleiul de floarea soarelui contine de 12 ori mai multa vitamina E decat uleiul de masline.
Beta caroten- o sursa de vitamina A - responsabila pentru cresterea corpului si vedere.
Beta-sisterol previne absorbția colesterolului în tractul gastro-intestinal.
Acid linoleic formează vitamina F, care reglează metabolismul grăsimilor și nivelul colesterolului din sânge, precum și crește elasticitatea vaselor de sânge și imunitatea la diferite boli infecțioase. De asemenea, vitamina F conținută în uleiul de floarea soarelui este necesară organismului, deoarece deficiența acesteia afectează negativ membrana mucoasă. tract gastrointestinal, starea vaselor de sânge.
Rafinat uleiul este bogat în vitaminele E și F.
Nerafinat Pe lângă culoarea și gustul său pronunțat, uleiul de floarea soarelui este bogat în substanțe biologic active și vitaminele A și D.
Rafinat deodorizat Uleiul de floarea soarelui nu are același set de vitamine și microelemente ca uleiul de floarea soarelui nerafinat, dar are o serie de avantaje. Este mai potrivit pentru gătit mancare prajita, producția de copt, deoarece nu arde și nu are miros. Este de preferat în alimentația alimentară.
40 de grame de ulei de măsline pe zi pot acoperi necesarul zilnic de grăsimi al organismului fără a adăuga kilograme în plus!
Uleiul de măsline se caracterizează printr-un conținut ridicat de gliceride de acid oleic (aproximativ 80%) și un conținut scăzut de gliceride de acid linoleic (aproximativ 7%) și de gliceride acide saturate (aproximativ 10%).
Compoziția acizilor grași din ulei poate varia într-o gamă destul de largă în funcție de condițiile climatice. Număr de iod 75-88, punct de curgere de la -2 la -6 °C.
Uleiul de măsline este absorbit de organism aproape 100%.
Uleiul de măsline extravirgin este considerat cel mai bun.
Eticheta spune: Olio d"oliva l"extravergine.
În acest ulei de măsline, aciditatea nu depășește 1%. Cum aciditate mai scăzută ulei de masline, deci mai mare calitatea acestuia.
Chiar mai bine dacă este indicat că uleiul de măsline se face prin presare la rece - spremuta a freddo.
Diferența dintre uleiul de măsline obișnuit și uleiul de măsline extravirgin este că uleiul extra-clasă - Olio d'oliva l'extravergine - se obține exclusiv din fructele culese din pom, iar extracția trebuie făcută în câteva ore, în caz contrar. va fi o aciditate foarte mare a produsului final.
Măslinele care cad pe pământ servesc drept materie primă pentru ulei. "lampante", care nu este potrivit pentru alimentatie din cauza aciditatii foarte mari si a impuritatilor straine, de aceea se rafina in instalatii speciale.
Când uleiul a trecut complet prin procesul de rafinare, se adaugă puțin ulei de măsline extravirgin și se consumă ca aliment sub numele - "ulei de masline".
Mai puțin ulei de calitate - "pome" Este realizat dintr-un amestec de ulei de sâmburi de măsline și ulei extravirgin.
Uleiul de măsline grecesc este considerat a fi de cea mai înaltă calitate.
Uleiul de măsline nu își îmbunătățește calitatea în timp; cu cât este păstrat mai mult timp, cu atât își pierde mai mult gustul.
Orice fel de mâncare de legume asezonată cu ulei de măsline este un cocktail de antioxidanți care păstrează tinerețea.
Polifenolii conținuți în uleiul de măsline sunt într-adevăr antioxidanți puternici.
Antioxidanții suprimă dezvoltarea radicalilor liberi în organism și, prin urmare, previn îmbătrânirea celulară.
Uleiul de măsline este pozitiv afectează digestia și este o excelentă prevenire a ulcerelor gastrice.
Frunzele și fructele de măslin conțin oleuropeină, o substanță scăderea presiunii.
Cunoscut și antiinflamator proprietățile uleiului de măsline.
Valoarea uleiului de măsline se explică prin compoziția sa chimică: este format aproape în întregime din grăsimi mononesaturate, care scad nivelul colesterolului.
Cercetare anii recenti De asemenea, au dezvăluit efectul imunostimulant al acestui produs.
Uleiul de măsline adevărat este destul de ușor de distins de fals.
Trebuie să-l puneți la rece câteva ore.
ÎN ulei natural La rece se formează fulgi albi, care la temperatura camerei dispar din nou. Acest lucru se întâmplă din cauza conținutului unui anumit procent de grăsimi solide din uleiul de măsline, care, la răcire, se solidifică și dau aceste incluziuni solide fulgioase.
Uleiul nu se teme de îngheț - își păstrează complet proprietățile atunci când este dezghețat.
Cel mai bine este să folosiți ulei de măsline la condimentarea mâncărurilor și la copt, dar nu este recomandat să prăjiți cu el.
Ulei de soia.
Uleiul de soia se obține din boabe de soia.
Conținutul mediu de acizi grași din uleiul de soia (în procente): 51-57 linoleic; 23-29 oleic; 4,5-7,3 stearic; 3-6 linolenic; 2,5-6,0 palmitic; 0,9-2,5 arahidic; până la 0,1 hexadecen; 0,1-0,4 miristic.
Uleiul de soia conține o cantitate record de vitamina E1 (tocoferol). Există 114 mg din această vitamină la 100 g de ulei. Aceeași cantitate de ulei de floarea soarelui conține doar 67 mg de tocoferol, în timp ce uleiul de măsline conține 13 mg. În plus, tocoferolul ajută la combaterea stresului și previne bolile cardiovasculare.
Consumul regulat de ulei de soia în alimente ajută reduce colesterolul din sânge, îmbunătățește metabolismul, întărește sistemul imunitar.
Și acest ulei este de asemenea luat în considerare deținător de record printre alte uleiuri vegetale pentru cantitatea de microelemente(există mai mult de 30), conține acizi grași vitali, inclusiv destul de mult acid linoleic, inhibarea cresterii celulelor canceroase.
De asemenea restabilește abilitățile de protecție și de reținere a umidității pielii, încetinindu-i îmbătrânirea.
Uleiul de soia are activitate biologică ridicată și este absorbit de organism în proporție de 98%.
Uleiul de soia crud are o nuanță maro și verzuie, în timp ce uleiul de soia rafinat este galben deschis.
Uleiul de soia slab rafinat, de regulă, are o perioadă de valabilitate extrem de limitată și un gust și un miros destul de neplăcut.
Uleiul bine rafinat este un lichid aproape incolor, insipid și inodor, cu o consistență uleioasă specifică.
O componentă valoroasă extrasă din semințele de soia împreună cu uleiul gras este lecitina, care este separată pentru utilizare în industria de cofetărie și farmaceutică.
Folosit în principal ca materie primă pentru producerea margarinei.
Doar uleiul de soia rafinat este comestibil, se foloseste la fel ca si floarea soarelui.
La gătit este mai potrivit pentru legume decât pentru carne.
Cel mai des folosit în Industria alimentară ca bază pentru maioneză, ca dressing pentru sosuri și, de asemenea, pentru producerea uleiului de soia hidrogenat.
Ulei de porumb.
Uleiul de porumb este obtinut din germenii de porumb.
De compoziție chimică Uleiul de porumb este similar cu uleiul de floarea soarelui.
Conține acizi (în procente): 2,5-4,5 stearic, 8-11 palmitic, 0,1-1,7 miristic, 0,4 arahidic, 0,2 lignoceric, 30-49 oleic, 40-56 linoleic, 0,2-1,6 hexadecen.
Punct de turnare de la -10 la -20 de grade, număr de iod 111-133.
Este de culoare galben auriu, transparent, inodor.
Se crede că uleiul de porumb este cel mai sănătos ulei disponibil și cunoscut nouă.
Uleiul de porumb este bogat in vitaminele E, B1, B2, PP, K3, provitaminele A, care sunt principalii factori care ii determina proprietatile alimentare.
Acizi grași polinesaturați găsiți în uleiul de porumb crește rezistența organismului la boli infecțioase si favoruri eliminarea excesului de colesterol din organism, redă efect antispastic și antiinflamator, îmbunătățește funcția creierului.
Datorită valorii sale nutritive, uleiul de porumb este folosit pentru piele iritată și îmbătrânită, regenerându-l.
În gătit, uleiul de porumb este potrivit în special pentru prăjit, tocănit și prăjit., deoarece nu formează substanțe cancerigene, nu face spumă și nu arde.
De asemenea, este bine de utilizat pentru prepararea diferitelor sosuri, aluat și produse de copt. - 21.01.2009 14:42
Ce ulei să alegi - măsline sau porumb?
Ce ulei este cel mai bun pentru prăjit. Ce scade colesterolul. Unde există mai multă vitamina E, acizi grași polinesaturați și mononesaturați?
Care este mai sănătos: măsline sau porumb? La prima vedere, uleiul de porumb este mai sănătos.
Beneficiile uleiului sunt determinate de compoziția sa de acizi grași. Componente esentiale ale nutritiei - acizii grasi polinesaturati, de la 40-60% se gasesc in porumb, in timp ce uleiul de masline este format din acizi grasi mononesaturati 80%. Există, de asemenea, mai multă vitamina E, un antioxidant important, în uleiul de porumb.
În ceea ce privește capacitatea de a reduce colesterolul, nici uleiul nu poate face acest lucru în mod direct. Mecanismul de eliminare a colesterolului se datorează conexiunii în ficat a acidului oleic și linolenic cu vitamina B6 și formării acidului arahidonic. Acesta este ceea ce ajută la eliminarea colesterolului. Și acidul arahidonic însuși, apropo, conține... în grăsime!) Ei bine, în general, ateroscleroza vasculară apare atunci când există o inflamație în peretele vascular (din cauza fumatului, stresului, expunerii la viruși etc.), precum și atunci când există un exces în alimentație față de grăsimi Omega 6 acizi mai degrabă decât Omega 3 Apoi celula începe să producă substanțe precum citokinele, care pot provoca inflamarea peretelui vascular.
Și în ciuda tuturor proprietăților de mai sus ale uleiului de porumb, acesta este prezentat pe rafturi într-o formă rafinată, ceea ce înseamnă că a suferit mai multe grade de prelucrare industrială cu pierderea fosfolipidelor benefice, a antioxidanților și a majorității vitaminelor. Prin urmare, în bătălia de porumb și ulei de măsline, uleiul de măsline, care este prezentat sub formă de ulei nerafinat, prima presat, câștigă.
Uleiul de porumb scade nivelul colesterolului si duce la alte beneficii pentru sanatate a sistemului cardio-vascular se schimbă mai eficient decât binecunoscutul ulei de măsline extravirgin, așa cum demonstrează un nou studiu al oamenilor de știință de la Biofortis.
Studiul, ale cărui rezultate au fost prezentate la Conferința de Dietetică Clinică, a implicat 54 de bărbați și femei fără probleme de sănătate. Participanții au primit patru linguri de porumb sau ulei de măsline ca parte a dietei pe zi.
Consumul de ulei de porumb a redus colesterolul rău și nivelul de colesterol total mai mult decât consumul de ulei de măsline extravirgin. În special, uleiul de porumb a redus nivelul de colesterol „rău” cu aproape 11%, iar uleiul de măsline cu 3,5%, scrie nature.health-ua.org. Nivel general colesterolul a scăzut cu 8,2% la consumul de ulei de porumb și cu 1,8% la consumul de ulei de măsline.
„Credem că rezultatele studiului demonstrează că uleiul de porumb este mai eficient în scăderea nivelului de colesterol din sânge decât uleiul de măsline extravirgin. Acest lucru pare să se datoreze capacității sterolilor din ulei de a bloca colesterolul”, au observat cercetătorii.
Uleiul de porumb conține o combinație unică de acizi grași benefici și steroli vegetali (de patru ori mai mulți steroli decât uleiul de măsline). Sterolii vegetali sunt substanțe care se găsesc în legume, fructe, nuci, semințe, leguminoase, uleiuri vegetale și cereale. Având în vedere că sterolii reduc nivelul de colesterol, se poate presupune că au influență pozitivă asupra sănătății sistemului cardiovascular.
Toată lumea știe că este mai bine să mănânci ulei vegetal decât unt și că uleiul vegetal nerafinat, presat la rece, este mai bun decât uleiul rafinat. Există însă o mare varietate de uleiuri vegetale (aproximativ patruzeci de tipuri). Care este cel mai util? Astăzi vom încerca să răspundem la această întrebare.
Ulei de floarea soarelui - maxim acid linoleic și lecitină
Uleiul de floarea soarelui nerafinat conține vitamine liposolubile A (pentru vedere), D (asigură absorbția calciului), E (antioxidant), K (pentru coagularea sângelui) și F (reglează metabolismul grăsimilor, reduce colesterolul „rău”). ca acizi omega-6. Acidul linoleic, care reglează metabolismul, este de 62% în uleiul de floarea soarelui, care este de patru ori mai mult decât în uleiul de măsline. De asemenea, aceasta cea mai bună sursă lecitina, care formează sistemul nervos al copiilor, activează activitatea mentală la adulți, restabilește puterea în caz de anemie și stres. Uleiul de floarea soarelui are un efect bun asupra funcționării ficatului, inimii, digestive și sistemul genito-urinar. Întărește sistemul imunitar, combate îmbătrânirea prematură, îmbunătățește starea părului și a pielii.
Ulei de măsline - acid oleic
Desigur, vorbim de ulei de măsline extravirgin - nerafinat, presat la rece, cu o aciditate de cel mult 0,5%. Mai sunt (în ordinea descrescătoare a substanțelor utile) ulei de măsline virgin (nerafinat cu o aciditate de cel mult 2%), pur și măsline (un amestec de ulei de măsline natural și rafinat), tescovină și orujo (ulei de semințe, produs din chimicale si temperaturi ridicate). Cu cât procesarea materiilor prime este mai puternică, cu atât substanțele mai puțin benefice rămân în ulei.
Uleiul de măsline extravirgin conține vitaminele A, K, E, D și acizi nesaturați. Conține cea mai mare cantitate de acid oleic, care îmbunătățește elasticitatea vaselor de sânge, combate inflamația și dezvoltarea cancerului. Uleiul de măsline previne bolile sistemului cardiovascular și reduce colesterolul. Are un efect bun asupra digestiei și ajută la ulcerul stomacal. Ajută la reducerea greutate excesiva. Când este încălzit, practic nu formează substanțe cancerigene dăunătoare, spre deosebire de multe alte uleiuri vegetale nerafinate.
Ulei de porumb - combate colesterolul
Cel mai bun dintre toate uleiurile vegetale, reglează cantitatea de colesterol prin descompunerea grăsimilor solide dăunătoare. Conține de două ori mai multă vitamina E decât uleiul de măsline sau de floarea soarelui. Vitamina E nu este doar un antioxidant puternic, ci crește fertilitatea femeii (capacitatea de a concepe și a avea un copil).
Uleiul de porumb conține derivați de fosfor - fosfatide, care sunt foarte benefice pentru creier, precum și acid nicotinic (vitamina PP), care reglează conductivitatea inimii. Acest ulei îmbunătățește metabolismul, activitatea sistem digestiv, este un agent coleretic eficient. Îndepărtează tensiune nervoasa. Este important ca atunci când este încălzit, acest ulei să nu formeze substanțe cancerigene.
Ulei de susan - calciu maxim
Campion printre toate produsele în ceea ce privește conținutul de calciu. Acest ulei este util în special în timpul sarcinii și problemelor hormonale. Ajută la bolile tiroidiene și guta (elimină sărurile dăunătoare din articulații), neutralizează efectele toxinelor. Datorită fitosterolilor și squalenului antioxidant, are un efect bun asupra sistemului endocrin și Sistem reproductiv, are proprietăți bactericide. Fosfolipidele ajută la funcționarea creierului și îmbunătățesc sănătatea sistem nervos. Magneziul, vitaminele B și antioxidantul sesamolin ajută la ameliorarea iritabilității, depresiei, insomniei și oboselii.
Dar cu toate avantajele sale, susanul îmbunătățește coagularea sângelui. Prin urmare, persoanele care suferă de varice și boli de inimă ar trebui să o consume cu mare atenție. La încălzire, substanțele benefice sunt distruse, așa că numai preparatele preparate sunt asezonate cu ulei de susan.
Uleiul de in - campion al omega-3
Singurul ulei vegetal care conține de două ori mai mulți acizi omega-3 decât ulei de pește. Antioxidantul tioprolina neutralizează nitrații, așa că uleiul de semințe de in este ideal pentru sosirea salatelor făcute din legume cumpărate din magazin. Valoarea acestui ulei este în cantitatea uriașă de vitamina F care nu este sintetizată în organism, până la 46%.
Ulei de muștar - proprietăți bactericide
Uleiul de muştar nerafinat se obţine din seminţele de muştar prin presare la rece. Culoarea uleiului este foarte bogată, aproape maro. Uleiul are gust placut si aroma. Conține multe substanțe biologic active: vitamine, acizi grași polinesaturați, fitoncide, ulei esențial de muștar. Are proprietăți bactericide și de vindecare a rănilor, îmbunătățește funcționarea sistemului digestiv și compoziția sângelui. Proprietățile bactericide și oxidarea lentă fac posibilă păstrarea prospețimii produselor asezonate cu acest ulei mai mult timp.
Uleiul de muștar conține multă colină, care previne ficatul gras și sângerările interne. Acest lucru este deosebit de important pentru vegetarieni, deoarece principalele surse de colină sunt ouăle, carnea și carnea de organe. Uleiul de muștar poate fi încălzit până la 250°C, ceea ce îl face potrivit pentru prăjit.
În anii 1970, s-a dovedit că acidul erucic conținut în uleiul de muștar are un efect negativ asupra inimii. De atunci, au fost dezvoltate soiuri scăzute și non-erectice ale plantei. În Rusia, uleiul de muștar este făcut din muștar Sarepta (rusesc) neerucic. În plus, există GOST 8807-94, conform căruia uleiul comestibil nu trebuie să conțină mai mult de 5% acid erucic.
Ulei din seminte de dovleac - zinc maxim
Există mai mult zinc în uleiul de dovleac decât în fructele de mare. De asemenea, conține mult seleniu, care îmbunătățește imunitatea și neutralizează germenii. Uleiul de dovleac conține Uleiuri esentiale, pectine, carotenoide, vitaminele C, K, P și PP, vitaminele B. Ajută la otrăvire, elimină toxinele. Îmbunătățește funcționarea tractului digestiv, ajută la orice afecțiuni ale sistemului digestiv. Ajută la oboseala crescută a ochilor și a cataractei. Este un antioxidant puternic.
Uleiul de dovleac este contraindicat pentru diabetul zaharatşi colecistită datorită efectului său coleretic puternic. Cand este incalzit se pierde caracteristici benefice.
Ulei de chimen negru - un antibiotic natural
Uleiul de chimen negru contine aminoacizi, fosfolipide, carotenoide, minerale (calciu, sodiu, fier, seleniu, magneziu), fitosteroli, vitamine D, C, E si grupa B, uleiuri esentiale si taninuri. Uleiul are efecte antibacteriene, antivirale, antifungice și antiinflamatorii, protejează ficatul și îmbunătățește metabolismul. Acționează ca un biliar și diuretic, vaso și bronhodilatator (acest lucru este important pentru răceli). Normalizează nivelul de glucoză din sânge și reduce tensiunea arterială. Îmbunătățește starea sistemului cardiovascular, ajută la insuficiența venoasă. Fitoestrogenii conținuti în ulei îmbunătățesc nivelul hormonal feminin. Cu toate acestea, uleiul de chimen negru este contraindicat femeilor însărcinate: poate provoca contracții ale mușchilor netezi ai uterului.
Ulei de nucă - bun pentru inimă
Uleiul de nucă presat la rece conține coenzima antioxidantă Q10, minerale (calciu, iod, magneziu, seleniu, zinc, fier, fosfor) și vitaminele K, C, E, PP. Uleiul scade tensiunea arterială, nivelul de colesterol „rău”, protejează împotriva boli cardiovasculare. Normalizează hiperfuncția glanda tiroida, scade nivelul de zahar din sange. Îndepărtează radionuclizii din organism, întărește sistemul imunitar. Nu puteți prăji cu ulei de nuci, deoarece uleiul capătă un gust amar când este gătit.
Ce ulei să alegi
Un angajat al Institutului Norvegian al Creierului și autorul mai multor studii, fiziologul Björn Hagesen crede: „Știm cu toții că uleiul de măsline este mai sănătos decât margarina. Dar nu este suficient să-l turnați peste o salată caprese când mergeți la un restaurant italian. Efectul este obținut cu utilizarea regulată, zilnică. Uleiuri vegetale calitate bună avem nevoie în fiecare zi - o medie de două linguri. Persoanele care preferă o dietă fără ulei sunt mai iritabile și își amintesc mai rău de informații noi.”
Fiecare ulei vegetal nerafinat este benefic în felul său. Pentru efect maxim Este mai bine să folosiți în mod regulat mai multe soiuri diferite. Principalul lucru este să evitați tratamentul termic al uleiurilor, deoarece... Când sunt încălzite, majoritatea își pierd proprietățile benefice. Uleiul vegetal nerafinat (sau un amestec al acestora) poate fi adăugat în salate, cereale și diferite legume. Acest lucru vă va face mâncarea mai gustoasă și dieta dvs. mai sănătoasă și mai sănătoasă.
Drepturi de autor pentru ilustrație Thinkstosk
Alegerea uleiului pentru gătit este o afacere dificilă, scrie Michael Moseley.
Când vine vorba de grăsimi și uleiuri, avem de ales. Rafturile supermarketurilor sunt pline cu tot felul de opțiuni. Dar în ultima vreme alegerea a devenit confuză din cauza numărului mare de discuții despre beneficiile și daunele consumului. tipuri variate gras
În programul Trust Me, I'm a Doctor, am decis să privim din cealaltă parte punând întrebarea: „Cu ce grăsimi și uleiuri sunt cele mai bune pentru a găti?”
Pentru a afla, le-am sugerat locuitorilor din Leicester tipuri diferite grăsimi și uleiuri și le-am cerut voluntarilor noștri să le folosească în gătitul zilnic. De asemenea, le-am cerut voluntarilor să salveze uleiurile rămase pentru a le analiza ulterior.
Participanții la experiment au folosit ulei de floarea soarelui, ulei vegetal, ulei de porumb, ulei de rapiță presat la rece, ulei de măsline (rafinat și extra virgin), unt și grăsime de gâscă.
Au fost colectate mostre de uleiuri și grăsimi după utilizare și trimise la Școala de Farmacie de la Universitatea De Montfort din Leicester. Acolo, profesorul Martin Grootveld și colegii săi au efectuat un experiment paralel în care au încălzit aceleași uleiuri și grăsimi la temperaturi de prăjire.
Când prăjiți sau coaceți la temperaturi mari(aproximativ 180 de grade Celsius), structurile moleculare ale grăsimilor și uleiurilor pe care le utilizați se schimbă. Ele suferă oxidare - reacţionează cu oxigenul din aer şi formează aldehide şi peroxizi lipidici. La temperatura camerei se întâmplă ceva asemănător, doar mai lent. Când lipidele devin rânced, ele sunt oxidate.
Consumul sau inhalarea de aldehide, chiar și în cantități mici, a fost legată de un risc crescut de boli de inimă și cancer. Deci, ce a aflat echipa profesorului Grootveld?
„Am descoperit”, spune el, „că uleiurile bogate în grăsimi polinesaturate — uleiul de porumb și uleiul de floarea soarelui — produc foarte mult niveluri înalte aldehide”.
Am fost foarte surprins pentru că întotdeauna am crezut că uleiul de floarea soarelui este sănătos.
Drepturi de autor pentru ilustrație Serviciul Mondial BBC Legendă imagine Untura are reputația de produs dăunător„Uleiurile de floarea soarelui și de porumb pot fi folosite”, spune profesorul Grootveld, „atâta timp cât nu le încălzești, cum ar fi prăjirea sau fierberea lor. Este un simplu fapt chimic că ceva care se presupune că este bun pentru noi este transformat în ceva care nu este deloc sănătos la temperaturi standard de prăjire.”
Uleiul de măsline și uleiul de rapiță presat la rece au produs mult mai puține aldehide, la fel ca untul și grăsimea de gâscă. Motivul este că aceste uleiuri sunt bogate în acizi grași mononesaturați și saturati, iar aceștia rămân mai stabili atunci când sunt încălzite. De fapt, acizii grași saturați nu suferă aproape deloc reacții oxidative.
Profesorul Grootveld recomandă în principal folosirea uleiului de măsline pentru prăjire și alte tratamente termice: „În primul rând, pentru că sunt produse mai puține dintre aceste molecule toxice și, în al doilea rând, moleculele produse sunt de fapt mai puțin dăunătoare pentru corpul uman.”
Cercetările sale sugerează, de asemenea, că atunci când despre care vorbim despre gătit, prăjire în grăsimi animale bogate în acizi grași sau unt poate fi de preferat uleiului de floarea soarelui sau de porumb.
„Dacă aș avea de ales”, spune el, „între untură și grăsimi polinesaturate, aș folosi untură tot timpul”.
Studiul nostru a venit cu o altă surpriză, deoarece echipa profesorului Grootveld a descoperit, în mai multe probe trimise de voluntarii noștri, o pereche de aldehide noi care nu fuseseră observate anterior în experimentele de încălzire a uleiului.
„Am descoperit ceva nou pentru știință”, spune el cu zâmbetul pe buze. „Este o premieră în lume, sunt foarte, foarte, foarte fericit pentru asta.”
Nu sunt sigur că voluntarii noștri ar fi fost la fel de entuziasmați de faptul că gătitul lor a produs molecule noi, potențial otrăvitoare.
Deci ce este sfat general Profesorul Grootveld?
În primul rând, încercați să prăjiți mai puțin, mai ales la temperaturi ridicate. Când prăjiți, reduceți la minimum cantitatea de ulei folosită și, de asemenea, încercați să îndepărtați orice ulei rămas din alimentele prăjite, folosind un prosop de hârtie.
Pentru a reduce producția de aldehide, utilizați uleiuri sau grăsimi bogate în lipide mononesaturate sau saturate (de preferință peste 60% din una sau alta și peste 80% combinate) și sărace în grăsimi polinesaturate (mai puțin de 20%).
Profesorul Grootveld consideră că uleiul de „compromis” ideal pentru gătit este uleiul de măsline, „întrucât conține aproximativ 76% grăsimi mononesaturate, 14% saturate și doar 10% polinesaturate – grăsimile mononesaturate și saturate sunt mai rezistente la oxidare decât grăsimile polinesaturate”.
Când vine vorba de gătit, nu prea contează dacă uleiul de măsline este extravirgin. „Nivelurile de antioxidanți găsite în produsele virgine nu sunt suficiente pentru a ne proteja de oxidarea indusă de căldură”, spune el.
Ultimul său sfat este să păstrați întotdeauna uleiurile vegetale într-un dulap, ferit de lumină și să încercați să evitați reutilizarea lor, deoarece acest lucru duce și la acumularea de subproduse nocive.
Ce trebuie să știți despre grăsimi
Drepturi de autor pentru ilustrație Serviciul Mondial BBC- Grăsimi polinesaturate Conțin două sau mai multe legături duble carbon-carbon. Acestea oferă beneficii pentru sănătate atunci când sunt consumate în alimente precum nuci, semințe, pește și verdeață cu frunze. Cu toate acestea, beneficiile consumului de uleiuri de floarea soarelui sau de porumb, deși bogate în grăsimi polinesaturate, sunt mult mai puțin clare.
- Grăsimi mononesaturate Conțin o singură legătură dublă carbon-carbon. Se găsesc în avocado, măsline, ulei de măsline, migdale și alune, precum și în untură și grăsime de gâscă. Uleiul de măsline, care conține 76% grăsimi mononesaturate, este o componentă cheie a dietei mediteraneene, despre care s-a demonstrat în studii că reduce semnificativ riscul de boli de inimă.
- Grăsimi saturate Nu conțin legături duble între moleculele de carbon. Deși suntem încurajați să evităm consumul de grăsimi saturate, în special de produse lactate și alte grăsimi animale, beneficiile sunt încă contestate.
