Po tom, čo Rusko zaviedlo ochranné sankcie voči EÚ, kvalitné údeniny takmer úplne zmizli z pultov obchodov. Očakávaná substitúcia dovozu nenastala - obchody boli zaplnené nekvalitnými výrobkami domácich výrobcov, ktorí sa rozhodli čo najviac znížiť náklady na výrobu pridávaním rastlinných tukov a plnív do údenín. Na trhu je akútny nedostatok kvalitných mäsových výrobkov. Preto je čas otvoriť si vlastnú výrobňu mini klobás a zaujať miesto na slnku.
Analýza trhu
Prvým krokom je študovať situáciu na trhu. Vo vašom okolí sa už možno nachádza výrobca klobás. Zistite, aké produkty vyrába, aké má cenové rozpätie, ako je organizovaná výroba. Navštívte niekoľko veľkých obchodov, zistite ceny klobásových výrobkov, premýšľajte o tom, kde si môžete vziať hotové výrobky.
Klobásová dielňa je ziskový a cenovo dostupný podnik
Priestory
Pre malú dielňu potrebujete pomerne priestrannú miestnosť, ktorá nie je kombinovaná s obytnou budovou. Nehľadajte miesto v centre mesta – bohato vám padne na okraj alebo aj budova v neďalekej dedine.
V budove budete musieť umiestniť:
- Chladiace jednotky na skladovanie prichádzajúcich surovín.
- Špeciálne chladiace komory pre mleté mäso a hotové výrobky.
- Samostatná miestnosť na spracovanie mäsa.
- Samostatná miestnosť na rozmrazovanie surovín.
- Samostatná miestnosť na výrobu klobásy.
- Samostatný úložný priestor na korenie.
- Predajňa tepelného spracovania výrobkov.
- Technická miestnosť na uskladnenie materiálu a náradia.
- Samostatná miestnosť na umývanie vybavenia.
- Priestory pre domácnosť.
Vaše priestory by mali byť dostatočne priestranné – minidielňa zvyčajne zaberá okolo 200 m2. Niektoré priestory je možné navzájom kombinovať, ale pri plánovaní je lepšie konzultovať s miestnou hygienickou a epidemiologickou stanicou, aby ste v budúcnosti nemuseli dielňu prerábať.
Pred otvorením budete musieť vypracovať technickú úlohu, v ktorej uvediete objemy spracovaných výrobkov, rozsah (približný), vytvorte zoznam použitých zariadení a opíšte technologický postup. Potom sa zadávacie podmienky koordinujú s SES a miestnou veterinárnou službou a až potom môžete pristúpiť k ďalším opatreniam.
Aké dokumenty sú potrebné
Najprv musíte ísť na miestny daňový úrad a zaregistrovať sa ako samostatný podnikateľ alebo LLC. Dostanete aj príslušné kódy, s ktorými môžete pracovať. Máte záujem o:
- OKVED 15.13, umožňujúce uvoľnenie mäsových výrobkov.
- OKVED 15.13.1, ktorý umožňuje výrobu produktov z mäsa, vnútorností a krvi.
- OKVED 15.13.9, ktorý umožňuje tepelnú úpravu mäsa.
Na surovinách nikdy nešetrite – musia byť čerstvé a mať certifikáty kvality
Zároveň prebieha registrácia v dôchodkový fond, hygienické a epidemiologické stanice a veterinárny dozor. Na záver priestory skontrolujú požiarni inšpektori.
Budete tiež musieť získať určité osvedčenia. Takže podľa legislatívy musia všetky mäsové výrobky dostať certifikát kvality. Tu sú dve možnosti:
- Ak sa chystáte pracovať v priemyselnom meradle, budete musieť prejsť certifikačným systémom GOST. Takáto certifikácia sa zvyčajne vydáva v továrňach, ktoré vyrábajú veľké množstvo produktov.
- Ak plánujete pracovať vo svojom meste alebo regióne, môžete klobásy certifikovať žiadosťou a vyhlásením. Jednoducho napíšete vyhlásenie, v ktorom uvediete, že idete vyrábať kvalitnú klobásu, ktorá zaručene spĺňa všetky požiadavky.
Kde získať suroviny
Ak sa chystáte vyrábať kvalitnú klobásu, potom vaše suroviny musia byť kvalitné. Musíte nadviazať kontakty s miestnymi farmármi, ktorí predávajú mäso vo veľkom v celých jatočných telách. Preto je dielňa na výrobu údenín na dedine výhodnejšia ako v meste - najčerstvejšie mäso si môžete kúpiť priamo u vás.
Prečítajte si tiež: Zariadenie na výrobu penových blokov doma
Musíte nájsť kvalitné, certifikované suroviny, ktoré spĺňajú všetky predpisy. Aké mäso potrebujete? Akékoľvek: bravčové, hovädzie, kuracie, jahňacie, konské mäso atď.
Pre kvalitné údeniny sa väčšinou vyberá mäso z mladých zvierat s nízkym obsahom tuku. Ak je to potrebné, potom je lepšie pridať tuk alebo bravčovú masť podľa receptu.
Poznámka: v závislosti od druhu párkov budete potrebovať rozmrazené, dusené alebo chladené mäso. Dodávka a skladovanie musia byť správne zorganizované, aby ste mali vždy potrebné suroviny.
Na vytvorenie nízkokalorických a diétnych produktov sa do mletého mäsa môže pridať mlieko, škrob, múka, melanž, obilniny a sója. Okrem toho sa do mäsa pridávajú rôzne koreniny: dusitanová soľ, kyselina askorbová, korenie, korenie, cukor, fosfáty.
Dielňa by mala byť rozdelená na niekoľko samostatných miestností
Ako prebieha výrobný proces
Proces varenia pozostáva z niekoľkých fáz:
- Rozdelenie maskary. Celý korpus sa rozdelí na časti podľa návodu. Hovädzie telo sa rozreže na osem častí, bravčové telo - na päť.
- Vykosťovanie. V tejto fáze pracovníci odrezávajú mäso z kostí pomocou špeciálnych nožov. Konečná výťažnosť mäsa a jeho kvalita závisí od kvality práce vykosťovačov.
- Žilovka. V tejto fáze sa z mäsa odstránia rôzne žily, chrupavky a drobné kosti. Po orezaní sa mäso triedi podľa kvality a obsahu tuku.
- Skartovanie. Mleté mäso sa vyrába z mäsa na špeciálnych strojoch na ďalšie spracovanie. Potom mleté mäso dozrie (osolí sa dusitanovou soľou a vloží do chladničky). Zrenie mäsa je nevyhnutné pre zachovanie jeho farby, vône a lepivosti.
- Opätovné brúsenie. Po dozretí mäso opäť pomelieme a naklepeme na krájači. Taktiež pri opätovnom mletí sa do mletého mäsa pridávajú rôzne koreniny a prísady.
- Striekačka. Mleté mäso pripravené na použitie, ktoré sa miešaním zmenilo na homogénnu emulziu, sa vstrekuje do črievka rôznych typov a priemerov.
- Bandážovanie. Aby sa zabezpečila pevnosť klobásy, zviaže sa špeciálnym špagátom alebo sa na ňu navlečie sieťka.
- Fajčenie. Ak sa vyrábajú údené klobásy, posielajú sa do špeciálnych komôr, v ktorých sa údia niekoľko hodín pri nízkych teplotách.
- Tepelné spracovanie. Varené klobásy sa dusia alebo varia vo vode s teplotou do 70 stupňov. Keď teplota vo vnútri dosiahne 70 stupňov, klobásy sa vyberú, sušia a odošlú na uskladnenie.
Takto prebieha proces prípravy väčšiny druhov údených a varených klobás. Sušené produkty sa varia v špeciálnej komore - sušia sa asi 30-40 dní pri konštantnej vlhkosti, čím sa zabráni stvrdnutiu a opuchu.
Zoznam požadovaného vybavenia
Zvážme, aké zariadenie na výrobu párkov budete musieť kúpiť. Robíme kalkuláciu pre malý obchod, ktorý vyrába varené a údené produkty, ako najobľúbenejšie v našej dobe.
Na zariadení nešetrite – rýchlo sa vám to vyplatí
Potrebujete zakúpiť:
- Rozmrazovač / rozmrazovač - 2 600 000 rubľov.
- Mlynček typu mlynček na mletie veľkých kusov mäsa - 800 000.
- Stroj na dávkovanie a skrúcanie mletého mäsa - 800 000.
- Špeciálny dopravník pre operácie vykosťovania a orezávania - 650 000.
- Generátor ľadu - 300 000 rubľov.
- Cutter (mletie mletého mäsa a jeho premena na emulziu) - 800 000.
- Sekáčik na sekanie mrazených blokov - 500 000.
- Vákuová plnička na plnenie - 500 000.
- Vákuové zariadenie na balenie hotových výrobkov - 300 000.
- Komora na tepelné spracovanie klobásy - 2 500 000.
- Údiarenská komora klobás - 2 500 000.
- Komora na sušenie klobás - 2 500 000.
Údeniny sú výrobky, ktoré sa pripravujú z mletého mäsa s rôznymi príchuťami a technologickými prísadami a zabezpečujú následnú tepelnú úpravu, aby boli pripravené. Spracovanie surovín zahŕňa určité techniky: varenie, solenie, sušenie, údenie atď. Pri výrobe produktu sa používa ľahko stráviteľný bravčový tuk, drvené mäso a pridanie korenín do kompozície pomáha zlepšiť vôňu a chuť mäsového výrobku.
Vlastnosti prípravy produktu
Pri výrobe párkov sa používajú jatočné telá rôzneho tuku, ale treba mať na pamäti, že tučné mäso zhoršuje kvalitu a mäso najvyššej kvality zvyšuje náklady na tovar. Proces varenia tohto produktu sa vyznačuje určitou postupnosťou technologické operácie... Počiatočnou fázou je spravidla krájanie a vykosťovanie jatočných tiel mäsa.
Rezanie je rozrezanie jatočného tela na malé kúsky. Na prípravu párkov sa nareže celé jatočné telo (polovica jatočného tela) so špecializovaným rezom. Vykosťovanie je proces, pri ktorom sa svalové tkanivo, tukové tkanivo a spojivové tkanivo oddeľujú od kosti. Vykosťovanie vykonávajú pracovníci na stacionárnych stoloch rozdelením jatočného tela na rôzne časti. V niektorých podnikoch sa jatočné telá vykosťujú zvislým zavesením.
Výroba varených párkov spočíva vo varení a smažení mletého mäsa uvedeného v receptúre. Rozdiel medzi touto kategóriou výrobkov je v tom, že sú jemnejšie v konzistencii a majú charakteristické aromatické vlastnosti. Varená klobása je rozdelená na typy: superior, prvý a druhý stupeň. Surovinou na výrobu je mäso hospodárskych zvierat (bravčové, hovädzie, jahňacie) a hydina.
V hovädzom mäse sa nachádza veľké množstvo svalového tkaniva, vďaka čomu sa zväčšuje štruktúra produktu viažuca vlhkosť a je tu aj dostatočný obsah myoglobínu, ktorý zlepšuje vzhľad údenín. Je zakázané vyrábať tento druh výrobkov z mäsa, ktoré bolo niekoľkokrát zmrazené, zmenilo svoju prirodzenú farbu a bolo skladované dlhšie ako šesť mesiacov.
Výrobné etapy
Technológia výroby párkov, párkov a párkov zabezpečuje nasledujúce série etáp:
Preberanie, čistenie, delenie jatočných tiel;
... vykosťovanie, orezávanie a triedenie mäsa;
... výroba mletého mäsa;
... pridávanie soli, korenín a korenia do mletého mäsa;
... tvorba produktu;
... praženie;
... varenie;
... chladenie;
... balík;
... skladovanie.
Proces výroby mäsových a údenárskych výrobkov prebieha v súlade s technologickými požiadavkami. Každé jatočné zviera musí mať veterinárnu odbornosť a stanovený hygienický štandard. Potravinová krv sa nezlieva zo zabitých tiel, ale používa sa pri výrobe krvavníc. Na obohatenie použitého mletého mäsa sa doň pridáva plazma z krvi, mliečne výrobky, rastlinná bielkovina a vajcia.
Hotový výrobok dosahuje zlepšenie chuti vďaka pridaniu korenín, cukru a korenín. Zavedenie roztoku dusičnanu sodného určitej koncentrácie pomáha zachovať charakteristickú farbu mäsového výrobku. Na výrobu klobás rôznych tvarov používajú sa prirodzené črevné filmy, niektoré druhy sa tvoria bez membrán.
Vybavenie potrebné na výrobu
Hlavným faktorom pri výbere zariadenia na výrobu mäsových a klobásových výrobkov je štádium výpočtu jednotiek zariadenia, od ktorého závisí množstvo a kvalita vyrábaných výrobkov. Rôzne technologické inštalácie sú rozdelené do nasledujúcich skupín:
Nepretržité pôsobenie;
... cyklické pôsobenie;
... na pohyb dopravníka a spracovanie produktov.
Zariadenie by malo byť tiež vybrané tak, aby v predajni, kde sa vyrábajú klobásové výrobky, bolo menej zariadení a vyrábalo sa viac výrobkov. Priestor dielne je rozdelený na priestory:
Výroba (potrebná na inštaláciu zariadenia a vykonávanie technických krokov);
... pomocné (určené pre kanceláriu technológa, sklad náradia, montáž elektrického panelu, fajčiarske priestory, kúpeľne);
... sklad (na šetrenie hotových výrobkov a surovín).
Základy úspešnej výroby
Hlavnou podmienkou úspešnej činnosti je výrobná schéma, podľa ktorej výrobca pracuje. Základom je gramotnosť prípravy dokumentácie, účtovania vykonaných operácií, zabezpečenia kontroly pohybu surovín, potrebné materiály dodržiavanie termínov. Materiály a suroviny sa prijímajú a prijímajú podľa faktúr. Prebytočný odpad a rôznych materiálov sa odovzdávajú na sklad podľa výdajkového listu.
Výroba mäsových a údenárskych výrobkov zabezpečuje povinnú kontrolu kvality surovín a ich dodržiavanie hygienické normy... Certifikáty kvality sa vydávajú podľa záverov laboratória. Musí sa dodržať trvanlivosť hotového výrobku v normatívny poriadok... Na predaj sú povolené iba kvalitné klobásy. Inžinier bezpečnosti práce má v podniku informácie o bezpečnosti technického procesu a je povinný poučiť zamestnancov o predchádzaní úrazom.
Výroba údenín v Rusku neustále rastie vďaka veľkému dopytu a zväčšovaniu sortimentu: údeniny a malé údeniny (varené, poloúdené), paštéty, jaternice, krvavničky atď. Tento priestor potravinársky priemysel má v trhovom hospodárstve rýchly obrat. Moderný spotrebiteľ nakupuje výrobky vo väčšej miere racionálne, často sa riadi tradičnými stravovacími návykmi.
- výhodná možnosť pre súkromné podnikanie. Obľúbené sú klobásy. Vzhľadom na vysoký dopyt po tomto produkte zisk z predaja čoskoro prevýši náklady na začatie podnikania. Hlavnou vecou je sledovať kvalitu výrobkov a dodržiavať všetky potrebné požiadavky.
Obchodná organizácia
Výhody organizovania obchodu na výrobu klobás doma sú významné:
- pracovať doma;
- hotové priestory bez nutnosti prenájmu;
- nezávislosť od nadriadených;
- minimálne náklady na začatie podnikania.
Minimálne investície vám umožnia nerobiť si veľké starosti s prípadnými poruchami
Ďalšou možnosťou je prenájom miestnosti na otvorenie špecializovanej výrobnej linky. V tomto prípade bude vytvorenie malého podniku vyžadovať vážnejšie investície.
Požadované výdavky zahŕňajú:
- prenájom priestorov;
- nákup a inštalácia automatizovanej výrobnej linky;
- nákup potrebného pracovného vybavenia;
- nákup surovín (mäso, črevá, nite);
- plat pre najatých pracovníkov.
Podnik na výrobu údenín musí spĺňať požiadavky SES, veterinárneho dozoru a požiarnej služby. To platí pre umiestnenie výrobného zariadenia a jeho usporiadanie.
Priestory musia byť nebytové. Môžete zorganizovať súkromný podnik v osobnej garáži alebo prenájme nebytových priestoroch umiestnené vo vzdialenosti najmenej desať metrov od obytných budov.
Po prvé, po prenájme by sa v podniku malo vykonať niekoľko prác:
- vybaviť výrobnú dielňu ventilačným systémom;
- vykonať kanalizáciu;
- dať do poriadku vykurovací systém;
- prideliť priestor pre sklad hotových výrobkov;
- zriadiť vodovod, kúpeľňu a umývacie oddelenie;
- skontrolujte prevádzkový stav požiarneho hlásiča a elektroinštalácie.
Fungujúci požiarny hlásič môže niekomu zachrániť život
Rozmery a vzhľad pracovný priestor musí spĺňať špecifické požiadavky:
- celková plocha - najmenej 60 m2. m;
- stropy - od dvoch metrov na výšku s ekologickým náterom;
- steny sú dláždené.
Výrobná dielňa, chladiareň a sklad musia byť od seba oddelené.
Registrácia výroby
Pred začatím práce na výrobe párkov by ste sa mali rozvinúť podrobný podnikateľský plán pre podnik - míňať podrobné výpočty budúca produkcia.
Potom nezabudnite zaregistrovať svoju spoločnosť na daňovom úrade. Ak to chcete urobiť, musíte vypracovať dokumenty, ktoré dávajú právo na otvorenie tento obchod... Tu je vhodné využiť pomoc kompetentných právnikov.
Domáca klobása je registrovaná ako samostatný podnik.
Takáto registrácia je lacná a nevyžaduje seriózne účtovníctvo. Nevýhodou takejto registrácie sú malé objemy produktov a úzky predajný trh.
Spoločnosť vo formáte spoločnosti s ručením obmedzeným, inak LLC, musí mať zakladateľskú listinu, overený kapitál vo výške desaťtisíc rubľov a názov spoločnosti. Má širšie možnosti:
- zvýšenie zákonných práv;
- poberanie finančných výhod zo štátneho rozpočtu (dotácie);
- zvýhodnené pôžičky;
- účasť na výberových konaniach (súťažný výber obchodných návrhov);
- vstup na veľký trh s výrobkami.
Po registrácii súkromného podniku je potrebné vypracovať dokumenty a povolenia v nasledujúcich organizáciách:
- Rospotrebnadzor;
- Sanitárna a epidemiologická stanica;
- Veterinárny dozor;
- Požiarna služba.
Ak chcete predávať svoj tovar na území Ruskej federácie, musíte vydať špeciálny certifikát, ktorý to potvrdí vysoká kvalita.
Certifikát je vydaný na základe výskumného postupu o zhode výrobku so všetkými legislatívnymi normami. Ak ho chcete získať, musíte ho odoslať požadovaný balík dokumenty do Rostestu.
Zariadenia na výrobu klobás
Špeciálne zariadenia a zariadenie na výrobu klobás doma sa vyberá s prihliadnutím na plánovaný typ výrobku a musí byť vysokej kvality. Obsahuje:
- rúra na varenie - hlavné zariadenie; kvalita produktu závisí predovšetkým od jeho schopností;
- stroj na miešanie klobásového mäsa;
- fréza - výkonná elektrický mlynček na mäso;
- - na skladovanie surovín a hotových výrobkov;
- rezacie stoly - oddeľovanie mäsa od kostí, balenie výrobkov;
- niekoľko druhov nožov - na vykosťovanie, rezanie rôznych veľkostí;
- vákuové plnidlá do črievok na klobásy;
- Striekačky na plnenie čriev mletým mäsom;
- rôzne meracie prístroje.
Je potrebné zvážiť dezinfekciu výrobného priestoru. Aby ste to dosiahli, musíte si kúpiť rôzne nádoby, rukavice, sanitárne výrobky, uniformy pre pracovníkov.
Technológia výroby klobásy sa vykonáva podľa určitých pravidiel.
Pred začatím práce mäso rozmrazte. Potom sa triedi na štíhle a tučné. Chudé mäso obsahuje asi 30 percent tuku, používa sa na varenie klobás najvyšší stupeň... Klobása prvého, druhého stupňa sa pripravuje z tučnejších druhov mäsa.
Potom sa jatočné telá nakrájajú, samotné mäso sa oddelí od kostí. Mäso nakrájané na veľké kusy sa solí po dobu dvanástich hodín až troch dní v závislosti od hrúbky rezu.
Mäso je nakrájané na vrchu. Potom sa k tomu pridá korenie, cesnak, soľ a zmieša sa s vychladnutou slaninou, ktorá bola rozdrvená pomocou špeciálneho zariadenia - rezača.
Na klobásové črevá sa používajú starostlivo umyté črevá ošetrené manganistanom draselným. Pomocou špeciálnej striekačky sa škrupiny naplnia výsledným mletým mäsom. Pri výrobe mäsového chleba sa špeciálne formy plnia mletým mäsom.
Nasleduje vyprážanie polotovarov pri teplote okolo 90 stupňov. Potom sa klobásy varia 45 minút. Mäsový chlieb sa pečie tri hodiny pri teplote 110 stupňov, rozloží sa vo formách a varí sa hodinu a pol.
Hotové klobásy, malé klobásy, klobásy sú zavesené a ochladené na teplotu nie vyššiu ako štyri stupne. Po vychladnutí fašírku vyberieme z foriem.
Po kontrole kvality sa hotové výrobky zabalia, označia a skladujú pri teplote asi päť stupňov: varená klobása a mäsový chlieb sa skladujú tri dni, klobásy a párky - 48 hodín.
Domáce klobásy
Technológia výroby klobásy
Výber a nákup surovín
Klobásy sa pripravujú z bravčového, hovädzieho, jahňacieho mäsa, mäsových drobov. Z nich sa získava mleté mäso. Najkvalitnejšia klobása pozostáva z minimálneho množstva produktov:
- mleté mäso;
- sušené mlieko;
- soľ;
- korenie.
Do zloženia mäsových výrobkov prvej a druhej triedy sa pridávajú škrob, vajcia a stabilizátor bielkovín.
Údenárske výrobky, ktoré sú čerstvejšie a kvalitnejšie, by sa mali kupovať od farmy... Na dodávané suroviny vrátane nití a črievok na črevá musia mať farmári certifikáty kvality a značku o kontrole mäsa veterinárnou kontrolou.
Suroviny je lepšie nakupovať v malých množstvách, aby bolo jednoduchšie a rýchlejšie skontrolovať tovar na trhu vo veterinárnom laboratóriu:
- vykonať potrebné analýzy;
- vytvoriť značku;
- skontrolujte pravosť dokumentov kvality.
A tiež si môžete zorganizovať svoje vlastné laboratórium v podniku na testovanie surovín.
Pri nákupe dovážaného mäsa je potrebné získať povolenie na jeho dovoz od veterinárneho inšpektora.
personál
Podnik na výrobu mäsových výrobkov na predaj vyžaduje ďalších zamestnancov:
- technológ;
- pracovníci;
- upratovačka;
- manažér;
- špeditér;
- účtovník.
Finančné výdavky
Pri zostavovaní podnikateľského plánu si podniky na výrobu klobás vynakladajú povinné náklady na prenájom priestorov, nákup surovín, platy pre pracovníkov, ako aj registráciu podniku a prípravu dokumentov. Tieto výdavky pokryje suma 15-20 tisíc dolárov.
Optimálne množstvo mäsových výrobkov vyrobených denne je cca 200 kg. Mesiac na výrobu klobás bude potrebovať asi 9 tisíc dolárov. Ak sa hotový výrobok úplne predá, výnosy budú asi 11 tisíc dolárov. Zisk z podniku bude teda asi 2 000 dolárov.
Najdôležitejšie je nájsť stálych zákazníkov pre produkty. Výroba domácej klobásy je podľa odborníkov veľmi výhodná investícia.
Video: Urob si sám Doktorská klobása
Zdroj: na základe materiálov zo stránky "Meat Club"
Proces výroby klobásy
Počas dlhej histórie, národy rozdielne krajiny vytvoril veľké množstvo jedinečných technológií na výrobu klobás. Ich vlastnosti závisia predovšetkým od druhu varených údenín, ktoré sa delia na varené, poloúdené, varené údené, plnené, nevarené údené a sušené, ako aj tlačenky, jaternice a krvavničky.
Napriek takejto rozmanitosti druhov údenín existuje pre väčšinu z nich všeobecná technologická schéma výroby, typická pre veľké klobásové závody a mäsokombináty.
Príprava surovín
Na výrobu rôznych klobás v súlade s ich receptúrou sa mäso používa z odlišné typy zvieratá: najčastejšie hovädzie, bravčové, kuracie, morčacie, menej často - konské mäso, jahňacie, zverina, pštros, hus a pod.
Po zabití sa mäso rýchlo ochladí v hrúbke svalov na teploty blízke nule, pričom sa v chladničke spravidla uchováva deň alebo dva.
Dozrievanie mäsa pri správnych teplotných a vlhkostných podmienkach je obzvlášť dôležité pre hovädzie, bravčové, jahňacie a iné veľké zvieratá so silným svalstvom. Mäso zmäkne a je vhodné na následné vykosťovanie a orezávanie.
Jatočné telá hydiny sa chladia čo najskôr po zabití, aby sa zachovala čerstvosť.
Za zmienku stojí chladenie ľadovou vodou, a to aj v samostatných umývacích kúpeľoch so soľou, čo vám umožňuje získať vysoko kvalitné telá vtákov vymytím bielkovín rozpustných v soli (zvyšková krv atď.), Zlepšiť hygienický stav povrchu. jatočné telá vtákov a mierny nárast hmotnosti v dôsledku ochladzovania vo fyziologickom roztoku.
V závislosti od potrieb mlyna a ním zvolenej schémy vykosťovania sa vychladené mäso oddeľuje od kosti a posiela sa na vykosťovanie a úpravu.
V Rusku a krajinách SNŠ sa mäso delí na odrody najčastejšie v závislosti od stupňa čistenia od spojivových a tukových tkanív.
V zahraničnej praxi sa spravidla polovičky jatočných tiel delia na kusy a potom sa z nich izoluje až 19 svalov, z ktorých každý je spojený s prvou alebo druhou triedou v závislosti od obsahu spojivového tkaniva. Najcennejšie svaly (filé, entrecote a pod.) sa do údenín v zahraničí nedávajú, posielajú sa výlučne do lahôdok a údenín, ako aj do maloobchodnej siete.
Tiež svaly sú rozdelené na viac alebo menej tučné, vypočítané a vhodné pre potreby výroby.
Na reguláciu obsahu tuku v hotových výrobkoch sa navyše nakupuje hovädzí a / alebo bravčový tuk.
Po vykostení a orezaní, v závislosti od spôsobu varenia klobás, je možné mäso nahrubo rozdrviť (múčka) a predsoliť v mixéri, následne vložiť do chladničky na 2-3 dni na solenie vo vozíkoch, výška naplnenia čo je veľmi dôležité: o čo menej je táto výška lepšia pre rovnomerné solenie mäsa. Pre štandardné podlahové vozíky s kapacitou 2 kg sa odporúča plnenie 5 % (nie viac ako 1 kg.)
Ak je nedostatok plôch na solenie, možno ho znížiť alebo dokonca odstrániť zvýšením expozície klobás pred fázou zrážania, pričom sa zabezpečí, aby teplota nebola príliš nízka (asi 8 – 12 °C), aby sa zvýšila intenzita zrážok a účinnosť solenia.
Podľa inej technológie sa orezané mäso zmrazuje na špeciálnych paletách s vrstvou nie väčšou ako 1 cm mraznička na teplotu -5 (+/- 2) ° С v hrúbke kusu alebo bloku po dobu 8-12 hodín alebo na jednotke na mrazenie mäsa a slaniny s následným vyrovnaním teploty v celom objeme bloku na - 3 (+/- 1) ° С v skladovacej komore.
Ak sa spracovávajú predtým zmrazené alebo zakúpené bloky upraveného mäsa, predhrievajú sa na teplotu -3 (+/- 2) ° С. Pred ohrievaním sa odporúča prejsť najskôr strojmi na drvenie blokov mrazeného mäsa na kúsky s hrúbkou cca 3 až 5 mm (bloková fréza Magurit, Karl Schnell a pod.).
Mleté mäso
V závislosti od zvolenej technológie prípravy mäsa existujú dve hlavné technológie prípravy mletého mäsa.
1. Varenie mletého mäsa v mixéri.
Mleté poloúdené a varené údené klobásy je najlepšie variť v mixéri z vopred nahrubo nakrájaného a dobre osoleného mäsa, ktoré ide do mixéra spolu s tukom a ďalšími prísadami v presne definovanom poradí.
Mleté mäso sa dobre premieša (1-12 minút), potom sa rozdrví na vrchu s požadovaným výstupným priemerom mriežky (3-16 mm), potom sa privedie do formovacieho oddelenia.
Ak existuje špeciálny nástavec pre plnivo vo forme páru nožov a mriežok, medzibrúsenie na vrchu je vylúčené, čo umožňuje získať veľmi kvalitný rez klobásy znížením trenia a mletím hotového výrobku. mleté mäso proti šneku alebo rotoru plničky.
Na získanie mletého mäsa emulzných párkov (varené párky, párky, malé párky atď.) sa hotové hrubo nasolené mleté mäso rozdrví na emulgátoroch ako Karl Schnell, Inotec atď.
Ten sa vyznačuje schopnosťou regulovať konečnú teplotu mletého mäsa zmenou rýchlosti podávania mletého mäsa na mletie, s vylúčením jeho prehriatia.
2. Varenie mletého mäsa v rezačke.
Fréza - najviac univerzálny stroj mäsový priemysel.
Na moderných vykrajovačkách ľahko vyrobíte takmer celý sortiment údenín vďaka množstvu funkcií, ako napr.
... plynulá zmena rýchlosti otáčania nožov až od 38 otáčok za sekundu a vyššie (pre paštéty);
... spätné otáčanie nožov (režim miešania);
... pracovať na nastavenej teplote;
... vákuum;
... výber tvaru, počtu nožov atď.
Pre kutr je vhodná technológia s použitím mrazeného mäsa (technológia č. 2), ktoré sa podľa druhu údeniny na vrchu predbežne pomelie (varené párky, párky, párky) alebo sa naseká priamo v kúsky, aby ste získali krásny vzor rezu (saláma, údené a poloúdené klobásy).
Mleté mäso sa pripravuje na rezačkách Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann atď.
Všeobecné pravidlo na varenie mletého mäsa v krájači sa redukuje na dvoj- alebo trojstupňové ukladanie mäsa, od menej tučného po viac tučné, aby sa dosiahlo rovnomerné mletie všetkých frakcií, pretože tučné suroviny sa vyvíjajú rýchlejšie ako chudé tie.
Dôležitosť správny výber mäso je na rovnakej úrovni ako výber funkčných a aromatických prísad, ktoré výrazne ovplyvňujú kvalitu a výťažnosť hotového výrobku.
Koniec procesu rezania je určený vzorom a teplotou mletého mäsa. Kúsky hrude alebo slaniny, ktoré majú porovnateľnú veľkosť, by mali byť rovnomerne rozložené v mletom mäse vo veľkosti zodpovedajúcej každému názvu klobásy. Teplota mletého mäsa po krájaní závisí od typu produktu: napríklad pri varených párkoch by mala výsledná teplota ideálne dosahovať + 11,2 °C a pri údených, poloúdených párkoch a salámach by mala byť mierne pod nulou - - 2 (+/- 1) ° S.
Plnenie črievok mletým mäsom, sediment
Plnenie črievok mletým mäsom sa vykonáva na automatických alebo poloautomatických plničoch (Vemag, Handtmann, Risco, Frey atď.).
Aby sa zabránilo vniknutiu vzduchu do bochníka s tvorbou „lucerien“, odporúča sa každú dávku evakuovať 5-7 minút. Veľké množstvo vzduchu zachyteného v mletom mäse pri plnení je možné odstrániť vákuovým systémom stroja, ale nie veľmi efektívne, keďže táto funkcia nie je jeho hlavnou špecializáciou.
Najväčšie dutiny sa odstránia prepichnutím puzdra.
Za prítomnosti orezávača a označeného črievka sa črevá plnia mletým mäsom, na konce bochníkov sa aplikujú sponky so súčasným vložením slučky pod kancelársku sponku. Bochníky sú zavesené na tyčiach, ktoré sú umiestnené na rámoch alebo položené vodorovne na špeciálnych podnosoch, ktoré sú rámom z chrómovej nehrdzavejúcej ocele s článkami. Podnosy pasujú do štandardných rámov. Pri zavesení na palice by sa bochníky nemali navzájom dotýkať, aby sa predišlo pošmyknutiu, po ktorom sa rámy naložené bochníkmi posielajú na ťah.
Sediment z poloúdených, varených-údených a údených klobás sa vykonáva 5-7 dní pri teplote vzduchu +3 ° C a relatívnej vlhkosti 87 (+3)%. Rýchlosť vzduchu v procese ubíjania, 1 m / s. Koniec sedimentu je určený vysušeným obalom, tesne priliehajúcim k klobáse, po stlačení sa mleté mäso nestlačí a stane sa elastickým, jasne červeným.
Sediment z varenej klobásy je voliteľný.
Varenie a fajčenie
Väčšina párkov sa po usadení varí a údi v univerzálnych komorách (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm a pod.) dymom z piliny tvrdé drevá (buk, dub, brest atď.) po určitú dobu pri teplote 2 (+2) ° С (údenie za studena) alebo oveľa viac vysoká teplota(údenie za tepla) s obsahom vlhkosti 77 (+/- 5) % a rýchlosťou vzduchu od 2 do 5 m/s. Proces údenia by mal byť neustále monitorovaný, aby nedošlo k vytvoreniu "tvrdnutia" - zhutnenej povrchovej vrstvy.
Na zníženie strát sa uvarené salámové výrobky v čreve ochladzujú najskôr vodou a potom vzduchom alebo kombináciou oboch.
Sušenie
Po uvarení a údení sa niektoré poloúdené a varené údené klobásy sušia, aby sa znížila vlhkosť na stanovené limity, aby mali charakteristickú chuť a konzistenciu, ako aj predĺžila trvanlivosť.
Surové údené a údené klobásy po predbežnom údení sa sušia niekoľko dní v sušičkách pri teplote 13 (+2) ° С, relatívnej vlhkosti vzduchu 81 (+2) % a rýchlosti vzduchu 1 m / s. Ďalšie sušenie pre údené (nevarené údené klobásy) sa vykonáva 16-17 dní pri teplote 11 (+1) ° C, relatívnej vlhkosti - 76 (+2)%, pri rýchlosti vzduchu 5, 1 m / s .
Celková doba sušenia surových údených párkov je 21 – 26 dní v závislosti od priemeru črievka.
Balenie a označovanie
Klobásy, vrátane balených, sú balené do polymérových opakovane použiteľných škatúľ v súlade s TU 1.1.1-4-89 alebo obalov vyrobených z iných materiálov, ktoré orgány a inštitúcie Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru povoľujú pre styk s potravinami. kontajnery alebo kontajnery vybavené v súlade s TU 1.2 .7. 49-88. Nádoba musí byť čistá, suchá, bez plesní a cudzieho zápachu. Nádoby na opakované použitie musia mať veko. Pri absencii veka je pre miestny predaj povolené zakryť nádobu baliacim papierom, pergamenom, pergamenom.
Tepelne neupravené údené klobásy je možné vákuovo zabaliť do priehľadných plynotesných fólií alebo vrecúšok z nej, s servírovacím krájaním (plátky) netto hmotnosťou 1 (+4), 15 (+4), 2 (+6), (25 + 6) ) g alebo netto hmotnosť od 1 do 25 g v porciách (celý kus), porciách alebo celých bochníkoch.
Na miestny predaj je tiež povolené vyrábať necelé bochníky tepelne neupravených údených párkov s hmotnosťou najmenej 25 g. V tomto prípade by sa odrezané konce bochníkov mali zabaliť do obrúsky vyrobenej z celulózovej fólie, pergamenu, pergamenu alebo iných materiálov. povolené na použitie v mäsopriemysle a previazané špagátom, niťou alebo gumeným obvodom. Počet necelých bochníkov by nemal presiahnuť 5 % dávky. V každej škatuľke alebo nádobe sú balené párky s rovnakým názvom.
Máte právo neaplikovať prepravné značenie v súlade s GOST 14192-77 s manipulačnou značkou „Náklad podliehajúci skaze“ na opakovane použiteľné kontajnery s výrobkami určenými na miestny predaj. Označenie charakterizujúce produkty sa nanesie na jednu z koncových strán prepravného obalu nezmazateľnou farbou bez zápachu pomocou pečiatky, šablóny alebo nalepením štítku s názvom výrobcu, jeho sídlom a obchodnou značkou (ak existuje); názov zloženia výrobku - dátum výroby, doba a podmienky skladovania, nutričná a energetická hodnota 1 g výrobku, netto hmotnosť, označenie týchto technických podmienok.
Okrem toho je štítok podobne umiestnený v každej nádobe.
Pri odosielaní produktov na miestny predaj nemusia byť opakovane použiteľné nádoby označené štítkom, ale do každej škatule alebo nádoby vložte štítok s vyššie uvedenými označeniami. Okrem toho sa na každú jednotku prepravného obalu s balenými výrobkami vkladá celková kontrola, pričom sa na každej baliacej jednotke balených výrobkov uvádza štítok vo forme potlače na fóliu alebo nalepený na obale. Označený obal musí obsahovať: názov výrobcu - jeho sídlo a obchodnú značku; názov produktu - označenie týchto technických špecifikácií.
Riadenie výroby
Vo všetkých fázach výroby klobás sa vykonáva kontrola dodržiavania technologických režimov. Regulácia teploty vo vnútri bloku mäsa v jatočných telách a jatočných poloviciach sa vykonáva pomocou polovodičového merača teploty. Teplota mletého mäsa v rezačke sa meria a porovnáva pomocou tepelného odporu s tepelnou indikáciou. Počet otáčok misky krájača a trvanie krájača - pomocou stopiek alebo digitálnych tachometrov.
Kontrola teploty v surovinách, vstrekovniach, v zrážacích, sušiacich komorách a komorách hotových výrobkov sa vykonáva teplomermi na tekuté sklo (bez ortuti), alkoholovými teplomermi v súlade s GOST 28498-9 s deliacou stupnicou od 1 ° C .
Kontrola relatívnej vlhkosti vzduchu v sedimentačnej komore, sušiarňach, skladoch hotových výrobkov by sa mala vykonávať psychrometrmi, aspiračnými vlhkomermi a metrologickými hygrografmi.
V automatických tepelných komorách sa regulácia teploty a vlhkosti vykonáva pomocou automatických potenciometrov alebo elektronických mostíkov, ktoré musia spĺňať požiadavky stanovené v GOST 22261-82, GOST 9999-79.
Rýchlosť pohybu vzduchu v sedimentárnych, tepelných komorách, sušičkách sa meria anemometrami.
Váženie surovín pri solení a príprava receptúr na korenie sa vykonáva na váhe všeobecný účel podľa GOST 23676-79, GOST 144-68 alebo vážiacich dávok podľa GOST 24619-81.
Kontrolné dávkovanie roztoku dusitanu sodného pri solení surovín alebo príprave mletého mäsa sa vykonáva podľa jeho hmotnostného podielu v hotovom výrobku. Na dávkovanie roztoku dusitanu sodného pri solení mäsa alebo príprave mletého mäsa sa odporúča použiť odmerané plastové alebo objemové (bezrozmerné) nerezové hrnčeky.
Je možné odporučiť náhradu roztoku dusitanu sodného špeciálnou soľou s dusitanom sodným v rôznych koncentráciách (1,5%, 3% atď.).
Na konci technologického procesu je klobása organolepticky skontrolovaná, vyradená nespĺňajúca kvalitatívne požiadavky TU. Klobásy s výrobnými chybami (so sivými škvrnami, dutinami atď.) sa posielajú do výroby varených údených, poloúdených párkov I. triedy v množstve do 3 % hmotnosti surovín, nad rámec receptúry v súlade s platnou regulačnou a technickou dokumentáciou. Pravidlá pre odber vzoriek a ich prípravu na testovanie, skúšobné metódy, frekvencia kontroly kvality sa vykonávajú s požiadavkami TU pre tieto typy výrobkov.
