Časť I. Úvod. Etapy rozvoja verejného stravovania. 2

Oddiel II. Technológia prípravy produktov z prírodnej sekanej hmoty. 6

1. Chemické zloženie jedál vyrobených z prirodzene nasekanej hmoty. 6

2. Sortiment riadu. 7

3. Technológia varenia. 8

4.Rozloženie dielne a rozmiestnenie zariadení. 24

Oddiel III. Organizácia práce pri výrobe mäsových jedál z prírodnej mletej hmoty. 24

1. Organizácia dielne a pracovísk 24

2. Organizácia práce v dielni. 27

3. Bezpečnostné opatrenia v dielni. 27

Oddiel IV. Zoznam použitej literatúry. tridsať

Úvod. Etapy rozvoja verejného stravovania.

8. novembra (27.10.) 1917 podpísal V.I.Lenin výnos o organizácii verejných jedální, kontrole ich činnosti a rozdeľovaní potravinových fondov. Prvé jedálne sa objavili v závode Putilov v Petrohrade a potom v Moskve a ďalších mestách. V podmienkach akútneho nedostatku potravín a ekonomickej devastácie počas občianskej vojny a zahraničnej intervencie zohrávali verejné jedálne veľkú úlohu pri poskytovaní potravín obyvateľom.

Verejné jedálne v období NEP prešli pod správu spotrebných družstiev a prešli do ekonomického účtovníctva. Začiatkom roku 1921 sa tam stravovalo viac ako 8 miliónov ľudí.

Až do tridsiatych rokov priemysel nedostal náležitý rozvoj, pretože pozornosť krajiny bola zameraná na industrializáciu a organizáciu kolektívnych fariem.

Po vytvorení materiálneho základu pre rozvoj verejného stravovania v krajine prijal 19. augusta 1931 Ústredný výbor Komunistickej strany Sovietskeho zväzu (boľševikov) uznesenie „O opatreniach na zlepšenie verejného stravovania“, v ktorom upozornil na význam verejného stravovania a zabezpečil množstvo opatrení zameraných na zlepšenie kvality a rozšírenie sortimentu jedál, zlepšenie hygienických podmienok a posilnenie materiálno-technickej základne podnikov, na zvýšenie záujmu pracovníkov o výsledky ich práce . Do prevádzky vstúpili prvé kuchárske školy, technické školy a ústavy. Obchodné strojárske závody vyrábali prvé domáce zariadenia. Na zlepšenie dodávok surovín dostali podniky verejného stravovania právo obstarávať poľnohospodárske produkty a organizovať vedľajšie farmy. Zaviedlo sa odmietanie hotových výrobkov a kulinárskych výrobkov.

Počas Veľkej vlasteneckej vojny v rokoch 1941-1945. Systém verejného stravovania prispel k rovnomernejšej distribúcii potravín medzi obyvateľstvom v závislosti od kvality a kvantity ich pracovnej sily a prispel k doplneniu stravy pracovníkom popredných odvetví národného hospodárstva a predovšetkým obranného priemyslu.

V povojnových rokoch sa sieť zariadení verejného stravovania výrazným tempom rozširovala a do roku 1955 dosiahla 118 tisíc jednotiek (v roku 1940 to bolo 87,6 tisíc podnikov); zväčšil sa sortiment jedál a zlepšilo sa vybavenie podnikov technologickými a chladiacimi zariadeniami a zlepšila sa kultúra obsluhy obyvateľstva.

20. februára 1959 Ústredný výbor KSSZ a Rada ministrov ZSSR prijali uznesenie „O ďalšom rozvoji a zlepšovaní verejného stravovania“, ktoré zabezpečilo prechod priemyslu na priemyselnú úroveň v súvislosti s tzv. prechod jedální, reštaurácií, kaviarní a bufetov na prácu s polotovarmi. Plánovalo sa organizovať výrobu polotovarov vo veľkých kuchynských továrňach, obstarávacích továrňach, ako aj v mäsovom a mliečnom, rybom a potravinárskom priemysle. Centralizovaná výroba polotovarov umožňuje racionálnejšie organizovať ich výrobu, zvyšovať produktivitu kuchárov, vytvárať výrobné linky, lepšie využívať výrobný priestor a odpad a znižovať náklady na varenie.

Po septembrovom (1965) Pléne ÚV KSSZ začali podniky verejného stravovania postupne prechádzať na nový plánovací systém založený na troch alebo dvoch ukazovateľoch - obrat obchodu, zvýrazňujúci obrat za predaj vlastných výrobkov a zisk, alebo len za predaj vlastných výrobkov a zisk. Osobitná pozornosť sa venovala kvalite jedál a formám obsluhy obyvateľstva.

Verejné stravovanie, ktoré sa stalo dôležitým odvetvím národného hospodárstva, je úzko späté s rozvojom celého hospodárstva socialistického štátu a s riešením veľkých spoločenských problémov. V roku 1977 dosiahol obrat verejného stravovania 21,1 miliardy rubľov, v priemysle bolo zamestnaných 2 333 tisíc ľudí a 97 miliónov ľudí denne využívalo služby podnikov. Bolo otvorených veľa nových podnikov a zvlášť sa posilnili a zlepšili stravovacie služby pre pracovníkov, školy a študentov. Zaviedli sa a získali široké schválenie progresívne formy obsluhy (štandardné stravovanie, donáška jedla na pracoviská, predplatiteľský platobný systém, mechanizované linky na výdaj jedál a pod.), zlepšila sa výživa ľudí pracujúcich na večerné a nočné zmeny. .

Do roku 1980 dosiahol obrat vo verejnom stravovaní 24,4 miliardy rubľov, čo bolo o 25 % viac ako v roku 1975. Produkcia domácich produktov vzrástla o 27 %.

Priemysel zvýšil produkciu rýchlo mrazených jedál. V tejto súvislosti sa zavádzajú elektrofyzikálne metódy spracovania potravín, vytvárajú a vyrábajú sa periodické a kontinuálne zariadenia s infračerveným a mikrovlnným ohrevom.

Vznikajú automatizované umývacie oddelenia, vrátane množstva špecializovaných strojov a dopravných prostriedkov. Osobitná pozornosť bola venovaná racionálnej výžive a zavádzaniu stanovených jedál pripravovaných na vedeckom základe. Diéty boli vypracované pre rôzne profesijné skupiny v závislosti od charakteru práce s prihliadnutím na energetické náklady a fyziologickú potrebu základných živín (napr. vo Výskumnom ústave verejnej výživy pomocou počítača).

Vedenie priemyslu vykonáva Ministerstvo obchodu ZSSR, Ministerstvo obchodu Zväzu a autonómnych republík, oddelenie obchodu a verejného stravovania výkonných výborov Sovietov poslancov pracujúcich.

V mestách so širokou sieťou zariadení verejného stravovania existujú trusty jedální, kaviarní a reštaurácií. V malých mestách sa riadenie systému verejného stravovania a obchodu spája do obchodu. Ministerstvá a rezorty vyvíjajú a implementujú opatrenia na rozvoj, umiestnenie a špecializáciu siete podnikov, zavádzajú progresívne formy služieb, zlepšujú kultúru výroby a kvalitu jedál, školia personál, kontrolujú dodržiavanie hygienických pravidiel, cien a prirážky, postavenie váh atď.

Koncom 80. rokov začali mnohé prevádzky verejného stravovania fungovať na základe ekonomickej kalkulácie, t.j. mať nezávislú rovnováhu. Otvorilo sa mnoho družstevných stravovacích zariadení, hoci väčšina z nich zostala naďalej súčasťou štátnych obchodných zväzov. Zásobovali podniky surovinami, polotovarmi a materiálno-technickými predmetmi, usmerňovali prácu všetkých podnikov na plnenie pokynov vyšších úrovní, prijímali a školili personál, stanovovali prevádzkové hodiny podnikov, zavádzali nové zariadenia a progresívne formy. servisu, novej technológie, organizovaných opráv zariadení a prania bielizne

V tých plánovaných v roku 1986. V hlavných smeroch hospodárskeho a sociálneho rozvoja našej krajiny sa značná pozornosť venovala zlepšovaniu systému verejného stravovania. Plánovala sa ďalšia komplexná automatizácia procesov prípravy jedál a obsluhy obyvateľstva, zavedenie veľkých obstarávacích podnikov a centralizované zásobovanie podnikov polotovarmi a zavedenie nových progresívnych technológií.

Prechod z plánovaných vzťahov v ekonomike na trhové však začiatkom 90. rokov znamenal prudký obrat vo vývoji podnikov verejného stravovania. Išlo sa cestou vytvárania malých, kompaktných, sebestačných podnikov s vysokou úrovňou služieb a kvalitou prípravy jedál, t.j. Prioritou nebola kvantita, ale kvalita.

Samozrejme, veľké stravovacie zariadenia existujú aj dnes. Úroveň ich vybavenia, kvalita prípravy jedál a kultúra obsluhy sa však dostávajú do čoraz tvrdšej konkurencie s McDonaldom, ktorý sa u nás objavil, rôznymi kaviarňami, bufetmi a inými podnikmi, ktoré u nás otvárali zahraničné firmy.

Vytvorenie zariadení verejného stravovania v Rusku s vysoko kvalitnými pripravenými výrobkami a úrovňou služieb, ktorá je pre návštevníkov čo najpohodlnejšia, je jednou z najdôležitejších úloh, ktorým dnes čelí systém verejného stravovania.

Oddiel II. Technologický postup prípravy mäsových jedál z mletej hmoty.

1. Chemické zloženie.

Mäso je mŕtve telo zabitých zvierat, z ktorého boli odstránené kože, hlava, dolné končatiny a vnútorné orgány.

Dužinatá časť mäsových svalov, tukových a spojivových tkanív zahŕňa organické (bielkoviny, tuky, sacharidy, extraktívne látky, vitamíny, enzýmy) a anorganické látky (voda a minerálne soli). Kvantitatívny pomer týchto látok závisí od typu, plemena, pohlavia, veku, tučnosti zvieraťa, ako aj od jatočnej časti a ďalších faktorov.

Proteín v mäse rôznych zvierat obsahuje od 15 do 20%, prevažnú časť (75 - 85%) tvoria kompletné bielkoviny, vrátane celého komplexu aminokyselín potrebných na stavbu tkanív ľudského tela.

Kompletné, ľahko stráviteľné bielkoviny (myozín, aktín, aktoliosín, myogén, myoalgušin, globulín x, myoglobín) sa nachádzajú najmä v svalovom tkanive, čo určuje jeho najväčšiu nutričnú hodnotu v porovnaní s ostatnými tkanivami.

Myozín je najdôležitejší proteín vo svalovom tkanive, ktorý predstavuje 40–45 % všetkých proteínov, ktoré sú v ňom obsiahnuté. Myozín sa vyznačuje vysokou schopnosťou napučať, je nerozpustný vo vode a jeho koagulačná teplota je 45 – 50 0 C.

Aktín tvorí asi 15 % všetkých bielkovín vo svalovom tkanive. V kombinácii s myozínom tvorí komplexný proteín aktomyozín, ktorý je nerozpustný vo vode a na rozdiel od myozínu a aktínu má vysokú viskozitu.

Myogén je obsiahnutý vo svalovom tkanive asi 20% z celkového množstva bielkovín. Myogén sa ľahko rozpúšťa vo vode, pri teplote 55 - 65 0 C koaguluje, pričom na povrchu vývaru vytvára hnedú penu.

Myoalbumín tvorí 1–2 % všetkých bielkovín svalového tkaniva, rozpúšťa sa vo vode a koaguluje pri teplote 45–47 0 C.

Globulín X vo svalovom tkanive tvorí ¾ z celkového množstva bielkovín, rozpúšťa sa vo fyziologickom roztoku.

Myoglobín je komplexný proteín pozostávajúci z proteínu globínu a neproteínovej látky gelg, ktorá obsahuje železo. Myoglobín tvorí len do 1 % z celkového množstva bielkovín vo svalovom tkanive. Myoglobín je schopný reagovať so vzdušným kyslíkom, sírovodíkom a inými plynmi.

Kolagén sa nachádza vo všetkých typoch spojivového tkaniva, no najmä v šľachách a kostiach. V studenej vode napučí, ale nerozpustí sa. Pri dlhšom zahrievaní vo vode pri teplote 60 - 95 0 C sa kolagén uvarí a zmení sa na glutín, ktorý pri ochladení pod 40 0 C vytvorí želé.

Elastín sa nachádza vo významných množstvách v okcipitálno-cervikálnom väzive, stenách krvných ciev a brušných svaloch. Množstvo tuku v mäse rôznych druhov zvierat veľmi kolíše – od 2 % (u teľacieho mäsa) do 40 % (u bravčového mäsa) z jatočnej hmotnosti a závisí najmä od pretučnenosti zvieraťa. Mäsové sacharidy pozostávajú najmä z glykogénu alebo živočíšneho škrobu, ktorý je zásobným nutričným materiálom a zohráva dôležitú úlohu v procese zrenia mäsa. V mäse je to až 0,8%, v pečeni - od 2 do 5%.

Mäsové extrakty sa delia na bezdusíkaté a dusíkaté. Medzi bezdusíkaté látky patrí glykogén a produkty jeho rozkladu - maltóza, glukóza, kyselina mliečna a pod. Najdôležitejšie dusíkaté látky sú kreatín, kreatínfosfát, karnozín a adenozínfosfáty - kyselina adenozíntrifosforečná, adenozíndifosforečná a adenozínmonofosforečná.

Mäsové vitamíny sú zastúpené vo vode rozpustnými a v tukoch rozpustnými skupinami. Vo vode rozpustné vitamíny B1, B2, B6, B12 sa nachádzajú v svalovom tkanive zabitých zvierat. Vitamíny rozpustné v tukoch A, D, E sú sústredené v tukovom tkanive.

Enzýmy sú bielkovinové látky, ktoré urýchľujú syntézu a rozklad látok v tele zvieraťa a v jatočných telách usmrtených zvierat - iba rozklad týchto látok. Obsah vody v mäse sa pohybuje od 47 do 78% v závislosti od tučnoty a veku zvieraťa.

Minerálne látky v mäse sa môžu pohybovať od 0,8 do 1,3 %.

Kalorický obsah mäsa je určený jeho chemickým zložením a stráviteľnosťou, ktoré závisia najmä od druhu, veku a tučnoty zvieraťa, ako aj od časti jatočného tela.

2. Sortiment riadu.

Ponuka jedál z prírodného mletého mäsa je pomerne široká a pestrá. Existuje veľa druhov steakov, rezňov, zrazov, mäsových guľôčok, rolády z rôznych druhov mäsa. Lula kebab sa pripravuje z jahňacieho mäsa a kupaty z bravčového mäsa.

Pre ďalší popis som vybral 5 hlavných jedál najčastejšie používaných v stravovacích zariadeniach.

1. Prírodný sekaný rezeň

2. Mäsové guľky v omáčke

3. Nakrájaný biftek

4. Lula kebab

5. Prírodný nasekaný rezeň.

3. Technológia varenia.

3.1. Inštruktážna a technologická mapa.

Prírodný sekaný rezeň.

Na prípravu polotovaru sa nasekané kotlety z hovädzieho, jahňacieho alebo bravčového mäsa zmiešajú so surovým tukom, pomelú sa na mlynčeku na mäso, pridá sa voda (alebo mlieko), soľ, korenie, premieša sa a potom sa polotovary formované do oválnych tvarov s hrúbkou 1-1,5 cm.

V procese prípravy sekaných polotovarov je potrebné prijať opatrenia na zníženie bakteriálnej kontaminácie surovín a hotových polotovarov (mäso odrezkov sa umyje studenou tečúcou vodou, sekané mäso a hmota odrezkov sa ochladí pridaním studená voda alebo potravinársky ľad).

Vytvorené polotovary sa ihneď posielajú na tepelné spracovanie alebo sa vložia do chladničky na ochladenie na + 6°C.

II. Príprava prílohy.

Ako prílohy použite drobivú kašu, varené cestoviny, vyprážané zemiaky (varené), vyprážané zemiaky (surové), varenú zeleninu s tukom, zeleninu pošírovanú s tukom, tekvicu, cuketu, vyprážaný baklažán, ako aj zložité prílohy.

Obloha č. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Podľa zbierky).

III. Príprava omáčky.

Pri odchode sa rezeň ozdobí a poleje šťavou uvoľnenou pri vyprážaní.

IV. Vyprážanie polotovaru.

Polotovary sa navlhčia v lezóne, vyvaľkajú v strúhanke, potom sa vložia na panvicu alebo plech na pečenie s tukom zohriatym na teplotu 150-160 °C a smažú 3-5 minút z oboch strán, kým nevznikne chrumkavá kôrka formy a potom sa pripravia do pece pri teplote 250 až 280 °C (5 až 7 minút).

V. Výdaj hotového jedla.

Na tanier sa položí príloha, k nej sa položí rezeň a zaleje sa tukom z vyprážania.

Hotové rezne musia byť úplne vyprážané: teplota v strede hotových výrobkov nesmie byť nižšia ako 85 ° C, v prípade výrobkov vyrobených z hmoty odrezkov - nie nižšia ako 90 ° C. Organoleptické znaky pripravenosti produktu sú uvoľňovanie bezfarebnej šťavy v mieste vpichu a sivá farba na reze.

Produkty
Bravčové mäso (rezeň) alebo jahňacie mäso (rezeň)	156	133
Surový baraní tuk	18	18
alebo hovädzie mäso (maso z kotla)	156	115
Surový hovädzí alebo bravčový tuk	18	18
Voda	12	12
Vajcia	1/5 ks.	8
Krekry	20	20
Váhový polotovar	-	171
Palivo živočíšneho tuku.	12	12
Hmota vyprážaného rezňa	-	125
Ozdobte	-	150
Stolový margarín alebo maslo	8	8
VÝCHOD	-	283

Technologický systém.

Mäsové guľky v omáčke.

I. Príprava polotovaru.

V procese prípravy polotovaru je potrebné prijať opatrenia na zníženie bakteriálnej kontaminácie surovín a hotových polotovarov (mäso odrezkov sa umyje studenou tečúcou vodou, sekané mäso a hmota odrezkov sa ochladí pridaním studená voda alebo potravinársky ľad).

Pripravené mleté mäso sa nakrája na guľôčky s hmotnosťou 10-12 g.

II. Príprava prílohy.

Prílohy - drobivá kaša, varená ryža, zemiaková kaša, smažené zemiaky (varené), smažené zemiaky (surové), varená zelenina s tukom. Obloha č. 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III. Príprava omáčky.

Omáčky – červené s korienkami, paradajka, kyslá smotana, kyslá smotana s paradajkami, kyslá smotana s cibuľou. omáčka č. 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Pripravte misku do pripravenosti.

Polotovar vo forme guľôčok opečieme v múke, vložíme na panvicu alebo plech s tukom rozohriatym na teplotu 150-160 C a opekáme 3-5 minút z oboch strán, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, a potom vložte do plytkej misky v 1-2 radoch, nalejte omáčku a duste 10-15 minút. kým nebude pripravený.

V. Výdaj hotového jedla.

Prílohu položíme na tanier, k fašírkam, potom prelejeme omáčkou, v ktorej sa dusili.

VI. Požiadavky na kvalitu alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.

VII. Diagram misky a výpočet surovín.

Produkty
Hovädzie mäso (rezeň)	103	76
Alebo teľacie mäso (kotlíkové mäso)	115	76
Alebo bravčové mäso (kotlíkové mäso)	89	76
Alebo jahňacie (maso z kotla)	106	76
Pšeničný chlieb	16	16
Mlieko alebo voda	22	22
Cibuľa cibule	7	6
Múka	10	10
Váhový polotovar	-	129
Živočíšny tuk palivo jedlo	7	7
Hmotnosť hotových mäsových guľôčok	-	110
omáčka	-	75
Ozdobte	-	100
VÝCHOD	-	285

Nakrájaný biftek.

I. Príprava polotovaru.

Na prípravu polotovaru sa na mäsovom mlynčeku pomelie hovädzie, jahňacie alebo bravčové rezne nakrájané na kúsky, bravčová masť, nakrájaná na kocky 5x5 mm, pridá sa voda (alebo mlieko), soľ, korenie a premieša sa.

Pripravené mleté mäso sa rozreže na výrobky oválneho tvaru.

II. Príprava prílohy.

Prílohy - drobivá kaša, varené cestoviny, varené zemiaky, smažené zemiaky (surové), smažené zemiaky (varené), smažené zemiaky, varená zelenina s tukom, zelenina pošírovaná s tukom, zelenina v mliečnej omáčke, tekvica, cuketa, vyprážané baklažány.

IV. Vyprážanie polotovaru.

Polotovary vo forme výrobkov oválneho tvaru opražíme (alebo neobložíme) v múke, vložíme do panvice alebo plechu na pečenie s tukom rozohriatym na teplotu 150 – 160 C a opekáme 3 – 5 minút na z oboch strán, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka.

V. Výdaj hotového jedla.

Existuje mnoho spôsobov, ako podávať steaky, ale existujú tri hlavné: 1) spolu s prílohou - vyprážané zemiaky alebo zložitá príloha, prelievanie šťavou, v ktorej bol samotný steak vyprážaný; 2) s cibuľou, t.j. Navrch položíme kolieska vyprážanej cibule, ozdobíme opečenými zemiakmi, posypeme kôprom alebo petržlenovou vňaťou (vidiecky spôsob); 3) s vajíčkom, t.j. Na dovolenke sa na steak položí praženica z jedného vajíčka (na hamburský spôsob).

VI. Požiadavky na kvalitu alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.

Povrch je hladký, bez trhlín a trhlín, rovnomerne zafarbený.

Narezaný vzhľad je homogénna hmota bez viditeľných jednotlivých kúskov mäsa, chleba alebo šliach. Ružovo-červený odtieň nie je povolený. Chuť chleba, zatuchnutý tuk a iné cudzie chute a pachy nie sú povolené. Konzistencia je šťavnatá a jemná.

VII. Diagram misky a výpočet surovín.

Produkty
Hovädzie mäso (maso z kotla)	155	114
Bravčová masť	18	17
Mlieko alebo voda	10,5	10,5
Mleté čierne korenie	0,06	0,06
Soľ	1,7	1,7
Váhový polotovar	-	143
Živočíšny tuk palivo	10	10
Hmotnosť vyprážaného steaku	-	100
Ozdobte	-	150
VÝCHOD	-	250

Lula kebab.

I. Príprava polotovaru.

Na prípravu polotovaru sa na mlynčeku na mäso rozdrví jahňacie rezne nakrájané na kúsky, cibuľa, surový tuk, pridá sa soľ a korenie a premieša sa.

Pripravené mleté mäso sa formuje do klobás.

II. Príprava prílohy.

Na prípravu prílohy použite zelenú cibuľu, bylinky a pita chlieb.

Na jeho prípravu vymiesime z múky a vody tuhé cesto, vyvaľkáme pita chlieb na hrúbku 1 mm a upečieme na plechu bez tuku.

IV. Vyprážanie polotovaru.

Polotovary sú navlečené na špíz a vyprážané na uhlí, kým sa neuvaria.

V. Výdaj hotového jedla.

Pri podávaní sa lula kebab položí na pita chlieb, ozdobí cibuľou, bylinkami a posype sumakom. Lula kebab sa môže podávať bez pita chleba.

VI. Požiadavky na kvalitu alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.

Povrch je hladký, bez trhlín a trhlín, rovnomerne zafarbený.

Narezaný vzhľad je homogénna hmota bez viditeľných jednotlivých kúskov mäsa, chleba alebo šliach. Ružovo-červený odtieň nie je povolený. Chuť zatuchnutého tuku a iné cudzie chute a pachy nie sú povolené.

VII. Diagram misky a výpočet surovín.

Produkty
Jahňacie (maso z kotla)	331	237
Surový tuk (tuk z chvosta)	20	20
Cibuľa cibule	20	17
Soľ	5	5
Pepper	0,1	0,1
Váhový polotovar	-	27-
Masa vyprážaného lula kebabu	-	170
Pšeničná múka Pre lavash	45	45
Voda	-	12
Hmotnosť hotového lavashu	-	50
Zelená Cibuľa	40	32
Petržlen (zelená)	15	11
Sumac	3	3
VÝCHOD	-	265

Prírodný nasekaný rezeň.

I. Príprava polotovaru.

Na prípravu polotovaru sa nasekaný rezeň z hovädzieho, jahňacieho alebo bravčového mäsa kombinuje so surovým tukom, starým pšeničným chlebom 1. alebo najvyššej triedy, predtým namočeným v mlieku alebo vode, surovou cibuľou, nakrájanou na mlynčeku na mäso, vodou (alebo mlieko), soľ, korenie, premiešame.

Pripravené mleté mäso sa nakrája na oválne sploštené výrobky s jedným špičatým koncom s hrúbkou 1 až 2 cm.

II. Príprava prílohy.

Prílohy - drobivá kaša, varená fazuľa, varené cestoviny, varené zemiaky, smažené zemiaky (surové), smažené zemiaky (varené), smažené zemiaky, varená zelenina s tukom, vyprážané paradajky, tekvica, cuketa, vyprážaný baklažán.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Vyprážanie polotovaru.

Polotovar vo forme oválneho tvaru opečte v múke alebo strúhanke, vložte na panvicu alebo pekáč s tukom rozohriatym na teplotu 150-160 C a opekajte 3-5 minút z oboch strán, kým vytvorí sa chrumkavá kôrka.

V. Výdaj hotového jedla.

Prílohu a kotletu dáme na tanier a zalejeme šťavou z mäsa, ktorá vznikla pri vyprážaní.

VI. Požiadavky na kvalitu alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.

Výrobky sú rovnomerne obalené posypom, povrch je hladký, bez trhlín a trhlín, rovnomerne zafarbený, svetlohnedý.

VII. Diagram misky a výpočet surovín.

Produkty
Jahňacie (maso z kotla)	159	114
Surový baraní tuk	17	17
Alebo bravčové mäso (kotlíkové mäso)	154	131
Voda	14	14
Váhový polotovar	-	143
Palivo živočíšneho tuku.	10	10
Hmota vyprážaných rezňov	-	100
Ozdobte	-	150

4.Rozmiestnenie a umiestnenie zariadení.

Požiadavky na umiestnenie zariadenia sú nasledovné: musí byť optimálne umiestnené tak, aby bola zabezpečená dôslednosť technologického procesu, oddelené priestory na spracovanie surovín od priestorov na prípravu polotovarov a pri zároveň minimalizovať množstvo času na presun polotovarov z jedného pracoviska na druhé, aby bola práca čo najpohodlnejšia a najpohodlnejšia.

1- rezacia stolička

2- rebrík s bočnicami

3-kefa-sprcha

4- háčiky na držiaku

5-stôl na vykosťovanie mäsa

6- pracovné stoly

7- univerzálny stroj

8- stojan

9- stojan

10- chladiaca skriňa

Ozdobte zeleňou. Práca na deň: 1. Pripravený grécky šalát 2. Pripravený tuniakový šalát 3. Pripravené prípravy na teľacie mäso Olivier 4. Pripravený šalát Voyage Lekcia č. 19 29. januára 2010 Téma: Varenie pečených rybích pokrmov. Pečenie rýb je nasledovné. Rybie produkty sú umiestnené v plytkej miske s malým množstvom tuku, ale bez predhrievania, kým...

Mäso z vonkajšej a bočnej časti zadného stehna, odrezky, pliecko, mäso z krkovičky, bok a odrezky sa pretlačia cez mlynček na mäso so širokou mriežkou (priemer otvoru 3 mm), potom sa pridá voda, aby napučala mäso, soľ, mleté korenie, bravčovú masť (kocky) a všetko dobre premiešame. Keď sa pridá vnútorný tuk, prechádza cez mlynček na mäso spolu s mäsom. Na 1 kg sekanej hmoty je potrebných 120 g slaniny, 70 g vody alebo mlieka a 800 g mäsa.

Nasekaná hmota na podpisové jedlá sa pripravuje nasledujúcim spôsobom: pripravené mäso bez filmov a šliach sa naseká súčasne dvoma ostrými nožmi (nože sa musia držať v dvoch rukách paralelne vedľa seba, nakrájané mäso nakrájame na malé kocky.

Pri tomto spôsobe pečenia zostane v mäse viac šťavy a má lepšiu chuť. Zmes sa zmieša s pridaním korenia a korenia.

Nasekanú hmotu môžeme pripraviť tak, že mäso prejdeme cez vykrajovačku.

Polotovary sa získavajú z nasekanej hmoty pripravenej tradičným spôsobom.

Nakrájaný biftek- nasekanú hmotu pokrájame na sploštené guľaté kúsky s hrúbkou 2 cm, použijeme 1 ks. na porciu, možno posypať múkou.

Nakrájané filé- nasekaná hmota sa naporcuje a vytvaruje do valca. Použite 1 ks. na jednu porciu.

Nasekaný langeta- nasekaná hmota sa naporcuje do splošteného okrúhleho tvaru s hrúbkou 1 - 1,5 cm Podávajte 2 ks. na jednu porciu.

Nasekaný rosebrat- hmota sa nakrája na tenké, hrubé koláče 0,5 cm, hmotnosť 100 g Použite 1 ks. na jednu porciu.

Prírodné rezané rezne- hmota sa nareže do oválneho tvaru, vloží sa kosť, navlhčí sa v lezóne a obalí sa v strúhanke.

Prírodný sekaný rezeň- hmotu naporciujeme, vytvarujeme do oválu s hrúbkou 1 cm, navlhčíme v lezóne a obalíme v strúhanke.

Poltavské kotlety- k nasekanej mase pridáme prelisovaný cesnak, naporciujeme, vytvarujeme rezne a obalíme v strúhanke. Použite 2 ks. na jednu porciu.

Mäsové guľky- k nakrájanému mäsu s udusenou cibuľou pridáme surové vajcia, soľ, korenie, zalejeme mliekom alebo vodou a hmotu dôkladne premiešame. Z hmoty formujte guľky 7- 10 g.

Lula kebab pripravené zo sekanej jahňacej hmoty kategórie II. Jahňacie mäso sa nakrája na kúsky, potom sa pretlačí cez mlynček na mäso s hrubou mriežkou s pridaním surovej cibule a tuku z chvosta (jahňacieho), pridajte soľ, korenie, kyselinu citrónovú a odložte na chladné miesto na 2-3 hodiny na marinovanie. Z nasekanej hmoty sa naporcuje polotovar, vytvaruje sa do malých párkov a prichytí sa na kovovú špíz.

Na prípravu mletej hmoty sa používa mäso z krkovičky, boku, lemu, ako aj odrezky získané krájaním a vykosťovaním mäsa. Ak sa používa mäso kategórie II, potom sa k nemu pridáva bravčová masť (surová) pre šťavnatosť a zlepšenie chuti. Očistené mäso pokrájame na kúsky, spojíme s masťou, raz pretlačíme mlynčekom na mäso s dvojitou mriežkou a s jednou mriežkou - dvakrát, pridáme vodu alebo mlieko, soľ, korenie a všetko dobre premiešame. Pri príprave mletej hmoty z tučného mäsa sa bravčová masť nepoužíva a zvyšuje sa množstvo mäsa.

Na 1 kg mletej hmoty vezmite (čistá hmotnosť v g): mäso - 800, slanina - 120, voda alebo mlieko - 70.

Z nasekanej hmoty sa pripravujú nasledujúce polotovary.

Nakrájaný biftek - slanina sa nakrája na malé kocky, spojí sa s nasekanou hmotou, naporciuje sa a výrobok dostane sploštený okrúhly tvar s hrúbkou 2 cm.Použite 1 kus. na jednu porciu.

Prírodné sekané rezne - hmota sa pripravuje z jahňacieho mäsa, porciuje sa, výrobky dostanú oválny tvar, vloží sa kosť, navlhčí sa v lezone a obalí sa v strúhanke.

Poltavské rezne - hmotu pripravíme z hovädzieho mäsa, pridáme slaninu, nakrájanú na malé kocky, nasekaný cesnak a premiešame. Potom porciujte, tvarujte rezne, chlieb v strúhanke, použite po 2 kusy. na jednu porciu.

Prírodný sekaný rezeň - hmota sa pripravuje z bravčového, jahňacieho alebo hovädzieho mäsa, porciovaná, dostáva oválny tvar s hrúbkou 1 cm, máčaná v leisone a obalená v strúhanke.

Mäsové guľky - mäso sa nakrája na kúsky, prejde cez mlynček na mäso, spojí sa s nadrobno nakrájanou surovou cibuľou, surovými vajcami, mletým korením, soľou, vodou a všetko sa dobre premieša, potom sa nakrája na porcie vo forme guľôčok po 7 -10 g.

Lula kebab sa pripravuje z mletého jahňacieho mäsa. Mäso z jahňacieho kotleta sa nakrája na kúsky, spojí sa so surovou cibuľou, jahňacím tukom (tukom z chvosta), 2-3 krát prejde cez mlynček na mäso, pridá sa soľ a mleté korenie a dobre sa premieša. Môžete pridať kyselinu citrónovú. Potom vložte do chladničky na 2-3 hodiny marinovať. Potom ho naporciujte, vytvarujte do malých párkov, napichnite na špíz a použite 2-3 kusy naraz. na jednu porciu.

PRÍPRAVA CEZKOVEJ HMOTY A POLOTOVAROV Z NEJ

Na prípravu rezňovej hmoty použite: hovädzie mäso - mäso z krku, bok a odrezky, bravčové mäso - odrezky, ktoré sa získavajú pri rezaní jatočných tiel, a menej často jahňacie mäso - dužinu z krku, odrezky. Je lepšie použiť mäso z dobre kŕmených zvierat s obsahom tuku do 10% a hmota odrezkov bude dobrej kvality. Ak je mäso chudé, pridajte slaninu alebo prírodnú masť (5-10%).

Mäso sa očistí od šliach, modrín a hrubého spojivového tkaniva, nakrája sa na kúsky a prejde cez mlynček na mäso. Pšeničný zatuchnutý chlieb z múky minimálne 1. triedy namočíme do studenej vody alebo mlieka. Nasekané mäso sa spojí s namočeným chlebom, pridá sa soľ a mleté korenie, dobre sa premieša, prejde cez mlynček na mäso a porazí sa. Zároveň je hmota obohatená vzduchom, stáva sa homogénnejšou a výrobky sú nadýchané. Neodporúča sa však dlho biť, pretože tuk je oddelený a výrobky sú menej šťavnaté a chutné. Na 1 kg mäsa vezmite (čistá hmotnosť v g): pšeničný chlieb - 250, voda alebo mlieko - 300, soľ - 20, mletá paprika - 1. Z hmoty odrezkov sa získajú nasledujúce polotovary.

Sekané rezne - hmota rezňov sa zavesí na porcie s hmotnosťou 57 g, obalí sa v červenom cestíčku a získa sa oválny sploštený tvar s jedným zahroteným koncom (hrúbka 2 – 2,5 cm, dĺžka 10 – 12 cm, šírka 5 cm). Použite 1-2 ks. na jednu porciu.

Nasekané fašírky – hmotu z kotletiek rozvešame na 57 g porcie, obalíme a dostaneme sploštený okrúhly tvar (hrúbka 2 – 2,5 cm, priemer 6 cm). Použite 2 ks. na jednu porciu. Kotlety a mäsové guľky je možné pripraviť s pridaním cibule alebo cesnaku (5-8 g surovej cibule alebo 0,5-0,8 g cesnaku). V tomto prípade sa výrobky okamžite podrobia tepelnému spracovaniu, pretože hmota kotletiek sa zmení na sivú a štruktúra a kvalita výrobkov sa zhorší.

Nasekaný rezeň - hmotu kotletiek naporciujeme, nastrúhame a dostaneme oválny sploštený tvar s hrúbkou 1 cm, použijeme 1 ks. na jednu porciu.

Sekané zrazy - hmotu na kotlety pripravíme s menším množstvom chleba, naporciujeme, vytvarujeme do kruhu o hrúbke 1 cm, do stredu poukladáme mleté mäso, okraje kruhu spojíme, postrúhame v červenej poleve a vytvarujeme do tvaru tehly s oválnymi okrajmi. Použite 1-2 ks. na jednu porciu.

Na mleté mäso vezmite dusenú cibuľu, ktorú spojte s uvarenými nakrájanými vajcami, petržlenovou vňaťou, pridajte soľ, mleté korenie a premiešajte. Môžete ho tiež napchať omeletou nakrájanou na malé kúsky.

Mäsové guľky - masu na rezne pripravíme s menším množstvom chleba, pridáme podusenú cibuľku, potom porciujeme, tvarujeme do guľôčok a obalíme v múke. Použite 2-4 ks. na jednu porciu.

Roláda - na prípravu rezňovej hmoty sa spotrebuje menej chleba. Na navlhčenú obrúsku alebo gázu položte hmotu do stredu vo forme obdĺžnika s hrúbkou 1,5 až 2 cm; mleté mäso je umiestnené pozdĺž dĺžky.

Hmota sa spojí pomocou obrúska tak, že jeden okraj hmoty mierne presahuje druhý, vytvaruje sa do bochníka a prenesie sa švom nadol z obrúska na vymastený plech. Povrch rolády sa potrie zmrzlinou, posype strúhankou a urobia sa vpichy, aby pri tepelnej úprave nevznikli praskliny.

Na mleté mäso použijeme uvarené cestoviny ochutené olejom, uvarené nasekané vajcia, alebo popraženú cibuľku. Uvarené vajcia môžete kombinovať s restovanou cibuľou.

SPRACOVANIE KOSTÍ

Potravinový odpad vznikajúci pri spracovaní mäsa zahŕňa kosti a šľachy. Množstvo odpadu závisí od druhu mäsa a jeho tučnosti* Kosti sa používajú na prípravu vývarov. Očistené kosti sa pred použitím narežú, aby sa pri tepelnej úprave lepšie trávili potravinové látky. Kosti sú rezané sekerou na rezacom kresle. Veľké podniky používajú drviče kostí alebo pílové kosti na pílach na kosti. Pri rúrkovitých kostiach sa zosilnená časť odpíli na oboch koncoch a rúrka sa ponechá neporušená. Stavcové kosti sa narežú na stavce a priečne, veľké kosti sa narežú na kúsky o veľkosti 5-7 cm.Po zomletí sa umyjú.

Rebrové a lopatkové kosti sa používajú na technické účely.

POLOTOVAROVÉ VÝROBKY Z VÝROBNÝCH PODNIKOV A MÄSOBALÍRNY

Zásobovanie zariadení verejného stravovania mäsovými polotovarmi vyrobenými vo veľkých obstarávacích podnikoch a mäsokombinátoch umožňuje efektívnejšie využívať zariadenia a zvyšovať produktivitu práce.

Podniky dostávajú polotovary: veľké kusy, porciované malé kúsky a sekané výrobky. Polotovary musia spĺňať technické špecifikácie.

Známky znehodnotenia a opálenia nie sú povolené. Prírodné polotovary musia mať povrch nezvetraný, vlhký, ale nie lepkavý. Chlebové polotovary musia mať hladké okraje a hrúbku posypovej vrstvy najviac 2 mm. Kusy malých polotovarov musia mať správny tvar, vôňu a farbu charakteristickú pre tento druh mäsa. Polotovary z mletého mäsa majú rovnomerne posypaný povrch, bez trhlín alebo zlomených hrán.

Veľkokusové polotovary sa vyrábajú z hovädzieho, jahňacieho, teľacieho a bravčového mäsa. Sú to oddelené časti mäsa, zbavené prebytočného tuku, filmov a šliach.

Z hovädzieho mäsa sa vyrábajú tieto polotovary:

Tenderloin je sval pokrytý lesklou šľachou;

Hrubý okraj je obdĺžniková vrstva miazgy, na vonkajšej strane pokrytá lesklou šľachou; bez svalov a šliach susediacich priamo s chrbticou;

Tenký okraj je obdĺžniková vrstva buničiny, na vonkajšej strane pokrytá lesklou šľachou;

Vrchná časť je dužina okrúhleho tvaru, z ktorej boli odstránené hrubé šľachy;

Vnútorná časť sú veľké svaly okrúhleho tvaru pokryté tenkým povrchovým filmom;

Bočný kus - veľké štvorcové ploché svaly;

Vonkajší kus je vrstva mäsa vyrobená z dvoch spojených svalov a má predĺžený plochý tvar;

Lopatková časť - mäso je rozdelené na dve časti: rameno je klinovitého tvaru a rameno - pozostáva z dvoch podlhovastých svalov spojených dohromady filmom;

Podlopatková časť je mäso štvorcového tvaru;

Hrudník - mäso odstránené z hrudnej kosti a priľahlej dolnej tretiny rebra; okraj – obdĺžniková vrstva mäsa;

Kotleta - kusy mäsa rôznych veľkostí z krkovičky, boku a odrezkov, ako aj odrezky z jatočných tiel kategórie II.

Nasledujúce polotovary pochádzajú z jahňacieho, teľacieho a bravčového mäsa:

Bedrá - chrbtové a bedrové časti s rebrovými kosťami nie dlhšími ako 8 cm, bez stavcov;

Bedrová časť je mäso zo zadnej nohy bez vláknitého mäsa;

Lopatka je dužina odstránená v jednej vrstve z kosti lopatky a ramennej kosti, bez mäsa priliehajúceho k lakťovej a vretennej kosti;

Hrudník - rebrová časť mäsa s rebrovými kosťami, bez hrudnej kosti a boku;

Krk - dužina odstránená v jednej vrstve z krkovičky;

Kotleta sú kusy mäsa rôznych veľkostí z krkovičky (okrem bravčového) a odrezkov získané zbavovaním veľkých polotovarov.

Veľkokusové polotovary dodávame balené v kovových alebo drevených debnách o hmotnosti 20 kg. Veká boxov majú otvory pre prístup vzduchu. Veľké hovädzie polotovary z jedného druhu mäsa, vyrobené v rovnakom čase, by mali byť umiestnené v boxoch. Skladujú sa pri teplote neprevyšujúcej 6°C maximálne 48 hodín od dátumu výroby. Sviečkovú je možné dodať zmrazenú v blokoch s hmotnosťou nie väčšou ako 20 kg. V podniku sa veľkokusové polotovary vyberú z nádoby, umyjú a použijú na prípravu porciovaných polotovarov.

Porciované polotovary

Z hovädzieho mäsa sa vyrábajú tieto polotovary: biftek, dusené hovädzie mäso, languette, entrecote, krájaný s hmotnosťou 80 alebo 125 g, rump steak bez obalovania s hmotnosťou 70 alebo 110 g a obalovaný steak s hmotnosťou 80 alebo 125 g.

Z jahňacieho a bravčového mäsa sa vyrábajú: prírodné kotlety, jahňacie alebo v rúre pečené bravčové mäso, rezeň s hmotnosťou 80 alebo 125 g, kotlety a rezne bez obalovania s hmotnosťou 70 alebo 1 g, rezne a obaľované rezne s hmotnosťou 80 alebo 125 g.

Prírodné a obaľované polotovary sa ukladajú na dosku alebo kovové vložky v jednom rade šikmo tak, aby jeden polotovar bol čiastočne pod druhým a do škatúľ neboli inštalované viac ako tri vložky.

Porciované polotovary sa skladujú pri teplote 6°C, trvanlivosť od okamihu výroby prírodných polotovarov je 36 hodín, obalovaných - 24 hodín.

Malokusové polotovary

Z hovädzieho mäsa sa vyrábajú tieto polotovary: hovädzí stroganov, pečienka, azu, guláš, šaš-lyk, polievková súprava.

Pochádza z jahňacieho a bravčového mäsa: ražniči, pilaf, guláš, guláš, pečené (bravčové), polievková súprava. Drobné polotovary dodávame balené v kovových škatuliach s hmotnosťou do 20 kg. Pre maloobchod sú balené v celofánových alebo polyetylénových vreciach po 500 a 100 a umiestnené na vložkách.

Nasekané výrobky

Podniky dostávajú kotlety s hmotnosťou 50 g, mäsové guľky a sekané steaky.

Moskovské kotlety sa pripravujú z hovädzieho mäsa s prídavkom surového tuku a cibule.

Domáce rezne sú vyrobené z hovädzieho a bravčového mäsa s prídavkom surového tuku a cibule.

Kyjevské kotlety sa pripravujú z bravčového mäsa s prídavkom surového tuku a cibule.

Nasekané kotlety a steaky sú okrúhleho tvaru. Polotovary sa ukladajú v jednom rade na vložky posypané posypom, steaky sa ukladajú bez obalovania.

Polotovary chladené mleté mäsové výrobky sa dodávajú v nasledujúcom sortimente: prírodný mletý rezeň, rubeľový rezeň. ny, prírodné sekané rezne lula-kebab. Sú umiestnené v odsch riadte do funkčných nádob, vymastených, zatvorte vekom, vložte do nádob a nechajte intenzívne chladiť. redukciou na teplotu 6-8°C vo vnútri výrobku. Uchovávajte v chladničke pri teplote od 4 do 8°C najviac 14 hodín.

SPRACOVANIE MÄSA DIVIACICH ZVIERAT

Stravovacie zariadenia môžu prijímať mäso z voľne žijúcich zvierat. Jatočné telá divých kôz sa krájajú ako jahňacina, diviak a med. šoférovanie – ako ošípané, losy a jelene – ako jatočné telá dobytka. Mäso divých zvierat obsahuje značné množstvo spojivového tkaniva, je veľmi húževnaté a pri vyprážaní nezmäkne. Preto na zlepšenie chuti, odstránenie špecifického zápachu a zmäkčenie spojivového tkaniva sa mäso voľne žijúcich zvierat marinuje.

Po vykostení a orezaní sa mäso pokrája na veľké, porciované alebo malé kúsky, vloží do keramickej alebo nerezovej misky, zaleje marinádou a nechá 1 až 3 dni na chladnom mieste v závislosti od veľkosti kusov a druh zvieraťa. , vek. Počas procesu marinovania sa mäso niekoľkokrát obráti.

Na prípravu marinády pridajte do vriacej vody soľ, cukor, bobkový list, korenie, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, mrkvu, zeler a cibuľu, zalejte octom, povarte 10-15 minút a nechajte vychladnúť. Výrobky na 1 liter marinády (v g): soľ - 20, cukor - 20, 3% ocot - 500, bobkový list - 2, korenie - 1, mrkva - 50, cibuľa - 5, petržlen - 25, zeler - 25.

SPRACOVANIE VEDĽAJŠIEHO PRODUKTU

V závislosti od ich nutričnej hodnoty a priemyselného spracovania sa vedľajšie produkty delia do dvoch kategórií. Kategórie KI zahŕňajú: pečeň, obličky, jazyky, mozog, srdce, hovädzie vemeno, hovädzie mäso a kosti.

Vedľajšie produkty patria do skupiny produktov obzvlášť rýchlo sa kaziacich, pretože majú mokrý povrch a sú vysoko kontaminované mikroorganizmami. Preto je potrebné starostlivo kontrolovať ich kvalitu a rýchlo spracovať. Vedľajšie produkty sa do podnikov dodávajú chladené a mrazené.

Mrazené droby sa rozmrazujú v mäsiarni pri teplote 15-18°C. Za týmto účelom sú umiestnené v jednom rade na plechu na pečenie alebo v rúre. Mozgy, jazvy, obličky môžu byť rozmrazené vo vode.

Hovädzie, bravčové a jahňacie hlavy sú dodávané spracované. Namočia sa do studenej vody, šupka sa olúpe nožom, potom sa odreže dužina spolu so šupkou.

z hláv, ktoré prichádzajú s jazykom a mozgom, sa najprv vyrežú jazyky, odreže sa mäso a koža, odstráni sa predná časť a vyberú sa mozgy. Ak hlavy prídu bez kože, ale s perami, potom sa pery odrežú a opália. Ošetrené hlavy sa umyjú.

Hovädzie a bravčové stehná sú dodávané bez rohoviny, chlpov a štetín. Pozdĺžne sa rozrežú na dve časti a namočia sa na 2-3 hodiny do studenej vody.

Mozgy sú namočené v studenej vode na 1-2 hodiny, aby sa odstránila krv z krvných ciev a napučal film. Potom, bez toho, aby ste vybrali mozgy z vody, opatrne odstráňte film.

Krvné cievy pečene sa vyrežú, umyjú a film sa odstráni. Pečeň môžeme pred použitím opariť, aby sa pri vyprážaní neuvoľnilo veľa bielkovín, a rýchlo schladiť, pretože pečeň môže pri vyprážaní zozelenať.

Obličky prichádzajú bez tukovej kapsuly a vonkajších močovodov. Farba - od svetlej po tmavo hnedú. Hovädzie obličky sú namočené vo vode na 2-3 hodiny, aby sa odstránil špecifický zápach. Bravčové a jahňacie obličky sa nenamáčajú.

Jazyky sa očistia od nečistôt a dobre sa umyjú studenou vodou.

Jazvy sa namáčajú v studenej vode na 8-12 hodín, pravidelne sa vymieňajú, potom sa niekoľkokrát oparia, zakaždým vymieňajú vodu a znova sa umyjú studenou vodou. Pred použitím ho zrolujte a previažte špagátom.

Srdce a hrdlo sa namočia na 1-3 hodiny do studenej vody a niekoľkokrát sa umyjú.

Pľúca sa umyjú, nakrájajú na kúsky pozdĺž priedušiek a znova sa umyjú.

Vemeno sa rozreže na kúsky s hmotnosťou 1 až 1,5 kg, umyje sa, namočí sa do studenej vody na 5 až 6 hodín, veľké nádoby sa vyrežú.

Jahňacie a hovädzie chvosty sa nakrájajú na kúsky pozdĺž chrbtice, umyjú sa a namočia sa do studenej vody na 5-6 hodín.

Polotovary z vedľajších produktov. Pre jedlo „vyprážaná pečeň“ sa spracovaná pečeň nakrája na porcie, pred vyprážaním posype soľou a korením, obalí v múke a ihneď vypráža. Na jednu porciu použite 1-2 kusy.

Pečeňový Stroganov štýl - ošúpaná pečeň sa nakrája na porcie s hrúbkou 0,5 cm a nakrája sa na tyčinky dĺžky A- 5 cm.

Vyprážané mozgy - spracované mozgy sa predvaria, potom vychladnú, nakrájajú na plátky, posypú soľou a korením, obalia v múke.

Mozgové hranolčeky - uvarené a vychladnuté celé alebo rozpolené mozgy posypeme soľou, korením, obalíme v múke, navlhčíme v ležatej zóne a obalíme v mletej strúhanke.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Technologický postup prípravy „prírodného sekaného rezňa“ a špongiová rolka „Rozprávka“

ÚVOD

1. PRÍPRAVA “PRÍRODNÉHO KRÚPANÉHO RENÍZLA”

1.1 CHARAKTERISTIKA SUROVÍN

1.2 PRÍPRAVA SUROVÍN NA VÝROBU

1.3 POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESU „PRÍPRAVA PRÍRODNÉHO SEKANÝCH RENÍZKOV“

1.4 ORGANIZÁCIA PRÁCE MÄSOBÁRNE

1.5 ZARIADENIE, ZÁSOBY, NÁSTROJE POUŽÍVANÉ VO VÝROBE

1.6 SANITÁRNE POŽIADAVKY, PODMIENKY A DOBA SKLADOVANIA

1.7 POŽIADAVKY NA OCHRANU ZDRAVIA A BEZPEČNOSTI PRÁCE

2. PRÍPRAVA piškótovej rolky “ROZPRÁVKA”

2.1 CHARAKTERISTIKA SUROVÍN

2.2 PRÍPRAVA SUROVÍN NA VÝROBU

2.3 POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PRÍPRAVY PIŠPOJOVÉHO RÚČKU „PÁJKA“

2.4 ORGANIZÁCIA PRÁCE CUKRÁRNE

2.5 ZARIADENIE, ZÁSOBY, NÁSTROJE POUŽÍVANÉ VO VÝROBE

2.6. SANITÁRNE POŽIADAVKY, PODMIENKY A DOBY SKLADOVANIA

2.7. POŽIADAVKY NA OCHRANU ZDRAVIA A BEZPEČNOSTI PRÁCE

ZÁVER

BIBLIOGRAFIA

APLIKÁCIA

ÚVOD

Aktuálnosť tejto témy spočíva v tom, že mäsité jedlá pre mužov, ale aj dievčatá, sú neoddeliteľnou súčasťou ich jedálnička.

Chutný kúsok mäsa si zrejme neodmietne ani jeden človek.

Akú hodnotu má „rezeň“?

Ale, žiaľ, nie každý vie, že názov „Schnitzel“ pôvodne označoval viedenské jedlo z teľacieho mäsa, ktoré sa rozšírilo v druhej polovici 19. storočia.

V nemčine „Schnitzel“ znamená „hobliny“

Cieľom mojej práce je popísať technologický postup prípravy „prírodného sekaného rezňa“

1. PRÍPRAVA “PRÍRODNÉHO KRÚPANÉHO RENÍZLA”

1. 1 CHARAKTERISTIKA SUROVÍN

Mäso je dôležitým zdrojom bielkovín a tukov. Obsahuje veľa plnohodnotných bielkovín - 14,5...23%, tuk - od 2 do 37%, minerálne látky - 0,5...1,3% (z ktorých najhodnotnejšie sú soli fosforu, vápnika, sodíka, horčíka a železa). Mäso obsahuje vitamíny A, D, PP a skupinu B.

Hlavnými tkanivami mäsa sú: svaly, väzivo, tuk a kosti.

Pri preberaní mäsa sa v prvom rade kontroluje prítomnosť pretučnenosti a veterinárna a hygienická kontrola a organolepticky sa zisťuje dobrá kvalita mäsa. Podľa tučnosti možno bravčové mäso rozdeliť na mäso, rezne a tuk. Kvalitné chladené mäso má na povrchu korpusu suchú kôrku, farba je od bledoružovej po červenú, konzistencia je hustá, elastická (pri stlačení sa priehlbina rýchlo vyrovná). Mrazené mäso na povrchu a rezoch má ružovo-červenú farbu so sivastým nádychom v dôsledku ľadových kryštálikov, konzistencia je tuhá (pri poklepaní vydáva zvuk); Nemá žiadny zápach, ale keď sa roztopí, objaví sa vôňa mäsa a vlhkosti. Kvalitu mrazeného mäsa môžete skontrolovať pomocou nahriatej čepele noža alebo skúšobným varením. Mäso prijaté v podniku sa podrobuje predbežnému kulinárskemu spracovaniu.

1. 2

Hlavnou surovinou na výrobu mletých polotovarov je rezeň.

Sortiment sekaných polotovarov zahŕňa prírodný sekaný - sekaný steak, prírodné sekané rezne, prírodný sekaný rezeň, poselyanski fašírky, kupaty, lula-kebab, ako aj polotovary z rezňovej hmoty (plnené chlebom) - rezne, fašírky, rezne, zrazy, fašírky, rolky, fašírky, quenelles

Sekané polotovary pripravujeme obaľované (rezne, fašírky, zrazy, rezne, fašírky) alebo bez obaľovania (steak, lula kebab, prírodné sekané rezne). Na obaľovanie sa používa hlavne strúhanka a menej často pšeničná múka.

Všeobecná technologická schéma na výrobu sekaných polotovarov zahŕňa nasledujúce operácie: príprava surovín a pomocných materiálov; varenie mletého mäsa; porciovanie a tvarovanie polotovarov; chladenie alebo mrazenie; balenie, označovanie, skladovanie a preprava.

Príprava surovín a pomocných materiálov. Pre prírodné sekané polotovary, kotletové mäso a surový tuk, ak je zahrnutý v receptúre polotovaru (prírodné jahňacie kotlety, prírodný sekaný jahňací a hovädzí rezeň, moskovský a domáce rezne), sa melú na mäso brúska s priemerom otvoru mriežky 3 mm. Bravčová masť (na steaky) sa nakrája na kocky (5x5 mm).

1. 3 TECHNOLOGICKÝ POSTUP PRÍPRAVY „SH“PRÍRODNÉ KRÚPANÉ NICE"

I. Príprava polotovaru.

Vytvorené polotovary sa ihneď posielajú na tepelné spracovanie alebo sa vložia do chladničky na ochladenie na + 6°C.

II. Príprava prílohy.

Obloha č. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Podľa zbierky).

III.Príprava omáčky.

Pri odchode sa rezeň ozdobí a poleje šťavou uvoľnenou pri vyprážaní.

IV. Vyprážanie polotovaru.

Polotovary navlhčíme v lezóne, vyvaľkáme v strúhanke, potom vložíme na panvicu alebo plech na pečenie s tukom zohriatym na teplotu 150 – 160 C a opekáme 3 – 5 minút z oboch strán, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, a potom sa privedie do pripravenosti v peci pri teplote 250 - 280 °C (5-7 min).

V.Výdaj hotového jedla.

Na tanier sa položí príloha, k nej sa položí rezeň a zaleje sa tukom z vyprážania.

VI. Požiadavky na kvalitu alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.

1. 4 ORGANIZÁCIA PRÁCE MÄSOBÁRNE

Mäsové obchody sú organizované vo veľkých obstarávacích podnikoch a stredných podnikoch, ktoré spracúvajú suroviny na svoju výrobu.

Vo veľkých obstarávacích podnikoch sú predajne mäsa viac mechanizované, používajú sa dopravníky, nadzemné a výrobné linky atď.

Mäsové polotovary sa vyrábajú v tomto sortimente: veľkokusové polotovary z hovädzieho mäsa (hrubý, tenký okraj, horné a vnútorné kusy zadnej panvovej časti); z bravčového a jahňacieho mäsa (chrbát, šunka, pliecko, hruď); kosti; porciované polotovary z hovädzieho, bravčového, jahňacieho mäsa (entrecote, steak, escalope); drobné polotovary z hovädzieho mäsa (hovädzí stroganov, vyprážanie, azu, guláš), z jahňacieho a bravčového mäsa (kebab, guláš); z mletého mäsa (steak, kotlety, rezne); paprika, cuketa plnená mäsom a ryža.

Technologický postup spracovania mäsa pozostáva z týchto operácií: rozmrazovanie mrazeného mäsa, čistenie povrchu a odrezanie veterinárnych značiek, umývanie, sušenie, delenie na kusy, vykosťovanie kusov a oddeľovanie veľkých kusov, orezávanie mäsa a príprava polotovarov natural a mletých Produkty.

1. 5 ZARIADENIE, INVENTÁR, NÁRADIESTE POUŽITÍ VO VÝROBE

Vybavenie

Rozmrazovač, umývacie oddelenie jatočných tiel, miestnosti na sušenie, miestnosti na vykosťovanie, orezávanie, príprava polotovarov, vane na namáčanie chleba, mlynčeky na mäso s výkonom 600-800 kg/h, mixéry na mleté mäso, stroje na tvarovanie rezňov MFK-2240 alebo AK 2M-40, chladiaca skriňa.

Inventár

Dosky na krájanie, stolička na krájanie, výrobné stoly so zásuvkami na náradie, váhy.

Nástroje

Slasher nôž, mäsiarska sekera, pletivo, vykosťovacie nože (veľké a malé).

1. 6 SANITÁRNE POŽIADAVKY

Povrch kusov polotovarov by nemal byť zvetraný, farba a vôňa by mala byť charakteristická pre kvalitné mäso. Nemali by tam byť žiadne hrubé šľachy, chrupavky, kusy mäsa s modrinami alebo kosti.

Porciované polotovary by mali byť narezané cez svalové vlákna. Polotovary zo sekanej hmoty musia mať správny tvar (V závislosti od druhu polotovaru). Povrch je rovnomerne pokrytý strúhankou, roztrhané a zlomené okraje nie sú povolené. Hmota na reze je homogénna, s vôňou charakteristickou pre benígne mäso s korením. Známky poškodenia a opálenia nie sú povolené.

Na zaistenie bezpečnosti zachovania nutričnej hodnoty výrobkov boli stanovené sanitárne a epidemiologické pravidlá a predpisy (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).

Pripravené polotovary sa skladujú pri teplote 2...4 0 C. Veľkokusové polotovary sa ukladajú v jednom rade na hranu pod uhlom 30 0 a skladujú sa najviac 48 hodín obalované - nie viac ako 36 hodín.

Drobné polotovary sa ukladajú na plechy na pečenie vo vrstve 5 cm a uchovávajú sa najviac 36 hodín, marinované, s omáčkami - nie viac ako 24 hodín.

Mleté mäso vyrobené v mäsospracujúcich podnikoch - nie viac ako 24 hodín, v podnikoch verejného stravovania - nie viac ako 12 hodín.

Polotovary kotleta a výrobky z mletého mäsa sa ukladajú v jednom rade na plech na pečenie posypaný chlebom a uchovávajú sa najviac 24 hodín.

1. 7 BEZPEČNOSŤ PRÁCE A POŽIADAVKYVÝSKUM BEZPEČNOSTI

Práca mäsiarstva obstarávacieho podniku je organizovaná v jednej alebo dvoch zmenách v závislosti od kapacity. Vo veľkých dielňach môžu byť organizované samostatné tímy odkosťovačov, orezávačov a výrobcov polotovarov. Vykosťovači kategórie III, IV a V sa zaoberajú vykosťovaním mäsa. Obrábanie mäsa sa vykonáva strojmi kategórie I, II a III. Krájanie polotovarov vykonávajú pracovníci III. a IV. kategórie. Kuchári III. a IV. kategórie pracujú v mäsových predajniach reštaurácií a jedální.

Vo veľkých predajniach mäsa sa pracovníci počas pracovného dňa venujú homogénnej práci a využíva sa prevádzková deľba práce. V malých predajniach mäsa vykonáva kuchár postupne niekoľko operácií.

Pri práci v dielňach je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:

Je zakázané prevádzkovať mlynček na mäso bez bezpečnostného krúžku; Mäso môžete do stroja vtlačiť iba dreveným tĺčikom;

Je zakázané prevádzkovať rezačku s chybným mikrospínačom;

Odstránenie alebo pripojenie náhradných strojov k univerzálnemu pohonu je možné len vtedy, keď je úplne vypnutý;

Pred prácou by mal byť univerzálny hnací vozík zaistený skrutkami;

2 . PRÍPRAVA PIŠBÓNOVEJ ROLÍČKY „PÁJA“

2.1 CHARAKTERISTIKA SUROVÍN

Hlavnými druhmi surovín v cukrárskej výrobe sú múka, cukor, vajcia, maslo. Okrem toho sa široko používajú mliečne výrobky, bobule, orechy, esencie a prášok do pečiva. Kvalita hotových výrobkov do značnej miery závisí od surovín dodávaných do výroby, musia spĺňať požiadavky stanovené štátnymi normami a technickými špecifikáciami.

Vysokokvalitná múka je veľmi jemná, jemne mletá, bielej farby s jemným krémovým odtieňom a má sladkastú chuť.

Granulovaný cukor je biely kryštalický prášok, ktorý sa vyrába z cukrovej repy a cukrovej trstiny. V cukrárskych výrobkoch cukor mení štruktúru cesta, dodáva mu chuť a zvyšuje obsah kalórií. Cukor znižuje schopnosť múky absorbovať vodu a pružnosť cesta.

Vanilín, syntetický produkt, je biely kryštalický prášok so silnou arómou, ktorá dodáva výrobkom arómu.

Vajcia sú vysokokalorický produkt, ktorý obsahuje bielkoviny, tuky, minerály a ďalšie látky. Vajcia vďaka svojim vlastnostiam zlepšujú chuť produktov a dodávajú im pórovitosť.

Maslo sa vyrába zo smotany, obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E. Maslo by malo byť bez cudzích pachov a chutí, rovnomerne sfarbené (od bielej po krémovú). Maslo zvyšuje obsah kalórií vo výrobkoch a zlepšuje chuť.

2.2 PRÍPRAVA SUROVÍN NA VÝROBU

Pred použitím sa múka preosieva v špeciálnych sitách alebo ručne, čím sa odstránia hrudky a cudzie nečistoty; Zároveň je múka obohatená o kyslík, čo uľahčuje miesenie cesta, zlepšuje jeho kvalitu a podporuje lepšie kysnutie.

Cukor sa preoseje cez sito s veľkosťou ôk 2...3 mm, alebo sa vopred rozpustí vo vode a prefiltruje.

Pred použitím sa vanilín preoseje cez sito s veľkosťou ôk 1...2 mm, alebo sa vopred rozpustí vo vode a prefiltruje.

Vajcia sú pred použitím spracované v súlade s aktuálnym hygienickým poriadkom pre zariadenia spoločného stravovania. technologická dielňa rezeň sušienka

Maslo zavedené v roztavenej forme sa prefiltruje cez sito a maslo použité v pevnom stave sa nakrája a zmäkne.

2.3 POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PRÍPRAVYVýskumný ústav sušienkovej rolky „PÁJA“

Pripravené vajcia rozšľaháme do hrnčeka a šľaháme mixérom, keď hmota bude jemne nadýchaná, za stáleho šľahania postupne pridávame pripravený cukor, zmiešaný s pripravenou vanilkou, šľaháme do nadýchanej hmoty. Potom pridajte pripravenú múku na najnižšiu rýchlosť.

Plech vyložíme papierom na pečenie, vylejeme naň hotové cesto a zarovnáme. Vložíme do zapekacej skrinky predhriatej na 1800 C na 10 - 15 minút.

Hotový koláč vyberte, prevráťte na utierku a opatrne odstráňte papier. Po odstránení papiera koláč rýchlo zrolujte spolu s utierkou a nechajte ho v tomto stave, kým úplne nevychladne.

Po úplnom vychladnutí ho rozbalíme a pomastíme vopred pripraveným krémom a opäť zrolujeme.

Nasypte cukor do malého hrnca, nalejte pol pohára mlieka a zahrievajte, kým sa cukor úplne nerozpustí. Vajíčko rozšľaháme mixérom do nadýchaného stavu a tenkým pramienkom pridáme mliečny sirup. Nechajte vychladnúť na 15-200C. Pripravené maslo dáme do hrnčeka a šľaháme do mierneho nadýchania, pričom stále šľaháme, po častiach pridávame mliečny sirup. Hmotu dobre prešľaháme.

2.4 ORGÁNYPREVÁDZKA CUKRÁRNE

Technologický postup v cukrárni prebieha podľa nasledujúcej schémy: príprava výrobkov => príprava a pečenie cesta a výrobkov z neho => chladenie => konečná úprava => kladenie => chladenie a skladovanie => preprava.

Suroviny sa vykladajú do denných zásobovacích skladov. Po preosiatí múky a príprave výrobkov sa pripraví cesto všetkých druhov a krájajú sa a pečú výrobky z krehkého, lístkového cesta, choux a sušienkového cesta. Vychladnuté výrobky sa dotvárajú krémami, džemom alebo inými dokončovacími polotovarmi, ukladajú do nádob, chladia a skladujú v chladených a nechladených komorách hotových výrobkov až do odoslania na expedíciu.

Na prípravu cesta na sušienky zriaďte samostatné pracovisko v blízkosti univerzálneho pohonu, pretože cesto sa šľaha v mechanickom šľahači, ktorý je súčasťou súpravy tohto pohonu. Okrem toho je potrebné mať samostatný stôl alebo stoly na prípravu vajec, cukru, nalievanie cesta na plechy alebo formy.

Výrobky z tekutého cesta - choux, sušienka, boucher, mandle, nafúknuté - sa „pipetujú“ pomocou cukrárskeho vrecka s tryskou. Prevádzka je náročná na prácu, preto je v niektorých cukrárňach ukladanie mechanizované. Cukrárske pláty prechádzajú reťazovým dopravníkovým pásom pod ukladačom. Zo štyroch špičiek v tvare kužeľa sa automaticky vytlačí určitá dávka cesta. Hmotnosť naloženého cesta je možné upraviť.

Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, v ktorej sú inštalované šľahacie stroje rôznej kapacity a rôznej kapacity misiek a kotlov. Krémy sa varia v špeciálnych sklopných kotloch s parným plášťom alebo na sporákových kotloch. Poskytujú špeciálny stôl so zásuvkami na uloženie nástrojov.

2. 5 ZARIADENIE, INVENTÁR, NÁRADIEPOUŽITÉ VO VÝROBE

Na pracovisku je inštalovaný šľahač na prípravu sušienkového cesta. Používajú sa napríklad rôzne druhy šľahačov? MV-6M, MV-35M (miesenie a šľahanie). V stroji vyšľaháme cukor s vaječnou hmotou alebo melanžou a spojíme s múkou; Vedľa stroja je nainštalovaný výrobný stôl. Pripravená hmota sa naleje na plechy na pečenie vyložené pergamenom alebo formami, ktoré sa posielajú na pečenie.

List na pečivo, papier na pečenie, utierka, lyžica.

2. 6 SANITÁRNE POŽIADAVKYVANIA, PODMIENKY A DOBY SKLADOVANIA

V potravinárskych prevádzkach sa pri výrobe smotanových cukroviniek musí dodržiavať niekoľko hygienických pravidiel:

Chráňte krémové výrobky pred mikrobiálnou kontamináciou - prideľte samostatné miestnosti vybavené chladiacimi skriňami na ich prípravu a konečnú úpravu;

Nezabúdajte, že konečná úprava výrobkov so smotanou je konečnou operáciou v technologickom procese prípravy pečiva a koláčov, preto je potrebné dbať na čistotu kuchynského náčinia, dokončovacieho zariadenia (sáčky na pečivo, hroty) a prísne dodržiavať pravidlá osobnej hygieny;

Suroviny používané na prípravu krémov (vajcia, mlieko, maslo) musia spĺňať normy kvality. Suroviny musia byť podrobené starostlivému mechanickému spracovaniu;

Proces prípravy krémov a dokončovania koláčov a pečiva vykonávajte pri teplote nepresahujúcej 17*C; hotové koláče a pečivo skladujte pri teplote 2 až 6°C; výrobky s pudingom a šľahačkou určené na konzumáciu v stravovacích zariadeniach - 6 hodín, s tvarohovým krémom - 24 hodín, s maslovým krémom - 36 hodín, s proteínovým krémom - 72 hodín; cukrárske výrobky bez povrchovej úpravy - pri teplote 18 “C.

Sušienky s rôznymi krémami sa po výrobe uchovávajú 36 hodín.

2. 7 BEZPEČNOSŤPÔRODABEZPEČNOSTNÉ POŽIADAVKY

Bezpečnosť práce zahŕňa celý rad opatrení týkajúcich sa bezpečnostných opatrení, priemyselnej sanitácie a hygieny, ako aj protipožiarnych zariadení.

Bezpečnostné inžinierstvo študuje technologické procesy a zariadenia používané vo výrobe, analyzuje príčiny úrazov a chorôb z povolania a vyvíja konkrétne opatrenia na ich prevenciu a odstránenie.

Protipožiarne zariadenia predchádza a likviduje požiare.

Priemyselná sanitácia skúma vplyv vonkajšieho prostredia a pracovných podmienok na ľudský organizmus a jeho výkonnosť.

Dispozičné riešenie zariadenia spoločného stravovania a rozmery priestorov všetkých výrobných prevádzok vrátane predajne cukroviniek sú určené v súlade s platnými normami, ktoré zabezpečujú bezpečné a optimálne pracovné podmienky pre cukrárov.

Dôležitú úlohu zohráva správne a dostatočné osvetlenie. Prirodzené svetlo je pre videnie najpriaznivejšie. Pomer plochy okna k ploche podlahy by mal byť 1:6, pričom najväčšia vzdialenosť od okien môže byť až 8 m.Umelé osvetlenie sa používa v miestnostiach, ktoré nevyžadujú neustále sledovanie procesu (sklady, strojovňa, expedícia) . Dielňa vyžaduje núdzové osvetlenie, ktoré v prípade núdze zabezpečí minimálne osvetlenie.

Vo veľkých podnikoch verejného stravovania je riadenie bezpečnosti práce pridelené zástupcovi riaditeľa (ak existuje pozícia hlavného inžiniera, potom jemu), v iných podnikoch - riaditeľovi. V cukrárňach je riadením bezpečnosti práce poverený aj vedúci predajne.

ZÁVER

Po opísaní tejto témy som dospel k záveru, že sušienky sú veľmi žiadané medzi veľkým počtom ľudí. Preto som si vybral túto tému. A ešte jeden faktor, prečo som si vybral túto tému: vajcia, ktoré sú základom tohto produktu, sú veľmi zdravé, sú kalorické, obsahujú bielkoviny, tuky a minerály, čo zlepšuje chuť produktov a dodáva im pórovitosť.

Všetky úlohy boli splnené a popísané. Cieľ odhalený.

ZOZNAMPOUŽITÁ LITERATÚRA

1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Technológia výroby potravinárskych výrobkov. Vydavateľstvo "Phoenix" Rostov na Done 2010.

2. Základné odborné vzdelanie N. A. Anfimova “Varenie” Moskovské vydavateľstvo “Academy” 2012.

Internetové zdroje stránky „Kolektívny abstrakt. RU"

Uverejnené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Všeobecná charakteristika cukrárskeho výrobku. Technologický postup prípravy cesta na sušienky, krém, namáčanie. Spôsoby tepelného spracovania. Druhy slávnostných tortových dekorácií. Vybavenie cukrárne, hygienické požiadavky na jej údržbu.

kurzová práca, pridané 17.12.2010

Technologický postup prípravy a podávania jedál na príklade kapustového rezňa a kyslej smotany. Charakteristika zariadení, technologické operácie na prípravu. Charakteristika a príprava surovín. Kvalitatívne posúdenie pripraveného jedla.

kurzová práca, pridané 04.09.2015

Organizácia práce cukrárne. Technológia prípravy rôznych pečeňových paštét a čajového koláča. Komoditná charakteristika surovín. Zariadenia, zásoby používané vo výrobe a bezpečnostné opatrenia. Požiadavky na kvalitu a prezentáciu.

kurzová práca, pridané 21.05.2015

Spracovanie mäsa z hydiny a zveriny: triedenie, kvalita, skladovanie, mechanické spracovanie a dochucovanie, recepty na prípravu jedál z kurčiat. Príprava cukrárskych surovín na výrobu, požiadavky na cukrára. Príprava cesta na sušienky a výrobkov.

kurzová práca, pridané 07.03.2008

Bezpečnosť práce a osobná hygiena kuchára. Organizácia pracoviska v dielni. Technológia prípravy sekanej s cestovinami. Komoditná charakteristika surovín. Požiadavky na kvalitu riadu, technologická mapa. Trendy v dizajne riadu pri podávaní.

práca, pridané 25.12.2011

Organizácia práce cukrárne, hygienické požiadavky na jej údržbu. Charakteristika a technologické vlastnosti surovín na prípravu pudingových perníkov. Zostavovanie kalkulačných kariet a pracovných príkazov. Kontrola kvality cukrárskych výrobkov.

kurzová práca, pridané 04.05.2016

Postup zostavenia výrobného programu pre predajňu mäsa v špecializovanej predajni, zostavenie výrobnej linky a výber zariadenia. Požiadavky na kvalitu hotových polotovarov. Technologická schéma prípravy bravčového rezňa.

kurzová práca, pridané 13.05.2009

Postup pri organizovaní práce obchodov s horúcim mäsom, mäsom a cukrovinkami. Základné hygienické požiadavky na osoby uchádzajúce sa o prácu v organizáciách verejného stravovania. Technológia prípravy vyprážaných jedál z hydiny, ale aj pražskej torty.

test, pridané 29.08.2010

Hlavné fázy a vlastnosti prípravy čírych polievok, požiadavky na kvalitu a trvanlivosť týchto jedál. Vybavenie, inventár, nástroje používané pri príprave čírych bujónov. Organizácia pracoviska kuchára teplej predajne.

kurzová práca, pridané 10.1.2014

Technologický postup prípravy studených chuťoviek z nerybích vodných surovín, požiadavky na kvalitu a načasovanie realizácie. Bezpečný spôsob prípravy jedál z kysnutého cesta. Výrobky zo sušienkového cesta: režimy skladovania, hlavné chyby.

PLÁNOVAŤ.

Časť I. Úvod. Etapy rozvoja verejného stravovania. 2

Oddiel II. Technológia prípravy produktov z prírodnej sekanej hmoty. 6

1. Chemické zloženie jedál vyrobených z prirodzene nasekanej hmoty. 6

2. Sortiment riadu. 7

3. Technológia varenia. 8

4.Rozloženie dielne a rozmiestnenie zariadení. 24

Oddiel III. Organizácia práce pri výrobe mäsových jedál z prírodnej mletej hmoty. 24

1. Organizácia dielne a pracovísk 24

2. Organizácia práce v dielni. 27

3. Bezpečnostné opatrenia v dielni. 27

Oddiel IV. Zoznam použitej literatúry. tridsať

Úvod. Etapy rozvoja verejného stravovania.

Verejné jedálne v období NEP prešli pod správu spotrebných družstiev a prešli do ekonomického účtovníctva. Začiatkom roku 1921 sa tam stravovalo viac ako 8 miliónov ľudí.

Až do tridsiatych rokov priemysel nedostal náležitý rozvoj, pretože pozornosť krajiny bola zameraná na industrializáciu a organizáciu kolektívnych fariem.

Do roku 1980 dosiahol obrat vo verejnom stravovaní 24,4 miliardy rubľov, čo bolo o 25 % viac ako v roku 1975. Produkcia domácich produktov vzrástla o 27 %.

Oddiel II. Technologický postup prípravy mäsových jedál z mletej hmoty.

1. Chemické zloženie.

Mäso je mŕtve telo zabitých zvierat, z ktorého boli odstránené kože, hlava, dolné končatiny a vnútorné orgány.

Myoalbumín tvorí 1–2 % všetkých bielkovín svalového tkaniva, rozpúšťa sa vo vode a koaguluje pri teplote 45–47 0 C.

Globulín X vo svalovom tkanive tvorí ¾ z celkového množstva bielkovín, rozpúšťa sa vo fyziologickom roztoku.

Elastín sa nachádza vo významných množstvách v okcipitálno-cervikálnom väzive, stenách krvných ciev a brušných svaloch. Množstvo tuku v mäse zvierat rôznych druhov veľmi kolíše – od 2 % (u teľacieho mäsa) do 40 % (u bravčového mäsa) hmotnosti jatočného tela a závisí najmä od tučnoty zvieraťa. Sacharidy mäso pozostáva hlavne z glykogénu, čiže živočíšneho škrobu, ktorý je rezervným nutričným materiálom a zohráva dôležitú úlohu v procese zrenia mäsa. V mäse je to až 0,8%, v pečeni - od 2 do 5%.

Minerálne látky v mäse sa môžu pohybovať od 0,8 do 1,3 %.

Kalorický obsah mäsa je určený jeho chemickým zložením a stráviteľnosťou, ktoré závisia najmä od druhu, veku a tučnoty zvieraťa, ako aj od časti jatočného tela.

2. Sortiment riadu .

Pre ďalší popis som vybral 5 hlavných jedál najčastejšie používaných v stravovacích zariadeniach.

1. Prírodný sekaný rezeň

2. Mäsové guľky v omáčke

3. Nakrájaný biftek

4. Lula kebab

5. Prírodný nasekaný rezeň.

3. Technológia varenia.

3.1. Inštruktážna a technologická mapa.

Prírodný sekaný rezeň.

Vytvorené polotovary sa ihneď posielajú na tepelné spracovanie alebo sa umiestnia do chladničky na ochladenie na 6 ° C.

II. Príprava prílohy.

IV. Vyprážanie polotovaru.

Polotovary sa navlhčia v lezóne, vyvaľkajú v strúhanke, potom sa vložia na panvicu alebo pekáč s tukom zohriatym na teplotu 150-160 C a smažú 3-5 minút z oboch strán, kým nevznikne chrumkavá kôrka formuláre a potom privedené do pripravenosti fritéza skrini pri teplote 250-280°C (5-7 min).

V. Výdaj hotového jedla.

Na tanier sa položí príloha, k nej sa položí rezeň a zaleje sa tukom z vyprážania.

Hotové rezne musia byť úplne vyprážané: teplota v strede hotových výrobkov nesmie byť nižšia ako 5 ° C, v prípade výrobkov vyrobených z hmoty odrezkov - nie nižšia ako 90 ° C. Organoleptické znaky pripravenosti produktu sú uvoľňovanie bezfarebnej šťavy v mieste vpichu a sivá farba na reze.

Technologický systém.

Mäsové guľky v omáčke.

I. Príprava polotovaru.

Pripravené mleté mäso sa nakrája na guľôčky s hmotnosťou 10-12 g.

II. Príprava prílohy.

Prílohy - drobivá kaša, varená ryža, zemiaková kaša, smažené zemiaky (varené), smažené zemiaky (surové), varená zelenina s tukom. Ozdobte №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III. Príprava omáčky.

Omáčky – červené s korienkami, paradajka, kyslá smotana, kyslá smotana s paradajkami, kyslá smotana s cibuľou. omáčka №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Pripravte misku do pripravenosti.

V. Výdaj hotového jedla.

Prílohu položíme na tanier, k fašírkam, potom prelejeme omáčkou, v ktorej sa dusili.

VI. Požiadavky na kvalitu alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.

VII. Diagram misky a výpočet surovín.

Nakrájaný biftek.

I. Príprava polotovaru.

Pripravené mleté mäso sa rozreže na výrobky oválneho tvaru.

II. Príprava prílohy.

IV. Vyprážanie polotovaru.

V. Výdaj hotového jedla.

VI. Požiadavky na kvalitu alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.

Povrch je hladký, bez trhlín a trhlín, rovnomerne zafarbený.

VII. Diagram misky a výpočet surovín.

Lula kebab.

I. Príprava polotovaru.

Na prípravu polotovaru sa na mlynčeku na mäso rozdrví jahňacie rezne nakrájané na kúsky, cibuľa, surový tuk, pridá sa soľ a korenie a premieša sa.

Pripravené mleté mäso sa formuje do klobás.

II. Príprava prílohy.

Na prípravu prílohy použite zelenú cibuľu, bylinky a pita chlieb.

Na jeho prípravu vymiesime z múky a vody tuhé cesto, vyvaľkáme pita chlieb na hrúbku 1 mm a upečieme na plechu bez tuku.

IV. Vyprážanie polotovaru.

Polotovary sú navlečené na špíz a vyprážané na uhlí, kým sa neuvaria.

V. Výdaj hotového jedla.

Pri podávaní sa lula kebab položí na pita chlieb, ozdobí cibuľou, bylinkami a posype sumakom. Lula kebab sa môže podávať bez pita chleba.

VI. Požiadavky na kvalitu alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.

Povrch je hladký, bez trhlín a trhlín, rovnomerne zafarbený.

VII. Diagram misky a výpočet surovín.

Prírodný nasekaný rezeň.

I. Príprava polotovaru.

Pripravené mleté mäso sa nakrája na oválne sploštené výrobky s jedným špičatým koncom s hrúbkou 1 až 2 cm.

II. Príprava prílohy.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Vyprážanie polotovaru.

V. Výdaj hotového jedla.

Prílohu a kotletu dáme na tanier a zalejeme šťavou z mäsa, ktorá vznikla pri vyprážaní.

VI. Požiadavky na kvalitu alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.

Výrobky sú rovnomerne obalené posypom, povrch je hladký, bez trhlín a trhlín, rovnomerne zafarbený, svetlohnedý.

VII. Diagram misky a výpočet surovín.

4.Rozmiestnenie a umiestnenie zariadení.

Obrázok 1.

Oddiel II. Organizácia práce.

1. Organizácia pracovísk v dielni .

Na prvotné spracovanie hovädzieho, jahňacieho, teľacieho, bravčového mäsa, hydiny, diviny, vnútorností a prípravu polotovarov z nich, ktoré sa následne používajú na prípravu jedál z prírodnej sekanej hmoty, je v prevádzkach verejného stravovania organizovaná predajňa mäsa. .

Pracoviská v predajni mäsa sú organizované pre dva technologické procesy: na spracovanie hovädzieho mäsa, bravčového, jahňacieho a teľacieho mäsa; na spracovanie hydiny, diviny a vedľajších mäsových produktov.

Mäso musí prísť do dielne už rozmrazené. V stredných a malých podnikoch sa umýva kefami, pre ktoré musí byť v predajni mäsa zabezpečený špeciálny kúpeľ.

Na rozdelenie jatočných tiel na časti musí byť v dielni k dispozícii špeciálna rezacia stolička (okrúhly blok z tvrdého dreva s priemerom 600 - 650 mm a výškou 800 mm), vo veľkých podnikoch sa používa pásová píla. Na rezanie a sekanie musí byť pracovisko vybavené mäsiarskou sekerou a sekacími nožmi.

Ďalej pri technologickom procese v dielni je potrebný nárezový stôl na vykosťovanie, zbavovanie a krájanie mäsa a každý pracovník musí mať k dispozícii minimálne 1,5 metra dĺžky stola pri šírke stola 1 m (výška stola by mala byť 0,9 m). m). Kovové dosky stolov by mali mať okraje, aby sa zabránilo kvapkaniu mäsovej šťavy na podlahu. Nainštalujte zásuvky pod kryty stola, aby ste uľahčili uskladnenie nástrojov a vybavenia.

Na krájanie, šľahanie a obaľovanie porciovaných polotovarov sú organizované samostatné pracoviská vybavené aj výrobnými stolmi, ktorých celková dĺžka je určená na základe dĺžky stola 1,25 m pre každého kuchára. Tabuľky môžu byť použité bežné a špecializované. Vedľa bežných stolov je potrebné nainštalovať chladiacu skriňu na uskladnenie mäsa a limonády. V špecializovanom stole je spodná časť stola určená na tieto účely a horná časť je polica na uloženie korenia a pečiva. Pre krátkodobé skladovanie a prepravu polotovarov je možné zabezpečiť pojazdné regály rôznych veľkostí.

Pracovisko na prípravu mletého mäsa a polotovarov z neho je vybavené s prihliadnutím na vykonávanie viacerých technologických operácií: príprava mletého mäsa, jeho dávkovanie na porcie a formovanie rôznych polotovarov.

Vo veľkých podnikoch na prípravu mletého mäsa sú inštalované mlynčeky na mäso, rezačky a mixéry na mleté mäso s individuálnymi pohonmi, v malých dielňach sú inštalované univerzálne pohony s vymeniteľnými mechanizmami. Malé podniky používajú stolové mlynčeky na mäso. Inštalujú sa na ten istý stôl, kde sa vykosťuje mäso a pripravujú polotovary.

Pracovisko na prípravu polotovarov by malo mať stolové váhy, stredné nože, krájacie dosky a mriežky pre mlynčeky na mäso, treciu misku s tĺčikom, náčinie na obaľovanie a nádoby na polotovary.

Na pracovisku pre mechanizované tvarovanie odrezkov je inštalovaný odrezkovník, napravo od neho je pojazdná vaňa s hotovou odrezkovou hmotou a naľavo je stôl na príjem a ukladanie odrezkov na plech, ako ako aj pojazdný stojan. Pracovisko pre ručné dávkovanie a tvarovanie mletých mäsových výrobkov - rezne, rezne, fašírky a pod. sú organizované na bežnom alebo špecializovanom výrobnom stole rovnakého typu ako na rezanie kusových polotovarov.

Na skladovanie hotových mäsových polotovarov musia byť v dielni zabezpečené chladiace skrine.

Približný pohľad na pracovisko kuchára pri spracovaní mäsa a tvarovaní polotovarov z mletého mäsa je na obrázku 1.

Množstvo techniky v dielni a potreba jej vybavenia je daná množstvom spracovaných surovín za zmenu. Požadovaný počet pracovníkov je vypočítaný na základe výrobných výkonov približne 20 kg/hod. Na základe požadovaného počtu pracovníkov v jednej zmene sa určí dĺžka pracovných stolov, ako už bolo naznačené.

Na prípravu jedál z polotovarov je potrebné zabezpečiť horúcu predajňu, ktorá by mala byť umiestnená v tesnej blízkosti chladiarne a výdajne, nakoľko je s nimi prepojená.

Pre čo najdokonalejšiu organizáciu pracovísk v horúcej predajni je modulárne vybavenie považované za najlepšie. Jeho lineárne usporiadanie pozdĺž stien zabezpečuje potrebnú postupnosť operácií technologického procesu, čo šetrí výrobný priestor a mzdové náklady kuchárov.

Nad vykurovacie zariadenie musia byť nainštalované ventilačné čerpadlá na odvádzanie pár a splodín horenia, ako aj tukové filtre.

Zariadenie je možné zostaviť z požadovaného počtu štandardných modulov vyrábaných priemyslom v závislosti od kapacity podniku a očakávanej produkcie hotových výrobkov. K dispozícii môžu byť elektrické alebo plynové sporáky, pece, pec na kebab so špízmi, fritéza na vyprážanie zemiakov, elektrické panvice s termostatmi na udržanie požadovanej teploty a kotly na jedlo.

Dôležitý je aj správny výber riadu podľa objemu a účelu. Nádoby musia spĺňať tieto požiadavky: byť vyrobené z neoxidujúceho kovu, mať rovné dno, hladké steny, pevne pripevnené držadlá a označenie nádoby. Na varenie je potrebné zabezpečiť panvice rôznej kapacity, na restovanie, dusenie a pošírovanie - valcové a kužeľové panvice, na vyprážanie - panvice a panvice.

Okrem toho je potrebné byť dostatočne vybavený rôznymi naberačkami, lopatkami, polievkovými lyžicami, skimmermi, vidličkami a iným drobným vybavením.

Na podávanie jedál je vhodné inštalovať výdajné stojany so stolovým vyhrievaním a ohrievacou skrinkou a ohrievač na omáčky.

Výrobné stoly musia byť vybavené regálmi, policami, vstavanými vaňami a môže byť poskytnutá mobilná vaňa na umývanie obilnín.

2. Organizácia práce v dielni.

Prácu dielne vo veľkých podnikoch riadi vedúci dielne, v malých a stredných podnikoch kuchár – majster.

Vedúci predajne rozdeľuje prácu medzi členov tímu, určuje potrebné množstvo surovín, druhy polotovarov a načasovanie ich výdaja.

Pri zadávaní úloh treba brať do úvahy kvalifikáciu a skúsenosti kuchárov.

Krájanie polotovarov, dochucovanie hydiny a diviny a výroba porciovaných polotovarov je zverená do rúk kvalifikovanejším kuchárom.

Majster (alebo vedúci predajne) je povinný kontrolovať dodržiavanie pravidiel technologického procesu, výstup polotovarov, prevádzkyschopnosť a správne používanie zariadení, nástrojov a zásob. Zodpovedá aj za hygienický stav dielne, dodržiavanie pracovnej disciplíny a interných predpisov zamestnancami.

S centralizovanou dodávkou polotovarov v predvýrobné podniky nie je potrebné organizovať obstarávacie workshopy s primárnym spracovaním surovín.

Mnohé polotovary však pred vstupom do horúcej dielne vyžadujú ďalšie spracovanie. Na popravu predtréning operácie: príprava mletého mäsa na kotlety; korenie na mleté mäso; formovanie a obaľovanie rezňov, mäsových guľôčok a iné operácie - možno zorganizovať workshop na konečnú úpravu polotovarov. Organizácia takéhoto workshopu sa odporúča vo veľkých a stredných predtréning podnikov. V malom predtréning Podniky na tento účel prideľujú do chladiarní špeciálnych pracovníkov.

Pri organizácii práce v horúcej predajni sú najdôležitejšími podmienkami dostupnosť dostatočného osvetlenia, správne rozdelenie kuchárov podľa kvalifikácie, správny výber a umiestnenie vybavenia v dielni.

3. Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci

Pri práci v mäsiarskej a rybej dielni je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:

Je zakázané prevádzkovať mlynček na mäso bez bezpečnostného krúžku; Mäso môžete do stroja vtlačiť iba dreveným tĺčikom;

je zakázané pracovať rezačka s chybným mikrospínačom;

Odstránenie alebo pripojenie náhradných strojov k univerzálnemu pohonu je možné len vtedy, keď je úplne vypnutý;

Pred prácou by mal byť univerzálny hnací vozík zaistený skrutkami;

na pečenie hydiny a vnútorností je potrebné použiť špeciálne taniere s odsávacím krytom;

Je zakázané odstraňovať ryby z kúpeľov rukami; na tento účel by sa mali používať naberačky drôtu;

pracovníkov podieľajúcich sa na vykosťovaní mäsa. musí nosiť ochrannú reťazovú korbu;

na podlahu vedľa výrobných stolov je potrebné nainštalovať nožné rošty;

nože musia mať dobre zaistené rukoväte a musia byť uložené na určitom mieste;

výrobné vane a stoly musia mať zaoblené rohy.

Pri práci je potrebné urýchlene odstrániť a spracovať odpad, sledovať hygienický stav dielne a každého pracoviska, po ukončení práce dôkladne opláchnuť a utrieť všetky stroje, rezacie kreslo opariť vriacou vodou a zasypať soľou.

Háčiky na zavesenie mäsa by mali byť umiestnené maximálne 2 m od podlahy.

Pri práci v horúcej dielni si pracovníci musia naštudovať pravidlá obsluhy mechanických a tepelných zariadení a dostať praktické pokyny od vedúceho výroby. Návod na obsluhu musí byť vyvesený na miestach zariadenia.

Podlaha v dielni musí byť rovná, bez výčnelkov a nesmie byť šmykľavá.

Teplota v dielni by nemala presiahnuť 26 stupňov C.

Demontáž, čistenie a mazanie akéhokoľvek zariadenia je možné vykonávať len vtedy, keď sú stroje úplne zastavené a odpojené od zdrojov elektriny, pary a plynu.

Elektrické zariadenia musia byť uzemnené.

Uličky v blízkosti pracovísk by nemali byť preplnené riadom a nádobami.

Veká kotlov stacionárnych digestorov sa môžu otvárať až po 5 minútach. po zastavení dodávky pary alebo elektriny; Pred otvorením zdvihnite ventil turbíny a uistite sa, že v ňom nie je para. Otvorte poklopy varných kotlov smerom k sebe.

Hotové výrobky s hmotnosťou nad 20 kg by sa mali prepravovať na vozíkoch.

Je zakázané ohrievať kachle horľavými kvapalinami (petrolej, benzín).

Pri vyprážaní vo fritéze by sa výrobky mali vysušiť a umiestniť do tuku ďaleko od vás.

Dielňa musí mať lekárničku so sadou liekov.

V prípade úrazov spojených so stratou práceneschopnosti je potrebné vypracovať správu vo formulári.

Oddiel III.

Zoznam použitej literatúry.

Buteykis N.G. Organizácia výroby podnikov verejného stravovania. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Základy organizácie a ekonomiky výroby podnikov verejného stravovania.M.,1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Technológia varenia. M., 1972.

Príručka technika stravovania. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Praktická príručka pre kuchára. M., 1982.