Опис продукту
Фото: Олена Москаленко, Дмитро Королько
Адигейський сир, він же матек'уае, він же латакай і черкеський сир - один з основних продуктів адигейської (черкеської) кухні, родич бринзи, фети і моцарелли . Його готують з цільного овечого, козячого, А найчастіше - коров'ячого молока.
Адигейський сир - це м'який молодий сир білого кольору, часто з кремовим відтінком. У нього кисломолочний, трохи солонуватий смак і ніжна, м'яка консистенція. Зовні свіжий адигейський сир, як правило, являє собою низький циліндр зі злегка опуклими бічними поверхнями і заокругленими гранями, вагою не більше 1,5 кг. Зовні головка сиру досить пружна, всередині - відносна м'яка. Копчений адигейський сир суші, поверхня його більш темна.
Адигейський сир готують з сирого або пастеризованого молока, З використанням молочної сироватки, кухонної харчової солі. У більшості випадків його роблять без сичужного ферменту, Проте бувають і сичужні варіанти адигейського сиру (сичуг - один з відділів баранячого або бичачого шлунка; сичужний фермент використовують для виробництва багатьох сирів). Щоб приготувати адигейський сир, молоко нагрівають до 95 градусів, потім поступово вводять кисло-молочну сироватку, Завдяки якій молоко згортається. якщо використовують сичуг, Його занурюють в сироватку за 2-3 дня до виробництва сиру. Молочні згустки збирають в плетені вербові кошики, які в результаті залишають на сирі красивий мереживний узор. Готові сирні голови посипають сіллю, щоб знезаразити сир і зберегти його на більш тривалий термін. Докладну інструкцію з приготування сичужного адигейського сиру в домашніх умовах см..
Масове виробництво адигейського сиру почалося зовсім недавно - в 1980 році.
Види і сорти
промисловийадигейський сир виробляють не тільки в Адигеї, а фактично по всій Росії, а також в Білорусії і Україні. Додамо, що аналогічний сир може реалізовуватися під іншими назвами (наприклад, черкеський сир).
традиційний домашній адигейський сир можна зустріти на ринках Адигеї, Карачаєво-Черкесії, Кабардино-Балкарії і Краснодара. Найчастіше він несичужний, Хоча бувають і сичужні варіанти. Зрозуміло, можна довго сперечатися, в якому регіоні цей сир роблять смачніше.
Домашній адигейський сир продається в трьох варіантах - свіжий, копчений і сушений. Свіжий - це якраз домашній аналог заводського адигейського сиру.
Копчений адигейський сир відомий також під назвами к'оепл'ижь (Червоний сир), кабардинский сир і армавірський сир. Готують його горяни західній частині Північного Кавказу - Адигеї-черкеси, Адигеї-кабардинці, абазини і вірмени з міста Армавіра. Коптять сир протягом декількох днів. В диму він підсушується, а кірка сиру стає непроникною для повітря і бактерій. Копчений сир зберігається 5-6 місяців.
Сушений адигейський сир - це місцевий різновид курта. Традиційно він служив їжею мисливців, пастухів, воїнів - всіх, кому треба було взяти сир в дорогу. Сушений сир дуже твердий і солоний: якщо в пармезані зберігається до 40% вологи, а то в адигейській Курта - 20%; якщо в рокфор 1,8% солі, то в сушеної адигейській сирі - 2%. Адиги сушать сир не на сонці - завжди в тіні. Для тривалого зберігання адигейський сушений сир засипають зерном в ящиках, коморах, що забезпечує сиру стабільну вологість і виключає перепади температури. Такий сир може зберігатися кілька років. Традиційно перед вживанням сушену головку сиру обдають окропом або занурюють в киплячу воду, попередньо загорнувши в просту полотняну тканину.
Як готувати
Адигейський сир можна зробити самостійно, в домашніх умовах; рецепт домашнього адигейського сиру (сичужного) см..
Адигейський сир - свіжий і копчений - їдять сам по собі, з хлібом і зеленню. Рецепти з адигейським сиром різноманітні: це закуски і овочеві салати, супи і запіканки, паста і соуси, начинки для пирогів, пиріжків, пельменів, хачапурі.Із адигейського сиру, подрібненого в блендері, сметани, кінзи або іншої зелені роблять соус. Адигейський сир можна посмажити.
Свіжим адигейським сиром в деяких рецептах можна замінити сулугуні, бринзу, моццареллу, осетинський і имеретинский сири.
Зі свіжого адигейського сиру можна самостійно приготувати сушений, А потім кришити його в пасту, салат або яєчню. Зробити це можна в холодильнику, звільнивши від упаковки, поставивши на якусь підставку, що не закриває більшу частину його поверхні, і накривши лляною серветкою. Через місяць придбає таку консистенцію, що його можна буде тільки кришити - різати вже не вийде. Це і буде сушений сир.
Як вибирати і зберігати
Адигейський сир може мати різні відтінки від білого до кремового, але смак і якість сиру від цього не змінюються. Колір залежить від жирності молока, яке використовувалося при його виробництві.
Промисловий адигейський сир продається у вакуумній упаковці. Насамперед потрібно звернути увагу на дату розфасовки: сир повинен бути свіжим, адже зберігається він всього близько місяця.
Поверхня сиру повинна бути вологою, пружною, без скоринки і без очок. Усередині головка сиру відносна м'яка. Запах у сиру повинен бути приємним, молочним.
Свіжий адигейський сир не можна довго зберігати, Через місяць на ньому може з'явитися цвіль. Зберігати сир потрібно в холодильнику або в холодному сухому приміщенні. Копчений адигейський сир зберігається набагато довше - близько півроку. Зацвілий адигейський сир їсти не можна: можна легко отруїтися.
Адигейський сир, Як може розповісти його назву, прийшов до нас з Республіки Адигея на Північному Кавказі, де його готують з давніх-давен практично повсюдно. Це м'який свіжий сир практично білого кольору з чистим кисломолочним смаком (деякі, втім, вважають його прісним) і щільної, іноді кришиться текстурою. Для додання додаткового смаку, аромату і кольору, а також продовження терміну придатності сир часто коптять, але, в основному, продають свіжим, практично несолоним. Сир має характерну форму невеликого "колеса" з візерунком на поверхні, який виходить за рахунок пресування сиру в формах зі спеціальним малюнком. На великих заводах Адигейський сир роблять зараз в пластикових формах, схожих на друшляк з піддоном, проте традиційними формами для нього є плетені вручну кошика з вербових прутів (" бжел'е " ), Які до цього дня використовуються на невеликих фермах і господарствах в Адигеї і Карачаєво-Черкесії. Адигейський сир вважається дієтичним: він містить мало жиру, солі та багато корисного білка, незамінних амінокислот і мікроелементів. Його рекомендують до вживання вагітним жінкам, літнім людям і спортсменам, які проходять реабілітацію. Адигейський сир повсюдно застосовується в різних стравах традиційної кухні Північного Кавказу. Оскільки сир має низьку кислотність, при смаженні він не плавиться, так що його можна підсмажити на грилі.
Готують Адигейський сир дуже просто: молоко нагрівають майже до кипіння, потім повільно вливають кислу сироватку, перемішують і чекають, поки молоко розділиться на сирну масу і сироватку. Потім сирну масу знімають з поверхні сироватки і викладають в форми-кошики з вербових прутів, Де сир пресується природним чином протягом кількох годин. саменазва сиру по-черкеських звучить, як "Матек'уае "(Мате - корзина,к'уае - сир ) , Тобто, його можна перевести, як "сир в кошику".
Трохи історії
Історія адигейського сиру нараховує багато сотень років, з його виникненням пов'язано цілих кілька легенд і переказів. За однією з легенд, відважнийК'уіцику, взявши з собою підготовлену матір'ю торбинку з сиром, відправився в шлях. Зустрівши одноокого велетняІнижа, К'уіцику перехитрив його на змаганні в силі: потрібно було розкришити камінь рукою. Велетень кришив справжні камені, аК'уіцику видав за камінь адигейський білий сир і стиснув його. При цьому з сиру початку сочитися сироватка. Велетень подумав, що хлопцеві вдалося вичавити воду з каменя і подумав, що той має велику силу.
Інша легенда розповідає про темноволосу красуню, яка врятувала від загибелі стадо овець, за що заслужила подяку бога Амиша, покровителя домашніх тварин. Амиш відкрив Адиіф секрет виготовлення сиру і назвав її Адиіф ( "Светлорукая").
Така кількість переказів, пов'язаних з одним продуктом говорить про те, що історія адигейського сиру тісно переплетена з історією народу адигів і Черкесії, їх побутом і традиціями.
Незважаючи на те, що техніка приготування адигейського сиру гранично проста і цей сир є традиційним продуктом, який роблять практично в кожному будинку в республіці, його виробництво строго регулюєтьсясвідченням на право користування найменуванням місця походження товару № 74/2 (від 11 вересня 2009 року), виданими Федеральною службою інтелектуальної власності, патентам і товарним знакам. Таким чином, продукт під назвою "Адигейський сир" можна готувати тільки на заводах і фермах, розташованих на території Республіки Адигея, а весь сир, що носить це найменування і вироблений в інших суб'єктах Російської Федерації, України і Білорусії, можна вважати контрафактним. Примітно, що, за свідченням місцевих жителів, навіть кустарне виробництво Адигейського сиру в республіці строго присікається і карається штрафами: сир зараз виробляють 8 великих заводів і близько 20 індивідуальних підприємців, найбільш крупним виробником є \u200b\u200bГаагінскій молочний завод.
Напевно кожен бачив на прилавках магазинів незвичайний за своїм зовнішнім виглядом сир, сплетений в тугі кіски. Це національне вірменське блюдо - копчений сир Чечіль. Особливо цінний він за те, що виробляється вручну, а його яскравий смак робить продукт відмінною закускою до будь-якого напою, будь то вино або пиво.
Що це таке?
Чечіль - розсолу витяжної сир, найближчим його родичем є схожий вірменський сир, який називається Сулугуні.
Назва «Чечіль» дослівно перекладається як «заплутаний», що в точності відображає його головну особливість - форму. З витягнутих сирних ниток формується тугий джгут і плететься кіска. Буває цей сир і в більш простих інтерпретаціях - у вигляді соломки або скручений в клубок.
Смак у Чечіла яскравий, злегка гострий, з вираженими копченими нотками. Вираженого запаху, що відрізняє його від інших сортів сиру, не має. У порівнянні з Сулугуні має більш значне розшарування і кисломолочні відтінки смаку.
Склад і термін придатності
Сир Чечіль може бути зроблений на основі молока кіз, корів або овець. Як правило, для його виробництва використовується маложирное молоко, яке дозволяє зробити сир жирністю 10%. Завдяки низької жирності даний сир є відмінною заміною більш жирних сортів для людей, які прагнуть схуднути. Калорійність Чечіла в середньому в 2 рази нижче, ніж у класичних сирів, і становить близько 300-350 ккал. При цьому в складі цього сорту сиру практично немає вуглеводів, зате багато білка, що робить його вкрай цінним харчовим продуктом.
Чечіль містить велику кількість солі (від 4 до 8%),що, в свою чергу, говорить про те, що надмірне вживання його в їжу може нашкодити організму. Особливо це стосується людей, які мають проблеми із захворюваннями сечовидільної та серцево-судинної системи. Також варто враховувати, що сіль затримує рідину в організмі, що може спровокувати небажані набряки.
При покупці сиру варто поцікавитися його складом, так як на прилавках магазинів зараз величезна кількість Чечіла, яка не коптиться класичним методом, а обробляється хімічними замінниками диму, туди ж додаються барвники та консерванти. Всі ці добавки роблять сир менш смачним і корисним, але зберігається він довше. Максимальний термін придатності якісного Чечіла - 60 діб, а копченого - 75 днів.
різновиди
Класичною формою сиру Чечіль є туго заплетена з довгих ниток косичка. Ця форма запатентована і створена не просто для краси - плетіння дозволяє зберігати властивості сиру і соковитість продукту.
У продажу можна зустріти Чечіль в різних видах - соломка, скручений джгут, клубок або вінок. Наприклад, для вживання цього сиру в смаженому вигляді найзручніше використовувати товсті палички. На прилавках магазинів така форма найчастіше у виробника сирів «Умалат», який завоював безліч позитивних відгуків покупців. Поширена також форма «Спагеті».
Класичний Чечіль має стандартну колірну гамму - від білого до жовтого.У пріоритеті варто купувати сир білого кольору, так як жовтизна може свідчити про додавання в продукт барвників. Що стосується копченого Чечіла, його колір буде коливатися від бежевого до коричневого. Звернути увагу потрібно і на рівномірність кольору - при натуральному копченні колір сиру буде перехідним.
Якщо ж Чечіль однорідного кольору, то, найімовірніше, був використаний рідкий дим.
Як і з чого його готують?
Як же роблять цей традиційний вірменський сир? В основі сиру Чечіль лежить молоко, яке має скиснути в природних умовах. Для прискорення процесу часто в молоко додають закваску, наприклад, вже скислемед продукт і сичужний фермент, при цьому нагрів їх. Після закисання молока його створаживается під впливом температури. Утворюються пластівці, які представляють собою смужки довжиною до 10 см. Їх дістають з сироватки, нарізають на тонкі смужки і формують. Після цього сирні кіски відправляються в спеціальні коптильні камери.
Як зробити вдома?
На виготовлення цього сиру йде чимало часу і сил, але результат буде того вартий.
Інгредієнти, які знадобляться для приготування Чечіла:
- молоко (для приготування 1 кг сиру потрібно близько 10 літрів молока);
- сичужний фермент або пепсин;
- кисле молоко, сироватка або закваска;
- сіль.
Молоко залишається прокисати при кімнатній температурі, якщо час обмежений, можна додати в нього трохи закваски (в таких умовах 12 годині буде досить для прокісанія). Коли молоко готове, його ставлять на вогонь і нагрівають до створаживания. У цей момент потрібно додати пепсин або сичужний фермент. Завдяки даним речовин в каструлі утворюється згусток.
Суміш варять до температури 50-60 градусів, постійно помішуючи. Пластівці роздавлюються ложкою, і поступово витягуванням формується довга стрічка, яку необхідно дістати з каструлі при досягненні потрібної температури. Стрічку кладуть на зручну поверхню і нарізають на тонкі смужки товщиною не більше 5 мм. З цих смужок вже формується косичка. Далі сир поміщається в холодну воду для промивання, а потім в розсіл для просаливания. Концентрація солі в розсолі повинна складати близько 15%.
Через кілька днів можна діставати Чечіль і вживати в їжу або ж закоптити його.
Протягом всього часу зберігання в домашніх умовах краще, щоб Чечіль знаходився в розсолі.
Детальніше про те, як приготувати сир Чечіль в домашніх умовах, ви дізнаєтеся з наступного відео.
Рецепти з «сирної кіскою»
Якщо ви любите Чечіль, але хочете спробувати щось нове, то своїми руками легко можна приготувати цікаві страви на основі цього сиру.
смажений Чечіль
Однією з найпростіших закусок є смажений Чечіль. Для цього косичка розплітається на окремі волокна або можна відразу взяти соломку.
Не слід брати копчений сир, так як він не буде піддаватися обсмажуванні, маючи зверху і так досить щільну закопчені корочку.
Для зручності обсмаження краще взяти фритюрницю або саму глибоку сковороду. Необхідно налити достатню кількість масла, щоб палички Чечіла могли повністю зануритися в нього. Масло розігрівається, туди опускаються смужки, бажано, щоб шматочки між собою не стикалися, так як гарячий сир легко може злипнутися. На обжарку потрібно не більше хвилини. За цей час палички збільшуються в обсязі і набувають золотисту апетитну кірочку.
Після смаження сир потрібно обсушити на паперовому рушнику. Подавати таку страву, як закуску, добре полив лимонним соком.
При використанні копченого Чечіла, можна спробувати інший рецепт.
Рецепт смаженого сиру Чечіль в клярі
Інгредієнти:
- сирна косичка;
- 1 яйце;
- масло рослинне - для смаження;
- борошно - 3 столових ложки;
Розділити косичку на частини. Розігріти в глибокій посуді рослинне масло (його знадобиться близько 0,5 літра, щоб сир плавав як у фритюрниці). Для приготування клярі потрібно злегка збити яйце, після додати борошно, добре перемішати віночком.
Сіль краще не додавати, так як Чечіль і так солоний.
Вмочити в кляр смужки сиру і кинути в киплячу олію. Після досягнення золотистого кольору дістати і обсушити на паперовому рушнику. Таку закуску добре доповнити соусами.
У першому півріччі поточного року обсяг ринку адигейського сиру скоротився на 35,8% в порівнянні з аналогічним періодом роком раніше. Такі дані Nielsen призводить сьогодні «Коммерсант».
Обсяг ринку адигейського сиру в Росії продовжує скорочуватися, так як великі торговельні мережі відмовляються від продукту, виробленого не на території Адигеї. Тим часом адигейські молочарні за рік наростили свою ринкову частку з 24% до 44%. Частка виробників з інших регіонів впала трохи більше, ніж в два рази.
Закон стоїть на боці адигейських брендів, з цього приводу є навіть рішення Верховного суду. Виробники з інших регіонів вже не перший рік відстоюють право робити адигейський сир за межами Адигеї і Кубані.
ЮГА.ру згадують подробиці цього протистояння.
Тільки адигейський сир може бути адигейським
У 2004 році Роспатент надав товару «Сир Адигейський» правову охорону по найменуванню місця походження товару. Незважаючи на те що схожий сир виробляли і продовжують виробляти в Росії, на Україні і в Білорусі, найменування «Адигейський сир» з тих пір має право використовувати тільки підприємства, що знаходяться на території Республіки Адигея. Це закріплено свідченням на право користування найменуванням місця походження товару № 74/2 (від 11 вересня 2009 року), виданими Федеральною службою з інтелектуальної власності, патентам і товарним знакам.
Але такий стан влаштовує не всіх. У 2017 році компанії «Умалат» (Брянська область), «Саянмолоко» (Красноярський край), «Білий ведмідь» (Ростов-на-Дону) і підприємець Вадим Агамірян (Чуваська Республіка) подали груповий позов до Суду з інтелектуальних прав. Було оскаржено надання правової охорони найменуванню місця походження товару (НМПТ). Позивачі мотивували це тим, що адигейський сир може проводитися скрізь на території Росії при відповідному дотриманні стандартів і ТУ.
Суд з інтелектуальних прав визнав цей аргумент неспроможним. У рішенні підкреслюється, що найменування місця походження товару вказує на його особливі властивості, які визначаються місцевими природними та людськими факторами. Іногородні виробники подали касацію, але президія Суду з інтелектуальних прав відхилив скаргу.
«Охорона за місцем походження використовується як інструмент маркетингової боротьби між виробниками, а не відображає унікальність продукту», - заявив газеті «Ведомости» директор з маркетингу та продажу компанії «Білий ведмідь» Денис Афанасьєв.
авторизовані виробники
В Адигеї це найменування мають право використовувати п'ять заводів:
Гіагінський.Заснований в 1949 році. Виробляє сири «Косичка», «Адигейський», «Мисливський», «Баликове», масло традиційне, «Селянське» і топлене під брендом «Главмаслопром», спред.
Красногвардійський.Завод переробляє 150 тонн молока на добу, використовує оригінальні та інноваційні технології з виробництва сирів розсолів «Червоногвардійські» і бринзи «Болгарська». Також виробляє сири «Коса», «Чечіль», «Сулугуні». Продукція компанії експортується в Німеччину і Японію.
Тамбовський.Створено в серпні 2001 року на базі колишнього молочного цеху колгоспу імені Мічуріна Гіагінський району Республіки Адигея. Зараз завод випускає більше 20 видів продукції, в тому числі розсоли, м'які і сушені сири.
Шовгеновський.На цьому молочарні в 1968 році вперше освоїли промислове виробництво «Адигейського сиру», сьогодні підприємство випускає сири «Адигейський», «Баликове», «Сулугуні».
Адигейський молочний завод.Заснований в 1959 році. Традиційні продукти під торговою маркою «Майкопская молочна продукція» - молоко, кефір, сметана, сир, ряжанка, айран, які відрізняються невеликим терміном придатності.
Як національний домашній сир отримав патент
Вперше адигейський сир в промислових масштабах почали виробляти в 1968 році на Шовгеновський молочному заводі, який і сьогодні спеціалізується на його виготовленні. Це рішення прийняв колишній директор Адигейського молочного комбінату Мадін Хейшхо, він же в 1972 році отримав патент. Авторське свідоцтво видав Комітет у справах винаходів і відкриттів при Раді міністрів СРСР.
Технічні умови виробництва були описані в галузевому стандарті «Сири м'які, ропні без дозрівання». Технологію привели в формат нормативного документа за допомогою фахівців Всесоюзного науково-дослідного інституту маслоробства і сироваріння в Ставрополі.
Виробництво класичного адигейського сиру - ручна праця. Автоматизація торкнулася лише пастеризації молока. Невелика відмінність від традиційної технології - використання пластмасових кошиків замість сплетених з верби. Це дозволяє отримати сирну головку невеликої форми.
«В ідеалі адигейський сир пресується в кошиках з вербових прутиків. Ще недавно і ми на заводі готували його саме так. У кошиках головки виходять солідного розміру. Але попитом у покупців користуються невеликі за вагою, тому ми перейшли на пластикові форми. Головне - збережений характерний сітчастий малюнок »,- каже начальник лабораторії молокомбінату «Адигейський» Зарема Тліпцева, яка працює тут уже 30 років.
Союзи та об'єднання сирної війни
Після судових розглядів влади республіки запропонували створити асоціацію для захисту прав виробників адигейського сиру.
У червні 2017 року за підтримки голови Адигеї Мурата Кумпілова була створена громадська організація «Союз виробників адигейського сиру». До вересня в союз увійшли сім фірм - виробників молочної продукції, розглядалося питання про вступ ще кількох підприємств. У республіці на той момент діяло 8 великих і середніх сироварних виробництв і 20 індивідуальних підприємців, що займаються виробництвом сиру.
У липні 2017 року компанії «Умалат», «Карачевмолпром», «Можайський молочний завод», ІП Агамірян, «Урицький молокозавод», «Саянмолоко», «Молочно-м'ясний комплекс" Ісеть-Молоко "», «Сир Стародубський», «Чернянский молочний комбінат »,« Русское молоко »,« Маслосирзавод "Порховской" »,« Орбіта »звернулися з колективним листом в« Союзмолоко »(громадська некомерційна організація, створена в 2008 році для представлення та захисту інтересів виробників і переробників молока в органах державної влади, громадських і міжнародних організаціях). За словами учасників ринку, сир «Адигейський» не володіє ніякими унікальними властивостями, які були б характерні саме і тільки для Адигеї.
__q9k633v.jpg)
«Союзмолоко» в свою чергу підготувало звернення з даного питання на ім'я заступника міністра сільського господарства Євгена Непоклонова. У своїй відповіді Мінсільгосп підтвердив, що найменуванню «Сир Адигейський» на території країни надана правова охорона. Компанії, які не мають виняткового права на виробництво м'якого сиру на території республіки, називати його «Адигейський» або словосполученнями зі схожими словами не можуть.
Виробники не збиралися так просто здаватися і звернулися до Верховного суду Росії. Але і він в січні 2018 року не став переглядати рішення. Охоронний статус найменування місця походження товару «Сир Адигейський» і дія свідоцтв про виключне право на місце його походження залишили в силі.
«Заборона на використання назви невідомими фірмами, що підривають репутацію продукту, йде на користь покупця. Назва потребує захисту, це нормальна практика: якщо ми, наприклад, зберемося випускати вологодське масло, нам ніхто не дозволить », - такі слова Олександра Купина, гендиректора молзавод "Новий" з Гіагінський району Адигеї, наводить «Коммерсант».
Сир на експорт
У 2017 році адигейський сир став брендом № 23 в загальноукраїнському рейтингу найпривабливіших для туристів продуктів, товарів і «візитних карток».
Адигейський сир популярний не тільки в Росії. З 2012 року республіка експортує цей продукт на ринки Німеччини. При цьому на нього спостерігається стійкий споживчий попит. Всього з початку 2012 року було експортовано 152 тонни сиру, в тому числі в 2017 році - 26,5 тонн. Асортимент продукції, що експортується включає свіжі та копчені сири, реалізація йде через торгову мережу німецьких магазинів REWE. На 2018 рік з німецькими партнерами підписані контракти на експорт в обсязі до 100 тонн сиру.
У березні стало відомо про визнання адигейського сиру виробництва двох молочних заводів (Красногвардійського і Тамбовського) халяльним продуктом. Отримання сертифікату відповідності стандартам і вимогам халяль позитивно вплине на запланований експорт адигейського сиру в Об'єднані Арабські Емірати.
У квітні глава Адигеї заявив про те, що торговельна компанія з Об'єднаних Арабських Еміратів зацікавилася адигейським сиром для поставок в ОАЕ і тепер важливо вирішити питання логістики.
Сиру може не вистачити на всіх
У липні Асоціація виробників адигейського сиру провела прес-конференцію, присвячену проблемі можливого зникнення адигейського сиру з прилавків російських магазинів. Учасники ринку вказали на недотримання Адигейський виробниками необхідних умов виробництва і звинуватили сироварів у виробництві не по НМПТ (тобто коли вся сировина тільки адигейського походження, сир виробляється тільки на території республіки), а по ГОСТу із завезеної з інших регіонів молока. Також не використовуються традиційні вербові кошики, що може суперечити патенту.
Частка місцевої сировини у виробництві адигейського сиру сьогодні становить менше 10%. Подальше зростання обсягів виробництва керівництво республіки пов'язує з переорієнтацією сільськогосподарської галузі на заняття молочним скотарством.
«Для збільшення виробництва сиру ми одночасно вирішуємо завдання по розвитку тваринництва, збільшення поголів'я великої рогатої худоби молочного напрямку. Для цього потрібно будувати тваринницькі комплекси, розвивати фермерські господарства, підтримуючи грантами початківців фермерів і сімейні тваринницькі ферми. Поставлено завдання до 2023 року забезпечити щорічне виробництво молока в господарствах республіки всіх категорій в обсязі не менше 135 тис. Тонн », - заявив в інтерв'ю ТАСС глава республіки Адигея Мурат Кумпілов.
Згідно з матеріалами конференції учасників ринку, в результаті введення заборони на виробництво за межами регіону ринок адигейського сиру в Росії серйозно скоротився. За даними роздрібного аудиту компанії AC Nielsen, в 2017 році ринок впав на 15,2%. Це різко негативно позначається на економічному розвитку сектора та інвестиційної привабливості сироробний галузі, вказали експерти.
Компанії «Сир Стародубський», «Умалат», «Рузское молоко», «Можайський молочний завод», а також ГК «Столиця молока» в липні звернулися тепер уже в ФАС зі скаргою на недобросовісну конкуренцію з боку підприємств, що входять в Союз виробників продукції « сир адигейський ». Скарги також були спрямовані в Роспатент і Мінсільгосп РФ.
«Доводи про те, що" Сир адигейський "нібито може зникнути з прилавків магазинів країни, безпідставні. За даними експертів, сьогодні в Росії щорічно споживається близько 12 тис. Тонн адигейського сиру. Молочарні Адигеї готові покрити потреби країни в адигейській сирі і збільшити його виробництво, якщо на те буде запит ринку. У нас для цього є і сировину, і потужності, і фахівці, і традиції », - заявив ТАСС керівник громадської організації «Союз виробників адигейського сиру» Мурат Тлюстангелов.
За його словами, з початку 2018 року підприємства республіки справили 12,8 тис. Тонн сиру, що на 12% більше, ніж за аналогічний період роком раніше. У планах на цей рік збільшити виробництво ще на 10-12%. У минулому році господарства Адигеї виробили майже 122 тис. Тонн молока, такий обсяг потрібно для виробництва 13 тис. Тонн адигейського сиру.
Російські товари можуть отримати статус, аналогічний європейському WIPO
Між часом 27 липня Держдума прийняла в першому читанні законопроект про розвиток регіональних брендів, який вводить новий об'єкт інтелектуальних прав — географічні зазначення товару. Пропонується ввести в Цивільний кодекс РФ термін «географічне зазначення» як засіб індивідуалізації товару.
«У побуті це також називається брендами регіонів. Такий вид засобів індивідуалізації товару буде діяти нарівні з існуючим в даний час - найменуванням місця походження товару (НМПТ), проте мати більш просту реєстрацію », — пояснив голова комітету Держдуми з держбудівництва та законодавства Павло Крашенінніков.
географічне зазначення — позначення, яке дозволяє ідентифікувати товар як походить з території конкретного географічного об'єкта. При цьому воно повинно в значній мірі визначати особливе якість товару, його репутацію та інші характеристики. Хоча б одна зі стадій виробництва, що впливає на формування особливих характеристик товару, повинна здійснюватися на певній території. У випадку з поняттям НМПТ все стадії виробництва товару повинні здійснюватися на певній території.
Це, по суті, ще один крок до захисту виключного права адигейських підприємств на виробництво свого національного продукту.
Консультаційно-Навчальний Центр Сільські Консультаційної Служби з переробки й зберігання Кисломолочні сири: адигейський і Чечіль Існує два основних типи сирів: сичужні, які неможливо отримати без ферменту, і кисломолочні, без добавки ферменту. Кисломолочні сири не визрівають і готові до вживання відразу, хоча смачніше стає на наступний день. Найпростіший з них адигейський. Для адигейського сиру береться свіже молоко, можна парне, цілісне або розбавлене обратом. Потрібна також дуже кисла сироватка. Молоко нагрівають до кипіння, можна в казані. Сироватку гріють окремо, щоб стала дуже гарячою. На 6 літрів молока витрачається 1-1,5 літра сироватку і виходить 1 кг сиру. Коли молоко закипить, по стінці обережно, помішуючи молоко з дна, наливають сироватку. Коли сироватка вся буде вилита, вогонь гасять і залишають у спокої на 5 хвилин. Молоко від кислої сироватки згортається, і спливають вгору пластівці. (Рис. 1). Мал. 1 Утворену щільну шапку знімають шумівкою і викладають в друшляк на марлю. Сир в марлі закручують в вузол, акуратно викручуючи (Рис.2). Мал. 2 Коли сир охолоне, і не буде обпалюватися, його розгортають, посипають сіллю - столова ложка на 1 кг сиру, а також сухий зеленими приправами. Зберігати адигейський сир можна 7 днів на холоді і 3-4 дні при кімнатній температурі. Скласти головки краще в відро, каструлю, можна і в поліетиленові пакети (Рис.3). Консультаційно-Навчальний Центр Сільські Консультаційної Служби з переробки й зберігання Рис. 3 Щоб сироватка від адигейського сиру скиснула, до неї, коли вона охолоне і буде ще теплою, додають сироватку від айрану або сиру, приблизно стакан на відро. Смак виходить на наступний день дуже хороший - кисло-солодкий. Чечіль робиться як з молока, так і з відвійок або їх суміші. Потрібно дочекатися поки молоко добре скисне, але ще залишиться рідким. Щоб прискорити цей процес, додайте кисломолочну закваску, сироватку. Скисле молоко ставлять на вогонь. Спочатку воно згортається, і щільна маса збирається до центру. Потім починається плавитися і тягнутися. Коли сир добре розплавиться його виймають шумівкою (Рис. 4). Мал. 4 Тягнуть нитки, швидко застигає на повітрі, подібно виготовлення лагмана. Витягнуті нитки згортають в моток, як пряжу (Рис.5). Мал. 5 Консультаційно-Навчальний Центр Сільські Консультаційної Служби з переробки й зберігання Можна Чечіль сформувати головкою або рулетом як сулугуні, а також начинити рулет (Рис.6). Мал. 6 Зверху Чечіль приправляється прянощами, посипається сіллю. Зберігається Чечіль в холодильнику також як і адигейський. Бурдючний і мішечний кавказькі сичужні сири на домашньому фермент бурдючний сир дуже простий у виготовленні і популярний на Кавказі саме в гірських районах вівчарства. Для нього необхідний бурдюк. Шкуру з барана знімають панчохою, дуже коротко стрижуть. Вивертають навиворіт, зчищають добре залишки м'яса і сала, натирають золою, а потім сіллю. З одного боку бурдюк добре зав'язують. Сир робиться на настої сичуга. Свіжий шлунок ягняти або козеняти промийте. Покладіть в 3-х літрову банку жменю квасолі, столову ложку солі, залийте кип'яченою охолодженою водою, перемішайте і покладіть шлунок. Тримайте в теплому місці тиждень, щоб заграло. На відро молока внести півсклянки настою. Надалі будете доливати в банку стільки свіжої сироватки, скільки її відлили для сиру. Згортання молока проходить також як і на заводському фермент. Осіли після поділу згустку зерно викладають без сироватки в таз, перемішуючи з сіллю - 1-2 столових ложки солі на 1 кг сиру. Викладають в бурдюк, добре приминаючи, шарами. Хутро зав'язують і підвішують в тіні. Хутро можна доповнювати 3-4 дні поспіль. Бурдючний сир може зберігатися дуже довго. За смаком він нагадує зрілу бринзу з овечого молока, але менш солону. Ще простіше у виготовленні мішечний сир. Для нього молоко підсолюють 3-4 їдальні ложки на відро молока. Згортають молоко ферментом звичайним чином. Згусток перекладають, що не размельчая, в мішок з льону. Мішок зав'язують і підвішують в тіні для набрякання сироватки. Коли сироватка стече, мішок розв'язують, перетягують і зав'язують у щільній сирної маси, кладуть під невеликий вантаж на півгодини. Сир нагадує бринзу і зберігається так само. Більш повну інформацію ви можете знайти в брошурі, випущеної КУЦ СКС, «Школа сировара», автор Вероніка Шнейдер
