Venäjän EU-vastaisten suojapakotteiden käyttöönoton jälkeen korkealaatuiset makkarat ovat kadonneet kauppojen hyllyiltä lähes kokonaan. Odotettua tuontikorvausta ei tapahtunut - kaupat olivat täynnä heikkolaatuisia tuotteita kotimaiset tuottajat, joka päätti alentaa tuotantokustannuksia mahdollisimman paljon lisäämällä makkaroihin kasvirasvoja ja täyteaineita. Markkinoilla on akuutti pula laadukkaista lihatuotteista. Siksi nyt on aika avata oma minimakkaranvalmistusmyymälä ja ottaa paikkasi auringossa.
Markkina-analyysi
Ensimmäinen askel on markkinatilanteen tutkiminen. Alueellasi voi jo olla makkaranvalmistaja. Selvitä, millaisia tuotteita hän valmistaa, mikä on hänen hintaluokkansa, miten tuotanto on järjestetty. Vieraile useissa suurissa liikkeissä, selvitä makkaratuotteiden hinnat, mieti, minne voit viedä valmiita tuotteita.
Makkarapaja on kannattava ja edullinen bisnes
Toimitilat
Pienelle työpajalle tarvitset melko tilavan huoneen, jota ei ole yhdistetty asuinrakennukseen. Sinun ei pitäisi etsiä paikkaa kaupungin keskustasta - esikaupunki tai jopa rakennus lähikylässä sopii sinulle.
Rakennukseen tulee sijoittaa:
- Jäähdytysyksiköt saapuvien raaka-aineiden varastointiin.
- Erikoisjäähdytyskammiot jauhelihalle ja valmiille tuotteille.
- Erillinen huone lihan käsittelyyn.
- Erillinen huone raaka-aineiden sulatusta varten.
- Erillinen tuotantotila makkarat.
- Erillinen säilytystila mausteille.
- Osta tuotteiden lämpökäsittelyä varten.
- Kodinhoitohuone materiaalien ja työkalujen säilytykseen.
- Erillinen huone laitteiden pesuun.
- Tilat kotitalouskäyttöön.
Tilasi tulee olla riittävän tilava - yleensä minipaja kestää noin 200 m2. Joitakin tiloja voidaan yhdistää toisiinsa, mutta suunnittelua tehdessä on parempi neuvotella paikallisen saniteetti- ja epidemiologisen aseman kanssa, jotta sinun ei tulevaisuudessa tarvitse tehdä työpajaa uudelleen.
Ennen avaamista sinun on laadittava tekninen tehtävä, jossa ilmoitetaan jalostettujen tuotteiden määrät, valikoima (likimääräinen), laadittava luettelo käytetyistä laitteista ja kuvattava tekninen prosessi. Sitten toimeksianto sovitetaan yhteen SES:n ja paikallisen eläinlääkintäpalvelun kanssa, ja vasta sen jälkeen voit siirtyä jatkotoimiin.
Mitä asiakirjoja vaaditaan
Ensinnäkin sinun on mentävä paikalliseen verotoimistoon ja rekisteröidyttävä yksittäiseksi yrittäjäksi tai LLC:ksi. Saat myös tarvittavat koodit, joiden avulla voit työskennellä. Olet kiinnostunut:
- OKVED 15.13, sallii lihavalmisteiden luovutuksen.
- OKVED 15.13.1, joka mahdollistaa tuotteiden valmistamisen lihasta, muista eläimenosista ja verestä.
- OKVED 15.13.9, sallii lihan lämpökäsittelyn.
Älä koskaan säästä raaka-aineissa – niiden on oltava tuoreita ja niillä on oltava laatusertifikaatit
Samaan aikaan ilmoittautuminen on käynnissä eläkerahasto, terveys- ja epidemiologiset asemat sekä eläinlääkärin valvonta. Lopuksi palotarkastajat tarkastavat tilat.
Sinun on myös hankittava tietyt todistukset. Joten lain mukaan kaikille lihatuotteille on saatava laatutodistus. Tässä on kaksi vaihtoehtoa:
- Jos aiot työskennellä teollisessa mittakaavassa, sinun on käytävä läpi GOST-sertifiointijärjestelmä. Tällainen sertifikaatti myönnetään yleensä tehtaissa, jotka tuottavat suuren määrän tuotteita.
- Jos aiot työskennellä kaupungissasi tai alueellasi, voit sertifioida makkarat hakemuksella ja ilmoituksella. Kirjoitat vain lausunnon, jossa ilmoitat valmistavasi laadukasta makkaraa, joka täyttää taatusti kaikki vaatimukset.
Mistä saa raaka-aineita
Jos aiot valmistaa korkealaatuista makkaraa, raaka-aineiden on oltava korkealaatuisia. Sinun on luotava yhteyksiä paikallisiin maanviljelijöihin, jotka myyvät lihaa irtotavarana kokonaisina ruhoina. Siksi makkaranvalmistuspaja kylässä on parempi kuin kaupungissa - voit ostaa tuoreimman lihan aivan rinnallasi.
Lue myös: Laitteet vaahtolohkojen valmistukseen kotona
Sinun on löydettävä laadukkaat, sertifioidut raaka-aineet, jotka täyttävät kaikki määräykset. Millaista lihaa tarvitset? Mikä tahansa: sianliha, naudanliha, kana, lammas, hevosenliha jne.
Laadukkaisiin makkaroihin valitaan yleensä vähärasvainen nuorten eläinten liha. Tarvittaessa on parempi lisätä sitten erikseen rasvaa tai laardia reseptin mukaan.
Huomautus: makkaroiden tyypistä riippuen tarvitset sulatettua, höyrytettyä tai jäähdytettyä lihaa. Toimitus ja varastointi tulee järjestää oikein, jotta tarvitsemasi raaka-aineet ovat aina saatavilla.
Vähäkaloristen ja dieettituotteiden valmistamiseksi jauhelihaan voidaan lisätä maitoa, tärkkelystä, jauhoja, melangia, viljaa ja soijaa. Lisäksi lihaan lisätään erilaisia mausteita: nitriittisuolaa, askorbiinihappoa, mausteita, mausteita, sokeria, fosfaatteja.
Työpaja tulisi jakaa useisiin erillisiin tiloihin
Miten valmistusprosessi on
Keittoprosessi koostuu useista vaiheista:
- Ripsivärin pilkkominen. Koko ruho jaetaan osiin ohjeen mukaan. Naudan ruho leikataan kahdeksaan osaan, sianruho viiteen osaan.
- luuttomaksi leikkaaminen. Tässä vaiheessa työntekijät leikkaavat lihan luista erityisillä veitsillä. Lihan loppusato ja sen laatu riippuvat luuttomaksi tekevien työn laadusta.
- Zhilovka. Tässä vaiheessa lihasta poistetaan erilaiset suonet, rustot ja pienet luut. Leikkauksen jälkeen liha lajitellaan laadun ja rasvapitoisuuden mukaan.
- Silppuaminen. Lihasta valmistetaan jauheliha erikoiskoneilla jatkojalostusta varten. Sitten jauheliha kypsyy (se suolataan nitriittisuolalla ja laitetaan jääkaappiin). Lihan kypsytys on välttämätöntä sen värin, aromin ja tahmeuden säilyttämiseksi.
- Uudelleen hiominen. Kun liha on kypsä, jauha se uudelleen ja vaivaa se leikkurilla. Myös uudelleen jauhattaessa jauhelihaan lisätään erilaisia mausteita ja lisäaineita.
- Ruisku. Käyttövalmis jauheliha, joka muuttui sekoittamalla tasaiseksi emulsioksi, ruiskutetaan erityyppiseen ja halkaisijaltaan erityyppiseen koteloon.
- Sidostaminen. Makkaran lujuuden varmistamiseksi se sidotaan erityisellä langalla tai päälle laitetaan verkko.
- Tupakointi. Jos savustettuja makkaroita valmistetaan, ne lähetetään erityisiin kammioihin, joissa niitä savustetaan useita tunteja alhaisissa lämpötiloissa.
- Lämpökäsittely. Keitetyt makkarat höyrytetään tai keitetään vedessä, jonka lämpötila on enintään 70 astetta. Kun lämpötila sisällä saavuttaa 70 astetta, makkarat poistetaan, kuivataan ja lähetetään varastoon.
Näin valmistetaan useimmat savustetut ja keitetyt makkarat. Kuivatut tuotteet kypsennetään erityisessä kammiossa - ne kuivuvat noin 30-40 päivää jatkuvassa kosteudessa, mikä välttää kovettumisen ja turpoamisen.
Luettelo tarvittavista laitteista
Pohditaan, mitä laitteita makkaran tuotantoon sinun on ostettava. Teemme laskelman aikamme suosituimmaksi pienelle keitettyjä ja savustettuja tuotteita valmistavalle myymälälle.
Älä säästä varusteissa – se maksaa itsensä nopeasti takaisin
Sinun täytyy ostaa:
- Sulatus / sulatus - 2 600 000 ruplaa.
- Myllytyyppinen mylly suurten lihapalojen jauhamiseen - 800 000.
- Jauhelihan annostelu- ja kiertokone - 800 000.
- Erikoiskuljetin luuttomaksi leikkaamiseen ja leikkaamiseen - 650 000.
- Jäägeneraattori - 300 000 ruplaa.
- Leikkuri (jauhelihan jauhaminen ja muuttaminen emulsioksi) - 800 000.
- Silppuri jäätyneiden lohkojen pilkkomiseen - 500 000.
- Tyhjiötäyte täyttöön - 500 000.
- Tyhjiölaitteet valmiiden tuotteiden pakkaamiseen - 300 000.
- Makkaran lämpökäsittelykammio - 2 500 000.
- Makkaran savustuskammio - 2 500 000.
- Makkaran kuivauskammio - 2 500 000.
Makkarat ovat tuotteita, jotka valmistetaan jauhelihasta erilaisilla makuilla ja teknisillä lisäaineilla ja jotka mahdollistavat myöhemmän lämpökäsittelyn valmiiksi saattamiseksi. Raaka-aineiden jalostukseen sisältyy tiettyjä tekniikoita: kypsennys, suolaus, kuivaus, savustus jne. Tuotteen valmistuksessa käytetään helposti sulavaa sianrasvaa, murskattua lihaa, ja mausteiden lisääminen koostumukseen auttaa parantamaan lihatuotteen aromia ja makua.
Tuotteen valmistuksen ominaisuudet
Makkaroiden valmistuksessa käytetään erirasvaisia ruhoja, mutta on pidettävä mielessä, että rasvainen liha huonontaa laatua ja korkeimpien luokkien liha nostaa tavaran kustannuksia. Tämän tuotteen keittoprosessille on ominaista tietty järjestys teknisiä operaatioita... Yleensä alkuvaiheessa on liharuhojen leikkaaminen ja luuttomaksi leikkaaminen.
Leikkaaminen on ruhon pilkkomista pieniksi paloiksi. Makkaroiden valmistusta varten leikataan täysi ruho (puoliruho) erikoisleikkauksella. Luunleikkaus on prosessi, jolla lihaskudos, rasvakudos ja sidekudos erotetaan luusta. Työntekijät suorittavat luuttomaksi leikkaamisen kiinteillä pöydillä jakamalla ruho eri osiin. Joissakin yrityksissä ruhot leikataan luuttomaksi ripustamalla ne pystysuoraan.
Keittomakkaroiden valmistus koostuu reseptissä määritellyn jauhelihan kypsentämisestä ja paistamisesta. Tämän tuoteluokan ero on se, että ne ovat koostumukseltaan herkempiä ja niillä on tyypillisiä aromaattisia ominaisuuksia. Keitetty makkara on jaettu tyyppeihin: ylivoimainen, ensimmäinen ja toinen luokka. Tuotannon raaka-aineet ovat karjanliha (sianliha, naudanliha, lammas) ja siipikarja.
Naudanlihasta löytyy suuri määrä lihaskudosta, minkä ansiosta tuotteen kosteutta sitova rakenne lisääntyy ja myös makkaroiden ulkonäköä parantavaa myoglobiinia on riittävästi. On kiellettyä valmistaa tämäntyyppisiä tuotteita lihasta, joka on jäädytetty useita kertoja, vaihtanut luonnollista väriään ja jota on säilytetty yli kuusi kuukautta.
Tuotantovaiheet
Makkaroiden, viinerien ja nakkien valmistustekniikka sisältää seuraavat vaiheet:
Ruhojen vastaanotto, puhdistus, jakaminen;
... lihan luuttomaksi leikkaaminen, leikkaus ja lajittelu;
... jauhelihan tuotanto;
... suolan, mausteiden ja mausteiden lisääminen jauhelihaan;
... tuotteen muodostus;
... paahtaminen;
... ruoanlaitto;
... jäähdytys;
... paketti;
... varastointi.
Liha- ja makkaratuotteiden valmistusprosessi tapahtuu teknisten vaatimusten mukaisesti. Jokaisella teuraseläimellä on oltava eläinlääkintäalan asiantuntemus ja vakiintunut terveysstandardi. Ruokaverta ei kaadeta teurastetuista ruhoista, vaan sitä käytetään verimakkaran valmistukseen. Käytettävän jauhelihan rikastamiseksi siihen lisätään verestä plasmaa, maitotuotteita, kasviproteiinia ja munia.
Mausteiden, sokerin ja mausteiden lisäämisen ansiosta lopputuotteen maku paranee. Tietyn pitoisuuden natriumnitraattiliuoksen lisääminen auttaa säilyttämään lihatuotteelle ominaisen värin. Makkaroiden valmistukseen eri muotoisia käytetään luonnollisia suolistokalvoja, jotkut tyypit muodostetaan ilman kalvoja.
Tuotannossa tarvittavat laitteet
Päätekijä liha- ja makkaratuotteiden valmistukseen käytettävien laitteiden valinnassa on laiteyksiköiden laskentavaihe, josta riippuu valmistettujen tuotteiden määrä ja laatu. Eri teknologiset asennukset jaetaan seuraaviin ryhmiin:
Jatkuva toiminta;
... syklinen toiminta;
... tuotteiden kuljetuksiin ja käsittelyyn.
Myös laitteet tulee valita siten, että myymälässä, jossa makkaratuotteita valmistetaan, on vähemmän laitteita ja tuotteita valmistetaan enemmän. Työpaja-alue on jaettu tiloihin:
Tuotanto (tarvitaan laitteiden asentamiseen ja teknisten vaiheiden suorittamiseen);
... apulaitteet (tarkoitettu tekniikan toimistoon, työkalujen varastointiin, sähköpaneelin asennukseen, tupakointialueisiin, kylpyhuoneisiin);
... varasto (valmiiden tuotteiden ja raaka-aineiden säästämiseksi).
Menestyneen valmistuksen perusteet
Menestyneen toiminnan pääedellytys on tuotantosuunnitelma, jonka mukaan valmistaja toimii. Perusta on asiakirjojen laatimisen lukutaito, suoritettujen toimintojen kirjanpito, raaka-aineiden liikkumisen valvonnan varmistaminen, tarvittavat materiaalit määräaikojen noudattaminen. Materiaalit ja raaka-aineet vastaanotetaan ja vastaanotetaan laskujen mukaan. Ylijäämäjätteet ja erilaisia materiaaleja luovutetaan varastolle kustannuslaskelman mukaan.
Liha- ja makkaratuotteiden tuotanto edellyttää raaka-aineiden laadun ja vaatimustenmukaisuuden pakollista valvontaa hygieniastandardit... Laatutodistukset myönnetään laboratorion päätelmien mukaisesti. Valmiin tuotteen säilyvyyttä on noudatettava normijärjestys... Vain korkealaatuisia makkaroita saa myydä. Yrityksessä työsuojeluinsinöörillä on tietoa teknisen prosessin turvallisuudesta ja hän on velvollinen opastamaan työntekijöitä tapaturmien ehkäisemiseksi.
Makkaran tuotanto Venäjällä kasvaa tasaisesti suuren kysynnän ja valikoiman kasvun vuoksi: makkarat ja pikkumakkarat (keitetyt, puolisavustetut), pasteet, maksamakkaratuotteet, verimakkaratuotteet jne. Tämä alue elintarviketeollisuudella on nopea vaihtuvuus markkinataloudessa. Nykyajan kuluttaja ostaa tuotteita enemmän rationaalisesti, usein perinteisten ruokailutottumusten ohjaamana.
- kannattava vaihtoehto yksityiselle yritykselle. Makkarat ovat suosittuja. Tämän tuotteen suuren kysynnän vuoksi myyntivoitto ohittaa pian yrityksen perustamiskustannukset. Tärkeintä on seurata tuotteiden laatua noudattaen kaikkia tarvittavia vaatimuksia.
Liiketoiminnan organisaatio
Kotimakkaroiden valmistukseen tarkoitetun myymälän järjestämisen edut ovat merkittäviä:
- työskennellä kotona;
- valmiit tilat ilman vuokraa;
- riippumattomuus esimiehistä;
- vähimmäiskustannukset yrityksen perustamisesta.
Minimaalinen investointi antaa sinun olla murehtimatta liikaa mahdollisista epäonnistumisista
Toinen vaihtoehto on vuokrata huone erikoistuneen tuotantolinjan avaamiseksi. Tässä tapauksessa pienen yrityksen perustaminen vaatii vakavampia investointeja.
Vaadittuihin kuluihin sisältyy:
- tilojen vuokraus;
- automatisoidun tuotantolinjan hankinta ja asennus;
- tarvittavien työvälineiden hankinta;
- raaka-aineiden hankinta (liha, suolet, langat);
- palkka palkatuille työntekijöille.
Makkaraa valmistavan yrityksen tulee noudattaa SES:n, eläinlääkärin valvonnan ja palokunnan vaatimuksia. Tämä koskee tuotantolaitoksen sijaintia ja sen järjestelyä.
Tilojen tulee olla ei-asuntoja. Voit järjestää yksityisen yrityksen henkilökohtaisessa autotallissa tai vuokrata muut kuin asuintilat sijaitsevat vähintään kymmenen metrin etäisyydellä asuinrakennuksista.
Ensinnäkin, vuokrauksen jälkeen yrityksessä on suoritettava useita töitä:
- varusta tuotantopaja ilmanvaihtojärjestelmällä;
- suorittaa viemärityöt;
- siivota lämmitysjärjestelmä;
- varaa tilaa valmiin tuotteen varastolle;
- perustaa vesihuolto, kylpyhuone ja pesuosasto;
- tarkista palovaroittimen ja johdotuksen toimintakunto.
Toimiva palovaroitin voi pelastaa jonkun hengen
Mitat ja ulkomuoto työtilan on täytettävä erityisvaatimukset:
- kokonaispinta-ala - vähintään 60 neliömetriä. m;
- katot - kahden metrin korkeudesta ympäristöystävällisellä pinnoitteella;
- seinät on laatoitettu.
Tuotantopaja, jäähdytys- ja varastotilat on erotettava toisistaan.
Tuotannon rekisteröinti
Ennen kuin aloitat makkaroiden valmistuksen, sinun tulee kehittää yksityiskohtainen liiketoimintasuunnitelma yritykselle - kuluttaa yksityiskohtaiset laskelmat tulevaa tuotantoa.
Muista sitten rekisteröidä yrityksesi verotoimistoon. Tätä varten sinun on laadittava asiakirjat, jotka antavat oikeuden avautua tämä yritys... Tässä on suositeltavaa käyttää pätevien lakimiesten apua.
Kotitekoinen makkara on rekisteröity yksityisyritykseksi.
Tällainen rekisteröinti on edullinen eikä vaadi vakavaa kirjanpitoa. Tällaisen rekisteröinnin haittoja ovat pienet tuotemäärät ja kapeat myyntimarkkinat.
Osakeyhtiön muotoisella yhtiöllä, muuten LLC:llä, on oltava peruskirja, osakepääoma kymmenen tuhatta ruplaa ja yrityksen nimi. Sillä on laajemmat mahdollisuudet:
- laillisten oikeuksien lisääminen;
- taloudellisten etujen saaminen valtion budjetista (avustukset);
- edullisilla lainoilla;
- osallistuminen tarjouksiin (kaupallisten ehdotusten kilpailullinen valinta);
- päästä suurille tuotemarkkinoille.
Yksityisen yrityksen rekisteröinnin jälkeen on laadittava asiakirjat ja luvat seuraavissa organisaatioissa:
- Rospotrebnadzor;
- Terveys- ja epidemiologinen asema;
- Eläinlääkärin valvonta;
- Palokunta.
Jos haluat myydä tavaroitasi Venäjän federaation alueella, sinun on annettava erityinen todistus, joka vahvistaa sen korkealaatuinen.
Sertifikaatti myönnetään tutkimusmenettelyn perusteella, jotta tuote on kaikkien lakisääteisten standardien mukainen. Saadaksesi sen, sinun on lähetettävä tarvittava paketti asiakirjat Rostestille.
Makkaran tuotantolaitteet
Erikoislaitteet ja laitteet makkaroiden valmistukseen kotona valitaan ottaen huomioon suunniteltu tuotetyyppi, ja niiden on oltava korkealaatuisia. Se sisältää:
- keittouuni - päälaite; tuotteen laatu riippuu ennen kaikkea sen kyvyistä;
- kone makkaran lihan sekoittamiseen;
- leikkuri - tehokas sähköinen lihamylly;
- - raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden varastointiin;
- leikkuupöydät - lihan erottaminen luista, tuotteiden pakkaaminen;
- usean tyyppiset veitset - luuttomaksi leikkaamiseen, erikokoisten leikkaamiseen;
- Tyhjiötäyteaineet makkaran kuoriin;
- ruiskut suolien täyttämiseen jauhelihalla;
- erilaisia mittauslaitteita.
Tuotantoalueen desinfiointia tulee harkita. Tätä varten sinun on ostettava erilaisia säiliöitä, käsineitä, saniteettituotteita, työntekijöiden univormuja.
Makkaran valmistustekniikka suoritetaan tiettyjen sääntöjen mukaisesti.
Sulata liha ennen työn aloittamista. Sitten se lajitellaan laihaksi ja rohkeaksi. Vähärasvainen liha sisältää noin 30 prosenttia rasvaa, sitä käytetään makkaroiden valmistukseen huippuluokkaa... Ensimmäisen, toisen luokan makkara valmistetaan rasvaisemmasta lihasta.
Sitten liharuhot leikataan, itse liha erotetaan luista. Isoiksi paloiksi leikattua lihaa suolataan 12 tunnista kolmeen päivään leikkauksen paksuudesta riippuen.
Liha pilkotaan päälle. Sitten siihen lisätään mausteet, valkosipuli, suola ja sekoitetaan jäähdytettyyn pekoniin, joka murskattiin erityisellä laitteella - tappileikkurilla.
Makkaran kuorissa käytetään huolellisesti pestyjä suolia, jotka on käsitelty kaliumpermanganaatilla. Erityisellä ruiskulla kuoret täytetään tuloksena olevalla jauhelihalla. Lihaleipää tehtäessä täytetään erityiset lomakkeet jauhelihalla.
Tätä seuraa puolivalmisteiden paistaminen noin 90 asteen lämpötilassa. Sitten makkaroita keitetään 45 minuuttia. Lihaleipää paistetaan kolme tuntia 110 asteen lämpötilassa, levitetään tölkkeihin ja keitetään puolitoista tuntia.
Valmiit makkarat, pienet makkarat, makkarat ripustetaan ja jäähdytetään enintään neljän asteen lämpötilaan. Jäähtymisen jälkeen lihaleipä poistetaan muoteista.
Laadunvalvonnan jälkeen valmiit tuotteet pakataan, merkitään ja säilytetään noin viiden asteen lämpötilassa: keitetty makkara ja lihaleipä säilyvät kolme päivää, makkarat ja viinerit - 48 tuntia.
Kotitekoisia makkaraa
Makkaran valmistustekniikka
Raaka-aineiden valinta ja hankinta
Makkarat valmistetaan sianlihasta, naudanlihasta, lampaanlihasta ja muista eläimenosista. Niistä saadaan jauheliha. Laadukkain makkara koostuu vähimmäismäärästä tuotteita:
- jauheliha;
- maitojauhe;
- suola;
- pippuri.
Tärkkelystä, munia ja proteiinistabilisaattoria lisätään ensimmäisen ja toisen luokan lihatuotteiden koostumukseen.
Tuoreempia ja laadukkaampia makkaratuotteita kannattaa ostaa maatiloilla... Toimitetuille raaka-aineille, mukaan lukien langat ja suolien suolet, viljelijöillä on oltava laatutodistukset ja merkintä lihan eläinlääkärintarkastuksesta.
On parempi ostaa raaka-aineita pieninä määrinä, jotta markkinoilla olevien tavaroiden tarkistaminen eläinlääkintälaboratoriossa on helpompaa ja nopeampaa:
- suorittaa tarvittavat analyysit;
- tehdä tuotemerkki;
- tarkista laadukkaiden asiakirjojen aitous.
Voit myös järjestää yritykseen oman laboratorion raaka-aineiden testaamiseksi.
Kun ostat tuontilihaa, sinun tulee saada lupa sen maahantuontiin eläinlääkärin tarkastajalta.
Henkilökunta
Myytäväksi tarkoitettuja lihatuotteita valmistava yritys tarvitsee lisätyöntekijöitä:
- teknologi;
- työntekijät;
- siivooja;
- johtaja;
- huolitsija;
- kirjanpitäjä.
Taloudelliset kulut
Liiketoimintasuunnitelmaa laatiessaan makkaraa valmistavat yritykset tekevät pakollisiksi kustannuksiksi tilojen vuokraamisen, raaka-aineiden hankinnan, työskentelevän henkilöstön palkat sekä yrityksen rekisteröinnin ja asiakirjojen laatimisen. 15-20 tuhannen dollarin summa kattaa nämä kulut.
Optimaalinen päivittäin valmistettujen lihavalmisteiden määrä on noin 200 kg. Kuukausi makkaroiden valmistukseen tarvitsee noin 9 tuhatta dollaria. Jos valmis tuote myydään kokonaan, tuotto on noin 11 tuhatta dollaria. Siten yrityksen voitto on noin 2 tuhatta dollaria.
Tärkeintä on löytää kanta-asiakkaita tuotteille. Asiantuntijoiden mukaan kotitekoisen makkaran tuotanto on erittäin kannattava investointi.
Video: Tee-se-itse-tohtorimakkara
Lähde: perustuu "Meat Club" -sivuston materiaaleihin
Makkaran valmistusprosessi
Pitkän historian aikana ihmiset eri maat loi suuren valikoiman ainutlaatuisia tekniikoita makkaroiden valmistukseen. Niiden ominaisuudet riippuvat ennen kaikkea kypsennettyjen makkaroiden tyypistä, jotka jaetaan keitettyihin, puolisavustettuihin, keitetty-savu-, täytetty-, kypsentämättömiin savustettuihin ja kuivakuivatettuihin makkaroihin sekä liha-, maksa- ja verimakkaroihin.
Huolimatta sellaisista makkaratyypeistä, useimmille niistä on olemassa yleinen teknologinen tuotantojärjestelmä, joka on tyypillinen suurille makkaratehtaille ja lihanjalostuslaitoksille.
Raaka-aineiden valmistus
Erilaisten makkaroiden valmistukseen niiden reseptin mukaisesti käytetään lihaa eri tyyppejä eläimet: useimmiten naudanliha, sianliha, kana, kalkkuna, harvemmin - hevosenliha, lammas, hirvenliha, strutsi, hanhi jne.
Teurastuksen jälkeen liha jäähdytetään nopeasti lihaksen paksuudessa lähelle nollaa ja säilyy jääkaapissa pääsääntöisesti vuorokauden tai kaksi.
Lihan kypsyminen oikeissa lämpötiloissa ja kosteusolosuhteissa on erityisen tärkeää naudan-, sian-, karitsan- ja muiden isojen lihasten omaaville eläimille. Liha pehmenee ja soveltuu myöhempään luuttomaksi leikkaamiseen ja leikkaamiseen.
Siipikarjan ruhot jäähdytetään mahdollisimman pian teurastuksen jälkeen tuoreuden säilyttämiseksi.
On syytä huomioida jäähdytys jäävedellä, myös erillisissä pesukylvyissä suolalla, jonka avulla voit saada korkealaatuisia lintujen ruhoja pesemällä pois pilaantuvia suolaliukoisia proteiineja (jäännösveri jne.) parantaen pinnan hygieniaa. lintujen ruhot ja lievä painon nousu suolaliuoksessa jäähtymisen vuoksi.
Tehtaan tarpeista ja sen valitsemasta luuttomaksi leikkaamisesta riippuen jäähdytetty liha erotetaan luusta ja lähetetään luuttomaksi leikkaamiseen ja viimeistelyyn.
Venäjällä ja IVY-maissa liha jaetaan lajikkeisiin useimmiten side- ja rasvakudosten puhdistusasteen mukaan.
Ulkomaisessa käytännössä puoliruhot jaetaan yleensä leikkauksiin, ja sitten niistä eristetään jopa 19 lihasta, joista jokainen liittyy ensimmäiseen tai toiseen luokkaan sidekudoksen sisällöstä riippuen. Arvokkaimpia lihaksia (file, antrecote jne.) ei laiteta makkaraan ulkomailla, vaan ne lähetetään yksinomaan herkkuihin ja savustettuun lihaan sekä jälleenmyyntiverkostoon.
Myös lihakset on jaettu enemmän tai vähemmän rasvaisiin, laskettuihin ja tuotannon tarpeisiin sopiviin.
Valmiiden tuotteiden rasvapitoisuuden säätelemiseksi ostetaan lisäksi naudan- ja/tai sianlihaa.
Luuttomaksi leikkaamisen ja leikkaamisen jälkeen makkaroiden valmistustavasta riippuen liha voidaan murskata karkeasti (ateria) ja esisuolata sekoittimessa, jonka jälkeen se laitetaan jääkaappiin 2-3 päiväksi suolaamista varten vaunuissa, täyttökorkeus mikä on erittäin tärkeää: mikä tämä korkeus on pienempi, on parempi lihan tasaiseen suolaamiseen. Tavallisiin lattiakärryihin, joiden kapasiteetti on 2 kg, suositellaan 5 % täyttöä (enintään 1 kg.)
Jos suolausalueita ei ole riittävästi, sitä voidaan vähentää tai jopa poistaa lisäämällä makkaroiden altistusta ennen saostusvaihetta varmistaen, että lämpötila ei ole liian alhainen (noin 8-12 ° C) nousemaan. sateen voimakkuus ja suolauksen tehokkuus.
Toisen tekniikan mukaan leikattu liha pakastetaan erityisillä lavoilla, joiden kerros on enintään 1 cm. pakastin-5 (+/- 2) °С:n lämpötilaan palan tai lohkon paksuudessa 8-12 tunnin ajaksi tai lihan ja pekonin pakastusyksikössä, jonka jälkeen lämpötila tasaantuu koko lohkon tilavuuteen - 3 (+/- 1) ° С säilytyskammiossa.
Jos aiemmin pakastettuja tai ostettuja leikatun lihalohkoja käsitellään, ne esilämmitetään -3 (+/- 2) ° С lämpötilaan. Ennen lämmittämistä suositellaan, että ne kuljetetaan ensin pakastelihapalojen murskauskoneiden läpi, joiden paksuus on noin 3-5 mm (lohkoleikkuri Magurit, Karl Schnell jne.).
Jauheliha
Riippuen valitusta lihanvalmistustekniikasta, jauhelihan valmistukseen on kaksi päätekniikkaa.
1. Jauhetun lihan kypsentäminen tehosekoittimessa.
Jauhetut puolisavustetut ja keitetyt-savumakkarat kypsyvät parhaiten sekoittimessa aiemmin karkeaksi pilkotusta ja hyvin suolatusta lihasta, joka menee sekoittimeen rasvan ja muiden ainesten kanssa tiukasti määritellyssä järjestyksessä.
Jauheliha sekoitetaan hyvin (1-12 minuuttia), minkä jälkeen se murskataan päälle, jossa on tarvittava hilan ulostulohalkaisija (3-16 mm), minkä jälkeen se syötetään muovausosastolle.
Jos täyteaineelle on erityinen kiinnitys veitsi-ritiläleikkausparin muodossa, välihionta yläosassa on poissuljettu, mikä mahdollistaa makkaran erittäin korkealaatuisen leikkauksen aikaansaamisen vähentämällä kitkaa ja jauhamalla valmis. jauhelihaa vasten täyteaineen ruuvia tai roottoria.
Emulsimakkaroiden jauhelihan saamiseksi (keitetyt makkarat, makkarat, pienet makkarat jne.) valmis karkeasti suolattu jauheliha murskataan emulgointiaineilla, kuten Karl Schnell, Inotec jne.
Jälkimmäiselle on tunnusomaista kyky säädellä jauhetun lihan lopullista lämpötilaa muuttamalla jauhetun lihan syöttönopeutta jauhamista varten, pois lukien sen ylikuumeneminen.
2. Jauhetun lihan kypsentäminen leikkurissa.
Leikkuri - eniten yleiskone lihateollisuus.
Nykyaikaisilla leikkurilla voit valmistaa helposti lähes koko makkaravalikoiman useiden toimintojen ansiosta, kuten:
... tasainen muutos veitsien pyörimisnopeudessa jopa 38 kierrosta sekunnissa ja enemmän (pasteille);
... veitsien kääntäminen taaksepäin (sekoitustila);
... työstää asetettuun lämpötilaan asti;
... tyhjiö;
... muodon valinta, veitsien lukumäärä jne.
Leikkuriin soveltuu hyvin pakastelihaa käyttävä teknologia (teknologia nro 2), joka makkaran tyypistä riippuen jauhetaan etukäteen päälle (keitetyt makkarat, makkarat, pikkumakkarat) tai pilkotaan suoraan paloina kauniin leikkauskuvion saamiseksi (salami, savustetut ja puolisavumakkarat).
Jauheliha valmistetaan leikkurilla Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann jne.
Jauhetun lihan leikkaajassa kypsennyksen yleinen sääntö rajoittuu kaksi- tai kolmivaiheiseen lihan levittämiseen, vähemmän rasvaisesta rasvaisempaan, jotta saavutetaan kaikkien fraktioiden tasainen jauhaminen, koska rasvaiset raaka-aineet kehittyvät nopeammin kuin vähärasvaiset. yhdet.
Merkitys oikea valinta liha on tasavertainen valikoiman toiminnallisia ja aromikkaita lisäaineita, jotka vaikuttavat suuresti lopputuotteen laatuun ja saantoon.
Leikkausprosessin lopun määrää jauhelihan kuvio ja lämpötila. Suhteellisen samankokoiset rinta- tai pekonipalat tulee jakaa jauhelihaan tasaisesti kunkin makkaran nimen mukaisessa koossa. Jauhetun lihan lämpötila leikkaamisen jälkeen riippuu tuotteen tyypistä: esimerkiksi kypsennettyjen makkaroiden lopullisen lämpötilan tulisi mieluiten olla + 11,2 ° С, ja savustettujen, puolisavumakkaroiden ja salamin tulisi olla hieman alle nollan - - 2 (+/- 1) ° KANSSA.
Suolten täyttö jauhelihalla, sedimentillä
Kuorien täyttö jauhelihalla tapahtuu automaattisilla tai puoliautomaattisilla täyteaineilla (Vemag, Handtmann, Risco, Frey jne.).
Jotta ilma ei pääse leivään "lyhtyjen" muodostuessa, on suositeltavaa tyhjentää jokainen erä 5-7 minuutin ajan. Koneen tyhjiöjärjestelmä pystyy poistamaan suuren määrän ilmaa, joka jäi loukkuun jauhelihaan täytön aikana, mutta ei kovin tehokkaasti, koska tämä toiminto ei ole sen pääerikoisala.
Suurimmat aukot poistetaan puhkaisemalla vaippa.
Leikkauskoneen ja merkityn kuoren läsnä ollessa kuoret täytetään jauhelihalla, leipien päihin kiinnitetään niitit työntämällä samalla silmukka paperiliittimen alle. Leivät ripustetaan tikkuihin, jotka asetetaan kehyksiin tai asetetaan vaakasuoraan erityisille tarjottimille, jotka ovat kromiruostumattomasta teräksestä valmistettua kehystä. Tarjottimet sopivat vakiokehyksiin. Tikkuissa ripustettaessa leivät eivät saa joutua kosketuksiin toistensa kanssa liukastumisen välttämiseksi, minkä jälkeen leivillä ladatut kehykset lähetetään vetoon.
Puolisavujen, keitetty-savu- ja savusmakkaroiden sedimentti suoritetaan 5-7 päivän ajan ilman lämpötilassa +3 °C ja suhteellisessa kosteudessa 87 (+3)%. Ilman nopeus häiritsemässä, 1 m/s. Sedimentin lopun määrää kuivattu kuori, joka sopii tiukasti makkaraan, puristettaessa jauheliha ei puristu ja muuttuu elastiseksi, kirkkaan punaiseksi.
Keitetyn makkaran sedimentti on valinnainen.
Ruoanlaitto ja tupakointi
Laskeutumisen jälkeen useimmat makkarat keitetään ja savustetaan yleiskammioissa (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm jne.) savulla sahanpuru lehtipuut (pyökki, tammi, jalava jne.) tietyn ajan lämpötilassa 2 (+2) ° С (kylmäsavustus) tai paljon enemmän korkea lämpötila(kuumasavustus), jonka kosteuspitoisuus on 77 (+/- 5) % ja ilman nopeus 2 - 5 m/s. Savustusprosessia tulee seurata jatkuvasti, jotta vältetään "kovettumisen" - tiivistyneen pintakerroksen - muodostuminen.
Häviöiden vähentämiseksi kuoressa olevat keitetyt makkaratuotteet jäähdytetään ensin vedellä ja sitten ilmalla tai molempien yhdistelmällä.
Kuivaus
Keittämisen ja savustuksen jälkeen jotkin puolisavustetut ja keitetyt-savumakkarat kuivataan kosteuden vähentämiseksi määriteltyihin rajoihin, jotta niille saadaan ominainen maku ja koostumus sekä säilyvyys pidentää.
Raakasavustettuja ja savustettuja makkaraa esisavustamisen jälkeen kuivataan useita päiviä kuivaamoissa 13 (+2) ° C:n lämpötilassa, ilman suhteellisessa kosteudessa 81 (+2) % ja ilman nopeudessa 1 m/s. Savustetun (kypsentämättömän savusmakkaran) jatkokuivaus suoritetaan 16-17 päivän ajan lämpötilassa 11 (+1) ° C, suhteellisessa kosteudessa - 76 (+2)%, ilman nopeudella 5, 1 m / s. .
Raakasavustamakkaroiden kokonaiskuivausaika on 21-26 päivää kuoren halkaisijasta riippuen.
Pakkaus ja etiketöinti
Makkarat, mukaan lukien pakatut, pakataan TU 1.1.1-4-89 mukaisiin polymeerisiin uudelleenkäytettäviin laatikoihin tai muista viranomaisten ja valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan laitosten sallimista materiaaleista valmistettuihin astioihin. TU:n 1.2 mukaisesti varustetut kontit tai kontit .7. 49-88. Säiliön tulee olla puhdas, kuiva, hometta ja vieraita hajuja vailla. Uudelleenkäytettävissä astioissa on oltava kansi. Kannen puuttuessa säiliö on sallittu paikalliseen myyntiin peittää käärepaperilla, pergamentilla, pergamentilla.
Kypsentämättömät savusmakkarat voidaan pakata tyhjiössä läpinäkyviin kaasutiiviisiin kalvoihin tai niistä pusseihin, joissa tarjoiluleikkauksen (viipaleet) nettopaino on 1 (+4), 15 (+4), 2 (+6), (25 + 6). ) g tai nettopaino 1–25 g annoksina (kokonainen kappale), annoksina tai kokonaisina leivinä.
Paikalliseen myyntiin saa valmistaa myös ei-kokonaisia keittämättömiä savusmakkaraa, joiden paino on vähintään 25 g. Tässä tapauksessa leipien leikatut päät tulee kääriä selluloosakalvosta, pergamentista, pergamentista tai muusta materiaalista tehdyllä lautasliinalla. sallittu käytettäväksi lihateollisuudessa ja sidottu langalla, langalla tai kuminauhalla. Muiden kuin kokonaisten leipien määrä ei saa ylittää 5 % erästä. Jokaiseen laatikkoon tai astiaan pakataan samannimiset makkarat.
Sinulla on oikeus olla kiinnittämättä GOST 14192-77:n mukaisia kuljetusmerkintöjä, joissa on manipulointikyltti "Pelkäinen lasti" uudelleenkäytettäviin konteihin, joissa on paikalliseen myyntiin tarkoitettuja tuotteita. Tuotteita kuvaava merkintä kiinnitetään kuljetuskontin yhdelle päätysivulle pysyvällä, hajuttomalla maalilla leimalla, kaavaimella tai liimaamalla tarra, josta käy ilmi valmistajan nimi, sijainti ja tavaramerkki (jos sellainen on); tuotteen koostumuksen nimi - valmistuspäivä, varastointiaika ja -olosuhteet, 1 gramman tuotteen ravinto- ja energiaarvo, nettopaino, näiden teknisten ehtojen nimitykset.
Lisäksi etiketti sijoitetaan samalla tavalla jokaiseen astiaan.
Kun lähetät tuotteita paikalliseen myyntiin, uudelleenkäytettäviin pakkauksiin ei saa olla merkintöjä, mutta muista kiinnittää jokaiseen laatikkoon tai säiliöön etiketti, jossa on edellä mainitut merkinnät. Lisäksi jokaiseen valmiiksi pakattujen tuotteiden kuljetuspakkausyksikköön tehdään kokonaistarkistus, jossa jokaiseen pakattujen tuotteiden pakkausyksikköön merkitään kalvolle painettu tai pakkaukseen liimattu etiketti. Merkityn kuoren tulee sisältää: valmistajan nimi - sen sijainti ja tavaramerkki; tuotteen nimi - näiden teknisten eritelmien nimitys.
Tuotannon valvonta
Kaikissa makkaran tuotannon vaiheissa valvotaan teknisten järjestelmien noudattamista. Ruhojen ja puoliruhojen lohkolihan sisällä lämpötilan säätö tapahtuu puolijohdelämpötilamittarilla. Jauhetun lihan lämpötila leikkurissa mitataan ja sitä verrataan lämpövastuksen ja lämpöilmaisun avulla. Leikkuumaljan kierrosten lukumäärä ja leikkurin kesto - sekuntikellolla tai digitaalisilla kierroslukumittareilla.
Lämpötilan säätö raaka-aineissa, ruiskupaamoissa, sade-, kuivaus- ja valmiiden tuotteiden kammioissa suoritetaan nestemäisellä lasilla (ei elohopea), alkoholilämpömittareilla GOST 28498-9:n mukaisesti jakoasteikolla 1 ° C: een. .
Ilman suhteellisen kosteuden säätö sedimentaatiokammiossa, kuivaimissa ja valmiiden tuotteiden varastotiloissa tulee suorittaa psykrometreillä, aspiraatiohygrometreillä ja metrologisilla hygrografeilla.
Automaattisissa lämpökammioissa lämpötilan ja kosteuden säätö suoritetaan automaattisilla potentiometreillä tai elektronisilla silloilla, joiden on täytettävä GOST 22261-82, GOST 9999-79 vaatimukset.
Ilman liikkeen nopeus sedimentti-, lämpökammioissa ja kuivaimissa mitataan tuulimittarilla.
Raaka-aineiden punnitus suolaamisen ja mausteiden reseptien valmistuksen aikana suoritetaan asteikolla yleinen tarkoitus GOST 23676-79, GOST 144-68 tai punnitusannostelijat GOST 24619-81 mukaan.
Natriumnitriittiliuoksen kontrolliannostus raaka-aineiden suolauksen tai jauhelihan valmistuksen aikana suoritetaan sen massaosuuden mukaan valmiissa tuotteessa. Natriumnitriittiliuoksen annosteluun suositellaan käytettäväksi mitattuja muovisia tai tilavuudellisia (ei-mitoitettuja) ruostumattomasta teräksestä valmistettuja mukeja, kun suolataan lihaa tai valmistetaan jauhelihaa.
On mahdollista suositella natriumnitriittiliuoksen korvaamista erityisellä suolalla, jossa on natriumnitriittiä eri pitoisuuksina (1,5 %, 3 % jne.).
Teknologisen prosessin lopussa makkara tarkastetaan aistinvaraisesti ja hylätään, koska se ei täytä TU:n laatuvaatimuksia. Valmistusvirheitä (harmaita täpliä, tyhjiä paikkoja jne.) sisältäviä makkaroita lähetetään ensimmäisen luokan keitetty-savu-, puolisavumakkaroiden tuotantoon enintään 3 % raaka-aineen painosta, yli resepti voimassa olevien määräysten ja teknisten asiakirjojen mukaisesti. Näytteenottoa ja testausta varten valmistamista koskevat säännöt, testausmenetelmät, laadunvalvonnan tiheys toteutetaan TU:n vaatimusten mukaisesti tämäntyyppisille tuotteille.
