Na extrakciu extrakčných látok, na získanie silných vývarov a vareného mäsa a rýb sa vkladajú do studenej vody. Pre slabé bujóny sa mäso a ryby umiestnia do vriacej vody. Parenie vedie k menšej strate živín ako vo vode, zatiaľ čo extraktívne látky sa extrahujú v normálnom objeme. Pri silnom vare sa vývar zakalí, získa mastnú chuť v dôsledku rozkladu tuku, takže tuk sa pravidelne odstraňuje z povrchu vývaru.
Pri vyprážaní výrobkov je potrebné vyhnúť sa rozkladu tukov s tvorbou akroleínu, ktorý nepriaznivo ovplyvňuje tráviace orgány, ako hovorí takmer každý. Akroleín je detekovaný objavením sa dymu a trhaním. Vo vriacom tuku nemôžete vyprážať dlho, pretože extraktívne látky sa môžu iba hromadiť a to sa využíva aj na zamedzenie tvorby oxidov a peroxidov, ktoré škodia. organizmu.
Mäsové droby. Na prípravu želé sa vedľajšie produkty varia až do úplného uvarenia (voľné oddelenie mäsa od kostí). Varená kožušina sa rozoberie, mäso sa oddelí od kostí, jemne nakrája, naseká alebo pretlačí mlynčekom na mäso. Nakrájané mäso sa zaleje precedeným vývarom a opäť sa varí 10 minút, potom sa horúce naleje do čistých (vopred obarených vriacou vodou) suchých foriem alebo plechu a po vychladnutí sa ochladí v chladničke. Extrakčné látky kulinárske recepty tiež vyžadujú, aby nalievanie do foriem bez predchádzajúceho opätovného varenia vývaru a sekaného mäsa bolo zakázané.
Pri absencii studených a studených dielní nie je možné pripraviť želé, želé, mäsové a rybie jedlá. Na prípravu paštéty sa pečeň nakrája, smaží až do úplného uvarenia, potom sa za horúca dvakrát nechá prejsť mlynčekom na mäso s jemnou mriežkou (určený len pre hotové výrobky) alebo strojom na mletie.
Aké sú extrakty
Mlieko a tvaroh. Surové a pasterizované mlieko v banke sa musí prevariť, hoci neobsahuje také množstvo extraktív. Tvaroh z nepasterizovaného mlieka sa používa až po tepelnej úprave (na výrobu tvarohových koláčov, pudingov, tvarohových koláčov, kastrólov). Je zakázané pripravovať palacinky s tvarohom z nepasterizovaného mlieka. Po vyprážaní na sporáku sa tvarohové koláče uchovávajú 5-7 minút v rúre alebo pekáči pri teplote 260-280 °C. Mlieko s vysokou kyslosťou (samokvas) sa používa na prípravu výrobkov z cesta.
Zelenina a ovocie. Hygienické pravidlá pre tepelnú úpravu týchto výrobkov sú zamerané na zabránenie strate chuti a živín, najmä vitamínu C. Zelenina sa varí oddelene podľa druhu: na studenú kuchyňu (šaláty, vinaigretty) - nelúpaná; na prílohy a breh - lúpané. Ak neexistujú žiadne kontraindikácie pre diéty a extraktívne látky v potravinách odstránené čo najviac, ak je to potrebné, varenie sa vykonáva v osolenej vode (10 g na 1 liter vody), s výnimkou repy a zeleného hrášku.
Naparovaním sa odoberá menej živín. Zelenina sa vloží do vriacej vody, ako je uvedené. Niektoré vitamíny a minerálne soli prechádzajú do zeleninových vývarov, preto by sa vývary mali používať na prípravu polievok a omáčok. Pri príprave polievok sa do vriaceho vývaru alebo vody postupne vkladajú rôzne druhy zeleniny, pričom sa berie do úvahy doba varenia každého z nich.
Zmrazená zelenina bez rozmrazovania sa vloží do vriacej vody a varí sa do mäkka. Na zachovanie vitamínu C a zníženie množstva extraktív sa zelenina na varenie ponorí do vriacej vody (vývaru) po malých dávkach, aby sa neprerušil var; varenie sa vykonáva v uzavretej nádobe; zelenina by mala byť pokrytá tekutinou a nemala by sa nechať vrieť a vrieť; pri miešaní obsahu nevyberajte zeleninu z kvapaliny, aby nedošlo ku kontaktu so vzduchom; ponechať vrstvu tuku na povrchu polievok a omáčok (tuk chráni vitamín C pred oxidáciou); zelenina nemôže byť prepečená a varená v zle pocínovanom medenom alebo železnom riade.
Mäso Je to komplexný produkt, ktorého hodnota je daná prítomnosťou veľkého množstva bielkovín, ktoré sa v tele využívajú ako plastický a energetický materiál. Mimochodom, mäsové bielkoviny vo svojom zložení sú veľmi blízke proteínom tkanív ľudského tela. Mäso obsahuje najucelenejšiu sadu aminokyselín potrebných pre naše telo, ako aj množstvo ďalších cenných látok, tuk, ktorý obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K atď.), minerálne soli tak potrebné pre telo - draslík, fosfor, železo a ďalšie prvky. Preto pred rozhodnutím, či mäso prijať alebo nie, je potrebné určiť všetko vlastnosti mäsa... Pri výbere mäsa na výživu treba pamätať na to, že chudé mäso je menej hodnotné, zvyšuje sa obsah defektných bielkovín - elastínu a kolagénu, ktoré telo ťažko asimiluje.Extrakčné látky z mäsa
Mäsu sa pripisujú veľmi dôležité vlastnosti extraktívne látky... Extrakčné látky, ktoré dodávajú mäsovým výrobkom a bujónom vysoké chuťové vlastnosti, majú sokogonny účinok. Pri varení sa z mäsa menia na bujóny a pri vyprážaní sa koncentrujú do kôrky, ktorá sa tvorí na povrchu mäsa. Mimochodom, koncentrácia extraktívnych látok v mäsových vývaroch je 5-krát vyššia ako v kostných vývaroch. Pokiaľ ide o mäsové bujóny sú silnými pôvodcami žalúdočnej sekrécie, odborníci na výživu odporúčajú, aby ste s nimi boli opatrnejší pri organizovaní jedla pre chorých starších ľudí. Takíto ľudia môžu použiť vývary z kostnej drene na prípravu prvých jedál. Týka sa to predovšetkým ľudí trpiacich gastritídou, ako aj tých, u ktorých sa objavia žalúdočné vredy. Zvýšenie sekrécie žalúdočnej šťavy pod vplyvom extraktívnych látok mäsových bujónov zvyšuje množstvo kyseliny chlorovodíkovej, ktorá dráždi gastritídu a vredy. Toto sú vlastnosti mäsa, alebo skôr mäsového vývaru.Vlastnosti mäsa a jeho obsah tuku
Množstvo tuku v mäse je rôzne. Nutričné a biologické vlastnosti tukov závisia od prítomnosti pevných nenasýtených mastných kyselín v nich. Čím viac týchto kyselín je v živočíšnom tuku, tým je žiaruvzdornejší a nestráviteľnejší. Bravčový tuk má najlepšie vlastnosti, pretože obsahuje najmenšie množstvo nasýtených mastných kyselín a vyznačuje sa dobrou chuťou.Vlastnosti hydinového mäsa
Zvlášť je potrebné vyzdvihnúť vlastnosti hydinového mäsa... Toto mäso patrí k produktom s vysokou chuťou, nutričnými a dietetickými vlastnosťami. Hydinové mäso je biele mäso z kurčiat, kurčiat, moriek a tmavé mäso z vodného vtáctva – kačíc a husí. Biele mäso má vyšší obsah bielkovín a extraktívnych látok, zatiaľ čo tmavé mäso má vyšší obsah tuku. Hydinové jedlá majú vysokú nutričnú hodnotu, pretože obsahujú značné množstvo plnohodnotných bielkovín a menej nízkohodnotných bielkovín (elastín, kolagén), ktoré sa nepodieľajú na syntéze tkanivových bielkovín. Zvlášť zaujímavé sú bielkoviny z kuracieho mäsa... Obsahujú rastové aminokyseliny, a preto sú nevyhnutné vo výžive detí. Biele hydinové mäso obsahuje veľa fosforu (až 320 mg /%), síry (až 292 mg /%), železa (2,1-3,8 mg /%). A na zabezpečenie dostatočného množstva železa pre malé deti možno ako jeho zdroj použiť mäso z kurčiat a najmä moriek. Ako vidíte, vlastnosti mäsa skôr zvyšujú jeho potrebu pre rast mladého organizmu. Denný príjem bielkovín pokryje spotrebu až 150 g mäsa. Ale nie viac. O tom si povieme neskôr. Pri zvýšenej konzumácii mäsa bude vaša pečeň preťažená, pretože bude musieť neutralizovať viac jedov, ako sú indol, fenol a skatol, ktoré vznikajú pri trávení mäsa. A po neutralizácii týchto jedov sa telo toxínov mäsového pôvodu nezbaví. A sú jedovatejšie ako rastlinné.Účinky mäsa na zdravie
V poslednom čase čoraz častejšie vidíme na verejných prednáškach skeptické úsmevy poslucháčov: hovoria, že s mäsom je to zlé, a tak vediete kampaň, aby ste ho jedli menej. Naivita! Za touto otázkou je zdravie. Odhoďte podozrenie a zvážte fakty. A sú nasledovné. Prvým z nich je experiment so psami a biochemický rozbor krvi operovaných a neoperovaných psov kŕmených mäsom a rastlinnou potravou, o ktorom sa zmienil v článku p. Druhým je experiment v Japonsku. Vytvorená skupina rikší bola dobrovoľne prevedená na experimentálne, bezplatné stravovanie. Trikrát denne ľudia dostávali mäsité jedlá. Denne ich vyšetrovali a poskytovali informácie o ich zdravotnom stave. Do týždňa si rikše všimli, že sa začali rýchlejšie unavovať a po dvoch týždňoch sa to prejavilo aj na ich príjme. Čoskoro boli nútení experiment opustiť. Treťou sú domáce informácie. Inštitút gerontológie informoval o zaujímavých výsledkoch svojich pozorovaní, pričom nabádal chrániť deti pred nadmernou konzumáciou mäsa. Dlhodobé pozorovania ukázali, že deti, ktoré vyrastali so zvýšenou konzumáciou mäsa, mali rýchlejšie obdobie puberty. Viac ukázali mladí muži, ktorí vyrastali v takýchto rodinách vysoká sexuálna potencia... Povedz mi: tak čo je na tom zlé? Toto je nič. Ďalšia zlá vec. Takíto muži stratili svoju sexuálnu potenciu veľmi skoro. V každom prípade oveľa rýchlejšie ako tí muži, ktorí jedli normálne alebo znížené množstvá mäsa. Tak sa rozhodnite sami. Váš život, život a zdravie vašich detí a vnúčat je vo vašich rukách. Anglický psychológ S. Mueller zdieľa názor, že mäso je rovnako ako cukor extrémnym produktom, a domnieva sa, že negatívne ovplyvňuje nielen emocionálne, ale aj sexuálne správanie ľudí: "Mäso vzbudzuje sexuálne túžby a otupuje citlivosť, zatiaľ čo cukor podporuje fantáziu a znižuje vitalitu. Konečným výsledkom je intenzívna túžba a zvláštne predstavy o sexe. Takáto strava živí nezdravé sexuálne záujmy, pornografiu a rôzne odchýlky."... Po tom, čo niektorí počuli o negatívnom vplyve nadmernej konzumácie mäsa, idú do druhého extrému - úplne ho opustia a prejdú na mliečne výrobky s vedomím, že majú veľa bielkovín, a navyše, že bielkoviny mliečnych výrobkov sú tiež živočíšneho pôvodu. Dúfame, že vám tento článok pomohol zistiť, ktoré vlastnosti mäsa sú pre vás užitočné alebo naopak škodlivé. Odporúčame:Hlavnými extraktívnymi látkami dreva sú živicové látky, triesloviny a gumy. Pri extrakcii týchto látok z dreva nedochádza k výrazným zmenám v štruktúre a zložení bunkových stien, v dôsledku čoho je možné vyťažené drevo použiť na následné spracovanie ako prírodné drevo. Živicové látky.
Obsah extraktívnych látok topoľovej kôry
E.N. Lubysheva, S.V. Sobolev GOU VPO Sibírska štátna technologická univerzita Topoľ je jedným z najrýchlejšie rastúcich druhov stromov v miernom pásme Ruska. Zvýšený záujem o ňu je spôsobený jej biologickými vlastnosťami a ekonomickou hodnotou. Pri ťažbe a hlavne využívaní zostáva kôra v podnikoch drevospracujúceho a celulózovo-papierenského priemyslu v množstve 15 % zo spracovaného dreva. V literatúre existuje veľké množstvo prác venovaných štúdiu extraktív topoľovej biomasy pomocou rôznych extrakčných činidiel (acetón, etyl a izopropylalkohol), ale prakticky neexistujú žiadne údaje o izolácii.
extrakty z topoľovej kôry Populus balsamifera.
Sú zaujímavé tým, že sú bohaté na biologicky aktívne látky, ktoré vykazujú antimikrobiálne a protiplesňové vlastnosti, a preto sa odpradávna používajú v ľudovom liečiteľstve ako protizápalové lieky.
Cieľom práce bolo zistiť sezónnu dynamiku obsahu extraktívnych látok v topoľovej kôre. Ako extrakčné činidlo sa použil etanol rôznych koncentrácií (60 a 96 %).
Ako predmet štúdie bola použitá kôra Populus balsamifera. Odber vzoriek sa uskutočnil ručne v októbri, februári, apríli v okrese Kirovsky v Krasnojarsku (závod SibTyazhMash) a na území rezervácie Stolby. Na vzduchu vysušená kôra sa rozdrvila na častice s veľkosťou 3 až 5 mm a získal sa vodno-alkoholický extrakt. Obsah extrakčných látok sa zisťoval známou metódou v chémii dreva (poklesom hmotnosti látky), vlhkosť sa zisťovala metódou sušenia v sušiarni pri teplote 105 °C.
Na získanie extraktov je vhodné zberať kôru v marci-apríli, pretože počas tohto obdobia obsahuje maximálne množstvo extraktívnych látok. Pre čo najkompletnejšiu extrakciu extrakčných látok je lepšie použiť 96 % etanol, poskytujúci výťažok 43,5 %. Trvanie extrakcie by nemalo presiahnuť 5 hodín pri teplote 80 °C. Ďalšie predĺženie času a teploty extrakčného procesu nevedie k zvýšeniu výťažku extrakčných látok. Na určenie oblasti použitia sú potrebné ďalšie štúdie chemického zloženia získaných extraktov.
Extrakčné látky zahŕňajú látky extrahované z dreva neutrálnymi rozpúšťadlami (voda alebo organické rozpúšťadlá). Sú obsiahnuté najmä v dutinách buniek a v medzibunkových priestoroch a môžu prestupovať aj bunkové steny.
Obsah extraktívnych látok v dreve sa značne líši, od 1 do 40 % (napr. v dreve kebrača) a aj viac, / a závisí najmä od druhu, veku, rastových podmienok stromu a pod. obsah extraktívnych látok malý, v priemere 2-4%. Výnimka. je dub, ktorého drevo obsahuje značné množstvo trieslovín. ,
Napriek nízkemu obsahu je úloha extraktívnych látok v dreve veľmi vysoká. Dodávajú mu farbu, vôňu, chuť a niekedy aj toxicitu. Odolnosť dreva proti napadnutiu hmyzom, hubám a hnilobe závisí od prítomnosti extraktívnych látok.
Povaha extraktívnych látok je veľmi rôznorodá. Zahŕňajú takmer všetky triedy organických zlúčenín. 
Ťažobné látky niekedy spôsobujú výrobné ťažkosti (napríklad ťažkosti so živicou pri výrobe celulózy a papiera), ale častejšie nachádzajú využitie a poskytujú hodnotné produkty.
Najdôležitejšie sú drevné živice (živičné kyseliny), tanidy (vyrábacie látky) a silice (terpény a ich deriváty). Okrem toho extrakčné látky zahŕňajú farbivá, gumy (vo vode rozpustné zlúčeniny sacharidov), tropolóny, tuky a mastné kyseliny, fytosteroly, alifatické uhľovodíky, cyklické alkoholy, alkaloidy, proteíny, soli organických kyselín atď.
V dreve vyrúbaných stromov, najmä v pneumatickej živici (v pňoch, ktoré stáli v zemi niekoľko rokov po vyrúbaní stromov), sa zloženie živicových látok výrazne líši od zloženia živice. Okrem živičných kyselín a terpénových uhľovodíkov obsahujú ich oxidačné produkty (oxidované živičné kyseliny a terpénové alkoholy), ako aj mastné kyseliny. Extrakcia extrakčných živičných látok zo živice organickými rozpúšťadlami (zvyčajne benzínom) a ich spracovanie na kolofóniu a terpentín sa realizuje v extrakčnom priemysle. Extrakciu živicových látok zo živice je možné uskutočniť aj zriedeným roztokom hydroxidu sodného. Živičné kyseliny sa v tomto prípade zmydelňujú zásadami a prechádzajú do lúhu vo forme kolofónneho mydla, ktoré sa potom z roztoku vysolí chloridom sodným. Táto metóda je veľmi jednoduchá, nehorľavá a bola predtým testovaná v niektorých továrňach, ale neospravedlnila sa kvôli extrémne nízkej kvalite produktu. Pri výrobe sulfátovej celulózy dochádza aj k zmydelňovaniu živicových látok alkáliami.
TO extraktívne látky zahŕňajú látky extrahované z dreva neutrálnymi rozpúšťadlami (voda alebo organické rozpúšťadlá). Extrakčné látky sú obsiahnuté najmä v bunkových dutinách, v medzibunkových priestoroch a dokážu nasýtiť bunkové steny.
Napriek nízkemu obsahu je úloha extraktívnych látok v dreve veľká. Dodávajú mu farbu, vôňu, chuť a niekedy aj toxicitu. Extrakčné látky niekedy chránia drevo pred napadnutím hmyzom, hubami a plesňami.
Povaha extraktov je rôzna. Zahŕňajú takmer všetky triedy organických zlúčenín.
Najdôležitejšie sú drevné živice (živičné kyseliny), tanidy (vyrábacie látky) a silice (terpény a ich deriváty). Medzi extrakty patria aj farbivá, gumy, tuky, mastné kyseliny, bielkoviny, soli organických kyselín.
Žiadna z drevín neobsahuje celý komplex extraktívnych látok.
Distribúcia extrakčných látok v rámci samotného stromu kolíše. Cukry a rezervné živiny ako škrob a tuky sa nachádzajú v beľovom dreve, zatiaľ čo fenolické látky sú koncentrované v jadrovom dreve. Časti stromu ako kôra a korene majú vysoký obsah extrakčných látok.
Je rozdiel v zložení extraktívnych látok a na mikroskopickej úrovni. Tuky a mastné kyseliny sa nachádzajú v parenchýmových bunkách, najmä v bunkách radiačného parenchýmu, a živicové kyseliny sa hromadia v živicových kanálikoch.
4.2. Klasifikácia extraktívnych látok
Podľa spôsobu izolácie sa extrakčné látky rozdeľujú na éterické oleje, drevné živice a vo vode rozpustné látky.
Esenciálne oleje Sú látky s vysokou prchavosťou, ktoré je možné oddestilovať vodnou parou. Zahŕňajú monoterpény, terpenoidy, prchavé kyseliny, estery a étery, fenoly.
Živice na drevo (živica) Sú látky extrahované z dreva organickými rozpúšťadlami a nemožno ich rozpustiť vo vode. Sú to hydrofóbne látky. Živice uvoľňujú kyseliny (živicové a mastné) a neutrálne látky. Neutrálne látky sa delia na zmydelniteľné (tuky, vosky) a nezmydelniteľné.
Látky rozpustné vo vode extrahované studenou a horúcou vodou. Obsahujú fenolové zlúčeniny (tanidy, farbivá), sacharidy, glykozidy, rozpustné soli. Medzi tieto látky patria aj zlúčeniny s vysokou molekulovou hmotnosťou.
Na obr. 20 znázorňuje klasifikačnú schému pre extrakčné látky.
4.3. Hydrofóbne extraktívne látky
Živica.Živica dreva zahŕňa látky, ktoré sú nerozpustné vo vode, ale rozpustné v organických rozpúšťadlách. Živica nie je individuálna látka. Zahŕňa živice a mastné kyseliny, ich estery, neutrálne látky.
Živica ihličnatých a listnatých druhov sa líši v zložení. V živici tvrdého dreva nie sú žiadne živicové kyseliny a obsah tukov, voskov a mastných kyselín je 60–90 %. Živica ihličnatých druhov obsahuje 30 – 40 % živičných kyselín a 40 – 65 % tukov a mastných kyselín.
Živica nachádzajúca sa v živicových pasážach ihličnatého dreva sa nazýva živice... Vychádza pri poklepávaní stromov (robení rezov). Zhivitsa je roztok živicových kyselín v terpentíne. Borovicová živica má veľký význam pre chemické spracovanie. Z neho stripovaním parou, gumový terpentín(zmes terpénu a príbuzných zlúčenín v silici). Zvyšok je kolofónia pozostávajúce zo živičných kyselín a vysokovriacich neutrálnych látok.
Terpény a terpenoidy. Označujú sa ako extrakčné látky oddestilované s vodnou parou. Všetky terpénové uhľovodíky sa považujú za produkty polymerizácie izoprénu C5H8.
Existujú monoterpény C 10 H 20, diterpény C 20 H 32 atď. Medzi monoterpény patrí limonén, kamfén, α-pinén, β-pinén (obr. 21). Monoterpény na sul-
fit varenie môže čiastočne prejsť izomerizáciou a dehydrogenáciou a premeniť sa na NS-cymén. Na báze kamfénu a pinénov sa získava umelý gáfor.
limonén α-pinén β-pinénkamfén
Ryža. 21. Zástupcovia monoterpénov
Živicové kyseliny. Ich všeobecný vzorec je C19H29COOH.
Pri zahrievaní sa ľahko izomerizujú, preto sa živicové kyseliny kolofónie líšia od živicových kyselín živice. Rozlišujte živicové kyseliny typ abietika a ako pimarova... Hlavnými predstaviteľmi kyselín abietického typu sú kyseliny abietová, levopimarová, neoabietová, palustrová. Líšia sa polohou dvojitých väzieb. Kyselina levopimarová je hlavnou kyselinou borovicovej živice, pri zahriatí sa izomerizuje a prechádza do abietický, ktorý prevláda v kolofónnych živičných kyselinách. Neoabetické a kyselina palustrová obsiahnuté v živici aj kolofónii. Pri dlhšom zahrievaní sa čiastočne izomerizujú na kyselinu abietovú.
Pimarové kyseliny zahŕňajú pimarovaya a izopimarickýkyselina... Sú odolnejšie voči oxidácii ako kyseliny abietové.
Mastné kyseliny. V čerstvo narezanom dreve je väčšina mastných kyselín vo forme esterov - tukov a čiastočne voskov. Pri skladovaní dreva sa tieto estery čiastočne zmydelňujú za vzniku voľných mastných kyselín.
Mastné kyseliny sa delia na nasýtený(časté sú stearová a palmitová) a nenasýtené kyseliny(dominuje olejová a linolová).
Základom šetrenia chemikáliami je prísne obmedzenie stravy a jedál:
- stimulácia sekrécie žalúdka, podráždenie jeho sliznice;
- zintenzívnenie fermentácie a hniloby v črevách a negatívne ovplyvnenie iných tráviacich orgánov;
- zvýšenie excitability autonómneho nervového systému.
Ide o potraviny bohaté na extraktívne látky, puríny, cholesterol, kyselinu šťaveľovú, éterické oleje a produkty oxidácie tukov, ktoré vznikajú pri vyprážaní. Preto je pri diétach vyžadujúcich šetrenie chemikáliami používanie týchto produktov obmedzené, alebo sa používajú kulinárske techniky, ktoré znižujú množstvo týchto látok v hotovom produkte.
Druhy extrakčných látok
Extrakčné látky- prírodné vo vode rozpustné organické zlúčeniny s nízkou molekulovou hmotnosťou ľahko extrahované zo živočíšnych produktov. Sú dusíkaté a nedusíkaté.
- Medzi dusíkaté patria voľné aminokyseliny, dipeptidy, karbamid (močovina), deriváty guanidínu (kreatín a kreatinín), purínové bázy atď.
- Bezdusíkové extrakčné látky zahŕňajú glykogén, cukry (glukóza, fruktóza, ribóza), kyseliny (mliečna, mravčia, octová, maslová, mezoinozitol).
Voľné aminokyseliny prevažujú v zložení dusíkatých extraktívnych látok živočíšneho mäsa - do 1% hmoty svalového tkaniva, na druhom mieste je kreatín - do 0,5%; karnozín a anserín sú obsiahnuté vo svalovom tkanive v množstve 0,2-0,3%, močovina - asi 0,2%. Obsah purínových zásad a iných zlúčenín sa pohybuje od 0,05 do 0,15 %.
Rybie mäso sa vyznačuje vysokým obsahom dusíkatých extraktívnych látok v porovnaní s mäsom jatočných zvierat.
Svalové tkanivo oceánskych rýb ich obsahuje viac ako mäso sladkovodných rýb.
Špeciálna špecifická chuť rýb sa vysvetľuje nielen prítomnosťou extraktívnych dusíkatých látok v nej, ale aj originalitou ich zloženia. Takže medzi voľnými aminokyselinami je veľmi málo kyseliny glutámovej a veľa cyklických (histidín, fenylalanín, tryptofán) a aminokyselín obsahujúcich síru.
Dusíkaté extrakty z rýb obsahujú malé množstvo kreatínu a kreatinínu. V mäse oceánskych rýb sa zároveň z látok tejto skupiny našiel metylguanidín, ktorý chýba v mäse jatočných zvierat a sladkovodných rýb. Táto látka je vo veľkých množstvách toxická.
Väčšina rybieho mäsa obsahuje malé množstvá purínových zásad, imidazolových a cholínových derivátov. Napríklad mäso hovädzieho dobytka obsahuje 300 mg% karnozínu a mäso sladkovodných rýb - až 3 mg%, cholín - až 110 a 2,5 mg%.
Charakteristickým znakom extraktov z rybieho mäsa je významný obsah dusíkatých zásad, ktorých hlavnými predstaviteľmi sú trimetylamínoxid, ako aj tri- a dimetylamín.
Škodlivosť extraktívnych dusíkatých látok pre ľudský organizmus
Z hľadiska fyziológie majú vo výžive osobitnú úlohu extrakčné dusíkaté látky.
Z hľadiska diétnej výživy majú extraktívne dusíkaté látky množstvo významných nevýhod. Extrakčné látky s obsahom dusíka majú lokálne a celkové dráždivé účinky. Stimuláciou žalúdočných žliaz a tráviacej funkcie pankreasu podporujú lepšie vstrebávanie potravy, predovšetkým bielkovín a tukov.
Zároveň tieto isté látky (priamo alebo nepriamo) stimulujú nervový systém, čo spravidla nepriaznivo ovplyvňuje priebeh mnohých chorôb obehového systému, nervového systému, gastrointestinálneho traktu a obličiek.
Okrem toho purínové zásady priamo súvisia s metabolickými procesmi, ktorých porušenie sa prejavuje oneskorením kyseliny močovej v tele a ukladaním jej solí v tkanivách. Najmä dna a urolitiáza sú takmer vždy výsledkom porušenia metabolizmu purínových látok.
Preto sa pre šetriace diéty množstvo extraktívnych dusíkatých látok rôznymi technologickými postupmi znižuje.
Kulinárske spôsoby, ako znížiť množstvo extraktívnych dusíkatých látok
Množstvo vyťažených extraktív závisí od spôsobu a spôsobu tepelného spracovania. Najväčšie množstvo rozpustných látok sa extrahuje zo svalového tkaniva pri varení vo vode. Takže pri varení mäsa 51 až 63% celkového kreatinínu prechádza do vývaru, preto vývar spravidla svojim obsahom prevyšuje varené mäso.
Veľký vplyv na obsah kreatinínu a kreatínu v mäse má spôsob tepelnej úpravy: v dusenom mäse je ich obsah 1,5-krát vyšší ako vo varenom mäse.
Pri varení hydiny sa do vývaru prenesie 0,68 % extraktov (v % hmotnosti), z toho 0,5 – 0,6 kreatínu a kreatinínu. Z bieleho mäsa prechádza do vývaru o 10-15% viac rozpustných látok ako z červeného mäsa.
Vzhľadom na vysokú akumuláciu extraktívnych látok vo varnom médiu sa bujóny nepoužívajú pri diétach vyžadujúcich šetrenie chemikáliami. Napriek prenosu značného množstva týchto látok do vývaru aj po tepelnej úprave zostávajú v mäse extraktívne dusíkaté látky, preto sa v technológii varenia používajú metódy na zníženie ich množstva.
Množstvo extraktov extrahovaných zo svalového tkaniva počas varenia závisí od:
- teplotný režim varenia,
- pomer produktu k vode,
- stupeň mletia produktu.
Pre správne posúdenie dietetických vlastností vareného mäsa a výsledného vývaru je potrebné brať tieto faktory do úvahy.
Ako variť diétny vývar
1. Pri tradičnej technológii sa mäso varí ponorením do horúcej vody. V tomto prípade tekutina v mäse preteká kapilárami v smere tepelného toku, t.j. smerom k stredu produktu. Pri ponorení do studenej vody a následnom varení, keď je teplota mäsa a vody po celý čas takmer rovnaká, svalová šťava s látkami v nej rozpustenými „tečie“ z mäsa do vody už od prvých minút varenia. Preto, aby sa znížilo množstvo extraktívnych látok, mäso by sa malo počas pečenia vkladať do studenej vody. Súčasne sa tiež pozoruje rovnomernejšie zahrievanie produktu.
2. Stupeň extrakcie extraktov závisí vo veľkej miere od teploty, pri ktorej sa výrobok varí až do varenia.
Po privedení vody do varu možno pozorovať dva režimy: bod varu alebo zníženú teplotu (asi 90 °C). V druhom prípade sú svalové bielkoviny menej husté, vďaka čomu zostáva v mäse alebo rybe viac vlhkosti a extrakčných látok.
Takto uvarené produkty sú šťavnatejšie a chutnejšie, zostane v nich asi o 20 % viac extraktív ako pri varení vo vriacej vode. Preto sa v praxi lekárskeho varenia používa varenie mäsa a rýb vo vriacej vode v prípadoch, keď je potrebné z nich čo najviac odstrániť extrakčné látky.
3. Stupeň odstránenia extraktívnych látok je vo veľkej miere ovplyvnený množstvom vody, v ktorej sa výrobok varí. Keď sa pomer mäsa a vody zmení z 1:1 na 1:3, množstvo rozpustných látok strávených z mäsa sa zvýši o 25%. Vysvetľuje to skutočnosť, že so zvýšením množstva vody v pomere k hmotnosti produktu sa vytvárajú lepšie podmienky na difúziu rozpustných látok z neho, pretože sa zvyšuje rozdiel v ich koncentráciách v produkte a vo vode.
4. Množstvo extrakčných látok extrahovaných z mäsa závisí od jeho mletia. Čím menšie kusy mäsa, tým väčšia je plocha kontaktu medzi mäsom a vodou a tým priaznivejšie podmienky pre difúziu extraktov z neho. Malé kusy mäsa (0,5 kg) uvoľňujú pri varení o 10-15 % viac extraktív ako veľké (2,5 kg).
Počas procesu vyprážania z mäsa, hydiny a rýb sa extraktívne látky uvoľňujú v menšom množstve, pretože pri tomto spôsobe tepelnej úpravy sa väčšina vlhkosti uvoľnenej zahusťujúcimi svalovými bielkovinami odparí a látky v nej rozpustené zostávajú vo výrobku.
Pri hasení produkty živočíšneho pôvodu dostávajú omáčkové jedlá, ktorých tekutým základom je vývar. Keďže koncentrácia extraktívnych dusíkatých látok v omáčke a samotných výrobkoch je vysoká, pri chemickom šetrení gastrointestinálneho traktu je vylúčené dusenie ako spôsob tepelnej úpravy a dusenie z mäsa, rýb, hydiny.
Preto sa pri diétach s chemikáliami uprednostňujú varené produkty, v ktorých množstvo dusíkatých extraktívnych látok zostáva minimálne v porovnaní s inými spôsobmi tepelného spracovania.
Okrem toho v šetriacich diétach zakázané použitie:
- mäsové, rybie a kuracie vývary, napr majú vysokú koncentráciu extraktívnych látok a sú silnými pôvodcami sekrécie žalúdočnej kyseliny.
- huby a hubové odvary, pretože ich dusíkaté extrakty obsahujú veľké množstvo voľných aminokyselín. V hubách bolo identifikovaných 23 voľných aminokyselín. Ich obsah sa pohybuje od 14 do 37 % z celkového množstva aminokyselín. Porcini huby sú obzvlášť bohaté na voľné aminokyseliny (8,6 % sušiny).
Teda za účelom obmedzenia obsahu ťažobných dusíkatých látok pri šetriace chemikálie vylúčiť z diéty:
mäsové a rybie vývary bohaté na extraktívne látky, odvar z húb a zeleniny;
všetky vyprážané jedlá;
mäso, ryby a hydina dusené vo vlastnej šťave;
mäso, ryby, hubové omáčky a omáčky v hydinovom vývare.
