Tulpina ciupercii este tăiată la bază sau, dacă ciuperca nu este suficient de familiară, smulsă cu grijă. Partea inferioară a tulpinii ciupercii este caracterizată de unele semne care fac posibilă determinarea tipului acesteia, în special pentru a distinge agaricul de muscă (îngroșare și inel) de ciuperci comestibile. Datorită valorii sale nutritive, tulpina ciupercii porcini este folosită în întregime pentru alimentație. Picioarele ciupercilor cu miere și umbrelele pestrițe se disting prin vâscozitatea lor; pot fi tăiate sau rupte din capac. Nici o ciupercă nu trebuie scoasă brusc din pământ, deoarece acest lucru va provoca mare rău miceliu.
Coșul cu ciuperci trebuie să fie jos și lat. Într-un coș înalt și îngust, ciupercile devin șifonate și sunt greu de îndepărtat. Puteți folosi și cutii, dar într-o plasă sau pungă, mai ales din plastic, ciupercile se sfărâmă.
Cuțitul pentru colectarea și curățarea ciupercilor trebuie să fie mic și ascuțit, de preferință din din oțel inoxidabil. Un cuțit tocit doar toacă ciuperci. În pădure, găurile de vierme și alte părți deteriorate sunt îndepărtate, resturile și frunzele sunt îndepărtate. Acasă, ei sortează din nou cu grijă ciupercile, le curăță și le pregătesc pentru procesare.
Sortarea după tip. Este recomandabil să procesați și să pregătiți ciupercile după tip, deoarece gustul lor și metodele de gătit sunt diferite.
Dacă sunt puține ciuperci, atunci în primul rând ar trebui să separați ciupercile care pot fi prăjite proaspete de ciupercile care necesită tratament termic. Este indicat să distribuiți ciupercile după mărime pentru a facilita prelucrarea lor ulterioară.
Curățarea resturilor. Ace, frunze, mușchi și alte resturi forestiere sunt curățate cu o perie moale, un tampon de bumbac sau o cârpă moale. Resturile care aderă la capacul neted al ciupercii sunt răzuite cu un cuțit. De la ciupercile care nu necesită tratament termic, resturile sunt îndepărtate cu deosebită atenție, curățând pliurile cu o perie, deoarece sunt adesea folosite uscate; Pentru prăjire, uscare și coacere se folosesc ciuperci nespălate sau se spală rapid și se usucă imediat.
Curățarea cu un cuțit. Folosind un cuțit ascuțit din oțel inoxidabil, tăiați toate zonele întunecate și înmuiate, precum și acele părți care sunt deteriorate de dăunătorii pădurii. Pentru ciupercile tubulare mai vechi, partea tubulară a capacului este tăiată. Pentru unele ciuperci care au o tulpină vâscoasă, aceasta este tăiată în întregime. Pentru russula, russula târzie și granulară, îndepărtați pielea de pe capac, începând de la margini, deoarece după tratamentul termic devine lipicioasă.
Spălat. Ar trebui să spălați și să înmuiați ciupercile cât mai puțin posibil. Ciupercile care sunt folosite pentru prăjire sau uscare nu se spală. Ciupercile folosite pentru alte tipuri de prelucrare se spală rapid apă rece si asezati-o pe o sita, sita sau tabla plana pentru a scurge apa. Doar ciuperci cu suprafață neuniformă- morle, linii. mure pestrițe etc. - trebuie spălate mai mult timp pentru a îndepărta nisipul care aderă la pliurile capacului.
Înmuiere. Ciupercile sărate sau ciupercile care au un gust amar sunt înmuiate pentru a-și îmbunătăți gustul, ciupercile uscate - pentru a restabili umiditatea în ele. Ciupercile spalate se pun in apa rece si se pun la macerat pana se obtin rezultatele dorite, de obicei in 2-6 ore. Când înmuiați ciuperci amare sau sărate, schimbați apa la fiecare oră, astfel încât substanțele nedorite să se dizolve mai repede. Apa în care au fost înmuiate ciupercile uscate este folosită pentru hrană împreună cu substanțele dizolvate în ea. După înmuiere prelungită, mai ales dacă ciupercile sunt înmuiate imediat după gătire, în apă se dizolvă și mulți nutrienți valoroși.
Tăierea. Ciupercile mai mari spălate sunt tăiate în bucăți. Ciupercile porcini, ciupercile, capacele de lapte de sofran si russula se consuma impreuna cu tulpinile. Pentru ca felul de mâncare pregătit sau conservele să arate mai frumos, tulpinile de ciuperci sunt gătite separat. Capul de ciupercă se taie cu grijă în bucăți egale - împărțit în patru părți, șase părți etc. Tulpina ciupercii se taie în cercuri subțiri, rupând astfel fibrele vâscoase dispuse vertical care o alcătuiesc și se obține un preparat cu ciuperci mai gustos.
Tratament termic. Scopul gătirii ciupercilor este de a reduce (elimina) gustul amar sau toxicitatea. Trebuie avut în vedere faptul că tratamentul termic reduce valoarea nutritivă a ciupercilor și le slăbește gustul și aroma. Prin urmare, ciupercile trebuie folosite ori de câte ori este posibil fără tratament termic prealabil. În nici un caz nu trebuie să încălziți ciuperci porcini, cântecele, capace de lapte de șofran, șampioane, morlii, ciuperci umbrelă, ciuperci de vară și capace. Cele mai multe russula și rânduri, de asemenea, nu au nevoie de gătit. Chanterele, capacele, tulpinile de hribi și alte câteva ciuperci devin vâscoase după gătire.
Ciupercile care conțin substanțe toxice solubile în apă ar trebui să fie gătite: șiruri obișnuite, russule care sunt înțepătoare și casante, volzhankas roz (volzhanka), ciuperci galbene și negre de lapte. Se fierbe 15-30 de minute in multa apa. Bulionul se scurge, deoarece poate provoca otrăvire la animale.
Datorită gustului lor amar, multe ciuperci necesită tratament termic: ciuperci amare, ciuperci de vioară, ciuperci de lapte adevărat, camfor, arin, ciuperci de lapte dulce și necaustic, serushkas, ciuperci albe, unele tipuri de russula, molii, unele tipuri de vorbăreți. , porci și mulți alții. Este suficient să gătiți aceste ciuperci timp de 5 până la 15 minute, astfel încât gustul amar din ele să dispară. Gustul neplăcut al ciupercii fiere nu dispare nici după gătit.
Există mai multe moduri de a găti ciuperci:
* Se pune apa la fiert, se adauga 1/2 lingura de sare la un litru de apa. Ciupercile se scufundă în apă clocotită și se țin acolo 5-15 minute, apoi se transferă în apă rece pentru a se răci mai repede.
* Înmuiați ciupercile în apă rece cu sare și aduceți rapid la fiert. După fierbere, scoateți vasele de pe foc și lăsați ciupercile să se răcească în aceeași apă sau turnați peste apă curată.
După ce apa este scursă, ciupercile se transferă într-o pungă de pânză sau pe o sită pentru a scurge apa. Nu este indicat să uscați ciupercile prin presare fermă, deoarece astfel se elimină multe substanțe valoroase din ciuperci.
Albire. Pentru a menține integritatea și elasticitatea în timpul sărării la rece și fermentării, ciupercile sunt albite. În principal russula cu un capac plat mare, precum și capacele de lapte de șofran sunt supuse acestui tratament. Ciupercile spălate se aruncă pe o sită și se opăresc cu apă câteva minute, se scufundă în apă clocotită sau se țin la abur fierbinte. După un tratament termic atât de rapid, ciupercile devin mai elastice și, atunci când sunt puse într-un recipient de depozitare, nu se sparg.
Depozitarea pe termen scurt a ciupercilor proaspete. Dacă nu este posibilă prelucrarea ciupercilor în aceeași zi, acestea se păstrează o noapte (nu mai mult!) decojite, dar nu spălate sau tăiate. Ciupercile se pun într-un coș larg sau într-un vas plat și formă deschisă depozitat într-o cameră răcoroasă, cu o mulțime de acces la aer: la subsol, hambar, coridor etc. Foarte loc bun depozitarea este un frigider cu o temperatură de +2--+6°. Ciupercile care urmează să fie gătite pot fi umplute cu apă rece. Recipientul de înmuiere trebuie să fie larg și scăzut. Înainte de procesare, ciupercile trebuie sortate din nou cu grijă și toate părțile deteriorate care ar fi putut apărea în timpul depozitării trebuie îndepărtate. Găurile de vierme individuale neobservate anterior, petele înmuiate și alte daune pot crește atât de mult în timpul depozitării, încât majoritatea ciupercilor devin improprii pentru consum.
Culegerea ciupercilor este o plăcere. Nu degeaba un astfel de eveniment se numește vânătoare tăcută. Puteți face o plimbare pe îndelete prin pădure, puteți admira natura, puteți respira aer proaspat, ascultă cântarea păsărilor și bâzâitul insectelor. Și, în același timp, colectați un coș plin de cadouri de pădure. Când aduci ciuperci acasă, acestea trebuie procesate. Sortați, faceți o altă inspecție responsabilă a tuturor ciupercilor și faceți-le gustoase astfel încât să ne încânte cu gustul lor. Ciupercile colectate trebuie prelucrate imediat, dacă este posibil, nu mai mult de 5-6 ore după colectare, deoarece cu sforăitul prelungit sunt rapid afectate de larvele de insecte (viermi), mucegaiul, devin moale și sunt stricate de bacteriile putrefactive. Ciupercile, în special cele tubulare, ca și cele mai delicate, lăsate peste noapte într-un coș se vor deteriora atât de mult încât vor fi aproape complet improprii pentru consum. daca este necesar ciupercile pot fi lăsate peste noapte, dar numai după răspândirea lor strat subțireîntr-un loc răcoros.
Prelucrarea ciupercilor începe cu dezasamblarea lor după tip. Este important ca nici o ciupercă dintr-o altă specie să nu cadă în „compania” greșită și, cel mai important, că cele necomestibile și mai ales otrăvitoare să nu ajungă împreună cu cele comestibile. Ciupercile pot fi folosite proaspete - fierte sau prăjite sau le puteți pregăti pentru utilizare ulterioară. A prepara Ciupercă albă, Ciuperca Caesar, chanterelle, champignon, capac de lapte de sofran, ciuperca de miere, hribi, hribi, niste russula, fulgi pestrit si altele, doar fierbe-le, asezoneaza cu smantana, piper si sare, sau se prajeste imediat. Alte ciuperci trebuie mai întâi fierte, scurse și fierte sau prăjite din nou. Uleiul se adauga dupa ce apa din ciuperci s-a evaporat suficient.
Există patru moduri principale de a pregăti ciupercile pentru utilizare ulterioară: uscare, murătură, murătură și conserve.
Uscarea ciupercilor
Acesta este unul dintre cele mai bune și mai multe moduri simple prelucrare, în care ciupercile pot fi păstrate câțiva ani fără a-și pierde valoarea. Numai ciupercile proaspete, tinere, puternice și sănătoase, adică ciupercile nedeteriorate de larvele de insecte și sortate după mărime, pot fi uscate. Nu uscați ciupercile stricate și putrede.
În timpul achizițiilor publice, se usucă numai ciupercile tubulare: ciuperci porcini, ciuperci aspen, ciuperci hribi și uneori ciuperci hribi; din marsupiale – sfori și morui. Ciupercile lamelare de obicei nu sunt uscate, deoarece ciupercile lamelare otrăvitoare pot intra și cu cele comestibile. Ca o excepție, ciuperca de miere este uneori uscată, dar sub controlul strict al recoltatorului în timpul selecției.
Acasă, pe lângă cele de mai sus, puteți usca cu succes ciuperci Caesar, pufuleți și ciuperci arici, șampioane, chanterelles, cozi și altele. Nu puteți usca ciuperci de lapte, volnushki, ciuperci de lapte cu piper, valui, skripitsa, deoarece atunci când se usucă, nu își pierd amărăciunea caracteristică.
Pentru a se usuca, ciupercile sunt curățate temeinic de frunze, crenguțe și bucăți de pământ. Folosiți un cuțit pentru a îndepărta zonele afectate de melci și larve de insecte. Apoi ștergeți bine și ușor prosop umed, dar nu spălat. Ciupercile umede se usucă încet și se întunecă.
Cea mai veche metodă de uscare este uscarea în cuptoare rusești. Când au trecut 2-3 ore după ce aragazul a fost încălzit, cenușa este bine greblată, măturată, iar ciupercile pregătite pentru uscare sunt împrăștiate într-un strat subțire sub aragaz. Asezati-le pe paie in strat de 5-6 cm sau pe bucati de placaj, site de fier sau site. În toate cazurile, ciupercile trebuie să fie așezate pe un rând (cu capacele în sus și astfel încât să nu se atingă. Țeava și amortizorul cuptorului trebuie să fie deschise. (Uscarea începe la o temperatură de 40-45 °. În în acest caz, ciupercile își păstrează mai bine aroma inerentă.În plus, mai târziu, când temperatura în cuptor crește (dar nu peste 70°), se usucă rapid.La o temperatură inițială de 60-70°, se formează o crustă pe suprafața ciupercilor, iar acestea se usucă încet, la mai mult temperatura ridicata(peste 70°) ard și își pierd calitatea.
În condițiile achizițiilor organizate, se folosesc dispozitive mai avansate precum dulapuri de uscare. În viața modernă, o sobă cu cuptor este mai des folosită. Principiul de uscare rămâne același ca și pentru cuptorul rusesc. Acasă, este bine să uscați ciupercile în două etape. Mai întâi, pot fi uscate la soare sau peste aragaz și apoi uscate în cuptor.
Ciupercile bine uscate nu trebuie să se lipească împreună când sunt strânse în mână, dar nu trebuie să se sfărâme. Ciupercile care nu sunt complet uscate se strică repede, în timp ce ciupercile care sunt suprauscate sunt greu de înmuiat și sunt prost gătite. Ciupercile uscate se pastreaza in cutii tapetate cu ceara, in pungi de hârtie, V borcane de sticla cu dop de pământ, în încăperi uscate. Umiditatea aerului nu trebuie să depășească 70%. Dacă camera are mai multe umiditate crescută, apoi dupa 1-2 luni trebuie verificate ciupercile si daca apare mucegai se usuca bine. Ciupercile uscate absorb cu ușurință mirosurile străine, așa că nu trebuie păstrate împreună cu alimente cu miros puternic, cum ar fi peștele, carnea afumată etc.
Din ciuperci tocate marunt, uscate sau maruntite se poate prepara pudra de ciuperci.Pudra de ciuperci are un gust si aroma deosebit de bune;este buna si din pufuletele la varste fragede. Aceste ciuperci trebuie tăiate în felii subțiri, înșirate pe fire sau așezate pe foi de copt acoperite cu un prosop, uscate, apoi măcinate într-o moară de cafea sau zdrobite într-un mojar. Pulberea este depozitată în borcane de sticlă închise și folosită pentru supe și sosuri.
Murat ciuperci
În cea mai mare parte, ciupercile lamelare sunt murate, iar cel mai adesea sunt laticifere, adică ciuperci care secretă suc lăptos. Au în mare parte un gust foarte înțepător, care nu dispare cu toate metodele de preparare, cu excepția sărarii. Totodată, sunt sărate și lăptele non-amare (capsele de lapte de șofran) și alte plante lamelare care nu au legătură cu laptele, precum russula și ciupercile de miere. În cazul în care se adună foarte multe ciuperci și nu este suficient timp sau nu există posibilitatea de a le usca sau mură, se recurge la murături și ciuperci tubulare.
Acasa, aproape toate ciupercile pot fi sarate, cu exceptia ciupercilor foarte casante, a morliilor, a gandacilor de balega, precum si a ciupercilor cu usturoi, ciupercilor cu miere, etc., care pot fi colectate doar pentru supa sau condiment din cauza cantitatii mici. După curățare și sortare, ciupercile se spală bine cu apă curentă (sub robinet), de preferință câte o ciupercă. Dacă ciupercile sunt dense, puteți folosi o perie pentru spălare. La sare, tulpinile sunt tăiate complet și majoritatea ciupercilor nu intră în murătură, cu excepția capacelor de șofran, ciuperci porcini, hribi și hribi, în care a rămas o parte din tulpină de 1-2 cm lungime. Restul este tăiate și prelucrate separat. Ciupercile care sunt sfărâmate, prea coapte, insuficient proaspete și care încep să dermeze nu sunt potrivite pentru murătură.
Acasă, puteți mura diverse ciuperci împreună, dar trebuie să le fierbeți separat. Astfel de ciuperci asortate sunt mai gustoase decât muratul dintr-un singur tip. Muratul ciupercilor se face în trei moduri: uscat, rece și fierbinte.
Metoda de sărare uscată
Este considerat cel mai bun, deoarece produsul cu ciuperci este de cea mai înaltă calitate. În cea mai mare parte, capace de lapte de șofran și cele mai bune vederi Russula, adică ciuperci care nu au gust amar și, prin urmare, nu necesită preprocesare (înmuiere, albire și fierbere). În plus, acestea sunt ciuperci suculente și, prin urmare, ele însele vor furniza suficient suc pentru saramură atunci când sunt sărate. De asemenea, puteți săra laptele.
Este mai bine să nu spălați capacele de lapte de șofran înainte de sărare uscată, ci doar să le ștergeți bine cu o cârpă umedă. Puteți săra în butoaie, găleți emailate, tigăi, porțelan sau borcane de sticlă. Simpla sărare într-un recipient metalic este inacceptabilă din cauza oxidării sale. În toate cazurile, vasele trebuie spălate temeinic sau chiar aburite cu coacăze negre, frunze de urzică sau ramuri de ienupăr. Se toarnă puțină sare în fund, ciupercile sunt așezate într-un strat de 5-6 cm grosime, cu capacele în jos, apoi fiecare strat este stropit cu sare în proporție de 40 g pentru capace de lapte de șofran la 1 kg de ciuperci proaspete. , pentru alte tipuri de ciuperci 50-60 g (asta este pentru recoltare în vrac, dar pentru casă, puteți lua mai puțin, aproximativ 30 g). Vârful ciupercilor se acoperă cu o cârpă curată (fiartă), apoi cu un cerc de lemn care se potrivește liber în recipient, pe care se pune o greutate.
După câteva zile, ciupercile murate se vor îngroșa, se vor elibera sucul și se vor așeza treptat. Pe măsură ce felurile de mâncare se așează, acestea trebuie completate cu noi porții de ciuperci până când sunt umplute până la vârf. Ciupercile proaspete sunt stropite cu sare la fel ca atunci când se adaugă ciupercile pentru prima dată. Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că depunerea ciupercilor este lentă, iar reaprovizionarea poate fi întârziată din cauza lipsei de noi colecții de ciuperci. În acest caz, puteți umple vasul cu apă rece fiartă până la vârf, în proporție de 1 litru la 10 kg de ciuperci. După aceasta, butoiul sau alt recipient trebuie să fie bine închis. Astfel ciupercile preparate nu se vor strica.
Metoda de sare la rece
Diferă de uscat prin faptul că ciupercile sunt pre-înmuiate în apă rece, ușor sărată. Pentru acest tip de murătură se folosesc ciuperci ascuțite, amare și cu un gust neplăcut - volnushki, ciuperci de lapte adevărat, ciuperci de lapte de ardei, ciuperci de vioară, valui și altele. Înmuiați într-o cameră răcoroasă în apă cu sare timp de 1-2 și nu mai mult de 3 zile. Apa se schimbă de 2-3 ori pe zi. Trebuie să vă asigurați că ciupercile sunt complet scufundate în apă; pentru a face acest lucru, le puteți pune cerc de lemn sau o farfurie cu o greutate mica deasupra.
După înmuiere, ciupercile se spală bine, se usucă ușor și se sărează la fel ca la sărarea uscată. Saramura ar trebui să acopere partea de sus a cercului; dacă acest lucru nu se întâmplă, atunci trebuie să măriți încărcătura. Cele mai multe tipuri de ciuperci sărate prin metode uscate și reci sunt considerate potrivite pentru consum după 1-1,5 luni. Cu toate acestea, russula este gata după 5-6 zile.
Metoda de sare fierbinte
Ele sunt utilizate în același mod ca laptele rece pentru ciuperci de lapte adevărat, ciuperci de lapte de stejar, valuuya, vioară, ciuperci de lapte cu piper, chanterelles, russula, carne de porc de pompieri și altele. Această metodă diferă de cea anterioară prin aceea că preparatul, spălat apă rece ciupercile sunt expuse (Tabelul 2). Modul de procesare tipuri variate ciupercile nu sunt la fel. Majoritatea ciupercilor enumerate sunt preparate atât la rece, cât și la cald. Dar carnea de porc subțire poate fi sărată numai fierbinte, deoarece este otrăvitoare fără să fiarbă. Se fierbe aproximativ o oră într-o soluție de sare tare (3-4 linguri de sare la 1 litru de apă). Ca rezultat al procesării, substanțele toxice sunt transferate într-un decoct. Se toarna, ciupercile se spala si, dupa uscare usoara, se sareaza. Ciupercile procesate în acest fel pot fi marinate și prăjite, apoi nu sunt otrăvitoare.
După fierbere sau opărire, apa din ciuperci de toate tipurile nu se mai folosește, se toarnă. Cazanul sau tigaia in care s-au fiert ciupercile se spala, se sterge cu sare uscata si se spala din nou pentru a evita arderea si intunecarea ciupercilor in lotul urmator.
După prelucrarea la cald, ciupercile sunt murate în mod obişnuit, adică la fel ca și în cazul metodelor de sărare uscată și rece, adesea doar cu o doză inegală de sare și utilizarea diferitelor condimente (Tabelul 2) pt. tipuri diferite ciuperci În tabel 2 în coloanele 3 și 4 greutatea sării este indicată de la mai mică la mai mare, de exemplu, pentru chanterelle 30-45 g la 1 kg. Aceasta înseamnă: luați 45 g de sare la 1 kg de ciuperci conditii de productieși 30 g la 1 kg acasă. În plus, ar trebui să țineți cont: acasă în sezonul rece mai puțin, la începutul verii mai mult. Ciupercile sunt în mare parte sărate cu usturoi, mărar, dafin și piper și adesea fără condimente.
Ciupercile sărate trebuie păstrate într-o cameră răcoroasă și uscată (pivniță, subsol), de preferință la frigider, la o temperatură de la 0 la + 2° și nu mai mult de +6°. Într-o cameră caldă, ciupercile se pot acri și se pot mucegai deasupra. Ciupercile nu trebuie lăsate să înghețe - devin moi, sfărâmicioase, se întunecă și se strică.
Puteți face ciuperci delicioase cu lapte ușor sărat din ciuperci cu lapte sărat. Sunt deosebit de bune de la capace de 2-3 cm.Inainte de utilizare, ciupercile sarate in mod obisnuit se pun la macerat in apa rece timp de 6-8 ore. Apoi puneți în borcane, legați borcanele cu pergament sau acoperiți cu plastic:! capace și depozitați într-un loc răcoros.
| Numele ciupercii | Natura și durata tratamentului termic, minute. | Necesarul de sare g/kg | Condimente | După câte zile îl poți folosi? | ||||||||
| pentru fierbere | pentru decapare | frunza de coacaze negre | mărar | usturoi | boabe de ardei | frunza de dafin | scorţişoară | anason stelat | garoafa | |||
|
Ciupercă de lapte adevărată |
+ | + | — | — | — | — | — | — | 30-35 | |||
|
Încărcător alb |
+ | + | + | + | + | — | — | — | 30-35 | |||
|
Gatiti 20-30-60 |
+ | + | + | + | + | — | — | — | 50-55 | |||
|
Se fierbe 20-25 |
— | — | — | + | + | — | — | + | 30-35 | |||
|
Volnushka roz |
Se opărește de 1-2 ori |
+ | + | + | + | + | — | — | — | 40 | ||
|
Volnushka alb |
Se opărește de 1-2 ori |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 40 | ||
|
Russula |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 1-2-6 | |||
|
Greenfinch |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 25-35 | |||
|
Se opărește de 1-2 ori |
Sare fara condimente, pentru ca... cu ele își pierd propria aromă și se întunecă |
|||||||||||
|
Porc subțire |
Gatiti 25-30-60 |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 25-30 | ||
|
Ciupercă de miere, ciupercă de stridii, ciupercă de plop |
Se fierbe 20-25 |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 10-20 | ||
|
Tubular (ceps, boletus, boletus, boletus) |
Gatiti 10-15 |
— | — | — | + | + | + | + | + | 25-30 | ||
* Valuy se fierbe 20-30 de minute daca este pre-imuiat in apa 1-2 zile, fara inmuiere se fierbe aproximativ 1 ora.
Murarea
Aceasta este o metodă de prelucrare în care conservantul este în principal acid acetic. În anumite concentrații, inhibă microorganismele care provoacă alterarea produselor. Ciupercile porcini, ciupercile aspen, ciupercile hribii, ciupercile hribii, ciupercile hribii, capacele de lapte de șofran, ciupercile cu miere, ciupercile de lapte și ciupercile de lapte sunt marinate. Puteți, de asemenea, să murați chanterelles, russula, ciuperci de plop, entoloma de grădină și ciuperci de stridii.
Există mai multe metode de marinare. Ne vom concentra pe cele două principale, cele mai convenabile acasă.
Prima metodă este să gătiți ciupercile într-o marinadă. Turnați 1/2-2/3 cană de apă într-un ceaun sau tigaie (neapărat emailată), adăugați 1-1,5 linguri de sare de masă ( calitate bună), 1/2-2/3 pahar fațetat de 8% oțet, se aduce la fierbere și se adaugă 1 kg de ciuperci precurățate, bine spălate. Puteți găti 2-3 kg de ciuperci deodată și, prin urmare, luați de 2-3 ori mai multă apă și, respectiv, alte ingrediente. Se iau cantități diferite de apă (1/2-2/3 cană) în funcție de suculenta ciupercilor, care depinde atât de tipul lor, cât și de conditiile meteo, la ce oră au fost colectate (pe ploaie, ciupercile conțin în mod natural mai multă apă decât pe vreme uscată). Gătiți ciupercile la foc mic, cu grijă (pentru a nu se prăbuși) și îndepărtați spuma cu o lingură cu fantă. Când spuma nu mai crește, adăugați 1 linguriță de zahăr granulat pentru fiecare kilogram de ciuperci, ienibahar - 5 mazăre, scorțișoară - 2 bucăți, cuișoare - 2 bucăți, puțin anason stelat, acid citric (pentru a păstra culoarea) și o frunză de dafin.
Durata gătirii ciupercilor în marinată nu este aceeași. Depinde de vârsta, tipul, mărimea ciupercii și în medie este: pentru hribi, hribi, hribi, hribi, 8-10 minute; pentru valoare si chanterelle 15-25 minute; pentru capac de lapte de sofran si ciuperca cu miere 5-8 min.
Momentul finalizării gătitului ar trebui să fie exact. De obicei, se oprește când nu se mai formează spumă în tigaie, lichidul este limpezit, iar triburile sunt scufundate în soluție. Dacă sunt gătite în exces, triburile vor fi moale; dacă sunt gătite insuficient, se pot strica rapid. Ciupercile finite se racesc rapid, apoi se pun in spalate bine apa fierbinte borcane (de preferință cu o capacitate de 0,5 litri) și umpleți până la vârf cu marinată răcită. Borcanele se acoperă cu un strat de pergament și se leagă.
A doua metodă este mai potrivită în acest sens, dar ciupercile nu se păstrează atât de mult timp, deoarece în marinadă există mai puțini conservanți. Cu această metodă, ciupercile bine pregătite - curățate, spălate - se pun la fiert în apă cu sare (2 linguri de sare la 1 litru de apă). Apoi se aruncă într-o sită, se așează pe baze (de asemenea sterilizate) și se toarnă cu marinată răcită. Pentru 1 kg de ciuperci sunt necesare 250-300 g de marinată. Marinada se prepară după cum urmează. În cazan sau tigaie emailate se toarnă 0,4 litri de apă. Adăuga sare de masă- 1 linguriță (parțială), ienibahar - 6 mazăre, foi de dafin - 1 bucată, scorțișoară - 1-2 bucăți, cuișoare - 2 bucăți, acid citric - pe vârful unui cuțit.
Având în vedere specificul tipurilor individuale de ciuperci, cantitatea de sare, acid acetic și condimente poate fi modificată. Lichidul se fierbe timp de 20-30 de minute. După ce se ia de pe foc, se răcește puțin și se adaugă 1/3 dintr-un pahar fațetat de 8% oțet. Borcanele, ca la prima metodă, se acoperă cu hârtie de copt și se leagă.
Ciupercile murate sunt depozitate într-o cameră uscată și răcoroasă, la o temperatură de +4 până la +6 ° și asigurați-vă că în borcane sunt complet acoperite cu umplutura de marinadă și nu devin mucegai.
Procesarea de înaltă calitate a ciupercilor porcini vă permite să păstrați cantitatea maximă de nutrienți din ele. Trebuie amintit că tratamentul termic al ciupercilor porcini nu este întotdeauna o procedură obligatorie. Le puteți săra fără a fi expuse la temperaturi ridicate. conditii de temperatura. De obicei, ciupercile porcini proaspete sunt procesate imediat după întoarcerea acasă din pădure. La început recoltat sortat, sortat și curățat de resturi și sol. Prelucrarea ulterioară a ciupercilor porcini înainte de gătire depinde de ce fel de mâncare vor fi preparate cu ele. De exemplu, înainte de prelucrarea ciupercilor porcini după colectare pentru sărare folosind o metodă uscată, acestea sunt curățate și nu spălate, ci doar zonele cele mai contaminate sunt tăiate. Și pentru murat, acestea trebuie spălate bine și fierte. Citiți despre cum să procesați corect ciupercile porcini pe această pagină și puneți în practică cunoștințele dobândite în timpul sezonului de „vânătoare tăcută”.
În Rusia, ciuperca porcini este considerată cea mai valoroasă în gătit. Se distinge prin pulpa albă densă, care nu își va schimba culoarea în timpul tratamentului termic. Mâncărurile preparate din ciuperci porcini proaspete au un gust deosebit, iar ciupercile uscate de acest tip, spre deosebire de toate celelalte, sunt cele mai aromate. Se recomandă adăugarea lor la primele feluri, sosuri și umpluturi de plăcinte. Înainte de utilizare, ciupercile uscate sunt spălate cu apă și înmuiate în apă rece curată, apoi fierte până se înmoaie. Abia apoi se taie bucati si se adauga la alte ingrediente.
Există o modalitate simplă de procesare a ciupercilor porcini care este disponibilă pentru fiecare gospodină; constă în următoarele operațiuni. Prelucrarea ciupercilor porcini înainte de gătire începe cu curățarea resturilor (fire de iarbă și insecte aderate), îndepărtând zonele întunecate sau deteriorate. Capacele de ciuperci sunt curățate cu un cuțit cu o lamă din oțel inoxidabil sau o cârpă moale. Taietura de pe picioare este actualizata, indepartand partea cea mai contaminata. Dacă ciupercile din pădure sunt puternic contaminate, acestea sunt înmuiate în apă și presate cu o greutate pentru a asigura imersiunea completă. După 10-20 de minute, capacele pot fi spălate cu ușurință de pe iarba și frunzele aderente. Nu ar trebui să lăsați ciupercile în apă pentru o lungă perioadă de timp, deoarece acestea o vor absorbi în mod activ, ceea ce le va afecta în cele din urmă în mod negativ gustul și aroma și va face capacele fragile. Apoi ciupercile se spală cu apă curgătoare curată. O atenție deosebită este acordată spălării suprafeței inferioare a capacelor de ciuperci, care pot fi spongioase sau lamelare și, prin urmare, sunt cele mai susceptibile la contaminare. Apoi ciupercile se lasă într-o strecurătoare sau sită pentru a scurge lichidul. Pentru a pregăti felurile de mâncare, ciupercile sunt tăiate într-o varietate de moduri (felii, felii, fâșii, cuburi, bețișoare) sau măcinate în carne tocată folosind o mașină de tocat carne sau un blender. Apropo, preparatele cu ciuperci tocate sunt mai bine digerabile.
Cum se procesează ciupercile porcini înainte de prăjire
Vă invităm să învățați cum să procesați ciupercile porcini înainte de prăjire și în timpul pregătirii altor feluri de mâncare fără a fi gătite. Prima și principala cerință la prelucrarea ciupercilor este o inspecție amănunțită, deoarece acestea pot fi foarte murdare și înfundate cu nisip. Ciupercile trebuie prelucrate numai atunci când sunt tinere, complet sănătoase, fără viermi, cu rădăcinile tăiate, fără resturi, ace, frunze, pământ și doar proaspăt culese. Dacă sunt puține ciuperci, atunci în primul rând ar trebui să separați ciupercile care pot fi prăjite proaspete de ciupercile care necesită un tratament termic suplimentar.
Este indicat chiar să distribuiți ciupercile după mărime. Ace, frunze, mușchi și alte resturi forestiere sunt curățate cu o perie moale, un tampon de bumbac sau o cârpă moale. Resturile care aderă la capacul neted al ciupercii sunt răzuite cu un cuțit. De la ciupercile care nu necesită tratament termic, resturile sunt îndepărtate cu deosebită atenție, curățând pliurile cu o perie. Folosind un cuțit ascuțit din oțel inoxidabil, tăiați toate zonele întunecate și înmuiate, precum și acele părți care sunt deteriorate de dăunătorii pădurii. Pentru ciupercile vechi, partea tubulară a capacului este tăiată. Piciorul vâscos este tăiat în întregime. Ar trebui să spălați și să înmuiați ciupercile cât mai puțin posibil. Ciupercile care sunt folosite pentru prăjire sau uscare nu se spală.
Ciupercile spălate se pun în apă rece și se înmoaie de obicei 2-6 ore. Ciupercile uscate sunt înmuiate pentru a-și restabili umiditatea. Apa în care au fost înmuiate este folosită pentru hrană. Ciupercile mai mari spălate sunt tăiate în bucăți. Ciupercile porcini se consumă împreună cu tulpinile. Pentru ca felul de mâncare pregătit sau conservele să arate mai frumos, tulpinile de ciuperci sunt gătite separat.
Capacul de ciuperci este tăiat cu grijă în mai multe părți identice. Tulpina ciupercii se taie în felii subțiri. Scopul gătirii ciupercilor este de a reduce sau elimina complet gustul amar sau toxicitatea. Dar reduce valoarea nutritivă a ciupercilor și le slăbește gustul și aroma. Fierbeți ciupercile porcini timp de 15-30 de minute în multă apă. Se toarnă bulionul. Există două moduri: aduceți apa la fiert (adăugați 1/2 lingură de sare la 1 litru de apă), puneți ciupercile în apă clocotită, lăsați 5-15 minute și transferați în apă rece. Sau ciupercile se scufundă în apă rece cu sare și se pun repede la fiert. După fierbere, scoateți vasele de pe foc și lăsați ciupercile să se răcească în aceeași apă sau umpleți-le cu apă curată. După ce apa este scursă, ciupercile se transferă într-o pungă de pânză sau pe o sită pentru a scurge apa.Nu le uscați strângându-le bine, deoarece se îndepărtează multe substanțe valoroase.
Cum să procesezi ciupercile porcini pentru congelare pentru iarnă
Pentru congelare se aleg ciupercile tinere, fragede. Inainte de a procesa ciuperca porcini pentru iarna, curatati-o cu o perie tare din exterior si intre farfurii. Solidă și locuri întunecate Se taie tulpinile, iar ciupercile se taie in jumatate pe lungime. Se adauga 200 g de ciuperci si se prajesc 2 minute in 1 lingurita de ulei intr-o tigaie la foc mediu, intorcand astfel incat sucul sa se evapore. Ciupercile se fierb, se racesc rapid si se congeleaza in pungi. A se păstra până la 12 luni la -18 °C. Este mai bine să tăiați ciupercile porcini crude în felii și să le înghețați, apoi să le împachetați și să le păstrați la congelator până la 4 luni. Pregătiți ciupercile congelate pentru mâncare în același mod ca și cele proaspete, de exemplu, prăjiți-le rapid într-o cameră preîncălzită. Maro unt si adauga condimente.
Acestea sunt punctele principale despre cum să procesați ciupercile porcini pentru congelare folosind metoda șocului rece într-un congelator de acasă.
Prelucrarea ciupercilor porcini înainte de uscare
Ciupercile destinate uscării nu pot fi spălate; mai întâi trebuie curățate cu un cuțit pentru a îndepărta murdăria, mușchiul și frunzele, tăiați zonele deteriorate și cu viermi și ștergeți cu o cârpă de bumbac curată și umedă. Apoi tăiați ciupercile mari în mai multe bucăți, astfel încât fiecare bucată să aibă o parte din capac și tulpină. Pentru uscare uniformă, toate piesele ar trebui să fie aceeași mărime. Pentru a procesa ciupercile porcini înainte de uscare, acestea sunt înșirate pe fire brute și uscate în aer liber la umbra sau la soare. Puteți usca ciupercile răspândindu-le într-un strat subțire pe foi de copt, mese, tăvi, tapetate în prealabil cu hârtie curată sau cârpă de bumbac. În condiții naturale, ciupercile durează de obicei 2-3 zile să se usuce; acestea trebuie îndepărtate în interior pe timp de noapte.
Daca in acest timp ciupercile inca nu sunt uscate, ele pot fi uscate in aragaz sau cuptoare. Pe vreme nefavorabilă, ciupercile pot fi uscate imediat în cuptoare sau sobe. În același timp, ciupercile nu trebuie să intre în contact cu foile metalice de copt, deoarece acest lucru le va face să se întunece. Tavile de copt trebuie tapetate cu o carpa de bumbac sau hartie curata. Ciupercile se pun in cuptorul sau cuptorul incalzit la o temperatura de 40–45 de grade si se usuca timp de 3–4 ore, cu usa usor deschisa. Apoi temperatura se ridică la 70 de grade și se usucă până este gata. Ciupercile sunt considerate complet uscate dacă, atunci când sunt presate pe capace, nu eliberează umezeală, sunt elastice, nu se sfărâmă sau nu se sparg. Ciupercile uscate pot fi folosite pentru a face pulbere de ciuperci. Ciupercile uscate sunt foarte higroscopice, așa că sunt cel mai bine păstrate în borcane de sticlă, închise ermetic, în camere întunecate și uscate.
Cum se procesează ciupercile porcini pentru prăjit
În cele ce urmează se descrie cum să procesezi ciupercile porcini înainte de prăjire și apoi să le depozitezi în borcane pentru a le păstra timp de câteva luni. Între timp, acasă, alături de sărare, decapare, fermentare, ciupercile sunt adesea conservate prăjite, înăbușite în propriul suc și, de asemenea, fierte în ușor sărate sau acidulate ( acid citric, otet) apa, dupa care borcanele se ruleaza. În astfel de cazuri, este necesar, cel puțin înainte de cusut, să sterilizați borcanele în apă clocotită cu sare (400 g sare la 1 litru de apă), deoarece punctul de fierbere este peste 100 °C. 
Ciupercile porcini sunt iubite de mulți pentru gustul lor rafinat. Dar pentru a te bucura pe deplin de ele, trebuie să știi ce să faci cu ciupercile porcini după colectare, cum să le procesezi corect. Este exact ceea ce Popular About Health le va spune cititorilor săi care iubesc foarte mult ciupercile boletus.
Prelucrarea primară a ciupercilor porcini
Culegerea ciupercilor porcini este o artă. Dacă nu ai încă experiență grozavăîn această chestiune, atunci să știți că prelucrarea ciupercilor hribi începe imediat după colectare, chiar în pădure. Ce ar trebui să faci cu ciupercile?
1. După colectarea ciupercilor porcini, acestea trebuie curățate de resturi - iarbă, frunze, ace de pin, fragmente de ramuri.
4. Când puneți ciupercile hribi în coș, nu le apăsați, ci manipulați-le cu grijă.
Odată ajuns acasă, trebuie să alocați imediat timp pentru procesarea produsului. Amintiți-vă că toate ciupercile se strică foarte repede, așa că nu amânați această lucrare decât mai târziu.
Ce să faci după cules, cum să procesezi ciupercile porcini acasă?
Puneți cu grijă cadourile din pădure colectate într-un lighean și inspectați din nou, îndepărtând resturile rămase. Apoi puneți ciupercile porcini în apă rece. Acest lucru este necesar pentru ca toată murdăria de pe ele să se ude și să fie mai ușor de îndepărtat. Ciupercile sunt foarte ușoare și poroase, vor pluti necontrolat la suprafață, așa că puneți o greutate deasupra. După 15 minute puteți începe să le curățați. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de un cuțit și o racletă sau o perie cu peri rigidi.
Folosiți-vă mâinile pentru a îndepărta toate resturile care aderă de tulpini și capace. După aceasta, apa trebuie schimbată pentru a curăța. Acum înarmați-vă cu o racletă și îndepărtați murdăria încăpățânată cu ea. Apoi întoarceți fiecare ciupercă și folosiți degetele pentru a îndepărta orice grăunte de nisip și praf de sub capace. O mulțime de resturi mici se adună în așa-numitele branhii. Clătiți ciupercile acum apa curgatoare, îndepărtând fragmentele întunecate suspecte cu un cuțit.
Puneți ciupercile într-o strecurătoare și lăsați apa să se scurgă. Acum ciupercile porcini trebuie supuse unui tratament termic după colectare.
Atenţie! Dacă doriți să uscați cadourile forestiere colectate, nu trebuie să le înmuiați sau să le spălați. Este suficient să îndepărtați manual murdăria și să tăiați țesutul deteriorat de ciuperci.
Cum să uscați corect ciupercile porcini?
Uscarea ciupercilor boletus trebuie făcută la o temperatură care să nu depășească 50 de grade. Acest lucru este foarte ușor de făcut la cuptor. Pune hârtie de copt pe o foaie de copt și pune ciupercile hriți într-un strat. Porniți cuptorul la 45-50 de grade, introduceți un dop în ușă pentru a nu se închide. Uscați produsul timp de cel puțin 6-7 ore. Dacă ai ceva special camera de uscare, urmează instrucțiunile.
Cum să gătești ciuperci porcini?
Tratamentul termic al ciupercilor boletus este necesar pentru a elimina posibilitatea otrăvirii cu toxine. Se pune produsul in apa cu sare (o lingurita de sare pe litru) si se aduce la fierbere. Asigurați-vă că îndepărtați spuma care se formează la suprafață. După fierbere, se lasă timp de 40 de minute. Puneți ciupercile finite într-o strecurătoare.
Cum să îngheți ciupercile boletus?
Pentru depozitare pe termen lung Ciupercile porcini sunt adesea congelate. Cel mai bine este să congelați produsul deja fiert. După ce apa s-a scurs complet și ciupercile hribi s-au uscat și s-au răcit ușor, puneți-le în pungi curate. Ambalați astfel încât un pachet să conțină o porțiune din produs, pe care o puteți utiliza odată - este mai convenabil. Dezumflați pachetele, legați pachetele strâns, apoi puneți pachetele într-o cameră cu funcție de super-congelare timp de 2-3 ore. Daca aveti si alte tipuri de ciuperci in congelator, este mai bine sa etichetati pachetele pentru a nu le confunda ulterior. După 2-3 ore, transferați pungile în compartimentul obișnuit al congelatorului.
Cum să gătești ciuperci porcini?
Ciupercile Boletus sunt universale, sunt folosite pentru a face gustări delicioase - pateuri, caviar, supe sărate, murate, prăjite, coapte și preparate. Pentru marinare alegeți oricare mărime mică ciuperci, sau folosiți numai capace tăiate în mai multe fragmente. Este foarte important ca ciupercile boletus să nu prezinte cel mai mic semn de alterare. Pulpele de boletus sunt cel mai des folosite la prepararea caviarului de ciuperci - aceasta este cu adevărat o delicatesă regală și sunt, de asemenea, prăjite. Timpul de prăjire pentru ciupercile porcini care au fost fierte în prealabil este de 15 minute.
Și, desigur, aceste ciuperci sunt bune când sunt sărate. Din timpuri imemoriale, gospodinele le sarau în cantități mari în butoaie; această tradiție s-a păstrat până în zilele noastre. Este puțin probabil ca cineva să poată refuza o gustare atât de delicioasă. Pentru supă, este mai bine să luați un produs uscat, deoarece are o aromă și un gust mai bogat. Ciupercile hribi uscate sunt mai întâi înmuiate, spălate bine și apoi fierte.
Ciupercile porcini sunt un lux pentru mulți, dar dacă ați reușit deja să le colectați în pădure, atunci este important să știți exact ce să faceți cu ele, cum să le procesați și să le pregătiți pentru depozitare. Amintiți-vă că produsul se deteriorează rapid, așa că nu amânați curățarea, spălarea și prelucrarea ulterioară a ciupercilor decât mai târziu.
Culegătorii de ciuperci cu experiență tratează o plimbare în pădure ca pe un anumit ritual. Familiile pot petrece ore întregi plimbându-se și culegând ciuperci, iar acasă le pot curăța cu grijă și cu dragoste. Ei dau tuturor Atentie specialași se spală bine. Dar nu toată lumea știe să proceseze corect ciupercile. Dacă există îndoieli cu privire la calitate, produsul nu trebuie consumat sub nicio formă; este mai bine să-l aruncați imediat.
Curățarea ciupercilor de resturi
Ciupercile se strică foarte repede, așa că trebuie să le pregătiți rapid pentru depozitare. O plimbare în pădure este o activitate obositoare; după ce te întorci acasă vrei să te întinzi și să te relaxezi. Cum să procesezi ciupercile în pădure? Pentru a economisi timp, merită să începeți procesarea imediat după ce sunt culese. Pentru a face acest lucru, trebuie să curățați fiecare ciupercă de resturi și frunze, iar dacă pielea de pe capac este ușor de îndepărtat, atunci poate fi îndepărtată. Suprafața mucoasă trebuie curățată și pelicula îndepărtată. Desigur, în pădure trebuie să petreceți mai mult timp plimbându-vă, dar acasă vă puteți relaxa puțin.
Pregătirea ciupercilor
După ce ajungeți acasă, ar trebui să le distribuiți imediat după tip, pentru a vă fi mai ușor să vă dați seama cum să procesați ciupercile și ce să gătiți din ele. Apoi trebuie să luați un cuțit ascuțit și să tăiați toate locurile întunecate și, de asemenea, să verificați produsul pentru prezența insectelor sau viermilor. Capacele trebuie șterse cu grijă cu o perie sau o perie, iar apoi vârful tijei trebuie tăiat.
Când toate ciupercile sunt curățate, acestea trebuie spălate bine. Dar acest lucru trebuie făcut cu precauție extremă, deoarece o ședere lungă în apă nu în cel mai bun mod posibil va afecta calitatea, iar gustul lor se va schimba puțin. Ciupercile trebuie puse într-o strecurătoare și clătite puțin cu apă rece, apoi lăsate să se scurgă.
Dacă știi să procesezi corect ciupercile, atunci sucul care rămâne nu trebuie aruncat. Poate fi folosit pentru a pregăti alte feluri de mâncare.
Dacă există ciuperci o cantitate mică de găuri de vierme, produsul trebuie înmuiat în apă rece, după adăugarea de sare. Apoi viermii vor ieși și vor rămâne în recipientul cu apă. În cazul în care ciuperca este foarte greu de spălat, deoarece este excesiv de contaminată, poate fi pusă în apă și lăsată ceva timp.
Este mai convenabil să se spele într-un lighean sau într-o cratiță mare. Este important ca ciupercile să fie acoperite cu apă. Pentru a le împiedica să plutească în sus, puteți pune placaj sau o placă cu o greutate mică deasupra. Odată ce frunzele și alte resturi sunt înmuiate, va fi foarte ușor să le separați.
Acele ciuperci care sunt destinate murării trebuie să fie înmuiate. Pentru ciupercile de lapte, ar trebui să răzuiți stratul negru superior cu un cuțit, iar pentru zara, îndepărtați peliculele de pe capace. Când vă gândiți la modul de procesare a ciupercilor volushka, ar trebui să vă amintiți că acestea sunt înmuiate crude și apoi murate.
Acele specii care conțin suc lăptos amar trebuie să fie înmuiate timp de 2-3 zile, schimbând apa de cel puțin trei ori pe zi. Este mai bine să puneți recipientul într-un loc răcoros, astfel încât ciupercile să nu se acru.
Culegătorii de ciuperci cu experiență susțin că înmuierea nu este atât de benefică pe cât se crede în mod obișnuit. Acest lucru se datorează faptului că, odată cu amărăciunea, părăsesc substanțele nutritive și proteice, valoarea nutritivă a produsului scade, iar ciuperca devine moale și moale. Prin urmare, experții nu recomandă înmuierea mai mult de 2 zile. Dacă vă dați seama cum să procesați ciupercile, atunci după gătire vor deveni întotdeauna delicioase.
Când sortați, trebuie să acordați o atenție deosebită dacă există specii otrăvitoare în coș. Unele ciuperci sunt foarte asemănătoare cu russula. Le puteți distinge după tulpina lor: dacă russula este reală, tulpina ei este directă până la bază, în timp ce într-o ciupercă falsă se extinde în jos. De asemenea, va fi util pentru începători să știe că pielea capacului de ciupercă este îndepărtată de la margine spre centru. Dacă există îndoieli cu privire la calitate, nu ar trebui să le folosiți niciodată; este mai bine să le aruncați imediat. Nu trebuie să colectați acele ciuperci care cresc lângă autostrăzi sau gropi de gunoi: pot provoca otrăviri severe.
Pregătirea pentru sărare
Bucătarii fără experiență sunt adesea preocupați de modul în care să proceseze corect ciupercile pentru murat. După curățare, acestea trebuie să fie plasate într-un recipient pentru înmuiere; cele mari trebuie tăiate în bucăți. Russulele cu picioare roșii pot fi foarte fierbinți, așa că este mai bine să le puneți în apă clocotită pentru câteva minute. Cele galbene nu au nevoie de înmuiere, ci doar decojiți-le, fierbeți-le și puneți-le la frigider. Este mai bine să aruncați imediat ciupercile vechi și moale.
Murarea
Cel mai adesea, tipurile tubulare care nu conțin amărăciune sunt murate. Ciupercile mici sunt marinate separat, iar cele mari trebuie tăiate în bucăți. Picioarele trebuie separate de capace și pot fi marinate fie împreună, fie separat. Culegătorii de ciuperci sfătuiesc să aleagă capacele și să folosească tulpinile pentru a pregăti alte feluri de mâncare.
Dacă boletusul este tânăr, este necesar să îndepărtați pelicula inferioară. Este mai convenabil să faceți acest lucru cu vârful unui cuțit subțire. Tulpina trebuie lăsată la câțiva centimetri de capac.
Acele ciuperci care vor fi murate nu pot fi spalate, deoarece vor absorbi apa, ceea ce este extrem de nedorit. Este mai bine să le ștergeți cu o cârpă umedă.
Cum se usucă ciupercile?
Pentru a usca produsul, trebuie să știți cum să procesați ciupercile proaspete. Un produs care nu este pregătit corespunzător pentru depozitare se va deteriora rapid. Pentru uscare, cele mai potrivite sunt tipurile tubulare (albi, boletus, hribi) sau lamelare (russula, ciuperci cu miere sau chanterelles).
Este mai bine să uscați ciupercile puternice, nu vechi, fără deteriorare. Nu trebuie să fie niciodată înmuiate sau spălate. Pentru a îndepărta murdăria și resturile, utilizați o cârpă umedă. Ciupercile se usucă separat pentru fiecare tip, dacă este necesar, tăiate în bucăți. Pălăriile pot fi, de asemenea, împărțite în părți. Pentru ca ciupercile să se usuce mai repede, grosimea lor ar trebui să fie de 3-5 mm. Tăiere convenabilă cuțit ascuțit, punând partea spongioasă în sus.
Prepararea ciuperci porcini
Sunt foarte gustoase, hrănitoare și sunt foarte respectate de bucătari. Dar nu toată lumea știe cum să o prelucreze. În primul rând, folosiți un cuțit mic pentru a tăia vârful tulpinii, apucând puțin de părțile laterale pentru a îndepărta particulele străine.
Utilizați un prosop de hârtie pentru a șterge ciuperca și pentru a îndepărta micile particule de resturi. Dacă se intenționează uscarea, produsul nu trebuie umezit.
Pentru a verifica dacă ciuperca este viermină, trebuie să tăiați tulpina. Dacă capacele sunt foarte mari, le puteți tăia în bucăți. În cazurile în care contaminarea este foarte puternică, este necesar să fierbeți produsul pentru ceva timp sau să-l înmuiați în apă sărată.
Când te gândești la cum să procesezi ciupercile porcini, ar trebui să folosești o periuță de dinți. Îndepărtează bine resturile și nu deteriorează capacul.
