Bucătărie moleculară acasă. Chimie, fizică și gătit: ce este gastronomia moleculară? Retete dietetice de gastronomie moleculara: espuma

Și astăzi vreau să vă aduc în atenție câteva rețete de gastronomie moleculară pe care le puteți face acasă.

Permiteți-mi să vă reamintesc pe scurt motivele apariției gastronomiei moleculare.

Cum a apărut gastronomia moleculară?

Puteți citi o cantitate imensă de materiale despre munca titanică pe care chimiștii și specialiștii culinari au făcut-o pentru a crea o nouă tendință culinară. Cu toate acestea, adevărul, așa cum se întâmplă adesea, „se află pe pământ”.

Brandurile de restaurante din întreaga lume se confruntă cu mare problema: la începutul noului mileniu, meniurile restaurantelor celebre din Franța și Italia, Londra și Madrid, Tokyo și Hong Kong au devenit asemănătoare, precum gemenii siamezi. Indiferent în ce țară vii, restaurantul servește aceleași feluri de mâncare (cu ușoare ajustări la aroma locală).

Amestecă bucătăria asiatică cu cea europeană, adaugă puțină bucătărie latino-americană și asezonează-o cu gătit de casă. Totuși, această cale are propriul său final logic - amestecarea mecanică a gusturilor nu poate fi nesfârșită. Atunci am decis să trecem la tehnologiile chimice. Adică, originile gastronomiei moleculare se află în simpla dorință de a atrage un client și, vorbind în rusă, de a câștiga mai mult.

Prin urmare, principala funcție a gastronomiei moleculare nu este de a hrăni, ci de a surprinde. Ce este acolo pentru a surprinde - pentru a uimi!

De exemplu, fumul (aburul) din luda uscată nu numai că ascuțit gustul, dar afectează și toate simțurile umane simultan. Încercați să luați o bucată de gheață carbonică și să turnați peste ea un amestec de esență aromatică și apă - și o aură pur și simplu magică va apărea în jurul mesei dvs. Unul dintre restaurante oferă miros de șemineu aprins într-o casă veche.

Și iată cum se prepară bezea cu aroma de ceai verde: o minge de mousse se stoarce dintr-un spray pe o lingură, se tratează cu azot lichid și se stropește ușor cu esența de flori și fructe de tei. Rezultatul este o lingura de inghetata care este la fel de tare ca bezeaua si incredibil de aromata. De îndată ce această „înghețată” lovește limba, se dizolvă instantaneu. Era gust și aromă și zero calorii. Doar desertul perfect.

S-ar putea să fi fost nedumerit de cutia de mousse, dar gastronomia moleculară folosește și cele mai simple (obișnuite) produse alimentare.

Amintiți-vă, am vorbit despre emulsionare - aceasta este adăugarea de lecitină de soia la o varietate de lichide. Poate fi suc sau lapte etc. Rezultatul este un suport de spumă foarte drăguț, care poate fi un fel de mâncare separat, sau poate fi un decor și, în același timp, un „uimitor” pentru multe feluri de mâncare.

Iată o rețetă pentru a face un astfel de nor de spumă.

Veți avea nevoie de:

Suc de lămâie - ½ cană
Apă - ½ cană
Lecitină de soia - 3 lingurițe

*Lecitina de soia poate fi achiziționată gratuit astăzi. Nu lăsa denumirile chimice să te sperie.

Se amestecă sucul de lămâie și apa, se adaugă lecitină la acest amestec și se bate cu un mixer până se formează o spumă albă.

Gata - norul este gata.

Acesta poate fi consumat ca desert. Sau decorați orice fel de mâncare cu acest „nor”. Spuma de lămâie va completa bine brânzeturile, preparatele din carne și pește.

Și așa arată un pește sub un nor molecular.

După cum probabil ați ghicit deja, norul poate fi nu numai lămâie - ce fel de suc folositi va determina spuma.

Iată, de exemplu, o rețetă de spumă moleculară, care este preparată din anason stelat și scorțișoară.

Veți avea nevoie de:

Apa - 1 pahar
lecitină de soia - 5 g
Scorțișoară – 1-1,5 bețe
Anason stelat – 4-5 stele
Zahăr - după gust.

Prepararea spumei:

Se încălzește apă (1 pahar) într-o cratiță, se pune scorțișoară și anason stelat în apă și se fierbe timp de 15-20 de minute. Gust după gust: de îndată ce simțiți că este suficientă aromă în apă, îndepărtați condimentele și adăugați zahăr (după gust) și lecitină.
Turnați apa pregătită în blender și începeți să amestecați (încercați să schimbați unghiul blenderului).

Spuma moleculară este gata.

De asemenea, puteți îngheța spuma moleculară și puteți obține o sculptură comestibilă (atât decor, cât și gust).

Sau iată o rețetă simplă.

Ia: spanac, suc de lamaie - dupa gust, putina masline, sare si piper - dupa gust. Nu scriu câte ingrediente să iau - fă-o după gustul tău. Pune toate ingredientele într-un blender și bate până devine cremoasă, gust de sare și piper. Adaugă ceea ce crezi că lipsește și bate din nou. Așezați prima rezultată pe o farfurie (de preferință într-un castron), puneți o bucată de mozzarella (sau altă brânză la alegere) deasupra cremei și decorați cu ierburi. Nu fi surprins – aceasta este deja gastronomie moleculară.

De exemplu, măcinați spanacul, câteva lingurițe de suc de lămâie, o lingură de ulei de măsline, sare și piper după gust într-un blender. Bate totul până se formează o masă cremoasă. Puneți amestecul cremos pe o farfurie cu o adâncime și puneți pe el un cerc de brânză mozzarella. Se ornează cu busuioc sau frunze de rucola.

Sau o tehnică numită sferificare: la un lichid (bulion, suc, ceai etc.), se adaugă lactat de calciu sau alginat de sodiu, se amestecă cu grijă și se toarnă foarte atent într-un recipient cu apa rece, în care clorura de calciu este mai întâi dizolvată. Știi ce se va întâmpla? Acestea sunt găluște în formă de bilă în care lichidul original (suc, lapte etc.) este învelit într-o peliculă subțire.

Există și alte trucuri de gastronomie moleculară care nu necesită lactați sau alginați. Încercați să injectați doar puțin rom în plăcintele fierbinți (nu o jumătate de pahar în umplutură, ci o injecție în aluat). Plăcintele vor dobândi o aromă incredibilă și vor deveni pur și simplu aerisite.
Sau, acum este vară afară - este timpul pentru grătar. Cu ajutorul unei seringi si al sucului natural de ananas, iti vei transforma kebab-ul intr-o capodopera de neuitat.

Și acum câteva rețete de gastronomie moleculară.

Rețete de gastronomie moleculară

Icre de morcov roșu

alginat de sodiu - ½ linguriță;
clorură de calciu - ½ linguriță;
apă rece – 2,5 căni;
morcovi – 3 buc. dimensiune medie;
ghimbir - o bucată, aproximativ 3 cm.

Prepararea caviarului molecular:

Curățați și tăiați morcovii și ghimbirul.
Intr-un blender pregatim piure din morcovi si ghimbir.
Adăugați un pahar cu apă în piure (ar trebui să obțineți 1 pahar de amestec).
Se amestecă piureul cu apă și se strecoară.
Pune piureul strecurat la frigider pentru 1 oră. În acest timp, piureul ar trebui să se așeze și aerul va ieși din el.
Scoateți piureul din frigider și adăugați cu grijă alginat de sodiu în el, amestecați încet și bine.
Pune piureul într-o sticlă flexibilă (de ex. plastic). Ar trebui să existe o gaură în capacul sticlei. Diametrul găurii este diametrul gambei dvs.
Turnați două pahare de apă rece într-un vas și dizolvați clorura de calciu în această apă.
Acum facem caviar - stoarceți piureul din sticlă în apă rece, câte o picătură. Ouăle se vor forma când piureul intră în contact cu apa rece.
Strecurați cu grijă caviarul și puneți-l pe un prosop de hârtie.
După excesul de umiditate absorbit în prosop, caviarul poate fi folosit pentru decorarea vaselor sau ca fel de mâncare independentă.

Spaghete dietetice de smarald

Pentru a pregăti acest fel de mâncare veți avea nevoie de:

Apă – cel puțin ½ pahar;
Rucola – 1,5 căni;
Agar-agar - 2 g.

Și, de asemenea, o seringă specială și tuburi speciale. Și dacă nu există unele speciale, atunci o seringă și tuburi medicale din sistemul IV vor fi potrivite. Sistemul va trebui tăiat în tuburi de măsurare (lungimea tubului este lungimea viitoarelor spaghete).

Gătitul spaghetelor:

Amesteca rucola cu apa si macina bine intr-un blender (pentru a face piure). Ar trebui să obțineți un piure elastic. Dacă nu este suficientă apă, adăugați (nu mai mult de ¼ cană. Urmărește consistența) și amestecați din nou în blender.
Puneți piureul într-o cratiță cu fund gros, adăugați agar-agar și aduceți la fierbere.
Turnați amestecul într-un bol și umpleți seringa cu piure fierbinte. Strângeți piureul în tub.
Scoateți tubul de piure din seringă și puneți-l în apă rece până se răcește (aproximativ 3 minute). În timp ce piureul se răcește, faceți următoarele „paste”.
Scoatem spaghetele din tuburi: umplem seringa cu aer, atasam tubul cu piureul racit la seringa si, cu grija, stoarcem spaghetele din tub.

Și dacă nu vă plac spaghetele verzi, puteți găti, de exemplu, portocale.

Spaghete cu portocale

Pentru a pregăti acest fel de mâncare veți avea nevoie de:

suc de portocale – 250 ml;
Agar-agar – 1 linguriță;
Zahăr și condimente - după gust.
La fel ca pentru spaghetele cu rucola, veți avea nevoie de o seringă și tuburi.

Gătitul spaghetelor:

Dacă gătiți din suc proaspăt stors, este mai bine să-l diluați puțin cu apă (nu mai mult de 30%), astfel încât să nu existe o notă portocalie foarte strălucitoare în spaghetele finite. Adăugați zahăr după gust.
Se toarnă sucul într-o tigaie cu fund gros și se pune tigaia pe foc. Aduceți temperatura sucului la 50-60 de grade, adăugați agar-agar în suc, amestecați bine.
După ce agar-agarul s-a dizolvat, scoateți tigaia de pe foc și așteptați până când sucul începe să se solidifice (doar puțin).
Acum să gătim noi spaghetele. Procesul este similar cu cel descris în rețeta de spaghete dietetice cu rucola: seringă, tuburi, apă rece și poftă bună.

Și ultima rețetă pentru azi. Acestea sunt cocktailuri.

Să pregătim un fructe și un milkshake

Veți avea nevoie de:

Fructe (dupa gust) – 1 cana (taiata cubulete);
lapte – 1 pahar;
gumă xantan – 1 g;
zahăr - după gust;
Gheață – 6-8 cuburi.

Prepararea cocktail-ului:

Pune fructele, laptele, zaharul intr-un vas de blender si adaugam 1 g de guma.
Bate.
Se toarnă în pahare, se ornează cu crenguțe de mentă și felii de fructe.

Spuneți: „Unde este bucătăria moleculară? Este doar un milkshake!"
Întregul punct culminant este în comedie. Încercați și simțiți diferența.

Astăzi, s-ar părea, ce nou și extraordinar se poate inventa în gătit? La urma urmei, oamenii s-au străduit să învețe știința gătitului încă din cele mai vechi timpuri. Ce poate fi mai gustos și mai original? rețete vechi bunicii noștri, care sunt încă un mister pentru omul modern? Răspunsul la această întrebare este bucătăria moleculară, ale cărei feluri de mâncare sunt numite și o provocare pentru simțurile și papilele noastre gustative.

REȚETE DE BUCĂTARE MOLECULARĂ

Bucătăria moleculară vă va risipi toate ideile despre cum ar trebui să aibă gust și culoarea alimentelor. De exemplu, un ou omletă cu aspect obișnuit servit poate avea gust de fructe, găluștele pot avea un gust transparent, caviarul poate avea gust de pepene verde. Acesta este „smecheria” a acestui lucru direcție modernăîn gătit - pentru a face gustul unui produs familiar pentru noi complet de nerecunoscut până când îl încerci.

Acest efect de șoc pentru receptorii noștri se realizează prin schimbarea produsului la nivel molecular, motiv pentru care această artă culinară se numește „bucătărie moleculară”. Datorită utilizării legilor chimice și fizice de influență în prepararea unor astfel de feluri de mâncare, produsele își pierd proprietățile obișnuite și pot dobândi combinații care sunt complet neobișnuite pentru ele. Pentru a crea vase moleculare, vid, gaze inerte, oxigen, agar-agar, azot lichid, centrifugare și diverse reactii chimice etc.

Texturi pentru gastronomie moleculară

Gastronomia moleculară câștigă o popularitate tot mai mare în Rusia. Bucătarii care lucrează în această direcție au din ce în ce mai multe oportunități de a uimi vizitatorii restaurantului cu preparate neobișnuite ca gust și aspect. Printre principalii asistenți în pregătirea mâncărurilor de gastronomie moleculară se numără diverse texturi, dintre care multe sunt folosite și în bucătăria clasică. De exemplu, textura „agar” este folosită pentru a face marshmallows sau marmeladă.

Texturile vă permit să schimbați aspectul unui fel de mâncare și să adăugați noi proprietăți care ajută la blocarea într-o stare sau formă dorită, fie că creează sfere, spumă sau jeleu. Puteți cumpăra texturi pentru gastronomie moleculară de la noi.

Mâncărurile din bucătăria moleculară pot avea consistențe foarte diferite: pudră, mousse, spumă, sufleu, înghețată, jeleu. Nu există limite în ceea ce privește componentele acestor preparate, unde se folosesc pește, legume, carne, fructe - aproape totul.

Cu toate acestea, această tendință de modă nu este inovatoare. La urma urmei, fizicianul gastronomic parizian Herve Thys și-a început experimentele fizice și chimice despre alimente încă din anii 80.

Sferificarea

Una dintre cele mai spectaculoase tehnici de gastronomie moleculară prezentată publicului de Ferran Adria. Alginatul de sodiu, atunci când este diluat în lichid, devine un agent de îngroșare când este în contact cu lactatul de calciu, acționează ca un agent de gelificare; În acest fel se creează caviar artificial cu orice gust. Imaginați-vă un lichid închis într-o coajă subțire.

Să încerci este o plăcere. Se dovedește a fi o explozie atât de neașteptată de gust. O altă modalitate de a crea un efect interesant la servire vas molecular– utilizarea de gheață carbonică, care este în esență înghețată dioxid de carbon. Dacă îl turnați cu o substanță aromatică specială amestecată cu apă, eliberează un miros foarte strălucitor care duce senzația de gust la un cu totul alt nivel. Sleight of mana și nicio fraudă, dar trucul este foarte eficient.

Gelare

Jeleul poate fi făcut și acasă, de obicei dintr-o pungă sau folosind gelatină. Care este captura? Gelatinizarea moleculară este arta de a crea mâncăruri obișnuite, aparent la prima vedere, din produse neobișnuite. Ou cu aromă de mango, spaghete cu rucola, caviar cu miere - astfel de delicii pe farfurie te vor surprinde plăcut.

Efectul de gelatinizare se realizează folosind următorii aditivi:

Agar-agar este un agent de ingrosare natural pe baza de alge marine, foarte stabil, dietetic;

Caragenanul este un alt agent de îngroșare pe bază de alge care conferă substanței o structură de vâscozitate sau de jeleu.

Emulsionare

Cea mai delicată spumă din suc de fructe sau legume este gustul în sine în felul său. în forma sa cea mai pură. Ferran Adria a fost primul care a introdus această tehnică în propriul restaurant, dar elementele de bază ale preparării spumei erau cunoscute încă din secolul al XVII-lea.

Acum este dificil să surprinzi cu spume făcute din fructe, legume și băuturi. Espuma este făcută din diferite tipuri carne, ciuperci, cacao și cafea. Rezultatul este un sos ușor, fără greutate. Un exemplu este farfuria lui Anatoly Komm.

Cea mai delicată mousse făcută din pâine Borodino cu ulei nerafinat iar sarea poate cuceri inima oricărui gurmand. Magie, nu mai puțin! Efectul de spuma este creat folosind un aditiv - lecitina de soia, care este extrasă din uleiul de soia (prefiltrat). Folosit pentru prepararea glazurilor, a produselor din ciocolată, a emulsiilor apă-ulei și aer-apă.

Îngroşare

În gătitul creativ, tehnica de îngroșare poate obține rezultate incredibile. Sosurile sunt moi si usoare deoarece retin multe bule de aer. Dar adevăratele minuni încep când pregătim cocktailuri! Imaginează-ți bucăți de fructe care par să „plutească” în băutura ta și sfidează complet gravitația. Există și multe efecte speciale pentru prepararea cocktail-urilor alcoolice, în principal pentru a obține un efect stratificat.

Congelare

Esența tehnicii este tratarea produselor cu azot lichid. Temperatura acestei substanțe este de minus 196 de grade Celsius. Acest lucru face posibilă congelarea instantanee a unui produs de orice consistență.

În plus, azotul lichid se evaporă instantaneu, astfel încât poți face gheață din orice sos, smântână sau suc chiar în fața vizitatorilor restaurantului, pe care mulți restauratori o practică în unitățile lor.

Agnès Marshall a fost prima care a folosit azot lichid pentru a face înghețată încă din 1877. Printre contemporanii săi, Blumenthal a introdus această metodă de procesare a produselor pentru meniul său.

Înghețarea cu azot lichid, în primul rând, economisește mult timp (înghețata, de exemplu, poate fi răcită la temperatura necesară în doar câteva secunde). În al doilea rând, face posibilă păstrarea completă a tuturor proprietăților produselor, a culorii, a conținutului de umiditate și a compoziției de vitamine.

Tehnica de gătit sous-vide este un proces avansat de gătire a alimentelor într-o baie de apă. Ingredientele sunt sigilate în pungi speciale de vid, în care sunt apoi gătite la o temperatură de aproximativ 60 de grade Celsius timp de multe ore și uneori chiar zile. Produsele din carne preparate în acest fel rămân suculente și fragede, precum și incredibil de aromate. Metoda cu vid este bună pentru marinarea cărnii, fructelor și legumelor. Gastronomia moleculară combină fizica și chimia pentru a transforma aromele și texturile alimentelor pe care le consumăm. Ce se întâmplă până la urmă? - Un prânz cu adevărat inovator și high-tech. Termenul „gastronomie moleculară” este folosit în mod obișnuit pentru a descrie un stil de bucătărie în care bucătarii explorează diverse posibilități culinare împrumutând instrumente, tehnologii și ingrediente științifice de laborator. industria alimentară

Gastronomia moleculară urmărește să exploreze și să explice cauzele chimice ale transformării ingredientelor, precum și componentele sociale, artistice și tehnice ale fenomenelor culinare și gastronomice.

Trusa de gastronomie moleculara;
O jumătate de pahar de suc de lămâie, apă;
Lecitină de soia trei lingurițe.

Complexitate: aprinde

Pregătirea

Primul. Se amestecă apa și sucul.
Doilea. Adăugați lecitină, bateți cu un mixer.
Treilea. Spuma rezultată este folosită ca decor.

Mai sus era o rețetă de gastronomie moleculară - un nor de spumă. Permiteți-ne să vă prezentăm conceptul în sine.

Ce este gastronomia moleculară? Aceasta este o tendință la modă în gătit. Gătitul se bazează pe concepte fizice și chimice. În căutarea unui gust neobișnuit, nou. Produsele sunt congelate, tratate cu azot lichid și se folosesc vid și presiune.

Într-un restaurant sau cafenea, meniul bucătăriei moleculare include miere sau caviar de ciocolată, o sferă de mango, înghețată moleculară și multe altele. Din păcate, sunt puține localuri care vă pot oferi să încercați bucătăria moleculară. Nu orice bucătar poate crea un astfel de fel de mâncare.

La restaurantul de bucătărie moleculară, maestrul va face o prezentare a delicatesei alese. Costul unei porții în meniul bucătăriei moleculare este scump. Dar pentru cei care vor să urmeze noile tendințe ale modei în gătit, prețurile nu sunt o piedică.

Formarea în gastronomie moleculară câștigă popularitate. Sunt mai mulți oameni care doresc să învețe singuri capodoperele gătitului. Pentru toți începătorii, cursurile vor preda cunoștințe, abilități speciale și tehnici de creație. Maestrul va explica moduri neobișnuite procesarea alimentelor, vorbim despre aditivi. Îți va spune ce fel de fel de mâncare ar trebui să fie, listă echipamentul necesar gastronomie moleculară.

Bucătărie moleculară acasă

După ce baza de cunoștințe a fost colectată. Bucătăria moleculară acasă va deveni realitate. Va trebui să achiziționați ustensile, aditivi și echipamente de la un magazin de gastronomie moleculară. Prețul mediu al unui set este de aproximativ 1.500 de ruble fără aditivi.

Rețetele de gastronomie moleculară cu fotografii vor ajuta un începător să pregătească un nor de spumă din lămâie, caviar de morcov și spaghete cu rucola.

Caviar de morcovi

Va fi nevoie

Alginat de sodiu și clorură de calciu, câte o jumătate de linguriță;
Apă rece două pahare și jumătate;
Trei morcovi medii;
Ghimbir proaspăt trei cm.

Primul. Curățați și tăiați morcovii și ghimbirul.
Doilea. Pregătiți piureul folosind un blender.
Treilea. Adăugați apă la amestec până când volumul este de un pahar. Se amestecă, se strecoară.
Patrulea . Pune amestecul strecurat la frigider pentru o oră. Apoi adăugați alginat de sodiu și amestecați ușor.
Cincilea. Transferați amestecul într-un borcan de plastic. Faceți o gaură în capac cu diametrul caviarului.
Şaselea. Se diluează clorură de calciu în două pahare de apă cu gheață.
Şaptelea. Stoarce piureul în apă, câte o picătură. Pune caviarul rezultat pe un prosop de hârtie. Uscați de umezeală.

Spaghete de smarald

Va fi nevoie

O jumătate de pahar cu apă;
Rucola un pahar și jumătate;
Două grame de Agar-agar;
Seringă specială.

Primul. Pregătiți un piure de rucola și apă folosind un blender.
Doilea. Într-o cratiță cu fund gros, amestecați amestecul cu agar. Se amestecă și se aduce la fierbere.
Treilea. Transferați piureul pe o farfurie. Trageți-o într-o seringă și strângeți-o în tub.
Patrulea. Deconectați tubul și răciți-l apa rece trei minute.
Cincilea. Atrageți aer în seringă. Conectați-vă la tub și eliberați aerul. Stoarceți ușor spaghetele.

Află o altă rețetă din videoclip

Puteți obține idei noi vizitând un spectacol de gastronomie moleculară. La sărbători și la întâlnirile de familie, bucătăria moleculară de casă va surprinde pe toată lumea și va încânta cu noi descoperiri.

Ce este gastronomia moleculară?

Gastronomia moleculară este o adevărată rupere de mucegai. Și acest lucru nu este surprinzător, deoarece scopul principal al unor astfel de produse nu este de a hrăni, ci de a surprinde. Astfel de produse afectează nu numai toate simțurile, ci și emoțiile umane. Mai mult decât atât, chiar și numele în sine sunt impresionante: desert de ficat, ravioli cu banane, paste cu portocale.

Această bucătărie consideră ingredientele ca o combinație de molecule alimentare cu aceeași substanță chimică și proprietăți fizice. Bucătarii moderni împart ingredientele în molecule și își schimbă proprietățile, ceea ce le permite să ajungă la un fel de mâncare incredibil.

Această direcție a apărut în anii 70 ai secolului trecut. Cu toate acestea, conceptul în sine a apărut 20 de ani mai târziu - în 1992, a fost introdus în circulație de către fizicianul Nicholas Kurt.

Primul astfel de fel de mâncare este mousse-ul de ciocolată și vânat de pește. Astăzi, există restaurante care oferă astfel de gustări neobișnuite în aproape fiecare oraș. În plus, spre deosebire de restaurantele tradiționale, unitățile de gastronomie moleculară sunt mai mult ca laboratoare științifice, unde sunt instalate diverse instrumente, pahare și contoare.

Ce instrumente și metode ar trebui să folosesc pentru gătit?

Există mai multe moduri de a pregăti mâncăruri dacă doriți să pregătiți mâncăruri de gastronomie moleculară.

Spumizarea

Aceasta este transformarea produselor în spumă. Acest efect poate fi obținut prin adăugarea unui component, cum ar fi lecitina de soia din uleiul de soia, la produs.

Espumizarea este o metodă comună care vă permite să vă transformați în spuma de aer orice ingredient. Datorită acestui fapt, textura produsului se va schimba, va deveni ușor, lipsit de greutate, aerisit, păstrându-și gustul și calitatea.

De exemplu, spuma de carne va avea gust de carne, dar produsul poate fi băut printr-un pai.

Gelificarea

Unul dintre metode cunoscute, care a dat lumii multe rețete pentru o astfel de bucătărie. Prepararea se bazează pe procesul de prelucrare a produsului într-un gel folosind alginați sau gelatină. Din aceeași zonă putem aminti binecunoscuta marmeladă și jeleu, care se face printr-o metodă similară. Dar bucătarii moderni arată în mod regulat cursuri de master neobișnuite la prepararea spaghetelor cu portocale, a preparatelor delicioase cu mazăre, a deserturilor cu cafea.

Emulsionare

O metodă de transformare a unui produs într-o emulsie sau lichid în care sunt distribuite substanțe grase și apă. Unul dintre cele mai cunoscute produse este laptele obișnuit, care este preparat din apă și grăsime din lapte. În bucătăria moleculară, această tehnologie este folosită pentru a face smog de ouă, salate sub formă de sosuri și diferite deserturi.

Tehnologia vacuumului

Este o tehnologie în care produsele sunt introduse sac de vid, se prepară într-o baie de apă unde se menține o temperatură constantă. După această metodă, gustul preparatului finit se îmbunătățește și devine mai luminos. În bucătăria moleculară, mâncăruri mai familiare sunt preparate folosind această tehnologie: fripturi, fructe de mare.

Reguli importante ale gastronomiei moleculare

Dacă decideți să stăpâniți această tehnologie, există câteva lucruri de care trebuie să aveți în vedere: recomandări importante si reguli de urmat. Acestea includ:

Timpul de gătire se măsoară nu numai în ore, ci și în zile. De exemplu, este nevoie de cel puțin două zile pentru a pregăti ceaiul de trufe din carne de vită.
Precizie. Pentru a pregăti felurile de mâncare, trebuie să respectați cu strictețe toate proporțiile necesare. Chiar și o picătură suplimentară din orice ingredient poate schimba gustul preparatului.
Costul ridicat al produselor. Orice produse de bună calitate Sunt destul de scumpe, iar atunci când pregătiți mâncăruri de gastronomie moleculară, nu trebuie să le înlocuiți cu produse mai ieftine.

TOP 10 rețete pentru gătit acasă

Când decideți să gătiți ceva din meniul molecular, trebuie să urmați cu strictețe rețeta și tehnologia.

Considerat cel mai mult reteta simpla. Este foarte simplu de preparat:

Puneți ouăle spălate într-o cratiță cu apă.
Se da la cuptorul preincalzit la +64 de grade.
Pune deoparte două ore.

Rezultatul este un fel de mâncare care seamănă mai mult ca textură și gust cu fudgeul neîndulcit.

Sunt necesare următoarele ingrediente:

2 sfeclă;
1 plic agar-agar;
250 g crema de branza.

Pregătire pas cu pas:

Într-un blender, bate pulpa și sucul sfeclei decojite.
Se strecoară și se adaugă agar-agar.
Se amestecă bine, se toarnă într-o cratiță și se fierbe.
Cand lichidul se ingroasa putin, se toarna strat subțire pe o tavă care trebuie acoperită cu folie alimentară.
Cand amestecul s-a racit, aplicati branza deasupra, intindeti-o pe foaie si rulati-o.
Tăiați în bucăți și serviți.

Spaghete cu portocale

Pentru preparare aveți nevoie de următoarele ingrediente:

400 ml suc de portocale;
25 ml sirop de portocale;
75 ml sirop de zahăr;
25 g de orice agent de gelifiere.

Caracteristica de gătit:

Se amestecă toate ingredientele și se încălzește. Foarte punct important– masa nu poate fi adusă la fierbere.
Tragem lichidul într-o seringă.
Umple un tub de silicon de lungimea necesară (unul obișnuit pentru un picurător va face).
Se pune in apa rece timp de 3 minute.
Stoarceți spaghetele și serviți.

Pentru pregătire aveți nevoie de:

225 ciocolată neagră;
200 ml apă.

Totul este pregătit foarte simplu:

Rupeți ciocolata în bucăți și adăugați-o într-un recipient cu apă.
Se incinge la foc mic, amestecand continuu pana se dizolva complet ciocolata.
Turnați apă rece într-un castron mare și adăugați gheață pisată.
Turnați ciocolata lichidă într-un bol și puneți-o într-un recipient cu gheață.
Tel.

Un fel de mâncare foarte neobișnuit care atrage aspect, și gust original.

Ingrediente:

1,5 kg ceafă de porc;
1 ceasca de cafea tare;
cafea macinata;
50 g ulei de cafea;
piper si sare dupa gust.

Pregătire pas cu pas:

Prepararea espressoului.
Pregătim o pastă din ulei de cafea, adăugăm cafea zdrobită, sare și piper.
Adăugați cafeaua răcită în bucata de carne.
Frecați carnea de porc cu pastă de cafea.
Puneți carnea de porc într-o pungă de copt și închideți ermetic.
Fierbe apa intr-o cratita, punand punga intr-un recipient.
Se fierbe la foc mic timp de 2 ore.
După ce s-a răcit, se taie în bucăți mici și se servește.

Caviar balsamic

Pentru preparare aveți nevoie de următoarele ingrediente:

100 ml ulei de măsline;
60 ml otet balsamic;
30 ml apă;
zahăr - 1 lingură;
1 plic de agar-agar.

Pregătire pas cu pas:

Se toarnă ulei de măsline într-un bol și se răcește.
Se amestecă într-o cratiță apa, oțetul, zahărul, se adaugă plicul.
Aduceți amestecul la fierbere și fierbeți timp de aproximativ 1 minut. Amestecul trebuie să se îngroașe puțin.
Scoateți de pe aragaz și răciți puțin.
Colectăm masa într-o seringă și o stoarcem treptat în ulei, iar picăturile nu trebuie să cadă una peste alta.
Ca rezultat, se formează ouă.

Pentru a pregăti acest fel de mâncare veți avea nevoie de:

6 morcovi;
500 g unt.

Este simplu de preparat:

Strânge afară suc de morcovi.
Topiți untul într-o cratiță.
Turnați toate ingredientele într-un blender și amestecați până când amestecul este omogen.
Se aduce amestecul la fierbere la foc foarte mic, apoi se strecoară.
Se toarnă într-o formă, se pune într-un recipient cu gheață și se pune la frigider.
De îndată ce untul se întărește, transferați-l într-o farfurie.

Excelent ca unt pentru sandvișuri și ca sos - pentru aceasta amestecul trebuie topit.

Un desert grozav pentru cei care vor să încerce ceva nou. Ingrediente:

100 g ciocolată neagră de calitate;
75 ml crema;
20 g unt;
un praf de ardei iute.

Pregătire pas cu pas:

Rupeți ciocolata în bucăți, adăugați toate celelalte ingrediente și topiți totul la foc mic.
Se răcește, se răcește și se pune la frigider pentru 2 ore.
Când amestecul s-a întărit, folosiți o lingură pentru a forma bile mici și rulați în amestec.

Pentru a pregăti un fel de mâncare neobișnuit, veți avea nevoie de:

3 oua;
orice sos picant;
pesmet;
ulei vegetal pentru prăjire;
pateu.

Este simplu de preparat:

Se fierb ouale tari, se curata de coaja, se taie blatul si se scot galbenusul.
Puneți pateul înăuntru și adăugați sosul.
Acoperiți cu „capace” de ou și puneți la frigider.
Scufundați în făină, înmuiați în ou crud bătut, înmuiați în pesmet și prăjiți.

Sfere de dovleac

Această rețetă este pentru cei care au învățat deja puțin cum să gătească mâncăruri de gastronomie moleculară. Sunt necesare următoarele produse.

Pentru plăcintă:

400 g piure de dovleac;
1 pachet crema de branza;
2 linguri. amidon de porumb;
2 linguri. lapte de soia;
putin sirop de agave;
scorțișoară și cuișoare după gust.

Pentru jeleu:

600 ml apă rece;
1 lingura alginat de sodiu.

Pentru o sferă:

1 lingura lactat de calciu;
niște piure de dovleac.

Pentru a decora vasul:

frisca de soia;
bucăți de plăcintă zdrobite - pentru stropire.

Pregătire pas cu pas:

Amestecați toate componentele plăcintei într-un blender, transferați masa rezultată într-un vas de copt și gătiți timp de 50 de minute.
Amestecați apa și alginatul de sodiu folosind un blender.
Lăsați deoparte timp de 30 de minute pentru a permite bulelor de aer să părăsească amestecul.
Combinați prăjitura rămasă cu lactatul de calciu și amestecați totul.

Luați un recipient de sticlă cu un diametru de cel puțin 10 cm Umpleți fundul cu puțină apă cu alginat de sodiu. Luați amestecul de umplutură de dovleac, puneți-l deasupra, apoi înclinați vasul la un unghi de 45 de grade și turnați încet amestecul de alginat de sodiu, astfel încât să acopere viitoarea sferă.

Înclinăm recipientul la 90 de grade (metoda seamănă cu metoda de turnare a berii într-un pahar). Rotiți vasul timp de un minut pentru a forma o sferă. Se lasa 2-3 minute.

Puneți sfera formată în apă rece. Inainte de servire, acoperiti cu frisca si presarati pesmet de placinta.

Scopul gastronomiei moleculare nu este să te hrănească după pofta inimii, ci să surprindă și uneori chiar să uimească plăcut. Desigur, majoritatea felurilor de mâncare nu pot fi repetate acasă. Dar cele mai simple, fără utilizarea de dispozitive complexe și aditivi speciali, pot fi pregătite în propria bucătărie.

Ouă Fudge

Aceasta este cea mai simplă rețetă de gastronomie moleculară. Pentru a pregăti vasul, puneți o tavă cu apă și un ou la cuptor, preîncălzit la exact 64 de grade.
După 2 ore obținem un gust mai delicat și mai moale, puțin neobișnuit, asemănător cu fudge-ul neîndulcit.

Rulada de sfeclă roșie cu brânză moale

Veți avea nevoie de:
2 sfeclă
1 plic de agar-agar
250 g cremă de brânză moale condimentată
Bateți sucul de sfeclă și pulpa de sfeclă într-un blender. Se strecoară și se adaugă 1 plic de agar-agar. Se amestecă bine și se aduce la fierbere.
Puțin îngroșat suc de sfeclă Se toarna intr-un strat subtire pe o tava cu folie alimentara. După ce foaia gelificată s-a răcit, întindeți pe ea un strat gros de cremă de brânză moale condimentată și rulați-o într-un rulou. Tăiați rulada rezultată cu un cuțit ascuțit.

Spaghete cu portocale

Veți avea nevoie de:
400 ml suc de portocale
25 ml sirop gros de portocale
75 ml sirop de zahăr
25 g agent de gelifiere
Se amestecă toate ingredientele și se încălzește fără să fiarbă. Tragem lichidul rezultat într-o seringă. Folosind-o, umplem cu lichid un tub flexibil de silicon de lungimea necesară. Puteți lua tuburi obișnuite de farmacie pentru picături.
Puneți tubul umplut în apă rece timp de 3 minute. Apoi conectăm seringa și tubul și, folosind aerul care vine din seringă, stoarcem spaghetele.

Mousse de ciocolată

Veți avea nevoie de:
225 g ciocolată neagră de bună calitate
200 ml apă
Rupeți ciocolata în bucăți și turnați într-o cratiță cu apă. Se încălzește la foc moderat, amestecând, până când ciocolata este complet dizolvată. Turnați apă rece într-un castron mare și adăugați gheață pisată.
Turnați ciocolata lichidă într-un castron mic și puneți-o într-un castron cu gheață și apă. Bateți cu un mixer până devine frișcă.

Carne de cafea

Veți avea nevoie de:
1,5 kg ceafă de porc
1 cană espresso
cafea măcinată
50 g ulei de cafea
sare, piper
Pregătește o ceașcă de espresso. Pregătim o pastă din ulei de cafea (poate fi înlocuit cu unt), sare, piper și cafea măcinată. Folosind o seringă, injectați espressoul răcit într-o bucată de ceafă de porc. Frecați o bucată de carne cu pasta rezultată.
Puneți carnea într-o pungă de copt și închideți-o ermetic. Fierbe apa intr-o cratita si pune punga in cratita. Se fierbe la foc mic timp de 2 ore. Se răcește și se taie în porții.

Caviar balsamic

Veți avea nevoie de:
100 ml ulei de măsline
60 ml otet balsamic
30 ml apă
1 lingura. l. Sahara
1 plic de agar-agar
Răciți vasul în avans ulei de măsline. Amesteca otetul, apa, zaharul si agar-agar intr-o cratita. Aduceți amestecul la fierbere, fierbeți la foc mediu timp de 1 minut. Amestecul se îngroașă ușor. Scoateți de pe aragaz și răciți câteva minute.
Tragem amestecul într-o seringă fără ac. Țineți seringa orizontal peste un recipient cu ulei răcit și stoarceți amestecul picătură cu picătură în ulei. Picăturile nu trebuie să cadă una peste alta. În partea de jos a recipientului, ouăle vor forma sfere perfecte. Strecurați ouăle.

Ulei de morcov

Veți avea nevoie de:
6 morcovi de marime medie
500 g unt
Stoarceți sucul din morcovi. Topiți 500 g unt într-o cratiță. Turnați uleiul fierbinte și sucul de morcovi într-un blender și amestecați de mare viteză până la netedă. Aduceți amestecul rezultat la fierbere într-o cratiță la foc mic. Se strecoară din spuma rezultată.
Se toarnă în formă și se pune într-un bol cu gheață. O punem la frigider. Odată ce uleiul de morcov s-a întărit, transferați-l pe o farfurie. Poate fi folosit ca unt de sandviș sau ușor topit și folosit ca sos.

Trufe picante

Veți avea nevoie de:
100 g ciocolată
75 ml smântână groasă
20 g unt
praf de ardei iute uscat
Rupeți batonul de ciocolată în bucăți, umpleți-l cu smântână, adăugați unt, un praf de ardei iute uscat si topim totul la foc mic pana la consistenta matasoasa.
Se răcește și se pune la frigider pentru 2 ore. Când masa se întărește și începe să semene ca consistență cu plastilină, formați sfere cu o lingură și rulați-le în pudră de cacao. Pune trufele finite la frigider până se îngheață complet.

Ou cu o surpriză

Veți avea nevoie de:
3-4 ouă
sos picant
pateu
biscuiți de pământ
ulei de prăjit
Curățați ouăle fierte tari și tăiați vârfurile. Scoateți gălbenușurile. Punem putin sos picant si pate in interiorul fiecaruia. Acoperiți cu capace de ou și puneți la frigider.
Înmuiați ouăle răcite în făină, înmuiați într-un ou crud bătut, înmuiați în pesmet măcinat și prăjiți.

Jeleu de supă de roșii

Veți avea nevoie de:
350 ml supa usoara de pui
1 morcov
1/2 praz
2 catei de usturoi
2 linguri. l. pasta groasa de rosii
6 roșii cherry
15 g patrunjel
15 g ceapă verde
sare si piper
Adăugați în bulion morcovi, praz, roșii cherry și usturoi, pasta de roșii, ierburi, sare și piper. Puneti cratita la foc mic si gatiti dupa fierbere timp de 20 de minute.
Se face piure supa folosind un blender și se strecoară. Adăugați 1 plic de agar-agar, amestecați și aduceți la fierbere la foc mic. Se toarnă în forme și se pune la frigider până se întărește complet. Se pune pe farfurii de servire.

Sfere de dovleac

Pentru cei care trec la următorul nivel de dificultate

Această rețetă este pentru cei care doresc să se încerce ca bucătar mai avansat.
Veți avea nevoie de:
Pentru plăcintă:
400 g piure de dovleac (hrana pentru copii)
1 pachet de crema de branza
2 linguri. l. amidon de porumb
2 linguri. l. lapte de soia
sirop de agave dupa gust
cuișoare, scorțișoară, nucșoară după gust
Pentru baza de jeleu:
3 pahare cu apa rece
1 lingura alginat de sodiu
Pentru o sferă:
umplutură rămasă de plăcintă cu dovleac
1 lingura lactat de calciu
Pentru decor:
frisca (se poate folosi soia) bucati de prajitura zdrobite pentru stropire
Amestecă toate ingredientele pentru plăcintă într-un blender până se omogenizează. Dacă nu aveți la îndemână piure de dovleac gata preparat, îl puteți face folosind un blender de dovleac. Veți avea nevoie de aproximativ 450 g de pulpă. Transferați amestecul în tava de cuptor și coaceți aproximativ 45 de minute.
Se toarnă 3 pahare de apă în alginat de sodiu. Cu ajutorul blender de imersie amestecați la viteză mare timp de cel puțin 2 minute. Lăsați deoparte o jumătate de oră pentru a elibera orice bule de aer rămase.
Combinați lactatul de calciu și prăjitura rămasă. Se amestecă cu mâna până se omogenizează și se pune deoparte.
Să o luăm sticlărie nu mai mult de 10 cm în diametru. Umpleți-l până în jos cantitate mica apă cu alginat de sodiu. Luați 2 linguri de amestec de umplutură de dovleac. O plasăm cât mai atent posibil. Apoi înclinăm vasul la un unghi de 45 de grade și turnăm încet amestecul de alginat de sodiu până acoperă viitoarea sferă. Apoi ridicați încet sticlăria la 90 de grade. Metoda este similară cu turnarea berii într-un pahar. Rotiți vasul timp de 30 de secunde pentru a forma o sferă. Apoi puneți vasul cu sfera deoparte timp de 2 minute.
După aceasta, transferăm sfera durabilă în apă rece în timp ce formăm alte sfere de dovleac.
Inainte de servire se pune putina frisca sub sfera si se presara deasupra cu firimituri de placinta.

Tofu glazurat cu perle

O altă rețetă mai complexă pentru cei care și-au dezvoltat dragostea pentru haute cuisine. Dacă nu găsești sosul sriracha de care ai nevoie pentru perle, poți decora tofu cu icre jeleu sau stropi gata preparate pentru decorarea prăjiturilor.
Veți avea nevoie de:
Pentru perle:
1/8 cană sos sriracha
1 lingura ulei de susan
1/4 cană bulion de legume
1 g agar-agar
2 cani ulei vegetal(pre-racire timp de 1 ora)
pahar de bere înalt (pre-răcire timp de 1 oră)
Pentru tofu glazurat:
pachet de tofu
1 lingura. l. unt de arahide
1 lingura. l. ulei de susan
1 lingura. l. sos de soia
3 linguri. l. vin de orez mirin (poate fi înlocuit cu vin alb dulce)
o picătură de oțet de orez
1 lingura. l. zahăr brun
1 lingura. l. apă rece cu adaos de 1 linguriță. amidon de porumb
seminte de susan alb-negru pentru garnitura
Într-o cratiță, amestecați sosul sriracha, uleiul de susan, bulionul și agar-agar. Se pune la foc mediu. De îndată ce amestecul începe să fiarbă, așteptați 45 de secunde și luați de pe foc. Se răcește amestecul timp de 2 minute.
Scoateți untul și paharul răcit din frigider. Turnați uleiul în pahar, astfel încât să rămână cel puțin 5 centimetri până la vârf. Folosind o pipetă sau o seringă, extrageți amestecul și stoarceți încet amestecul în el cât mai aproape de suprafața uleiului. Granulele rezultate vor cădea pe fundul paharului. Nu facem multe perle deodată, ca să nu se lipească una de alta. Scoatem perlele rezultate folosind o sita si folosim din nou uleiul pentru a pregati urmatorul lot. Toate perlele rezultate le depozităm în apă rece în timp ce pregătim tofu.
Tăiați stratul de tofu în 6 cuburi. Încinge uleiul de arahide într-o tigaie mare la foc mediu. Puneți cuburile de tofu și rumeniți-le timp de 4-5 minute pe fiecare parte. Dacă cuburile încep să ardă, adăugați puțin ulei în tigaie. Odată ce toate cuburile s-au rumenit frumos, transferați-le pe o farfurie în timp ce faceți glazura.
Se amestecă uleiul de susan într-o cratiță, sos de soia si mirin si aducem la fiert la foc mediu. Se amestecă bine, se adaugă oțet și deasupra se presară zahăr brun. Adăugați amestecul de apă și amidon de porumb, amestecați și îndepărtați glazura îngroșată de pe foc.
Se toarna glazura peste tofu roz, se aseaza deasupra perle si se presara cu seminte de susan.