추출 물질을 추출하기 위해 강한 국물과 삶은 고기와 생선을 얻기 위해 찬물에 넣습니다. 약한 국물의 경우 고기와 생선을 끓는 물에 넣습니다. 찌는 것은 물에서보다 영양분 손실이 적지만 추출물은 정상적인 양으로 추출됩니다. 강하게 끓이면 국물이 흐려지고 지방 분해로 인해 기름진 맛이 나므로 국물 표면에서 지방이 주기적으로 제거됩니다.
제품을 튀길 때 거의 모든 사람들이 말했듯이 소화 기관에 악영향을 미치는 아크롤레인 형성으로 지방 분해를 피할 필요가 있습니다. 아크롤레인은 연기와 눈물 작용의 출현으로 감지됩니다. 추출 물질이 축적 될 수 있기 때문에 끓는 지방에서 오랫동안 튀길 수 없으며 이것은 또한 유해한 산화물 및 과산화물의 형성을 피하기 위해 사용됩니다. 유기체.
육류 부산물. 젤리를 준비하기 위해 부산물은 완전히 익을 때까지 끓입니다(뼈에서 고기가 자유롭게 분리됨). 요리 된 펠트를 분해하고 고기를 뼈에서 분리하고 잘게 자르거나 잘게 자르거나 고기 분쇄기를 통과시킵니다. 다진 고기에 긴장된 국물을 부어 10 분 동안 다시 끓인 다음 깨끗한 (끓는 물로 미리 데운) 마른 금형이나 베이킹 시트에 뜨겁게 부어 식힌 후 냉장고에서 식힙니다. 추출 물질요리법에서는 육수와 다진 고기를 다시 끓이지 않고 틀에 붓는 것도 금지되어 있습니다.
차갑고 차가운 워크샵이 없으면 젤리, 젤리 고기 및 생선 요리를 준비 할 수 없습니다. 파테를 준비하기 위해 간을 자르고 요리될 때까지 튀긴 다음 미세 격자(완제품 전용) 또는 강판 기계가 있는 고기 분쇄기를 통해 뜨겁게 두 번 통과합니다.
추출물은 무엇입니까
우유와 코티지 치즈. 원료 및 저온 살균 플라스크 우유는 많은 양의 추출물을 포함하지 않지만 끓여야합니다. 저온 살균되지 않은 우유의 코티지 치즈는 열처리 후에 만 사용됩니다 (치즈 케이크, 푸딩, 치즈 케이크, 캐서롤 만들기). 저온 살균되지 않은 우유에서 코티지 치즈로 팬케이크를 요리하는 것은 금지되어 있습니다. 스토브에서 튀긴 후 치즈 케이크는 260-280C의 오븐이나 로스팅 캐비닛에서 5-7분 동안 보관됩니다. 산도가 높은 우유(사목바스)는 반죽 제품을 준비하는 데 사용됩니다.
야채와 과일. 이 제품의 열처리에 대한 위생 규칙은 맛과 영양소, 특히 비타민 C의 손실을 방지하는 것을 목표로합니다. 야채는 유형별로 별도로 요리됩니다. 차가운 요리 (샐러드, 비네그레트) - 껍질을 벗기지 않음; 반찬과 해안 - 껍질을 벗겼습니다. 식이요법 및 금기사항이 없는 경우 식품의 추출물가능한 한 많이 수확하고 필요한 경우 사탕무와 완두콩을 제외하고 소금물 (물 1 리터당 10g)에서 요리를 수행합니다.
찌면 영양분이 덜 제거됩니다. 야채는 표시된 대로 끓는 물에 넣습니다. 일부 비타민과 미네랄 염은 야채 국물에 들어가므로 국물은 수프와 소스를 만드는 데 사용해야 합니다. 수프를 만들 때 끓는 육수나 물에 여러 종류의 야채를 차례로 넣고 끓이는 시간을 고려합니다.
해동하지 않고 냉동 야채를 끓는 물에 넣고 부드러워 질 때까지 요리합니다. 비타민 C를 보존하고 추출물의 양을 줄이기 위해 요리용 야채는 끓는 물(육수)에 조금씩 담가서 끓는 것을 방해하지 않습니다. 요리는 밀봉 된 용기에서 수행됩니다. 야채는 액체로 덮어야하며 끓이거나 끓이지 않아야합니다. 내용물을 저을 때 야채가 액체에서 제거되지 않아 공기와 접촉하지 않습니다. 수프와 소스의 표면에 지방층을 남깁니다(지방은 산화로부터 비타민 C를 보호합니다). 야채는 지나치게 익히거나 주석 도금이 제대로 되지 않은 구리 또는 철 요리에서 조리할 수 없습니다.
고기플라스틱 및 에너지 재료로 신체에서 사용되는 다량의 단백질의 존재에 의해 그 가치가 결정되는 복잡한 제품입니다. 그건 그렇고, 고기 단백질의 구성은 인체 조직의 단백질에 매우 가깝습니다. 고기에는 우리 몸에 필요한 가장 완전한 아미노산 세트와 지용성 비타민(A, D, E, K 등)을 포함하는 많은 다른 귀중한 물질인 지방, 우리 몸에 꼭 필요한 미네랄 염이 포함되어 있습니다. 몸 - 칼륨, 인, 철 및 기타 요소. 그러므로 고기를 받아들일지 말지 결정하기 전에 모든 것을 결정하는 것이 필요합니다. 고기의 성질... 영양을 위해 고기를 선택할 때 살코기가 덜 가치가 있고 신체가 동화하기 어려운 결함있는 단백질 (엘라스틴과 콜라겐)의 함량이 증가한다는 것을 기억해야합니다.고기의 추출 물질
고기의 매우 중요한 특성은 추출물... 육류 제품과 국물에 높은 맛 속성을 부여하는 추출물은 sokogonny 효과가 있습니다. 요리하면 고기에서 국물로 변하고 튀길 때 고기 표면에 형성되는 크러스트에 집중됩니다. 그건 그렇고, 고기 국물의 추출 물질 농도는 뼈 국물보다 5 배 높습니다. 하는 한 고기 국물위 분비의 강력한 원인 물질이므로 영양사는 아픈 노인을 위해 음식을 구성 할 때 더 조심할 것을 권장합니다. 그러한 사람들은 골수 육수를 사용하여 첫 번째 코스를 준비할 수 있습니다. 이것은 주로 위염을 앓고 있는 사람과 위궤양이 있는 사람에게 적용됩니다. 고기 국물의 추출 물질의 영향으로 위액 분비가 증가하면 위염과 궤양을 자극하는 염산의 양이 증가합니다. 이것은 고기 또는 오히려 고기 국물의 특성입니다.고기의 특성과 지방 함량
고기의 지방량이 다릅니다. 지방의 영양 및 생물학적 특성은 지방의 고체 불포화 지방산의 존재 여부에 달려 있습니다. 동물성 지방에 이러한 산이 많을수록 더 잘 견디지 못하고 소화되지 않습니다. 돼지고기의 지방은 포화지방산 함량이 가장 적고 맛이 좋은 것이 특징이다.가금류 고기 속성
특히 강조하는 것이 필요합니다. 가금류 고기의 성질... 이 고기는 맛, 영양 및식이 특성이 우수한 제품에 속합니다. 가금류 고기는 닭, 닭, 칠면조의 흰 살코기와 오리와 거위와 같은 물새의 검은 고기입니다. 흰색 고기는 단백질과 추출물이 더 많고 검은색 고기는 지방이 더 많습니다. 가금류 요리는 조직 단백질 합성에 참여하지 않는 상당한 양의 완전한 단백질과 덜 가치있는 단백질 (엘라스틴, 콜라겐)을 포함하기 때문에 영양가가 높습니다. 특히 관심있는 것은 닭고기 단백질... 그들은 성장 아미노산을 함유하고 있으므로 어린이의 영양에 필수적입니다. 흰 가금류 고기에는 인(최대 320mg/%), 황(최대 292mg/%), 철(2.1-3.8mg/%)이 많이 포함되어 있습니다. 그리고 어린 아이들에게 충분한 양의 철분을 공급하기 위해 닭고기, 특히 칠면조 고기를 공급원으로 사용할 수 있습니다. 보시다시피 고기의 특성은 오히려 어린 유기체의 성장에 대한 필요성을 증가시킵니다. 일일 단백질 섭취량은 최대 150g의 고기 소비량을 커버합니다. 하지만 더 이상은 없습니다. 이에 대해서는 나중에 이야기하겠습니다. 고기 섭취가 증가하면 간에 과부하가 걸릴 것입니다. 고기를 소화하는 동안 생성되는 인돌, 페놀, 스카톨과 같은 더 많은 독을 중화해야 하기 때문입니다. 그리고 이러한 독극물이 중화 된 후에도 몸은 고기 기원의 독소를 제거하지 않습니다. 그리고 그들은 야채보다 유독합니다.고기가 건강에 미치는 영향
최근 공개강의에서 청중들의 회의적인 미소가 점점 더 많아지고 있습니다. 고기는 해롭다고 해서 적게 먹으라는 운동을 하고 있습니다. 순진해! 이 질문 뒤에는 건강이 있습니다. 의심은 접어두고 사실을 따져보세요. 그리고 그것들은 다음과 같습니다. 첫 번째는 Fr.의 기사에서 언급한 고기와 식물성 식품을 먹인 개를 이용한 실험과 수술한 개와 수술하지 않은 개의 혈액에 대한 생화학적 분석입니다. 두 번째는 일본에서의 실험이다. 생성된 인력거 그룹은 자발적으로 실험적인 무료 식사로 옮겨졌습니다. 사람들은 하루에 세 번씩 고기 요리를 받았습니다. 그들은 매일 검사를 받았고 건강에 대한 정보를 제공했습니다. 인력거는 일주일 만에 피곤해지기 시작하는 것을 알아차렸고 2주 후에는 이것이 소득에 반영되었습니다. 그들은 곧 실험을 포기해야 했습니다. 세 번째는 국내 정보입니다. 노인학 연구소(Institute of Gerontology)는 과도한 육류 섭취로부터 어린이를 보호할 것을 촉구하는 흥미로운 관찰 결과를 보고했습니다. 장기간 관찰에 따르면 육류 섭취가 증가하면서 자란 아이들은 사춘기가 더 빨리 진행되는 것으로 나타났습니다. 그런 가정에서 자란 젊은이들은 높은 성적 효능... 말해봐: 그래서 그게 뭐가 잘못됐어? 이것은 아무것도 아니다. 또 다른 나쁜 점. 그러한 남성은 매우 일찍 성기능을 상실했습니다. 어쨌든 고기를 평소보다 적게 먹거나 적게 먹은 사람들보다 훨씬 빨리. 따라서 스스로 결정하십시오. 당신의 생명, 당신의 자녀와 손자의 생명과 건강은 당신의 손에 달려 있습니다. 설탕과 같은 고기가 극단적인 제품이라는 의견을 공유하면서 영국의 심리학자 S. Mueller는 그것이 사람들의 감정적 행동뿐만 아니라 성행위에도 부정적인 영향을 미친다고 믿습니다. "고기는 성적 충동을 불러일으키고 감수성을 둔하게 하는 반면 설탕은 환상을 증진시키고 활력을 감소시킵니다. 그 결과 성에 대한 강렬한 욕망과 이상한 생각이 생깁니다. 그러한 식단은 건강에 해로운 성적 관심, 음란물 및 다양한 편차를 먹입니다."... 과도한 육류 섭취의 부정적인 영향에 대해 듣고 일부는 다른 극단적 인 방향으로 이동합니다. 단백질이 많다는 것을 알고 유제품을 완전히 포기하고 유제품으로 전환하십시오. 또한 유제품의 단백질도 동물 기원. 이 기사가 고기의 어떤 특성이 당신에게 유용하거나 반대로 해로운지 알아내는 데 도움이 되었기를 바랍니다. 다음을 권장합니다.목재의 주요 추출 물질은 수지 물질, 탄닌 및 검입니다. 이러한 물질을 목재에서 추출하면 세포벽의 구조와 구성이 크게 변하지 않으므로 추출된 목재는 천연 목재와 마찬가지로 후속 가공에 사용할 수 있습니다. 수지 물질.
포플러 껍질 추출물 함량
이엔 루비셰바, S.V. Sobolev State Educational Institute of Higher Professional Education "시베리아 주립 기술 대학" 포플러는 러시아 온대 지역에서 가장 빠르게 성장하는 수종 중 하나입니다. 생물학적 특성과 경제적 가치로 인해 관심이 높아지고 있습니다. 수확하는 동안 주로 사용되는 나무 껍질은 가공 목재의 15 % 양으로 목공 및 펄프 및 제지 산업 기업에 남아 있습니다. 문헌에는 다양한 추출제(아세톤, 에틸 및 이소프로필 알코올)를 사용하여 포플러 바이오매스의 추출물 연구에 전념한 많은 연구가 있지만 분리에 대한 데이터는 실질적으로 없습니다.
포플러 나무 껍질 Populus balsamifera의 추출물.
그들은 항균 및 항진균 특성을 나타내는 생물학적 활성 물질이 풍부하여 고대부터 민간 요법에서 항염증제로 사용되어 왔습니다.
이 연구의 목적은 포플러 나무 껍질 추출물 함량의 계절적 역학을 결정하는 것이었습니다. 다양한 농도(60 및 96%)의 에탄올을 추출제로 사용했습니다.
연구 대상은 포풀루스 발사미페라(Populus balsamifera)의 수피를 사용하였다. 샘플링은 Krasnoyarsk의 Kirovsky 지구(SibTyazhMash 공장)와 Stolby 보호 구역에서 10월, 2월, 4월에 수동으로 수행되었습니다. 공기 건조된 수피를 3-5mm의 입자 크기로 파쇄하여 수성-알코올성 추출물을 얻었다. 추출물의 함량은 목재 화학에서 잘 알려진 방법(물질의 질량 감소에 의해)에 의해 결정되었고, 수분 함량은 105°C의 온도에서 건조 캐비닛에서 건조하는 방법에 의해 결정되었습니다.
추출물을 얻으려면 나무 껍질을 3~4월에 수확하는 것이 좋습니다. 이 기간 동안에는 최대량의 추출물이 들어 있습니다. 추출물의 가장 완전한 추출을 위해서는 96% 에탄올을 사용하는 것이 좋으며 43.5%의 수율을 제공합니다. 추출 시간은 80 ° C의 온도에서 5 시간을 초과해서는 안됩니다. 추출 공정의 시간과 온도가 더 증가하더라도 추출 물질의 수율이 증가하지 않습니다. 적용 분야를 결정하려면 얻은 추출물의 화학적 조성에 대한 추가 연구가 필요합니다.
추출 물질에는 나무에서 중성 용매(물 또는 유기 용매)로 추출한 물질이 포함됩니다. 그들은 주로 세포의 공동과 세포 간 공간에 포함되어 있으며 세포벽에도 침투할 수 있습니다.
목재에 함유된 추출물의 함량은 1~40%(예: 퀘브라초 목재) 이상으로 상당히 다양하며, / 주로 종, 연령, 나무의 성장 조건 등에 따라 다릅니다. 우리의 일반적인 목재 종에서, 추출물의 함량은 평균 2-4%로 작습니다. 예외. 상당한 양의 탄닌을 함유하고 있는 참나무입니다. ,
낮은 함량에도 불구하고 목재에서 추출물의 역할은 매우 높습니다. 색, 냄새, 맛, 때로는 독성을 부여합니다. 곤충 공격, 곰팡이 공격 및 썩음에 대한 목재의 내성은 추출 물질의 존재 여부에 달려 있습니다.
추출물의 성질은 매우 다양합니다. 여기에는 거의 모든 종류의 유기 화합물이 포함됩니다. 
때때로 추출물은 생산에 어려움을 일으키지만(예: 펄프 및 종이 생산의 수지 어려움), 더 자주 사용을 찾아 가치 있는 제품을 제공합니다.
가장 중요한 것은 목재 수지(수지산), 탄니드(무두질제) 및 에센셜 오일(테르펜 및 그 유도체)입니다. 또한, 추출물에는 염료, 검(수용성 탄수화물 화합물), 트로폴론, 지방 및 지방산, 피토스테롤, 지방족 탄화수소, 고리형 알코올, 알칼로이드, 단백질, 유기산염 등이 포함됩니다.
벌채된 나무의 목재, 특히 공압 수지(벌채 후 몇 년 동안 땅에 서 있던 그루터기)에서 수지 물질의 조성은 수지의 조성과 크게 다릅니다. 수지산 및 테르펜 탄화수소 외에도 지방산뿐만 아니라 산화 생성물(산화된 수지산 및 테르펜 알코올)이 포함되어 있습니다. 유기 용매(보통 가솔린)를 사용하여 수지에서 추출 수지 물질을 추출하고 로진과 테레빈유로 가공하는 작업은 추출 산업에서 수행됩니다. 수지로부터 수지 물질의 추출은 또한 묽은 수산화나트륨 용액으로 수행될 수 있다. 이 경우, 수지산은 알칼리로 비누화되고 로진 비누의 형태로 가성소다에 전달되고 염화나트륨으로 용액에서 염석됩니다. 이 방법은 매우 간단하고 불연성이며 일부 공장에서 이전에 테스트되었지만 제품의 매우 낮은 품질로 인해 자체적으로 정당화되지 않았습니다. 알칼리에 의한 수지 물질의 비누화는 황산염 셀룰로오스 생산에서도 발생합니다.
에게 추출물중성 용매(물 또는 유기 용매)에 의해 목재에서 추출된 물질을 포함합니다. 추출 물질은 주로 세포 공동, 세포 간 공간에서 발견되며 세포벽을 포화시킬 수 있습니다.
낮은 함량에도 불구하고 목재에서 추출물의 역할은 큽니다. 색, 냄새, 맛, 때로는 독성을 부여합니다. 때때로 추출물은 곤충 공격, 곰팡이 및 곰팡이로부터 목재를 보호합니다.
추출물의 성질은 다양하다. 여기에는 거의 모든 종류의 유기 화합물이 포함됩니다.
가장 중요한 것은 목재 수지(수지산), 탄니드(무두질제) 및 에센셜 오일(테르펜 및 그 유도체)입니다. 추출물에는 염료, 검, 지방, 지방산, 단백질, 유기산염도 포함됩니다.
어떤 나무 종도 추출물의 전체 복합체를 포함하지 않습니다.
추출물의 분포는 나무 자체 내에서 변동합니다. 설탕과 전분 및 지방과 같은 예비 영양소는 변재에서 발견되는 반면 페놀 물질은 심재에 집중되어 있습니다. 나무 껍질과 뿌리와 같은 나무의 일부에는 추출물이 많이 함유되어 있습니다.
추출물의 구성과 미시적 수준에서 차이가 있습니다. 지방과 지방산은 실질 세포, 특히 방사선 실질 세포에서 발견되며 수지 산은 수지 덕트에 축적됩니다.
4.2. 추출물의 분류
분리 방법에 따라 추출물은 에센셜 오일, 목재 수지 및 수용성 물질로 세분화됩니다.
에센셜 오일수증기로 증류할 수 있는 휘발성이 높은 물질입니다. 여기에는 모노테르펜, 테르페노이드, 휘발성 산, 에스테르 및 에테르, 페놀이 포함됩니다.
목재 수지(수지)목재에서 유기용제로 추출한 물질로 물에 녹지 않습니다. 그들은 소수성 물질입니다. 수지는 산(수지 및 지방)과 중성 물질을 방출합니다. 중성 물질은 비누화 가능한 물질(지방, 왁스)과 비비누성 물질로 나뉩니다.
수용성 물질냉수와 온수로 추출. 그들은 페놀 화합물 (탄화물, 염료), 탄수화물, 배당체, 가용성 염을 포함합니다. 이러한 물질에는 고분자량 화합물도 포함됩니다.
그림에서. 도 20은 추출물에 대한 분류 체계를 나타낸다.
4.3. 소수성 추출물
수지.목재 수지는 물에는 녹지 않지만 유기 용제에는 녹는 물질을 포함합니다. 수지는 개별 물질이 아닙니다. 여기에는 수지 및 지방산, 에스테르, 중성 물질이 포함됩니다.
침엽수 및 낙엽 수종의 수지는 조성이 다릅니다. 활엽수 수지에는 수지산이 없으며 지방, 왁스 및 지방산 함량은 60-90%입니다. 침엽수 종의 수지에서 수지산의 함량은 30-40 %이고 지방 및 지방산의 함량은 40-65 %입니다.
침엽수 나무의 수지 통로에서 발견되는 수지를 수지... 나무를 두드릴 때(자르기) 나옵니다. Zhivitsa는 테레빈유에 수지산을 녹인 용액입니다. 소나무 수지는 화학 처리에 매우 중요합니다. 그것으로부터 증기로 증류하여, 껌 테레빈유(에센셜 오일의 테르펜 및 관련 화합물의 혼합물). 나머지는 로진수지산과 고비점 중성 물질로 구성됩니다.
테르펜 및 테르페노이드.그들은 수증기로 증류된 추출물이라고 합니다. 모든 테르펜 탄화수소는 이소프렌 C 5 H 8의 중합 생성물로 간주됩니다.
모노테르펜 C 10 H 20, 디테르펜 C 20 H 32 등이 있습니다. 모노테르펜에는 리모넨, 캄펜, α-피넨, β-피넨이 포함됩니다(그림 21). 술을 위한 모노테르펜
적당한 요리는 부분적으로 이성질체화와 탈수소화를 거쳐 NS-시멘. Camphene과 pinenes를 기반으로 인공 장뇌를 얻습니다.
리모넨 α-피넨 β-피넨 캄펜
쌀. 21. 모노테르펜의 대표자
수지산.그들의 일반식은 C 19 H 29 COOH입니다.
가열하면 쉽게 이성화되기 때문에 로진의 수지산은 수지의 수지산과 다릅니다. 수지산 구별 아비에틱의 종류그리고 피마로바처럼... abietic 유형의 산의 주요 대표자는 abietic, levopimaric, neoabietic, palustric acid입니다. 그들은 이중 결합의 위치가 다릅니다. 레보피마르산송진의 주산으로 가열하면 이성화되어 아비에틱, 로진 수지 산에서 우세합니다. 네오아비에틱그리고 팔루스트르산수지와 로진에 모두 함유되어 있습니다. 장기간 가열하면 부분적으로 아비에트산으로 이성질체화됩니다.
피마르산에는 다음이 포함됩니다. 피마로바야그리고 아이소피마릭산... 그들은 비에트산보다 산화에 더 강합니다.
지방산.갓 자른 나무에서 지방산의 대부분은 지방과 부분적으로 왁스인 에스테르 형태입니다. 목재를 저장하는 동안 이러한 에스테르는 유리 지방산이 형성되면서 부분적으로 비누화됩니다.
지방산은 다음과 같이 분류됩니다. 가득한(스테아르산 및 팔미트산이 일반적임) 및 불포화산(올레산과 리놀레산이 지배적임).
화학 물질 절약의 기본은 음식과 요리의 식단에 대한 제한입니다.
- 위의 분비를 자극하고 점막을 자극합니다.
- 장의 발효 및 부패를 강화하고 다른 소화 기관에 부정적인 영향을 미칩니다.
- 자율 신경계의 흥분성을 증가시킵니다.
튀김 중에 발생하는 추출물, 퓨린, 콜레스테롤, 옥살산, 에센셜 오일 및 지방 산화 생성물이 풍부한 식품입니다. 따라서 화학적 절약이 필요한 식단에서는 이러한 제품의 사용이 제한되거나 최종 제품에서 이러한 물질의 양을 줄이는 요리 기술이 사용됩니다.
추출물의 종류
추출 물질- 동물성 제품에서 쉽게 추출되는 천연 수용성 저분자 유기화합물. 그들은 질소성 및 비질소성입니다.
- 질소에는 유리 아미노산, 디펩티드, 카르바미드(요소), 구아니딘 유도체(크레아틴 및 크레아티닌), 퓨린 염기 등이 포함됩니다.
- 무질소 추출물에는 글리코겐, 당(포도당, 과당, 리보스), 산(락트산, 포름산, 아세트산, 부티르산, 메소이노시톨)이 포함됩니다.
동물 고기의 질소 추출 물질의 구성에서 유리 아미노산이 우세합니다. 근육 조직 질량의 최대 1 %, 두 번째는 크레아틴 - 최대 0.5 %입니다. carnosine과 anserine은 근육 조직에 0.2-0.3 %, 요소 - 약 0.2 %의 양으로 포함되어 있습니다. 퓨린 염기 및 기타 화합물의 함량은 0.05~0.15%입니다.
어육은 도축 동물의 고기에 비해 질소 추출 물질 함량이 높다는 특징이 있습니다.
바다 물고기의 근육 조직에는 민물 고기보다 더 많은 근육이 들어 있습니다.
생선의 특별한 맛은 추출 질소 물질의 존재뿐만 아니라 구성의 독창성에 의해 설명됩니다. 따라서 유리아미노산 중 글루탐산은 매우 적고 고리형(히스티딘, 페닐알라닌, 트립토판) 및 황함유 아미노산은 많다.
물고기의 질소 추출물에는 소량의 크레아틴과 크레아티닌이 포함되어 있습니다. 동시에 메틸구아니딘은 도축 동물과 민물고기의 고기에는 없는 이 그룹의 물질에서 바다 물고기의 고기에서 발견되었습니다. 이 물질은 다량으로 유독합니다.
대부분의 어육에는 소량의 퓨린 염기, 이미다졸 및 콜린 유도체가 포함되어 있습니다. 예를 들어, 소 고기에는 300mg%의 카르노신이 포함되어 있고 민물고기 고기에는 최대 3mg%, 콜린은 최대 110mg% 및 2.5mg%가 포함되어 있습니다.
어육 추출물의 특징은 질소 염기의 상당한 함량이며, 그 주요 대표자는 트리메틸아민 옥사이드와 트리 및 디메틸아민입니다.
추출성 질소 물질의 인체 유해성
생리학의 관점에서 영양의 특별한 역할은 추출 질소 물질에 할당됩니다.
식이 영양의 관점에서 추출 질소 물질은 여러 가지 중요한 단점이 있습니다. 질소 함유 추출물은 국소적이고 일반적인 자극 효과가 있습니다. 위샘과 췌장의 소화 기능을 자극하여 음식, 주로 단백질과 지방의 더 나은 흡수를 촉진합니다.
동시에 이러한 동일한 물질은 신경계를 (직접적으로 또는 간접적으로) 자극하여 일반적으로 순환계, 신경계, 위장관 및 신장의 많은 질병의 경과에 악영향을 미칩니다.
또한 퓨린 염기는 신진 대사 과정과 직접 관련이 있으며, 그 위반은 요산의 체내 지연과 조직에 염의 침착으로 나타납니다. 특히 통풍과 요로결석은 거의 항상 퓨린 물질의 대사 장애로 인해 발생합니다.
따라서 절약 다이어트의 경우 다양한 기술적 방법을 사용하여 추출 질소 물질의 양을 줄입니다.
추출 질소 물질의 양을 줄이는 요리 방법
추출된 추출물의 양은 열처리 방법과 모드에 따라 다릅니다. 물에 끓는 동안 근육 조직에서 가장 많은 양의 가용성 물질이 추출됩니다. 따라서 고기를 요리 할 때 총 크레아티닌의 51 ~ 63 %가 국물에 들어가므로 내용면에서 국물은 일반적으로 삶은 고기를 능가합니다.
열처리 방법은 고기의 크레아티닌과 크레아틴 함량에 큰 영향을 미칩니다. 조림 고기의 경우 그 함량이 삶은 고기보다 1.5배 높습니다.
가금류를 삶으면 추출물의 0.68%가 육수로 옮겨지며(중량%), 그 중 0.5-0.6 크레아틴과 크레아티닌이 들어 있습니다. 10-15% 더 많은 용해성 물질이 붉은색 고기보다 흰 살코기에서 국물로 전달됩니다.
조리 매체에 추출물이 많이 축적되어 있기 때문에 육수는 화학 물질을 절약해야 하는 식단에 사용되지 않습니다. 상당한 양의 이러한 물질이 국물에 옮겨 졌음에도 불구하고 열처리 후에도 추출성 질소 물질이 고기에 남아 있으므로 양을 줄이는 방법이 요리 기술에 사용됩니다.
요리하는 동안 근육 조직에서 추출한 추출물의 양은 다음에 따라 다릅니다.
- 조리온도,
- 제품 대 물 비율,
- 제품의 연삭 정도.
조리된 고기와 국물의 식이 특성을 올바르게 평가하려면 이러한 요소를 고려해야 합니다.
다이어트 국물 요리법
1. 전통적인 기술로 고기를 뜨거운 물에 담가 삶습니다. 이 경우 고기의 액체는 모세관을 통해 열 흐름 방향으로 흐릅니다. 제품 중앙으로 찬물에 담그고 후속 요리를 할 때 고기와 물의 온도가 거의 항상 같을 때 물질이 녹아있는 근육 주스는 요리 첫 몇 분부터 고기에서 물로 "흐릅니다". 따라서 추출물의 양을 줄이려면 고기를 요리하는 동안 찬물에 넣어야합니다. 이 경우 제품의 더 균일한 가열도 관찰됩니다.
2. 추출물의 추출 정도는 제품이 조리될 때까지 조리되는 온도에 크게 좌우됩니다.
물을 끓인 후 끓는점 또는 온도 감소(약 90°C)의 두 가지 모드를 관찰할 수 있습니다. 두 번째 경우에는 근육 단백질이 덜 조밀하여 고기나 생선에 더 많은 수분과 추출물이 남아 있습니다.
이 방법으로 조리된 제품은 끓는 물에 끓일 때보다 약 20% 더 많은 추출물이 남아 있어 더 맛있고 맛있습니다. 따라서 의료 요리의 실습에서 고기와 생선을 끓는 물에 요리하는 것은 가능한 한 추출 물질을 제거해야하는 경우에 사용됩니다.
3. 추출 물질의 제거 정도는 제품을 끓이는 물의 양에 크게 영향을 받습니다. 고기와 물의 비율이 1:1에서 1:3으로 바뀌면 고기에서 소화되는 용해성 물질의 양이 25% 증가합니다. 이것은 제품의 질량과 관련하여 물의 양이 증가함에 따라 제품과 물의 농도 차이가 증가하기 때문에 용해성 물질의 확산에 더 나은 조건이 생성된다는 사실에 의해 설명됩니다.
4. 고기에서 추출되는 추출 물질의 양은 분쇄에 따라 다릅니다. 고기 조각이 작을수록 고기와 물 사이의 접촉면이 넓어지고 고기에서 나오는 추출물이 확산되기에 더 유리한 조건이 됩니다. 작은 고기 조각(0.5kg)은 큰 고기(2.5kg)보다 조리 중에 10-15% 더 많은 추출물을 방출합니다.
튀김 중육류, 가금류 및 생선의 추출 물질은 소량으로 방출됩니다.이 열처리 방법을 사용하면 농축 된 근육 단백질에서 방출되는 수분의 대부분이 증발하고 그 안에 용해 된 물질이 제품에 남아 있기 때문입니다.
소화할 때동물성 제품은 국물을 기본으로하는 소스 요리를받습니다. 소스 및 제품 자체의 추출 질소 물질의 농도가 높기 때문에 위장관의 화학 물질을 절약하고 열처리 방법으로 찐 고기, 생선, 가금류 스튜는 제외됩니다.
따라서 화학 물질을 절약하는 식단에서는 다른 열처리 방법에 비해 질소 추출물의 양이 최소화되는 삶은 제품을 선호합니다.
또한, 절약 다이어트에서 금지된 사용:
- 고기, 생선 및 닭고기 국물, 그들은 추출 물질의 농도가 높으며 위산 분비의 강력한 원인 물질입니다.
- 질소 추출물에는 다량의 유리 아미노산이 포함되어 있기 때문에 버섯 및 버섯 즙. 버섯에서 23개의 유리 아미노산이 확인되었습니다. 그들의 함량은 총 아미노산 양의 14-37%입니다. Ceps는 특히 유리 아미노산이 풍부합니다(8.6% 건조 잔류물).
따라서 추출 질소 물질의 함량을 제한하기 위해 화학 물질 절약다이어트에서 제외:
추출물이 풍부한 고기 및 생선 국물, 버섯과 야채의 달인;
모든 튀긴 음식;
고기, 생선 및 가금류는 자체 주스로 끓입니다.
가금류 국물에 고기, 생선, 버섯 소스 및 소스.
