Za ekstrakciju ekstraktivnih materija, za dobijanje jakih čorbi i kuvanog mesa i ribe, stavljaju se u hladnu vodu. Za slabe čorbe meso i riba se stavljaju u kipuću vodu. Kuvanje na pari dovodi do manjeg gubitka hranljivih materija nego u vodi, dok se ekstrakti ekstrahuju u normalnoj zapremini. S jakim ključanjem, čorba postaje mutna, dobiva mastan okus zbog razgradnje masti, pa se mast povremeno uklanja s površine juhe.
Prilikom prženja hrane potrebno je izbjegavati razgradnju masti sa stvaranjem akroleina, koji negativno utječe na probavne organe, tako kažu gotovo svi. Akrolein se otkriva pojavom dima i suzenjem. Nemoguće je dugo pržiti u kipućoj masnoći, jer se ekstraktivne tvari mogu samo nakupljati, a to se koristi i za izbjegavanje stvaranja oksida i peroksida koji su štetni. organizam.
Iznutrice od mesa. Za pripremu želea iznutrice se kuvaju do potpune kuvanja (slobodno odvajanje mesa od kostiju). Kuvana koža se rastavlja, meso odvaja od kostiju, sitno seče, secka ili propušta kroz mašinu za mlevenje mesa. Isjeckano meso prelije se procijeđenom čorbom i ponovo kuha 10 minuta, a zatim vruće sipa u čiste (prethodno poparene kipućom vodom) suhe oblike ili plehove i nakon hlađenja ohladi u frižideru. Ekstrakti u kulinarskim receptima također je zabranjeno sipanje u kalupe bez prethodnog ponovnog kuhanja juhe i mljevenog mesa.
U nedostatku hladnjača i hladnjača, žele, žele, jela od mesa i ribe nisu predmet proizvodnje. Za pripremu paštete jetra se isječe, prži do potpune kuhanja, a zatim vruća dva puta propušta kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom (namijenjena samo za gotove proizvode) ili mašinu za gnječenje.
Šta su ekstrakti
Mlijeko i svježi sir. Sirovo mlijeko i pasterizirano mlijeko u balonu treba prokuhati, iako ono ne sadrži ekstraktivne tvari u tolikoj količini. Svježi sir od nepasteriziranog mlijeka koristi se samo nakon termičke obrade (za pravljenje kolača od sira, pudinga, kolača od sira, kaserola). Zabranjeno je kuhanje palačinki sa svježim sirom od nepasteriziranog mlijeka. Sirnice nakon pečenja na šporetu drže se 5-7 minuta u rerni ili rerni na 260-280 C. Za izradu proizvoda od testa koristi se mleko visoke kiseline (samokvasa).
Povrće i voće. Higijenska pravila za termičku obradu ovih proizvoda imaju za cilj sprečavanje gubitka ukusa i hranljivih materija, posebno vitamina C. Povrće se kuva odvojeno po vrstama: za hladna jela (salate, vinaigreti) - neoljušteno; za priloge i obalu - oguljena. Ako ne postoje kontraindikacije za dijetu i ekstrakti u hrani uklonjeni što je više moguće, po potrebi kuhanje se vrši u slanoj vodi (10 g na 1 litar vode), osim repe i zelenog graška.
Kuhanje na pari izvlači manje nutrijenata. Povrće se stavlja u kipuću vodu, kako je naznačeno. Dio vitamina i mineralnih soli prelazi u čorbe od povrća, pa ih treba koristiti za pripremu supa i umaka. Prilikom pripreme supe različite vrste povrća stavljaju se u kipuću čorbu ili vodu redom, vodeći računa o trajanju kuvanja svake.
Smrznuto povrće, bez odmrzavanja, stavite u kipuću vodu i kuvajte dok ne omekša. Da bi se sačuvao vitamin C i smanjila količina ekstraktivnih tvari, povrće za kuhanje umače se u kipuću vodu (čorba) u malim porcijama kako ne bi došlo do prekida kuhanja; kuhanje se vrši u zatvorenoj posudi; povrće treba preliti tečnošću i ne dozvoliti da proključa i da proključa; prilikom miješanja sadržaja povrće se ne uklanja iz tekućine tako da nema kontakta sa zrakom; ostavite sloj masti na površini supa i umaka (mast štiti vitamin C od oksidacije); ne možete svariti povrće i kuhati ga u loše kalajisanom bakrenom ili željeznom posuđu.
Meso je složen proizvod čija je vrijednost određena prisustvom velike količine proteina koji se u tijelu koristi kao plastični i energetski materijal. Inače, proteini mesa po svom sastavu su vrlo bliski proteinima ljudskih tkiva. Meso sadrži najkompletniji set aminokiselina neophodnih našem organizmu, kao i niz drugih vrijednih materija, masnoću koja sadrži vitamine rastvorljive u mastima (A, D, E, K itd.), mineralne soli koje su tako neophodni organizmu - kalijum, fosfor, gvožđe i drugi elementi. Stoga, prije nego što odlučite da li uzimate meso ili ne, potrebno je sve utvrditi svojstva mesa. Prilikom odabira mesa za ishranu, treba imati na umu da je nemasno meso manje vrijedno, povećan je sadržaj neispravnih proteina - elastina i kolagena, koje tijelo teško apsorbira.Ekstraktne supstance mesa
Mesu se pripisuju veoma važna svojstva ekstrakti. Dajući mesnim proizvodima i čorbama visoka svojstva ukusa, ekstraktivne supstance imaju efekat soka. Kada se kuhaju, od mesa se pretvaraju u čorbe, a kada se prže, koncentrišu se u koricu koja se stvara na površini mesa. Inače, koncentracija ekstraktivnih materija u mesnim juhama je 5 puta veća nego u juhama od kostiju. Ukoliko mesne čorbe su jaki uzročnici želučane sekrecije, nutricionisti preporučuju da se prema njima više vodi računa pri organizaciji ishrane bolesnih starijih osoba. Takvi ljudi mogu koristiti juhe od koštane srži za kuhanje prvih jela. To se prvenstveno odnosi na osobe koje boluju od gastritisa, kao i one kod kojih se razvije čir na želucu. Povećanje lučenja želudačnog soka pod uticajem ekstrakata mesnih juha povećava količinu hlorovodonične kiseline koja iritira gastritis i čireve. To su svojstva mesa, odnosno mesne čorbe.Svojstva mesa i njegov sadržaj masti
Količina masti u mesu varira. Nutritivna i biološka svojstva masti zavise od prisustva čvrstih, nezasićenih masnih kiselina u njima. Što je više ovih kiselina u životinjskoj masti, to je ona otpornija i teško probavljiva. Svinjsko meso ima najbolja svojstva, jer sadrži najmanje zasićenih masnih kiselina i ima dobar ukus.Svojstva mesa peradi
Posebno vrijedan pažnje svojstva mesa peradi. Ovo meso spada u proizvode visokog ukusa, nutritivnih i dijetalnih svojstava. Meso peradi je bijelo meso pilića, pilića, ćuretina i tamno meso ptica vodarica - pataka i gusaka. Bijelo meso ima veći sadržaj proteina i ekstraktivnih tvari, dok tamno meso ima veći sadržaj masti. Jela od peradi imaju veliku nutritivnu vrijednost, jer sadrže značajnu količinu potpunih proteina i manje proteina niske vrijednosti (elastin, kolagen) koji ne učestvuju u sintezi proteina tkiva. Od posebnog interesa su proteini pilećeg mesa. Sadrže aminokiseline za rast i stoga su neophodne u ishrani djece. U bijelom mesu ptica ima dosta fosfora (do 320 mg/%), sumpora (do 292 mg/%), gvožđa (2,1-3,8 mg/%). A da bi se maloj deci obezbedila dovoljna količina gvožđa, kao izvor se može koristiti pileće meso, a posebno ćureće meso. Kao što vidite, svojstva mesa prilično povećavaju njegovu potrebu za rast mladog organizma. Dnevna stopa proteina će pokriti konzumaciju do 150 g mesa. Ali ne više. Pričaćemo o ovome kasnije. Uz povećanu konzumaciju mesa, vaša jetra će biti preopterećena, jer će morati neutralizirati više otrova koji nastaju prilikom probave mesa, kao što su indol, fenol, skatol. Da, i nakon neutralizacije ovih otrova, tijelo se ne oslobađa toksina mesnog porijekla. I otrovnije su od biljaka.Uticaj mesa na zdravlje
U posljednje vrijeme sve češće viđamo skeptične osmehe slušalaca na javnim predavanjima: kažu, loše je s mesom, pa se agitirate da ga jedete manje. Naivete! Ovo pitanje se odnosi na zdravlje. Ostavite sumnje i odvažite činjenice. I oni su sljedeći. Prvi je eksperiment sa psima i biohemijska analiza krvi operiranih i neoperiranih pasa hranjenih mesnom i biljnom hranom, o čemu je bilo riječi u članku o. Drugi je eksperiment sproveden u Japanu. Stvorena grupa rikša dobrovoljno je prebačena na eksperimentalnu, besplatnu hranu. Tri puta dnevno ljudi su dobijali mesna jela. Svaki dan su bili na pregledima i davali informacije o svom zdravlju. U roku od nedelju dana rikše su primetile da se brže umaraju, a nakon dve nedelje to se odrazilo na njihove prihode. Ubrzo su bili primorani da napuste eksperiment. Treće su domaće informacije. Gerontološki institut je objavio zanimljive rezultate svojih zapažanja, pozivajući djecu da se zaštite od prekomjernog konzumiranja mesa. Dugogodišnja zapažanja su pokazala da je kod djece koja su odrastala uz povećanu konzumaciju mesa pubertet počeo brže. Mladići koji su odrasli u takvim porodicama pokazali su više visoka seksualna potencija. Reci mi, šta nije u redu s tim? Nema ništa u ovome. Još jedna loša stvar. Takvi muškarci su vrlo rano izgubili seksualnu potenciju. U svakom slučaju, mnogo brže od onih muškaraca koji su konzumirali normalnu ili smanjenu količinu mesa. Zato odlučite sami. Vaš život, život i zdravlje vaše djece i unuka su u vašim rukama. Dijeleći mišljenje da je meso, kao i šećer, ekstreman proizvod, engleski psiholog S. Muller smatra da ono negativno utječe ne samo na emocionalno, već i na seksualno ponašanje ljudi: "Meso pobuđuje seksualnu želju i otupljuje osjetljivost, dok šećer povećava fantaziju i smanjuje vitalnost. Krajnji rezultat je jaka želja i čudne ideje u seksu. Takva ishrana hrani nezdrav seksualni interes, pornografiju i razne devijacije". Čuvši za negativan utjecaj prekomjerne konzumacije mesa, neki ljudi bježe u drugu krajnost - potpuno ga odbijaju i prelaze na mliječne proizvode, znajući da oni sadrže puno proteina, a osim toga i da su proteini mliječnih proizvoda je takođe životinjskog porekla. Nadamo se da vam je ovaj članak pomogao da shvatite koja su svojstva mesa korisna za vas ili, naprotiv, štetna. Preporučeno:Glavne ekstraktivne tvari drveta su smolaste tvari, tanini i gume. Kada se ove supstance ekstrahuju iz drveta, struktura i sastav ćelijskih zidova ne podleže značajnijim promenama, usled čega se ekstrahovano drvo može koristiti za dalju obradu, kao i prirodno drvo. smolaste supstance.
Sadržaj ekstraktivnih materija kore topole
E.N. Lubysheva, S.V. Sobolev GOU VPO "Sibirski državni tehnološki univerzitet" Topola je jedna od najbrže rastućih vrsta drveća u umerenoj zoni Rusije. Povećano interesovanje za njega objašnjava se njegovim biološkim karakteristikama i ekonomskom vrednošću. Pri sječi i korištenju uglavnom, kora ostaje u preduzećima drvoprerađivačke i industrije celuloze i papira u količini od 15% prerađenog drveta. U literaturi postoji veliki broj radova posvećenih proučavanju ekstraktivnih supstanci biomase topole upotrebom različitih ekstrakata (aceton, etil i izopropil alkohol), ali podataka o izolaciji praktički nema.
ekstraktivne supstance kore topole Populus balsamifera.
Zanimljive su po tome što su bogate biološki aktivnim supstancama koje ispoljavaju antimikrobna i antifungalna svojstva, pa se od davnina koriste u narodnoj medicini kao protuupalna sredstva.
Svrha ovog rada bila je utvrditi sezonsku dinamiku sadržaja ekstraktivnih tvari u kori topole. Kao ekstrahant korišćen je etanol različitih koncentracija (60 i 96%).
Kora Populus balsamifera korištena je kao predmet proučavanja. Uzorkovanje je obavljeno ručno u oktobru, februaru, aprilu u okrugu Kirovsky u Krasnojarsku (postrojenje SibTyazhMash) i na teritoriji prirodnog rezervata Stolby. Vazdušno suha kora je usitnjena do veličine čestica od 3-5 mm i dobijen je vodeno-alkoholni ekstrakt. Sadržaj ekstraktivnih supstanci određen je poznatom metodom u hemiji drveta (po gubitku mase supstance), sadržaj vlage je određen sušenjem u peći na temperaturi od 105 °C.
Za dobijanje ekstrakata preporučljivo je da se kora ubere u martu-aprilu, jer. tokom ovog perioda sadrži maksimalnu količinu ekstraktivnih materija. Za najpotpuniju ekstrakciju ekstrakata bolje je koristiti 96% etanol, koji daje prinos od 43,5%. Trajanje ekstrakcije ne bi trebalo da prelazi 5 sati na temperaturi od 80 °C. Dalje povećanje vremena i temperature procesa ekstrakcije ne dovodi do povećanja prinosa ekstrakata. Da bi se odredio obim, potrebna su dalja istraživanja hemijskog sastava dobijenih ekstrakata.
Ekstraktne tvari uključuju tvari ekstrahirane iz drveta neutralnim otapalima (voda ili organska rastvarača). Oni se nalaze uglavnom u ćelijskim šupljinama i međućelijskim prostorima, a mogu impregnirati i ćelijske zidove.
Sadržaj ekstraktivnih materija u drvetu značajno varira, od 1 do 40% (npr. u drvetu quebracho) pa čak i više, / i zavisi uglavnom od vrste, starosti, uslova rasta drveta itd. U našim uobičajenim vrstama drveća , sadržaj ekstraktivnih materija mali, u prosjeku 2-4%. Izuzetak. je hrast čije drvo sadrži značajnu količinu tanina. ,
Uprkos niskom sadržaju, uloga ekstraktivnih materija u drvetu je veoma velika. Daju mu boju, miris, ukus, ponekad i toksičnost. Otpornost drveta na napade insekata, gljivice i propadanje ovisi o prisutnosti ekstraktivnih tvari.
Priroda ekstraktivnih supstanci je vrlo raznolika. Oni uključuju gotovo sve klase organskih jedinjenja. 
Ponekad ekstrakti izazivaju poteškoće u proizvodnji (na primjer, poteškoće sa smolom u proizvodnji celuloze i papira), ali češće nalaze primjenu i daju vrijedne proizvode.
Najvažnije su drvne smole (smolne kiseline), tanini (sredstva za štavljenje) i eterična ulja (terpeni i njihovi derivati). Osim toga, ekstraktivne tvari uključuju boje, gume (jedinjenja ugljikohidrata topiva u vodi), tropolone, masti i masne kiseline, fitosterole, alifatske ugljovodonike, ciklične alkohole, alkaloide, proteine, soli organskih kiselina itd.
U drvetu posječenog drveća, posebno u smoli panja (u panjevima koji su nakon sječe stabala stajali nekoliko godina u zemlji), sastav smolastih tvari značajno se razlikuje od sastava smole. Osim smolnih kiselina i terpenskih ugljovodonika, sadrže i njihove oksidacijske produkte (oksidirane smolne kiseline i terpenski alkoholi), kao i masne kiseline. Ekstrakcija ekstraktivnih smolastih supstanci iz smole organskim rastvaračima (obično benzinom) i njihova prerada u smolu i terpentin odvija se u ekstrakcijskoj industriji. Ekstrakcija smolastih supstanci iz smole može se izvesti i razrijeđenom otopinom kaustične sode. U ovom slučaju, smolne kiseline se saponificiraju alkalijom i prelaze u lužinu u obliku kolofonijskog sapuna, koji se zatim soli iz otopine običnom soli. Ova metoda je vrlo jednostavna, nije zapaljiva i ranije je testirana u nekim fabrikama, ali se nije opravdala izuzetno niskim kvalitetom proizvoda. Saponifikacija smolastih supstanci alkalijom se također javlja u proizvodnji celuloznog sulfata.
To ekstraktivne supstance uključuju tvari ekstrahirane iz drveta neutralnim rastvaračima (voda ili organska rastvarača). Ekstraktne supstance nalaze se uglavnom u ćelijskim šupljinama, u međućelijskim prostorima i mogu impregnirati ćelijske zidove.
Unatoč niskom sadržaju, uloga ekstraktivnih tvari u drvu je velika. Daju mu boju, miris, ukus, ponekad i toksičnost. Ponekad ekstrakti štite drvo od napada insekata, gljivica i plijesni.
Priroda ekstraktivnih supstanci je raznolika. Oni uključuju gotovo sve klase organskih jedinjenja.
Najvažnije su drvne smole (smolne kiseline), tanini (sredstva za štavljenje) i eterična ulja (terpeni i njihovi derivati). Boje, gume, masti, masne kiseline, bjelančevine, soli organskih kiselina također se odnose na ekstraktivne tvari.
Nijedna vrsta drveta ne sadrži cijeli kompleks ekstraktivnih tvari.
Raspodjela ekstraktivnih tvari varira unutar samog stabla. Šećeri i rezervne hranljive materije poput škroba i masti nalaze se u beljici, dok su fenoli koncentrisani u srcu. Dijelovi drveta, kao što su kora i korijenje, imaju visok sadržaj ekstrakta.
Postoji razlika u sastavu ekstraktivnih supstanci na mikroskopskom nivou. Masti i masne kiseline nalaze se u parenhimskim stanicama, posebno u stanicama radijalnog parenhima, a smolne kiseline se akumuliraju u smolnim kanalima.
4.2. Klasifikacija ekstraktivnih supstanci
Prema načinu izolacije ekstrakti se dijele na eterična ulja, drvne smole i tvari topljive u vodi.
Esencijalna ulja- To su vrlo isparljive tvari koje se mogu destilirati vodenom parom. Uključuju monoterpene, terpenoide, hlapljive kiseline, estre i etre, fenole.
Smole drveća (smole)- To su supstance koje se ekstrahuju iz drveta organskim rastvaračima i nisu u stanju da se rastvore u vodi. To su hidrofobne supstance. U smolama se izoluju kiseline (smolne i masne) i neutralne supstance. Neutralne supstance se dijele na saponifibilne (masti, voskovi) i nesaponifikativne.
Supstance rastvorljive u vodi ekstrahuje hladnom i toplom vodom. Sadrže fenolne spojeve (tanine, boje), ugljikohidrate, glikozide, rastvorljive soli. Ove supstance uključuju visokomolekularne spojeve.
Na sl. 20 prikazuje klasifikacionu šemu za ekstrakte.
4.3. hidrofobni ekstrakti.
Smola. Drvna smola se odnosi na tvari koje su netopive u vodi, ali topive u organskim otapalima. Smola nije pojedinačna supstanca. Uključuje smole i masne kiseline, njihove estre, neutralne supstance.
Smola četinara i tvrdog drveta je različitog sastava. U smoli tvrdog drveta nema smolne kiseline, a sadržaj masti, voskova i masnih kiselina je 60–90%. U smoli četinara sadržaj smolnih kiselina je 30-40%, a masti i masnih kiselina 40-65%.
Smola koja se nalazi u smolnim kanalima četinarskog drveta naziva se smola. Istječe kada se stabla tapkaju (prave se rezovi). Guma je rastvor smolne kiseline u terpentinu. Za hemijsku preradu, borova smola je od velikog značaja. Od njega destilacijom vodenom parom, guma terpentin(mješavina terpena i srodnih jedinjenja u eteričnom ulju). Ostatak prima kolofonij, koji se sastoji od smolnih kiselina i neutralnih supstanci visokog ključanja.
Terpeni i terpenoidi. Klasificiraju se kao ekstraktivne tvari destilirane vodenom parom. Svi terpenski ugljovodonici se smatraju produktima polimerizacije C 5 H 8 izoprena.
Postoje monoterpeni C 10 H 20, diterpeni C 20 H 32 itd. Monoterpeni uključuju limonen, kamfen, α-pinen, β-pinen (slika 21). Monoterpeni i sul-
fit kuhanje može djelomično proći izomerizaciju i dehidrogenaciju i pretvoriti se u P-cymol. Na bazi kamfena i pinena dobija se veštački kamfor.
limonen α-pinen β-pinen kamfen
Rice. 21. Predstavnici monoterpena
smolne kiseline. Njihova opšta formula je C 19 H 29 COOH.
Kada se zagriju, lako se izomeriziraju, pa se smolne kiseline smole razlikuju od smolnih kiselina smole. Razlikovati smolne kiseline abijetički tip i Pimarova tipa. Glavni predstavnici abietinskih kiselina su abietinska, levopimarna, neoabijetinska, palustrična kiselina. Razlikuju se po položaju dvostrukih veza. Levopimaric acid je glavna kiselina borove smole, kada se zagrije, izomerizira se i prelazi u abietic, koji dominira u smolnim kiselinama kolofonija. Neoabietic i palustrična kiselina nalazi se i u smoli i u smoli. Uz produženo zagrijavanje, djelomično se izomeriziraju u abijetinsku kiselinu.
Pimarinske kiseline su pimarovaya i izopimarickiseline. Otpornije su na oksidaciju od kiselina abijetičkog tipa.
Masna kiselina. U svježe posječenom drvu najveći dio masnih kiselina je u obliku estera – masti i dijelom voskova. Kada se drvo skladišti, ovi estri se djelomično saponificiraju kako bi se formirale slobodne masne kiseline.
Masne kiseline se svrstavaju u bogat(često stearinska i palmitinska) i nezasićene kiseline(prevladavaju oleinska i linolna).
Osnova štede kemikalija je ograničenje u ishrani hrane i jela, snažno:
- poticanje lučenja želuca, iritacija njegove sluzokože;
- pojačavaju fermentaciju i truljenje u crijevima i negativno utiču na druge probavne organe;
- povećavaju ekscitabilnost autonomnog nervnog sistema.
To su proizvodi bogati ekstraktivima, purinima, holesterolom, oksalnom kiselinom, eteričnim uljima i proizvodima oksidacije masti koji nastaju tokom prženja. Stoga je u dijetama koje zahtijevaju štedljivost hemikalija upotreba ovih proizvoda ograničena ili se koriste kulinarske tehnološke metode koje smanjuju količinu ovih supstanci u gotovom proizvodu.
Vrste ekstrakata
Ekstrakti- prirodna vodotopiva organska jedinjenja male molekularne težine, koja se lako ekstrahuju iz životinjskih proizvoda. One su azotne i neazotne.
- Dušične uključuju slobodne aminokiseline, dipeptide, karbamid (ureu), derivate gvanidina (kreatin i kreatinin), purinske baze itd.
- Ekstrakti bez dušika uključuju glikogen, šećere (glukoza, fruktoza, riboza), kiseline (mliječna, mravlja, sirćetna, buterna, mezoinozitol).
U sastavu azotnih ekstraktivnih materija životinjskog mesa preovlađuju slobodne aminokiseline - do 1% mase mišićnog tkiva, kreatin je na drugom mestu - do 0,5%; karnozin i anserin se nalaze u mišićnom tkivu u količini od 0,2-0,3%, uree - oko 0,2%. Sadržaj purinskih baza i drugih jedinjenja kreće se od 0,05 do 0,15%.
Meso ribe odlikuje se visokim sadržajem dušičnih ekstrakata u odnosu na meso zaklanih životinja.
Mišićno tkivo oceanskih riba sadrži ih više nego meso slatkovodnih riba.
Poseban specifičan okus ribe objašnjava se ne samo prisutnošću ekstraktivnih dušičnih tvari u njoj, već i originalnošću njihovog sastava. Dakle, među slobodnim aminokiselinama ima vrlo malo glutaminske kiseline i dosta cikličkih (histidin, fenilalanin, triptofan) i aminokiselina koje sadrže sumpor.
Dušične ekstraktivne supstance ribe sadrže malu količinu kreatina i kreatinina. Istovremeno, u mesu okeanske ribe od supstanci ove grupe pronađen je metilgvanidin, koji se ne nalazi u mesu zaklanih životinja i slatkovodne ribe. U velikim količinama ova supstanca je otrovna.
Meso većine riba sadrži malu količinu purinskih baza, derivata imidazola i holina. Na primjer, meso goveda sadrži 300 mg% karnozina, a meso slatkovodne ribe - do 3 mg%, holin - do 110 i 2,5 mg%, respektivno.
Karakteristična karakteristika ekstraktivnih tvari ribljeg mesa je značajan sadržaj dušičnih baza, čiji su glavni predstavnici trimetilamin oksid, kao i tri- i dimetilamin.
Šteta ekstraktivnih azotnih supstanci za ljudski organizam
Sa stanovišta fiziologije, posebna uloga u ishrani ima ekstrakcijske azotne supstance.
Sa stanovišta dijetetske ishrane, ekstraktivne azotne supstance imaju niz značajnih nedostataka. Ekstrakti koji sadrže dušik imaju lokalni i opći iritirajući učinak. Stimulacijom žlijezda želuca i probavne funkcije gušterače doprinose boljoj apsorpciji hrane, prvenstveno proteina i masti.
Istovremeno, ove iste supstance (direktno ili indirektno) imaju uzbudljiv učinak na nervni sistem, što, po pravilu, negativno utiče na tok mnogih bolesti krvožilnog sistema, nervnog sistema, gastrointestinalnog trakta i bubrega.
Osim toga, purinske baze su izravno povezane s metaboličkim procesima, čije se kršenje očituje kašnjenjem mokraćne kiseline u tijelu i taloženjem njenih soli u tkivima. Konkretno, giht, urolitijaza su gotovo uvijek rezultat kršenja metabolizma purinskih tvari.
Stoga se za štedljive dijete količina ekstraktivnih azotnih tvari smanjuje korištenjem različitih tehnoloških metoda za to.
Kulinarski načini za smanjenje ekstraktivnih azotnih supstanci
Količina ekstrahiranih ekstrakata ovisi o načinu i načinu termičke obrade. Najveća količina rastvorljivih supstanci izdvaja se iz mišićnog tkiva tokom njegovog ključanja u vodi. Dakle, pri kuhanju mesa od 51 do 63% ukupnog kreatinina prelazi u juhu, pa po svom sadržaju juha u pravilu nadmašuje kuhano meso.
Način termičke obrade ima veliki uticaj na sadržaj kreatinina i kreatina u mesu: u pirjanom mesu njihov sadržaj je 1,5 puta veći nego u kuvanom mesu.
Prilikom kuhanja živine 0,68% ekstraktivnih supstanci prelazi u juhu (u težinskim procentima), od čega 0,5-0,6 kreatina i kreatinina. Iz bijelog mesa u čorbu prelazi 10-15% više rastvorljivih materija nego iz crvenog.
S obzirom na veliku akumulaciju ekstraktivnih tvari u mediju za kuhanje, čorbe se ne koriste u dijetama koje zahtijevaju štedu kemikalija. Unatoč prijenosu značajne količine ovih tvari u juhu, čak i nakon toplinske obrade, ekstraktivne dušične tvari ostaju u mesu, stoga se u tehnologiji kuhanja koriste metode koje smanjuju njihovu količinu.
Količina ekstrakta koji se ekstrahuje iz mišićnog tkiva tokom kuvanja zavisi od:
- temperatura kuvanja,
- omjer proizvoda i vode,
- stepen mlevenja proizvoda.
Potrebno je uzeti u obzir ove faktore za ispravnu procjenu dijetalnih svojstava kuhanog mesa i dobivene juhe.
Kako kuvati dijetalni bujon
1. U tradicionalnoj tehnologiji, meso se kuva potapanjem u toplu vodu. U tom slučaju tečnost u mesu prati kapilare u pravcu toka toplote, tj. do centra proizvoda. Prilikom potapanja u hladnu vodu i naknadnog kuhanja, kada je temperatura mesa i vode gotovo cijelo vrijeme, mišićni sok sa otopljenim u njemu supstancama od prvih minuta kuhanja „teče“ iz mesa u vodu. Stoga, da biste smanjili količinu ekstrakta, meso treba staviti u hladnu vodu tokom kuvanja. Istovremeno se opaža i ravnomjernije zagrijavanje proizvoda.
2. Stepen ekstrakcije ekstraktivnih materija u velikoj meri zavisi i od temperature na kojoj se proizvod kuva do spremnosti.
Nakon što voda proključa, mogu se uočiti dva načina rada: tačka ključanja ili smanjena temperatura (oko 90 °C). U drugom slučaju, mišićni proteini su u manjoj mjeri zbijeni, zbog čega u mesu ili ribi ostaje više vlage i ekstraktivnih tvari.
Ovako kuvani proizvodi su sočniji i ukusniji, sadrže oko 20% više ekstraktivnih materija nego kada se kuvaju u kipućoj vodi. Stoga se u praksi terapijskog kuhanja koristi kuhanje mesa i ribe u kipućoj vodi u slučajevima kada je potrebno ukloniti ekstraktne tvari iz njih što je više moguće.
3. Na stepen uklanjanja ekstraktivnih materija u velikoj meri utiče količina vode u kojoj se proizvod kuva. Kada se odnos mesa i vode promeni sa 1:1 na 1:3, količina rastvorljivih materija koje se vare iz mesa povećava se za 25%. To se objašnjava činjenicom da se povećanjem količine vode u odnosu na masu proizvoda stvaraju bolji uvjeti za difuziju topljivih tvari iz nje, jer se povećava razlika između njihovih koncentracija u proizvodu i vodi.
4. Količina ekstrakata ekstrahovanih iz mesa zavisi od njegovog mlevenja. Što su komadi mesa manji, to je veća površina kontakta između mesa i vode i povoljniji su uslovi za difuziju ekstraktivnih materija iz njega. Mali komadi mesa (0,5 kg) emituju 10-15% više ekstraktivnih materija tokom kuvanja od velikih (2,5 kg).
Tokom prženja mesu, peradi i ribi, ekstraktivne tvari se oslobađaju u manjoj količini, jer ovim načinom toplinske obrade najveći dio vlage koju oslobađaju zbijeni mišićni proteini isparava, a tvari otopljene u njoj ostaju u proizvodu.
Prilikom gašenja proizvodi životinjskog porijekla dobivaju jela od umaka, čija je tečna osnova čorba. Budući da je koncentracija ekstraktivnih azotnih tvari u umaku i samim proizvodima visoka, hemijsko štedenje gastrointestinalnog trakta isključuje dinstanje kao metodu toplinske obrade i variva od mesa, ribe i peradi.
Stoga se u dijetama sa štedljivim hemikalijama prednost daje kuhanim proizvodima, u kojima količina dušičnih ekstraktivnih tvari ostaje minimalna u odnosu na druge metode toplinske obrade.
Osim toga, u štedljivim dijetama upotreba je zabranjena:
- mesne, riblje i pileće čorbe, jer imaju visoku koncentraciju ekstraktivnih materija i jaki su uzročnici lučenja želudačnog soka.
- pečurke i dekocije od gljiva, budući da njihovi dušični ekstrakti sadrže veliku količinu slobodnih aminokiselina. U gljivama su identifikovane 23 slobodne aminokiseline. Njihov sadržaj se kreće od 14 do 37% ukupnih aminokiselina. Celice su posebno bogate slobodnim aminokiselinama (8,6% suvog ostatka).
Dakle, da bi se ograničio sadržaj ekstraktivnih azotnih supstanci na hemijska zaštita isključeni iz prehrane:
mesne i riblje čorbe bogate ekstraktnim tvarima, dekocije od gljiva i povrća;
sva pržena hrana;
meso, riba i perad dinstana u vlastitom soku;
umaci od mesa, ribe, pečuraka i čorbe od peradi.
