ACEITES VEGETALES
(muchos nombres, teoría e información útil)
Autor - Anna Brykalova
Fecha de publicación: 7 de enero de 2009
Parte uno.
Aceite de girasol, oliva, soja, maíz.
Un poco de teoría.
Los aceites vegetales pertenecen al grupo de las grasas comestibles. Ácidos grasos insaturados predominantes en los aceites vegetales. influyen en la cantidad de colesterol, estimular su oxidación y excreción del organismo, aumentar la elasticidad de los vasos sanguíneos, activar las enzimas del tracto gastrointestinal, aumentar resistencia del cuerpo a enfermedades infecciosas y los efectos de la radiación. El valor nutricional Los aceites vegetales se deben a su alto contenido en grasas (70-80%), alto grado de absorción, así como ácidos grasos insaturados y ácidos liposolubles que son muy valiosos para el cuerpo humano. vitaminas A, E. Las materias primas para la obtención de aceites vegetales son las semillas de oleaginosas, la soja y los frutos de algunos árboles.
Se ha logrado un consumo suficiente de aceite. importante V Prevención de la aterosclerosis y enfermedades relacionadas.. Sustancias beneficiosas del petróleo.
La vitamina E, al ser un antioxidante, protege contra las enfermedades cardiovasculares, apoya el sistema inmunológico, previene el envejecimiento y la aterosclerosis, afecta la función de las glándulas reproductivas y endocrinas y la actividad muscular. Favorece la absorción de grasas, vitaminas A y D, participa en el metabolismo de proteínas y carbohidratos. Además, mejora la memoria, ya que protege las células cerebrales de la acción de los radicales libres.
Todos los aceites son un excelente producto dietético, tienen un sabor memorable y propiedades culinarias especiales únicas para cada aceite.
Hay dos formas de obtener aceite:
1. Prensado: extracción mecánica de aceite a partir de materias primas trituradas.
Puede ser frío o caliente, es decir, con precalentamiento de las semillas. El aceite prensado en frío es el más saludable y tiene un aroma distintivo., pero no se puede almacenar por mucho tiempo.
2. Extracción: extracción de aceite de materias primas mediante disolventes orgánicos. Es más económico ya que permite la máxima extracción de aceite.
El aceite obtenido de una forma u otra debe filtrarse; el resultado es aceite crudo. A continuación se hidrata (trata agua caliente y neutralizar). Después de tales operaciones resulta aceite sin refinar.
El petróleo sin refinar tiene un valor biológico ligeramente menor que crudo, pero dura más.
Los aceites se dividen según el método de purificación:
sin refinar- purificado únicamente de impurezas mecánicas, mediante filtración o sedimentación.
Este aceite tiene un color intenso, sabor y olor pronunciados a las semillas de las que se obtiene.
Dicho aceite puede tener un sedimento sobre el cual se permite una ligera turbidez.
Este aceite conserva todos los componentes biológicamente activos beneficiosos.
El aceite sin refinar contiene lecitina, que mejora significativamente la actividad cerebral.
No se recomienda freír en aceite sin refinar., ya que a altas temperaturas se forman en él compuestos tóxicos.
Cualquier petróleo sin refinar tiene miedo. luz de sol. Por lo tanto, conviene guardarlo en un armario alejado de fuentes de calor (pero no en el frigorífico). En los aceites naturales se permite la presencia de sedimentos naturales.
hidratado- aceite purificado con agua caliente (70 grados), pasado en estado pulverizado a través de aceite caliente (60 grados).
Este aceite, a diferencia del aceite refinado, tiene un olor y sabor menos pronunciados, un color menos intenso, sin turbidez ni sedimentos.
refinado- purificado de impurezas mecánicas y sometido a neutralización, es decir, tratamiento alcalino.
Este aceite es transparente, sin sedimentos ni sedimentos. Tiene un color de intensidad baja, pero al mismo tiempo un olor y sabor pronunciados.
desodorizado- procesado con vapor seco caliente a una temperatura de 170-230 grados en condiciones de vacío.
El aceite es transparente, sin sedimentos, de color pálido, de sabor y olor débiles.
Es la principal fuente de ácido linolénico y vitamina E.
Almacenar empaquetado aceites vegetales a una temperatura no superior a 18 grados.
Refinado 4 meses (excepto aceite de soja - 45 días), aceite sin refinar - 2 meses.
Tipos de aceites vegetales.
Quienes recuerden las tiendas de los años ochenta comprobarán que los mostradores con aceites vegetales de diversos tipos han cambiado mucho desde entonces; sí, de hecho, la serie cuantitativa se ha multiplicado por diez.
Anteriormente, para cobrar periódicamente cocina casera Toda la línea de aceites fue necesario recorrer las tiendas de la capital, y ni siquiera esto garantizaba el éxito total.
Ahora puedes encontrar casi cualquier tipo de aceite vegetal en alguna gran tienda.
Los aceites vegetales más utilizados son oliva, girasol, maíz, soja, colza, linaza.
Pero existen muchos tipos de aceites:
mantequilla de maní
de semillas de uva
huesos de cereza
mantequilla de nueces (de nuez)
aceite de mostaza
aceite de germen de trigo
mantequilla de cocoa
aceite de cedro
Aceite de coco
aceite de cáñamo
aceite de maíz
aceite de sésamo
aceite de linaza
aceite de almendras
aceite de espino amarillo
aceite de oliva
aceite de palma
aceite de girasol
aceite de colza
de salvado de arroz
aceite de camelina
aceite de soja
de semillas de calabaza
aceite de algodón
Muchas recetas culinarias contienen diferentes aceites vegetales.
Para contar todo sobre el aceite vegetal, necesitarás más de un volumen, por lo que tendrás que detenerte en algunos tipos de aceites más utilizados.
Aceite de girasol.
Tiene un alto sabor y es superior a otros aceites vegetales en valor nutricional y digestibilidad.
El aceite se utiliza directamente como alimento, así como en la producción de conservas de verduras y pescado, margarinas, mayonesa y confitería.
La digestibilidad del aceite de girasol es del 95 al 98 por ciento.
La cantidad total de vitamina E en el aceite de girasol oscila entre 440 y 1520 mg/kg. 100 g de mantequilla contienen 99,9 g de grasa y 898/899 kcal.
Aproximadamente 25-30 g de aceite de girasol cubren las necesidades diarias de estas sustancias para un adulto.
nutrientes del aceite normalizar el metabolismo del colesterol.
El aceite de girasol contiene 12 veces más vitamina E que el aceite de oliva.
Betacaroteno- fuente de vitamina A - responsable del crecimiento corporal y la visión.
Beta-sisterol Previene la absorción de colesterol en el tracto gastrointestinal.
Ácido linoleico Forma vitamina F, que regula el metabolismo de las grasas y los niveles de colesterol en la sangre, además de aumentar la elasticidad de los vasos sanguíneos y la inmunidad a diversas enfermedades infecciosas. Además, la vitamina F contenida en el aceite de girasol es necesaria para el organismo, ya que su deficiencia afecta negativamente a las membranas mucosas. tracto gastrointestinal, el estado de los vasos sanguíneos.
Refinado el aceite es rico en vitaminas E y F.
sin refinar Además de su color y sabor pronunciados, el aceite de girasol es rico en sustancias biológicamente activas y vitaminas A y D.
Refinado desodorizado El aceite de girasol no tiene el mismo conjunto de vitaminas y microelementos que el aceite de girasol sin refinar, pero tiene una serie de ventajas. Es más adecuado para cocinar. comida frita, producción de panificación, porque no se quema y no tiene olor. Es preferible en nutrición dietética.
¡40 gramos de aceite de oliva al día pueden cubrir las necesidades diarias de grasas del cuerpo sin añadir kilos de más!
El aceite de oliva se caracteriza por un alto contenido de glicéridos de ácido oleico (alrededor del 80%) y un bajo contenido de glicéridos de ácido linoleico (alrededor del 7%) y glicéridos de ácido saturado (alrededor del 10%).
La composición de los ácidos grasos del aceite puede variar en un rango bastante amplio dependiendo de las condiciones climáticas. Número de yodo 75-88, punto de fluidez de -2 a -6 °C.
El aceite de oliva es absorbido por el organismo casi al 100%.
El aceite de oliva virgen extra es considerado el mejor.
La etiqueta dice: Olio d'oliva l'extravergine.
En este aceite de oliva la acidez no supera el 1%. Cómo menor acidez aceite de oliva, entonces mayor es su calidad.
Mejor aún si se indica que el aceite de oliva se elabora mediante prensado en frío. spremuta a freddo.
La diferencia entre el aceite de oliva normal y el aceite de oliva virgen extra es que el aceite de clase extra, Olio d'oliva l'extravergine, se obtiene exclusivamente de frutos recogidos del árbol y la extracción debe realizarse en cuestión de horas, de lo contrario será una acidez muy alta del producto final.
Las aceitunas que caen al suelo sirven como materia prima para el aceite. "lampante", que no es apto para la alimentación debido a su altísima acidez e impurezas extrañas, por lo que se refina en instalaciones especiales.
Cuando el aceite ha pasado por completo el proceso de refinado, se le añade un poco de aceite de oliva virgen extra y se consume como alimento bajo el nombre - "aceite de oliva".
Menos aceite de calidad - "pomas" Está elaborado a partir de una mezcla de aceite de oliva y aceite virgen extra.
El aceite de oliva griego se considera de la más alta calidad.
El aceite de oliva no mejora su calidad con el tiempo; cuanto más tiempo se almacena, más pierde su sabor.
Cualquier plato de verduras aderezado con aceite de oliva es un cóctel de antioxidantes que preserva la juventud.
Los polifenoles contenidos en el aceite de oliva son realmente poderosos antioxidantes.
Los antioxidantes inhiben el desarrollo de radicales libres en el cuerpo y previenen así el envejecimiento celular.
El aceite de oliva es positivo Afecta la digestión y es una excelente prevención de las úlceras de estómago..
Las hojas y frutos del olivo contienen oleuropeína, una sustancia bajando la presión.
conocido y antiinflamatorio Propiedades del aceite de oliva.
El valor del aceite de oliva se explica por su composición química: está compuesto casi en su totalidad por grasas monoinsaturadas, que reducen los niveles de colesterol.
Investigación años recientes También revelaron el efecto inmunoestimulante de este producto.
El aceite de oliva auténtico es bastante fácil de distinguir de las falsificaciones.
Es necesario ponerlo en frío durante varias horas.
EN aceite natural Cuando hace frío se forman copos blancos., que en temperatura ambiente desaparecer de nuevo. Esto se debe al contenido de un cierto porcentaje de grasas sólidas en el aceite de oliva, que al enfriarse se solidifican y dan estas inclusiones sólidas escamosas.
El aceite no teme congelarse: conserva completamente sus propiedades cuando se descongela.
Lo mejor es utilizar aceite de oliva para condimentar platos y hornear, pero no se recomienda freír con él.
Aceite de soja.
El aceite de soja se obtiene de la soja.
Contenido medio de ácidos grasos en aceite de soja (en porcentaje): 51-57 linoleico; 23-29 oleico; 4,5-7,3 esteárico; 3-6 linolénico; 2,5-6,0 palmítico; 0,9-2,5 araquídico; hasta 0,1 hexadeceno; 0,1-0,4 mirístico.
El aceite de soja contiene una cantidad récord de vitamina E1 (tocoferol). Hay 114 mg de esta vitamina por 100 g de aceite. La misma cantidad de aceite de girasol contiene sólo 67 mg de tocoferol, mientras que el aceite de oliva contiene 13 mg. Además, el tocoferol ayuda a combatir el estrés y previene enfermedades cardiovasculares.
El consumo regular de aceite de soja en los alimentos ayuda reduce el colesterol en la sangre, mejora el metabolismo, fortalece el sistema inmunológico.
Y este aceite también se considera poseedor del récord entre otros aceites vegetales por la cantidad de microelementos(hay más de 30), contiene ácidos grasos vitales, incluido bastante ácido linoleico, inhibir el crecimiento de células cancerosas.
También Restaura la capacidad protectora y de retención de humedad de la piel., frenando su envejecimiento.
El aceite de soja tiene una alta actividad biológica y el organismo lo absorbe en un 98%.
El aceite de soja crudo tiene un tinte marrón y verdoso, mientras que el aceite de soja refinado es de color amarillo claro.
El aceite de soja poco refinado suele tener una vida útil extremadamente limitada y un sabor y olor bastante desagradables.
El aceite bien refinado es un líquido casi incoloro, insípido e inodoro con una consistencia aceitosa específica.
Un componente valioso que se extrae de las semillas de soja junto con el aceite graso es la lecitina, que se separa para su uso en las industrias farmacéutica y de confitería.
Utilizado principalmente como materia prima para la producción de margarina.
Sólo el aceite de soja refinado es comestible, se utiliza de la misma forma que el girasol.
En la cocina es más adecuado para verduras que para carne.
Utilizado con mayor frecuencia en Industria de alimentos como base para mayonesa, como aderezo para salsas y también para la producción de aceite de soja hidrogenado.
Aceite de maíz.
El aceite de maíz se obtiene del germen de maíz.
Por composición química El aceite de maíz es similar al aceite de girasol.
Contiene ácidos (en porcentaje): 2,5-4,5 esteárico, 8-11 palmítico, 0,1-1,7 mirístico, 0,4 araquídico, 0,2 lignocérico, 30-49 oleico, 40-56 linoleico, 0,2-1,6 hexadeceno.
Punto de fluidez de -10 a -20 grados, número de yodo 111-133.
Es de color amarillo dorado, transparente, inodoro.
Se cree que el aceite de maíz es el aceite más saludable que tenemos disponible y que conocemos.
El aceite de maíz es rico en vitaminas E, B1, B2, PP, K3 y provitaminas A, que son los principales factores que determinan sus propiedades dietéticas.
Ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en el aceite de maíz. aumentar la resistencia del cuerpo a las enfermedades infecciosas y favores eliminar el exceso de colesterol del cuerpo, renderiza efecto antiespasmódico y antiinflamatorio, mejora la función cerebral.
Por su valor nutricional, el aceite de maíz se utiliza para piel irritada y envejecida, regenerándolo.
En la cocina, el aceite de maíz es especialmente adecuado para freír, guisar y freír., ya que no forma carcinógenos, no forma espuma y no arde.
También es bueno utilizarlo para preparar diversas salsas, masas y productos horneados. - 21/01/2009 14:42
¿Qué aceite elegir: de oliva o de maíz?
Qué aceite es mejor para freír. Lo que reduce el colesterol. ¿Dónde hay más vitamina E, ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados?
¿Qué es más saludable: el olivo o el maíz? A primera vista, el aceite de maíz es más saludable.
Los beneficios del aceite están determinados por su composición de ácidos grasos. Los componentes esenciales de la nutrición son los ácidos grasos poliinsaturados, del 40 al 60% se encuentran en el maíz, mientras que el aceite de oliva se compone de un 80% de ácidos grasos monoinsaturados. También hay más vitamina E, un importante antioxidante, en el aceite de maíz.
En cuanto a la capacidad de reducir el colesterol, ninguno de los aceites puede hacerlo directamente. El mecanismo de eliminación del colesterol se debe a la combinación en el hígado de los ácidos oleico y linolénico con la vitamina B6 y a la formación de ácido araquidónico. Esto es lo que ayuda a eliminar el colesterol. Y el ácido araquidónico en sí, por cierto, contiene... en grasa!) Bueno, en general, la aterosclerosis vascular ocurre cuando hay inflamación en la pared vascular (debido al tabaquismo, estrés, exposición a virus, etc.), así como cuando hay un exceso en la dieta de grasas Omega 6. Ácidos en lugar de Omega 3. Entonces la célula comienza a producir sustancias como las citocinas, que pueden provocar inflamación de la pared vascular.
Y a pesar de todas las propiedades anteriores del aceite de maíz, se presenta en los estantes en forma refinada, lo que significa que ha pasado por varios grados de procesamiento industrial con la pérdida de fosfolípidos beneficiosos, antioxidantes y la mayoría de las vitaminas. Por tanto, en la batalla entre el maíz y el aceite de oliva, gana el aceite de oliva, que se presenta en forma de aceite de primera presión, sin refinar.
El aceite de maíz reduce los niveles de colesterol y genera otros beneficios para la salud del sistema cardiovascular cambia de forma más eficaz que el conocido aceite de oliva virgen extra, como lo demuestra un nuevo estudio realizado por científicos de Biofortis.
En el estudio, cuyos resultados se presentaron en el Congreso de Dietética Clínica, participaron 54 hombres y mujeres sin problemas de salud. Los participantes recibieron cuatro cucharadas de maíz o aceite de oliva como parte de su dieta por día.
El consumo de aceite de maíz redujo el colesterol malo y los niveles de colesterol total más que el consumo de aceite de oliva virgen extra. En particular, el aceite de maíz redujo el nivel de colesterol "malo" en casi un 11% y el aceite de oliva en un 3,5%, escribe Nature.health-ua.org. Nivel general el colesterol disminuyó un 8,2% con el consumo de aceite de maíz y un 1,8% con el consumo de aceite de oliva.
“Creemos que los resultados del estudio demuestran que el aceite de maíz es más eficaz para reducir los niveles de colesterol en sangre que el aceite de oliva virgen extra. Esto parece deberse a la capacidad de los esteroles del aceite para bloquear el colesterol”, señalaron los investigadores.
El aceite de maíz contiene una combinación única de ácidos grasos beneficiosos y esteroles vegetales (cuatro veces más esteroles que el aceite de oliva). Los esteroles vegetales son sustancias que se encuentran en verduras, frutas, nueces, semillas, legumbres, aceites vegetales y cereales. Teniendo en cuenta que los esteroles reducen los niveles de colesterol, se puede suponer que tienen influencia positiva sobre la salud del sistema cardiovascular.
Todo el mundo sabe que es mejor comer aceite vegetal que mantequilla, y que el aceite vegetal prensado en frío y sin refinar es mejor que el aceite refinado. Pero existe una gran variedad de aceites vegetales (unos cuarenta tipos). ¿Cuál es el más útil? Hoy intentaremos responder a esta pregunta.
Aceite de girasol: máximo ácido linoleico y lecitina.
El aceite de girasol sin refinar contiene vitaminas liposolubles A (para la visión), D (garantiza la absorción de calcio), E (antioxidante), K (para la coagulación de la sangre) y F (regula el metabolismo de las grasas, reduce el colesterol "malo"), además como ácidos omega-6. El ácido linoleico, que regula el metabolismo, se encuentra en un 62% en el aceite de girasol, cuatro veces más que en el aceite de oliva. También esto mejor fuente la lecitina, que forma el sistema nervioso de los niños, activa la actividad mental en los adultos y restaura las fuerzas en caso de anemia y estrés. El aceite de girasol tiene un buen efecto sobre el funcionamiento del hígado, corazón, sistema digestivo y sistema genitourinario. Fortalece el sistema inmunológico, combate el envejecimiento prematuro, mejora el estado del cabello y la piel.
Aceite de oliva - ácido oleico
Naturalmente, estamos hablando de aceite de oliva virgen extra, sin refinar, prensado en frío y con una acidez no superior al 0,5%. También existen (en orden descendente de sustancias útiles) aceite de oliva virgen (sin refinar con una acidez no superior al 2%), puro y de oliva (una mezcla de aceite de oliva natural y refinado), orujo y orujo (aceite de semilla, elaborado con productos químicos y altas temperaturas). Cuanto más fuerte sea el procesamiento de las materias primas, menos sustancias beneficiosas quedarán en el aceite.
El aceite de oliva Virgen Extra contiene vitaminas A, K, E, D y ácidos insaturados. Contiene la mayor cantidad de ácido oleico, que mejora la elasticidad de los vasos sanguíneos, combate la inflamación y el desarrollo del cáncer. El aceite de oliva previene enfermedades del sistema cardiovascular y reduce el colesterol. Tiene un buen efecto sobre la digestión y ayuda con las úlceras de estómago. Ayuda a reducir sobrepeso. Cuando se calienta, prácticamente no forma carcinógenos nocivos, a diferencia de muchos otros aceites vegetales sin refinar.
Aceite de maíz: combate el colesterol
Lo mejor de todos los aceites vegetales es que regula la cantidad de colesterol al descomponer las grasas sólidas nocivas. Contiene el doble de vitamina E que el aceite de oliva o de girasol. La vitamina E no sólo es un potente antioxidante, sino que aumenta la fertilidad de la mujer (la capacidad de concebir y tener un hijo).
El aceite de maíz contiene derivados de fósforo: fosfátidos, que son muy beneficiosos para el cerebro, así como ácido nicotínico (vitamina PP), que regula la conductividad del corazón. Este aceite mejora el metabolismo, la actividad. sistema digestivo, es un agente colerético eficaz. Elimina tension nerviosa. Es importante que cuando se calienta, este aceite no forme sustancias cancerígenas.
Aceite de sésamo - calcio máximo
Campeón entre todos los productos en términos de contenido de calcio. Este aceite es especialmente útil durante el embarazo y los problemas hormonales. Ayuda con las enfermedades de la tiroides y la gota (elimina las sales nocivas de las articulaciones), neutraliza los efectos de las toxinas. Gracias a los fitoesteroles y al antioxidante escualeno, tiene un buen efecto sobre el sistema endocrino y sistema reproductivo, tiene propiedades bactericidas. Los fosfolípidos ayudan al funcionamiento del cerebro y mejoran la salud. sistema nervioso. El magnesio, las vitaminas B y el antioxidante sesamolina ayudan a aliviar la irritabilidad, la depresión, el insomnio y la fatiga.
Pero a pesar de todas sus ventajas, el sésamo mejora la coagulación sanguínea. Por lo tanto, las personas que padecen varices y enfermedades cardíacas deben consumirlo con mucho cuidado. Cuando se calienta, las sustancias beneficiosas se destruyen, por lo que solo los platos preparados se sazonan con aceite de sésamo.
Aceite de linaza: campeón de omega-3
El único aceite vegetal que contiene el doble de ácidos omega-3 que aceite de pescado. El antioxidante tioprolina neutraliza los nitratos, por lo que el aceite de linaza es ideal para aderezar ensaladas elaboradas con vegetales comprados en la tienda. El valor de este aceite radica en la enorme cantidad de vitamina F que no se sintetiza en el organismo, hasta un 46%.
Aceite de mostaza - propiedades bactericidas
El aceite de mostaza sin refinar se obtiene a partir de semillas de mostaza mediante prensado en frío. El color del aceite es muy rico, casi marrón. El petróleo tiene sabor agradable y aroma. Contiene muchas sustancias biológicamente activas: vitaminas, ácidos grasos poliinsaturados, fitoncidas, aceite esencial de mostaza. Tiene propiedades bactericidas y cicatrizantes, mejora el funcionamiento del sistema digestivo y la composición de la sangre. Las propiedades bactericidas y la lenta oxidación permiten conservar por más tiempo la frescura de los productos condimentados con este aceite.
El aceite de mostaza contiene mucha colina, lo que previene el hígado graso y las hemorragias internas. Esto es especialmente importante para los vegetarianos, ya que las principales fuentes de colina son los huevos, la carne y las vísceras. El aceite de mostaza se puede calentar hasta 250°C, lo que lo hace apto para freír.
En la década de 1970 se demostró que el ácido erúcico contenido en el aceite de mostaza tiene efectos negativos sobre el corazón. Desde entonces, se han desarrollado variedades de la planta con baja y no erección. En Rusia, el aceite de mostaza se elabora a partir de mostaza Sarepta (rusa) no erúcica. Además, existe GOST 8807-94, según el cual el aceite comestible no debe contener más del 5% de ácido erúcico.
Aceite de semilla de calabaza - máximo zinc
Hay más zinc en el aceite de calabaza que en los mariscos. También contiene mucho selenio, que mejora la inmunidad y neutraliza los gérmenes. El aceite de calabaza contiene aceites esenciales, pectinas, carotenoides, vitaminas C, K, P y PP, vitaminas B. Ayuda con las intoxicaciones, elimina toxinas. Mejora el funcionamiento del tracto digestivo, ayuda con cualquier enfermedad del sistema digestivo. Ayuda con el aumento de la fatiga visual y las cataratas. Es un fuerte antioxidante.
El aceite de calabaza está contraindicado para diabetes mellitus y colecistitis por su fuerte efecto colerético. Al calentarse pierde características beneficiosas.
Aceite de comino negro: un antibiótico natural
El aceite de comino negro contiene aminoácidos, fosfolípidos, carotenoides, minerales (calcio, sodio, hierro, selenio, magnesio), fitoesteroles, vitaminas D, C, E y del grupo B, aceites esenciales y taninos. El aceite tiene efectos antibacterianos, antivirales, antifúngicos y antiinflamatorios, protege el hígado y mejora el metabolismo. Actúa como biliar y diurético, vaso y broncodilatador (esto es importante para los resfriados). Normaliza los niveles de glucosa en sangre y reduce la presión arterial. Mejora el estado del sistema cardiovascular, ayuda con la insuficiencia venosa. Los fitoestrógenos contenidos en el aceite mejoran los niveles hormonales femeninos. Sin embargo, el aceite de comino negro está contraindicado en mujeres embarazadas: puede provocar contracciones de los músculos lisos del útero.
Aceite de nuez: bueno para el corazón
El aceite de nuez prensado en frío contiene la coenzima Q10, un antioxidante, minerales (calcio, yodo, magnesio, selenio, zinc, hierro, fósforo) y vitaminas K, C, E, PP. El aceite reduce la presión arterial, el nivel de colesterol "malo", protege contra enfermedades cardiovasculares. Normaliza la hiperfunción glándula tiroides, reduce los niveles de azúcar en sangre. Elimina radionucleidos del cuerpo, fortalece el sistema inmunológico. No se puede freír con aceite de nueces, ya que el aceite adquiere un sabor amargo al cocinarlo.
Que aceite elegir
El fisiólogo Björn Hagesen, empleado del Instituto Noruego del Cerebro y autor de varios estudios, opina: “Todos sabemos que el aceite de oliva es más saludable que la margarina. Pero no basta con echarlo sobre una ensalada caprese cuando vas a un restaurante italiano. El efecto se consigue con un uso diario y regular. Aceites vegetales buena calidad Necesitamos todos los días: un promedio de dos cucharadas. Las personas que prefieren una dieta sin aceite están más irritables y les resulta peor recordar información nueva”.
Cada aceite vegetal sin refinar tiene sus propios beneficios. Para efecto máximo Es mejor utilizar regularmente varias variedades diferentes. Lo principal es evitar el tratamiento térmico de los aceites, porque... Cuando se calientan, la mayoría pierden sus propiedades beneficiosas. Se puede agregar aceite vegetal sin refinar (o una mezcla de ellos) a ensaladas, cereales y diversas verduras. Esto hará que tu comida sea más sabrosa y tu dieta más sana y saludable.
Derechos de autor de la ilustración Thinkstosk
Elegir aceite para cocinar es una tarea complicada, escribe Michael Moseley.
Cuando se trata de grasas y aceites, tenemos muchas opciones para elegir. Los estantes de los supermercados están llenos de todo tipo de opciones. Pero últimamente la elección se ha vuelto confusa debido a la gran cantidad de debates sobre los beneficios y daños del consumo. varios tipos gordo
En el programa Confía en mí, soy médico, decidimos mirar desde el otro lado haciendo la pregunta: “¿Con qué grasas y aceites es mejor cocinar?”
Para averiguarlo, sugerimos a los residentes de Leicester. diferentes tipos grasas y aceites y pedimos a nuestros voluntarios que los utilizaran en su cocina diaria. También pedimos a voluntarios que guardaran los aceites restantes para poder analizarlos más tarde.
Los participantes en el experimento utilizaron aceite de girasol, aceite vegetal, aceite de maíz, aceite de colza prensado en frío, aceite de oliva (refinado y virgen extra), mantequilla y grasa de ganso.
Se recolectaron muestras de aceites y grasas posteriores al uso y se enviaron a la Facultad de Farmacia de la Universidad De Montfort en Leicester. Allí, el profesor Martin Grootveld y sus colegas llevaron a cabo un experimento paralelo en el que calentaron estos mismos aceites y grasas a temperaturas de fritura.
Cuando fríes o horneas a altas temperaturas(alrededor de 180 grados Celsius), las estructuras moleculares de las grasas y aceites que se utilizan cambian. Se oxidan: reaccionan con el oxígeno del aire y forman aldehídos y peróxidos lipídicos. A temperatura ambiente ocurre algo similar, sólo que más lento. Cuando los lípidos se vuelven rancios, se oxidan.
El consumo o la inhalación de aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer. Entonces, ¿qué descubrió el equipo del profesor Grootveld?
"Descubrimos", dice, "que los aceites ricos en grasas poliinsaturadas (aceite de maíz y aceite de girasol) producían muy niveles altos aldehídos".
Me sorprendió mucho porque siempre pensé que el aceite de girasol era saludable.
Derechos de autor de la ilustración Servicio Mundial de la BBC Captura de imagen La manteca de cerdo tiene fama de ser un producto nocivo"Se pueden utilizar aceites de girasol y de maíz", dice el profesor Grootveld, "siempre que no se calienten, como freírlos o hervirlos. Es un simple hecho químico que algo que se supone que es bueno para nosotros se convierte en algo que no es nada saludable a temperaturas de fritura estándar".
El aceite de oliva y el aceite de colza prensado en frío producían muchos menos aldehídos, al igual que la mantequilla y la grasa de ganso. La razón es que estos aceites son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y saturados, y estos permanecen más estables cuando se calientan. De hecho, los ácidos grasos saturados casi no sufren ninguna reacción oxidativa.
El profesor Grootveld recomienda principalmente utilizar aceite de oliva para freír y otros tratamientos térmicos: "En primer lugar, porque se producen menos moléculas tóxicas y, en segundo lugar, las moléculas producidas son en realidad menos dañinas para el cuerpo humano".
Su investigación también sugiere que cuando estamos hablando acerca de sobre cocinar, freír en grasas animales ricas en ácidos grasos o manteca Puede ser preferible al aceite de girasol o de maíz.
"Si tuviera que elegir", dice, "entre manteca de cerdo y grasas poliinsaturadas, usaría manteca de cerdo todo el tiempo".
Nuestro estudio trajo otra sorpresa, ya que el equipo del profesor Grootveld descubrió, en varias muestras enviadas por nuestros voluntarios, un par de nuevos aldehídos que no se habían observado previamente en experimentos de calentamiento de petróleo.
"Hemos descubierto algo nuevo para la ciencia", dice con una sonrisa en el rostro. "Es una novedad en el mundo y estoy muy, muy feliz por ello".
No estoy seguro de que nuestros voluntarios hubieran estado tan entusiasmados con el hecho de que su cocina produjo moléculas nuevas y potencialmente venenosas.
Entonces que es consejos generales¿Profesor Grootveld?
En primer lugar, intenta freír menos, especialmente a altas temperaturas. Al freír, minimice la cantidad de aceite utilizado y también intente eliminar los restos de aceite de los alimentos fritos con una toalla de papel.
Para reducir la producción de aldehídos se utilizan aceites o grasas ricos en lípidos monoinsaturados o saturados (preferiblemente más del 60% de uno u otro y más del 80% combinados) y bajos en grasas poliinsaturadas (menos del 20%).
El profesor Grootveld cree que el aceite de "compromiso" ideal para cocinar es el aceite de oliva, "ya que contiene aproximadamente un 76% de grasa monoinsaturada, un 14% de saturada y sólo un 10% de poliinsaturada; las grasas monoinsaturadas y saturadas son más resistentes a la oxidación que las poliinsaturadas".
A la hora de cocinar, da igual si el aceite de oliva es virgen extra. "Los niveles de antioxidantes que se encuentran en los productos vírgenes no son suficientes para protegernos de la oxidación inducida por el calor", dice.
Su último consejo es guardar siempre los aceites vegetales en un armario, lejos de la luz, y tratar de evitar su reutilización, ya que esto también conlleva la acumulación de subproductos nocivos.
Lo que necesitas saber sobre las grasas
Derechos de autor de la ilustración Servicio Mundial de la BBC- Grasas poliinsaturadas Contienen dos o más dobles enlaces carbono-carbono. Proporcionan beneficios para la salud cuando se consumen en alimentos como nueces, semillas, pescado y verduras de hojas verdes. Sin embargo, los beneficios de consumir aceites de girasol o maíz, aunque ricos en grasas poliinsaturadas, están mucho menos claros.
- Grasas monoinsaturadas Contienen sólo un doble enlace carbono-carbono. Se encuentran en los aguacates, las aceitunas, el aceite de oliva, las almendras y las avellanas, así como en la manteca de cerdo y la grasa de oca. El aceite de oliva, que contiene un 76% de grasas monoinsaturadas, es un componente clave de la dieta mediterránea, y se ha demostrado en estudios que reduce significativamente el riesgo de enfermedades cardíacas.
- Grasas saturadas No contienen dobles enlaces entre moléculas de carbono. Aunque se nos recomienda evitar el consumo de grasas saturadas, especialmente productos lácteos y otras grasas animales, los beneficios aún están en duda.
