El tallo del hongo se corta en la base o, si el hongo no le resulta lo suficientemente familiar, se extrae con cuidado. La parte inferior del tallo del hongo se caracteriza por algunos signos que permiten determinar su tipo, en particular para distinguir los agáricos de mosca (engrosamiento y anillo) de hongos comestibles. Debido a su valor nutricional, el tallo del hongo porcini se utiliza íntegramente como alimento. Las patas de los hongos melíferos y los paraguas abigarrados se distinguen por su viscosidad, se pueden cortar o romper del sombrero. No se debe arrancar bruscamente ni un solo hongo del suelo, ya que esto provocará gran daño micelio.
La cesta para los champiñones debe ser baja y ancha. En una canasta alta y estrecha, los hongos se arrugan y son difíciles de quitar. También puedes utilizar cajas, pero en una malla o bolsa, especialmente de plástico, las setas se desmoronan.
El cuchillo para recoger y limpiar setas debe ser pequeño y afilado, preferiblemente de de acero inoxidable. Un cuchillo sin filo sólo corta champiñones. En el bosque se eliminan los agujeros de gusano y otras partes dañadas, se eliminan los escombros y las hojas. En casa, una vez más clasifican cuidadosamente las setas, las limpian y las preparan para su procesamiento.
Ordenar por tipo. Es recomendable procesar y preparar las setas por tipo, ya que su sabor y forma de cocción son diferentes.
Si hay pocos champiñones, primero debe separar los champiñones que se pueden freír frescos de los que requieren tratamiento térmico. Es aconsejable distribuir las setas por tamaños para facilitar su posterior elaboración.
Limpieza de escombros. Las agujas, hojas, musgo y otros restos del bosque se limpian con un cepillo ancho y suave, un hisopo de algodón o un paño suave. Los restos adheridos a la suave tapa del hongo se raspan con un cuchillo. De los hongos que no requieren tratamiento térmico, los restos se eliminan con especial cuidado, limpiando los pliegues con un cepillo, ya que se suelen utilizar secos; Para freír, secar y hornear, se utilizan champiñones sin lavar o se lavan rápidamente y se secan inmediatamente.
Limpieza con cuchillo. Con un cuchillo afilado de acero inoxidable, corte todas las zonas oscurecidas y ablandadas, así como aquellas partes dañadas por las plagas forestales. Para los hongos tubulares más viejos, se corta la parte tubular del sombrero. Para algunos hongos que tienen un tallo viscoso, se corta por completo. Para la russula, russula tardía y granular, quitar la piel del sombrero, comenzando por los bordes, ya que después del tratamiento térmico se vuelve viscosa.
Lavado. Debes lavar y remojar los champiñones lo menos posible. Los champiñones que se utilizan para freír o secar no se lavan. Los hongos utilizados para otros tipos de procesamiento se lavan rápidamente. agua fría y colocarlo sobre un colador, colador o tabla plana para escurrir el agua. Sólo setas con superficie irregular- morillas, líneas. moras abigarradas, etc. - conviene lavarlas por más tiempo para eliminar la arena adherida a los pliegues del sombrero.
Remojo. Los champiñones salados o los que tienen un sabor amargo se remojan para mejorar su sabor, los champiñones secos, para restaurar la humedad. Los champiñones lavados se colocan en agua fría y se remojan hasta obtener los resultados deseados, generalmente entre 2 y 6 horas. Cuando remojes champiñones amargos o salados, cambia el agua cada hora para que las sustancias no deseadas se disuelvan más rápido. El agua en la que se remojaron los champiñones secos se utiliza como alimento junto con las sustancias disueltas en ella. Después de un remojo prolongado, especialmente si los champiñones se remojan inmediatamente después de cocinarlos, muchos nutrientes valiosos también se disuelven en el agua.
Rebanar. Los champiñones más grandes lavados se cortan en trozos. Junto con los tallos se consumen setas porcini, champiñones, níscalos y russula. Para que el plato preparado o la comida enlatada luzca más hermosa, los tallos de los champiñones se cocinan por separado. La tapa del champiñón se corta con cuidado en trozos iguales, se divide en cuatro partes, seis partes, etc. El tallo del champiñón se corta en círculos finos, rompiendo así las fibras viscosas dispuestas verticalmente que lo componen, y se obtiene un plato de champiñones más sabroso.
Tratamiento térmico. El propósito de cocinar champiñones es reducir (eliminar) el sabor amargo o la toxicidad. Hay que tener en cuenta que el tratamiento térmico reduce el valor nutricional de las setas y debilita su sabor y aroma. Por tanto, los champiñones deben utilizarse siempre que sea posible sin tratamiento térmico previo. En ningún caso se deben calentar setas porcini, rebozuelos, níscalos, champiñones, morillas, setas paraguas, setas de verano y sombrerillos. La mayoría de las russula y las filas tampoco necesitan cocinarse. Los rebozuelos, los sombreros, los tallos de los boletus y algunos otros hongos se vuelven viscosos después de la cocción.
Se deben cocinar los hongos que contienen sustancias tóxicas solubles en agua: hilos comunes, russulas picantes y quebradizas, volzhankas rosadas (volzhanka), hongos de leche amarillos y negros. Hervir durante 15-30 minutos en abundante agua. Se escurre el caldo, ya que puede provocar intoxicaciones en los animales.
Debido a su sabor amargo, muchos hongos requieren tratamiento térmico: hongos amargos, hongos violín, hongos de leche reales, alcanfor, aliso, hongos de leche dulces y no cáusticos, serushkas, hongos blancos, algunos tipos de russula, polillas, algunos tipos de hablantes , cerdos y muchos otros. Basta con cocinar estos champiñones de 5 a 15 minutos para que desaparezca el sabor amargo que tienen. El sabor desagradable del hongo biliar no desaparece incluso después de cocinarlo.
Hay varias formas de cocinar champiñones:
* Llevar a ebullición agua, agregar 1/2 cucharada de sal por litro de agua. Los champiñones se sumergen en agua hirviendo y se mantienen allí durante 5 a 15 minutos, luego se transfieren a agua fría para que se enfríen más rápido.
* Sumerja los champiñones en agua fría con sal y déjelos hervir rápidamente. Después de hervir, retirar los platos del fuego y dejar que los champiñones se enfríen en la misma agua o verter sobre agua limpia.
Una vez escurrido el agua, los champiñones se transfieren a una bolsa de tela o a un colador para escurrir el agua. No es aconsejable secar los champiñones presionando con fuerza, ya que esto elimina muchas sustancias valiosas de los champiñones.
Blanqueamiento. Para mantener la integridad y elasticidad durante la salazón en frío y la fermentación, los champiñones se blanquean. A este tratamiento se someten principalmente russula con un sombrero grande y plano, así como níscalos de leche de azafrán. Los champiñones lavados se echan en un colador y se escaldan con agua durante unos minutos, se sumergen en agua hirviendo o se mantienen al vapor caliente. Después de un tratamiento térmico tan rápido, los champiñones se vuelven más elásticos y, cuando se colocan en un recipiente de almacenamiento, no se rompen.
Almacenamiento a corto plazo de champiñones frescos. Si no es posible procesar los champiñones el mismo día, se guardan durante una noche (¡no más!) pelados, pero no lavados ni cortados. Las setas se colocan en una cesta ancha o en algún plato plano y formulario abierto almacenado en una habitación fresca con mucho acceso de aire: en el sótano, granero, pasillo, etc. Muy buen lugar el almacenamiento es un frigorífico con una temperatura de +2--+6°. Los champiñones a cocinar se pueden verter con agua fría. El recipiente de remojo debe ser ancho y bajo. Antes de procesarlos, los champiñones deben volver a clasificarse cuidadosamente y eliminarse las partes dañadas que puedan haberse producido durante el almacenamiento. Los agujeros de gusano individuales, las manchas blandas y otros daños que antes pasaban desapercibidos pueden aumentar tanto durante el almacenamiento que la mayoría de los hongos ya no son aptos para el consumo.
Recoger setas es un placer. No en vano, a un evento así se le llama caza silenciosa. Puedes dar un tranquilo paseo por el bosque, admirar la naturaleza, respirar aire fresco, escuche el canto de los pájaros y el zumbido de los insectos. Y al mismo tiempo recoge una cesta llena de regalos del bosque. Cuando traes champiñones a casa, hay que procesarlos. Clasificar, hacer otra inspección responsable de todas las setas y dejarlas sabrosas para que nos agraden con su sabor. Los hongos recolectados deben procesarse inmediatamente, si es posible, no más de 5 a 6 horas después de la recolección, ya que con los ronquidos prolongados se ven rápidamente afectados por larvas de insectos (gusanos), moho, se vuelven flácidos y se echan a perder con bacterias putrefactas. Las setas, especialmente las tubulares, como las más delicadas, que se dejan durante la noche en una cesta se dañarán tanto que serán casi completamente inservibles para el consumo. si necesario Los champiñones se pueden dejar toda la noche, pero solo después de esparcirlos. capa delgada en un lugar fresco.
El procesamiento de los champiñones comienza con su desmontaje por tipo. Es importante que ningún hongo de otra especie caiga en la “compañía” equivocada y, lo más importante, que los no comestibles y especialmente los venenosos no acaben junto con los comestibles. Los champiñones se pueden utilizar frescos, hervidos o fritos, o se pueden preparar para uso futuro. Preparar Hongo blanco, Hongo César, rebozuelos, champiñones, níscalo de azafrán, hongos de miel, boletus, boletus, algo de russula, hojuelas abigarradas y otros, basta con hervirlos, condimentar con crema agria, pimienta y sal, o freírlos inmediatamente. Otros champiñones primero se deben hervir, escurrir y hervir o freír nuevamente. Se añade aceite después de que el agua de los champiñones se haya evaporado lo suficiente.
Hay cuatro formas principales de preparar champiñones para uso futuro: secar, encurtir, encurtir y enlatar.
Secar champiñones
Este es uno de los mejores y más. maneras simples procesamiento, en el que las setas se pueden almacenar durante varios años sin perder su valor. Sólo se pueden secar setas frescas, jóvenes, fuertes y sanas, es decir, setas que no hayan sido dañadas por las larvas de insectos y clasificadas por tamaño. No seque los champiñones flácidos y podridos.
Durante la contratación pública, solo se secan los hongos tubulares: hongos porcini, hongos álamo temblón, hongos boletus y, a veces, hongos boletus; de marsupiales: hilos y morillas. Los hongos laminares generalmente no se secan, ya que los hongos laminares venenosos también pueden entrar con los comestibles. Como excepción, los hongos de la miel a veces se secan, pero bajo el estricto control del recolector durante la selección.
En casa, además de lo anterior, puedes secar con éxito setas César, bejines y setas erizo, champiñones, rebozuelos, espadañas y otros. No se pueden setas de leche en polvo, volnushki, setas de leche a la pimienta, valui, skripitsa, ya que al secarse no pierden su amargor característico.
Para secar, los hongos se limpian a fondo de hojas, ramitas y trozos de tierra. Utilice un cuchillo para eliminar las zonas afectadas por babosas y larvas de insectos. Luego limpie bien y ligeramente toalla húmeda, pero no lavado. Los champiñones mojados se secan lentamente y se oscurecen.
El método de secado más antiguo es el secado en hornos rusos. Cuando hayan pasado 2-3 horas después de que se haya calentado la estufa, las cenizas se rastrillan bien, se barren y los champiñones preparados para secar se esparcen en una capa delgada debajo de la estufa. Colóquelos sobre paja en una capa de 5-6 cm o sobre trozos de madera contrachapada, coladores de hierro o coladores. En todos los casos, los champiñones deben colocarse en una fila (con la tapa hacia arriba y para que no se toquen entre sí. El tubo y la compuerta del horno deben estar abiertos. (El secado comienza a una temperatura de 40-45 °. En En este caso, las setas conservan mejor su aroma inherente. Además, más tarde, cuando la temperatura en el horno aumenta (pero no por encima de 70°), se secan rápidamente. A una temperatura inicial de 60-70°, se forma una costra en la superficie de las setas, y se secan lentamente, a más alta temperatura(más de 70°) se queman y pierden su calidad.
En condiciones de adquisición organizada, utilizan dispositivos más avanzados como gabinetes de secado. En la vida moderna, se usa más comúnmente una estufa con horno. El principio de secado sigue siendo el mismo que para el horno ruso. En casa, es bueno secar los champiñones en dos etapas. Primero, se pueden secar al sol o sobre la estufa y luego en el horno.
Los champiñones bien secos no deben pegarse al apretarlos en la mano, pero tampoco deben desmoronarse. Los champiñones que no están completamente secos se echan a perder rápidamente, mientras que los champiñones que están demasiado secos son difíciles de ablandar y están mal cocidos. Los champiñones secos se almacenan en cajas forradas con cera, en bolsas de papel, V. jarras de vidrio con tapón esmerilado, en locales secos. La humedad del aire no debe exceder el 70%. Si la habitación tiene más alta humedad, luego de 1-2 meses se deben revisar los champiñones y, si aparece moho, se deben secar bien. Los champiñones secos absorben fácilmente los olores extraños, por lo que no deben almacenarse junto con alimentos de olor fuerte, como pescado, carnes ahumadas, etc.
A partir de champiñones finamente picados, secos o desmenuzados se puede preparar polvo de champiñones, que tiene un sabor y un aroma especialmente buenos, y también queda muy bien con los puffballs cuando son jóvenes. Estos champiñones deben cortarse en rodajas finas, ensartarse en hilos o colocarse en bandejas para hornear cubiertas con una toalla, secarse y luego molerse en un molinillo de café o triturarse en un mortero. El polvo se almacena en frascos de vidrio cerrados y se utiliza para sopas y salsas.
Champiñones encurtidos
La mayoría de los hongos laminares se encurten y, en la mayoría de los casos, son laticíferos, es decir, hongos que secretan jugo lechoso. En su mayoría tienen un sabor muy picante, que no desaparece con todos los métodos de preparación, excepto con la salazón. Al mismo tiempo, también se salan algodoncillos no amargos (níscalos de azafrán) y otras plantas laminares que no están relacionadas con el algodoncillo, como la russula y las setas de miel. En el caso de que se recojan muchas setas y no haya tiempo suficiente o no haya posibilidad de secarlas o encurtirlas, se recurre al encurtido y a las setas tubulares.
En casa se pueden salar casi todas las setas, a excepción de las muy quebradizas, las morillas, los escarabajos peloteros, así como las setas al ajillo, las setas con miel, etc., que, debido a su pequeña cantidad, sólo se pueden recoger para sopa o condimento. Después de limpiar y clasificar, los champiñones se lavan a fondo con agua corriente (debajo del grifo), preferiblemente un champiñón a la vez. Si los champiñones están densos, puedes utilizar un cepillo para lavarlos. Al salar se cortan los tallos por completo y la mayoría de las setas no se encurten, a excepción de los sombrerillos de azafrán, las setas porcini, los boletus y los boletus, en los que se deja una parte del tallo de 1-2 cm de largo, el resto se deja. cortar y procesar por separado. Los champiñones desmenuzados, demasiado maduros, insuficientemente frescos y que empiezan a desparasitarse no son aptos para encurtir.
En casa, puedes encurtir varios champiñones juntos, pero debes hervirlos por separado. Estos champiñones variados son más sabrosos que encurtirlos de un solo tipo. El encurtido de champiñones se realiza de tres formas: seco, frío y caliente.
Método de salazón seca
Se considera el mejor, ya que el producto de setas es de altísima calidad. Principalmente níscalos de leche de azafrán y mejores vistas Russula, es decir, setas que no tienen sabor amargo y, por tanto, no requieren procesamiento previo (remojo, escaldado y hervido). Además, estos son champiñones jugosos y, por lo tanto, ellos mismos proporcionarán suficiente jugo para la salmuera cuando estén salados. También puedes salar el algodoncillo.
Es mejor no lavar las níscalos de leche de azafrán antes de salarlas en seco, sino limpiarlas bien con un paño húmedo. Puedes salar en barriles, baldes esmaltados, cacerolas, tarros de porcelana o vidrio. Simplemente salar en un recipiente de metal es inaceptable debido a su oxidación. En todos los casos, los platos deben lavarse a fondo o incluso cocerse al vapor con grosella negra, hojas de ortiga o ramas de enebro. Se vierte un poco de sal en el fondo, los champiñones se colocan en una capa de 5-6 cm de espesor con las tapas hacia abajo, luego cada capa se espolvorea con sal a razón de 40 g de níscalos de leche de azafrán por 1 kg de champiñones frescos. , para otros tipos de hongos 50-60 g (esto es para recolección a granel, pero para los caseros, puedes tomar menos, unos 30 g). La parte superior de los champiñones se cubre con un paño limpio (hervido), luego con un círculo de madera que cabe libremente en el recipiente, sobre el que se coloca un peso.
Después de unos días, los champiñones en escabeche se espesarán, soltarán jugo y se asentarán gradualmente. A medida que los platos se asienten, conviene reponerlos con nuevas porciones de champiñones hasta que estén llenos hasta arriba. Los champiñones frescos se espolvorean con sal de la misma forma que cuando se añaden los champiñones por primera vez. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la sedimentación de las setas es lenta y la reposición puede retrasarse debido a la falta de nuevas colecciones de setas. En este caso, puede llenar el recipiente con agua fría hervida hasta arriba a razón de 1 litro por cada 10 kg de champiñones. Después de eso, el barril u otro recipiente debe cerrarse herméticamente. De esta forma los champiñones preparados no se estropearán.
Método de salazón en frío
Se diferencia del seco en que los champiñones se remojan previamente en agua fría y ligeramente salada. Para este tipo de encurtido, se utilizan hongos que son picantes, amargos y con un sabor desagradable: volnushki, champiñones con leche real, champiñones con leche a la pimienta, champiñones violín, valui y algunos otros. Remojar en una habitación fresca en agua con sal durante 1-2 y no más de 3 días. El agua se cambia 2-3 veces al día. Debes asegurarte de que los champiñones queden completamente sumergidos en agua, para ello puedes ponerlos circulo de madera o un plato con un pequeño peso encima.
Después del remojo, las setas se lavan bien, se secan ligeramente y se salan de la misma forma que con la salazón seca. La salmuera debe cubrir la parte superior del círculo, si esto no sucede, entonces es necesario aumentar la carga. La mayoría de los tipos de hongos salados en seco y en frío se consideran aptos para el consumo después de 1 a 1,5 meses. Sin embargo, las russula están listas en 5-6 días.
Método de salazón en caliente
Se utilizan de la misma forma que la leche fría para las auténticas setas de leche, setas de roble, valuuya, violín, setas de pimienta, rebozuelos, russula, cerdo de bomberos y otros. Este método se diferencia del anterior en que el preparado, lavado en agua fría los hongos están expuestos (Tabla 2). Modo de procesamiento varios tipos los hongos no son lo mismo. La mayoría de los champiñones enumerados se preparan tanto en frío como en caliente. Pero la carne de cerdo fina solo se puede salar caliente, ya que es venenosa sin hervir. Hervir durante aproximadamente una hora en una solución salina fuerte (3-4 cucharadas de sal por 1 litro de agua). Como resultado del procesamiento, las sustancias tóxicas se transfieren a una decocción. Se vierte, se lavan las setas y, después de secarlas ligeramente, se salan. Los champiñones procesados de esta manera se pueden marinar y freír, entonces no son venenosos.
Después de hervir o escaldar el agua de los champiñones de todo tipo no se vuelve a utilizar, se vierte. El caldero o sartén en el que se cocinaron los champiñones se lava, se limpia con sal seca y se vuelve a lavar para evitar que los champiñones se quemen y oscurezcan en el siguiente lote.
Después del procesamiento en caliente, los champiñones se encurten. de la manera habitual, es decir, lo mismo que con los métodos de salazón seca y fría, muchas veces solo que con una dosis desigual de sal y el uso de diferentes especias (Tabla 2) para diferentes tipos hongos En mesa 2 en las columnas 3 y 4 el peso de la sal se indica de menor a mayor, por ejemplo, para rebozuelos 30-45 g por 1 kg. Esto significa: tomar 45 g de sal por 1 kg de champiñones en condiciones de producción y 30 g por 1 kg en casa. Además, hay que tener en cuenta: en casa en la estación fría menos, a principios de verano más. Las setas se salan principalmente con ajo, eneldo, laurel y pimienta y, a menudo, sin ninguna especia.
Los champiñones salados deben almacenarse en un lugar fresco y seco (sótano, sótano), preferiblemente en el frigorífico, a una temperatura de 0 a + 2° y no más de +6°. En una habitación cálida, los champiñones pueden volverse amargos y enmohecerse en la parte superior. No se debe permitir que los champiñones se congelen: se ablandan, se desmoronan, se oscurecen y se echan a perder.
Puedes preparar deliciosos champiñones con leche ligeramente salados a partir de champiñones con leche salados. Quedan especialmente bien con tapas de 2-3 cm de tamaño.Antes de su uso, las setas saladas de la forma habitual se remojan en agua fría durante 6-8 horas. Luego colóquelos en frascos, átelos con pergamino o cúbralos con plástico:! tapas y guárdelo en un lugar fresco.
| Nombre del hongo | Naturaleza y duración del tratamiento térmico, minutos. | Necesidad de sal g/kg | Especias | ¿Después de cuántos días puedes usarlo? | ||||||||
| para hervir | para decapado | hoja de grosella negra | eneldo | ajo | frijoles pimientos | hoja de laurel | canela | anís estrellado | clavel | |||
|
Hongo de leche real |
+ | + | — | — | — | — | — | — | 30-35 | |||
|
Cargador blanco |
+ | + | + | + | + | — | — | — | 30-35 | |||
|
Cocinar 20-30-60 |
+ | + | + | + | + | — | — | — | 50-55 | |||
|
Hervir 20-25 |
— | — | — | + | + | — | — | + | 30-35 | |||
|
Volnushka rosa |
Escaldar 1-2 veces |
+ | + | + | + | + | — | — | — | 40 | ||
|
Volnushka blanco |
Escaldar 1-2 veces |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 40 | ||
|
Rúsula |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 1-2-6 | |||
|
Finchada verde |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 25-35 | |||
|
Escaldar 1-2 veces |
Sal sin especias, porque... con ellos pierden su propio aroma y se oscurecen |
|||||||||||
|
cerdo delgado |
Cocinar 25-30-60 |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 25-30 | ||
|
Hongo de miel, hongo ostra, hongo de álamo |
Hervir 20-25 |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 10-20 | ||
|
Tubular (ceps, boletus, boletus, boletus) |
Cocine por 10-15 |
— | — | — | + | + | + | + | + | 25-30 | ||
* Valuy se hierve durante 20-30 minutos si se remoja previamente en agua durante 1-2 días, sin remojar se hierve durante aproximadamente 1 hora.
Decapado
Se trata de un método de elaboración en el que el conservante es principalmente ácido acético. En determinadas concentraciones, inhibe los microorganismos que provocan el deterioro de los productos. Se marinan setas porcini, setas de álamo temblón, setas de boletus, setas de boletus, setas de boletus, níscalos de azafrán, setas de miel, setas de leche y setas de leche. También puede encurtir rebozuelos, russula, setas de álamo, entoloma de jardín y setas de ostra.
Existen varios métodos de marinado. Nos centraremos en los dos principales, los más convenientes en casa.
El primer método consiste en cocinar los champiñones en un adobo. Vierta 1/2-2/3 taza de agua en un caldero o cacerola (necesariamente esmaltada), agregue 1-1,5 cucharadas de sal de mesa ( buena calidad), 1/2-2/3 vaso facetado de vinagre al 8%, llevar a ebullición y añadir 1 kg de champiñones previamente limpios y bien lavados. Puede cocinar 2-3 kg de champiñones a la vez y, por lo tanto, tomar 2-3 veces más agua y otros ingredientes, respectivamente. Se toman diferentes cantidades de agua (1/2-2/3 taza) dependiendo de la jugosidad de las setas, que depende tanto de su tipo como de su las condiciones climáticas, a qué hora se recolectaron (cuando llueve, los hongos contienen naturalmente más agua que en tiempo seco). Cuece los champiñones a fuego lento, con cuidado (para que no se desmenucen) y retira la espuma con una espumadera. Cuando la espuma deje de subir, añadir 1 cucharadita de azúcar granulada por cada kilogramo de champiñones, pimienta de Jamaica - 5 guisantes, canela - 2 piezas, clavo - 2 piezas, un poco de anís estrellado, ácido cítrico (para conservar el color) y una hoja de laurel.
La duración de la cocción de los champiñones en la marinada no es la misma. Depende de la edad, tipo, tamaño del hongo y en promedio es: para boletus, boletus, boletus, boletus, 8-10 minutos; por valor y rebozuelos 15-25 minutos; para el níspero y los champiñones con miel 5-8 min.
El momento de finalización de la cocción debe ser exactamente el correcto. Por lo general, se detiene cuando ya no se forma espuma en la sartén, el líquido se clarifica y las tribus se sumergen en la solución. Si se cocinan demasiado, las tribus quedarán flácidas; si se cocinan poco, pueden estropearse rápidamente. Los champiñones terminados se enfrían rápidamente y luego se colocan en recipientes bien lavados. agua caliente frascos (preferiblemente de 0,5 litros de capacidad) y llénelos hasta arriba con la marinada fría. Los frascos se cubren con una capa de pergamino y se atan.
El segundo método es más adecuado a este respecto, pero los champiñones no se almacenan durante tanto tiempo, ya que hay menos conservantes en la marinada. Con este método, se hierven champiñones bien preparados (pelados y lavados) en agua con sal (2 cucharadas de sal por 1 litro de agua). Luego se echan en un colador, se colocan sobre bayetas (también esterilizadas) y se vierten con la marinada fría. Para 1 kg de champiñones, se necesitan 250-300 g de marinada. La marinada se prepara de la siguiente manera. En la caldera o sartén esmaltada vierta 0,4 litros de agua. Agregar sal de mesa- 1 cucharadita (parcial), pimienta de Jamaica - 6 guisantes, laurel - 1 pieza, canela - 1-2 piezas, clavo - 2 piezas, ácido cítrico - en la punta de un cuchillo.
Teniendo en cuenta la especificidad de cada tipo de hongo, se puede cambiar la cantidad de sal, ácido acético y especias. El líquido se hierve durante 20-30 minutos. Después de retirar del fuego, enfriar un poco y añadir 1/3 de un vaso facetado de vinagre al 8%. Los frascos, como en el primer método, se cubren con papel pergamino y se atan.
Los champiñones en escabeche se guardan en un lugar seco y fresco a una temperatura de +4 a +6° y asegúrese de que en los frascos queden completamente cubiertos con el relleno de la marinada y no se enmohezcan.
El procesamiento de alta calidad de los hongos porcini le permite conservar la máxima cantidad de nutrientes que contienen. Debe recordarse que el tratamiento térmico de los hongos porcini no siempre es un procedimiento obligatorio. Puedes salarlos sin exponerlos a altas temperaturas. condiciones de temperatura. Por lo general, los hongos porcini frescos se procesan inmediatamente después de regresar del bosque a casa. En primer lugar cosechado clasificado, clasificado y limpiado de escombros y tierra. El procesamiento posterior de los hongos porcini antes de cocinarlos depende de los platos que se prepararán con ellos. Por ejemplo, antes de procesar los hongos porcini después de recolectarlos para salarlos mediante el método seco, se limpian y no se lavan, sino que solo se cortan las áreas más contaminadas. Y para encurtirlos, es necesario lavarlos y hervirlos bien. Lea sobre cómo procesar adecuadamente los hongos porcini en esta página y ponga en práctica los conocimientos adquiridos durante la temporada de “caza silenciosa”.
En Rusia, el hongo porcini se considera el más valioso en la cocina. Se distingue por una pulpa blanca densa, que no cambia de color durante el tratamiento térmico. Los platos elaborados con setas porcini frescas tienen un sabor especial y las setas secas de este tipo, a diferencia de todas las demás, son las más aromáticas. Se recomienda añadirlos a primeros platos, salsas y rellenos de tartas. Antes de usar, los champiñones secos se lavan con agua, se remojan en agua fría limpia y luego se hierven hasta que estén tiernos. Sólo entonces se cortan en trozos y se añaden a otros ingredientes.
Existe una forma sencilla de procesar hongos porcini que está al alcance de todas las amas de casa y que consta de las siguientes operaciones. El procesamiento de los hongos porcini antes de cocinarlos comienza con la limpieza de los restos (briznas de hierba e insectos adheridos), eliminando las áreas oscuras o dañadas. Las tapas de los champiñones se limpian con un cuchillo con hoja de acero inoxidable o un paño suave. Se actualiza el corte en las piernas, eliminando la parte más contaminada. Si las setas del bosque están muy contaminadas, se sumergen en agua y se presionan con un peso para garantizar una inmersión completa. Después de 10 a 20 minutos, las tapas se pueden quitar fácilmente del pasto y las hojas adheridas. No debes dejar los champiñones en agua durante mucho tiempo, ya que la absorberán activamente, lo que en última instancia afectará negativamente su sabor y aroma y hará que las tapas se vuelvan quebradizas. Luego los champiñones se lavan con agua corriente limpia. Se presta especial atención al lavado de la superficie inferior de los sombreros de los hongos, que pueden ser esponjosos o laminares y, por lo tanto, más susceptibles a la contaminación. Luego se dejan los champiñones en un colador o colador para que escurran el líquido. Para preparar platos, los champiñones se cortan de diversas formas (rebanadas, rodajas, tiras, cubos, palitos) o se muelen hasta obtener carne picada con una picadora de carne o una licuadora. Por cierto, los platos con champiñones picados se digieren mejor.
Cómo procesar champiñones porcini antes de freírlos.
Te invitamos a aprender a procesar los hongos porcini antes de freírlos y durante la preparación de otros platos sin cocinar. El primer y principal requisito a la hora de procesar setas es una inspección minuciosa, ya que pueden estar muy sucias y obstruidas con arena. Los hongos deben procesarse solo cuando son jóvenes, completamente sanos, libres de gusanos, con las raíces recortadas, sin restos, acículas, hojas, tierra y solo recién recolectados. Si hay pocos champiñones, primero debe separar los que se pueden freír frescos de los que requieren un tratamiento térmico adicional.
Incluso es recomendable distribuir las setas por tamaño. Las agujas, hojas, musgo y otros restos del bosque se limpian con un cepillo ancho y suave, un hisopo de algodón o un paño suave. Los restos adheridos a la suave tapa del hongo se raspan con un cuchillo. De los hongos que no requieren tratamiento térmico, los restos se eliminan con especial cuidado, limpiando los pliegues con un cepillo. Con un cuchillo afilado de acero inoxidable, corte todas las zonas oscurecidas y ablandadas, así como aquellas partes dañadas por las plagas forestales. Para los hongos viejos, se corta la parte tubular del sombrero. La pierna viscosa se corta por completo. Debes lavar y remojar los champiñones lo menos posible. Los champiñones que se utilizan para freír o secar no se lavan.
Los champiñones lavados se colocan en agua fría y se remojan normalmente durante 2 a 6 horas. Los champiñones secos se remojan para restaurar su humedad. El agua en la que fueron remojados se utiliza como alimento. Los champiñones más grandes lavados se cortan en trozos. Los hongos porcini se consumen junto con los tallos. Para que el plato preparado o la comida enlatada luzca más hermosa, los tallos de los champiñones se cocinan por separado.
La tapa del champiñón se corta con cuidado en varias partes idénticas. El tallo del champiñón se corta en rodajas finas. El propósito de cocinar champiñones es reducir o eliminar por completo el sabor amargo o la toxicidad. Pero reduce el valor nutricional de las setas y debilita su sabor y aroma. Hervir los champiñones porcini durante 15 a 30 minutos en abundante agua. Se vierte el caldo. Hay dos formas: llevar a ebullición el agua (agregar 1/2 cucharada de sal a 1 litro de agua), poner los champiñones en agua hirviendo, dejar reposar durante 5-15 minutos y pasar a agua fría. O los champiñones se sumergen en agua fría con sal y se llevan rápidamente a ebullición. Después de hervir, retira los platos del fuego y deja que los champiñones se enfríen en la misma agua o llénalos con agua limpia. Una vez escurrida el agua, se pasan las setas a una bolsa de tela o a un colador para escurrir el agua, no las seque apretándolas con fuerza, ya que se eliminan muchas sustancias valiosas.
Cómo procesar hongos porcini para congelarlos durante el invierno.
Se eligen champiñones tiernos y tiernos para congelar. Antes de procesar el hongo porcini para el invierno, límpielo con un cepillo duro por fuera y entre los platos. Sólido y lugares oscuros Se cortan los tallos y las setas se cortan por la mitad a lo largo. Añade 200 g de champiñones y sofríe durante 2 minutos en 1 cucharadita de aceite en una sartén a fuego medio, dándoles vuelta para que se evapore el jugo. Los champiñones se hierven, se enfrían rápidamente y se congelan en bolsas. Conservar hasta 12 meses a –18 °C. Es mejor cortar los champiñones porcini crudos en rodajas y congelarlos, luego empacarlos y conservarlos en el congelador hasta por 4 meses. Prepare los champiñones congelados como alimento de la misma manera que los frescos, por ejemplo, fríelos rápidamente en una habitación precalentada. Marrón manteca y agregue especias.
Estos son los puntos principales sobre cómo procesar hongos porcini para congelarlos mediante el método de choque frío en un congelador doméstico.
Procesamiento de hongos porcini antes de secarlos.
Los hongos destinados al secado no se pueden lavar, primero se deben limpiar con un cuchillo para eliminar la suciedad, el musgo y las hojas, cortar las áreas dañadas y con gusanos y limpiar con un paño de algodón limpio y húmedo. Luego corta los champiñones grandes en varios trozos, de modo que cada trozo tenga parte del sombrero y el tallo. Para un secado uniforme, todas las piezas deben mismo tamaño. Para procesar los hongos porcini antes de secarlos, se ensartan en hilos crudos y se secan. al aire libre a la sombra o al sol. Puedes secar los champiñones extendiéndolos en una fina capa sobre bandejas de horno, mesas, bandejas, previamente forradas con papel limpio o paño de algodón. En condiciones naturales, los hongos suelen tardar entre 2 y 3 días en secarse; deben retirarse al interior por la noche.
Si durante este tiempo las setas aún no están secas, se pueden secar en estufas u hornos. En climas desfavorables, los champiñones se pueden secar inmediatamente en hornos o estufas. Al mismo tiempo, los champiñones no deben entrar en contacto con bandejas de metal para hornear, ya que esto hará que se oscurezcan. Las bandejas para hornear deben estar forradas con un paño de algodón o papel limpio. Los champiñones se colocan en un horno o en un horno calentado a una temperatura de 40 a 45 grados y se secan durante 3 a 4 horas, con la puerta ligeramente abierta. Luego se eleva la temperatura a 70 grados y se seca hasta que esté cocido. Los hongos se consideran completamente secos si, al presionarlos sobre las tapas, no liberan humedad, son elásticos, no se desmoronan ni se rompen. Los champiñones secos se pueden utilizar para hacer champiñones en polvo. Los hongos secos son muy higroscópicos, por lo que es mejor almacenarlos en frascos de vidrio herméticamente cerrados en habitaciones oscuras y secas.
Cómo procesar champiñones porcini para freír.
A continuación se describe cómo procesar los hongos porcini antes de freírlos y luego almacenarlos en frascos para almacenarlos durante varios meses. Mientras tanto, en casa, junto con la salazón, el encurtido y la fermentación, los champiñones a menudo se conservan fritos, guisados en su propio jugo y también hervidos en un recipiente ligeramente salado o acidificado ( ácido cítrico, vinagre) agua, después de lo cual se enrollan los frascos. En tales casos, es necesario, al menos antes de cerrar, esterilizar los frascos en agua hirviendo con sal (400 g de sal por 1 litro de agua), ya que su punto de ebullición es superior a 100 °C. 
Muchos adoran los hongos porcini por su exquisito sabor. Pero para poder disfrutarlos plenamente, es necesario saber qué hacer con los hongos porcini después de recolectarlos y cómo procesarlos correctamente. Esto es exactamente lo que Popular About Health les dirá a sus lectores que aman los hongos boletus.
Procesamiento primario de hongos porcini.
Recoger setas porcini es un arte. Si aún no tienes gran experiencia En este asunto, sepa que el procesamiento de los hongos boletus comienza inmediatamente después de la recolección, justo en el bosque. ¿Qué debes hacer con las setas?
1. Después de recolectar hongos porcini, se deben limpiar de escombros: pasto, hojas, agujas de pino, fragmentos de ramas.
4. Al colocar los boletus en la cesta, no los presione hacia abajo, manipúlelos con cuidado.
Una vez que llegues a casa, debes reservar inmediatamente un tiempo para procesar el producto. Recuerda que todas las setas se echan a perder muy rápidamente, así que no dejes este trabajo para más tarde.
Qué hacer después de la recolección, cómo procesar los hongos porcini en casa.?
Coloque con cuidado los obsequios del bosque recolectados en un recipiente e inspeccione nuevamente, eliminando los restos restantes. Luego coloca los champiñones porcini en agua fría. Esto es necesario para que toda la suciedad que tengan se moje y sea más fácil de quitar. Los hongos son muy livianos y porosos, flotarán incontrolablemente hacia la superficie, así que coloque un peso encima. Después de 15 minutos puedes empezar a limpiarlos. Para ello necesitarás un cuchillo y un raspador o un cepillo de cerdas duras.
Utilice sus manos para eliminar todos los restos adheridos a los tallos y las tapas. Después de esto, se debe cambiar el agua para limpiarla. Ahora ármate con un raspador y elimina con él la suciedad más rebelde. Luego, voltea cada hongo y usa tus dedos para masajear los granos de arena y polvo que se encuentren debajo de las tapas. En las llamadas branquias se acumulan muchos restos pequeños. Enjuague los champiñones ahora. agua corriendo, eliminando los fragmentos oscuros sospechosos con un cuchillo.
Coloca los champiñones en un colador y deja escurrir el agua. Ahora los hongos porcini deben someterse a un tratamiento de temperatura después de su recolección.
Atención! Si desea secar los regalos del bosque recolectados, no es necesario que los remoje ni los lave. Basta con eliminar manualmente la suciedad y recortar el tejido dañado del hongo.
Cómo secar adecuadamente los hongos porcini?
El secado de los boletus debe realizarse a una temperatura que no exceda los 50 grados. Esto es muy fácil de hacer en el horno. Coloque papel de horno en una bandeja para horno y coloque los boletus en una capa. Enciende el horno a 45-50 grados, inserta un tapón en la puerta para que no se cierre. Seque el producto durante al menos 6-7 horas. Si tienes un especial cámara de secado, sigue las instrucciones.
Cómo cocinar champiñones porcini?
El tratamiento térmico de los boletus es necesario para eliminar la posibilidad de intoxicación por toxinas. Colocar el producto en agua con sal (una cucharadita de sal por litro) y llevar a ebullición. Asegúrate de quitar la espuma que se forma en la superficie. Después de hervir, dejar reposar durante 40 minutos. Coloque los champiñones terminados en un colador.
Cómo congelar setas boletus?
Para almacenamiento a largo plazo Los hongos porcini suelen estar congelados. Lo mejor es congelar el producto ya hervido. Después de que el agua se haya escurrido por completo y los boletus se hayan secado y enfriado un poco, colóquelos en bolsas limpias. Empaque de manera que un paquete contenga una porción del producto, que pueda usar a la vez; es más conveniente. Desinfle los paquetes, átelos bien y luego colóquelos en una cámara con función de supercongelación durante 2-3 horas. Si tienes otro tipo de setas en el congelador, es mejor etiquetar los paquetes para no confundirlos después. Después de 2-3 horas, transfiera las bolsas al compartimento normal del congelador.
Cómo cocinar champiñones porcini?
Los hongos boletus son universales, se utilizan para preparar deliciosos bocadillos: patés, caviar, sopas saladas, en escabeche, fritas, horneadas y preparadas. Para marinar elija cualquiera de los dos talla pequeña champiñones, o utilice únicamente tapas cortadas en varios fragmentos. Es muy importante que los boletus no presenten el más mínimo signo de deterioro. Las patas de boletus se utilizan con mayor frecuencia para preparar caviar de champiñones; este es verdaderamente un manjar real y también se fríen. El tiempo de fritura de los champiñones porcini previamente hervidos es de 15 minutos.
Y por supuesto, estas setas quedan buenas en salazón. Desde tiempos inmemoriales, las amas de casa los salaban en grandes cantidades en barricas, esta tradición se ha conservado hasta el día de hoy. Es poco probable que alguien pueda rechazar un refrigerio tan delicioso. Para la sopa, es mejor tomar un producto seco, ya que tiene un aroma y un sabor más ricos. Los boletus secos primero se remojan, se lavan bien y luego se hierven.
Los hongos porcini son un lujo para muchos, pero si ya logró recolectarlos en el bosque, entonces es importante saber exactamente qué hacer con ellos, cómo procesarlos y prepararlos para el almacenamiento. Recuerde que el producto se deteriora rápidamente, así que no posponga la limpieza, el lavado y el procesamiento posterior de los champiñones para más tarde.
Los recolectores de setas experimentados consideran un paseo por el bosque como un ritual. Las familias pueden pasar horas caminando y recogiendo setas, y en casa limpiarlas con cuidado y amor. le dan a todos Atención especial y lavar bien. Pero no todo el mundo sabe cómo procesar correctamente las setas. Si existen dudas sobre la calidad, el producto no debe consumirse bajo ningún concepto, es mejor desecharlo inmediatamente.
Limpiar hongos de los escombros
Los champiñones se echan a perder muy rápidamente, por lo que debes prepararlos para almacenarlos rápidamente. Un paseo por el bosque es una actividad agotadora, después de regresar a casa apetece tumbarse y relajarse. ¿Cómo procesar setas en el bosque? Para ahorrar tiempo, vale la pena comenzar a procesarlos inmediatamente después de su recolección. Para hacer esto, debe limpiar cada hongo de los restos y las hojas, y si la piel de la tapa se quita fácilmente, entonces se puede quitar. Se debe limpiar la parte superior mucosa y retirar la película. Naturalmente, en el bosque necesitas pasar más tiempo caminando, pero en casa puedes relajarte un poco.
Preparando champiñones
Después de llegar a casa, debes distribuirlos inmediatamente por tipos para que sea más fácil descubrir cómo procesar los champiñones y qué cocinar con ellos. Luego debe tomar un cuchillo afilado y cortar todos los lugares oscuros, y también verificar el producto en busca de insectos o gusanos. Las tapas se deben limpiar cuidadosamente con un cepillo o cepillo y luego se debe cortar la punta del tallo.
Cuando todos los champiñones estén limpios, conviene lavarlos bien. Pero esto debe hacerse con extrema precaución, ya que una estancia prolongada en el agua no De la mejor manera posible Afectará la calidad y su sabor cambiará un poco. Los champiñones se deben colocar en un colador y enjuagar un poco con agua fría, y luego dejar escurrir.
Si sabe cómo procesar adecuadamente los champiñones, el jugo restante no debe desecharse. Se puede utilizar para preparar otros platos.
Si hay setas una pequena cantidad de agujeros de gusano, el producto debe remojarse en agua fría, después de agregar sal. Luego las lombrices saldrán y quedarán en el recipiente con agua. En el caso de que el hongo sea muy difícil de lavar, ya que está excesivamente contaminado, se puede colocar en agua y dejarlo por un tiempo.
Es más conveniente lavar en un recipiente o en una cacerola grande. Es importante que las setas queden cubiertas de agua. Para evitar que floten, puedes poner madera contrachapada o una tabla con un peso pequeño encima. Una vez empapadas las hojas y otros restos, será muy fácil separarlos.
Aquellas setas que están destinadas al encurtido deben remojarse. Para los champiñones con leche, debes raspar la capa negra superior con un cuchillo, y para los sueros de leche, retira las películas de las tapas. Cuando piense en cómo procesar los champiñones volushka, debe recordar que se remojan crudos y luego se encurten.
Aquellas especies que contienen jugo amargo lechoso deben dejarse en remojo durante 2-3 días, cambiando el agua al menos tres veces al día. Es mejor colocar el recipiente en un lugar fresco para que los champiñones no se agrien.
Los recolectores de hongos experimentados afirman que el remojo no es tan beneficioso como se cree comúnmente. Esto se debe al hecho de que junto con el amargor, los nutrientes y las sustancias proteicas desaparecen, el valor nutricional del producto disminuye y el hongo se vuelve suave y flácido. Por ello, los expertos no recomiendan dejarlo en remojo más de 2 días. Si descubres cómo procesar los champiñones, después de cocinarlos siempre quedarán deliciosos.
Al clasificar, debe prestar especial atención a si hay especies venenosas en la canasta. Algunos hongos venenosos son muy similares a la russula. Puedes distinguirlos por su tallo: si la russula es real, su tallo es recto hasta la base, mientras que en un hongo falso se expande hacia abajo. También será útil para los principiantes saber que la piel de la tapa del hongo se quita desde el borde hacia el centro. Si tienes dudas sobre la calidad, nunca debes utilizarlos, es mejor tirarlos inmediatamente. No conviene recolectar aquellos hongos que crecen cerca de carreteras o vertederos: pueden provocar intoxicaciones graves.
Preparándose para la salazón
Los cocineros inexpertos a menudo se preocupan por cómo procesar adecuadamente los champiñones para encurtirlos. Después de limpiarlos, es necesario colocarlos en un recipiente para remojar, los grandes se cortan en trozos. Las russulas de patas rojas pueden estar muy picantes, por lo que es mejor colocarlas en agua hirviendo durante unos minutos. Las amarillas no necesitan remojo, sólo pelarlas, hervirlas y meterlas en el frigorífico. Es mejor desechar inmediatamente los champiñones viejos y flácidos.
Decapado
La mayoría de las veces, se encurten tipos tubulares que no contienen amargor. Los champiñones pequeños se marinan por separado y los grandes se cortan en trozos. Las piernas deben separarse de las tapas y se pueden marinar juntas o por separado. Los recolectores de setas aconsejan seleccionar las tapas y utilizar los tallos para preparar otros platos.
Si el boletus es joven, es necesario retirar la película inferior. Es más conveniente hacerlo con la punta de un cuchillo fino. El tallo debe quedar a un par de centímetros del sombrero.
Los champiñones que se van a encurtir no se pueden lavar, ya que absorberán agua, lo cual es extremadamente indeseable. Es mejor limpiarlos con un paño húmedo.
¿Cómo secar los champiñones?
Para secar el producto, es necesario saber cómo procesar champiñones frescos. Un producto que no esté preparado adecuadamente para su almacenamiento se deteriorará rápidamente. Para el secado, los más adecuados son los tipos tubulares (blanco, boletus, boletus) o laminares (russula, melíferas o rebozuelos).
Es mejor secar los hongos fuertes, no viejos, sin dañarlos. Nunca se deben remojar ni lavar. Para eliminar la suciedad y los residuos, utilice un paño húmedo. Los champiñones se secan por separado para cada tipo y, si es necesario, se cortan en trozos. Los sombreros también se pueden dividir en partes. Para que los champiñones se sequen más rápido, su grosor debe ser de 3 a 5 mm. Corte conveniente cuchillo afilado, colocando el lado esponjoso hacia arriba.
Preparar champiñones porcini
Son muy sabrosos, nutritivos y muy respetados por los chefs. Pero no todo el mundo sabe cómo procesarlo. En primer lugar, utiliza un cuchillo pequeño para recortar la punta del tallo, agarrando un poco por los lados para eliminar partículas extrañas.
Use una toalla de papel para limpiar el hongo y eliminar pequeñas partículas de escombros. Si se pretende secar, no se debe mojar el producto.
Para comprobar si el hongo tiene gusanos, debes recortar el tallo. Si las tapas son muy grandes, puedes cortarlas en trozos. En los casos en que la contaminación sea muy fuerte, es necesario hervir el producto durante un tiempo o remojarlo en agua salada.
Cuando pienses en cómo procesar los hongos porcini, debes usar un cepillo de dientes. Elimina bien la suciedad y no daña la tapa.
