Каждое из копченых блюд (будь то мясо или рыба) обладает особенным ароматом и потрясающим вкусом. Лещ горячего копчения – одно из самых вкусных и часто приготовляемых блюд.
Лещ горячего копчения - это отличная закуска к холодному бокалу пива, а также полноценное самостоятельное блюдо, которое можно подавать даже на праздничный стол.
Лещ горячего копчения купленный в магазине, дорогой и не всегда вкусный продукт, но приготовить леща горячего копчения можно всегда на даче, на берегу водоема, в гараже, возле дома проще простого.
Подготовка к процессу копчения
Для начала нужно заняться подготовкой самой коптильни. На дно которой необходимо насыпать опилки. Если рыбки небольшие, то их можно насадить на шампура сквозь глаза. А крупных по размеру рыб нужно будет подвесить на соответствующие крючки или уложить на решетки.
После засолки рыбу нужно повялить около 20-30 минут
Хитрости копчения
Крупную рыбу перед копчением нужно будет выпотрошить. Коптильню нужно сначала закрыть плотно крышкой и только после этой процедуры ставить на огонь. По прошествии 20-ти минут, нужно будет открыть крышку, чтобы представилась возможность выпустить пар. Эту процедуру назвали подсушка. Когда поверхность рыбы сделается сухой, чуть-чуть жёстковатой, а плавнички сделаются бледными, это говорит о том, что подсушка завершилась.
Следует следить за тем, чтобы рыба быстро не нагревалась, так как в этом случае конечный продукт сделается через чур мягким. По окончании подсушки крышку необходимо снова закрыть. Дрова или древесный уголь следует подкладывать постепенно, чтобы жир из рыбы не вытек.
Лещ горячего копчения
Некоторые не знают, как закоптить леща. С ним следует быть очень осторожным, чтобы не испортить конечный продукт, ради которого все и затевалось.
Заблаговременно нужно запастись опилками или щепой из деревьев, в идеале фруктовых сортов. Ни в коем случае нельзя использовать щепу или опилки хвойных пород дерева. Также подойдут ольховые или березовые щепки.
Для одной порции копчения понадобится примерно один стакан щепок (опилок). Предварительно минут на 30 их нужно замочить, чтобы при копчении они не горели и дали необходимый дым-пар.
Пока замачиваются щепки, нужно заняться рыбой. Лещ должен быть предварительно засолен и выпотрошен (если он крупный). Затем его нужно промыть и повялить на ветру около 30 минут. Перед копчением можно обсыпать какими-нибудь ароматными травами для рыб, но это не обязательно – и без них копченый лещ получается невероятно вкусным. Дно коптильни насыпаем опилки, устанавливаем решётку и противень, куда станет капать жир. Крышку коптильни нужно плотно закрыть крышкой.
Окуни и другая рыба коптиться аналогичным способом
Разводим в мангале (или другом приспособлении) огонь, который необходимо постоянно регулировать: в начале копчения – сильный, затем – гораздо слабее. Весь процесс копчения занимает 20 – 25 минут в зависимости от размеров готовившейся рыбы, в данном случае — лещей. Время нужно отсчитывать с того момента, как только первый дымок покажется из-под крышки. Готовность леща определяется по золотистому окрасу. Коптилку можно убирать с огня, когда вся рыба станет золотистого цвета. Останется лишь остудить и можно наслаждаться собственноручно приготовленным деликатесом.
Лето - это наиболее благоприятное время для копчения как в домашних, так и дачных, а также в походных условиях. Рыбу можно поймать самостоятельно или купить в магазине, на рынке – не важно. А приготовив деликатес горячего копчения, угощать им друзей и родных, вместе наслаждаясь им за пятничной кружечкой холодного пива.
Лещ горячего копчения — это блюдо, любимое многими, особенно теми, кто любит отдохнуть на природе. Традиционно подобная пища готовится летом и весной на дачах, рыбалке или просто за пределами душной квартиры. В данной статье будут приведены рецепты леща горячего копчения.
Рассмотрим первый рецепт с использованием техники копчения в коптильне. Лещ горячего копчения получается очень нежным и ароматным.
Что потребуются?
Конечно же, кроме самих продуктов, нам нужна коптильня. Можно использовать переносную. А также понадобится место, куда мы эту коптильню будем ставить, точнее, на что. Например, подойдет мангал или самодельное сооружение, в котором можно развести огонь.
Продукты:
- Непосредственно сам лещ, его количество не столь важно.
- Соль и специи для рыбы. Тут стоит сказать, что специи могут быть любыми. Все зависит от вкуса рыбы, если он довольно насыщенный, то и специи можно брать более ароматные. Но если рыба имеет слабовыраженный вкус, то нужно понимать, что сильно пряные приправы его заглушат напрочь.
- И самое главное — это щепки. Щепки можно купить или насобирать самому. Они могут принадлежать к различным породам дерева, только не хвойным. Распространенные породы: вишня, инжир, ольха, слива.
Ну вот и все, теперь посмотрим, как закоптить леща горячего копчения.
Процесс приготовления
Готовка будет описана для вашего удобства в формате пошаговой инструкции. Этот вариант довольно быстрый и не займет много времени.
Шаг 1. Естественно, перед приготовлением нужно очистить рыбу, вытащить ее потроха и хорошо промыть. После немного подсушить, рыба не должна быть мокрой.
Шаг 2. Количество используемых щепок зависит от количества рыбы. Для ориентира на три средних рыбешки нужно использовать половину щепок. Слишком много не нужно, испортите продукт. Щепки залить водой и дать им постоять около 30 минут. Нужно это, для того чтобы из щепок выходил горячий дым, но не гарь.
Шаг 3. Берем нашу рыбу и щедро натираем приготовленными специями со всех сторон, в том числе и внутри.
Шаг 4. Равномерно раскладываем щепки на дне коптильни, затем устанавливаем непосредственно саму решетку и на решетку выкладываем тушки рыбы. После этого закрываем коптильню крышкой.
Шаг 5. Берем нашу коптильню и несем ее на огонь. Сначала огонь должен быть более активным, но по мере приготовления рыбы он должен становиться меньше.
Шаг 6. Время готовки нужно засекать после того, как вы заметите выходящий из-под крышки дым. Для леща будет достаточно примерно 15 минут. Проверить можно, приоткрыв крышку и вытащив спинной плавник или кусочек мяса. Мясо должно быть белым, но не прозрачным. Не держите рыбу очень долго, если она станет черной, то есть ее будет практически невозможно.
Шаг 7. Золотистого цвета рыбу нужно подавать в холодном виде. Именно в таком случае вкусовые качества леща горячего копчения чувствуются наиболее явно. Дополнительно можете оформить блюдо зеленью или овощами по своему вкусу.
Рецепт для русской печи
Предлагается еще один способ горячего в домашних условиях. Это старинный способ копчения в русской печи. Перейдем сразу к способу готовки, так как ингредиенты не сильно отличаются от предыдущего рецепта.
Шаг 1. Рыбу вычистить от потрохов и удалить чешуйчатое покрытие, вымыть.
Шаг 2. Хорошо посолить леща и оставить просаливаться на сутки. После истечения суточного времени рыбку нужно вытереть.
Шаг 3. Рыбу следует проткнуть щепками и выложить на решетку.
Шаг 4. Топим печь древесиной с содержанием смолы, а рядом ставим приготовленную решетку с рыбой.
Шаг 5. Заслонку у печи закрыть не полностью, оставить снизу небольшую щелочку, тогда дым будет выходить в трубу, он заодно и будет коптить рыбку.
Шаг 6. Дождавшись золотого цвета с одной стороны, переверните леща и закоптите с другой. После этого можно доставать и подавать на стол.
Коптим на противне с соломой
Здесь предлагается использовать противень, покрытый соломой. Солома должна быть немного влажной, чтобы она не полыхала, а тлела. Рыба должна быть хорошо посоленной, уложенной поверх соломы.
Естественно, после этого нужно поставить противень прямо на огонь, который должен быть средней интенсивности. За счет нагревательного момента солома начнет дымить и пропитывать своим ароматом леща. Таким образом, лещ будет и коптиться, и печься.
Единственное, что стоит отметить, так это то, что соломы должно быть достаточное количество. Если рыба крупная, то больше, если она мелкая, то меньше.
Как закоптить рыбу в квартире?
Если уж так сложилось, что у вас нет ни печи, ни мангалов или просто коптильни, то можно приготовить леща горячего копчения прямо в духовке! Наверное, вы сейчас подумали про «жидкий дым»? Нет. Сегодня речь не о нем, и вообще это не очень полезное для здоровья вещество.
Мы же за здоровый образ жизни, а потому леща будем коптить на щепках натуральных. К величайшей радости городских жителей, крупные торговые центры могут нам предложить пакетик «Домашняя коптильня» или «Экспресс-коптильня». Это замечательный набор, в котором вы найдет не просто пакетик, но и сами щепки.
Как готовить?
Все быстро и проще некуда, поэтому подходит даже для тех, кто не очень-то и любит долго возиться на кухне. Пошаговое приготовление:
- Шаг 1. Нужен полностью подготовленный лещ. Тут ничего нового. Чистим, моем, вытираем насухо, солим обильно (особенно внутри). Можно добавить перец и прочие специи по желанию. В общем, тушка готова.
- Шаг 2. Берем наш пакет и высыпаем в него щепки, которые идут в наборе. Более длинной стороной укладываем на противень в духовку (сторона, которая короче, должна играть роль «козырька»). Сами щепки ровненько распределяем по «лежачей» стороне пакета.
- Шаг 3. В наборе есть отдельный кусок фольги, вот им нужно накрыть щепки и только после этого выложить нашего леща на поверхность прикрытых фольгой щепок.
- Шаг 4. Выставляем около 300 градусов и ждем чуть меньше часа. Конечно, нужно проверять периодически рыбу и вообще ориентироваться на мощность своей духовки.
- Шаг 5. Золотистого цвета рыбку можно доставать и подавать на стол!
Отдельный совет для тех, у кого в городе нет огромных супермаркетов или он просто не нашел этот пакет в них. Все можно сделать дома из обычной фольги. Тот же самый «пакет». А щепки можно найти в лесу самостоятельно.
Не так давно мы стали задумываться о том, что продукты, которые приходится употреблять в пищу, не только не несут пользы, но и порой становятся причиной серьезных заболеваний. На этом фоне практически каждый заразился идеей здорового питания, которая заключается не в строгих диетах или отказе от какого-либо вида пищи.
Просто при выборе продукции животного происхождения нужно особенно тщательно изучать всю представленную информацию. Многие продавцы не совсем легальным способом реализуют так называемую просрочку или результат генной модификации. В итоге, самым надежным способом избежать обмана является самостоятельное приготовление некоторых блюд.
Копченая рыба – один из востребованных деликатесов, который при приготовлении в домашних условиях является не только полезной пищей, но и имеет прекрасные вкусовые качества, до которых фабричному производству никогда не дотянуться.
Мы решили рассказать о том, как закоптить леща в коптильне, ведь эта рыбка часто становится трофеем любителей, и нет ничего лучше, чем самому вкусно приготовить любимое блюдо. Наша особь любит водохранилища с глубокими заводями. Узнать леща можно по характерному сплющенному телу с маленькой головой и небольшой горбинкой в районе спинного плавника. Также его будет выдавать серебристая чешуя с черноватым отливом.
Поймать крупного представителя достаточно сложно, так как лещ очень медленно растет. Средние размеры тушки варьируются в пределах 30-40 см. Гигантские представители – мечта любого рыбака, однако кроме модного селфи они ни на что не годятся. Мясо леща достаточно волокнистое, а у взрослых особей эти волокна становятся сухими и жесткими. Для промысла больше ценится молодняк, которого любители между собой называют «подлещиком».
Польза и калорийность
Среднестатистический потребитель постоянно пребывает в погоне за диетическими продуктами, сам не осознавая, что это слово обозначает. Мясо леща действительно можно назвать диетическим, так как при богатом содержании полезных веществ, его калорийность остается на низком уровне.
Несмотря на это, белка в рыбе более чем предостаточно. На 100 грамм продукта его приходится 17 г. Этот белок очень легко усваивается в организме. Полное расщепление происходит примерно за один час.
То же самое можно сказать и о жирах. Вот почему мясо рыбы могут без последствий употреблять даже те, кто строго следит за своей фигурой или мечтает о похудении.
Возвращаясь к вопросу энергетического выхода, следует подчеркнуть, что он составляет всего 105 тысяч калорий. Показатель этот довольно относителен, так как лещ способен пополнять запасы питательных веществ перед нерестом и резко сбрасывать их после икрометания. Из всех полезных элементов диетологи чаще всего выделяют именно те, которые позитивно влияют на процесс обмена веществ в организме. Мясо рыбы содержит много фосфора, калия и хлора. Непосредственное воздействие на транспортную функцию крови человека оказывают такие вещества, как молибден, магний и никель.
Мясо леща богато витаминами, оно содержит целый комплекс, но особенно богато витамином РР и витамином А. Жиры считаются антиоксидантами, препятствующими старению кожи, а образованные при их расщеплении кислоты снижают риск возникновения гипертонической болезни.
Копчение в несколько приемов
Самый удачный вариант для копчения – свежий улов. Но такой исход не всегда возможен, поэтому нам приходится отправляться в магазин. Есть несколько советов, чтобы выбрать рыбку с подходящим сроком годности и не дать себя обмануть.
- Прежде всего, следует оценить тушки по внешним параметрам. Рыба не должна быть повреждена, а ее цвет обладает монотонностью.
- Если сквозь чешую просматриваются кровоподтеки, то от покупки следует воздержаться, так как явно был нарушен срок хранения.
- К отрицательным признакам относятся замутненные глаза и наличие липкой матовой слизи на тушках.
- Мясо леща очень упругое, поэтому нажатие пальцем будет служить индикатором свежести. Образовавшаяся ямка должна довольно быстро исчезнуть.
Запомните, что копчение леща будет равномерным только в том случае, если габариты всех тушек примерно одинаковые.
Сначала придется подготовить рыбу, правильно ее распотрошив. Снимать чешую не желательно, так как она будет служить защитным каркасом при копчении. Горячее копчение делает волокна рыхлыми. Очищенная от чешуи рыба развалится на кусочки. К тому же, защитный слой позволит сохранить сок, который выделяется в процессе приготовления, и мясо будет не такое сухое.
На брюшке делают надрез и через него извлекают внутренности. Не забудьте избавиться от жабр. Но мелкие тушки можно посолить и без предварительной разделки. В завершении подготовки вдоль спинки производится надрез. Так как мясо в этой части имеет максимальный слой, то для более эффективной засолки и копчения поможет упомянутый надрез.
Засолить рыбу перед помещением ее в коптильню можно двумя основными способами. Первый способ заключается в натирании солью, а второй – приготовление жидкого маринада.
- Для сухого соления используется только крупнозернистая соль. Ее нужно взять в количестве, не менее 1,5 кг на 10 кг рыбы. Этот расчет примерный, так как лишняя соль просто останется на разделочном столе. Тушки тщательно натираются, не остаются без внимания и полости. Необходимо пытаться втереть состав под чешую. Обработанные тушки аккуратно укладываются в подходящую емкость так, чтобы хвосты и головы чередовались между собой. Сверху необходимо обеспечить небольшое давление, для чего укладывается гнет. Простой посол при наличии гнета будет проходить несколько эффективнее. В итоге на засолку уходит около 12 часов времени.
- Жидкий рассол готовится на воде путем добавления соли. Мариновать леща нужно составом, приготовленным в соотношении: на один литр воды берется 80 грамм соли. Кардинальной разницы между этими способами нет никакой, но опытные специалисты утверждают, что если замариновать рыбу жидким рассолом, то можно сэкономить время, а если солить простым посолом, то мясо будет мягче.
Дополнительные специи добавляются как в сухой, так и жидкий маринад. Считается, что не все приправы подходят к рыбе, а некоторые любители рыбки, закопченной в домашних условиях, вообще воздерживаются от дополнительных привкусов или запахов.
Финальной стадией подготовки тушек станет вымачивание в воде. Хоть и считается, что мясо не принимает больше соли, чем положено, но избавиться от лишнего ее количества все же обязательно. Полчаса пребывания в воде будет вполне достаточно, однако не спешите начинать коптить рыбу, дайте ей немного просохнуть.
Стенки полости нужно развести и зафиксировать деревянными палочками. Ускорить процесс возможно, если тушку предварительно обтереть полотенцем или салфеткой. Мы представили основу для горячего копчения. Все остальные существующие рецепты пошагово описывают те же процедуры, только состав ингредиентов дополняется в соответствии с фантазией кулинара.
Некоторые секреты горячего копчения
Перед началом заключительного этапа необходимо позаботиться о материале, из которого мы будем получать дым. На эту тему существует множество теорий, но, по большому счету, все зависит от ваших возможностей. Проще всего достать ольховую щепу, так как она в готовом виде продается в магазине. Но желательно к ней добавить опилок фруктовых деревьев, предварительно вымочив их в обычной воде. Материал укладывается на дно коптилки, а чтобы рыбка приобрела золотистый цвет, рекомендуется добавить в него немного листков чая и ложку сахара.
Сверху устанавливается поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Тушки рыбы желательно уложить на решета так, чтобы их не пришлось переворачивать при копчении. Наиболее удачное расположение – спинками вниз. В мангале разводится костер.
Дрова должны как следует разгореться, чтобы температура дыма в процессе копчения не менялась. Лещ горячего копчения готовится достаточно быстро, поэтому поддерживать постоянное горение не так сложно. Примерно через полчаса можно приоткрыть крышку и проверить готовность рыбки, она должна покрыться золотистой корочкой. Рекомендуется отделить плавник и оценить готовность мяса по внешнему виду и по вкусу.
Если нет возможности готовить пищу на природе, то имитировать копчение придется в духовке. Сейчас для этих целей начали продавать специальные пакеты, но если таковых не удалось найти, то придется довольствоваться жидким дымом.
Холодное копчение
Чтобы коптить леща холодным дымом, нужно исключить возможность развития микроорганизмов в его волокнах. Для этого следует по максимуму удалить влагу. Мясо подготовленной рыбы будет несколько жестче, чем в вышеописанном случае, поэтому процедура засолки имеет свои нюансы.
- Во-первых, продолжительность пребывания в соли увеличено до двух суток.
- Во-вторых, после вымачивания следует просушка, и если ранее мы указывали, что хватит и пары часов, то лещ холодного копчения должен сохнуть около суток.
Закоптить рыбу холодным способом можно только в специальном устройстве, которое позволит охладить дым до температуры 25-27°C градусов. В частном доме или на даче для этого используют самодельные коптильни, обустраиваемые прямо в земле.
Лещ, копченный таким способом, приобретет неповторимый вкус, этому будет способствовать тот факт, что практически все полезные элементы сохраняются в исходном виде, так как не было высокотемпературной обработки. Нюанс приготовления состоит в том, что характерный запах копчености рыбка получит только после проветривания на свежем воздухе. Хранить продукцию холодного копчения можно несколько недель, однако не стоит забывать, что свежее блюдо всегда более вкусное.
Мастер-класс в картинках
Лещ коптится горячим способом без особых трудностей. В принципе, любой повар-любитель может это сделать.
Для копчения покупаем в магазине свежую рыбу.
Избавляемся от внутренностей и жабр. Чешую можно не чистить она при копчении станет своеобразным панцирем, который защитит мясо и поможет его приготовить.
Готовим смесь для засолки, чтобы особо не выдумывать, можно использовать соль и перец.
Обильно натираем рыбу получившейся смесью, не жалеем ее.
Обязательно натираем составом не только снаружи, но и внутри.
Для нормальной засолки следует положить леща в тару и поместить в холодильник на несколько часов. После чего можно приступать к копчению.
Выбираем подходящую щепу и засыпаем ее на дно коптильни. Эстетично будет выглядеть, если щепа ляжет ровным слоем.
Щепу стоит немного смочить водой, чтобы она не загорелась в процессе копчения. При желании и наличии времени можно ее предварительно вымочить.
Устанавливаем поддон для сбора жира, который крайне необходим. Смазываем решетку растительным маслом и помещаем на нее рыбу.
Закрываем ящик и ставим на мангал. Как только из коптильни пойдет дымок, значит процесс запущен. Теперь остается подождать минут сорок и рыба готова.
Закончив процесс копчения следует дать рыбе немного остыть, а потом уже подавать к столу.
Очевидно, что можно добиться отличного результата не прикладывая каких-то сверх усилий.
Готовый продукт отлично подойдет для вечерней трапезы.
Не будет преувеличением назвать вкус леща горячего копчения деликатесным. Свежая крупная рыба с блестящей золотисто-коричневой шкуркой, бело-розовым мясом и манящим ароматом копчения, поданная к столу в загородном доме или на даче, становится главным блюдом и центром притяжения, каким бы изобильным не было застолье.
Ингредиенты:
Лещ свежевыловленный – 3 кг;
соль крупного помола – 150 г;
щепа ольховая или фруктовых деревьев (яблоня, груша) – три больших пригоршни.
Какой лещ подходит для горячего копчения?
У рыбаков, регулярно заполняющих домашнюю морозилку лещом, такого вопроса не возникает. Как правило, мелкого подлещика 200-400 г отправляют вялиться, рыба покрупнее идет на жарку или фарш для котлет, а самые большие экземпляры отбирают для горячего копчения.
Любители речной рыбы знают, что крупный лещ, начиная с веса 1 кг и более, значительно превосходит своих меньших собратьев по вкусовым показателям. Мясо его более жирное, имеет выраженный, благородный вкус. Поэтому крупный лещ не требует при подготовке к копчению добавления никаких пряностей. В составе рецепта только свежая рыба и пищевая соль крупного помола. Безусловно, при отсутствии трофейных экземпляров, для приготовления годятся и подлещики меньшего размера.
Как правильно подготовить леща к копчению?
Перед посолом леща не очищают от чешуи, только смывают поверхностную слизь, удаляют внутренности и жабры. Следует также убрать кровь, скопление которой располагается вдоль хребта, в месте крепления реберных костей. Ее привкус портит вкус леща, как, впрочем, и любой другой рыбы. Ополоснув холодной водой и дав ей стечь, лещей складывают в просторную миску для засолки.
Как засолить леща перед горячим копчением?
Поскольку лещ горячего копчения не предназначается для длительного хранения, соль берут по норме 50 г (2 столовые ложки) на каждый килограмм рыбы. Ею натирают рыбу по чешуе, засыпают в брюшко и голову. Посоленных лещей выдерживают в холодильнике 1,5-2 часа.
За 40 минут до начала копчения лещей промывают от остатков соли под проточной струей и дают им полежать в тазу с водой около 20 минут. После водных процедур необходимо дать поверхности рыбы слегка подсохнуть и обветриться. В этом случае у готового продукта будет красивая глянцевая поверхность, а мясо не будет содержать избытка влаги. Лещей вывешивают на 15-20 минут в тени на сквозняке, оберегая от мух. Полость брюшка раскрывают и фиксируют в таком положении зубочисткой или щепкой.
Металлическая бочка – универсальный вариант коптильни для дачи
Коптить крупных лещей и другие крупноформатные продукты удобно в конструкции, изготовленной из обыкновенной металлической бочки. У нее срезают дно и крышку, получая полый цилиндр. Крышка понадобиться для закрывания емкости в процессе копчения, а из дна можно сделать поддон для укладывания щепы, уменьшив его диаметр на 15-20 см.
Внутрь бочки на расстоянии 25-30 см от верхнего края на крючках из проволоки подвешивается металлическая решетка подходящего размера. Для удобства установки и снимания бочки с костра можно сделать сквозные отверстия у верхнего обода, в которые продеть металлические пруты – это будут ручки. Пруты также пригодятся, если возникнет необходимость подвесить внутри бочки какой-либо продукт на крюке.
В рабочем состоянии коптильня из бочки выглядит так:
в отведенном месте разводится небольшой костер из мелких дровишек;
над ним на высоте 20-25 см на пару кирпичей устанавливается поддон, на который насыпается увлажненная щепа;
сверху на поддон надвигают бочку, которая тоже стоит на кирпичах;
на решетку укладывают рыбу, плотно закрывают крышку.
Огонь в костре должен быть небольшим, чтобы щепа не вспыхивала, а дымилась. Если в процессе горячего копчения леща возникнет необходимость ее добавить, насыпать щепу можно прямо сверху, сквозь решетку с рыбой. В середине процесса копчения леща стоит перевернуть. Чтобы не обжечься, это стоит делать в одежде с длинным рукавом и перчатках.
До полной готовности крупного леща горячего копчения требуется 40-60 минут, подлещик приготавливается в два раза быстрее.
Как подавать копченого леща к столу?
Есть леща горячего копчения можно сразу, достав из коптильни, но для более сбалансированного вкуса и аромата лучше подождать хотя бы полчаса. Некоторые предпочитают еще большую выдержку готового продукта и едят его охлажденным на следующий день. С лещом отлично сочетается свежая зелень и овощи. Можно подать любой холодный белый соус, например, майонез с хреном и лимоном или тартар.
Лещ довольно распространенная рыба, которую обычно солят, вялят или коптят. Ее может поймать каждый рыбак, но вот, как коптить леща, знают далеко не все.
Чтобы приготовить такую рыбу, следует знать, какую тушку лучше выбрать, как ее разделать и как правильно закоптить леща.
Виды копчения
Тушки можно приготовить двумя способами, а именно холодным и горячим.
Горячий способ копчения используют преимущественно для приготовления рыбы. В процессе мясо не подвергается обезвоживанию и сохранят некоторую часть полезных свойств и витаминов. По времени вся процедура длится 2 – 4 часа и происходит в 3 этапа.
К ним относятся:
- подготовка тушек, подсушивание под воздействием дыма невысокой температуры;
- выпекание тушек, при котором мясо термически обрабатывается (становится вареным) и без проблем отделяется от костей;
- копчение при 90 – 120 градусах.
На завершающем этапе рыбе придается специфический запах и вкус.
Холодный способ копчения занимает больше времени для приготовления рыбы (от 3 дней до 2 недель). В процессе приготовления на тушки происходит длительное воздействие (окуривание) холодным дымом с температурой примерно от 17 до 24 градусов.
В процессе из мяса уходят излишки влаги, шкура просыхает и тушка уплотняется. При таком способе роль антисептика играют смолы, проникающие вглубь тушки в процессе.
Коптить эту рыбу в домашних условиях можно любым способом
Как подготовить рыбу
Копчение леща в домашних условиях подразумевает самостоятельный подбор и подготовку тушек. Для одной закладки необходимо подобрать рыб одного размера. Это позволит избежать неравномерной обработки тушек.
В первую очередь их следует очень хорошо промыть и полностью удалить жабры. Потом происходит вскрытие брюшка и извлечение внутренностей (если рыбки небольшого размера, то потрошить их не следует). После этих процедур на спинке у каждой тушки вдоль хребта делается не сильно глубокий надрез, так рыба лучше просаливается. В конце следует еще раз хорошо промыть их в проточной воде.
Убирать шкуру и чешую не надо. Она выполняет барьерную функцию, и с ней блюдо будет сочнее.
Соление перед копчением
Чтобы приготовить леща путем копчения, его в первую очередь необходимо засолить.
Засолить леща для копчения можно либо натерев солью, либо замочив в солевом растворе.
При сухом посоле на 10 кг рыбы следует использовать 1,5 кг соли. Для этого следует пересыпать тушки солью в эмалированной посуде подходящего размера. Перед укладкой каждую тушку необходимо тщательно натереть солью внутри и снаружи. В таком виде лещи замариновываются в течение 12 – 13 часов.
Для рассольного соления потребуется на 1 литр чистой отфильтрованной воды 70 – 90 г соли. Из ингредиентов следует сделать рассол и им залить уложенные тушки. Процесс занимает примерно 5 – 13 часов. Продолжительность зависит от размера рыб.
После соления лещей вымачивают в чистой воде на протяжении 15 – 24 часов. Воду при этом следует менять 1 – 3 раза. Затем ее вывешивают и немного подсушивают для дальнейшего копчения.
Засолить леща нужно обязательно по технологии, ведь это важная часть приготовления, в процессе которой тушки обеззараживаются
Копчение горячим методом
Лещ горячего копчения готовится из следующих продуктов:
- 5 крупных лещей;
- 6 ложек ст. крупной соли;
- 10 г травяной смеси из розмарина, тимьяна и орегано;
- 1 ложка ч. душистого перца.
Лещ горячего копчения в домашних условиях готовится по следующей пошаговой инструкции.
- Подготовьте тушки и хорошо их промойте.
- Приготовьте или возьмите готовую смесь трав и смешайте ее с солью.
- Тушки тщательно натрите приготовленной смесью, втирая ее под чешую. Не забудьте обработать тушки внутри.
- Если после просаливания образуется пена, то не убирайте ее. Дайте ей осесть самостоятельно.
- Сложите всех лещей в эмалированную посуду и поместите ее в прохладное место. На рыбу поставьте гнет.
- Через 24 – 30 часов достаньте и промойте их в проточной воде на протяжении 0,5 – 1 часа.
- Подвесьте тушки для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 60 – 90 минут.
- Подготовьте сухие веточки смородины и щепу ольхи.
- Выложите их на дно коптильни и прикройте поддоном, а в саму коптильню поместите решетку. На нее разложите тушки.
- Закройте и поставьте ее на сильный огонь на 15 – 20 минут. Это позволит хорошо обработать их термически.
- По истечении времени откройте коптильню буквально на пару минут и выпустите скопившийся пар.
- Закройте крышку и оставьте рыбку доходить на углях.
- Примерно через 25 – 35 минут можно доставать лещей.
Аромат от свежекопченой рыбы будет восхитительным, а смородиновые веточки придадут ей пикантные нотки как вкуса, так и запаха.
Не все знают точно, сколько коптить леща горячего копчения. Если подсчитать время, затраченное для каждого этапа, то получается, что получить готовую рыбку можно уже через 1 – 1,5 часа. Однако не стоит забывать и про размер рыб, если они маленькие, то в коптильне горячего копчения они проведут меньше времени.
Лещ горячего копчения после приготовления приобретает характерный золотистый оттенок, а кушать его можно буквально через 30 – 50 минут
Копчение холодным способом
Лещ холодного копчения готовится из следующих продуктов:
- 5 тушек среднего размера;
- 150 – 200 г соли.
Копченый лещ легко готовится по пошаговой инструкции.
- Подготовьте тушки к дальнейшему использованию.
- Подготовьте рассол и поместите в него лещей на 2 – 3 дня.
- После просаливания промойте их в проточной воде и подвесьте сушиться буквально на 50 – 70 минут.
- После этого раскройте брюшки рыб и зафиксируйте их зубочистками.
- После этого завяливайте их в продуваемом месте.
- Затем поместите тушки в специальную коптильню в верхний отсек, а в нижний положите опилки и разожгите.
Дым от лучин и опилок будет подниматься к рыбе. Так она за 24 – 48 часов закоптится холодным дымом.
Такой рецепт леща считается классическим. Рыба по нему готовится довольно легко и быстро, а аромат и вкус при этом у нее восхитительные
Калорийность и полезные свойства
Копченые лещи сохраняют основную массу полезных минералов и витаминов. В их мясе содержится большое количество фосфора, железа, калия, хрома и хлора, а также кальция, никеля и натрия. Эти элементы поддерживают работу всех систем организма.
Калорийность леща горячего копчения составляет на 100 г готового продукта всего 140 – 145 ккал, белков – 27 г, жиров – 4 г.
Коптить лещей в домашних условиях достаточно просто. Главное – строго соблюдать технологию засаливания и обработки тушек. Это позволит продезинфицировать их и не навредить здоровью при употреблении в пищу.
