Высыпать рис в большую миску и тщательно промыть, несколько раз сменив воду. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной.
Переложить рис в большую кастрюлю, влить 500 мл воды. Закрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения. Варить 5 мин. Уменьшить огонь и варить под крышкой, пока вся вода не впитается. Снять с огня и оставить под крышкой на 15 мин.
Японцы при варке добавляют комбу – сушеную бурую водоросль, что придает рису своеобразный аромат. Но это не является обязательным условием подготовки риса для суши.
В небольшой емкости растворить в рисовом уксусе сахар и соль. Переложить рис в большую неглубокую миску. Полить уксусной заправкой.
С помощью деревянной лопатки ввести заправку в рис, одновременно разбивая комки.
Когда рис остынет до температуры тела, из него можно готовить суши. Прежде всего, надо сделать уксусный раствор для рук. Для этого надо 4 ст. л. японского уксуса растворить в 250 мл воды. Затем опустить руку в раствор и взять в ладонь пригоршню вареного риса. Слегка сжать, формуя рисовую "котлетку".
Рис - основной компонент суши, а значит, его готовка должна быть максимально правильной, ведь любая, даже самая маленькая гастрономическая ошибка испортит вкус будущего блюда. Если рис будет недоваренный, то суши просто будут неприятными на вкус. Если же его переварить, то какой бы изысканный вы не выбрали, роллы в итоге развалятся. Эта статья поможет избежать досадных ошибок.
Какой рис выбрать для приготовления суши
Успех в большей степени зависит не столько от способа приготовления, сколько от правильно сделанного выбора в магазине. Суши получатся только в том случае, если вы выберете упругую и клейкую кашу. А это значит, что пропаренному рассыпчатому мы сразу говорим «нет». Также в вашей продуктовой корзине не должен оказаться рис для плова, сорта жасмин и басмати (они очень популярны, однако для суши совершенно не подходят). Предлагаем познакомиться с некоторыми принципами правильной крупы:
- выбирайте круглозерновой рис. В таких сортах много крахмала, и каша в итоге получится клейкой: вы с легкостью сформируете аккуратные и красивые роллы.
- зернышки должны быть целыми. Никакой шелухи, надломов или трещин, как это часто бывает с рисом низкого качества.
- крупинки должны быть одного размера.
- что касается цвета, то только белый непрозрачный, другие варианты недопустимы.
- лучшие сорта - сушики и коси-хигари (Япония). Такой вид с легкостью можно найти в специализированных уголках в крупных супермаркетах.
Приготовление риса для суши: 5 главных секретов
Способ 1: как варить рис для суши
Способ 2: рис для суши в мультиварке
Возможно, готовка риса в мультиварке вам покажется более простой. Профессионалы все же рекомендуют делать это традиционным способом в кастрюле, однако это не значит, что продукт, приготовленный таким способом, будет «неправильным».- Хорошенько промываем крупу и замачиваем ее на полчаса (это в том случае, если вы используете специальный японский рис). Если же вы готовите суши из обычного круглозернистого, то не замачивайте его.
- Перекладываем рис в чашу мультиварки, заливаем водой (1 на 1,5, то есть 200 г крупы на 300 мл воды).
- Теперь устанавливаем режим «Рис» или «Гречка» (в зависимости от функций вашей мультиварки). Если же таких режимов нет, не расстраивайтесь: блюдо приготовится и при режиме «Выпечка», только таймер в этом случае стоит установить на десять минут, а после этого на двадцать минут включить режим «Тушение».
Способ 3: рецепт риса для суши
Способ 4: как легко сварить рис для суши
В этой рецептуре заправка готовится на основе лимонного сока, это придает приятный вкусовой оттенок будущим роллам.
Способ 5: простой рецепт риса для суши
Вам понадобится:
- шлифованный рис (семьсот граммов);
- холодная вода (семьсот миллилитров);
- саке (две столовые ложки);
- бурые водоросли комбу (хватит одной пластинки);
- яблочный уксус (семьдесят граммов);
- мед (одна столовая ложка);
- морская соль (одна столовая ложка).
Хорошенько промываем и высушиваем крупу. Высыпаем ее в кастрюлю, заливаем водой в традиционной пропорции (200 г на 300 мл) и добавляем две столовые ложки саке. Также в кастрюлю идут и водоросли. Вся эта смесь должна настояться один час. Затем водоросли удаляются и рис отваривается обычным способом.
Как только рис сварится, оставьте его на пятнадцать минут под крышкой. Затем смешиваем мед, соль и яблочный уксус (количество каждого ингредиента указано выше. Что же касается риса, то его нужно переложить в большую миску и полить готовой заправкой. Чтобы смесь хорошенько впиталась, аккуратно переворачиваем его помощью деревянной лопатки или палочек для суши. Готовить роллы можно сразу после того, как смесь остынет.
У меня есть классная шпаргалка по приготовлению риса для суши и роллов, которой пользуюсь, страшно сказать, более 10 лет. В ней все просто и доступно, без лишних усложнений, а с фотографиями будет еще и наглядно. Пропорции из этой шпаргалки, к слову, - не в чашках, ложках и стаканах, а в граммах и миллилитрах и "человеческих пропорций" (на двоих), так что это еще и удобно.
Ингредиенты для «Подготовка риса для суши и роллов»:
Рецепт «Подготовка риса для суши и роллов»:
Высыпаем рис в емкость, в которой будем его промывать, заливаем чуть прохладной водой (чтобы рукам было не очень холодно). Рис нужно брать круглозерный - это единственное требование! Марка и стоимость могут быть разными, подойдет любой, я попробовала все! Хороший маркетинговый ход - специализированный рис для суши - хорош в подарок в составе суши-набора:) На этом его преимущества, на мой взгляд, заканчиваются.
Промывание риса - самый длительный этап из всего процесса приготовления. После все происходит очень быстро! Промываю рис 7 раз. Каждый нечетный раз наливаю побольше воды и промываю рис руками (чистыми!), хватающе-бросающими движениями. Когда вода мутнеет, сливаю ее всю, помогая себе ситом, чтобы драгоценные рисинки не убежали.
Каждый четный раз наливаю воды столько, чтобы она чуть покрывала рис - так в процессе промывания рисинки трутся друг о друга, тем самым лучше очищаясь. Мутную воду также всю, без остатка, сливаю.
В 7-й последний раз вода должна быть вот такой (на фото даже не видно, есть ли вода, надо всматриваться).
Дальше, по правилам, рис откидывается на сито и оставляется в таком положении подсохнуть на час, НО (!) я никогда так не делаю. Может, сделала, когда в первый раз готовила, уже не помню, но с тех пор - никогда, у меня нет столько времени на ожидание) Максимум - помешать деревянной ложкой, чтобы принудительно убрать лишнюю жидкость (металлическая ложка то ли вредит рису, ломая рисинки, то ли так просто исторически сложилось, ведь в Японии мало металла, в ходу изделия из дерева).
Помещаем рис в кастрюлю, заливаем водой. Воды должно получиться на 1/5 больше, чем риса, т. е. из всего занимаемого рисом с водой объема в кастрюле 4/5 - рис, 1/5 вода, а сама кастрюля должна быть заполнена рисом и водой на 1/3 от своего объема. Это просто информация для справки, не пугайтесь))) Если придерживаться количества указанных ингредиентов, так оно и получается, не стоит по этому поводу напрягаться и замерять все линейкой)))
Для того, чтобы вкус и аромат риса соответствовал суши и роллам, подаваемым в кафе и ресторанах, кладу прямо на рис кусочек водоросли комбу. Если вдруг будет интересно, где ее можно приобрести, спрашивайте, помогу, чем смогу, или просто вбейте в поисковик, он точно подскажет. Ее можно сразу купить упаковку, стоит не дорого, она сушеная, хранится долго и хватит тоже надолго. Водоросль комбу просто не так популярна, как нори, не все о ней знают, что выгодно заведениям, сами понимаете.
Закрываем кастрюлю крышкой, ставим на плиту, доводим воду до кипения (на это должно уйти около 5 минут).
Как только кипение началось, убавляем огонь так, чтобы рис варился при слабом кипении 10-13 минут до полной визуальной (через крышку) абсорбации воды. Снимать крышку и проверять ложкой - не нужно! И так будет заметно, что процесса слабого кипения не видно - это знак того, что пора огонь выключать.
Снимаем кастрюлю с огня и даем постоять еще 10-15 минут. Так еще не впитавшаяся в рис вода точно займет свое место.
За это время можно подготовить заправку. Она состоит из рисового уксуса, сахара и соли. Раньше рисовый уксус покупала в чистом виде, без добавок, и сама добавляла в него сахар и соль в нужных пропорциях. Для лучшего и скорейшего их растворения уксус лучше немного подогреть, но не кипятить. Теперь же в продаже есть рисовый уксус, в котором уже все добавлено, поэтому мне нужно только заранее достать его из холодильника, чтобы он был комнатной температуры, не холодный. Рис спустя указанное время выкладываем в форму ровным слоем (у меня, увы, не дерево, как положено, а стекло, но ничего дурного в этом не вижу) и поливаем заправкой.
С тем, какой следует купить рис для того, чтобы приготовить роллы, мы разобрались. Теперь перейдем к главному, то есть к тому, как же все-таки сделать рис для роллов. Существует очень много рецептов приготовления риса: от традиционных японских, дошедших до нас из глубины веков, до современных, которые претерпели множество изменений.
Стоит отметить, что впервые роллы были приготовлены в 17 веке. Тогда они состояли из сваренного риса, морепродуктов и овощей. Позднее, в 19 веке некий Ёхэй Ханай, повар из Токио, приготовил роллы, известные и по сей день, которые состояли из листа нори, вареного риса, сырой рыбы и овощей. Всё это подавалось с различными соусами и васаби (японской горчицы из одноименного растения). С течением лет процесс приготовления роллов не менялся, менялись лишь ингредиенты, составляющие начинку ролла.
Промывание риса
Традиционный рецепт приготовления риса для роллов весьма прост, главное, неукоснительно следовать указаниям рецептуры. Основополагающим в приготовлении риса для роллов является тщательное промывание риса перед варкой. Промывать его, согласно традиционным рецептам японской кулинарии, необходимо следующим способом: засыпать рис в большую ёмкость (даже, если риса у вас всего 200 грамм; не пренебрегайте этим правилом, иначе у вас не получится приготовить правильный рис для роллов). После этого следует залить рис большим количеством холодной воды и хорошенько перемешать, слить воду. Затем снова залить рис водой и легкими движениями «перетереть» весь рис между ладоней для лучшего его очищения от пыли и сора, слить воду. Проделывать эту процедуру до тех пор, пока вода на дне ёмкости не останется чистой и прозрачной. Обычно требуется промыть рис от трех до пяти раз. По прошествии необходимо отбросить рис на дуршлаг, полностью слив всю жидкость, а затем залить его чистой проточной водой на 30 — 60 минут.
Отваривание риса
После этого можно приступать к тепловой обработке риса. Сделать это можно двумя способами: первый — при помощи рисоварки, а второй — традиционный способ отваривания риса. В первом случае промытый рис просто засыпать в рисоварку, залив необходимым количеством воды, которое можно определить с помощью инструкции по применению рисоварки. Во втором случае рис всыпать в небольшую кастрюлю (соразмерную объему риса), залить таким же количеством воды (на один стакан риса требуется один стакан воды) и поставить на максимальный огонь. Когда жидкость начнет кипеть огонь следует убавить до самого низкого. Многие хозяйки переживают о том, как бы не переварить или, наоборот, не оставить сырым рис. Сколько же всё-таки нужно варить рис? Ответ прост. Кипятить рис на медленном огне стоит до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Сразу после этого следует снова добавить огонь на 10 — 15 секунд, после чего выключить его вовсе.
Главное правило традиционного рецепта — ни в коем случае не открывать крышку кастрюли во время кипения риса. Лишь после выключения огня между кастрюлей и крышкой следует положить бумажное полотенце. Оно необходимо для того чтобы конденсат впитывался в него, а не капал в рис. Если вы не выполните этот шаг, то вы рискуете получить рис без нужной клейкости.
Готовим маринад для риса
После варки необходимо обязательно дать рису остыть до комнатной температуры. В это время готовится уксусная или винная смесь для пропитки риса. Процесс приготовления очень прост, но, поверьте, эта смесь придаёт рису уникальный вкус. Для того чтобы её приготовить вам потребуется несколько столовых ложек винного или рисового уксуса, которые, впрочем, можно заменить белым вином, 1 столовая ложка сахара и 2 чайные ложки морской или поваренной соли. Все составляющие необходимо тщательно перемешать до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. И убрать полученный маринад на время в холодильник.
Финальным шагом в приготовлении риса для роллов является заливка риса маринадом. Для этого рис необходимо поместить в большую ёмкость (предпочтительно деревянную) и залить ранее приготовленной смесью. По прошествии 5 — 10 минут стоит аккуратно «порубить» рис деревянной лопаткой и оставить еще на 15 — 20 минут.
Вуаля! Рис для роллов, приготовленный по традиционному японскому рецепту, готов. Дело за малым: проявить фантазию в выборе начинки и сделать роллы. И у каждой хозяйки они будут уникальными!
Рисовый уксус - это полезный продукт, который используется для приготовления блюд восточной кухни. Это обязательный ингредиент для роллов и суши, который нельзя исключить из рецепта, но можно заменить.
Рисовый уксус - свойства и особенности применения
Существует много видов уксусов - винный, яблочный, рисовый, бальзамический, столовый. Каждый имеет свои особенности:
- Белый винный уксус мягче бальзамического, вносит интересную нотку в салаты, соусы, мясо. Его разновидность - виноградный уксус. Он имеет кисло-сладкий вкус и лёгкий аромат.
- Яблочный уксус узнаваем в блюдах благодаря лёгкому кисловато-фруктовому вкусу и тонкому аромату.
- Бальзамический уксус тёмный и густой, с кисло-сладким вкусом. Он подходит для заправки супов, салатов и десертов.
- Столовый уксус ни с чем не спутать, так как он обладает резким запахом и обжигающим кислым вкусом. Среди прочих уксусов он самый концентрированный. Это синтетический продукт, тем не менее уксус пользуется популярностью из-за невысокой стоимости и применяется в мариновании овощей, фруктов, мяса, как заправка для салатов.
- Рисовый уксус дарит самый нежный привкус. Он используется для маринования рыбы, заправки салатов и соусов, для изготовления роллов и суши.
Рисовый уксус имеет мягкий вкус и нежный аромат, а также меньшую кислотность, в сравнении с другими видами уксуса. Он является диетическим продуктом и полезен для здоровья.
- Не повреждает слизистую оболочку желудка, не противопоказан людям с заболеваниями пищеварительной системы.
- Содержит аминокислоты и микроэлементы, способствует выведению токсинов из организма.
- Способствует нормализации обмена веществ.
Рисовый уксус в составе суши - это не обычный ингредиент, который можно исключить. Он выполняет важную функцию - скрепляет рис и водоросли. Если использовать его во время приготовления роллов или суши не представляется возможным, есть два варианта:
- самостоятельно приготовить рисовый уксус;
- заменить его.
Суши и роллы особенно полюбились гурманам. Многие желают полакомиться без затрат, приготовив их своими руками. Иногда затруднительно купить уксус, который играет роль заправки в блюдах, по причине его отсутствия в магазине или высокой цены. Исключать же его из рецепта не рекомендуется, так как конечный результат вряд ли порадует. Но заменить его можно. Удачными вариантами замены в приготовлении суши и роллов считаются яблочный, винный (белый или виноградный) уксус, а также имбирный маринад или лимонный сок. Рассчитывайте количество заправки и риса в соотношении 1:5. Вообще, можно добавлять её в рис по вкусу.
Идеальные заменители - галерея
Яблочный уксус - бюджетный заменитель рисового 
Виноградный уксус с солью и сахаром можно включать в рецепты роллов вместо рисового уксуса 
Сок лимона - альтернатива рисовому уксусу в блюдах восточной кухни
Заправка из яблочного и винного уксуса
Приготовив заправку из яблочного уксуса, можно придать рису тонкий вкус и фруктовый аромат. Вам понадобятся следующие ингредиенты:
- уксус - 2 ст. л.;
- сахар - 2 ч. л.;
- соль- 1 ч. л.;
- горячая вода - 3 ст. л.
Смешайте в сотейнике яблочный уксус с сахаром и солью. Добавьте горячую воду и хорошо перемешайте ингредиенты до получения однородной заправки.
Белый винный уксус тоже отлично заменит рисовый, так как они похожи вкусом и ароматом.
Обратите внимание: в рецепте используется водоросль нори, а не ламинария (морская капуста)!
Список необходимых продуктов:
- 2,5 ст. л. винного уксуса;
- 2,5 ст. л. сахара;
- ½ ч. л. соли;
- 1 лист нори.
Смешайте все ингредиенты и полученную смесь нагрейте, добавьте раскрошенный лист нори. Взбейте компоненты до однородной массы. Если готовить заправку с нори, тогда можно не добавлять её при варке риса для суши и роллов.
Видео - приготовление заправки для риса
Лимонный сок хорошо пропитает рис для роллов и добавит вкусу приятную кислинку. Вам понадобятся продукты:
- сок лимона - 2 ст. л.;
- сахар - 1 ч. л.;
- тёплая вода - 2 ст. л.;
- соль - ½ ч. л.
Влейте 2 ст. л. тёплой воды в лимонный сок, добавьте сахар и соль и тщательно всё перемешайте.
Спорные варианты: необычный бальзамический и обычный столовый
Повара сходятся во мнении, что бальзамический уксус не годится для заправки суши и роллов, поскольку он меняет вкус риса на яркий травяной. А вот единого мнения по поводу столового до сих пор не существует. Его противники не рекомендуют такую пропитку для риса. Другие настроены более оптимистично и считают, что при умелом приготовлении замена не чувствуется. Кроме того, добавление соевого соуса смягчит резкость вкуса и запаха. Рецепт заправки простой. Нужно взять:
- 50 мл столового уксуса (6%);
- 20 г сахара;
- 50 мл соевого соуса.
Тщательно перемешайте в чаше все ингредиенты.
Если возможности использовать другую замену нет, можно опробовать этот рецепт. Однако в этом случае не стоит надеяться на изысканность вкуса и аромата. Главное - не переборщить и придерживаться пропорций.
Готовим рисовый уксус в домашних условиях
Если вы не намерены покупать рисовый уксус и не желаете воспользоваться заменителями, тогда приготовьте его в домашних условиях. Правда, следует запастись терпением, поскольку на готовку придётся потратить усилия и время.
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- круглый рис - 300 г;
- сахар - 900 г;
- сухие дрожжи - 1/3 ст. л.
Порядок приготовления:
- Рис промойте в холодной воде и залейте 1,2 л воды. Используйте посуду из стекла.
- Оставьте рис в тепле на 4–5 часов, а затем переместите в холод на 4 дня.
- Процедите рис и добавьте 900 граммов сахара.
- Настаивайте на водяной бане смесь в течение 30 минут, потом остудите и перелейте в банку.
- Добавьте дрожжи, предварительно разведённые в тёплой воде, как указано в инструкции на упаковке.
- Настаивайте смесь в течение месяца (банку крышкой не закрывать, а использовать для этого марлю).
- Процедите и прокипятите состав.
Объём получится достаточный для нескольких применений.
Также уксус из риса применяют для маринования морепродуктов и рыбы. Он лучше подходит для таких продуктов, так как не заглушает их естественный аромат и вкус, а только добавляет лёгкую кислинку.
Варианты для маринования мяса, рыбы, имбиря
При мариновании имбиря традиционно используют рисовый можно заменить яблочным или виноградным уксусом, разбавленным до 4%-й концентрации. Магазинные имеют концентрацию 9%. Чтобы получить раствор 4%-й концентрации, нужно разбавить их кипячёной водой: на 1 часть уксуса 1,5 части воды.
Заменой при мариновании морепродуктов или мяса является пропитка лимонным соком, предварительно смешанным с растворенным в кипячёной воде сахаром:
- сок лимона - 4 ст. ложки;
- кипячёная вода - 4 ст. ложки;
- сахар - 2 ч. ложки.
Перед маринованием морепродукты размораживают и проваривают в течение 2–3 минут в подсоленной воде:
- подготовить маринад из лимона, сахара и воды, используя описанные выше пропорции;
- в небольшую ёмкость выложить остывшие морепродукты;
- добавить 1 ст. ложку растительного масла (на 2 ч. л. лимонного маринада), по желанию добавить специи;
- перемешать рукой, равномерно распределяя ингредиенты и закрыть ёмкость крышкой;
- оставить на 10–12 ч в тёмном прохладном месте.
Видеорецепт - маринованный имбирь
Не бросайте затею приготовить и попробовать вкусные и полезные блюда только потому, что пугают незнакомые названия продуктов. Делайте суши и роллы дома без существенных затрат, заменяя рисовый уксус яблочным или винным, а также лимонным соком. Если вы намерены добиться близкого к оригиналу вкуса, приготовьте уксус из риса своими руками.
