Квасоля як культура відома людству з найдавніших часів, її вирощували ще в стародавньому Єгипті. Популярність квасолі не випадкова, тому що в ній міститься весь набір поживних речовин, які потрібні організму, а за кількістю білка наближаються до яловичини. Але для того, щоб усі корисні речовини квасолі були максимально збережені та доступні для засвоєння нашим організмом, необхідно мати чітке уявлення, як варити квасолю правильно. Протягом століть на кухні різних народів світу склалося безліч способів приготування цього корисного продукту, але все ж таки існує найбільш оптимальний варіант, як варити квасолю, якою і користується більшість кулінарів сьогоднішнього дня.
Перед тим, як варити квасолю, її зазвичай замочують. Для цього боби квасолі поміщають у захищений шаром емалі посуд і заливають холодною водою, яку треба буде потім злити. Сам процес замочування повинен тривати не менше 8-9 годин, найзручніше робити це з вечора. В результаті цієї процедури не тільки значно зменшується час варіння квасолі, а й видаляються з плодів так звані полісахаридні сполуки, які не перетравлюються в нашому організмі через відсутність спеціального ферменту, а викликають лише підвищення газоутворення. Але й надто довго квасолю замочувати не варто, тому що може розвинутися процес бродіння. Каструлю для замочування треба брати великої ємності, тому що при набуханні квасоляні боби збільшуються в об'ємі в 2-3 рази. Якщо немає часу на тривалий процес, можна використати експрес-метод замочування квасолі. Для цього її просто доводять до кипіння, кип'ятять 3-5 хвилин і під щільно закритою кришкою тримають протягом 1-ї години, потім відвар зливають і, заливши свіжою водою, продовжують процес приготування. Серед порад, як варити квасолю, є і досить простий, але робить страву ще смачнішою - у воду при приготуванні квасолі треба додати 3-4 столові ложки рослинної олії.
Сам процес приготування не особливо складний, але все ж таки має свої тонкощі. Розрахунок ємності необхідного посуду проводять так, щоб каструля могла вмістити не менше двох літрів води на кожні 250 грамів. А скільки часу варити квасолю - залежить не тільки від сорту плодів, але і від жорсткості самої води. Чим тим більший час У середньому час варіння займає 1,5 - 2 години, до повного розм'якшення бобів, що свідчить про їх готовність. Інтенсивний вогонь необхідний лише до закипання води, потім його зменшують і доварюють квасолю на слабкому вогні. Солити квасолю, що вариться, необхідно лише в кінці процесу приготування, хвилин за 10-15 до повної готовності, так як додана на початку, вона також значно збільшує час варіння. А щоб квасоля не потемніла, при варінні можна додати соди на кінчику ножа та варити далі зі знятою кришкою. З готової вареної квасолі можна приготувати масу смачних страв, від квасолевого пюре до екзотичних страв з різними соусами та інгредієнтами.
На окрему увагу заслуговують рекомендації про те, як варити Найкраще брати трохи недостиглі стручки, наприклад, спаржевого сорту квасолі, що мають особливо ніжний смак. Замочувати їх немає необхідності, а перед тим, як варити, стручки просто ріжуть на частини довжиною 3-4 см і потім відварюють у підсоленій воді протягом 5-10 хвилин. Після цього стручки відкидають на друшляк, дають стекти воді і промивають чистою водою. Готову відварену стручкову квасолю надалі можна підсмажити на невеликій кількості рослинної олії - вийде найсмачніше самостійне блюдо, або чудовий і рибі. Відварені стручки можна використовувати також у різних салатах без подальшої кулінарної обробки.
Приготування квасолі - справа нешвидка, тому краще запланувати її заздалегідь. Крім години-двох, які займе безпосередньо варіння, потрібно врахувати час на замочування. Хороша новина в тому, що вам майже нічого не доведеться робити.
Як підготувати квасолю
Перше, що потрібно зробити, – це перевірити термін придатності. Боби, які пролежали понад рік, швидше за все, пересохли. Така квасоля не стане м'якою та ніжною, скільки її не вари.
Переберіть квасолю (не переживайте, це швидко) і викиньте всі зморщені та підозрілі боби, а також стеблинки та інше сміття.
Потім ретельно промийте боби в друшляку під струменем холодної води.
Наступний крок - замочування, і на те є кілька вагомих причин. По-перше, попередньо замочена квасоля швидше вариться. Це, до речі, не головна причина: без замочування боби варитимуться довше лише на 15–20 хвилин.
По-друге, під час замочування частково розчиняються олігосахариди, які викликають підвищене газоутворення у кишечнику.
По-третє, є думка, що під час замочування квасоля втрачає так звані антинутрієнти – сполуки, що перешкоджають засвоєнню поживних речовин. Зокрема, у бобових міститься фітинова кислота, яка заважає всмоктуванню цинку, кальцію, магнію та заліза.
Як замочувати квасолю
Є два способи замочування квасолі:
1. Повільний, чи холодний, спосіб
Прихильники цього способу замочування стверджують, що дозволяє позбутися неприємних побічних ефектів, якими славляться бобові. Однак врахуйте, що на нього потрібен час. Покладіть квасолю у велику каструлю, залийте холодною водою та приберіть у холодильник на 12–24 години.
На 1 склянку квасолі вам знадобиться 5 склянок води.
2. Швидкий, або гарячий, спосіб
Якщо немає часу на тривале замочування, просто висипте сухі боби в каструлю і залийте водою в тій же пропорції, що і в попередньому способі. Доведіть воду до кипіння і поваріть квасолю 2-3 хвилини. Потім зніміть каструлю з плити, накрийте кришкою і дайте постояти щонайменше 1 годину.
Врахуйте, що обсяг квасолі після замочування і варіння збільшиться в 2–3 рази, тому виберіть більше каструлю.
До речі, деякі господині стверджують, що за такого способу замочування страва виходить смачнішою.
Як варити квасолю
Після замочування злийте воду і промийте набряклу квасолю в проточній воді. Потім викладіть її у велику каструлю і залийте водою так, щоб вона повністю покривала квасолю. Доведіть воду до кипіння і додайте столову ложку соняшникової або, щоб було менше піни.
Варіть боби на повільному вогні. Можливо, в процесі варіння вам знадобиться іноді підливати воду в каструлю. Залежно від сорту квасолі, терміну її зберігання та жорсткості води час приготування може становити від 0,5 до 2,5 годин.
Під час варіння квасолю не потрібно заважати, а каструлю не потрібно накривати кришкою.
Щоб дізнатися, чи готова квасоля, розімніть одну штучку вилкою або пальцями. В ідеалі боби мають стати м'якими, але не розваритись до стану каші. Якщо ж квасоля все ще похрумтить, то залиште її варитися далі і перевіряйте на готовність кожні 10 хвилин.
Тонкощі
Існує досить поширений міф про те, що сіль надає бобам щільності і жорсткості, тому додавати її потрібно в кінці. Сіль ніяк не впливає на консистенцію квасолі, якщо ви, звичайно, не збираєтеся сипати її в каструлю жменями. Трави і також можна додавати будь-якої миті.
Якщо за рецептом потрібно додати кислотні продукти, наприклад лимонний сік, вино, оцет або помідори, то зробіть це після того, як боби будуть готові. В іншому випадку квасоля може вийти не такою ніжною, як хотілося б.
Готову квасолю можна зберігати у холодильнику до 4 днів. Рекомендується використовувати для цього неглибокі плоскі контейнери.
А у вас є свої секрети приготування квасолі? Діліться ними у коментарях.
Приготування квасолі - справа нешвидка, тому краще запланувати її заздалегідь. Крім години-двох, які займе безпосередньо варіння, потрібно врахувати час на замочування. Хороша новина в тому, що вам майже нічого не доведеться робити.
Як підготувати квасолю
Перше, що потрібно зробити, – це перевірити термін придатності. Боби, які пролежали понад рік, швидше за все, пересохли. Така квасоля не стане м'якою та ніжною, скільки її не вари.
Переберіть квасолю (не переживайте, це швидко) і викиньте всі зморщені та підозрілі боби, а також стеблинки та інше сміття.
Потім ретельно промийте боби в друшляку під струменем холодної води.
Наступний крок - замочування, і на те є кілька вагомих причин. По-перше, попередньо замочена квасоля швидше вариться. Це, до речі, не головна причина: без замочування боби варитимуться довше лише на 15–20 хвилин.
По-друге, під час замочування частково розчиняються олігосахариди, які викликають підвищене газоутворення у кишечнику.
По-третє, є думка, що під час замочування квасоля втрачає так звані антинутрієнти – сполуки, що перешкоджають засвоєнню поживних речовин. Зокрема, у бобових міститься фітинова кислота, яка заважає всмоктуванню цинку, кальцію, магнію та заліза.
Як замочувати квасолю
Є два способи замочування квасолі:
1. Повільний, чи холодний, спосіб
Прихильники цього способу замочування стверджують, що дозволяє позбутися неприємних побічних ефектів, якими славляться бобові. Однак врахуйте, що на нього потрібен час. Покладіть квасолю у велику каструлю, залийте холодною водою та приберіть у холодильник на 12–24 години.
На 1 склянку квасолі вам знадобиться 5 склянок води.
2. Швидкий, або гарячий, спосіб
Якщо немає часу на тривале замочування, просто висипте сухі боби в каструлю і залийте водою в тій же пропорції, що і в попередньому способі. Доведіть воду до кипіння і поваріть квасолю 2-3 хвилини. Потім зніміть каструлю з плити, накрийте кришкою і дайте постояти щонайменше 1 годину.
Врахуйте, що обсяг квасолі після замочування і варіння збільшиться в 2–3 рази, тому виберіть більше каструлю.
До речі, деякі господині стверджують, що за такого способу замочування страва виходить смачнішою.
Як варити квасолю
Після замочування злийте воду і промийте набряклу квасолю в проточній воді. Потім викладіть її у велику каструлю і залийте водою так, щоб вона повністю покривала квасолю. Доведіть воду до кипіння і додайте столову ложку соняшникової або, щоб було менше піни.
Варіть боби на повільному вогні. Можливо, в процесі варіння вам знадобиться іноді підливати воду в каструлю. Залежно від сорту квасолі, терміну її зберігання та жорсткості води час приготування може становити від 0,5 до 2,5 годин.
Під час варіння квасолю не потрібно заважати, а каструлю не потрібно накривати кришкою.
Щоб дізнатися, чи готова квасоля, розімніть одну штучку вилкою або пальцями. В ідеалі боби мають стати м'якими, але не розваритись до стану каші. Якщо ж квасоля все ще похрумтить, то залиште її варитися далі і перевіряйте на готовність кожні 10 хвилин.
Тонкощі
Існує досить поширений міф про те, що сіль надає бобам щільності і жорсткості, тому додавати її потрібно в кінці. Сіль ніяк не впливає на консистенцію квасолі, якщо ви, звичайно, не збираєтеся сипати її в каструлю жменями. Трави і також можна додавати будь-якої миті.
Якщо за рецептом потрібно додати кислотні продукти, наприклад лимонний сік, вино, оцет або помідори, то зробіть це після того, як боби будуть готові. В іншому випадку квасоля може вийти не такою ніжною, як хотілося б.
Готову квасолю можна зберігати у холодильнику до 4 днів. Рекомендується використовувати для цього неглибокі плоскі контейнери.
А у вас є свої секрети приготування квасолі? Діліться ними у коментарях.
Мало хто не знає, що квасоля є багатим джерелом рослинних білків. Вона легко засвоюється організмом. А страви з бобів виходять надзвичайно смачними, ситними та корисними. Адже не дарма під час посту їх вживають замість м'яса.
Квасоля не їдять у сирому вигляді. А той факт, скільки часу потрібно витратити на її приготування, змушує багатьох господарів зненацька. Все хочеться зробити швидко та правильно.
Способи приготування
Щоб заощадити час, бобові можна варити без попереднього замочування. Існує кілька перевірених методів.
- Перший спосіб
Заснований створення температурних перепадів. Моторошно, звичайно, звучить, але працює точно. Перш ніж варити квасолю, її потрібно перебрати, викинути зіпсовану та промити під проточною холодною водою. Для приготування оберіть найбільшу і найглибшу каструлю і покладіть туди боби.
Влийте в ємність стільки води, щоб вона була вищою за квасолю на 3-5 сантиметрів. Потім її потрібно довести до кипіння на середньому вогні та варити 15 хвилин.
Після цього злити всю воду. Потім заповнити каструлю холодною. Ще раз дати закипіти, знову злити і втретє наповнити каструлю новою водою. Після закипання останньої порції варити квасолю 30-40 хвилин. Оновлювати кип'ячену воду можна і частково, додаючи у процесі приготування по кілька столових ложок холодної води. Зазнаючи різкої зміни температур, бобовий продукт готується значно менше часу.
- Другий спосіб.
Має на увазі додавання соди або соку лимона в холодну воду. Цей метод не кожному припаде до смаку. Тут важливо правильно розрахувати пропорції. Інакше продукт може дуже швидко опинитися у відрі для сміття.
Скільки у разі знадобиться часу до готовності продукту? Близько двох годин. Нагадаємо, що квасоля без замочування готується близько 4 годин. Різниця очевидна.
- Третій спосіб.
Одним з найефективніших методів варити квасоля швидко і смачно без попереднього замочування є додавання сухого листа морської капусти у воду. Скільки готуватиметься квасоля в цьому випадку? Близько 40 хвилин.
- Четвертий метод.
Бобовий продукт приготується швидко та без додаткових інгредієнтів, якщо його посолити наприкінці варіння.
Щоб визначити, чи готовий продукт чи ні, потрібно застосувати метод «Трьох квасолін»: одночасно пробують три зерна. Важливо знати, що погано проварені боби містять шкідливі для організму речовини.
Швидкість приготування залежить також від сорту, термінів зберігання, розмірів квасолі та якості води.
Особливості приготування
Червону квасолю без попереднього замочування потрібно варити приблизно три години. А знаєте, скільки заощадите часу, якщо залишите її на ніч у воді? До другої години. Саме тому червоний різновид бобового продукту рекомендують вимочувати.
Для запаху до червоної квасолі додають часник або лавровий лист. Використовують її, як правило, у дієтичних стравах.
Особливості приготування білих бобів
Скільки часу потрібно, щоб приготувати цей сорт? Від 30 до 50 хв. Біла квасоля вариться швидко та без попереднього замочування. Тому її найчастіше використовують для приготування супів.
Варити боби можна не тільки в каструлі на плиті, а й у мікрохвильовій печі, мультиварці, пароварці. Однак обов'язковою умовою є вимочування у воді. Скільки триває цей процес? Як правило, від 8 до 10 години.
Переваги замочування квасолі:
- удвічі скорочується час приготування продукту;
- з поверхні бобів змивається зайвий крохмаль;
- продукт стає значно м'якшим і ніжнішим на смак;
- квасоля, вимочена у воді, краще засвоюється організмом;
- сприяє розкладанню складних цукрів, які призводять до проблем із кишечником.
- варити квасолю слід із відкритою кришкою, інакше вона змінить свій колір;
- правильно приготовлений продукт має бути м'яким;
- якщо боби потрібні для супу, то варити їх потрібно в окремому посуді;
- якщо сіль додати спочатку варіння, то квасоля буде твердою.
Квасоляні боби вважаються не тільки поживним продуктом, але й надійним помічником у боротьбі з багатьма хворобами.
Корисні властивості продукту:
- застосовується з метою профілактики появи зубного каменю;
- сприяє швидкому лікуванню туберкульозу;
- є добрим сечогінним засобом;
- квасоля корисна при захворюваннях сечової системи, при ревматизмі, гіпертонії;
- служить як омолоджуючий засіб;
- є прекрасним ранозагоювальним засобом;
- допомагає при гастриті, ожирінні печінки.
Слід зазначити, що квасоля не втрачає своїх поживних та лікувальних властивостей у результаті термічної обробки. Тому регулярне її застосування сприятливо позначиться на вашому здоров'ї та загальному стані.
Одна з найпоширеніших і часто повторюваних вказівок стосується сухих бобових взагалі та квасолі зокрема. Мовляв, якщо воду посолити на самому початку варіння, квасоля залишатиметься жорсткою до другого пришестя, а то й зовсім ніколи не звариться.
У спробі розібратися, звідки прийшла заборона солити воду при варінні бобових, ми заглянули в авторитетні кулінарні книги. Так от, і в Олена Молоховець і книга «Кулінарія» за редакцією Л.А.Маслова пропонує варити квасолю в несоленій воді, але при цьому допускають відварювання в підсоленому бульйоні. Така ось суперечність.
Працюючи над книгою Тамар Адлер «Їжа без правил. Прості правила гарної кухні», я звернула увагу на такий пасаж: «Фасолі потрібна сіль. Розмови про те, що через соль квасоля залишається твердою і несмачною — вигадка. Твердою вона стає від тривалого зберігання, а несмачною — від нестачі солі».
Зізнатися, підозри та сумніви мене мучили давно. Адже варять якось касулі, склавши в один посуд з квасолею і солонину, і ковбаску, і качину ніжку-конфі - продукти, що визначено містять сіль. А консервована квасоля? Рідина в банці настільки солона, що її рекомендують злити, а квасолю промити. Невже квасолю спочатку варять у прісній воді, а потім тільки заливають розсолом? Якось дивно…
Варіння квасолі – процес тривалий, але він не вимагає нашої пильної уваги. І не важливо, чи варимо ми склянку, півкіло або кілограм - часу буде потрібно однаково. Кілька годин, якщо не використовувати скороварку. Страви з квасолі припускають планування, їх не приготуєш «швидко».
Так що вирішили варити квасолю - варіть якомога більше, нехай зберігається про запас і буде завжди під рукою. Тільки робіть це правильно, з розумінням фізичних та хімічних процесів.
Кожна квасолинка складається з оболонки (клітковина) та внутрішньої частини (білок та крохмаль). При повільному тривалому варінні квасоля вбирає воду поступово і рівномірно розварюється. Якщо ж кипіння бурхливе, крохмаль, що швидко набрякли, розривають щільну оболонку, і в результаті в каструлі виявляється квасолева каша. Але іноді навіть при дотриманні температурного режиму та попередньому замочуванні квасолі оболонка лопається, залишаючись при цьому досить твердою, тоді як внутрішня частина вже готова.
А що якщо додати у воду трохи солі?
Я взяла 500 г звичайної строкатої квасолі, розділила на дві рівні частини та залила рівним об'ємом холодної води з-під крана (1,5 л). В одну частину додала повну чайну ложку солі, розмішала.
Через 24 години злила воду і перевірила стан квасолі: вона трохи набрякла і помітно знебарвилася.
Сполоснувши обидві партії під струменем води, поклала кожну в сталевий ківш із товстим дном, залила рівним об'ємом – 2,5 л – холодної води. У замочену у підсоленій воді партію додала чайну ложку солі. Поставила ковші на однакові конфорки з однаковою силою нагрівання.
Першу пробу зняла за 45 хвилин. Підсолена квасоля була майже готова, другої партії до готовності було далеко. Ще через півгодини спробувала ще раз і зняла з вогню першу партію. Квасолі, яка варилася у прісній воді, знадобилося ще 15 хвилин. За цей час вона полопалася – не в кашу, але «товарний вигляд» постраждав. Важливо інше: підсолена квасоля виглядала апетитнішою і була набагато смачнішою! Її хотілося тягати по одній із ковша і їсти, як горішки! 
Виявляється, іони кальцію та магнію, що містяться у водопровідній воді, утворюють міцні зв'язки з молекулами пектину в оболонці квасолі, роблячи її жорсткою. Під час замочування та варіння у підсоленій воді іони натрію заміщають іони кальцію та магнію, зв'язки слабшають та оболонка стає більш еластичною. Настільки, що під натиском крохмалю не лопається, а акуратно розтягується, дозволяючи квасолі збільшитися в обсязі, залишаючись при цьому цілою. Тобто сіль виступає пом'якшувачем водопровідної води! Крім того, підсолена вода має більш високу температуру, ніж прісна. На якісь десяті градуси, але й цього достатньо.
Таким чином, квасоля, замочена і зварена з додаванням солі або солоних продуктів (бульйону, бекону або копченості) виходить рівною, одна до одної, однаково м'яка всередині та зовні. А ще вона смачна сама по собі, хоча, безперечно, може стати основою будь-якої страви: простого салату, рагу, супу або лобіо. Якщо ж потрібно перетворити її на пюре, достатньо розім'яти товкачем або обробити блендером - вона легко піддасться.
Чи варто взагалі замочувати квасолю?
Так, безумовно, причому краще у підсоленій воді: час варіння квасолі скоротиться приблизно на 45 хвилин. До того ж, попередньо замочена квасоля поступово поглинає воду в процесі приготування. Замочити квасолю можна і на ніч (тобто 8-12 годин) і на добу. Якщо квасолі доведеться «приймати ванну» більше 24-х годин, змініть воду і переставте миску в холодильник або в інше прохолодне місце, інакше почнеться процес бродіння: з'являться дрібні бульбашки та неприємний, кислуватий запах. Якщо це сталося, нічого страшного, просто злийте воду, промийте квасолю під струменем води і починайте вже варити!
Якщо ви запланували готувати страву з квасолею, але забули її замочити, вчиніть так: покладіть квасолю в широку каструлю, залийте її холодною водою на сім-десять сантиметрів і поставте на помірний вогонь. Як тільки вода закипить, вимкніть вогонь, закрийте кришкою каструлю і дайте спокій на годину. Потім змініть воду на свіжу холодну, додайте щіпку солі і варіть квасолю до м'якості. Коли ця м'якість настане, залежить від того, як давно зберігається квасоля - чим довше, тим більше часу буде потрібно. А сіль тут ні до чого!
Ще кілька порад з мого досвіду:
Я варю зазвичай кілограм квасолі, з додаванням солі, цибулини, в яку встромляю 3-4 бутони гвоздики, морквою, лавровим листом і зеленню, яка є під рукою: чебрець, селера, петрушка. Іноді додаю трохи оливкової олії;
- варити квасолю краще «в ширину», а не «у висоту»: у високій вузької каструлі важкі верхні шари квасолі притискають нижні, і вони можуть пригоріти;
- дуже зручно готувати квасолю в жаровні (під кришкою) в духовці: нагрівання рівномірне і спокійне, вода точно не википить. Тільки спочатку потрібно воду до кипіння на прямому вогні, а потім переставити в помірно нагріту духовку (160-165°С). Я іноді залишаю квасолю нудитися кілька годин у духовці, що остигає після випікання хліба;
- зварену «про запас» квасолю перекладаю в пластикові контейнери або пакети із застібкою, заливаю квасолевим відваром та заморожую. Відмінна альтернатива консервованій квасолі;
- все сказане вище відноситься до всіх сортів сухої квасолі, турецького гороху та бобів.
