Secțiunea I. Introducere. Etapele dezvoltării alimentației publice. 2

Secțiunea II. Tehnologie pentru prepararea produselor din masă naturală tocată. 6

1. Compoziția chimică a vaselor din masă tocată natural. 6

2. Sortiment de preparate. 7

3. Tehnologia de gătit. 8

4.Dispunerea atelierului și amplasarea echipamentelor. 24

Secțiunea III. Organizarea muncii în producția de preparate din carne din masă naturală tocată. 24

1. Organizarea atelierului și a locurilor de muncă 24

2. Organizarea muncii în atelier. 27

3. Măsuri de siguranță în atelier. 27

Secțiunea IV. Lista literaturii folosite. treizeci

Introducere. Etapele dezvoltării alimentației publice.

La 8 noiembrie (27 octombrie) 1917, V.I.Lenin a semnat un decret privind organizarea cantinelor publice, controlul activităților acestora și distribuirea fondurilor alimentare. Primele cantine au apărut la uzina Putilov din Petrograd, apoi la Moscova și în alte orașe. În condițiile penuriei acute de alimente și devastării economice în timpul războiului civil și intervenției străine, cantinele publice au jucat un rol major în furnizarea de hrană populației.

În perioada NEP, cantinele publice au fost trecute în conducerea cooperativelor de consum și trecute în contabilitatea economică. Până la începutul anului 1921, peste 8 milioane de oameni au mâncat acolo.

Până în anii treizeci, industria nu a primit o dezvoltare adecvată, întrucât atenția țării s-a îndreptat către industrializare și organizarea fermelor colective.

După ce a creat baza materială pentru dezvoltarea alimentației publice în țară, la 19 august 1931, Comitetul Central al Partidului Comunist al Uniunii Sovietice (bolșevici) a adoptat o rezoluție „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a alimentației publice”, în care a remarcat importanța alimentației publice și a prevăzut o serie de măsuri care vizează îmbunătățirea calității și extinderea gamei de preparate, îmbunătățirea condițiilor sanitare și consolidarea bazei materiale și tehnice a întreprinderilor, pentru a crește interesul lucrătorilor pentru rezultatele muncii lor. . Au intrat în funcțiune primele școli culinare, școli tehnice și institute. Fabricile de inginerie comercială au produs primele echipamente casnice. Pentru a îmbunătăți aprovizionarea cu materii prime, întreprinderile de alimentație publică au primit dreptul de a procura produse agricole și de a organiza ferme subsidiare. A fost introdusă respingerea produselor finite și a produselor culinare.

În timpul Marelui Război Patriotic din 1941-1945. Sistemul de alimentație publică a contribuit la o distribuție mai uniformă a alimentelor în rândul populației, în funcție de calitatea și cantitatea forței de muncă, și a contribuit la furnizarea de hrană suplimentară lucrătorilor din sectoarele fruntașe ale economiei naționale și, în primul rând, industria de apărare.

În anii postbelici, rețeaua unităților de alimentație publică s-a extins într-un ritm semnificativ și până în 1955 a ajuns la 118 mii unități (în 1940 erau 87,6 mii întreprinderi); gama de preparate a crescut și s-a îmbunătățit dotarea întreprinderilor cu echipamente tehnologice și frigorifice, iar cultura de servire a populației s-a îmbunătățit.

La 20 februarie 1959, Comitetul Central al PCUS și Consiliul de Miniștri al URSS au adoptat o rezoluție „Cu privire la dezvoltarea și îmbunătățirea ulterioară a alimentației publice”, care prevedea tranziția industriei la baza industrială în legătură cu trecerea cantinelor, restaurantelor, cafenelelor și snack-barurilor la lucrul cu produse semifabricate. S-a planificat organizarea producției de semifabricate în marile fabrici de bucătărie, fabrici de achiziții, precum și în industria cărnii și a produselor lactate, a peștelui și a alimentației. Producția centralizată de semifabricate face posibilă organizarea mai rațională a producției acestora, creșterea productivității bucătărilor, crearea liniilor de producție, utilizarea mai bună a spațiului de producție și a deșeurilor și reducerea costurilor de gătit.

După Plenul din septembrie (1965) al Comitetului Central al PCUS, întreprinderile de alimentație publică au început să treacă treptat la un nou sistem de planificare bazat pe trei sau doi indicatori - cifra de afaceri comercială, evidențiind cifra de afaceri pentru vânzarea produselor proprii și profit, sau numai pentru vânzarea propriilor produse și profit. O atenție deosebită a fost acordată calității preparatelor și formelor de servire a populației.

Alimentația publică, devenită un sector important al economiei naționale, este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a unui stat socialist și de soluționarea unor probleme sociale majore. În 1977, cifra de afaceri a alimentației publice s-a ridicat la 21,1 miliarde de ruble, 2.333 de mii de oameni erau angajați în industrie, iar 97 de milioane de oameni au folosit zilnic serviciile întreprinderilor. Au fost deschise multe întreprinderi noi, iar serviciile de alimentație pentru muncitori, școli și studenți au fost în special consolidate și îmbunătățite. Au fost introduse forme progresive de serviciu și au primit o largă aprobare (mese la fix, livrare de alimente la locurile de muncă, un sistem de plată a abonamentului, linii mecanizate pentru distribuirea meselor la fix etc.), iar alimentația persoanelor care lucrează în ture de seară și de noapte s-a îmbunătățit. .

Până în 1980, cifra de afaceri în alimentația publică a atins 24,4 miliarde de ruble, ceea ce a fost cu 25% mai mare decât în 1975. Producția de produse autohtone a crescut cu 27%.

Industria a crescut producția de mâncăruri congelate rapid. În acest sens, se introduc metode electrofizice de prelucrare a alimentelor, se creează și se produc dispozitive periodice și continue cu încălzire în infraroșu și cu microunde.

Se creează departamente de spălare automată, inclusiv o serie de mașini specializate și vehicule de transport. O atenție deosebită a fost acordată nutriției raționale și introducerii meselor fixe, pregătite pe baze științifice. Au fost elaborate diete pentru diferite grupuri profesionale în funcție de natura muncii, ținând cont de costurile energetice și nevoile fiziologice de nutrienți de bază (de exemplu, la Institutul de Cercetare în Nutriție Publică folosind un computer).

Conducerea industriei este îndeplinită de Ministerul Comerțului al URSS, Ministerul Comerțului al Uniunii și Republicilor Autonome, departamentul de comerț și alimentație publică al comitetelor executive ale Sovietelor deputaților muncitori.

În orașele cu o rețea largă de unități de alimentație publică, există trusturi de cantine, cafenele și restaurante. În orașele mici, managementul sistemului de alimentație publică și comerțul este combinat în comerț. Ministerele și departamentele elaborează și implementează măsuri pentru dezvoltarea, localizarea și specializarea unei rețele de întreprinderi, introducerea unor forme progresive de servicii, îmbunătățirea culturii producției și a calității preparatelor, instruirea personalului, monitorizarea respectării de către întreprinderi a normelor sanitare, prețurilor și markupuri, poziția cântarelor etc.

La sfârșitul anilor 80, multe unități de alimentație publică au început să funcționeze pe baza de calcul economic, adică. au un echilibru independent. S-au deschis multe unități de alimentație cooperativă, deși majoritatea au continuat să rămână parte a asociațiilor comerciale de stat. Au furnizat întreprinderilor materii prime, produse semifabricate și materiale și articole tehnice, au direcționat munca tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile de la niveluri superioare, au recrutat și instruit personal, au stabilit orele de funcționare ale întreprinderilor, au introdus noi echipamente și forme progresive. de service, tehnologie nouă, reparații organizate de echipamente și lenjerie de rufe

În cele planificate în 1986. În principalele direcții de dezvoltare economică și socială a țării noastre, s-a acordat o atenție remarcabilă îmbunătățirii sistemului de alimentație publică. S-a planificat continuarea automatizării cuprinzătoare a proceselor de preparare a alimentelor și a servirii populației, introducerea de întreprinderi mari de achiziții și furnizarea centralizată de produse semifabricate către întreprinderi și introducerea de noi tehnologii progresive.

Cu toate acestea, schimbarea de la relațiile planificate în economie la cele de piață la începutul anilor 90 a determinat o întorsătură bruscă în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică. A urmat calea creării de întreprinderi mici, compacte, auto-susținute, cu un nivel ridicat de servicii și calitate în pregătirea hranei, i.e. Prioritatea nu a fost cantitatea, ci calitatea.

Desigur, marile unități de catering există și astăzi. Însă nivelul echipamentului lor, calitatea pregătirii mâncărurilor și cultura serviciului intră în concurență din ce în ce mai dură cu McDonald's-urile apărute la noi, diverse cafenele, snack-baruri și alte întreprinderi deschise în țara noastră de companii străine.

Crearea de unități de alimentație publică în Rusia cu produse preparate de înaltă calitate, un nivel de servicii cât mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.

Secțiunea II. Proces tehnologic de preparare a preparatelor din carne din masa tocata.

1. Compoziția chimică.

Carnea este carcasa animalelor ucise în care au fost îndepărtate pieile, capul, membrele inferioare și organele interne.

Partea pulpodă a mușchilor cărnii, țesutului adipos și conjunctiv include substanțe organice (proteine, grăsimi, carbohidrați, extracte, vitamine, enzime) și substanțe anorganice (apă și săruri minerale). Raportul cantitativ al acestor substanțe depinde de tipul, rasa, sexul, vârsta, grăsimea animalului, precum și de partea carcasei și de alți factori.

Proteinele din carnea diferitelor animale conțin de la 15 până la 20%, cea mai mare parte (75 - 85%) este formată din proteine complete, inclusiv întregul complex de aminoacizi necesari pentru construirea țesuturilor corpului uman.

Proteinele complete, ușor digerabile (miozină, actină, actoliosin, miogen, mioalgushin, globulină x, mioglobină) se găsesc în principal în țesutul muscular, ceea ce determină cea mai mare valoare nutritivă a acestuia în comparație cu alte țesuturi.

Miozina este cea mai importantă proteină din țesutul muscular, reprezentând 40-45% din toate proteinele incluse în ea. Miozina se caracterizează printr-o capacitate mare de umflare, este insolubilă în apă, iar temperatura sa de coagulare este de 45 – 50 0 C.

Actina reprezintă aproximativ 15% din toate proteinele din țesutul muscular. Atunci când este combinat cu miozina, formează complexul de proteină actomiozina, care este insolubilă în apă și, spre deosebire de miozină și actină, are vâscozitate ridicată.

Myogenul este conținut în țesutul muscular aproximativ 20% din cantitatea totală de proteine. Myogenul se dizolva usor in apa, la temperatura de 55 - 65 0 C se coaguleaza, formand o spuma bruna la suprafata bulionului.

Mioalbumina reprezintă 1-2% din toate proteinele țesutului muscular, se dizolvă în apă și se coagulează la o temperatură de 45-47 0 C.

Globulina X din țesutul muscular reprezintă ¾ din cantitatea totală de proteine; se dizolvă în soluție salină.

Mioglobina este o proteină complexă formată din proteina globină și substanța neproteică gelg, care conține fier. Mioglobina reprezintă doar până la 1% din totalul proteinelor din țesutul muscular. Mioglobina este capabilă să reacționeze cu oxigenul atmosferic, hidrogenul sulfurat și alte gaze.

Colagenul se găsește în toate tipurile de țesut conjunctiv, dar este deosebit de abundent în tendoane și oase. In apa rece se umfla dar nu se dizolva. Când este încălzit mult timp în apă la o temperatură de 60 - 95 0 C, colagenul este fiert și se transformă în glutină, care, atunci când este răcit sub 40 0 C, formează jeleu.

Elastină se găsește în cantități semnificative în ligamentul occipital-cervical, în pereții vaselor de sânge și în mușchii abdominali. Cantitatea de grăsime din carnea diferitelor tipuri de animale variază foarte mult - de la 2% (pentru vițel) la 40% (pentru carnea de porc) din greutatea carcasei și depinde în principal de grăsimea animalului. Carbohidrații din carne constau în principal din glicogen, sau amidon animal, care este un material nutritiv de rezervă și joacă un rol important în procesul de coacere a cărnii. În carne este de până la 0,8%, în ficat - de la 2 la 5%.

Extractele din carne sunt împărțite în fără azot și azotate. Substanțele fără azot includ glicogenul și produsele sale de descompunere - maltoză, glucoză, acid lactic etc. Cele mai importante substanțe azotate sunt creatina, creatina fosfat, carnozină și adenozină fosfați - adenozin trifosforic, adenozin difosforic și adenozin monofosforic.

Vitaminele din carne sunt reprezentate de grupe solubile în apă și liposolubile. Vitaminele B1, B2, B6, B12 solubile în apă se găsesc în țesutul muscular al animalelor sacrificate. Vitaminele liposolubile A, D, E sunt concentrate în țesutul adipos.

Enzimele sunt substanțe proteice care accelerează sinteza și descompunerea substanțelor în corpul animalului și în carcasele animalelor ucise - doar descompunerea acestor substanțe. Conținutul de apă din carne variază de la 47 la 78%, în funcție de grăsimea și vârsta animalului.

Substanțele minerale din carne pot varia de la 0,8 la 1,3%.

Conținutul caloric al cărnii este determinat de compoziția sa chimică și digestibilitatea, care depind în principal de tipul, vârsta și grăsimea animalului, precum și de partea carcasei.

2. Sortiment de preparate.

Gama de preparate din carne tocată naturală este destul de largă și variată. Există multe tipuri de fripturi, șnițeluri, zraz, chiftele și rulouri făcute din diferite tipuri de carne. Lula kebab este preparat din miel, iar kupaty din carne de porc.

Pentru o descriere suplimentară, am ales 5 feluri de mâncare principale folosite cel mai des în unitățile de catering.

1. Snitel natural tocat

2. Chiftele în sos

3. Friptura de vita tocata

4. Lula kebab

5. Cotlet natural tocat.

3. Tehnologia de gătit.

3.1. Hartă instrucțională și tehnologică.

Snitel natural tocat.

Pentru prepararea semifabricatului, carnea tocată de cotlet de vită, miel sau porc se combină cu grăsime crudă, măcinată într-o mașină de tocat carne, se adaugă apă (sau lapte), sare, piper, se amestecă, după care se amestecă semifabricate. format în forme ovale de 1-1,5 cm grosime.

În procesul de preparare a semifabricatelor tocate, este necesar să se ia măsuri de reducere a contaminării bacteriene a materiilor prime și semifabricatelor finite (carnea de cotlet se spală cu apă curentă rece; carnea tocată și masa de cotlet sunt răcite prin adăugare). apă rece sau gheață din alimente).

Semifabricatele formate sunt trimise imediat la tratament termic sau introduse la frigider pentru racire la + 6°C.

II. Pregătirea garniturii.

Pentru garnituri se foloseste terci sfaramicios, paste fierte, cartofi prajiti (fierti), cartofi prajiti (cruzi), legume fierte cu grasime, legume braconate cu grasime, dovleac, dovlecei, vinete prajite, precum si garnituri complexe.

Garnitura nr. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Conform Colecției).

III.Pregătirea sosului.

La plecare, șnițelul se ornează și se toarnă cu sucul eliberat în timpul prăjirii.

IV. Prăjirea semifabricatului.

Semifabricatele se umezesc intr-o lezona, se ruleaza in pesmet, apoi se pun intr-o tigaie sau foaie de copt cu grasime incalzita la temperatura de 150-160 C, si se prajesc 3-5 minute pe ambele parti pana se obtine o crusta crocanta. se formează și apoi aduse la pregătire într-un cuptor la o temperatură de 250-280°C (5-7 min).

V. Distribuirea vasului finit.

Pe o farfurie se pune o garnitura, se aseaza un snitel langa ea, iar peste ea se toarna grasimea de la prajit.

Șnițelele gata preparate trebuie să fie complet prăjite: temperatura din centrul produselor finite nu trebuie să fie mai mică de 85°C, pentru produsele din masă de cotlet - nu mai mică de 90°C. Semnele organoleptice de pregătire a produsului sunt eliberarea de suc incolor la locul puncției și o culoare gri pe tăietură.

Produse
Carne de porc (cotlet) sau miel (cotlet)	156	133
Grăsime crudă de oaie	18	18
sau carne de vită (carne la cazan)	156	115
Grăsime crudă de vită sau de porc	18	18
Apă	12	12
ouă	1/5 buc.	8
Biscuiți	20	20
Greutate semifinisat	-	171
Combustibil grăsime animală.	12	12
Masă de șnitel prăjit	-	125
Garnitură	-	150
Margarina de masa sau unt	8	8
Ieșire	-	283

Sistem tehnologic.

Chiftele în sos.

I. Prepararea semifabricatului.

În procesul de preparare a semifabricatului, este necesar să se ia măsuri de reducere a contaminării bacteriene a materiilor prime și semifabricatelor finite (carnea de cotlet se spală cu apă curentă rece; carnea tocată și masa de cotlet sunt răcite prin adăugare). apă rece sau gheață din alimente).

Carnea tocată preparată se taie în bile de 10-12 g.

II. Pregătirea garniturii.

Garnituri - terci sfărâmicios, orez fiert, piure de cartofi, cartofi prăjiți (fierți), cartofi prăjiți (cruzi), legume fierte cu grăsime. Garnitura nr. 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Pregătirea sosului.

Sosuri – roșii cu rădăcini, roșii, smântână, smântână cu roșii, smântână cu ceapă. Sos nr. 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Aduceți vasul la pregătire.

Se paine semifabricatul sub forma de bilute in faina, se pune intr-o tigaie sau tava de copt cu grasime incalzita la o temperatura de 150-160 C, si se prajeste 3-5 minute pe ambele parti pana se formeaza o crusta crocanta, iar apoi se aseaza intr-un vas putin adanc pe 1-2 randuri, se toarna sosul si se fierbe 10-15 minute. până gata.

V. Distribuirea vasului finit.

Garnitura se aseaza pe o farfurie, langa chiftele, apoi se toarna peste sosul in care au fost inabusiti.

VI. Cerințe de calitate sau evaluare organoleptică a alimentelor finite.

VII.Diagrama vaselor și calculul materiilor prime.

Produse
Carne de vită (cotlet)	103	76
Sau vițel (carne la ceaun)	115	76
Sau carne de porc (carne de ceaun)	89	76
Sau miel (carne la cazan)	106	76
Pâine de grâu	16	16
Lapte sau apă	22	22
Ceapa cu bulbi	7	6
Făină	10	10
Greutate semifinisat	-	129
Animal gras combustibil alimente	7	7
Greutatea chiftelelor gata preparate	-	110
Sos	-	75
Garnitură	-	100
Ieșire	-	285

Friptura de vita tocata.

I. Prepararea semifabricatului.

Pentru prepararea semifabricatului, carnea de cotlet de vita, miel sau porc taiata in bucati se zdrobeste intr-o masina de tocat carne, untura de porc, taiata cubulete de 5x5 mm, se adauga apa (sau lapte), sare, piper si se amesteca.

Carnea tocată preparată este tăiată în produse de formă ovală.

II. Pregătirea garniturii.

Garnituri - terci sfaramicios, paste fierte, cartofi fierti, cartofi prajiti (cruzi), cartofi prajiti (fierti), cartofi prajiti, legume fierte cu grasime, legume braconate cu grasime, legume in sos de lapte, dovleac, dovlecei, vinete prajite.

IV. Prăjirea semifabricatului.

Produsele semifabricate sub formă de produse de formă ovală sunt pane (sau nu) în făină, puse într-o tigaie sau foaie de copt cu grăsime încălzită la o temperatură de 150-160 C și se prăjesc timp de 3-5 minute pe ambele părți până se formează o crustă crocantă.

V. Distribuirea vasului finit.

Există multe moduri de a servi fripturi, dar există trei principale: 1) împreună cu o garnitură - cartofi prăjiți sau o garnitură complexă, turnând peste sucul în care a fost prăjită friptura în sine; 2) cu ceapa, i.e. Deasupra se aseaza rondele de ceapa prajite, se orneaza cu cartofi prajiti, se presara cu marar sau patrunjel (stil la tara); 3) cu ou, i.e. În vacanță, un ou prăjit dintr-un ou este pus pe friptură (stil Hamburg).

VI. Cerințe de calitate sau evaluare organoleptică a alimentelor finite.

Suprafata este neteda, fara fisuri sau rupturi, uniform colorata.

Aspectul tăiat este o masă omogenă, fără bucăți individuale vizibile de carne, pâine sau tendoane. Nuanța roz-roșu nu este permisă. Nu este permis gustul de pâine, grăsime râncedă și alte gusturi și mirosuri străine. Consistența este suculentă și moale.

VII.Diagrama vaselor și calculul materiilor prime.

Produse
Carne de vită (carne la cazan)	155	114
Untură	18	17
Lapte sau apă	10,5	10,5
Piper negru	0,06	0,06
Sare	1,7	1,7
Greutate semifinisat	-	143
Animal gras combustibil	10	10
Greutatea fripturii prăjite	-	100
Garnitură	-	150
Ieșire	-	250

Lula kebab.

I. Prepararea semifabricatului.

Pentru prepararea semifabricatului, carnea de cotlet de miel tăiată în bucăți, ceapa, grăsimea crudă se zdrobesc într-o mașină de tocat carne, se adaugă sare și piper și se amestecă.

Carnea tocată preparată se transformă în cârnați.

II. Pregătirea garniturii.

Pentru a pregăti garnitura, folosiți ceapă verde, ierburi și pâine pita.

Pentru a o pregăti, frământați un aluat tare din făină și apă, întindeți pâine pita cu grosimea de 1 mm și coaceți pe o foaie de copt fără grăsime.

IV. Prăjirea semifabricatului.

Produsele semifabricate se înșiră pe o frigărui și se prăjesc peste cărbuni până sunt gătite.

V. Distribuirea vasului finit.

La servire, kebab de lula este pus pe pâine pita, ornat cu ceapă, ierburi și stropit cu sumac. Lula kebab poate fi servit fără pâine pita.

VI. Cerințe de calitate sau evaluare organoleptică a alimentelor finite.

Suprafata este neteda, fara fisuri sau rupturi, uniform colorata.

Aspectul tăiat este o masă omogenă, fără bucăți individuale vizibile de carne, pâine sau tendoane. Nuanța roz-roșu nu este permisă. Gustul de grăsime râncedă și alte gusturi și mirosuri străine nu este permis.

VII.Diagrama vaselor și calculul materiilor prime.

Produse
Miel (carne la cazan)	331	237
Grăsime crudă (grăsime din coadă)	20	20
Ceapa cu bulbi	20	17
Sare	5	5
Piper	0,1	0,1
Greutate semifinisat	-	27-
Masă de lula kebab prăjit	-	170
Făină de grâu Pentru lavash	45	45
Apă	-	12
Greutatea lavashului finit	-	50
Ceapa verde	40	32
patrunjel (verde)	15	11
Sumac	3	3
Ieșire	-	265

Cotlet natural tocat.

I. Prepararea semifabricatului.

Pentru prepararea semifabricatului, carnea tocată de cotlet de vită, miel sau porc se combină cu grăsime crudă, pâine de grâu veche de calitatea I sau cea mai înaltă, înmuiată în prealabil în lapte sau apă, ceapă crudă, tocată într-o mașină de tocat carne, apă. (sau lapte) se adaugă, sare, piper, amestec.

Carnea tocată pregătită se taie în produse ovale-aplatizate cu un capăt ascuțit, de 1-2 cm grosime.

II. Pregătirea garniturii.

Garnituri - terci sfărâmicios, fasole fiartă, paste fierte, cartofi fierți, cartofi prăjiți (cruzi), cartofi prăjiți (fierți), cartofi prăjiți, legume fierte cu grăsime, roșii prăjite, dovleac, dovlecei, vinete prăjite.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Prăjirea semifabricatului.

Se paine semifabricatul sub forma de produse de forma ovala in faina sau pesmet, se pune intr-o tigaie sau tava de copt cu grasime incalzita la temperatura de 150-160 C, si se prajeste 3-5 minute pe ambele parti pana se formează o crustă crocantă.

V. Distribuirea vasului finit.

Se aseaza garnitura si cotletul pe o farfurie si se toarna peste sucul de carne format in timpul prajirii.

VI. Cerințe de calitate sau evaluare organoleptică a alimentelor finite.

Produsele sunt acoperite uniform cu pane, suprafata este neteda, fara fisuri sau rupturi, uniform colorata, maro deschis.

VII.Diagrama vaselor și calculul materiilor prime.

Produse
Miel (carne la cazan)	159	114
Grăsime crudă de oaie	17	17
Sau carne de porc (carne de ceaun)	154	131
Apă	14	14
Greutate semifinisat	-	143
Combustibil grăsime animală.	10	10
Masă de cotlet prăjiți	-	100
Garnitură	-	150

4.Dispunerea și amplasarea echipamentelor.

Cerințele pentru amplasarea echipamentelor sunt următoarele: acesta trebuie să fie amplasat optim, astfel încât să asigure consistența procesului tehnologic, să separe zonele de prelucrare a materiilor prime de zonele de preparare a semifabricatelor, iar la nivelul în același timp, minimizați timpul necesar pentru transferul produselor semifabricate de la un loc de muncă la altul, faceți munca cât mai convenabilă și convenabilă posibil.

1- scaun de tăiere

2- scara cu laterale

3-peritie-dus

4- cârlige pe suport

5-masa pentru dezosarea carnii

6- mese de lucru

7- mașină universală

8- stand

9- rack

10- dulap frigorific

Decorați cu verdeață. Lucru pentru ziua: 1. Salată grecească pregătită 2. Salată cu ton pregătită 3. Preparate pentru Olivier de vițel 4. Salată pregătită Voyage Lecția nr. 19 29 ianuarie 2010 Subiect: Gătitul preparate din pește la cuptor. Coacerea peștelui este după cum urmează. Produsele din pește se pun într-un vas puțin adânc, cu o cantitate mică de grăsime, dar fără a se preîncălzi până la...

Carnea părților exterioare și laterale ale piciorului din spate, tunsorii, carnea umărului, carnea gâtului, a flancului și a tăiatei sunt trecute printr-o mașină de tocat carne cu o grilă largă (diametrul găurii 3 mm), apoi se adaugă apă pentru a se umfla carnea, sarea, piperul macinat, untura de porc (cuburi) si amestecam totul bine. Când se adaugă grăsime internă, aceasta se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu carnea. Pentru 1 kg de masă tocată sunt necesare 120 g slănină, 70 g apă sau lapte și 800 g carne.

Masa tocată pentru feluri de mâncare de semnătură se prepară în felul următor: carnea preparată fără pelicule și tendoane se toacă simultan cu două cuțite ascuțite (cuțitele trebuie ținute în două mâini paralele unul cu celălalt, tocați carnea tocată în cuburi mici.

Cu această metodă de gătit, în carne rămâne mai mult suc și are un gust mai bun. Amestecul este amestecat cu adaos de condimente și ierburi.

Masa tocata se poate prepara prin trecerea carnii printr-un cutter.

Produsele semifabricate se obtin din masa tocata preparata in mod traditional.

Friptura de vita tocata- masa tocata se taie bucati de forma rotunda aplatizata, grosime 2 cm.Se foloseste 1 buc. per portie, se poate pane cu faina.

File tocat- masa tocata se portioneaza si se modeleaza in cilindru. Utilizați 1 buc. pe portie.

Langet tocat- masa tocata se portioneaza, se da o forma rotunda aplatizata cu o grosime de 1 - 1,5 cm.Se servesc 2 buc. pe portie.

Rosebrat tocat- masa se taie in prajituri subtiri, groase 0,5 cm, cântărind 100 g. Folosiți 1 buc. pe portie.

Cotlet natural tocat- masa se taie in forma ovala, se introduce un os, se umezeste intr-o lezona si se pane in pesmet.

Snitel natural tocat- masa se portioneaza, se modeleaza in oval de 1 cm grosime, se umezeste in lezone, si se pane in pesmet.

cotlet Poltava- adăugați usturoi zdrobit în masa tocată, porționați-o, modelați-o în cotlet și întindeți-o în pesmet. Folositi 2 buc. pe portie.

Chiftele- adăugați ouă crude, sare, piper la carnea tocată cu adaos de ceapă sotă, turnați lapte sau apă și amestecați bine masa. Formați bile cu o masă de 7- 10 g.

Lula kebab preparat din masa de miel tocata din categoria II. Carnea de miel se taie bucăți, apoi se trece printr-o mașină de tocat carne cu grătar grosier cu adaos de ceapă crudă și grăsime de coadă (de miel), se adaugă sare, piper, acid citric și se pune la rece 2-3 ore. pentru marinare. Semifabricatul este porționat din masa tocată, modelat în cârnați mici și atașat de o frigărui de metal.

Pentru prepararea masei tocate se folosește carnea de la gât, flanc, tiv, precum și tunsoare obținută din tăierea și dezosarea cărnii. Dacă se folosește carne de categoria a II-a, se adaugă untură (crudă) pentru mai suculentă și pentru un gust îmbunătățit. Carnea curatata se taie bucati, se combina cu untura, se trece o data printr-o masina de tocat carne cu grila dubla, iar cu o singura grila - de doua ori se adauga apa sau lapte, sare, piper si amesteca totul bine. La prepararea masei tocate din carne grasă, nu se folosește untură, iar cantitatea de carne este crescută.

Pentru 1 kg de masă tocată luați (greutate netă în g): carne - 800, slănină - 120, apă sau lapte - 70.

Din masa tocată se prepară următoarele semifabricate.

Friptura de vita tocata - baconul se taie cubulete mici, se combina cu masa tocata, se portioneaza si se da produsului o forma rotunda aplatizata de 2 cm grosime.Se foloseste 1 bucata. pe portie.

Cotlet natural tocat - masa se prepara din miel, se portioneaza, se da produselor o forma ovala, se introduce un os, se umezeste in lezona si se pane in pesmet.

Cotlet Poltava - masa se prepară din carne de vită, se adaugă slănină, se taie cubulețe mici, se toca usturoiul și se amestecă. Apoi porționați, modelați în cotlet, pâinea în pesmet, folosiți câte 2 bucăți. pe portie.

Snitel natural tocat - masa se prepara din carne de porc, miel sau vita, portionata, dat o forma ovala de 1 cm grosime, inmuiata in leon si pane in pesmet.

Chifteluțe - carnea se taie bucăți, se trece printr-o mașină de tocat carne, se combină cu ceapa crudă tocată mărunt, ouă crude, piper măcinat, sare, se adaugă apă și totul se amestecă bine, apoi se taie în porții sub formă de bile de 7. -10 g.

Lula kebab este preparat din miel tocat. Carnea de cotlet de miel se taie bucati, se combina cu ceapa cruda, grasimea de miel (grasime din coada), se trece prin masina de tocat carne de 2-3 ori, se adauga sare si piper macinat si se amesteca bine. Puteți adăuga acid citric. Se pune apoi la frigider pentru 2-3 ore la marinat. După aceasta, porționați-l, modelați cârnați mici, atașați-l la o frigărui și folosiți câte 2-3 bucăți o dată. pe portie.

PREGĂTIREA MASEI DE CÂTLEȚE ȘI A PRODUSELOR SEMIFARACITE DIN ESTE

Pentru a pregăti masa de cotlet, utilizați: carne de vită - pulpă de gât, flanc și tunsoare, carne de porc - tunsoare care se obțin la tăierea carcaselor și mai rar pulpă de miel - gât, tunsoare. Este mai bine să folosiți carne de la animale bine hrănite, cu un conținut de grăsime de până la 10%, iar masa de cotlet va fi de bună calitate. Daca carnea este slaba, atunci adauga bacon sau untura naturala (5-10%).

Carnea este curățată de tendoane, vânătăi și țesut conjunctiv grosier, tăiată în bucăți și trecută printr-o mașină de tocat carne. Pâinea veche de grâu făcută din făină de cel puțin clasa I se înmoaie în apă rece sau lapte. Carnea tocata se combina cu painea inmuiata, se adauga sare si piper macinat, se amesteca bine, se trece printr-o masina de tocat carne si se bat. În același timp, masa este îmbogățită cu aer, devine mai omogenă, iar produsele devin pufoase. Cu toate acestea, nu este recomandat să bateți pentru o perioadă lungă de timp, deoarece grăsimea este separată, iar produsele devin mai puțin suculente și gustoase. Pentru 1 kg de carne luați (greutate netă în g): pâine de grâu - 250, apă sau lapte - 300, sare - 20, piper măcinat - 1. Din masa de cotlet se obțin următoarele semifabricate.

Cotlet tocat - masa de cotlet este atârnată în porții de 57 g, pane în roșu și se dă o formă ovală turtită cu un capăt ascuțit (2-2,5 cm grosime, 10-12 cm lungime, 5 cm lățime). Folosiți 1-2 buc. pe portie.

Chifteluțe tocate - masa de cotlet se atârnă în porții de 57 g, se pane și se dă o formă rotundă turtită (2-2,5 cm grosime, 6 cm în diametru). Folositi 2 buc. pe portie. Cotleturile și chiftelele pot fi preparate cu adaos de ceapă sau usturoi (5-8 g ceapă crudă sau 0,5-0,8 g usturoi). În acest caz, produsele sunt imediat supuse unui tratament termic, deoarece masa de cotlet devine gri, iar structura și calitatea produselor se deteriorează.

Snitel tocat - masa de cotlet se portioneaza, se pane si se ia o forma oval-aplatizata de 1 cm grosime.Se foloseste 1 buc. pe portie.

Zrazy tocat - masa de cotlet se prepară cu o cantitate mai mică de pâine, se porționează, se formează un cerc de 1 cm grosime, se pune carnea tocată în mijloc, se leagă marginile cercului, se panează în pâine roșie și se formează o cărămidă. cu margini ovale. Folosiți 1-2 buc. pe portie.

Pentru carnea tocată se ia ceapa sotă, care se combină cu ouă tocate fierte, pătrunjel, se adaugă sare, piper măcinat și se amestecă. O poți umple și cu omletă, tăiată în bucăți mici.

Chifteluțe - masa de cotlet se prepară cu o cantitate mai mică de pâine, se adaugă ceapa călită, apoi se porționează, se formează bile și se pane în făină. Utilizați 2-4 buc. pe portie.

Rula - se folosește mai puțină pâine pentru a pregăti masa de cotlet. Pe un șervețel sau tifon umezit, întindeți masa sub formă de dreptunghi de 1,5-2 cm grosime, în mijloc; carnea tocată se pune pe lungime.

Masa este combinată folosind un șervețel, astfel încât o margine a masei să fie ușor peste cealaltă, este modelată într-o pâine și transferată, cu cusătura în jos, de pe șervețel pe o foaie de copt unsă. Suprafața ruloului se unge cu înghețată, se stropește cu pesmet și se fac înțepături pentru ca în timpul tratamentului termic să nu se formeze fisuri.

Pentru carnea tocata, folositi paste fierte asezonate cu ulei, oua tocate fierte sau ceapa calita. Puteți combina ouăle fierte cu ceapa sotă.

PRELUCRAREA OSULUI

Deșeurile alimentare generate în timpul procesării cărnii includ oase și tendoane. Cantitatea de deșeuri depinde de tipul de carne și de grăsimea acesteia* Oasele sunt folosite pentru prepararea bulionului. Înainte de utilizare, oasele curățate sunt tăiate pentru ca substanțele alimentare să fie mai bine digerate în timpul tratamentului termic. Oasele sunt tăiate cu un topor pe un scaun de tăiere. Întreprinderile mari folosesc concasoare de oase sau oase de ferăstrău pe ferăstraie de oase. Pentru oasele tubulare, partea îngroșată este tăiată la ambele capete, iar tubul este lăsat intact. Oasele vertebrale sunt tăiate în vertebre și în cruce, oasele mari sunt tăiate în bucăți de 5-7 cm. După măcinare, se spală.

Oasele costale și scapulare sunt folosite în scopuri tehnice.

PRODUSE SEMIFABRITATE PROVENE DE LA ÎNTREPRINDERILE DE PRODUCȚIE ȘI DE LA INSTALAȚII DE AMBALAT CARNI

Aprovizionarea unităților de alimentație publică cu semifabricate din carne produse la marile întreprinderi de achiziții și la fabricile de procesare a cărnii face posibilă utilizarea mai eficientă a echipamentelor și creșterea productivității muncii.

Întreprinderile primesc semifabricate: bucăți mari, bucăți mici porționate și produse tocate. Produsele semifabricate trebuie să respecte specificațiile tehnice.

Nu sunt permise semne de deteriorare și bronzare. Produsele semifabricate naturale trebuie sa aiba o suprafata neintemperata, umeda, dar nu lipicioasa. Produsele semifabricate pane trebuie să aibă margini netede și o grosime a stratului de pane de cel mult 2 mm. Bucățile de semifabricate de dimensiuni mici trebuie să aibă forma corectă, să aibă mirosul și culoarea caracteristice acestui tip de carne. Produsele din carne tocată semifabricate au o suprafață uniform pane, fără crăpături sau margini sparte.

Produsele semifabricate în bucăți mari sunt făcute din carne de vită, miel, vițel și porc. Sunt părți separate de carne, tăiate din excesul de grăsime, pelicule și tendoane.

Din carne de vită sunt produse următoarele semifabricate:

Muschiul este un mușchi acoperit cu un tendon lucios;

Marginea groasă este un strat dreptunghiular de pulpă, acoperit la exterior cu tendon lucios; fără mușchi și tendoane adiacente direct coloanei vertebrale;

Marginea subțire este un strat dreptunghiular de pulpă, acoperit la exterior cu tendon lucios;

Piesa superioară este pulpă de formă rotundă, din care s-au îndepărtat tendoanele aspre;

Piesa interioară este mușchi mari, de formă rotundă, acoperiți cu o peliculă subțire de suprafață;

Piesa laterala - muschi mari patrati-plati;

Piesa exterioară este un strat de carne format din doi mușchi topiți și are o formă plată alungită;

Partea scapulară - carnea este împărțită în două părți: umărul este în formă de pană și umărul - format din doi mușchi de formă alungită conectați între ele printr-un film;

Partea subscapulară este o carne de formă pătrată;

Pieptul - carne îndepărtată de pe sân și treimea inferioară adiacentă a coastei; marginea — un strat de carne de formă dreptunghiulară;

Cotlet - bucăți de carne de diferite dimensiuni de la gât, flanc și tunsoare, precum și tunsoare din carcasele de carne de categoria II.

Următoarele semifabricate provin din carne de miel, vițel și porc:

Lomb - părți dorsale și lombare cu oase ale coastelor nu mai mult de 8 cm lungime, fără vertebre;

Porțiunea șoldului este carnea piciorului din spate fără carne strunoasă;

Scapula este pulpa îndepărtată într-un singur strat din oasele omoplatului și humerusului, fără carnea adiacentă oaselor ulnei și radiusului;

Pieptul - porțiunea de coastă a cărnii cu oasele de coastă, fără pieptul și flancul;

Gât - pulpă îndepărtată într-un singur strat din ceafa de porc;

Cotletele sunt bucăți de carne de diferite dimensiuni din partea gâtului (cu excepția cărnii de porc) și tunsoare obținute prin decaparea semifabricatelor de dimensiuni mari.

Produsele semifabricate mari bucata se livreaza ambalate in cutii metalice sau din lemn cu greutatea de 20 kg. Capacele cutiilor au orificii pentru accesul aerului. În cutii trebuie plasate semifabricate de bovine mari dintr-un singur tip de carne, fabricate în același timp. Se păstrează la o temperatură care nu depășește 6°C timp de cel mult 48 de ore de la data fabricării. Muschiul poate fi furnizat congelat în blocuri cu o greutate de cel mult 20 kg. La întreprindere, semifabricatele piese mari sunt scoase din recipient, se spală și se folosesc la prepararea semifabricatelor porționate.

Produse semifabricate porționate

Din carne de vită sunt fabricate următoarele semifabricate: friptură de vită, friptură de vită înăbușită, languette, entrecote, felii cântărind 80 sau 125 g, friptură de crup fără pâine cu o greutate de 70 sau 110 g și friptură de crup pane cu greutatea de 80 sau 125 g.

Din carne de miel și porc se produc: cotlet natural, carne de miel sau porc la cuptor, escalope cântărind 80 sau 125 g, cotlet și șnițel fără pâine cântărind 70 sau 1 g, cotlet și șnițel pane cu greutatea de 80 sau 125 g.

Produsele semifabricate naturale și pane sunt plasate pe bord sau inserții metalice într-un rând oblic, astfel încât un produs semi-finit să fie parțial sub celălalt și nu mai mult de trei inserții să fie instalate în cutii.

Produsele semifabricate porționate se păstrează la o temperatură de 6°C, termenul de valabilitate din momentul producerii semifabricatelor naturale este de 36 de ore, cele pane - 24 de ore.

Produse semifabricate din bucăți mici

Din carne de vită sunt fabricate următoarele semifabricate: carne de vită stroganoff, friptură, azu, gulaș, shash-lyk, set de supă.

Provine din carne de miel și porc: shish kebab, pilaf, tocană, gulaș, friptură (porc), set de supă. Produsele semifabricate din bucăți mici sunt livrate ambalate în cutii metalice cu o greutate de până la 20 kg. Pentru comerțul cu amănuntul, acestea sunt ambalate în pungi de celofan sau polietilenă de 500 și 100 și așezate pe inserții.

Produse tocate

Întreprinderile primesc cotlet de 50 g, chiftele și fripturi tocate.

Cotletele de Moscova sunt preparate din carne de vită cu adaos de grăsime crudă și ceapă.

Cotleturile de casă sunt făcute din carne de vită și porc cu adaos de grăsime crudă și ceapă.

Cotletele Kiev sunt preparate din carne de porc cu adaos de grăsime crudă și ceapă.

Cotleturile și fripturile tocate au formă rotundă. Produsele semifabricate sunt așezate pe un rând pe căptușeli presărate cu pane, fripturile sunt așezate fără pane.

Produsele semifabricate din carne tocată răcită vin în următorul sortiment: șnițel tocat natural, șnitel de ruble. ny, cotlet lula-kebab tocate natural. Ele sunt plasate în odsch rânduiți în recipiente funcționale, unsați, închideți capacul, puneți în recipiente și supuse răcirii intense. reducerea la o temperatură de 6-8°C în interiorul produsului. A se păstra la frigider la temperaturi de la 4 la 8°C timp de cel mult 14 ore.

PRELUCRAREA CARNII DE ANIMALE SELBATICE

Unitățile de catering pot primi carne de la animale sălbatice. Cadavrele caprelor sălbatice sunt tăiate ca mielul, mistretul și mierea. conducând - ca porcii, elanul și căprioarele - ca carcasele de vite. Carnea animalelor sălbatice conține o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv, este foarte dură și nu se înmoaie când este prăjită. Prin urmare, pentru a îmbunătăți gustul, a elimina mirosul specific și a înmuia țesutul conjunctiv, carnea animalelor sălbatice este marinată.

După dezosare și tăiere, carnea se taie în bucăți mari, porționate sau mici, se pune într-un vas din ceramică sau din oțel inoxidabil, se toarnă marinada și se păstrează la rece 1 până la 3 zile, în funcție de dimensiunea bucăților. și tipul de animal. , vârsta. În timpul procesului de marinare, carnea este răsturnată de mai multe ori.

Pentru a pregăti marinada, adăugați sare, zahăr, dafin, boabe de piper, pătrunjel tocat mărunt, morcovi, țelină și ceapa în apă clocotită, turnați oțet, fierbeți timp de 10-15 minute și răciți. Produse pentru 1 litru de marinadă (în g): sare - 20, zahăr - 20, 3% oțet - 500, frunze de dafin - 2, boabe de piper - 1, morcovi - 50, ceapă - 5, pătrunjel - 25 , țelină - 25.

PRELUCRARE SUBPRODUSE

În funcție de valoarea lor nutritivă și de prelucrare industrială, subprodusele sunt împărțite în două categorii. Categoriile de KI includ: ficat, rinichi, limbi, creier, inimă, uger de vită, carne de vită și cozi de oase.

Produsele secundare aparțin grupului de produse în special perisabile, deoarece au suprafața umedă și sunt foarte contaminate cu microorganisme. Prin urmare, este necesar să le verificați cu atenție calitatea și să o procesați rapid. Produsele secundare sunt furnizate întreprinderilor refrigerate și congelate.

Organismele congelate se decongelează în carnea la o temperatură de 15-18°C. Pentru a face acest lucru, acestea sunt așezate pe un rând pe o foaie de copt sau cuptor. Creierul, cicatricile, rinichii pot fi dezghețați în apă.

Capetele de vită, porc și miel sunt furnizate procesate. Se înmoaie în apă rece, se curăță pielea cu un cuțit, apoi se taie pulpa împreună cu pielea.

din capetele care sosesc cu limbă și creier, limbile sunt mai întâi tăiate, carnea și pielea sunt tăiate, partea frontală este îndepărtată și creierul este scos. Dacă capetele ajung fără piele, dar cu buze, atunci buzele sunt tăiate și înțepate. Capetele tratate se spală.

Pulpele de vită și de porc sunt furnizate fără pantofi de corn, păr și peri. Se taie pe lungime în două părți și se înmoaie timp de 2-3 ore în apă rece.

Creierul este înmuiat în apă rece timp de 1-2 ore pentru a elimina sângele din vasele de sânge și a umfla filmul. Apoi, fără a scoate creierul din apă, îndepărtați cu grijă pelicula.

Vasele de sânge ale ficatului sunt tăiate, spălate și pelicula este îndepărtată. Înainte de utilizare, ficatul poate fi opărit, astfel încât multe proteine să nu se elibereze în timpul prăjirii și răcit rapid, deoarece ficatul poate deveni verde la prăjire.

Rinichii ajung fără capsulă de grăsime și uretere externe. Culoare - de la maro deschis la maro închis. Rinichii de vită sunt înmuiați în apă timp de 2-3 ore pentru a elimina mirosul specific. Rinichii de porc și de miel nu sunt înmuiați.

Limbile se curăță de murdărie și se spală bine cu apă rece.

Cicatricile se înmoaie în apă rece timp de 8-12 ore, schimbând periodic apa, apoi se opăresc de mai multe ori, schimbând apa de fiecare dată și se spală din nou cu apă rece. Înainte de utilizare, rulați-l și legați-l cu sfoară.

Inima și gâtul se înmoaie în apă rece timp de 1-3 ore și se spală de mai multe ori.

Plămânul este spălat, tăiat în bucăți de-a lungul bronhiilor și spălat din nou.

Ugerul se taie în bucăți de 1-1,5 kg, se spală, se înmoaie în apă rece timp de 5-6 ore, se decupează vase mari.

Cozile de miel si vita se taie in bucati de-a lungul coloanei vertebrale, se spala si se inmoaie in apa rece timp de 5-6 ore.

Produse semifabricate din subproduse. Pentru preparatul „ficat prăjit”, ficatul procesat se taie în porții, se stropește cu sare și piper înainte de prăjire, se pane în făină și se prăjește imediat. Utilizați 1-2 bucăți per porție.

Ficat Stroganoff - ficatul decojit este tăiat în porții de 0,5 cm grosime și tăiat în bare de lungime A- 5 cm

Creiere prajite - creierele procesate se fierb in prealabil, apoi se racesc, se taie felii, se stropesc cu sare si piper, se panesc in faina.

Cartofi prăjiți - creierul întreg sau înjumătățit fiert și răcit se stropește cu sare, piper, se pane cu făină, se umezește într-o zonă de culcare și se pane în pesmet măcinat.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Proces tehnologic de preparare a „Șnițelului tocat natural” și rulou de burete „Fairy Tale”

INTRODUCERE

1. PREPARAREA „SNITZELULUI NATURAL TOCAT”

1.1 CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

1.2 PREGĂTIREA MATERIEI PRIME PENTRU PRODUCȚIE

1.3 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC „ PREPARAREA SNITZELULUI NATURAL TOCAT”

1.4 ORGANIZAREA LUCRĂRII CARNIEI

1.5 ECHIPAMENTE, INVENTARE, UNELE UTILIZATE ÎN PRODUCȚIE

1.6 CERINȚE SANITARE, CONDIȚII ȘI DURATA DE DEPOZITARE

1.7 CERINȚE DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE MUNCIALĂ

2. PREGĂTIREA ROLA DE BUREȚI „BAVEM”

2.1 CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

2.2 PREGĂTIREA MATERIEI PRIME PENTRU PRODUCȚIE

2.3 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE PREGĂTIRE ROLĂ DE BURET „BAVEM”

2.4 ORGANIZAREA LUCRĂRII COFETARIEI

2.5 ECHIPAMENTE, INVENTARE, UNELE UTILIZATE ÎN PRODUCȚIE

2.6. CERINȚE SANITARE, CONDIȚII ȘI TIMPI DE PĂSTRARE

2.7. CERINȚE DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE MUNCIALĂ

CONCLUZIE

BIBLIOGRAFIE

APLICARE

INTRODUCERE

Relevanța acestui subiect constă în faptul că preparatele din carne pentru bărbați, dar și fete, fac parte integrantă din dieta lor.

Probabil că nicio persoană nu va refuza o bucată de carne delicioasă.

Cât valorează „Șnițelul”?

Dar, din păcate, nu toată lumea știe că numele „Snitzel” se referea inițial la un preparat vienez din carne de vițel care s-a răspândit în a doua jumătate a secolului al XIX-lea.

În germană, „Snitzel” înseamnă „ras”

Scopul muncii mele este de a descrie procesul tehnologic de preparare a „Snițelului tocat natural”

1. PREPARAREA „SNITZELULUI NATURAL TOCAT”

1. 1 CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Carnea este o sursă importantă de proteine și grăsimi. Conține o mulțime de proteine complete - 14,5...23%, grăsimi - de la 2 la 37%, minerale - 0,5...1,3% (dintre care cele mai valoroase sunt sărurile de fosfor, calciu, sodiu, magneziu și fier). Carnea conține vitaminele A, D, PP și grupa B.

Principalele țesuturi ale cărnii sunt: musculare, conjunctive, grase și osoase.

La acceptarea cărnii se verifică în primul rând prezența semnului de grăsime și controlul veterinar și sanitar, iar calitatea bună a cărnii se determină organoleptic. În funcție de grăsime, carnea de porc poate fi împărțită în carne, tuns și grăsime. Carnea răcită de bună calitate are o crustă uscată la suprafața carcasei, culoarea este de la roz pal la roșu, consistența este densă, elastică (la apăsare, gropița se uniformizează rapid). Carnea congelată la suprafață și tăieturile are o culoare roz-roșu cu o nuanță cenușie din cauza cristalelor de gheață, consistența este solidă (sună la atingere); Nu are miros, dar cand se dezgheta apare mirosul de carne si umezeala. Puteți verifica calitatea cărnii congelate folosind o lamă de cuțit încălzită sau testând gătitul. Carnea primită la întreprindere este supusă unei prelucrări culinare preliminare.

1. 2

Principala materie primă pentru producerea semifabricatelor tocate este carnea de cotlet.

Gama de semifabricate tocate include friptura tocata naturala - tocata, cotlet natural tocat, snitel natural tocat, chiftelute poselyanski, kupaty, lula-kebab, precum si produse semifabricate din masa de cotlet (umplut cu paine) - cotlet, chifteluțe, șnițeluri, zrazy, chifteluțe, rulouri, chifteluțe, quenelles

Semifabricatele tocate se prepara pane (cotlet, chiftelute, zrazy, sniteluri, chiftelute) sau fara pane (friptura, lula kebab, cotlet natural tocat). În principal pesmetul și mai rar făina de grâu sunt folosite ca pane.

Schema tehnologică generală de producere a semifabricatelor mărunțite cuprinde următoarele operații: pregătirea materiilor prime și a materialelor auxiliare; gătirea cărnii tocate; porționarea și modelarea semifabricatelor; refrigerare sau congelare; ambalare, etichetare, depozitare și transport.

Pregatirea materiilor prime si a materialelor auxiliare. Pentru semifabricatele naturale tocate, carnea de cotlet și grăsimea crudă, dacă este inclusă în rețeta semifabricatului (cotlet natural de miel, șnițel natural de miel și vită tocate, Moscova și cotlet de casă), se măcina într-o carne. râșniță cu un diametru al orificiului pentru grilă de 3 mm. Untura de porc (pentru fripturi) se taie cubulete (5x5 mm).

1. 3 PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE „SH”NICEL NATURAL TOCAT"

I. Prepararea semifabricatului.

Semifabricatele formate sunt trimise imediat la tratament termic sau introduse la frigider pentru racire la + 6°C.

II. Pregătirea garniturii.

Garnitura nr. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Conform Colecției).

III.Pregătirea sosului.

La plecare, șnițelul se ornează și se toarnă cu sucul eliberat în timpul prăjirii.

IV. Prăjirea semifabricatului.

Produsele semifabricate se umezesc în lezone, se rulează în pesmet, apoi se pun într-o tigaie sau foaie de copt cu grăsime încălzită la temperatura de 150-160 C și se prăjesc timp de 3-5 minute pe ambele părți până se formează o crustă crocantă, și apoi adus la gata într-un cuptor la o temperatură de 250 - 280°C (5-7 min).

V.Distribuirea vasului finit.

Pe o farfurie se pune o garnitura, se aseaza un snitel langa ea, iar peste ea se toarna grasimea de la prajit.

VI. Cerințe de calitate sau evaluare organoleptică a alimentelor finite.

1. 4 ORGANIZAREA LUCRĂRII CĂRNIEI

Magaziile de carne sunt organizate la marile întreprinderi de achiziții și la întreprinderile mijlocii care prelucrează materii prime pentru producția lor.

La marile întreprinderi de achiziții, magazinele de carne sunt mai mecanizate, se folosesc transportoare, linii aeriene și de producție etc.

Semifabricate din carne se produc în următorul sortiment: semifabricate din carne de vită în bucăți mari (marginea groasă, subțire, bucăți superioare și interne ale părții pelvine posterioare); din carne de porc și miel (mușchi, șuncă, umăr, piept); oase; semifabricate porționate din carne de vită, porc, miel (entrecote, friptură, escalope); semifabricate de dimensiuni mici din carne de vită (vită stroganoff, prăjire, azu, gulaș), din carne de miel și porc (kebab, tocană); din carne tocată (friptură, cotlet, șnițel); ardei, dovlecel umplut cu carne si orez.

Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii constă în următoarele operații: decongelarea cărnii congelate, curățarea suprafeței și tăierea semnelor veterinare, spălarea, uscarea, împărțirea în bucăți, dezosarea bucăților și separarea bucăților mari, tăierea cărnii și prepararea semifabricatelor naturale și tocate. produse.

1. 5 ECHIPAMENTE, INVENTARE, INSTRUMENTEESTI FOLOSIT ÎN PRODUCTIE

Echipamente

Dezghețare, secție de spălare a carcaselor, încăperi pentru uscare, camere pentru dezosare, tundere, pregătire semifabricate, băi pentru înmuierea pâinii, mașini de tocat carne cu o capacitate de 600-800 kg/h, malaxor carne tocată, mașini de format cotlet MFK-2240 sau AK 2M-40, dulap frigorific.

Inventar

Placi de taiere, scaun de taiere, mese de productie cu sertare pentru scule, cantare.

Instrumente

Cuțit slasher, topor de măcelar, plasă de zale, cuțite de dezosat (mari și mici).

1. 6 CERINȚE SANITARE

Suprafața pieselor de semifabricate nu trebuie să fie deteriorată, culoarea și mirosul trebuie să fie caracteristice cărnii de bună calitate. Nu ar trebui să existe tendoane aspre, cartilaj, bucăți de carne cu vânătăi sau oase.

Produsele semifabricate porționate trebuie tăiate peste fibrele musculare. Produsele semifabricate din masa tocata trebuie sa aiba forma corecta (In functie de tipul de semifabricat). Suprafața este acoperită uniform cu pane; marginile rupte și rupte nu sunt permise. Masa la tăiere este omogenă, cu un miros caracteristic cărnii benigne cu condimente. Nu sunt permise semne de deteriorare și bronzare.

Pentru a asigura siguranța menținerii valorii nutriționale a produselor au fost stabilite reguli și reglementări sanitare și epidemiologice (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).

Produsele semifabricate preparate se depozitează la o temperatură de 2...4 0 C. Semifabricatele piese mari se așează pe un rând pe o margine la un unghi de 30 0 și se păstrează cel mult 48 de ore, pane. - nu mai mult de 36 de ore.

Produsele semifabricate în bucăți mici se așează pe foi de copt într-un strat de 5 cm și se păstrează nu mai mult de 36 de ore, marinate, cu sosuri - nu mai mult de 24 de ore.

Carne tocată produsă de întreprinderile de prelucrare a cărnii - nu mai mult de 24 de ore, de către întreprinderile de alimentație publică - nu mai mult de 12 ore.

Cotletele semifabricate și produsele din carne tocată se așează pe un rând pe o foaie de copt presărată cu pâine și se păstrează nu mai mult de 24 de ore.

1. 7 SIGURANȚA ȘI CERINȚELE MUNCIICERCETARE DE SECURITATE

Munca magazinului de carne a unei întreprinderi de achiziții este organizată în una sau două schimburi, în funcție de capacitate. În atelierele mari, pot fi organizate echipe separate de dezosători, trimmere și producători de semifabricate. Dezosarea din categoriile III, IV și V se ocupă de dezosarea cărnii. Tăierea cărnii se realizează de către mașini de tuns din categoriile I, II și III. Tăierea semifabricatelor se realizează de către lucrători din categoriile III și IV. Bucătari din categoriile III și IV lucrează în magazinele de carne ale restaurantelor și cantinelor.

În magazinele mari de carne, muncitorii sunt angajați în muncă omogenă în timpul zilei de lucru și se utilizează o diviziune operațională a muncii. În micile magazine de carne, bucătarul efectuează pe rând mai multe operațiuni.

Când lucrați în ateliere, trebuie respectate următoarele reguli:

Este interzisă operarea unei mașini de tocat carne fără inel de siguranță; Puteți împinge carnea în mașină doar cu un pistil de lemn;

Este interzisă acționarea unui tăietor cu un microîntrerupător defect;

Scoaterea sau conectarea mașinilor de schimb la unitatea universală este posibilă numai atunci când este complet oprită;

Înainte de lucru, căruciorul universal de antrenare trebuie fixat cu șuruburi;

2 . PREGĂTIREA ROLĂ DE BURET „BAVEM”

2.1 CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Principalele tipuri de materii prime în producția de cofetărie sunt făina, zahărul, ouăle, untul. În plus, produsele lactate, fructele de pădure, nucile, esențele și praful de copt sunt utilizate pe scară largă. Calitatea produselor finite depinde în mare măsură de materiile prime furnizate producției; acestea trebuie să îndeplinească cerințele stabilite de standardele și specificațiile tehnice de stat.

Făina de calitate superioară este foarte moale, măcinată fin, de culoare albă, cu o ușoară tentă cremoasă și are un gust dulceag.

Zahărul granulat este o pulbere cristalină albă care este produsă din sfeclă de zahăr și trestie de zahăr. În produsele de cofetărie, zahărul modifică structura aluatului, îi dă gust și crește conținutul de calorii. Zahărul reduce capacitatea de absorbție a apei a făinii și elasticitatea aluatului.

Vanilina, un produs sintetic, este o pulbere cristalină albă, cu o aromă puternică, care conferă aromă produselor.

Ouăle sunt un produs bogat în calorii, care conțin proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Datorită proprietăților lor, ouăle îmbunătățesc gustul produselor și le conferă porozitate.

Untul este produs din smântână, conține până la 82,5% grăsimi, vitaminele A, D, E. Untul trebuie să nu aibă mirosuri și gusturi străine, colorat uniform (de la alb la crem). Untul crește conținutul de calorii al produselor și îmbunătățește gustul.

2.2 PREGĂTIREA MATERIEI PRIME PENTRU PRODUCȚIE

Inainte de utilizare, faina se cerne in cerne speciale sau manual, indepartand cocoloasele si impuritatile straine; Totodată, făina este îmbogățită cu oxigen, ceea ce facilitează frământarea aluatului, îmbunătățește calitatea acestuia și favorizează o creștere mai bună.

Zahărul se cerne printr-o sită cu dimensiunea ochiului de 2...3 mm, sau se pre-dizolvă în apă și se filtrează.

Înainte de utilizare, vanilina se cerne printr-o sită cu dimensiunea ochiului de 1...2 mm, sau se pre-dizolvă în apă și se filtrează.

Înainte de utilizare, ouăle sunt prelucrate în conformitate cu Regulile sanitare actuale pentru unitățile de alimentație publică. atelier tehnologic biscuit snitel

Untul introdus sub forma topit se filtreaza printr-o sita, iar untul folosit in stare solida se taie si se inmoaie.

2.3 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE PREPARAREInstitutul de Cercetare a Ruloului de Biscuiți „FAIRY TALE”

Bateți ouăle pregătite într-o ceașcă și bateți cu mixerul, când masa devine ușor pufoasă, în timp ce se bate în continuare, adăugați treptat zahărul preparat, amestecat cu vanilia preparată, bateți până devine pufoasă. Apoi adăugați făina pregătită la cea mai mică viteză.

Tapetam foaia de aluat cu hartie de copt, turnam peste ea aluatul finit si il nivelam. Puneți într-un dulap de copt preîncălzit la 1800 C timp de 10 - 15 minute.

Scoateți tortul finit, întoarceți-l pe un prosop și îndepărtați cu grijă hârtia. Dupa ce indepartati hartia, rulati rapid prajitura impreuna cu un prosop, si lasati-o in aceasta stare pana se raceste complet.

După ce s-a răcit complet, desfaceți-l și ungeți-l cu cremă pregătită în prealabil și rulați-l din nou.

Se toarnă zahărul într-o cratiță mică, se toarnă o jumătate de pahar de lapte și se încălzește până când zahărul este complet dizolvat. Bateți oul cu un mixer până devine pufos și adăugați siropul de lapte în jet subțire. Se lasa sa se raceasca la 15-200C. Asezati untul preparat intr-o cana si bateti-l pana devine usor pufos, in timp ce continuati sa bateti, adaugati siropul de lapte in portiuni. Bate bine masa.

2.4 ORGANEFUNCȚIONAREA COFETARIEI

Procesul tehnologic din cofetărie se desfăşoară după următoarea schemă: prepararea produselor => prepararea şi coacerea aluatului şi a produselor din acesta => răcire => finisare => aşezare => răcire şi depozitare => transport.

Materiile prime sunt descărcate în depozitele zilnice de aprovizionare. După cernerea făinii și pregătirea produselor, se pregătește aluat de toate tipurile și se taie și se coace produse din aluat, foietaj, choux și biscuiți. Produsele racite se finiseaza cu creme, dulceata sau alte semifabricate de finisare, puse in recipiente, racite si depozitate in camere frigorifice si neracite ale produselor finite pana la trimiterea in expeditie.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, amenajați un loc de muncă separat lângă unitatea universală, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestui drive. În plus, este necesar să existe o masă sau mese separate pentru prepararea ouălor, zahărului, turnarea aluatului pe foi de patiserie sau forme.

Produsele realizate din aluat lichid - choux, biscuit, boucher, migdale, umflat - sunt „pipetate” folosind o pungă de patiserie cu duză. Operațiunea necesită forță de muncă, așa că în unele cofetărie depunerea este mecanizată. Foile de cofetărie trec printr-o bandă transportoare cu lanț sub depozit. O anumită doză de aluat este stoarsă automat din patru vârfuri în formă de con. Greutatea aluatului depus poate fi reglată.

Cremele sunt preparate într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și diferite capacități de boluri și cazane. Cremele se gătesc în cazane speciale basculante cu manta de abur sau pe boilere de sobă. Acestea oferă o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor.

2. 5 ECHIPAMENTE, INVENTARE, INSTRUMENTEFOLOSIT ÎN PRODUCTIE

La locul de muncă este instalată o mașină de bătut pentru prepararea aluatului de biscuiți. Există diferite tipuri de bătători folosite, de exemplu? MV-6M, MV-35M (frământare și biciuire). Într-o mașină, bate zahărul cu masa de ouă sau amestec și combina cu făina; O masă de producție este instalată lângă mașină. Masa pregătită se toarnă în foi de copt tapetate cu pergament sau forme care sunt trimise la coacere.

Foaie de patiserie, hartie de copt, prosop, lingura.

2. 6 CERINȚE SANITAREVANIA, CONDIȚII ȘI TIMI DE PĂSTRARE

La unitățile alimentare, la producerea produselor de cofetărie cu cremă, trebuie respectate o serie de reguli sanitare:

Protejați produsele creme de contaminarea microbiană - alocați camere separate dotate cu dulapuri frigorifice pentru prepararea și finisarea acestora;

Amintiți-vă că finisarea produselor cu smântână este operația finală în procesul tehnologic de preparare a produselor de patiserie și prăjituri, de aceea este necesar să vă asigurați că ustensilele de bucătărie, echipamentele de finisare (pungi de patiserie, vârfuri) sunt păstrate curate și că sunt respectate cu strictețe regulile de igienă personală;

Materiile prime folosite la prepararea cremelor (ouă, lapte, unt) trebuie să respecte standardele de calitate. Materiile prime trebuie supuse unei prelucrari mecanice atente;

Efectuați procesul de preparare a cremelor și finisare prăjituri și produse de patiserie la o temperatură care nu depășește 17*C; depozitați prăjiturile și produsele de patiserie finite la o temperatură de 2 până la 6°C; produse cu cremă și frișcă destinate consumului în unitățile de alimentație publică - 6 ore, cu cremă de caș - 24 ore, cu cremă de unt - 36 ore, cu cremă proteică - 72 ore; produse de cofetarie fara finisare - la temperatura de 18°C.

Produsele de biscuiți cu diverse creme se păstrează timp de 36 de ore după producție.

2. 7 SECURITATEMUNCĂȘICERINȚE DE SIGURANȚĂ

Siguranța muncii include o gamă întreagă de măsuri privind măsurile de siguranță, salubritatea și igiena industrială, precum și echipamentele de stingere a incendiilor.

Ingineria securității studiază procesele și echipamentele tehnologice utilizate în producție, analizează cauzele care dau naștere accidentelor și bolilor profesionale și elaborează măsuri specifice pentru prevenirea și eliminarea acestora.

Echipamentul de stingere a incendiilor previne și stinge incendiile.

Salubritatea industrială studiază influența mediului extern și a condițiilor de muncă asupra organismului uman și a performanței acestuia.

Amenajarea unei unități de alimentație publică și dimensiunile spațiilor tuturor magazinelor de producție, inclusiv a cofetăriei, sunt determinate în conformitate cu standardele actuale care asigură condiții de lucru sigure și optime pentru cofetari.

Iluminarea corectă și suficientă joacă un rol important. Lumina naturală este cea mai favorabilă vederii. Raportul dintre suprafața ferestrei și suprafața podelei ar trebui să fie de 1:6, iar cea mai mare distanță de la ferestre poate fi de până la 8 m. Iluminatul artificial este utilizat în încăperi care nu necesită monitorizare constantă a procesului (depozite, sala mașinilor, expediție) . Atelierul necesită iluminare de urgență pentru a asigura o iluminare minimă în caz de urgență.

La marile întreprinderi de alimentație publică, conducerea securității muncii este atribuită directorului adjunct (dacă există o funcție de inginer șef, atunci lui), la alte întreprinderi - directorului. În magazinele de cofetărie, conducerea securității muncii este de asemenea atribuită șefului magazinului.

CONCLUZIE

După ce am descris acest subiect, am ajuns la concluzia că rulourile de biscuiți sunt la mare căutare în rândul unui număr mare de oameni. De aceea am ales acest subiect. Și, de asemenea, un alt factor pentru care am ales această temă: ouăle, care stau la baza acestui produs, sunt foarte sănătoase; sunt bogate în calorii, conțin proteine, grăsimi și minerale, ceea ce îmbunătățește gustul produselor și le conferă porozitate.

Toate sarcinile au fost finalizate și descrise. Ținta dezvăluită.

LISTĂLITERATURA FOLOSITĂ

1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Tehnologia producției de produse alimentare. Editura „Phoenix” Rostov-pe-Don 2010.

2. Învățământul profesional primar de N. A. Anfimova „Cooking” Editura Moscova „Academy” 2012.

Resurse de internet ale site-ului „Rezumat colectiv. RU"

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Caracteristicile generale ale produsului de cofetărie. Proces tehnologic de preparare a aluatului de biscuiți, smântână, înmuiat. Metode de tratament termic. Tipuri de decorațiuni pentru prăjituri festive. Echipamente pentru o cofetărie, cerințe sanitare pentru întreținerea acestuia.

lucrare curs, adaugat 17.12.2010

Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor folosind exemplul șnitelului de varză și a sosului de smântână. Caracteristicile echipamentelor, operațiuni tehnologice de pregătire. Caracteristicile și prepararea materiilor prime. Evaluarea calitativă a preparatului preparat.

lucrare de curs, adăugată 04.09.2015

Organizarea muncii cofetăriei. Tehnologie pentru prepararea diverselor pateuri de ficat și prăjitură cu ceai. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime. Echipamente, inventar utilizate în producție și măsuri de siguranță. Cerințe de calitate și prezentare.

lucrare curs, adăugată 21.05.2015

Prelucrarea cărnii de pasăre și vânat: clasificare, calitate, păstrare, prelucrare mecanică și condimentare, rețete pentru prepararea mâncărurilor de pui. Pregătirea materiilor prime de cofetărie pentru producție, cerințe pentru cofetar. Prepararea aluatului de biscuiți și a produselor.

lucrare de curs, adăugată 07.03.2008

Siguranța muncii și igiena personală a bucătarului. Organizarea locului de munca in atelier. Tehnologie pentru prepararea chiflei cu paste. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime. Cerințe pentru calitatea preparatului, harta tehnologică. Tendințe în designul vaselor la servire.

teză, adăugată 25.12.2011

Organizarea muncii cofetăriei, cerințe sanitare pentru întreținerea acestuia. Caracteristicile și proprietățile tehnologice ale materiilor prime pentru prepararea turtei dulce. Întocmirea cardurilor de cost și a comenzilor de lucru. Controlul calitatii produselor de patiserie.

lucrare de curs, adăugată 04.05.2016

Procedura de întocmire a unui program de producție pentru un magazin de carne la un magazin specializat, întocmirea unei linii de producție și selectarea echipamentelor. Cerințe pentru calitatea semifabricatelor finite. Schema tehnologică pentru prepararea șnițelului de porc.

lucrare de curs, adăugată 13.05.2009

Procedura de organizare a muncii magazinelor calde, de carne și de cofetărie. Cerințe sanitare de bază pentru persoanele care solicită munca în organizațiile de alimentație publică. Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din carne de pasăre prăjită, precum și a prăjiturii din Praga.

test, adaugat 29.08.2010

Principalele etape și caracteristici ale preparării supelor limpezi, cerințele de calitate și termenul de valabilitate al acestor feluri de mâncare. Echipamente, inventar, unelte folosite la prepararea bulionului limpede. Organizarea locului de muncă al bucătarului.

lucrare curs, adaugat 10.01.2014

Proces tehnologic de preparare a aperitivelor reci din materii prime acvatice non-peste, cerinte de calitate si momentul implementarii. O modalitate sigură de a face mâncăruri din aluat de drojdie. Produse din aluat de biscuiți: moduri de depozitare, principale defecte.

PLAN.

Secțiunea I. Introducere. Etapele dezvoltării alimentației publice. 2

Secțiunea II. Tehnologie pentru prepararea produselor din masă naturală tocată. 6

1. Compoziția chimică a vaselor din masă tocată natural. 6

2. Sortiment de preparate. 7

3. Tehnologia de gătit. 8

4.Dispunerea atelierului și amplasarea echipamentelor. 24

Secțiunea III. Organizarea muncii în producția de preparate din carne din masă naturală tocată. 24

1. Organizarea atelierului și a locurilor de muncă 24

2. Organizarea muncii în atelier. 27

3. Măsuri de siguranță în atelier. 27

Secțiunea IV. Lista literaturii folosite. treizeci

Introducere. Etapele dezvoltării alimentației publice.

Până în anii treizeci, industria nu a primit o dezvoltare adecvată, întrucât atenția țării s-a îndreptat către industrializare și organizarea fermelor colective.

Până în 1980, cifra de afaceri în alimentația publică a atins 24,4 miliarde de ruble, ceea ce a fost cu 25% mai mare decât în 1975. Producția de produse autohtone a crescut cu 27%.

Secțiunea II. Proces tehnologic de preparare a preparatelor din carne din masa tocata.

1. Compoziția chimică.

Carnea este carcasa animalelor ucise în care au fost îndepărtate pieile, capul, membrele inferioare și organele interne.

Mioalbumina reprezintă 1-2% din toate proteinele țesutului muscular, se dizolvă în apă și se coagulează la o temperatură de 45-47 0 C.

Globulina X din țesutul muscular reprezintă ¾ din cantitatea totală de proteine; se dizolvă în soluție salină.

Elastină se găsește în cantități semnificative în ligamentul occipital-cervical, în pereții vaselor de sânge și în mușchii abdominali. Cantitatea de grăsimeîn carnea animalelor de diferite specii variază foarte mult - de la 2% (pentru vițel) la 40% (pentru carnea de porc) din greutatea carcasei și depinde în principal de grăsimea animalului. Carbohidrați carnea constă în principal din glicogen, sau amidon animal, care este un material nutritiv de rezervă și joacă un rol important în procesul de coacere a cărnii. În carne este de până la 0,8%, în ficat - de la 2 la 5%.

Substanțele minerale din carne pot varia de la 0,8 la 1,3%.

Conținutul caloric al cărnii este determinat de compoziția sa chimică și digestibilitatea, care depind în principal de tipul, vârsta și grăsimea animalului, precum și de partea carcasei.

2. Sortiment de preparate .

Pentru o descriere suplimentară, am ales 5 feluri de mâncare principale folosite cel mai des în unitățile de catering.

1. Snitel natural tocat

2. Chiftele în sos

3. Friptura de vita tocata

4. Lula kebab

5. Cotlet natural tocat.

3. Tehnologia de gătit.

3.1. Hartă instrucțională și tehnologică.

Snitel natural tocat.

Semifabricatele formate sunt trimise imediat la tratament termic sau introduse la frigider pentru a se răci la 6°C.

II. Pregătirea garniturii.

IV. Prăjirea semifabricatului.

Semifabricatele se umezesc intr-o lezona, se ruleaza in pesmet, apoi se pun intr-o tigaie sau tava de copt cu grasime incalzita la temperatura de 150-160 C, si se prajesc 3-5 minute pe ambele parti pana se obtine o crusta crocanta. forme și apoi aduse la pregătire în friteuza dulap la o temperatură de 250-280°C (5-7 min).

V. Distribuirea vasului finit.

Pe o farfurie se pune o garnitura, se aseaza un snitel langa ea, iar peste ea se toarna grasimea de la prajit.

Șnițelele gata preparate trebuie să fie complet prăjite: temperatura din centrul produselor finite nu trebuie să fie mai mică de 5°C, pentru produsele din masă de cotlet - nu mai mică de 90°C. Semnele organoleptice de pregătire a produsului sunt eliberarea de suc incolor la locul puncției și o culoare gri pe tăietură.

Sistem tehnologic.

Chiftele în sos.

I. Prepararea semifabricatului.

Carnea tocată preparată se taie în bile de 10-12 g.

II. Pregătirea garniturii.

Garnituri - terci sfărâmicios, orez fiert, piure de cartofi, cartofi prăjiți (fierți), cartofi prăjiți (cruzi), legume fierte cu grăsime. Garnitură №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Pregătirea sosului.

Sosuri – roșii cu rădăcini, roșii, smântână, smântână cu roșii, smântână cu ceapă. Sos №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Aduceți vasul la pregătire.

V. Distribuirea vasului finit.

Garnitura se aseaza pe o farfurie, langa chiftele, apoi se toarna peste sosul in care au fost inabusiti.

VI. Cerințe de calitate sau evaluare organoleptică a alimentelor finite.

VII.Diagrama vaselor și calculul materiilor prime.

Friptura de vita tocata.

I. Prepararea semifabricatului.

Carnea tocată preparată este tăiată în produse de formă ovală.

II. Pregătirea garniturii.

IV. Prăjirea semifabricatului.

V. Distribuirea vasului finit.

VI. Cerințe de calitate sau evaluare organoleptică a alimentelor finite.

Suprafata este neteda, fara fisuri sau rupturi, uniform colorata.

VII.Diagrama vaselor și calculul materiilor prime.

Lula kebab.

I. Prepararea semifabricatului.

Pentru prepararea semifabricatului, carnea de cotlet de miel tăiată în bucăți, ceapa, grăsimea crudă se zdrobesc într-o mașină de tocat carne, se adaugă sare și piper și se amestecă.

Carnea tocată preparată se transformă în cârnați.

II. Pregătirea garniturii.

Pentru a pregăti garnitura, folosiți ceapă verde, ierburi și pâine pita.

Pentru a o pregăti, frământați un aluat tare din făină și apă, întindeți pâine pita cu grosimea de 1 mm și coaceți pe o foaie de copt fără grăsime.

IV. Prăjirea semifabricatului.

Produsele semifabricate se înșiră pe o frigărui și se prăjesc peste cărbuni până sunt gătite.

V. Distribuirea vasului finit.

La servire, kebab de lula este pus pe pâine pita, ornat cu ceapă, ierburi și stropit cu sumac. Lula kebab poate fi servit fără pâine pita.

VI. Cerințe de calitate sau evaluare organoleptică a alimentelor finite.

Suprafata este neteda, fara fisuri sau rupturi, uniform colorata.

VII.Diagrama vaselor și calculul materiilor prime.

Cotlet natural tocat.

I. Prepararea semifabricatului.

Carnea tocată pregătită se taie în produse ovale-aplatizate cu un capăt ascuțit, de 1-2 cm grosime.

II. Pregătirea garniturii.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Prăjirea semifabricatului.

V. Distribuirea vasului finit.

Se aseaza garnitura si cotletul pe o farfurie si se toarna peste sucul de carne format in timpul prajirii.

VI. Cerințe de calitate sau evaluare organoleptică a alimentelor finite.

Produsele sunt acoperite uniform cu pane, suprafata este neteda, fara fisuri sau rupturi, uniform colorata, maro deschis.

VII.Diagrama vaselor și calculul materiilor prime.

4.Dispunerea și amplasarea echipamentelor.

Poza 1.

Secțiunea II. Organizația Muncii.

1. Organizarea locurilor de muncă în atelier .

Pentru prelucrarea primară a cărnii de vită, miel, vițel, porc, pasăre, vânat, organe comestibile și prepararea semifabricatelor din acestea, care apoi sunt folosite la prepararea mâncărurilor din masă naturală tocată, la unitățile de alimentație publică se organizează un magazin de carne. .

Locurile de muncă din carnea sunt organizate pentru două procese tehnologice: pentru prelucrarea cărnii de bovine, porc, miel și vițel; pentru prelucrarea subproduselor din carne de pasăre, vânat și carne.

Carnea trebuie să ajungă la atelier deja dezghețată. In intreprinderile mijlocii si mici se spala cu perii, pentru care trebuie asigurata o baie speciala in carmaneria.

Pentru a împărți carcasele în părți, în atelier trebuie prevăzut un scaun special de tăiere (un bloc rotund de lemn de esență tare cu un diametru de 600-650 mm și o înălțime de 800 mm); în întreprinderile mari, se folosește un ferăstrău cu bandă. Pentru tăiere și tocare, locul de muncă trebuie să fie echipat cu topor de măcelar și cuțite de tocat.

În plus, în timpul procesului tehnologic în atelier, este necesară o masă de tăiere pentru dezosarea, dezlipirea și felierea cărnii, iar fiecărui muncitor trebuie să i se asigure cel puțin 1,5 metri lungime a mesei cu o lățime a mesei de 1 m (înălțimea mesei trebuie să fie de 0,9). m). Blaturile din metal ar trebui să aibă margini pentru a preveni scurgerea sucului de carne pe podea. Instalați sertare sub huse de masă pentru depozitarea ușoară a uneltelor și echipamentelor.

Pentru feliatul, bătutul și panirea semifabricatelor porționate se organizează locuri de muncă separate, dotate și cu mese de producție, a căror lungime totală se determină pe baza lungimii mesei de 1,25 m pentru fiecare bucătar. Tabelele pot fi folosite obișnuit și specializat. Pe lângă mesele obișnuite, este necesar să instalați un dulap frigorific pentru depozitarea cărnii și a limonadei. Într-o masă specializată, partea inferioară a mesei este prevăzută în aceste scopuri, iar partea superioară este un raft pentru depozitarea condimentelor și a pâinii. Pentru depozitarea și transportul pe termen scurt a semifabricatelor, pot fi furnizate rafturi mobile de diferite dimensiuni.

Locul de munca pentru prepararea carnii tocate si semifabricatelor din acesta este dotat tinand cont de efectuarea mai multor operatii tehnologice: prepararea carnii tocate, dozarea ei in portii si turnarea diferitelor semifabricate.

În întreprinderile mari pentru prepararea cărnii tocate, sunt instalate mașini de tocat carne, tăietori și mixere de carne tocată cu acționări individuale; în atelierele mici sunt instalate unități universale cu mecanisme înlocuibile. Întreprinderile mici folosesc mașini de tocat carne de masă. Sunt instalate pe aceeași masă unde se dezosează carnea și se prepară semifabricate.

Locul de muncă pentru pregătirea semifabricatelor trebuie să aibă cântare de masă, cuțite medii, plăci de tăiat și grătare pentru mașina de tocat carne, un mojar și un pistil, ustensile pentru pâine și recipiente pentru semifabricate.

La locul de muncă pentru formarea mecanizată a cotleturilor este instalată o mașină de format cotlet, în dreapta acesteia este o baie mobilă cu masa de cotlet finită, iar în stânga este o masă pentru primirea și așezarea cotleturilor pe o foaie de copt, ca precum și un suport mobil. Loc de lucru pentru dozarea si modelarea manuala a produselor din carne tocata - sniteluri, cotlet, chiftele etc. sunt organizate pe o masă de producție obișnuită sau specializată de același tip ca și pentru tăierea semifabricatelor cocoloase.

Pentru depozitarea semifabricatelor din carne gata preparate, în atelier trebuie prevăzute dulapuri frigorifice.

O vedere aproximativă a locului de muncă al bucătarului bucătar atunci când procesează carne și modelează produse din carne tocată semifabricată este prezentată în Figura 1.

Cantitatea de echipamente din atelier și necesitatea dotării acestuia cu echipamente este determinată de cantitatea de materii prime procesate pe schimb. Numărul necesar de muncitori este calculat pe baza ratelor de producție de aproximativ 20 kg/oră. Pe baza numărului necesar de lucrători într-o tură, se determină lungimea meselor de lucru, așa cum sa indicat deja.

Pentru a pregăti mâncăruri din produse semifabricate, este necesar să furnizați un magazin fierbinte, care ar trebui să fie situat în imediata apropiere a magazinului frigorific și a camerei de distribuire, deoarece este conectat la acestea.

Pentru organizarea cât mai perfectă a locurilor de muncă într-un magazin fierbinte, echipamentele modulare sunt considerate cele mai bune. Dispunerea sa liniară de-a lungul pereților asigură succesiunea necesară a operațiilor de proces tehnologic, ceea ce economisește spațiu de producție și costuri de muncă pentru bucătari.

Pompele de ventilație trebuie instalate deasupra echipamentului de încălzire pentru a elimina vaporii și produsele de ardere, precum și filtrele de grăsime.

Echipamentul poate fi asamblat din numărul necesar de module standard produse de industrie, în funcție de capacitatea întreprinderii și de producția preconizată a produselor finite. Pot fi prevăzute aragaze electrice sau pe gaz, cuptoare, cuptor kebab cu frigarui, friteuză pentru prăjirea cartofilor, tigăi electrice cu termostate pentru menținerea temperaturii dorite și cazane alimentare.

Alegerea corectă a vaselor de gătit în funcție de volum și scop este, de asemenea, importantă. Ustensilele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să fie din metal neoxidant, să aibă fundul plat, pereți netezi, mânere bine fixate și marcaje care indică recipientul. Pentru gătit, este necesar să se prevadă tigăi de diferite capacități, pentru sot, tocănit și braconat - cratițe cilindrice și conice, pentru prăjit - braze și tigăi.

În plus, este necesar să fie suficient echipat cu diverse linguri, spatule, linguri de sos, skimmere, furculițe și alte echipamente mici.

Pentru a servi mâncarea, este convenabil să instalați suporturi de distribuire cu încălzire de masă și un dulap de încălzire și un încălzitor de alimente pentru sosuri.

Mesele de producție trebuie să fie echipate cu rafturi, rafturi, băi încorporate și poate fi prevăzută o baie mobilă pentru spălarea cerealelor.

2. Organizarea muncii în atelier.

Munca atelierului în întreprinderile mari este condusă de conducătorul atelierului, iar în întreprinderile mici și mijlocii de bucătar-maistru.

Managerul magazinului distribuie munca între membrii echipei, determină cantitatea necesară de materii prime, tipurile de semifabricate și momentul lansării acestora.

La atribuirea sarcinilor, trebuie luate în considerare calificările și experiența bucătărilor.

Tăierea semifabricatelor, condimentarea păsărilor de curte și vânatului și realizarea semifabricatelor porționate sunt încredințate bucătărilor mai înalt calificați.

Maistrul (sau managerul magazinului) este obligat să monitorizeze conformitatea cu regulile procesului tehnologic, producția de produse semifabricate, funcționalitatea și utilizarea corectă a echipamentelor, instrumentelor și stocurilor. De asemenea, răspunde de starea sanitară a atelierului, respectarea de către angajați a disciplinei muncii și a regulamentelor interne.

Cu o aprovizionare centralizată cu produse semifabricate în întreprinderile de pre-producție nu este nevoie să se organizeze ateliere de achiziții cu prelucrare primară a materiilor prime.

Cu toate acestea, multe produse semifabricate necesită prelucrare ulterioară înainte de a intra în magazinul fierbinte. Pentru executare pre-antrenament operatii: prepararea cotletului tocat; condimente carne tocată; turnarea si panerea cotletelor, chiftelelor si a altor operatiuni – se poate organiza un atelier de finisare semifabricate. Organizarea unui astfel de atelier este recomandabilă la mari și mijlocii pre-antrenamentîntreprinderilor. In mic pre-antrenamentÎntreprinderile alocă lucrători speciali în acest scop în magazinul frigorific.

Atunci când se organizează munca într-un magazin fierbinte, cele mai importante condiții sunt disponibilitatea unui iluminat suficient, distribuirea corectă a bucătărilor după calificare, selectarea și amplasarea corectă a echipamentelor în atelier.

3. Sănătatea și securitatea în muncă

Când lucrați într-un atelier de carne și pește, trebuie respectate următoarele reguli:

Este interzisă operarea unei mașini de tocat carne fără inel de siguranță; Puteți împinge carnea în mașină doar cu un pistil de lemn;

este interzis să se lucreze tăietor cu un microîntrerupător defect;

Scoaterea sau conectarea mașinilor de schimb la unitatea universală este posibilă numai atunci când este complet oprită;

Înainte de lucru, căruciorul universal de antrenare trebuie fixat cu șuruburi;

pentru arderea păsărilor de curte și a organelor, este necesar să folosiți plăci speciale cu hotă de evacuare;

Este interzis să scoateți peștele din băi cu mâinile; în acest scop ar trebui folosite linguri de sârmă;

lucrătorii implicați în dezosarea cărnii. trebuie să poarte zale de protecție;

este necesar să instalați grătare pentru picioare pe podea lângă mesele de producție;

cuțitele trebuie să aibă mânere bine asigurate și să fie depozitate într-un anumit loc;

băile și mesele de producție trebuie să aibă colțuri rotunjite.

În timpul lucrului, este necesar să îndepărtați și să procesați prompt deșeurile, să monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, să clătiți bine și să ștergeți toate mașinile după terminarea lucrului, să opărim scaunul de tăiere cu apă clocotită și să-l acoperiți cu sare.

Cârligele pentru agățarea cărnii trebuie să fie situate la cel mult 2 m de podea.

Când lucrează într-un magazin fierbinte, lucrătorii trebuie să studieze regulile de utilizare a echipamentelor mecanice și termice și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție. Instrucțiunile de utilizare trebuie afișate la locațiile echipamentelor.

Podeaua din atelier trebuie să fie plană, fără proeminențe și să nu fie alunecoasă.

Temperatura din atelier nu trebuie să depășească 26 de grade C.

Dezasamblarea, curățarea și lubrifierea oricărui echipament se pot face numai atunci când mașinile sunt complet oprite și deconectate de la sursele de electricitate, abur și gaz.

Echipamentul electric trebuie să fie împământat.

Coridoarele din apropierea locurilor de muncă nu trebuie să fie aglomerate cu vase și recipiente.

Capacele cazanelor cu digestor staționar pot fi deschise numai după 5 minute. după oprirea furnizării de abur sau energie electrică; Înainte de deschidere, ridicați supapa turbinei și asigurați-vă că nu există abur. Deschideți capacele cazanelor de pe plită spre dvs.

Produsele finite cu o greutate mai mare de 20 kg trebuie transportate pe cărucioare.

Este interzisă încălzirea sobelor cu lichide inflamabile (kerosen, benzină).

Când prăjiți într-o friteuză, produsele ar trebui să fie uscate și plasate în grăsime departe de dvs.

Atelierul trebuie să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente.

În cazul accidentelor asociate cu pierderea capacității de muncă, trebuie întocmit un proces-verbal în formular.

Secțiunea III.

Lista literaturii folosite.

Buteykis N.G. Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Fundamentele organizării și economiei producției întreprinderilor de alimentație publică.M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Tehnologia de gătit. M., 1972.

Manualul tehnologului catering. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Un ghid practic pentru bucătar. M., 1982.

Un manual de instruire pentru bucătar. M., 1965.