Для вилучення екстрактивних речовин, отримання міцних бульйонів та вивареного м'яса та риби їх закладають у холодну воду. Для слабких бульйонів м'ясо та рибу закладають у киплячу воду. Варіння на пару веде до менших втрат харчових речовин, ніж у воді, при цьому екстрактивні речовини витягнуть у нормальному обсязі. При сильному кипінні бульйон стає каламутним, набуває солістого присмаку через розщеплення жиру, тому жир періодично знімають з поверхні бульйону.
При обсмажуванні продуктів треба уникати розкладання жирів з утворенням акролеїну, що несприятливо діє на органи травлення, так стверджують практично всі. Акролеїн виявляють за появою диму та сльозогінної дії. Не можна довго обсмажувати в киплячому жирі, адже екстрактивні речовини можуть тільки накопичитися, а також це застосовується, щоб уникнути утворення оксидів і перекисів, шкідливих для. організму.
М'ясні субпродукти. Для приготування холодець субпродукти варять до повної готовності (вільного відділення м'яса від кісток). Зварене гілля розбирають, м'ясо відокремлюють від кісток, дрібно ріжуть, рубають або пропускають через м'ясорубку. Подрібнене м'ясо заливають процідженим бульйоном і знову кип'ятять протягом 10 хв, потім у гарячому вигляді розливають у чисті (попередньо ошпарені окропом) сухі форми або листи і після остигання охолоджують у холодильниках. Екстрактивні речовиниу кулінарних рецептах також вимагають, щоб розливання у форми без попереднього повторного кип'ятіння бульйону та подрібненого м'яса забороняється.
За відсутності холоду та холодних цехів холодець, заливні м'ясні та рибні страви виготовленню не підлягають. Для приготування паштету печінку нарізають, смажать до повної готовності, потім у гарячому стані двічі пропускають через м'ясорубку з частою решіткою (призначену лише для готової продукції) або протирочну машину.
Які бувають екстрактивні речовини
Молоко та сир. Молоко сире та пастеризоване фляжне повинне кип'ятитися, хоча воно не в такій великій кількості містить екстрактивні речовини. Сир із не пастеризованого молока використовують тільки після теплової обробки (для виготовлення сирників, пудингів, ватрушок, запіканок). Заборонено приготування млинців із сиром із не пастеризованого молока. Сирники після обсмажування на плиті витримують 5-7 хв у духовій або духовці при 260 –280 С. Молоко з підвищеною кислотністю (самоквас) використовують для приготування виробів з тіста.
Овочі та плоди. Гігієнічні правила теплової обробки цих продуктів спрямовані на запобігання втратам смакових якостей та харчових речовин, особливо вітаміну С. Овочі варять окремо за видами: для холодних страв (салати, вінегрети) – неочищеними; для гарнірів та шор – очищеними. Якщо немає протипоказань щодо дієт і екстрактивні речовини у їжіприбрані максимально по можливості, якщо це необхідно, варіння виготовляють у підсоленій воді (10 г на 1 л води), крім буряків та зеленого горошку.
При варінні на пару витягується менше харчових речовин. Овочі закладають у киплячу воду, як і вказують. В овочеві відвари переходить частина вітамінів та мінеральних солей, тому відвари треба використовувати для приготування супів та соусів. При виготовленні супів різні види овочів закладають у киплячий бульйон або воду послідовно, з огляду на тривалість варіння кожного.
Заморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду і варять до готовності. Для збереження вітаміну С та зменшення кількості екстрактивних речовин овочі для варіння опускають у киплячу воду (бульйон) невеликими порціями, щоб не переривати кипіння; варіння проводять у закритому посуді; овочі повинні бути покриті рідиною, і не можна допускати її википання та бурхливого кипіння; при розмішуванні вмісту не виймають овочі з рідини, щоб не було контакту з повітрям; залишають шар жиру на поверхні супів та соусів (жир оберігає вітамін С від окислення); не можна перетравлювати овочі та варити їх у погано лудженому мідному або залізному посуді.
М'ясо- Це складний продукт, цінність якого визначається наявністю в ньому великої кількості білка, що використовується в організмі як пластичний та енергетичний матеріал. До речі, білки м'яса за складом дуже близькі до білка тканин організму людини. М'ясо містить найповніший набір амінокислот, необхідних для нашого тіла, а також ряд інших цінних речовин, жир, в якому знаходяться жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е, К та ін.), такі необхідні організму мінеральні солі – калію, фосфору, заліза та інших елементів. Тому, перед тим, щоб вирішити, приймати м'ясо чи ні, необхідно визначити все властивості м'яса. При виборі м'яса для харчування слід пам'ятати, що нежирне менш цінне м'ясо підвищено вміст неповноцінних білків - еластину і колагену, які важко засвоюються організмом.Екстрактивні речовини м'яса
До дуже важливих властивостей м'яса приписують екстрактивні речовини. Надаючи м'ясним виробам і бульйонам високі смакові властивості, екстрактивні речовини мають сокогонну дію. При варінні вони з м'яса переходять у бульйони, а при смаженні концентруються в скоринці, що утворюється на поверхні м'яса. До речі, у м'ясних бульйонах концентрація екстрактивних речовин у порівнянні з кістковими бульйонами у 5 разів більша. Оскільки м'ясні бульйониє сильними збудниками шлункової секреції, дієтологи рекомендують обережніше ставитись до них при організації харчування хворих людей старшого віку. Таким людям можна використовувати бульйони із кісткового мозку для приготування перших страв. Це стосується насамперед людей, які страждають на гастрити, а також тих, у кого розвивається виразка шлунка. Підвищення секреції шлункового соку під впливом екстрактивних речовин м'ясних бульйонів підвищує кількість соляної кислоти, що дратівливо діє на гастрити та виразки. Ось такі властивості м'яса, а точніше - м'ясного бульйону.Властивості м'яса та його жирність
Кількість жиру у м'ясі різна. Харчові та біологічні властивості жирів залежать від наявності у них твердих, ненасичених жирних кислот. Чим більше цих кислот у тваринному жирі, тим більше він тугоплавкий і важкозасвоюваний. Найкращими властивостями має жир свинячого м'яса, оскільки містить найменшу кількість граничних жирних кислот і відрізняється добрими смаковими якостями.Властивості м'яса птиці
Особливо потрібно виділити властивості м'яса птиці. Це м'ясо відноситься до продуктів високих смакових, харчових та дієтичних властивостей. М'ясо птиці – це біле м'ясо курей, курчат, індиків та темне м'ясо водоплавного птаха – качок та гусей. Біле м'ясо відрізняється більш високим вмістом білка та екстрактивних речовин, а темне м'ясо – більшим вмістом жиру. Страви з птиці мають велику поживну цінність, оскільки містять значну кількість повноцінних білків і менше малоцінних білків (еластину, колагену), що не беруть участь у синтезі тканинних білків. Особливий інтерес представляють білки м'яса курей. Вони містять ростові амінокислоти і тому потрібні в харчуванні дітей. У білому м'ясі птахів багато фосфору (до 320 мг/%), сірки (до 292 мг/%), заліза (2,1-3,8 мг/%). А для забезпечення дітей раннього віку достатньою кількістю заліза як його джерело може бути використане м'ясо курей і особливо індичок. Як бачимо, властивості м'яса досить підвищують необхідність у зростанні молодого організму. Добову норму білка покриє споживання до 150 г м'яса. Але не більше. Про це ще поговоримо. При підвищеному споживанні м'яса ваша печінка буде перевантажена, тому що їй доведеться знешкоджувати більше отрут, що утворилися при перетравленні м'яса, як індол, фенол, скатол. Та й після знешкодження цих отрут організм не позбавляється шлаків м'ясного походження. А вони більш отруйні, ніж рослинні.Вплив м'яса на здоров'я
Останнім часом нам все частіше доводиться бачити скептичні посмішки слухачів на публічних лекціях: мовляв, погано з м'ясом, ось і агітуєте менше його їсти. Наївність! За цим питанням стоїть здоров'я. Відкиньте підозри та зважте факти. А вони такі. Перший – досвід із собаками та біохімічний аналіз крові оперованих та неоперованих собак, нагодованих м'ясною та рослинною їжею, про яку йшлося у статті про . Другий – досвід, проведений у Японії. Створена група рикшей добровільно було переведено на експериментальне, безплатне харчування. Тричі на день люди отримували м'ясні страви. Щодня вони піддавалися обстеженню та давали інформацію про своє самопочуття. Вже через тиждень рикші помітили, що стали швидше втомлюватися, а за два тижні це позначилося на їхніх доходах. Незабаром вони були змушені відмовитися від експерименту. Третій – вітчизняна інформація. Інститут геронтології повідомив цікаві результати своїх спостережень, закликавши оберігати дітей від надмірного споживання м'яса. Багаторічні спостереження показали, що у дітей, які виросли при підвищеному споживанні м'яса, швидше наставав період статевого дозрівання. Молоді чоловіки, які виросли в таких сім'ях, виявляли більше високу статеву потенцію. Скажіть: ну і що у цьому поганого? У цьому нічого. Погано інше. Такі чоловіки дуже рано втрачали статеву потенцію. У всякому разі, значно швидше за тих чоловіків, які споживали нормальну або знижену кількість м'яса. От і вирішуйте самі. Ваше життя, життя та здоров'я ваших дітей та онуків – у ваших руках. Поділяючи думку про те, що м'ясо, як і цукор, – це екстремальний продукт, англійський психолог С.Мюллер вважає, що воно негативно позначається не лише на емоційній, а й на сексуальній поведінці людей. "М'ясо збуджує сексуальну потребу і притуплює чутливість, тоді як цукор посилює фантазію і знижує життєву силу. Кінцевий результат - сильне бажання і дивні ідеї в сексі. Така дієта живить нездоровий сексуальний інтерес, порнографію та різні відхилення". Начувшись про негативний вплив надмірного споживання м'яса, деякі кидаються в іншу крайність - повністю відмовляються від нього і переходять на молочні продукти, знаючи, що в них багато білка, а тим більше що білок молочних продуктів також тваринного походження. Сподіваємося, що ця стаття допомогла Вам розібратися які властивості м'яса корисні Вам або навпаки - шкідливі. Рекомендуємо:Основними екстрактивними речовинами деревини є смолисті речовини, дубильні речовини та камеді. При екстракції з деревини цих речовин будову та склад клітинних стінок не зазнають істотних змін, внаслідок чого проекстраговану деревину можна використовувати для подальшої переробки, як і натуральну. Смолисті речовини.
Вміст екстрактивних речовин кори тополі
О.М. Лубишева, С.В. Соболєва ГОУ ВПО "Сибірський державний технологічний університет" Тополя є однією з швидкозростаючих деревних порід помірного поясу Росії. Підвищений інтерес до нього пояснюється його біологічними особливостями та господарською цінністю. При заготівлі і використовується в основному кора залишається на підприємствах деревообробної та целюлозно-паперової промисловості в кількості 15% від деревини, що переробляється. У літературі є велика кількість робіт, присвячених вивченню екстрактивних речовин біомаси тополі з використанням різних екстрагентів (ацетону, етилового та ізопропілового спирту), але практично немає даних щодо виділення
екстрактивних речовин кори тополі Populus balsamifera.
Вони цікаві тим, що багаті на біологічно активні речовини, що виявляють антимікробні та антифункційні властивості, у зв'язку з чим здавна застосовуються в народній медицині як протизапальні засоби.
Метою даної роботи було визначення сезонної динаміки вмісту екстрактивних речовин кори тополі. Як екстрагенти використовували етанол різної концентрації (60 і 96%).
Як об'єкт дослідження використовували кору Populus balsamifera. Відбір проб здійснювався ручним способом у жовтні, лютому, квітні місяцях у Кіровському районі м. Красноярська (завод «СибТяжМаш») та на території заповідника «Стовпи». Повітряно-суху кору подрібнювали до розміру частинок 3-5 мм та отримували водно-спиртовий екстракт. Вміст екстрактивних речовин визначали загальновідомим методом у хімії деревини (за втратою маси речовини), вологість - методом висушування в сушильній шафі при температурі 105 °C.
Для отримання екстрактів доцільно заготовляти кору березні-квітні, т.к. у цей період у ній міститься максимальна кількість екстрактивних речовин. Для найповнішого вилучення екстрактивних речовин краще використовувати 96% етанол, що забезпечує вихід 43,5%. Тривалість екстракції має перевищувати 5 год при температурі 80 °З. Подальше збільшення часу та температури процесу екстракції не призводить до збільшення виходу екстрактивних речовин. Для визначення сфери застосування необхідні подальші дослідження хімічного складу отриманих екстрактів.
До екстрактивних речовин відносяться речовини, що витягуються з деревини нейтральними розчинниками (водою або органічними розчинниками). Вони містяться головним чином у порожнинах клітин і в міжклітинних просторах, а також можуть просочувати і клітинні стінки.
Вміст екстрактивних речовин у деревині значно коливається, від 1 до 40% (наприклад, у деревині квебрахо) і навіть більше, і залежить головним чином від породи, віку, умов виростання дерева і т. д. У звичайних наших деревних породах вміст екстрактивних речовин невелика, у середньому 2-4%. Винятком. є дуб, деревина якого містить значну кількість дубильних речовин. ,
Незважаючи на невеликий вміст, роль екстрактивних речовин у деревині дуже велика. Вони надають їй кольору, запаху, смаку, іноді токсичності. Від наявності екстрактивних речовин залежить опір деревини нападу комах, ураження грибами, гниття.
Природа екстрактивних речовин дуже різноманітна. Вони включають майже всі класи органічних сполук. 
Іноді екстрактивні речовини викликають виробничі труднощі при (наприклад, смоляні труднощі в целюлозно-паперовому виробництві), але частіше вони знаходять застосування і дають цінні продукти.
Найбільше значення мають деревні смоли (смоляні кислоти), таніди (дубителі) та ефірні олії (терпени та їх похідні). Крім того, до екстрактивних речовин відносяться барвники, камеді (водорозчинні сполуки вуглеводного характеру), трополони, жири та жирні кислоти, фітостерини, аліфатичні вуглеводні, циклічні спирти, алкалоїди, білки, солі органічних кислот та ін.
У деревині зрубаних дерев, особливо в пневому осмолі (у пнях, що простояли в землі кілька років після рубки дерев), склад смолистих речовин суттєво відрізняється від складу живиці. Крім смоляних кислот і терпенових вуглеводнів, вони містять продукти їх окиснення (окислені смоляні кислоти та терпенові спирти), а також жирні кислоти. Вилучення екстрактивних смолистих речовин з осмолу органічними розчинниками (зазвичай бензином) та їх переробка на каніфоль та скипидар проходять в екстракційному виробництві. Вилучення смолистих речовин з осмолу може бути також розведеним розчином їдкого натру. При цьому смоляні кислоти омиляються лугом і переходять у луг у вигляді каніфольного мила, яке потім висолює з розчину кухонною сіллю. Такий спосіб дуже простий, не вогнебезпечний і раніше випробовувався на деяких заводах, але не виправдав себе внаслідок вкрай низької якості продукції. Омилення смолистих речовин лугом відбувається також у сульфатцелюлозному виробництві.
До екстрактивним речовинамвідносять речовини, що витягуються з деревини нейтральними розчинниками (водою або органічними розчинниками). Екстрактивні речовини містяться, головним чином, у порожнинах клітин, міжклітинних просторах, можуть просочувати клітинні стінки.
Незважаючи на невеликий вміст, роль екстрактивних речовин у деревині велика. Вони надають їй кольору, запаху, смаку, іноді токсичності. Іноді екстрактивні речовини захищають деревину від нападу комах, ураження грибами, цвіллю.
Природа екстрактивних речовин різноманітна. Вони включають майже всі класи органічних сполук.
Найбільше значення мають деревні смоли (смоляні кислоти), таніди (дубителі) та ефірні олії (терпени та їх похідні). До екстрактивних речовин відносять барвники, камеді, жири, жирні кислоти, білки, солі органічних кислот.
Жодна із порід деревини не містить весь комплекс екстрактивних речовин.
Розподіл екстрактивних речовин коливається усередині самого дерева. Цукор та резервні поживні речовини, як крохмаль і жири, знаходяться в заболонній деревині, а фенольні речовини концентруються в ядерній частині. Такі частини дерева, як кора та коріння, мають підвищений вміст екстрактивних речовин.
Спостерігається відмінність у складі екстрактивних речовин та на мікроскопічному рівні. Жири та жирні кислоти перебувають у паренхімних клітинах, особливо у клітинах променевої паренхіми, а смоляні кислоти накопичуються у смоляних ходах.
4.2. Класифікація екстрактивних речовин
За методом виділення екстрактивні речовини поділяють на ефірні олії, деревні смоли та водорозчинні речовини.
Ефірні масла- Це речовини з високою леткістю, здатні відганятися з водяною парою. До їх складу входять монотерпени, терпеноїди, леткі кислоти, складні та прості ефіри, феноли.
Деревні смоли (смола)- Це речовини, що екстрагуються з деревини органічними розчинниками і не здатні розчинятися у воді. Це гідрофобні речовини. У смолах виділяють кислоти (смоляні та жирні) та нейтральні речовини. Нейтральні речовини поділяють на омилювані (жири, воски) і неомилювані.
Водорозчинні речовиниекстрагуються холодною та гарячою водою. Вони містять фенольні сполуки (таніди, барвники), вуглеводи, глікозиди, розчинні солі. Ці речовини включають і високо-молекулярні сполуки.
На рис. 20 представлена схема класифікації екстрактивних речовин.
4.3. Гідрофобні екстрактивні речовини
Смола.До деревної смоли відносять речовини, нерозчинні у воді, але розчиняються в органічних розчинниках. Смола не є індивідуальною речовиною. До неї відносять смоляні та жирні кислоти, їх ефіри, нейтральні речовини.
Смола хвойних та листяних порід різна за складом. У смолі листяних порід смоляні кислоти відсутні, а вміст жирів, восків та жирних кислот становить 60–90%. У смолі хвойних порід вміст смоляних кислот 30–40 %, а жирів та жирних кислот – 40–65 %.
Смолу, що у смоляних ходах хвойних порід деревини, називають живицею. Вона витікає під час підсочування дерев (нанесення надрізів). Живиця є розчином смоляних кислот у скипидарі. Для хімічної переробки велике значення має живиця сосни. З неї відгоном з парою отримують живичний скипидар(суміш терпенів споріднених їм сполук в ефірному маслі). У залишку одержують каніфоль, Що складається з смоляних кислот і висококиплячих нейтральних речовин.
Терпени та терпеноїди.Їх відносять до екстрактивних речовин, що відганяються з водяною парою. Всі терпенові вуглеводні розглядають як продукти полімеризації ізопрену 5 Н 8 .
Розрізняють монотерпени З 10 Н 20 , дитерпени З 20 Н 32 і т.д. До монотерпенів відносять лимонен, камфен, α-пінен, β-пінен (рис. 21). Монотерпені при суль-
фітному варінні можуть частково зазнавати ізомеризації та дегідрогенізації і перетворюватися на п-цимол. На основі камфену і піненів отримують штучну камфору.
лимонен α-пінен β-пінен камфен
Рис. 21. Представники монотерпенів
Смоляні кислоти.Їхня загальна формула З 19 Н 29 СООН.
При нагріванні вони легко ізомеризуються, тому смоляні кислоти каніфолі відрізняються від смоляних кислот живиці. Розрізняють смоляні кислоти типу абієтиновоїі типу пімарової. Основними представниками кислот абієтинового типу є абієтинова, лівопімарова, неоабієтинова, палюстрова кислоти. Вони різняться становищем подвійних зв'язків. Лівопімарова кислотає головною кислотою соснової живиці, при нагріванні вона ізомеризується і переходить у абієтиновуяка переважає в смоляних кислотах каніфолі. Неоабієтиноваі палюстрова кислотимістяться як у живиці, так і в каніфолі. При тривалому нагріванні вони частково ізомеризуються в абієтинову кислоту.
До кислот пімарового типу відносяться пімароваі ізопімаровакислоти. Вони стійкіші до окислення, ніж кислоти абієтинового типу.
Жирні кислоти.У свіжозрубаній деревині основна маса жирних кислот знаходиться у вигляді складних ефірів - жирів та частково восків. При зберіганні деревини відбувається часткове омилення цих ефірів із заснуванням вільних жирних кислот.
Жирні кислоти поділяються на насичені(часто зустрічаються стеаринова та пальмітинова) та ненасичені кислоти(переважають олеїнова та лінолева).
В основі хімічного щадіння лежить обмеження в раціоні продуктів та страв, сильно:
- збуджують секрецію шлунка, подразнюють його слизову оболонку;
- що посилюють бродіння та гниття в кишечнику та негативно впливають на інші органи травлення;
- що підвищують збудливість вегетативної нервової системи.
Це продукти, багаті екстрактивними речовинами, пуринами, холестерином, щавлевою кислотою, ефірними оліями та продуктами окиснення жирів, що виникають під час смаження. Тому в дієтах, що вимагають хімічного щаження, вживання цих продуктів обмежують, або використовують кулінарні технологічні прийоми, що знижують кількість цих речовин готової продукції.
Види екстрактивних речовин
Екстрактивні речовини- натуральні водорозчинні низькомолекулярні органічні сполуки, що легко витягуються з продуктів тваринного походження. Вони бувають азотисті та безазотисті.
- До азотистих відносяться вільні амінокислоти, дипептиди, карбамід (сечовина), похідні гуанідину (креатину та креатиніну), пуринові основи та ін.
- До безазотистих екстрактивних речовин відносяться глікоген, цукри (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоти (молочна, мурашина, оцтова, масляна, мезоінозит).
У складі азотистих екстрактивних речовин м'яса тварин переважають вільні амінокислоти – до 1% до маси м'язової тканини, на другому місці – креатин – до 0,5%; карнозин та ансерин містяться в м'язовій тканині в кількості 0,2-0,3%, карбамід – близько 0,2%. Вміст пуринових основ та інших сполук коливається в межах від 0,05 до 0,15%.
М'ясо риб відрізняється великим вмістом азотистих екстрактивних речовин, порівняно з м'ясом забійних тварин.
М'язова тканина океанічних риб містить їх більше, ніж м'ясо прісноводних риб.
Особливий специфічний смак риби пояснюється як наявністю у ній екстрактивних азотистих речовин, а й своєрідністю їх складу. Так, серед вільних амінокислот дуже мало глутамінової кислоти і дуже багато циклічних (гістидин, фенілаланін, триптофан) та сірковмісних амінокислот.
Азотисті екстрактивні речовини риб містять невелику кількість креатиніну та креатиніну. Водночас у м'ясі океанічних риб із речовин цієї групи виявлено метилгуанідин, якого немає у м'ясі забійних тварин та прісноводних риб. У великій кількості ця речовина токсична.
М'ясо більшості риб містить невелику кількість пуринових основ, похідних імідазолу та холіну. Наприклад, у м'ясі великої рогатої худоби міститься 300 мг% карнозину, а в м'ясі прісноводних риб – до 3 мг%, холіну – відповідно до 110 та 2,5 мг%.
Характерною особливістю екстрактивних речовин м'яса риб є значний вміст азотистих основ, головними представниками яких є окис триметиламіну, а також три- та диметиламін.
Шкідливість екстрактивних азотистих речовин для організму людини
З погляду фізіології, особлива роль живленні відводиться екстрактивним азотистим речовинам.
З погляду дієтичного харчування, екстрактивні азотисті речовини мають низку істотних недоліків. Азотовмісні екстрактивні речовини мають місцеву і загальну подразнюючу дію. Порушуючи залози шлунка та травну функцію підшлункової залози, вони сприяють кращому засвоєнню їжі, насамперед білків та жирів.
Разом з тим, ці ж речовини (прямо чи опосередковано) збудливо діють на нервову систему, що, як правило, несприятливо позначається на перебігу багатьох хвороб органів кровообігу, нервової системи, шлунково-кишкового тракту та нирок.
Крім того, пуринові основи мають пряме відношення до обмінних процесів, порушення яких проявляється затримкою в організмі сечової кислоти та відкладенням її солей у тканинах. Зокрема, подагра, сечокам'яна хвороба майже завжди є наслідком порушення обміну пуринових речовин.
Тому для щадних дієт кількість екстрактивних азотистих речовин знижують, використовуючи при цьому різні технологічні прийоми.
Кулінарні способи зниження кількості екстрактивних азотистих речовин
Кількість екстрактивних речовин, що видобуваються, залежить від способу і режиму теплової обробки. Найбільше розчинних речовин витягується з м'язової тканини в процесі варіння її у воді. Так, при варінні м'яса в бульйон переходить від 51 до 63% загального креатиніну, тому за його вмістом бульйон, як правило, перевершує відварене м'ясо.
Великий вплив на вміст креатиніну та креатину в м'ясі надає спосіб теплової обробки: у припущеному м'ясі вміст їх у 1,5 рази вищий, ніж у відвареному.
При варінні птиці в бульйон переходить (в % маси) 0,68% екстрактивних речовин, їх 0,5-0,6 креатину і креатиніну. З білого м'яса в бульйон переходить на 10-15% більше розчинних речовин, ніж із червоного.
Враховуючи велике накопичення екстрактивних речовин у варильному середовищі, бульйони не використовуються у дієтах, що потребують хімічного щадіння. Незважаючи на перехід значної кількості цих речовин у бульйон, навіть після теплової обробки у м'ясі залишаються екстрактивні азотисті речовини, тому в технології приготування страв використовують методи, що знижують їхню кількість.
Кількість екстрактивних речовин, що витягуються в процесі варіння з м'язової тканини, залежить від:
- температурного режиму варіння,
- співвідношення продукту та води,
- ступеня подрібнення продукту.
Враховувати ці фактори необхідно для правильної оцінки дієтичних властивостей вареного м'яса та отриманого бульйону.
Як варити дієтичний бульйон
1. У традиційній технології варять м'ясо, опускаючи в гарячу воду. І тут рідина в м'ясі по капілярах слід у напрямі потоку тепла, тобто. до центру товару. При зануренні в холодну воду і наступному варінні, коли температура м'яса і води весь час практично однакова, м'язовий сік з розчиненими в ньому речовинами з перших хвилин варіння «витікає» з м'яса у воду. Тому для зниження кількості екстрактивних речовин м'ясо при варінні слід закладати у холодну воду. При цьому також спостерігається більш рівномірне прогрівання продукту.
2. Ступінь отримання екстрактивних речовин великою мірою залежить і від температури, при якій продукт доварюється до готовності.
Після доведення води до кипіння можна дотримуватися двох режимів: температура кипіння або знижена температура (близько 90 ° С). У другому випадку м'язові білки ущільнюються меншою мірою, завдяки чому в м'ясі або рибі залишається більше вологи та екстрактивних речовин.
Зварені таким чином продукти виходять соковитішими і смачнішими, в них залишається приблизно на 20% більше екстрактивних речовин, ніж при варінні в киплячій воді. Тому в практиці лікувальної кулінарії варіння м'яса та риби в окропі застосовують у тих випадках, коли потрібно максимально видалити з них екстрактивні речовини.
3. На ступінь видалення екстрактивних речовин впливає кількість води, в якій відварюється продукт. При зміні співвідношення м'яса і води з 1:1 до 1:3 кількість розчинних речовин, що виварюються з м'яса, підвищується на 25%. Пояснюється це тим, що зі збільшенням кількості води по відношенню до маси продукту створюються найкращі умови для дифузії з нього розчинних речовин, оскільки підвищується різницю концентрацій їх у продукті та воді.
4. Кількість вилучених із м'яса екстрактивних речовин залежить від його подрібнення. Чим менше шматки м'яса, тим більша поверхня зіткнення м'яса з водою і тим сприятливіші умови дифузії з нього екстрактивних речовин. Невеликі шматки м'яса (0,5 кг) виділяють при варінні на 10-15% більше екстрактивних речовин, ніж великі (2,5 кг).
У процесі смаженням'яса, птиці та риби екстрактивні речовини виділяються в меншій кількості, тому що при цьому способі теплової обробки основна маса вологи, що виділяється ущільнюючими м'язовими білками, випаровується, а розчинені в ній речовини залишаються в продукті.
При гасінніпродуктів тваринного походження одержують соусні страви, рідкою основою яких є бульйон. Так як концентрація екстрактивних азотистих речовин у соусі та самих продуктах велика, при хімічному щадженні шлунково-кишкового тракту виключаються гасіння як спосіб теплової обробки та тушковані страви з м'яса, риби, птиці.
Тому в дієтах з хімічним щадінням віддається перевага відвареним продуктам, у яких залишається мінімальна порівняно з іншими способами теплової обробки кількість азотистих екстрактивних речовин.
Крім того, у дієтах, що щадять, заборонено використання:
- м'ясних, рибних та курячих бульйонів, т.к. у них велика концентрація екстрактивних речовин і є сильними збудниками секреції шлункового соку.
- грибів та грибних відварів, оскільки до складу їх азотистих екстрактивних речовин входить велика кількість вільних амінокислот. У грибах ідентифіковано 23 амінокислоти, що у вільному стані. Їх вміст коливається від 14 до 37% від загальної кількості амінокислот. Особливо багаті на вільні амінокислоти білі гриби (8,6% сухого залишку).
Таким чином з метою обмеження вмісту екстрактивних азотистих речовин при хімічному щадженнііз раціонів виключають:
багаті екстрактивними речовинами м'ясні та рибні бульйони, відвари грибів та овочів;
всі смажені страви;
тушковані у власному соку м'ясо, риба та птиця;
м'ясні, рибні, грибні соуси та соуси на бульйоні з птиці.
