Як солити хвилі

Хвилі - це невибагливі гриби, які переважно ростуть у змішаних лісах. Вони мають волохатий і хвилястий капелюшок. Їх також називають волжанками. Такий гриб не потребує тривалої термічної обробки. Засолювання хвильок має різноманітні рецепти.

Хвилі - це невибагливі гриби, які переважно ростуть у змішаних лісах.

Для засолювання хвиль на зиму за рецептом, описаним нижче, знадобляться такі інгредієнти:

Гриби хвилі - 2 кілограми.
Вода – 2,5 літра.
Сіль велика – 60 грам.
Кислота лимонна – 3 грами.
Спеції додаємо за бажанням.

Після того, як всі інгредієнти приготовлені, приступаємо до роботи:

Коли гриби вимочувати, додати лимонну кислоту. У цьому випадку лимонна кислота використовується для того, щоб убити шкідливі бактерії, цвіль, відкладення та мікроорганізми.
Після того, як волжанки пройдуть процедуру вимочування, їх потрібно відкинути на друшляк і дати зайвій воді стекти.
Потім хвилі щільно кладуть у банку (банки потрібно простерилізувати), попередньо посипавши кожну хвиляшку сіллю та спеціями.
Гриби прикриваємо плоскою тарілкою та ставимо зверху вантаж.

Зберігати гриби, приготовані за цим рецептом, рекомендується у темному та прохолодному місці.

Вищеописаний рецепт можна трохи видозмінити. можна в емальованому посудіі після трьох днів перекласти на банки (банки простерилізувати). Зберігати не менше місяця у темному місці.

Засолювання хвиляшок (відео)

Гарячий спосіб

При гарячому засолюванні хвилі проходять термічну обробку (їх варять). Внаслідок гарячої обробки вони повністю втрачають гіркоту.

Для засолювання потрібно:

Гриби хвилі - 1 кілограм.
Сіль велика – 50 грам.
Декілька штук лаврового листа.
Листя хрону та смородини.
Часник – 3 зубчики.
Кріп - 3 парасольки.
Корінь хрону – 10 грам.
Декілька горошин запашного перцю.

Гриби з сімейства сироїжок, у народі іменовані хвилями, хоч і відносять до загону умовно-їстівних, але часто заготовляють на зиму. Засолювання хвиль може проводитися як холодним, так і гарячим способом. Ці гриби зовсім не обов'язково піддавати тривалій термічній обробці. Яка б не була обрана рецептура, заготівля виходить дуже смачною.

Засолювання хвиляшок на зиму гарячим способом

Тільки від однієї думки про те, що потрібно, у багатьох починається паніка. Чомусь цей процес здається неймовірно складним. Але це зовсім не так, з цією витівкою впорається і новачок у кулінарній справі. Під силу всім виявиться ця рецептура, за допомогою якої вдасться приготувати неймовірну, хрумку закуску.

Продукти:

0,75 кг грибів;
12 гр. листя чорної смородини;
6 гр. гвоздики;
25 гр. часнику;
4 гр. лаврового листа;
15 гр. солі;
12 гр. перцю.

Приготування:

Хвилі промити, добре очистити.
У каструлю залити воду, закип'ятити.
Викласти туди перець, листя смородини та спеції, самі хвилі.
Варити в такому складі продукти лише 15 хвилин.
Відкинути все на друшляк, рідину злити в каструлю.
Викласти гриби у відповідну ємність, додати дрібно нарізаний часник, засипати сіллю.
Після цього в ємність залити розсіл.
Зверху поставити прес.
На добу помістити у холодильник.

Всі гриби надалі зберігаються у банку. Їх потрібно щільно укласти, після чого закатати тару.

Як засолити грузді та хвилі (відео)

Як засолити хвилі на зиму холодним способом

Процес цей дуже легкий, але вимагає певної витримки. Бо ж так складно дочекатися. Коли ці хрусткі грибочки вдасться спробувати. Очікування ж хоч і здається нестерпним, але перебороти його можна. Адже в результаті буде отримано дивовижну закуску.

Продукти:

6,5 кг хвиляшок;
0, 25 кг солі;
14 гр. лимонної кислоти;
18 гр. кмину;
12 гр. кропу;
75 гр. капусти.

Приготування:

Хвилі очистити і викласти в миску, залити присоленою водою з додаванням лимонної кислоти.
У цій рідині витримати їх 3 дні. Воду потрібно міняти не менше трьох разів на добу.
Сіль перемішати з кмином та кропом.
Злити воду з грибів і викласти їх у бочку, чергуючи із сумішшю солі та приправ.
Верхівку прикрити аркушами капусти.
На листи викласти дошку та встановити вантаж.
Розмістити бочку в холодне місце.
Чекати 45 днів.

Важливо! Солити гриби потрібно при температурі не менше 1 градуса і не більше 10. При занадто високій температурівони скиснуть, низька ж призведе до кришення хвиль.

Зеленушки на зиму: рецепт у банках

Зеленушки – це останні осінні дари. Це остання за сезон можливість заготовити ароматні грибочки. Зовсім не обов'язково для цього використовувати громіздкі бочки або каструлі.

Продукти:

1,4 кг зеленушок;
16 гр. солі;
12 гр. кропу;
13 гр. перцю горошком;
11 гр. перцю запашного;
6 гр. гвоздики;
5 гр. кориці;
25 мл оцту.

Приготування:

Гриби вимочити у воді. Добре промити.
Після цього укласти в каструлю, залити водою та варити 35 хвилин.
У другій каструлі приготувати маринад. Для цього у воду засипати сіль, додати спеції та закип'ятити.
Зеленушки викласти в банки та додати оцет.
Наповнити тару гарячим маринадом.

Прикрити капроновими кришками і після остигання поставити в холодильник.

Приготування волжанки в домашніх умовах на зиму

Незважаючи на те, що вона має гіркий присмак, її також заготовляють на зиму. Для цього не обов'язково готувати складні маринади. Достатньо просто вимочити їх у воді і можна приступати до соління.

Продукти:

9 кг волжанок;
0,4 кг солі;
45 гр. кропу;
5 гр. лаврового листа;
12 гр. перцю горошком;
55 гр. часнику.

Приготування:

Волжанки промити і викласти у глибоку ємність, залити холодною водоюта вимочувати 4 дні. Обов'язково міняти воду кожні 5 годин.
Потім перекласти в каструлю, відварити, додавши лавровий лист і перець.
Відварені волжанки відкинути на друшляк.
Потім вже викласти в ємність для соління, періодично пересипаючи сіллю, кропом і часником.
Прикрити ємність марлею, зверху поставити гніт.

Витримати у прохолодному місці не менше 25 днів.

Засолювання хвиляшок з ялівцем

Здавалося, така дрібниця, як кілька крапель ялівцю, а виходить зовсім нова, напрочуд ароматна закуска.

Продукти:

Приготувати її виявляється простіше простого. Смак же приємно здивує, перевершить навіть найсміливіші очікування.
1,2 кг хвиляшок;
35 гр. солі;
6 гр. перцю горошком;
6 гр. перцю запашного;
3 гр. лаврового листа;
3 гр. гвоздики;

Приготування:

35 гр. ягід ялівцю.
Гриби очистити, промити, відкинути на друшляк та обсушити.
Викласти в каструлю та залити водою.
Туди ж всипають сіль, додають прянощі.
Всипають сіль та варять 10 хвилин.
Після цього зцідити розсіл і викласти їх у відповідну для соління ємність.
Пересипати їх зеленню, сіллю, ялівцем та подрібненим часником.
Прикрити гриби подвійним шаром марлі.
Поставити їх під гніт.

Марлю прати кожні три дні, щоб уникнути утворення цвілі.

Наполягають щонайменше 35 днів.

Як правильно підготувати хвилі до засолювання Ці гриби вимагаютьпопередньої підготовки . Зумовлено це і несприятливою екологією, і характерними рисами самих хвилюшок. Перед початком засолення вони мають пройти декілька:

підготовчих етапів
їх потрібно відсортувати;
ретельно очистити;
добре промити;

Насамперед потрібно розкласти по окремих ємностях рожеві та білі хвилі. Відразу ж прибрати все сміття, видалити місця, уражені хробаками, трохи вкоротити ніжки. На наступному етапі гриби вже потрібно вимочити. Цей процес триває до 5 днів. За цей час вдасться позбавитися гіркоти, яка для них характерна.

Варто враховувати те, що за ці п'ять діб воду в ємності із хвилями потрібно регулярно міняти. Не рідше ніж 5 разів на день. Інакше розпочнеться бродіння і всі гриби виявляться зіпсованими. Бажано воду трохи присолювати, це прискорить процес не лише вимочування, а й наступного соління. Припиняти вимочування необхідно тоді, коли гриби стануть м'якими.

Хвилі гарячим способом (відео)

Усі хвилі, незалежно від їх різновиду, можна засолювати різними способами. Кожен рецепт можна по праву назвати особливим, вдалим та оригінальним. Гриби виходять приємно хрусткі, в міру солоні, пряні, трохи навіть пікантні. Зберігаються вони як у класичних бочках, так і в каструлях та скляних банках. Незалежно від обраного варіанту зберігання цих солінь, вони зможуть достояти до самих новорічних свят. Головне – дотримуватися всіх правил як під час підготовки продуктів, і під час їх засолу. Точне дотримання рецептури – запорука того, що закуска буде смачною та безпечною.

Хвилі бувають червоними та білими. Для приготування їх не потрібно піддавати тривалій обробці. Багатьом любителям грибів вони подобаються у солоному вигляді. Внаслідок чого ними можна поласувати в будь-яку пору року.

Важливо відзначити, що в хвилі міститься невелика кількість отрути, яка може призвести до подразнення слизової оболонки шлунка. Тому вони відносяться до умовно-їстівних грибів. Щоб уникнути отруєння, необхідно точно дотримуватися технології засолювання.

Солити їх можна за кількома рецептами. Необхідно знати кілька нюансів, щоб хвилі вийшли смачними та безпечними. В результаті чого у вас з'явиться можливість приготувати різноманітні страви із солоними грибами.

Є кілька рецептів приготування грибів на зиму. Серед них, не можна не відзначити суміщений спосіб, тобто використовуватимемо і холодний, і гарячий спосібзаготівлі. Результат порадує всіх домочадців та гостей.

Інгредієнти:

5 кг ластовиння.
Лавровий лист.
2 головки часнику.
160 г харчової солі.
1 пучок кропу.
Листя смородини та хрону.
Вода 2 л.

Процес засолювання

Підготувати тару. Для цього найкраще підходить таз або велика каструля. Додати до неї два літри фільтрованої води та 60 гр харчової солі. Поставити на плиту та довести до кипіння.
Гриби потрібно попередньо почистити, промити під водою, а також вимочити протягом 2 діб. Коли вода закипить, потрібно акуратно додати до неї хвилі. Варити потрібно 10-15 хвилин, періодично помішуючи. Якщо з'являється пінка, її необхідно знімати. Процідити гриби за допомогою дуршлагу та промити.
Розділити часник на зубчики та нарізати.
У підготовлену тару викласти шар приблизно 5-7 см, приготовлених грибів, посипати часником, посолити і додати листя хрону.
Другий шар покрити лавровим і смородиновим листям, часником і сіллю.
Коли всі хвилі будуть викладені, зверху посолити, додати часник і кріп.
Зверху покрити стерильною марлею і викласти гніт. Тару поставити в холодильник чи прохолодне місце. Гриби будуть готові за 3-4 тижні.

Завдяки такому способу, у хвилі не залишиться отрути, тому вони будуть безпечними для вживання. А завдяки різним спеціям, вони виходять ароматними та смачними.

Солимо гриби до зими холодним способом одразу в банках

Можна скористатися ще одним методом засолювання, одразу у скляних банках. Цим рецепт був невдячно забутий. Бабусі найбільше користувалися саме таким способом засолювання.

Інгредієнти:

2,5 кг хвилі різних розмірів.
Листя хрону.
Лаврові листи.
45 г харчової солі.
1 склянка олії.

Процес засолювання

Гриби почистити, промити під проточною водою. Після чого додати в тару з водою, в якій розвести сіль та лимонну кислоту. Вимочувати потрібно протягом 2 днів, періодично змінюючи рідину.
Простерилізувати скляні банки. Кришки також потрібно обробити.
Коли хвилі будуть вимочені, потрібно повністю злити воду. На дно скляних баноквикласти гриби шарами. Кожен шар потрібно солити та покривати хріном та лавровим листом.
Нагріти олію і залити її в тару з грибами.
Банки законсервувати та поставити у прохолодне місце. Додана олія закриває доступ повітря. Це дозволяє зберегти смак. Вживати гриби можна буде за кілька місяців.

Якщо все зробити правильно, то хвилі будуть ароматними, смачними і хрусткими.

Як приготувати хвилі на зиму холодним способом (рецепт приготування без варіння).

Найчастіше використовується саме цей спосіб приготування солоних хвилюшок. Гриби виходять хрусткими та смачними. Крім того, такий метод дозволяє зберегти всю поживну цінність та вітаміни. Завдяки додаванню спецій вони виходять ароматними.

Інгредієнти:

8 кг ластовиння.
1 склянка солі.
1 пачка лимонної кислоти.
50 гр насіння кропу.
2 ст.л кмину.
5 шт капустяних листів.

Процес засолювання

Хвилі трохи гіркі, тому перед приготуванням їх потрібно вимочити. Для цього потрібно перебрати гриби, після чого залити холодною водою, щоб вона повністю покривала хвилі. За бажання можна додати лимонну кислоту. Залишити тару на 3 дні у темному та прохолодному місці. Тричі на добу міняти воду, інакше гриби можуть забродити.
В окрему тару додати харчову сіль, насіння кропу, кмин і ретельно перемішати.
Через три доби злити всю воду з тазика з хвилями. Рідина має повністю стекти. Потім викласти гриби капелюшком донизу. Кожен шар потрібно посипати приготовленою пряною сумішшю. За бажання можна додати і якісь трави.
Зверху всіх шарів покласти капустяні листи.
Наступним шаром буде гніт.
Скляну банку поставити у прохолодне місце, щонайменше на 1,5 місяця. Щоб уникнути процесу гниття, можна додати розпечену олію.

Перед вживанням солоні гриби рекомендується промити під проточною водою, інакше вони будуть дуже солоними. Їх можна подавати окремо як закуску із зеленню або готувати з них різні страви. Якщо є така можливість, то гриби краще засолювати в дубових бочках, в цьому випадку їх смак буде набагато кращим і ароматнішим.

Хвилі на зиму гарячим способом. Як солити та приготувати гриби

Перший рецепт відрізняється тривалим періодом приготування грибів. Але якщо ви хочете вже незабаром, можна відварити їх, щоб значно скоротити весь процес.

Інгредієнти:

1,5 кг хвиляшок, можна різних розмірів.
Декілька листя смородини.
Лавровий лист.
3 ст. харчової солі.
5 зубчиків часнику.
Суцвіття гвоздики.
Перець горошком.
1 л води.

Процес засолювання

У першу чергу хвилі потрібно добре почистити, перевірити їх акуратно на наявність черв'яків. Ніжки краще відрізати. Якщо капелюшки занадто великі, їх можна порізати на кілька частин.
Промити гриби під проточною водою, після чого замочити на 2 доби, якщо цього не зробити, вони будуть гіркими. Щодня воду необхідно міняти кілька разів, інакше вони можуть просто закиснути.
Через 48 годин потрібно повністю злити рідину, залити хвилі фільтрованою водою. Поставити на плиту і варити 15-20 хвилин|мінути|, регулярно помішуючи. Коли вони будуть готові, воду зцідити за допомогою дуршлагу.
Тепер можна приступити безпосередньо до засолювання. Підготувати ємність, викласти на дно, підготовлені гриби. Кожні 5 см посипати їх прянощами. Зверху посолити та викласти пластинки часнику.
У банку додати невелику кількість води, у якій варилися гриби.
Зверху викласти гніт. Дочекатися, коли банк охолоне і поставити її в прохолодне місце на 1-2 дні.
Після цього хвилі можна закочувати в стерилізовані банки.

Такий спосіб засолювання використовується найчастіше. Гриби можуть зберігатися тривалий час у холодильнику або іншому прохолодному місці.

Відео про те, як солити гриби хвиляшки на зиму:

Важливо дотримуватися технології соління грибів, щоб уникнути неприємних наслідків. У статті розглянемо кілька способів приготування хвиль, це можна зробити холодним або термічним способом.

Але ви можете вибрати один із способів, наведених нижче. У будь-якому випадку, якщо все зробити правильно, то вони вийдуть дуже смачними, а спеції додадуть необхідного аромату.

Перед засолюванням необхідно визначитися зі способом, описаним вище. Головне все робити за рецептом і не порушувати технологію. За потреби прянощі та спеції можна замінювати або доповнювати на свій розсуд. Також важливо знати деякі нюанси приготування солоних хвиль.

Гриби необхідно ретельно очистити від бруду. Це потрібно робити акуратно, оскільки вони досить тендітні. Під час чищення перевірити хвилі на наявність черв'яків.
Також важливо правильно сортувати за кольором та розмірами.
Щоб гриби не гірчили, їх потрібно обов'язково вимочувати не менше двох днів, регулярно змінюючи воду.

Тому, нічого складного в засолюванні хвилюшок немає, головне робити все правильно. Оскільки хвилі можуть викликати харчове отруєння, їх не рекомендується купувати у магазині чи ринку. Тепер ви можете засолити їх самостійно.

Хвилинки, які також називають волжанками та волвенками, бувають двох видів: білі (білянки) та рожеві (красулі, краснухи). Всі вони відносяться до сімейства сироїжкових грибів і не вимагають перед вживанням тривалої теплової обробки. У той же час вони вважаються умовно-їстівними грибамиТому знати, як солити хвилі на зиму правильно, вкрай важливо.

Як правильно солити хвилі

Солити хвилі можна різними способами, у тому числі і холодним. Якщо технологія засолювання та рецептура не порушені, отруєння любителям солоних хвильок не загрожує, інакше результат може бути різним. Тому дотримуватись технології необхідно. Крім того, щоб закуска на зиму вийшла красивою, смачною та апетитною, потрібно враховувати низку моментів.

Як і всі інші гриби, перед засолюванням хвилі потрібно добре почистити від сміття, комах, пристали билинок, листочків. Зручно це зробити за допомогою зубної щітки. Плівки у них немає, що полегшує процес підготовки до засолювання, проте при чищенні та промиванні хвиль господарок очікує інша складність: хвилі крихкі, і якщо на них натиснути, навіть не сильно, вони починають кришитися в руках.
Рожеві та білі хвилі досвідчені грибники радять солити окремо, тому, перебираючи гриби та очищаючи їх від сміття, їх треба ще й сортувати. При сортуванні враховують і розмір хвилішок: великі відкладають в іншу купку або розрізають на 2-4 частини.
Хвилі гірчать. Якщо їх перед приготуванням не вимочити в холодній водііз сіллю, гіркота збережеться і їсти солоні гриби не захочеться. Вимочують хвилі протягом двох діб як мінімум, періодично змінюючи воду. Робити це потрібно не рідше ніж 5 разів на добу. Інакше гриби почнуть закисати.
При замочуванні потрібно стежити, щоб вода повністю покривала гриби, інакше вони запліснявіють, і навіть якщо їх після добре промити, гарантії, що вдалося повністю позбутися плісняви, не буде.
Якщо хвилі передбачається солити холодним способом, то їх вимочують не просто в холодній воді, а з додаванням до неї солі (50 г на літр) і лимонної кислоти (2 г на літр).

Інші дії вже залежатимуть від обраного рецепту.

Засолювання хвилюшок холодним способом

хвилі – 7 кг;
сіль – 0,2 кг;
лимонна кислота – 12 г;
насіння кропу – 50 г;
кмин - 20 г;
капустяний лист - 1-3 (по ширині бочки).

Спосіб приготування:

Почищені хвилі замочіть у солоній та підкисленій воді на три доби. Через кожні 4-5 годин воду міняйте.
Змішайте сіль із сухим насінням кропу та кмином.
Злийте воду і укладайте хвилі шарами по 6-8 см, пересипаючи кожен шар сіллю, змішаною з приправами. Класти гриби слід капелюшками вниз.
Зверху покладіть капустяний лист або кілька листів, якщо площа велика.
Поставте зверху дерев'яний диск або тарілку, встановивши поверх неї вантаж.
Відправте до холодного приміщення (0-10 градусів). Там гриби мають солитися не менше місяця, в ідеалі – два. Якщо хвилі заморозити, то вони почнуть кришитися, а перебуваючи довгий часу приміщенні при температурі вище 10 градусів можуть закиснути.

Перед тим як подати солоні холодним способом хвилі на стіл, їх слід відмочити в чистій воді, інакше вони будуть пересоленими. Це класичний рецепт- Раніше гриби на зиму солили саме так. Зараз далеко не в кожному будинку є відповідні для цього умови, та й дерев'яні бочкиє не в кожного. Проте справжній гурман напевно оцінить класичний смак грибів, засолених за «бабусиним» рецептом.

Хвилі, солені гарячим способом

хвилі – 1,4 кг;
смородинове листя – 4 шт.;
гвоздика - 5 шт.;
часник – 4 зубчики;
лавровий лист – 6 шт.;
перець горошком – 4 шт.;
перець запашний – 5 шт.;
вода – 1 л;
сіль кам'яна – 30 г.

Спосіб приготування:

Помийте та почистіть гриби, замочіть у холодній воді на дві доби.
Залийте хвилі 1 л води, проваріть, помішуючи, протягом 15 хвилин після закипання, відкиньте на друшляк.
Покладіть відварені гриби на дно емальованої каструлі.
Накрийте гриби чистим смородиновим і лавровим листям.
Посипте сіллю, додайте|добавляйте| гвоздику, перець.
Очищені зубчики часнику наріжте тонкими пластинами, висипте поверх солі.
Доведіть до кипіння відвар з-під хвиль і залийте їм гриби.
Накрийте великою тарілкою, встановіть гніт. Коли гриби охолонуть до кімнатної температури, заберіть їх на добу в холодильник.
Підготуйте 4 півлітрові банки. Їх потрібно простерилізувати у духовці протягом 10 хвилин або будь-яким іншим способом. Кришки теж стерилізують шляхом кип'ятіння.
Розкладіть хвилі по стерильним банкам, залийте розсолом, щільно закупоріть. На момент закрутки банки мають бути гарячими та сухими.

Більшість городян воліє солити хвилі на зиму саме за цим рецептом, тому що робити це нескладно, а в стерилізованих і герметично закритих банках зберігаються вони при температурі трохи нижче за кімнатну (16-18 градусів). Такі умови взимку створити нескладно. До того ж гриби за цим рецептом виходять хрусткими, незважаючи на термічну обробку.

Засолювання хвиляшок комбінованим способом

хвилі – 5 кг;
сіль – 150 г;
лавровий лист – 5 шт.;
смородиновий лист – 5 шт.;
лист хрону – 2 шт.;
кріп свіжий – 50 г;
вода – 2 л;
часник – 2 головки.

Спосіб приготування:

Влийте в каструлю 2 л води, всипте в неї 60 г солі, доведіть до кипіння.
Вимочені заздалегідь хвилі невеликими порціями викладайте в каструлю з киплячою водою, помішуючи. Проварити ще 10 хвилин після того, як опустіть у воду останню порцію грибів. Під час варіння знімайте піну. Вийміть гриби друшляком або шумівкою, промийте проточною водою.
Очистіть часник, не нарізайте, але якщо зубчики дуже великі, то розрізати навпіл їх можна.
Викладіть шар хвиляшок у каструлю, присипте сіллю, покладіть листя хрону, кілька зубчиків часнику.
Викладіть другий шар грибів, посоліть, покладіть смородинове листя і лаврове листя, 3 зубчики часнику.
Наступний шар грибів покрийте сіллю, кропом і часником, що залишився.
Накрийте чистою тканиною, встановіть гніт. Зберігайте каструлю з грибами у холодильнику. Їсти їх можна через 3 тижні після засолювання.

Такий метод засолювання грибів на зиму популярний завдяки тому, що поєднує переваги холодного та гарячого методів. Гриби проходять теплову обробку, що підвищує безпеку закуски та термін, через який її можна їсти. З іншого боку, час теплової обробки скорочено, соляться гриби у власному соку, що дозволяє їм залишитися хрусткими. Недолік лише в тому, що каструля з хвилями займає в холодильнику цілу полицю. Коли в будинку лише один такий агрегат, це створює певні незручності.

Солення хвилюшок холодним методом у банках

хвилі – 2 кг;
сіль – 40 г;
лавровий лист – 4 шт.;
листя хрону – 2 шт.;
олія – 0,2 л.

Спосіб приготування:

Вимочіть підготовлені хвилі в солоній та підкисленій воді протягом трьох діб, 2-3 рази на день її змінюючи.
Простерилізуйте банки. Підготуйте кришки.
Покладіть хвилі в банки, кожен шар пересипаючи сіллю і перекладаючи листям хрону та лавра.
Залийте гарячим олією.
Щільно закрийте та приберіть у холодильник. Їсти гриби можна буде через 2 місяці. Олія перекриє доступ повітря до грибів та забезпечить їх збереження. До того ж, вони не потемніють, бо їх не довелося варити.

Спробувати холодний спосіб соління хвиль на зиму за цим рецептом може будь-хто. Головне завдання – знайти у холодильнику місце для зберігання банок.

Для гурмана має значення за яким рецептом засолені гриби, проте будь-який метод має право на життя. Щоб порівняти смак, можна спробувати кілька варіантів і зупинити вибір на тому, який більше припав до душі вам та вашим домочадцям.

Хвилі відносяться до сімейства Сироїжкових. Їхні близькі «родичі» - грузді, рижики, сироїжки. У хвилі є й інші назви - хвилянки, волжанки. Ці гриби ростуть у лісах під старими деревами, люблять «селитися» під березами. Існує кілька видів хвиляшок, але для приготування придатні лише білі та рожеві. Характерна рисадарів лісу - гіркий сік, що викликає при неправильному приготуванні серйозні розлади шлунка. Сирі волжанки мають гарний рожевий або білий відтінокале при варінні вони стають сірими. Не варто боятися таких метаморфоз: нехай колір у грибів і мало "шляхетний", але смак здатний приємно здивувати гурманів.

Чим корисні…

У Росії хвилушкам присвоєно категорію «умовно-їстівні». Це означає, що вживати їх у їжу можна, але важливо дотримуватися особливої технології приготування. Тільки завдяки цьому вдасться звести всі ризики до мінімуму. Вітчизняні господині давно освоїли способи приготування хвиль, успішно заготовляють ці гриби про запас. Виходить корисна, смачна та низькокалорійна закуска, яка найчастіше стає «зіркою» святкового столу.

Навіть діти знають, що гриби корисні. Хвилі - не виняток. Їхній вітамінно-мінеральний склад вражає. Волжанки допомагають боротися з вірусами, сприяють відновленню сил, покращують зір і навіть зберігають красу.

Джерело білка. За кількістю білка гриби можуть змагатися з м'ясними продуктами, недарма їх називають «лісовим м'ясом». Білок – головний «будівельний матеріал
» організму: він бере участь у регенерації клітин.Корисні амінокислоти.
Білок хвилі збагачений 18 амінокислотами. Вони надають загальнозміцнюючу дію, підвищують імунітет, допомагають органам та системам нормально функціонувати.Мінімум калорій.
У хвиляшках міститься мінімум калорій: 22 ккал на 100 г. Гриби рекомендується включати до дієтичного раціону: харчування буде повноцінним, а сантиметрів на талії не додасться.Вітамінна "бомба". З хвилюшок можна отримати вітамінів групи В більше, ніж з овочів та круп. Ще гриби багаті на вітаміни D, С, Е, РР. Такий склад сприяє зміцненню захисної функції організму, благотворно впливає нанервову систему
. Вітаміни стоять на сторожі краси: завдяки їм шкіра виглядає здоровою, нігті стають міцними, а шевелюра – пишною та блискучою.Кладезь мінералів. Хвилі забезпечують організм необхідними мінералами: фосфором, калієм, сіркою, міддю, іншими. Мінерали зміцнюють кістки, нормалізують метаболізм, гальмують процеси старіння. Макроелементи важливі для нормальної роботисерця.

У ході досліджень у грибах було виявлено унікальну речовину – бета-глюкан. Воно активізує імунітет настільки, що в результаті організм може сам подолати навіть серйозні захворювання. Після відкриття речовину стали синтезувати у лабораторних умовах, застосовувати для боротьби з онкологічними захворюваннями.

… і кому їх їсти не варто

Хоча в хвилі міститься велика кількість корисних речовин, гриби можуть бути і шкідливими. Загрозу для організму становлять неправильно підготовлені дари лісу, тому потрібно обов'язково освоїти кулінарну технологію, що дозволяє зробити продукт безпечним. Цей вид грибів небажано давати дітям віком до семи років. Від грибного делікатесу варто відмовитися у період вагітності та годування малюка грудьми.

Протипоказані волжанки при:

холецистит;
зниженою кислотністю шлункового соку;
панкреатиті;
видалення жовчного міхура.

У грибах багато хітину, який погано перетравлюється. При надлишку речовини розвивається гастрит, інші хвороби шлунка. Але у невеликій кількості хітин корисний. Він виконує роль сорбенту, виводить шлаки. Щоб отримати потрібну порцію хітину, достатньо невеликої кількостігрибів, але вживати їх краще із ніжками: там концентрується речовина.

4 етапи підготовки сировини

Перед тим, як засолити хвилі, їх потрібно підготувати. Від цього етапу залежать смакові якості та безпека солінь. Замочування сировини для засолювання займе щонайменше дві доби: тільки так можна забрати гіркий чумацький сік. Підготовка хвилюшок до засолювання складається із чотирьох етапів.

Сортування.
Зібрані гриби потрібно розсортувати. Солити білі та рожеві слід окремо. Потрібно враховувати розмір. Оптимальними для засолювання вважаються невеликі – молоді – волжанки. «Лісові жителі» з великими капелюшками – перезрілі. Як сировина для засолювання вони не підходять: смакові якості не ті.
Вимочування.
Це - один із головних етапів підготовки до засолювання: без замочування неможливо прибрати гіркоту. Вимочувати доведеться довго – не менше двох днів. Гриби потрібно скласти в емальовану ємність, залити відфільтрованою водою. Рідини потрібно багато - на 5 см вище капелюшків. Воду для вимочування необхідно підсолити. Якщо надалі планується засолювання холодним способом, воду ще й обов'язково підкислюють. На літр рідини потрібно 10 г солі та 2 г «лимонки». Щоб гриби не закисли, потрібно часто міняти воду: до п'яти – шести разів на добу. Накрита марлею ємність із хвилями повинна стояти в прохолодному місці.Контрольне промивання. Після вимочування гриби потрібно ретельно промити холодною водою. Чисті хвилі відкидають на друшляк, даючи стектизайвої рідини

. Після цього можна приступати до засолювання за вибраним рецептом.

Визначити, що волжанки готові до засолювання, можна «на дотик». Дістаньте гриб із ємності, де він вимочується, акуратно натисніть на капелюшок. М'яко гнеться, але не ламається – гриби вимочені як слід. Якщо хвилі зацвіли в ємності з водою, то для подальшого засолювання вони не годяться, навіть якщо ви добре їх промиєте.

Як солити хвилі холодним способом Більшість господарок воліє солити хвиляшки на зиму холодним способом. Переважно вибирають сухий посол, тобто рідину не додають. Розсіл утворюється у процесі приготування: капелюшки пускають сік. Гриби вимочують, потім закладають у ємність, пересипають приправами та чекають, коли вони будуть готові.Ідеальний варіант ємності для засолювання – дубова бочка. Однак через відсутність такої тари можна використовувати каструлю, емальоване відро і навіть банки. Категорично заборонено солити гриби в глиняних тапластикових ємностях

, оцинкованих відрах.

У холодного методу є безліч переваг. Гриби солять без варіння, отже, продукт зберігає максимальну кількість корисних речовин. Завдяки відсутності термічної обробки хвилі виходять щільними, хрусткими, ароматними. Єдиний мінус такого способу – щоб зняти пробу із солінь, доведеться почекати півтора-два місяці. Для засолювання грибів використовують тільки звичайнукухонну сіль

. Краще брати велику. Морська та йодована провокують процеси бродіння, через що заготівлі швидко скисають.

У каструлі

Опис. Найпростіший рецепт солоних хвилюшок. Краще брати лише капелюшки. Їх попередньо замочують у солено-кислій воді. Особлива технологія дозволяє насолодитися натуральним смаком та ароматом хвиляшок.

хвилі (капелюшки) - 2,5 кг;
сіль кам'яна – 125 г.

Етапи

Викладіть капелюшки у каструлю. Кожен шар щедро посипте сіллю.
Накрийте гриби марлею. Зверху покладіть плоску тарілку, на неї гніт. Він може бути невеликим, але важливо, щоб гриби були добре втрамбовані.
Поставте ємність у холодне місце, де температура не перевищує 6°C.
Періодично поглядайте на заготівлю. Якщо на марлі видно ознаки плісняви – змінюйте її.
За два місяці можна пробувати.

Є й інша інтерпретація цього рецепту. Згідно з нею, солити хвилі під гнітом у каструлі потрібно шість днів. За цей час виділиться велика кількість розсолу: гриби мають бути вкриті ним. Після закінчення відведеного терміну капелюшки з розсолом перекладають у стерильні банки, закривають капроновими кришками і відправляють у холод. За два місяці знімають пробу.

У бочці

Опис

Багато поколінь господарок воліли солити хвилі холодним способом у дубових бочках. «Бабусин» метод можна повторити, якщо в господарстві знайдеться відповідна тара. Бочкові гриби вийдуть особливо смачними, хрусткими, не втратить форму.
волжанки – 7 кг;
"лимонка" - для вимочування;
сіль – 200 г;
кмин - 15 г;
насіння кропу (сушене) – 40 г;

Етапи

листя капусти – по ширині каструлі.
Вимочіть хвилі в підкисленій та підсоленій воді. Відкиньте на друшляк.
Змішайте сіль, кмин та насіння кропу.
Викладіть хвилі в бочку капелюшками вниз. Шар повинен становити приблизно 8 см. Насипте приправи. Потім знову шар грибів. Повторюйте, доки ємність не заповниться.
Прикрийте капустяним листям - вони вбережуть від плісняви.
На гриби покладіть дерев'яне коло чи тарілку. Зверху – вантаж.

Поставте бочку у приміщення, де температура не перевищує 10°C і не опускається нижче 0°C. Соління будуть готові за два місяці.

Гриби, приготовлені за холодною технологією, можуть виявитися пересоленими. Перед подачею на стіл їх рекомендується ретельно промити холодною відфільтрованою водою – смак стане збалансованим.

У банках

Опис
Солоні хвилі в банках готують з додаванням підігрітої олії. Воно перекриває доступ повітря в тару: так зберігаються смакові якості грибів і не можна боятися скисання. Хвилі, приготовані за цим рецептом, не темніють.
хвилі - 2,5 кг;
кам'яна велика сіль – 45 г;
рослинна олія - одна склянка;

Етапи

лавр – шість листів;
листя хрону – чотири штуки.
Вимочіть гриби традиційним способом. Простерилізуйте банки будь-яким способом (на пару, окропом або в духовці).. Пересипте гриби сіллю, перекладіть листям хрону та лавру.
Підігрійте олію. Залийте їм волжанки.
Закрийте банки поліетиленовими кришками. Заберіть у холодильник.
Пробуйте, що вийшло, за два місяці.

Від неправильного вимочування та порушення технології засолювання хвилі можуть покритися пліснявою. Гриби доведеться викинути, адже їх вживання загрожує серйозним отруєнням.

Гарячий метод.

Опис Гарячий метод засолювання знижує ризик отруєння грибами. Щоб солити хвилі гарячим способом, їх потрібно спочатку вимочити, а потім відварити і законсервувати. Угарячої технології

є ряд переваг: гриби будуть готові набагато швидше, ніж холодні - через два тижні можна пробувати. Заготівлі простоять усю зиму і не зіпсуються. Їх легко зберігати: закочення витримують температуру до 16°C. Гриби виходять менш хрумкими, ніж при холодному способі. Але якщо знати тонкощі приготування, пружність і хрускіт вдасться зберегти навіть після термічної обробки. хвиліневеликого розміру
- 1,5 кг;
сіль – 30 г;
вода фільтрована – 1 л;
часник – чотири зубчики;
гвоздика – п'ять бутонів;
листя смородини – чотири штуки;
лавр – шість штук;

Етапи

перець запашний (горошком) – п'ять штук.
Вимочіть гриби.
Підготовлені хвилі складіть в каструлю, залийте літром води, поставте на плиту. Після закипання проварити ще 15 хвилин.
Викладіть гриби на друшляк, дайте воді стекти. Не виливайте відвар, у якому варилися хвилі. Складіть відварені волжанки вемальовану каструлю
. Викладіть на гриби помите листя смородини, лавр.
Додайте всі спеції, зверху – тонкі пластини часнику.
Закип'ятіть відвар, де раніше варилися гриби. Вилийте його в каструлю до хвиляшок.
Накрийте сировину тарілкою, покладіть гніт. Дочекайтеся охолодження грибів, заберіть каструлю в холодильник на день.
Через добу розкладіть волжанки за заздалегідь простерилізованим банкам.

Заготівлю залийте розсолом із каструлі. Герметично закрутіть банки.

Якщо ви хочете закатати гриби на зиму, стежте, щоб у момент закладання сировини скляна територія простерилізована була гарячою, але сухою. Дотримання цієї умови – гарантія, що закочення простоять довго. Закручені металевими кришками гриби придатні для вживання десять місяців.

… та комбінований Опис Гарячий тазасолювання можна скомбінувати, приготувавши смачні, хрусткі гриби. Щоб правильно засолити хвилі, їх попередньо треба вимочити. Від гарячого способу комбінований взяв теплову обробку сировини, дозволивши скоротити час варіння. Теплова обробка робить гриби безпечними, допомагає збільшити термін зберігання заготовки. Як і в холодному способі, засолювання має відбуватися у власному соку - хвилі виходять хрусткими. Є, звичайно, один недолік: при комбінованому способі доведеться робити засолювання у великій каструлі. Вона займе цілу полицю в холодильнику, але заради грибного делікатесу варто зазнати незручностей.

хвилі (капелюшки) - 5 кг;
кам'яна велика сіль – 150 г;
листя смородини - п'ять штук;
лавр – п'ять листків;
листя хрону – дві штуки;
свіжий кріп - половина пучка;
часник – одна головка;
вода відфільтрована – 2 л.

Етапи

Вимочіть хвилі відомим способом.
Поставте каструлю із водою на плиту. Додайте половину від вказаного у рецепті обсягу солі. Чекайте, поки закипить.
Закиньте в окріп хвилі. Проварити гриби десять хвилин. Не забувайте помішувати, знімати піну.
Вийміть волжанки за допомогою шумівки. Промийте холодною проточною водою.
Викладіть в емальовану каструлю невеликий шар хвиль. Присипте сіллю, покладіть на гриби зубчики часнику, смородинове листя, листя хрону та лавра. Повторіть викладку.
Останній шар хвилі присипте сіллю, викладіть на нього гілки кропу.
Накрийте гриби чистою марлею. Встановіть прес.
Каструлю зберігайте у холодильнику, регулярно перевіряйте марлю на наявність цвілі, за необхідності змінюйте. Через три тижні гриби просоляться у власному соку, будуть готові до вживання.

Солоні хвилі при подачі заправляють олією. До грибів додають нашаткований ріпчаста цибуля. Деякі господині як заправку використовують сметану: незвичайно, але гармонійний смак.

Якщо ви хочете отримати смачну закуску, рецепт солоних хвилюшок має бути перевіреним. Не бійтеся експериментувати із приправами. При приготуванні хвилі будь-яким способом господині додають коріандр, кардамон, насіння гірчиці, сушений орегано. Завдяки приправам соління придбають нові смакові нотки.

Відгуки: «Відмочуються у воді три дні»

Як солять хвилі у нас на півночі: гриби відмочуються у воді три дні (воду міняють три-чотири рази на добу). Соляться холодним способом. Додається сухе листя смородини, сухий кріп і сушений часник. За 40 днів готові. Також практикується квашення цих грибів. Але використовується лише місцевим корінним населенням (комі, ненці). Європейська людина просто може просто загнутись від таких грибів. Жодної гіркоти ніколи не помічав. Є основним грибом засолення у нашому регіоні.

Ігор Дементьєв, http://forum.toadstool.ru/index.php?/topic/1664-%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D1%83%D1%88%D0%BA%D0% B8-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/

Ніколи не відварюю гриби для соління, вони темніють. Зазвичай вимочую 3 дні, міняючи воду та промиваючи 2 рази на добу. Пересипаю сіллю на 4 добу (без води) та укладаю у стерилізовані банки, перекладаючи зеленню та чорним перцем (горошок). Всі наші родичі (чудові кулінари) не їли смачнішого нічого! Головне не переборщити із сіллю, але й недолік веде до запліснявання в банках.

Ольга, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=7323