Çıkarıcı maddeleri çıkarmak, güçlü et suyu elde etmek ve haşlanmış et ve balıkları soğuk suya koyarız. Zayıf et suları için et ve balık kaynar suya konur. Buharlama, suya göre daha az besin kaybına yol açarken, ekstraksiyon maddeleri normal hacimde ekstrakte edilir. Güçlü bir şekilde kaynatıldığında et suyu bulanıklaşır ve yağın parçalanması nedeniyle yağlı bir tat alır, böylece yağ periyodik olarak et suyunun yüzeyinden alınır.
Yiyecekleri kızartırken hemen hemen herkesin söylediği gibi sindirim organlarına olumsuz etkisi olan akrolein oluşumu ile yağların ayrışmasını önlemek gerekir. Akrolein, duman ve yırtılma eyleminin ortaya çıkmasıyla tespit edilir. Kaynayan yağda uzun süre kızartma yapamazsınız çünkü ekstraktif maddeler yalnızca birikebilir ve bu aynı zamanda cilde zararlı oksit ve peroksit oluşumunu önlemek için de kullanılır. vücut.
Et yan ürünleri. Jöle hazırlamak için yan ürünler tamamen pişene kadar kaynatılır (et kemiklerden serbestçe ayrılır). Pişen et parçalara ayrılır, et kemiklerinden ayrılır, ince ince kıyılır, kıyılır veya kıyma makinesinden geçirilir. Kıyma, süzülmüş et suyu ile dökülür ve tekrar 10 dakika kaynatılır, daha sonra sıcak olarak temiz (kaynar su ile önceden haşlanmış) kuru kalıplara veya fırın tepsilerine dökülür ve soğuduktan sonra buzdolaplarında soğutulur. Ekstraktif maddeler Mutfak tarifleri ayrıca et suyunun ve kıymanın, önce yeniden kaynatılmadan kalıplara dökülmesinin yasak olmasını gerektirir.
Soğutma ve soğuk hava depolarının olmaması halinde jöle, jöleli et ve balık yemekleri üretilememektedir. Ezmeyi hazırlamak için, karaciğer doğranır, tamamen pişene kadar kızartılır, daha sonra sıcakken iki kez ince ızgaralı bir kıyma makinesinden (yalnızca bitmiş ürünler için tasarlanmıştır) veya bir öğütme makinesinden geçirilir.
Ekstraktif türleri nelerdir?
Süt ve süzme peynir. Çiğ ve pastörize edilmiş şişe sütü, bu kadar büyük miktarda ekstraksiyon maddesi içermese de kaynatılmalıdır. Pastörize edilmemiş sütten elde edilen süzme peynir, yalnızca ısıl işlemden sonra kullanılır (cheesecake, puding, cheesecake, güveç yapmak için). Pastörize edilmemiş sütten süzme peynirli krep hazırlamak yasaktır. Cheesecake'ler ocakta kızartıldıktan sonra 260-280 C sıcaklıktaki fırında veya fırında 5-7 dakika bekletilir. Hamur ürünlerinin hazırlanmasında asitliği yüksek süt (samokvas) kullanılır.
Sebzeler ve meyveler. Bu ürünlerin ısıl işlemine ilişkin hijyenik kurallar, özellikle C vitamini olmak üzere tat ve besin kayıplarını önlemeyi amaçlamaktadır. Sebzeler türüne göre ayrı ayrı pişirilir: soğuk yemekler için (salatalar, salata sosları) - soyulmamış; garnitürler ve kıyı için soyulmuş. Diyet nedeniyle herhangi bir kontrendikasyon yoksa ve gıdadaki ekstraktlar mümkün olduğunca uzaklaştırılır, gerekirse pancar ve yeşil bezelye hariç tuzlu suda (1 litre suya 10 gr) pişirme yapılır.
Buharda pişirme daha az besin maddesinin alınmasını sağlar. Sebzeler talimatlara göre kaynar suya konur. Bazı vitaminler ve mineral tuzları sebze kaynatmalarına geçer, bu nedenle kaynatmaların çorba ve sos hazırlamak için kullanılması gerekir. Çorba yapılırken farklı türdeki sebzeler, her birinin pişme süresi dikkate alınarak kaynayan et suyuna veya suya sırayla konur.
Dondurulmuş sebzeler çözülmeden kaynar suya konulur ve yumuşayana kadar pişirilir. C vitaminini korumak ve ekstraktif madde miktarını azaltmak için, pişirmeye yönelik sebzeler, kaynamayı kesintiye uğratmayacak şekilde küçük porsiyonlar halinde kaynar suya (et suyuna) batırılır; pişirme kapalı bir kapta gerçekleştirilir; sebzelerin üzeri sıvıyla örtülmeli, taşmasına veya aşırı kaynamasına izin verilmemelidir; İçeriği karıştırırken, havayla temas etmemesi için sebzeleri sıvıdan çıkarmayın; çorba ve sosların yüzeyinde bir yağ tabakası bırakın (yağ, C vitaminini oksidasyondan korur); Sebzeleri fazla pişirip, zayıf kalaylanmış bakır veya demir kaplarda pişiremezsiniz.
Et vücutta plastik ve enerji malzemesi olarak kullanılan, değeri büyük miktarda protein bulunmasıyla belirlenen karmaşık bir üründür. Bu arada, et proteinleri bileşim açısından insan vücudunun dokularındaki proteine çok yakındır. Et, vücudumuz için gerekli olan en eksiksiz amino asit setinin yanı sıra bir dizi diğer değerli maddeyi, yağda çözünen vitaminleri (A, D, E, K, vb.) içeren yağları ve vücudumuz için gerekli olan mineral tuzlarını içerir. vücut - potasyum, fosfor, demir ve diğer elementler. Bu nedenle et yiyip yememeye karar vermeden önce her şeyi belirlemek gerekir. etin özellikleri. Beslenme için et seçerken, yağsız etin daha az değerli olduğunu ve vücut tarafından sindirilmesi zor olan elastin ve kollajen gibi eksik protein içeriğinin arttığını unutmamalısınız.Et ekstraktifleri
Etin çok önemli özellikleri şunlara atfedilir: ekstraktif maddeler. Et ürünlerine ve et sularına yüksek tat özellikleri veren ekstraktif maddeler meyve suyu etkisine sahiptir. Pişirildiğinde etten et suyuna geçerler ve kızartıldığında etin yüzeyinde oluşan bir kabukta yoğunlaşırlar. Bu arada et sularında ekstraksiyon maddelerinin konsantrasyonu kemik et sularına göre 5 kat daha fazladır. Çünkü et suyu mide salgısının güçlü etkenleridir, beslenme uzmanları hasta yaşlı insanlar için yemek düzenlerken bunlara dikkat edilmesini önermektedir. Bu tür kişiler ilk yemekleri hazırlamak için kemik iliği et sularını kullanabilirler. Bu öncelikle gastrit hastası olanların yanı sıra mide ülseri gelişen kişiler için de geçerlidir. Et suyundan elde edilen ekstraktif maddelerin etkisi altında mide suyunun salgılanmasındaki artış, gastrit ve ülser üzerinde tahriş edici etkisi olan hidroklorik asit miktarını arttırır. Bunlar etin, daha doğrusu et suyunun özellikleridir.Etin özellikleri ve yağ içeriği
Etteki yağ miktarı farklılık gösterir. Yağların besinsel ve biyolojik özellikleri, içlerindeki katı, doymamış yağ asitlerinin varlığına bağlıdır. Hayvansal yağda bu asitlerin sayısı ne kadar fazlaysa, o kadar dirençli ve sindirimi zor olur. Domuz yağı, en az miktarda sınırlayıcı yağ asidi içerdiğinden ve iyi bir tada sahip olduğundan en iyi özelliklere sahiptir.Kanatlı etinin özellikleri
Vurgulamak özellikle önemlidir kanatlı etinin özellikleri. Bu et, tadı, beslenmesi ve diyet özellikleri yüksek bir üründür. Kümes hayvanı eti, tavuklardan, tavuklardan, hindilerden elde edilen beyaz et ve su kuşları - ördekler ve kazlardan elde edilen koyu etlerdir. Beyaz et daha yüksek protein ve ekstraktif içeriğe sahipken, koyu et daha yüksek yağ içeriğine sahiptir. Kümes hayvanı yemekleri, önemli miktarda tam protein ve doku proteinlerinin sentezinde yer almayan daha az düşük değerli protein (elastin, kollajen) içerdiğinden büyük besin değerine sahiptir. Özellikle ilgi çekici olanlar tavuk eti proteinleri. Büyüme amino asitleri içerirler ve bu nedenle çocukların beslenmesinde önemlidirler. Beyaz kümes hayvanı eti çok miktarda fosfor (%320 mg/%'ye kadar), kükürt (%292 mg/%'ye kadar), demir (%2,1-3,8 mg/%) içerir. Küçük çocuklara yeterli miktarda demir sağlamak için de kaynak olarak tavuk ve özellikle hindi eti kullanılabilir. Gördüğünüz gibi etin özellikleri genç bir vücudun büyümesine olan ihtiyacını oldukça artırıyor. Günlük protein ihtiyacı 150 grama kadar et tüketilerek karşılanacaktır. Ama artık yok. Bunu daha sonra konuşacağız. Artan et tüketimiyle birlikte karaciğeriniz aşırı yüklenecektir çünkü etin sindirimi sırasında oluşan indol, fenol ve scatal gibi daha fazla zehiri nötralize etmek zorunda kalacaktır. Ve bu zehirleri nötralize ettikten sonra bile vücut et kaynaklı toksinlerden kurtulamaz. Ve bitkilerden daha zehirlidirler.Etin sağlığa etkisi
Son zamanlarda, halka açık konferanslarda dinleyicilerin şüpheci gülümsemelerini giderek daha fazla görüyoruz: Etin kötü olduğunu söylüyorlar, bu yüzden siz daha az yemeyi savunuyorsunuz. Saflık! Bu konunun arkasında sağlık var. Şüpheleri bir kenara bırakın ve gerçekleri tartın. Ve sırada onlar var. Bunlardan ilki, köpeklerle yapılan bir deney ve et ve bitkisel gıdalarla beslenen ameliyatlı ve ameliyatsız köpeklerin kanının biyokimyasal analizidir. İkincisi Japonya'da yapılan bir deneydir. Oluşturulan çekçek çekicileri grubu gönüllü olarak deneysel, ücretsiz yiyeceğe aktarıldı. İnsanlara günde üç kez et yemeği veriliyordu. Günlük olarak muayene edildiler ve sağlık durumları hakkında bilgi verildi. Bir hafta içinde çekçek çekicileri daha çabuk yorulmaya başladıklarını fark ettiler ve iki hafta sonra bu durum gelirlerini etkiledi. Kısa süre sonra deneyden vazgeçmek zorunda kaldılar. Üçüncüsü ise yurt içi bilgilerdir. Gerontoloji Enstitüsü yaptığı gözlemlerden ilginç sonuçlar bildirerek çocukların aşırı et tüketiminden korunması çağrısında bulundu. Uzun süreli gözlemler, artan et tüketimiyle büyüyen çocukların ergenliğe daha hızlı girdiğini göstermiştir. Bu tür ailelerde büyüyen genç erkekler daha fazlasını gösterdi yüksek cinsel güç. Söyle bana: bunda yanlış olan ne? Bunda hiçbir şey yok. Başka bir şey kötü. Bu tür erkekler cinsel güçlerini çok erken kaybetmişlerdir. Her durumda, normal veya azaltılmış miktarda et tüketen erkeklerden çok daha hızlı. Bu yüzden kendiniz karar verin. Sizin hayatınız, çocuklarınızın, torunlarınızın hayatı ve sağlığı sizin elinizde. Etin de şeker gibi aşırı bir ürün olduğu görüşünü paylaşan İngiliz psikolog S. Muller, bunun insanların yalnızca duygusal değil cinsel davranışlarını da olumsuz etkilediğine inanıyor: "Et cinsel isteği teşvik edip duyarlılığı köreltir, şeker ise fantaziyi artırıp canlılığı azaltır. Sonuçta güçlü arzu ve sekste tuhaf fikirler ortaya çıkar. Bu beslenme sağlıksız cinsel ilgiyi, pornografiyi ve çeşitli sapmaları besler.". Aşırı et tüketiminin olumsuz etkilerini duyan bazıları diğer uç noktaya gitmekten çekiniyor; bunu tamamen bırakıyor ve çok fazla protein içerdiklerini ve dahası süt ürünlerindeki proteinin de aynı olduğunu bilerek süt ürünlerine geçiyorlar. hayvan kökenli. Bu makalenin, etin hangi özelliklerinin sizin için yararlı, tam tersi zararlı olduğunu anlamanıza yardımcı olacağını umuyoruz. Öneririz:Ahşabın ana ekstraktif maddeleri reçineli maddeler, tanenler ve zamklardır. Bu maddeler ahşaptan çıkarıldığında, hücre duvarlarının yapısı ve bileşimi önemli değişikliklere uğramaz, bunun sonucunda çıkarılan ahşap, tıpkı doğal ahşap gibi sonraki işlemlerde kullanılabilir. Reçineli maddeler.
Kavak kabuğunun ekstraktif maddelerinin içeriği
E.N. Lubysheva, S.V. Soboleva Devlet Yüksek Mesleki Eğitim Eğitim Kurumu "Sibirya Devlet Teknoloji Üniversitesi" Kavak, Rusya'nın ılıman bölgesinin en hızlı büyüyen ağaç türlerinden biridir. Ona olan ilginin artması biyolojik özellikleri ve ekonomik değeri ile açıklanmaktadır. Hasat edildiğinde ve esas olarak kullanıldığında ağaç kabuğu, işlenmiş ahşabın% 15'i oranında ağaç işleme ve kağıt hamuru ve kağıt endüstrisi işletmelerinde kalır. Literatürde kavak biyokütlesinin ekstraktif maddelerinin çeşitli ekstraktanlar (aseton, etil ve izopropil alkol) kullanılarak incelenmesine ayrılmış çok sayıda çalışma vardır, ancak izolasyona ilişkin pratikte hiçbir veri yoktur.
Kavak kabuğunun çıkarıcı maddeleri Populus balsamifera.
İlginçtirler çünkü antimikrobiyal ve antifungal özellikler sergileyen biyolojik olarak aktif maddeler bakımından zengindirler ve bu nedenle eski çağlardan beri halk hekimliğinde antiinflamatuar ilaçlar olarak kullanılmaktadırlar.
Bu çalışmanın amacı kavak kabuğundaki ekstraktif madde içeriğinin mevsimsel dinamiklerini belirlemektir. Ekstraktant olarak çeşitli konsantrasyonlarda (%60 ve %96) etanol kullanıldı.
Çalışmanın amacı olarak Populus balsamifera'nın kabuğu kullanıldı. Örnekleme, Ekim, Şubat, Nisan aylarında Krasnoyarsk'ın Kirovsky bölgesinde (SibTyazhMash tesisi) ve Stolby doğa rezervinin topraklarında manuel olarak gerçekleştirildi. Havayla kurutulmuş ağaç kabuğu, 3-5 mm'lik bir parçacık boyutuna kadar ezildi ve bir su-alkol ekstraktı elde edildi. Ekstraktif maddelerin içeriği, ahşap kimyasında iyi bilinen yöntemle (maddenin kütle kaybıyla), nemle - 105 °C sıcaklıkta bir fırında kurutularak belirlendi.
Ekstrakt elde etmek için kabuğun Mart-Nisan aylarında hasat edilmesi tavsiye edilir, çünkü bu dönemde maksimum miktarda ekstraktif içerir. Ekstraktif maddelerin en eksiksiz ekstraksiyonu için, %43,5 verim sağlayan %96 etanol kullanmak daha iyidir. Ekstraksiyon süresi 80°C sıcaklıkta 5 saati geçmemelidir. Ekstraksiyon işleminin süresinde ve sıcaklığındaki daha fazla artış, ekstraktiflerin veriminde bir artışa yol açmaz. Uygulama kapsamının belirlenmesi için elde edilen ekstraktların kimyasal bileşimine ilişkin daha ileri çalışmalara ihtiyaç vardır.
Çıkarıcı maddeler, ahşaptan nötr çözücülerle (su veya organik çözücüler) ekstrakte edilen maddeleri içerir. Esas olarak hücre boşluklarında ve hücreler arası boşluklarda bulunurlar ve ayrıca hücre duvarlarına da nüfuz edebilirler.
Odundaki ekstraktif maddelerin içeriği %1 ila %40 (örneğin quebracho ağacında) ve hatta daha fazlası arasında önemli ölçüde değişir ve esas olarak ağacın türüne, yaşına, büyüme koşullarına vb. bağlıdır. Sıradan ağaç türlerimizde, ekstraktif maddelerin içeriği küçüktür, ortalama% 2-4'tür. İstisna. ahşabı önemli miktarda tanen içeren meşedir. ,
İçeriğinin küçük olmasına rağmen, ahşapta ekstraktif maddelerin rolü çok büyüktür. Ona renk, koku, tat ve bazen de zehirlilik verirler. Çıkarıcı maddelerin varlığı ahşabın böcek saldırısına, mantar saldırısına ve çürümeye karşı direncini belirler.
Ekstraktiflerin doğası çok çeşitlidir. Neredeyse tüm organik bileşik sınıflarını içerirler. 
Bazen ekstraktif maddeler üretim zorluklarına neden olur (örneğin, kağıt hamuru ve kağıt üretiminde reçine zorlukları), ancak daha sıklıkla uygulama alanı bulur ve değerli ürünler sağlarlar.
En önemlileri ağaç reçineleri (reçine asitleri), tanenler (tanenler) ve uçucu yağlardır (terpenler ve türevleri). Ayrıca ekstraktif maddeler arasında boyalar, zamklar (suda çözünebilen karbonhidrat bileşikleri), tropolonlar, yağlar ve yağ asitleri, fitosteroller, alifatik hidrokarbonlar, siklik alkoller, alkaloidler, proteinler, organik asit tuzları vb. yer alır.
Kesilen ağaçların odununda, özellikle kütük reçinesinde (ağaçların kesilmesinden sonra birkaç yıl toprakta kalan kütüklerde), reçineli maddelerin bileşimi, oleoresinin bileşiminden önemli ölçüde farklıdır. Reçine asitleri ve terpen hidrokarbonlara ek olarak, bunların oksidasyon ürünlerini (oksitlenmiş reçine asitleri ve terpen alkolleri) ve ayrıca yağ asitlerini içerirler. Ekstraksiyon üretiminde reçineli maddelerin osmolden organik çözücülerle (genellikle benzin) ekstraksiyonu ve bunların reçine ve terebentin halinde işlenmesi gerçekleşir. Reçineli maddeler ayrıca seyreltik bir sodyum hidroksit çözeltisi kullanılarak osmolden ekstrakte edilebilir. Bu durumda, reçine asitleri alkali ile sabunlaştırılır ve reçine sabunu formunda kül suyuna aktarılır, bu daha sonra çözeltiden sofra tuzu ile tuzlanır. Bu yöntem çok basit, yanıcı değildir ve daha önce bazı fabrikalarda test edilmiştir, ancak ürünün son derece düşük kalitesi nedeniyle kendini haklı çıkarmamıştır. Reçineli maddelerin alkali ile sabunlaşması da selüloz sülfat üretiminde meydana gelir.
İLE ekstraktif maddeler ahşaptan nötr solventlerle (su veya organik solventler) ekstrakte edilen maddeleri içerir. Ekstraktif maddeler esas olarak hücre boşluklarında, hücreler arası boşluklarda bulunur ve hücre duvarlarına nüfuz edebilir.
İçeriğinin küçük olmasına rağmen, ahşapta ekstraktif maddelerin rolü büyüktür. Ona renk, koku, tat ve bazen de zehirlilik verirler. Bazen ekstraktif maddeler ahşabı böceklerin, mantarların ve küflerin saldırısından korur.
Ekstraktif maddelerin doğası çeşitlidir. Neredeyse tüm organik bileşik sınıflarını içerirler.
En önemlileri ağaç reçineleri (reçine asitleri), tanenler (tabaklama maddeleri) ve uçucu yağlardır (terpenler ve türevleri). Ekstraktif maddeler ayrıca boyaları, sakızları, yağları, yağ asitlerini, proteinleri ve organik asit tuzlarını da içerir.
Hiçbir ağaç türü ekstraktif kompleksin tamamını içermez.
Ekstraktif maddelerin dağılımı ağacın kendi içinde değişiklik gösterir. Şekerler ve nişasta ve yağlar gibi yedek besinler diri odunda bulunurken, fenolik maddeler öz odunda yoğunlaşmıştır. Ağacın kabuk ve kök gibi kısımları yüksek oranda ekstraktif madde içerir.
Ekstraktif maddelerin bileşiminde mikroskobik düzeyde bir farklılık vardır. Yağlar ve yağ asitleri parankim hücrelerinde, özellikle radyal parankim hücrelerinde bulunur ve reçine asitleri, reçine kanallarında birikir.
4.2. Ekstraktiflerin sınıflandırılması
İzolasyon yöntemine göre ekstraktif maddeler uçucu yağlar, ağaç reçineleri ve suda çözünen maddeler olarak ayrılır.
Uçucu yağlar– bunlar su buharı ile damıtılabilen oldukça uçucu maddelerdir. Monoterpenler, terpenoidler, uçucu asitler, esterler ve eterler ve fenoller içerirler.
Ahşap reçineleri (reçine)– bunlar ahşaptan organik çözücülerle elde edilen ve suda çözünemeyen maddelerdir. Bunlar hidrofobik maddelerdir. Reçineler asitleri (reçine ve yağ asitleri) ve nötr maddeleri içerir. Nötr maddeler sabunlaşmış (yağlar, mumlar) ve sabunlaştırılamaz olarak ikiye ayrılır.
Suda çözünen maddeler soğuk ve sıcak su ile ekstrakte edilir. Fenolik bileşikler (tanitler, renklendirici maddeler), karbonhidratlar, glikozitler ve çözünür tuzlar içerirler. Bu maddeler aynı zamanda yüksek moleküllü bileşikleri de içerir.
İncirde. Şekil 20, ekstraktif maddelere yönelik bir sınıflandırma şemasını göstermektedir.
4.3. Hidrofobik ekstraktifler
Reçine. Ağaç reçinesi suda çözünmeyen ancak organik çözücülerde çözünen maddeleri içerir. Reçine bireysel bir madde değildir. Reçine ve yağ asitlerini, bunların esterlerini ve nötr maddeleri içerir.
İğne yapraklı ve yaprak döken türlerin reçinesi bileşim bakımından farklılık gösterir. Sertağaç reçinesi hiçbir reçine asidi içermez ve yağ, mum ve yağ asitlerinin içeriği %60-90'dır. İğne yapraklı reçine %30-40 reçine asitleri ve %40-65 yağ ve yağ asitleri içerir.
İğne yapraklı ağaçların reçine kanallarında bulunan reçineye ne ad verilir? reçine. Ağaçlara dokunduğunuzda (keserken) dışarı akar. Reçine, terebentin içindeki reçine asitlerinin bir çözeltisidir. Çam reçinesi kimyasal işlemlerde büyük önem taşımaktadır. Ondan buharla damıtma yoluyla elde edilirler sakız terebentin(uçucu yağdaki terpenlerin ve ilgili bileşiklerin bir karışımı). Geri kalanı alınır reçine reçine asitleri ve yüksek kaynama noktalı nötr maddelerden oluşur.
Terpenler ve terpenoidler. Su buharı ile damıtılarak çıkarılan ekstraktif maddeler olarak sınıflandırılırlar. Tüm terpen hidrokarbonlar, izopren C5H8'in polimerizasyonunun ürünleri olarak kabul edilir.
Monoterpenler C10H20, diterpenler C20H32 vb. vardır. Monoterpenler arasında limonen, kamfen, a-pinen, p-pinen bulunur (Şekil 21). Sül içeren monoterpenler
bitkisel pişirme kısmen izomerizasyon ve dehidrojenasyona uğrayabilir ve P-simol. Yapay kafur, kamfen ve pinenlerden elde edilir.
limonen α-pinen β-pinen kampen
Pirinç. 21. Monoterpenlerin temsilcileri
Reçine asitleri. Genel formülleri C19H29COOH'dur.
Isıtıldığında kolayca izomerleşirler, bu nedenle rosinin reçine asitleri oleoresinin reçine asitlerinden farklıdır. Reçine asitleri ayırt edilir abietik tip Ve Pimarova tipi. Abietik asitlerin ana temsilcileri abietik, levopimarik, neoabietik ve palustrik asitlerdir. Çift bağların konumu bakımından farklılık gösterirler. Levopimarik asitÇam reçinesinin ana asididir; ısıtıldığında izomerleşerek abietik reçinenin reçine asitlerinde baskın olan. Neoabietik Ve palustrik asit hem reçinede hem de reçinede bulunur. Uzun süreli ısıtmayla kısmen abietik asit halinde izomerleşirler.
Pimarik asitler şunları içerir: Pymarova Ve izopimarikasitler. Abietik asitlere göre oksidasyona karşı daha dayanıklıdırlar.
Yağ asidi. Taze kesilmiş odundaki yağ asitlerinin büyük bir kısmı esterler (yağlar ve kısmen de mumlar) formundadır. Odun depolandığında bu esterler kısmen sabunlaşarak serbest yağ asitleri oluşur.
Yağ asitleri ikiye ayrılır zengin(stearik ve palmitik sıklıkla bulunur) ve doymamış asitler(oleik ve linoleik baskındır).
Kimyasal tasarrufun temeli, yiyecek ve yemeklerin diyetindeki güçlü kısıtlamalardır:
- midenin salgılanmasını uyararak mukoza zarını tahriş eder;
- bağırsaklarda fermantasyon ve çürümenin artması ve diğer sindirim organlarının olumsuz etkilenmesi;
- otonom sinir sisteminin uyarılabilirliğini arttırmak.
Bunlar, kızartma sırasında ortaya çıkan ekstraktif maddeler, pürinler, kolesterol, oksalik asit, uçucu yağlar ve yağ oksidasyon ürünleri bakımından zengin ürünlerdir. Bu nedenle kimyasallardan uzak durmayı gerektiren diyetlerde bu ürünlerin tüketimi sınırlandırılır veya bitmiş üründeki bu maddelerin miktarını azaltan mutfak teknikleri kullanılır.
Ekstraktif türleri
Ekstraktif maddeler- Hayvansal kökenli ürünlerden kolaylıkla ekstrakte edilen doğal, suda çözünebilen düşük moleküllü organik bileşikler. Azotlu ve nitrojensizdirler.
- Azotlu bileşikler arasında serbest amino asitler, dipeptitler, karbamid (üre), guanidin türevleri (kreatin ve kreatinin), purin bazları vb. bulunur.
- Azot içermeyen ekstraktif maddeler arasında glikojen, şekerler (glikoz, fruktoz, riboz), asitler (laktik, formik, asetik, bütirik, mezoinositol) bulunur.
Hayvan etinin azotlu ekstraktif maddelerinin bileşiminde serbest amino asitler hakimdir - kas dokusunun ağırlığının% 1'ine kadar, kreatin ikinci sırada -% 0,5'e kadar; Karnosin ve anserin kas dokusunda% 0,2-0,3, üre - yaklaşık% 0,2 oranında bulunur. Pürin bazlarının ve diğer bileşiklerin içeriği %0,05 ila %0,15 arasında değişir.
Balık eti, kesilen hayvanların etine kıyasla daha yüksek miktarda azotlu ekstraksiyon maddesi içeriğiyle ayırt edilir.
Okyanus balıklarının kas dokusu, tatlı su balıklarının etinden daha fazlasını içerir.
Balığın özel tadı, yalnızca içindeki ekstraktif azotlu maddelerin varlığıyla değil, aynı zamanda bileşimlerinin özgünlüğüyle de açıklanmaktadır. Dolayısıyla serbest amino asitler arasında çok az glutamik asit ve çok sayıda siklik (histidin, fenilalanin, triptofan) ve kükürt içeren amino asitler bulunur.
Azotlu balık ekstraktifleri az miktarda kreatin ve kreatinin içerir. Aynı zamanda bu gruptaki maddelerden, kesim hayvanlarının ve tatlı su balıklarının etinde bulunmayan metilguanidin, okyanus balıklarının etinde de bulundu. Büyük miktarlarda bu madde toksiktir.
Çoğu balığın etinde az miktarda pürin bazları, imidazol ve kolin türevleri bulunur. Örneğin, sığır eti %300 mg karnosin içerir ve tatlı su balığı eti %3 mg'a kadar, kolin (sırasıyla %110 ve %2,5 mg'a kadar) içerir.
Balık eti ekstraktiflerinin karakteristik bir özelliği, ana temsilcileri trimetilamin oksit ve ayrıca tri- ve dimetilamin olan önemli miktarda azotlu baz içeriğidir.
Çıkarıcı azotlu maddelerin insan vücuduna zararları
Fizyolojik açıdan bakıldığında, ekstraktif azotlu maddelere beslenmede özel bir rol verilmektedir.
Diyet açısından bakıldığında, ekstraktif nitrojenli maddelerin bir takım önemli dezavantajları vardır. Azot içeren ekstraktiflerin lokal ve genel tahriş edici etkisi vardır. Mide bezlerini ve pankreasın sindirim fonksiyonunu uyararak, başta proteinler ve yağlar olmak üzere gıdaların daha iyi emilmesini sağlarlar.
Aynı zamanda, bu aynı maddeler (doğrudan veya dolaylı olarak) sinir sistemi üzerinde uyarıcı bir etkiye sahiptir ve bu, kural olarak dolaşım sistemi, sinir sistemi, gastrointestinal sistem ve böbreklerdeki birçok hastalığın seyrini olumsuz yönde etkiler.
Ek olarak, pürin bazları doğrudan metabolik süreçlerle ilişkilidir; bunun bozulması, ürik asidin vücutta tutulması ve tuzlarının dokularda birikmesiyle kendini gösterir. Özellikle gut ve ürolitiazis neredeyse her zaman pürin maddelerinin metabolizmasındaki bir bozukluğun sonucudur.
Bu nedenle hassas diyetler için çeşitli teknolojik yöntemler kullanılarak ekstraktif azotlu maddelerin miktarı azaltılır.
Ekstraktif azotlu maddelerin miktarını azaltmak için mutfak yöntemleri
Çıkarılan ekstraktif maddelerin miktarı, ısıl işlem yöntemine ve moduna bağlıdır. Suda kaynatma işlemi sırasında en fazla miktarda çözünür madde kas dokusundan çıkarılır. Bu nedenle, et pişirirken, toplam kreatinin miktarının% 51 ila 63'ü et suyuna geçer, bu nedenle içeriği açısından et suyu, kural olarak, haşlanmış eti aşar.
Isıl işlem yönteminin etteki kreatinin ve kreatinin içeriği üzerinde büyük etkisi vardır: haşlanmış ette içeriği haşlanmış etten 1,5 kat daha fazladır.
Kümes hayvanları pişirildiğinde, et suyuna %0,68 oranında ekstraktif madde geçer (ağırlıkça % olarak), bunların 0,5-0,6'sı kreatin ve kreatinindir. Beyaz etten et suyuna kırmızı ete göre %10-15 daha fazla çözünür madde geçmektedir.
Pişirme ortamında ekstraktif maddelerin büyük miktarda birikmesi göz önüne alındığında, et suları kimyasalların korunmasını gerektiren diyetlerde kullanılmaz. Bu maddelerin önemli bir kısmının et suyuna aktarılmasına rağmen, ısıl işlemden sonra bile etin içinde ekstraktif azotlu maddeler kalır, bu nedenle pişirme teknolojisinde bunların miktarını azaltan yöntemler kullanılır.
Pişirme sırasında kas dokusundan ekstrakte edilen ekstraktif maddelerin miktarı aşağıdakilere bağlıdır:
- pişirme sıcaklığı,
- ürün ve su oranı,
- ürünün öğütme derecesi.
Haşlanmış etin ve elde edilen et suyunun diyet özelliklerini doğru bir şekilde değerlendirmek için bu faktörlerin dikkate alınması gerekir.
Diyet suyu nasıl pişirilir
1. Geleneksel teknolojide et sıcak suya batırılarak pişirilir. Bu durumda etin içindeki sıvı, ısı akışı yönünde kılcal damarları takip eder, yani. ürünün merkezine. Soğuk suya batırıldığında ve ardından pişirildiğinde, et ve suyun sıcaklığı neredeyse her zaman aynı olduğunda, pişirmenin ilk dakikalarından itibaren içinde çözünmüş maddelerle birlikte kas suyu etten suya "akar". Bu nedenle ekstraksiyon maddesi miktarını azaltmak için etler pişirilirken soğuk suya konulmalıdır. Aynı zamanda ürünün daha homojen ısınması da gözlenir.
2. Ekstraksiyon maddelerinin ekstraksiyon derecesi büyük ölçüde ürünün pişene kadar pişirildiği sıcaklığa bağlıdır.
Suyu kaynattıktan sonra iki modu koruyabilirsiniz: kaynama sıcaklığı veya düşük sıcaklık (yaklaşık 90 ° C). İkinci durumda, et veya balıkta daha fazla nem ve ekstraktif maddenin kalması nedeniyle kas proteinleri daha az sıkıştırılır.
Bu şekilde pişirilen ürünler daha sulu ve lezzetli olur, kaynar suda pişirildiğinden yaklaşık% 20 daha fazla ekstraktif madde kalır. Bu nedenle tıbbi pişirme uygulamasında, et ve balığın kaynar suda pişirilmesi, ekstraktif maddelerin mümkün olduğu kadar uzaklaştırılmasının gerekli olduğu durumlarda kullanılır.
3. Ekstraktif maddelerin uzaklaştırılma derecesi, ürünün kaynatıldığı su miktarından büyük ölçüde etkilenir. Et ve su oranı 1:1'den 1:3'e değiştiğinde etten sindirilen çözünebilir maddelerin miktarı %25 oranında artar. Bu, ürünün kütlesine göre su miktarının artmasıyla birlikte, ürün ve sudaki konsantrasyonlarındaki fark arttığından, çözünebilir maddelerin ondan difüzyonu için daha iyi koşulların yaratılmasıyla açıklanmaktadır.
4. Etten elde edilen ekstraktif maddelerin miktarı, öğütülmesine bağlıdır. Et parçaları ne kadar küçük olursa, et ile su arasındaki temas yüzeyi o kadar büyük olur ve ekstraktif maddelerin etten difüzyonu için koşullar o kadar uygun olur. Küçük et parçaları (0,5 kg), pişirme sırasında büyük parçalara (2,5 kg) göre %10-15 daha fazla ekstraktif madde açığa çıkarır.
Kızartma sırasında Et, kümes hayvanları ve balıkta ekstraksiyon maddeleri daha küçük miktarlarda salınır, çünkü bu ısıl işlem yöntemiyle kas proteinlerinin sıkıştırılmasıyla açığa çıkan nemin büyük kısmı buharlaşır ve içinde çözünen maddeler üründe kalır.
Söndürürken Hayvansal kökenli ürünler, sıvı bazı et suyu olan sos kaplarında hazırlanır. Sos ve ürünlerin kendisindeki ekstraktif azotlu maddelerin konsantrasyonu yüksek olduğundan, gastrointestinal sistemi kimyasal olarak korurken, bir ısıl işlem yöntemi olarak pilav ve et, balık ve kümes hayvanlarından elde edilen haşlanmış yemekler hariç tutulur.
Bu nedenle kimyasal koruyuculu diyetlerde, diğer ısıl işlem yöntemlerine kıyasla azotlu ekstraktif madde miktarının minimum düzeyde kaldığı haşlanmış ürünler tercih edilir.
Ayrıca hafif diyetlerde yasaklanmış kullanım:
- et, balık ve tavuk suları, çünkü yüksek konsantrasyonda ekstraktif madde içerirler ve mide suyu salgısının güçlü uyarıcılarıdırlar.
- mantarlar ve mantar kaynatma, çünkü azotlu ekstraksiyon maddeleri büyük miktarda serbest amino asit içerir. Mantarlarda serbest halde bulunan 23 amino asit tespit edilmiştir. İçerikleri toplam amino asit miktarının %14 ila %37'si arasında değişir. Porcini mantarları özellikle serbest amino asitler açısından zengindir (%8,6 kuru madde).
Bu nedenle, ekstraktif azotlu maddelerin içeriğini sınırlamak için kimyasal koruyucu Diyetlerden hariç tutulanlar:
ekstraktif maddeler bakımından zengin et ve balık suları, mantar ve sebzelerin kaynatılması;
tüm kızarmış yiyecekler;
kendi sularında pişirilmiş et, balık ve kümes hayvanları;
et, balık, mantar sosları ve kümes hayvanı et suyu sosları.
