Pentru extragerea substantelor extractive, obtinerea bulionului tare si carnea si pestele fierte, acestea se pun in apa rece. Pentru bulionul slab, carnea și peștele se pun în apă clocotită. Aburirea duce la o pierdere mai mică de nutrienți decât în apă, în timp ce substanțele extractive sunt extrase într-un volum normal. Când fierbe puternic, bulionul devine tulbure și capătă un gust gras din cauza descompunerii grăsimii, astfel încât grăsimea este îndepărtată periodic de pe suprafața bulionului.
La prăjirea alimentelor, este necesar să se evite descompunerea grăsimilor cu formarea de acroleină, care are un efect negativ asupra organelor digestive, așa cum spune aproape toată lumea. Acroleina este detectată prin apariția fumului și a acțiunii lacrimale. Nu puteți prăji mult timp în grăsime clocotită, deoarece substanțele extractive se pot acumula doar, iar acest lucru este folosit și pentru a evita formarea de oxizi și peroxizi dăunători pentru piele. corp.
Subproduse din carne. Pentru prepararea jeleului, subprodusele sunt fierte până când sunt complet fierte (carnea se separă liber de oase). Carnea fiarta se dezasambla, carnea se desprinde de oase, se toaca marunt, se toaca sau se trece printr-o masina de tocat carne. Carnea tocată se toarnă cu bulion strecurat și se fierbe din nou timp de 10 minute, apoi se toarnă fierbinte în forme curate (preopărite cu apă clocotită) uscate sau foi de copt și, după răcire, se răcește la frigider. Extractive Rețetele culinare necesită, de asemenea, că este interzisă turnarea bulionului și a cărnii tocate în forme fără a le fierbe mai întâi.
În lipsa frigiderului și a magazinelor frigorifice, nu se pot produce jeleuri, preparate din carne și pește. Pentru prepararea pateului, ficatul se toaca, se prajeste pana este complet fiert, apoi, cat este fierbinte, se trece de doua ori printr-o masina de tocat carne cu grila fina (destinata doar produselor finite) sau o masina de tocat.
Care sunt tipurile de extractive?
Lapte și brânză de vaci. Laptele crud și pasteurizat în balon trebuie fiert, deși nu conține cantități atât de mari de substanțe extractive. Brânza de vaci din lapte nepasteurizat se folosește numai după tratament termic (pentru realizarea de cheesecake, budinci, cheesecake, caserole). Este interzisă prepararea clătitelor cu brânză de vaci din lapte nepasteurizat. După prăjire pe aragaz, prăjiturile cu brânză se păstrează timp de 5-7 minute la cuptor sau cuptor la 260–280 C. Laptele cu aciditate mare (samokvass) este folosit pentru prepararea produselor din aluat.
Legume si fructe. Regulile igienice pentru prelucrarea termică a acestor produse au ca scop prevenirea pierderilor de gust și nutrienți, în special vitamina C. Legumele se gătesc separat după fel: pentru preparate reci (salate, vinegrete) - nedecojite; pentru garnituri si mal - decojite. Dacă nu există contraindicații din cauza alimentației și extractive în alimenteîndepărtat pe cât posibil, dacă este necesar, gătirea se efectuează în apă cu sare (10 g la 1 litru de apă), cu excepția sfeclei și mazării verzi.
La abur extrage mai puțini nutrienți. Legumele se pun în apă clocotită conform instrucțiunilor. Unele dintre vitamine și săruri minerale trec în decocturile de legume, așa că decocturile trebuie folosite pentru a pregăti supe și sosuri. La prepararea supelor, diferite tipuri de legume se pun in bulion clocotit sau apa in mod secvential, tinand cont de timpul de fierbere al fiecaruia.
Legumele congelate, fara decongelare, se pun in apa clocotita si se fierb pana se inmoaie. Pentru a păstra vitamina C și a reduce cantitatea de substanțe extractive, legumele pentru gătit se scufundă în apă clocotită (bulion) în porții mici pentru a nu întrerupe fierberea; gătitul se efectuează într-un recipient închis; legumele trebuie acoperite cu lichid, și nu trebuie lăsate să fiarbă sau să fiarbă violent; atunci când amestecați conținutul, nu îndepărtați legumele din lichid, astfel încât să nu existe contact cu aerul; lasa un strat de grasime pe suprafata supelor si sosurilor (grasimea protejeaza vitamina C de oxidare); Nu puteți găti în exces legume și le gătiți în vase de cupru sau fier prost conservate.
Carne este un produs complex, a cărui valoare este determinată de prezența unei cantități mari de proteine în el, utilizată în organism ca material plastic și energetic. Apropo, proteinele din carne sunt foarte apropiate ca compoziție de proteinele din țesuturile corpului uman. Carnea contine cel mai complet set de aminoacizi necesari organismului nostru, precum si o serie de alte substante valoroase, grasime, care contine vitamine liposolubile (A, D, E, K etc.), saruri minerale atat de necesare pt. organismul - potasiu, fosfor, fier și alte elemente. Prin urmare, înainte de a decide dacă să mănânci sau nu carne, este necesar să se stabilească totul proprietățile cărnii. Atunci când alegeți carnea pentru alimentație, trebuie să vă amintiți că carnea slabă este mai puțin valoroasă și are un conținut crescut de proteine incomplete - elastina și colagen, care sunt greu de digerat de către organism.Extractive din carne
Proprietățile foarte importante ale cărnii sunt atribuite extractive. Oferind produselor din carne și bulionului proprietăți gustative ridicate, substanțele extractive au efect de suc. Când sunt fierte, trec din carne în bulion, iar când sunt prăjite, se concentrează într-o crustă care se formează la suprafața cărnii. Apropo, în bulionul de carne concentrația de substanțe extractive este de 5 ori mai mare decât în bulionul de oase. Deoarece bulion de carne sunt agenți puternici cauzatori ai secreției gastrice, nutriționiștii recomandă să aveți grijă cu aceștia atunci când organizați mesele pentru persoanele în vârstă bolnave. Astfel de persoane pot folosi bulion de măduvă osoasă pentru a pregăti primele feluri. Acest lucru se aplică în primul rând persoanelor care suferă de gastrită, precum și celor care dezvoltă ulcer gastric. O creștere a secreției de suc gastric sub influența extractelor din bulionul de carne crește cantitatea de acid clorhidric, care are un efect iritant asupra gastritei și ulcerelor. Acestea sunt proprietățile cărnii, sau mai bine zis, bulionul de carne.Proprietățile cărnii și conținutul ei de grăsime
Cantitatea de grăsime din carne variază. Proprietățile nutriționale și biologice ale grăsimilor depind de prezența acizilor grași solizi, nesaturați în ele. Cu cât sunt mai mulți acești acizi în grăsimea animală, cu atât este mai refractar și mai greu de digerat. Grăsimea de porc are cele mai bune proprietăți, deoarece conține cea mai mică cantitate de acizi grași limitatori și are un gust bun.Proprietățile cărnii de pasăre
Este deosebit de important de subliniat proprietățile cărnii de pasăre. Această carne este un produs cu un gust ridicat, proprietăți nutritive și dietetice. Carnea de pasăre este carne albă de la găini, pui, curcani și carne neagră de la păsări de apă - rațe și gâște. Carnea alba are un continut mai mare de proteine si extractiv, in timp ce carnea neagra are un continut mai mare de grasimi. Mâncărurile din carne de pasăre au o mare valoare nutritivă, deoarece conțin o cantitate semnificativă de proteine complete și proteine mai puțin cu valoare redusă (elastină, colagen) care nu sunt implicate în sinteza proteinelor tisulare. De un interes deosebit sunt proteine din carne de pui. Conțin aminoacizi de creștere și, prin urmare, sunt esențiali în alimentația copiilor. Carnea albă de pasăre conține mult fosfor (până la 320 mg/%), sulf (până la 292 mg/%), fier (2,1-3,8 mg/%). Și pentru a oferi copiilor mici o cantitate suficientă de fier, ca sursă poate fi folosită carnea de pui și mai ales de curcan. După cum puteți vedea, proprietățile cărnii cresc destul de mult nevoia acesteia pentru creșterea unui corp tânăr. Necesarul zilnic de proteine va fi acoperit prin consumul de până la 150 g de carne. Dar nu mai mult. Vom vorbi despre asta mai târziu. Odată cu consumul crescut de carne, ficatul dumneavoastră va fi supraîncărcat, deoarece va trebui să neutralizeze mai multe otrăvuri, cum ar fi indolul, fenolul și scatallul format în timpul digestiei cărnii. Și chiar și după neutralizarea acestor otrăvuri, organismul nu scapă de toxinele de origine din carne. Și sunt mai otrăvitoare decât cele vegetale.Efectul cărnii asupra sănătății
În ultimul timp, am văzut din ce în ce mai mult zâmbete sceptice ale ascultătorilor la prelegerile publice: ei spun că este rău cu carnea, așa că susțineți să mâncați mai puțin din ea. Naivitate! Sănătatea se află în spatele acestei probleme. Lasă suspiciunile deoparte și cântărește faptele. Și ei sunt următorii. Primul este un experiment cu câini și o analiză biochimică a sângelui câinilor operați și neoperați hrăniți cu carne și alimente vegetale, despre care s-a discutat în articolul despre. Al doilea este un experiment realizat în Japonia. Grupul creat de trăgători de ricșă a fost transferat în mod voluntar la mâncare experimentală, gratuită. De trei ori pe zi oamenii primeau preparate din carne. Ei au fost examinați zilnic și au oferit informații despre bunăstarea lor. În decurs de o săptămână, trăgătorii de ricșă au observat că au început să obosească mai repede, iar după două săptămâni acest lucru le-a afectat veniturile. Curând au fost forțați să abandoneze experimentul. Al treilea este informația internă. Institutul de Gerontologie a raportat rezultate interesante ale observațiilor sale, cerând ca copiii să fie protejați de consumul excesiv de carne. Observațiile pe termen lung au arătat că copiii care au crescut cu un consum crescut de carne au experimentat pubertatea mai repede. Tinerii care au crescut în astfel de familii au arătat mai mult potenta sexuala ridicata. Spune-mi: ce e în neregulă cu asta? Nu este nimic în asta. Altceva este rău. Astfel de bărbați și-au pierdut potența sexuală foarte devreme. În orice caz, mult mai repede decât acei bărbați care au consumat cantități normale sau reduse de carne. Deci decideți singuri. Viața ta, viața și sănătatea copiilor și nepoților tăi sunt în mâinile tale. Împărtășind opinia că carnea, ca și zahărul, este un produs extrem, psihologul englez S. Muller consideră că afectează negativ nu numai comportamentul emoțional, ci și sexual al oamenilor: "Carnea stimulează dorința sexuală și atenuează sensibilitatea, în timp ce zahărul crește fantezia și reduce vitalitatea. Rezultatul final este dorința puternică și idei ciudate în sex. Această dietă hrănește interesul sexual nesănătos, pornografia și diverse abateri.". După ce au auzit despre efectele negative ale consumului excesiv de carne, unii se îndepărtează la cealaltă extremă - o abandonează complet și trec la produse lactate, știind că acestea conțin multe proteine și, în plus, că proteina din produsele lactate este, de asemenea, de origine animală. Sperăm că acest articol te-a ajutat să-ți dai seama ce proprietăți ale cărnii sunt benefice pentru tine sau, dimpotrivă, dăunătoare. Iti recomandam:Principalele extractive ale lemnului sunt substanțele rășinoase, taninurile și gumele. Atunci când aceste substanțe sunt extrase din lemn, structura și compoziția pereților celulari nu suferă modificări semnificative, în urma cărora lemnul extras poate fi folosit pentru prelucrarea ulterioară, la fel ca și lemnul natural. Substanțe rășinoase.
Conținut de substanțe extractive din scoarța de plop
E.N. Lubysheva, S.V. Instituția de Învățământ de Stat Soboleva de Învățământ Profesional Superior „Universitatea Tehnologică de Stat Siberian” Plopul este una dintre speciile de arbori cu cea mai rapidă creștere din zona temperată a Rusiei. Interesul crescut pentru acesta se explică prin caracteristicile sale biologice și valoarea economică. Când este recoltată și utilizată în principal, scoarța rămâne la întreprinderile din industria de prelucrare a lemnului și a celulozei și hârtiei în cantitate de 15% din lemnul prelucrat. Există un număr mare de lucrări în literatura de specialitate dedicate studiului substanțelor extractive ale biomasei de plop folosind diferiți extractanți (acetonă, alcool etilic și izopropilic), dar practic nu există date despre izolare.
substanțe extractive din scoarța de plop Populus balsamifera.
Sunt interesante pentru că sunt bogate în substanțe biologic active care prezintă proprietăți antimicrobiene și antifungice și, prin urmare, au fost folosite în medicina populară din cele mai vechi timpuri ca medicamente antiinflamatoare.
Scopul acestei lucrări a fost de a determina dinamica sezonieră a conținutului de substanțe extractive din scoarța de plop. Etanol de diferite concentrații (60 și 96%) a fost utilizat ca extractanți.
Ca obiect de studiu a fost folosită scoarța de Populus balsamifera. Eșantionarea a fost efectuată manual în octombrie, februarie, aprilie în districtul Kirovsky din Krasnoyarsk (planta SibTyazhMash) și pe teritoriul rezervației naturale Stolby. Scoarța uscată cu aer a fost zdrobită până la o dimensiune a particulelor de 3-5 mm și s-a obținut un extract apă-alcool. Conținutul de substanțe extractive a fost determinat prin metoda binecunoscută în chimia lemnului (prin pierderea de masă a substanței), umiditatea - prin metoda uscării în cuptor la o temperatură de 105 °C.
Pentru a obține extracte, este indicat să recoltați scoarța în martie-aprilie, deoarece in aceasta perioada contine cantitatea maxima de extractive. Pentru cea mai completă extracție a extractelor, este mai bine să folosiți etanol 96%, oferind un randament de 43,5%. Durata extracției nu trebuie să depășească 5 ore la o temperatură de 80 °C. O creștere suplimentară a timpului și a temperaturii procesului de extracție nu duce la o creștere a randamentului extractivelor. Sunt necesare studii suplimentare ale compoziției chimice a extractelor obținute pentru a determina domeniul de aplicare.
Substanțele extractive includ substanțele extrase din lemn cu solvenți neutri (apă sau solvenți organici). Se găsesc în principal în cavitățile celulare și în spațiile intercelulare și pot pătrunde, de asemenea, în pereții celulari.
Conținutul de substanțe extractive din lemn variază semnificativ, de la 1 la 40% (de exemplu, în lemnul de quebracho) și chiar mai mult, și depinde în principal de specia, vârsta, condițiile de creștere ale copacului etc. La speciile noastre obișnuite de arbori, continutul de substante extractive mic, in medie 2-4%. Excepție. este stejarul, al cărui lemn conține o cantitate semnificativă de taninuri. ,
În ciuda conținutului mic, rolul extractivului în lemn este foarte mare. Îi conferă culoare, miros, gust și uneori toxicitate. Prezența substanțelor extractive determină rezistența lemnului la atacul insectelor, atacului ciupercilor și putrezire.
Natura extractivă este foarte diversă. Acestea includ aproape toate clasele de compuși organici. 
Uneori, substanțele extractive provoacă dificultăți de producție (de exemplu, dificultăți de rășină în producția de celuloză și hârtie), dar mai des își găsesc aplicație și oferă produse valoroase.
Cele mai importante sunt rășinile arborelui (acizii rășini), taninurile (taninurile) și uleiurile esențiale (terpenele și derivații acestora). În plus, substanțele extractive includ coloranții, gumele (compuși de carbohidrați solubili în apă), tropolone, grăsimi și acizi grași, fitosteroli, hidrocarburi alifatice, alcooli ciclici, alcaloizi, proteine, săruri ale acizilor organici etc.
În lemnul copacilor doborâți, în special în rășina de cioturi (la cioturile care au stat în pământ de câțiva ani după doborârea copacilor), compoziția substanțelor rășinoase diferă semnificativ de compoziția oleorezinei. Pe lângă acizii rășini și hidrocarburile terpenice, acestea conțin produse de oxidare a acestora (acizi rășini oxidați și alcooli terpenici), precum și acizi grași. Extracția substanțelor rășinoase extractive din osmol cu solvenți organici (de obicei benzină) și prelucrarea lor în colofoniu și terebentină are loc în producția de extracție. Substanțele rășinoase pot fi, de asemenea, extrase din osmol folosind o soluție diluată de hidroxid de sodiu. În acest caz, acizii rășini sunt saponificati cu alcali și trec în leșie sub formă de săpun de colofoniu, care este apoi sărat din soluție cu sare de masă. Această metodă este foarte simplă, neinflamabilă și a fost testată anterior la unele fabrici, dar nu s-a justificat din cauza calității extrem de scăzute a produsului. Saponificarea substanțelor rășinoase cu alcalii are loc și în producția de sulfat de celuloză.
LA extractive includ substanțe extrase din lemn cu solvenți neutri (apă sau solvenți organici). Substanțele extractive sunt conținute în principal în cavitățile celulare, în spațiile intercelulare și pot pătrunde în pereții celulari.
În ciuda conținutului mic, rolul extractivului în lemn este mare. Îi conferă culoare, miros, gust și uneori toxicitate. Uneori, substanțele extractive protejează lemnul de atacurile insectelor, ciupercilor și mucegaiului.
Natura extractivă este diversă. Acestea includ aproape toate clasele de compuși organici.
Cele mai importante sunt rășinile arborelui (acizii rășini), taninurile (taninurile) și uleiurile esențiale (terpenele și derivații acestora). Substanțele extractive includ, de asemenea, coloranți, gume, grăsimi, acizi grași, proteine și săruri ale acizilor organici.
Niciuna dintre speciile de lemn nu conține întregul complex de extractive.
Distribuția extractelor variază în interiorul arborelui însuși. Zaharurile și substanțele nutritive de rezervă, cum ar fi amidonul și grăsimile, se găsesc în alburn, în timp ce substanțele fenolice sunt concentrate în duramen. Părți ale copacului, cum ar fi scoarța și rădăcinile, au un conținut ridicat de extracte.
Există o diferență în compoziția substanțelor extractive la nivel microscopic. Grăsimile și acizii grași se găsesc în celulele parenchimului, în special în celulele parenchimului radial, iar acizii de rășină se acumulează în canalele de rășină.
4.2. Clasificarea extractivă
Conform metodei de izolare, substanțele extractive sunt împărțite în uleiuri esențiale, rășini de copac și substanțe solubile în apă.
Uleiuri esentiale– acestea sunt substanțe foarte volatile care pot fi distilate cu vapori de apă. Conțin monoterpene, terpenoide, acizi volatili, esteri și eteri și fenoli.
Rășini din lemn (rășini)– sunt substanțe extrase din lemn cu solvenți organici și nu se pot dizolva în apă. Acestea sunt substanțe hidrofobe. Rășinile conțin acizi (rășină și acizi grași) și substanțe neutre. Substanțele neutre se împart în saponificate (grăsimi, ceară) și nesaponificabile.
Substanțe solubile în apă extras cu apă rece și fierbinte. Conțin compuși fenolici (tanide, substanțe colorante), carbohidrați, glicozide și săruri solubile. Aceste substanțe includ, de asemenea, compuși cu molecul mare.
În fig. Figura 20 prezintă o schemă de clasificare pentru extractive.
4.3. Extractive hidrofobe
Răşină. Rășina de copac include substanțe care sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenți organici. Rășina nu este o substanță individuală. Include rășină și acizi grași, esterii acestora și substanțe neutre.
Rășina speciilor de conifere și foioase diferă ca compoziție. Rășina din lemn de esență tare nu conține acizi rășini, iar conținutul de grăsimi, ceară și acizi grași este de 60–90%. Rășina de conifere conține 30–40% acizi rășini și 40–65% grăsimi și acizi grași.
Rășina găsită în conductele de rășină ale lemnului de conifere se numește răşină. Se scurge la atingerea copacilor (efectuând tăieturi). Rășina este o soluție de acizi rășini în terebentină. Rășina de pin este de mare importanță pentru prelucrarea chimică. Din el se obtin prin distilare cu abur gumă terebentină(un amestec de terpene și compuși înrudiți în uleiul esențial). Restul este primit colofoniu, constând din acizi rășini și substanțe neutre cu punct de fierbere ridicat.
Terpene și terpenoide. Sunt clasificate ca substanțe extractive care sunt distilate cu vapori de apă. Toate hidrocarburile terpenice sunt considerate produse ale polimerizării izoprenului C5H8.
Există monoterpene C 10 H 20, diterpene C 20 H 32 etc. Monoterpenele includ limonen, camphene, α-pinene, β-pinene (Fig. 21). Monoterpene cu sul-
gătitul fitic poate suferi parțial izomerizare și dehidrogenare și se poate transforma în P-cymol. Camforul artificial este obținut din camfen și pinen.
limonen α-pinen β-pinen camfen
Orez. 21. Reprezentanți ai monoterpenelor
Acizi rășini. Formula lor generală este C 19 H 29 COOH.
Când sunt încălzite, se izomerizează cu ușurință, astfel încât acizii rășini ai colofonii diferă de acizii rășini ai oleorezinei. Se disting acizii rășini tip abieticȘi tip Pimarova. Principalii reprezentanți ai acizilor abietici sunt acizii abietic, levopimaric, neoabietic și palustric. Ele diferă în poziția dublelor legături. Acid levopimaric este principalul acid al rășinii de pin; atunci când este încălzită, se izomerizează și se transformă în abietic, care predomină în acizii rășini ai colofonii. NeoabieticȘi acid palustric sunt conținute atât în rășină, cât și în colofoniu. Cu încălzire prelungită, ele izomerizează parțial în acid abietic.
Acizii pimaric includ PymarovaȘi izopimaricăacizi. Sunt mai rezistente la oxidare decât acizii abietici.
Acid gras.În lemnul proaspăt tăiat, cea mai mare parte a acizilor grași se află sub formă de esteri - grăsimi și parțial ceară. Când lemnul este depozitat, are loc saponificarea parțială a acestor esteri pentru a forma acizi grași liberi.
Acizii grași sunt împărțiți în bogat(se întâlnesc adesea stearice și palmitice) și acizi nesaturați(predomină oleicul și linoleicul).
Baza economisirii chimice este restricția în dieta alimentelor și a mâncărurilor, puternic:
- stimularea secreției stomacului, iritarea mucoasei acestuia;
- creșterea fermentației și putrefacției în intestine și afectarea negativă a altor organe digestive;
- creșterea excitabilității sistemului nervos autonom.
Acestea sunt produse bogate în extracte, purine, colesterol, acid oxalic, uleiuri esențiale și produse de oxidare a grăsimilor care apar în timpul prăjirii. Prin urmare, în dietele care necesită crutare chimică, consumul acestor produse este limitat, sau se folosesc tehnici culinare care reduc cantitatea acestor substanțe din produsul finit.
Tipuri de extractive
Extractive- compuși organici naturali solubili în apă cu molecular scăzut, ușor de extras din produse de origine animală. Sunt azotați și fără azot.
- Compușii azotați includ aminoacizi liberi, dipeptide, carbamidă (uree), derivați de guanidină (creatina și creatinina), baze purinice etc.
- Extracțiile fără azot includ glicogen, zaharuri (glucoză, fructoză, riboză), acizi (lactic, formic, acetic, butiric, mezoinozitol).
În compoziția substanțelor extractive azotate din carnea animalelor predomină aminoacizii liberi - până la 1% din greutatea țesutului muscular, creatina se află pe locul doi - până la 0,5%; Carnozina și anserina sunt conținute în țesutul muscular într-o cantitate de 0,2-0,3%, uree - aproximativ 0,2%. Conținutul de baze purinice și alți compuși variază de la 0,05 la 0,15%.
Carnea de pește se remarcă printr-un conținut mai mare de substanțe extractive azotate în comparație cu carnea animalelor sacrificate.
Țesutul muscular al peștilor oceanici conține mai mult decât carnea peștilor de apă dulce.
Gustul specific special al peștelui se explică nu numai prin prezența substanțelor azotate extractive în acesta, ci și prin originalitatea compoziției lor. Astfel, printre aminoacizii liberi se găsește foarte puțin acid glutamic și mulți aminoacizi ciclici (histidină, fenilalanină, triptofan) și care conțin sulf.
Extractele pe bază de azot din pește conțin cantități mici de creatină și creatinină. În același timp, metilguanidina, care nu se găsește în carnea animalelor de sacrificare și a peștilor de apă dulce, a fost găsită în carnea peștilor oceanici din substanțe din acest grup. În cantități mari, această substanță este toxică.
Carnea majorității peștilor conține cantități mici de baze purinice, imidazol și derivați de colină. De exemplu, carnea de bovine conține 300 mg% carnozină, iar carnea de pește de apă dulce conține până la 3 mg%, colină - până la 110 și, respectiv, 2,5 mg%.
O trăsătură caracteristică a extractelor din carne de pește este un conținut semnificativ de baze azotate, ai căror principali reprezentanți sunt oxidul de trimetilamină, precum și tri- și dimetilamina.
Dăunarea substanțelor azotate extractive asupra corpului uman
Din punct de vedere fiziologic, un rol deosebit în nutriție îl acordă substanțelor azotate extractive.
Din punct de vedere alimentar, substanțele azotate extractive prezintă o serie de dezavantaje semnificative. Extractivele care conțin azot au un efect iritant local și general. Prin stimularea glandelor gastrice și a funcției digestive a pancreasului, acestea favorizează o mai bună absorbție a alimentelor, în primul rând proteinelor și grăsimilor.
În același timp, aceleași substanțe (direct sau indirect) au un efect stimulator asupra sistemului nervos, care, de regulă, afectează negativ cursul multor boli ale sistemului circulator, sistemului nervos, tractului gastrointestinal și rinichilor.
În plus, bazele purinice sunt direct legate de procesele metabolice, a căror întrerupere se manifestă prin reținerea acidului uric în organism și depunerea sărurilor acestuia în țesuturi. În special, guta și urolitiaza sunt aproape întotdeauna rezultatul unei tulburări în metabolismul substanțelor purinice.
Prin urmare, pentru dietele blânde, cantitatea de substanțe azotate extractive este redusă folosind diverse metode tehnologice.
Metode culinare pentru reducerea cantității de substanțe azotate extractive
Cantitatea de substanțe extractive extrase depinde de metoda și modul de tratament termic. Cea mai mare cantitate de substanțe solubile este extrasă din țesutul muscular în timpul procesului de fierbere în apă. Astfel, la gătirea cărnii, de la 51 la 63% din creatinina totală trece în bulion, deci în ceea ce privește conținutul său, bulionul, de regulă, depășește carnea fiartă.
Metoda de tratament termic are o mare influență asupra conținutului de creatinină și creatină din carne: în carnea braconată conținutul lor este de 1,5 ori mai mare decât în carnea fiartă.
Când carnea de pasăre este gătită, în bulion trec 0,68% din substanțele extractive (în % din greutate), din care 0,5-0,6 creatină și creatinina. Din carnea albă în bulion trec cu 10-15% mai multe substanțe solubile decât din carnea roșie.
Având în vedere acumularea mare de extracte în mediul de gătit, bulionurile nu sunt folosite în dietele care necesită crutare chimică. În ciuda transferului unei cantități semnificative din aceste substanțe în bulion, chiar și după tratamentul termic, substanțele azotate extractive rămân în carne, prin urmare, în tehnologia de gătit, se folosesc metode care reduc cantitatea acestora.
Cantitatea de substanțe extractive extrase din țesutul muscular în timpul gătirii depinde de:
- temperatura de gatire,
- raportul dintre produs și apă,
- gradul de măcinare a produsului.
Este necesar să se țină cont de acești factori pentru a evalua corect proprietățile dietetice ale cărnii fiarte și bulionul rezultat.
Cum să gătești bulionul dietetic
1. În tehnologia tradițională, carnea este gătită prin scufundarea ei în apă fierbinte. În acest caz, lichidul din carne urmează capilarele în direcția fluxului de căldură, adică. spre centrul produsului. Când este scufundat în apă rece și gătirea ulterioară, când temperatura cărnii și a apei este aproape aceeași tot timpul, sucul muscular cu substanțe dizolvate în ea „curge” din carne în apă încă din primele minute de gătit. Prin urmare, pentru a reduce cantitatea de substanțe extractive, carnea trebuie pusă în apă rece în timpul gătirii. În același timp, se observă și o încălzire mai uniformă a produsului.
2. Gradul de extracție al substanțelor extractive depinde în mare măsură de temperatura la care produsul este gătit până la fiert.
După ce ați adus apa la fierbere, puteți menține două moduri: temperatura de fierbere sau temperatură scăzută (aproximativ 90 ° C). În al doilea caz, proteinele musculare sunt compactate într-o măsură mai mică, din cauza căreia rămân mai multă umiditate și substanțe extractive în carne sau pește.
Produsele gătite în acest fel se dovedesc a fi mai suculente și mai gustoase; rămân în ele cu aproximativ 20% mai multe substanțe extractive decât atunci când sunt gătite în apă clocotită. Prin urmare, în practica gătitului medicinal, gătitul cărnii și peștelui în apă clocotită se folosește în cazurile în care este necesar să se elimine cât mai mult posibil substanțele extractive din ele.
3. Gradul de îndepărtare a extractivelor este foarte influențat de cantitatea de apă în care se fierbe produsul. Când raportul dintre carne și apă se schimbă de la 1:1 la 1:3, cantitatea de substanțe solubile digerate din carne crește cu 25%. Acest lucru se explică prin faptul că, odată cu creșterea cantității de apă în raport cu masa produsului, se creează condiții mai bune pentru difuzarea substanțelor solubile din acesta, deoarece diferența dintre concentrațiile lor în produs și apă crește.
4. Cantitatea de substanțe extractive extrase din carne depinde de măcinarea acesteia. Cu cât bucățile de carne sunt mai mici, cu atât suprafața de contact dintre carne și apă este mai mare și condițiile de difuzie a substanțelor extractive din aceasta sunt mai favorabile. Bucățile mici de carne (0,5 kg) eliberează cu 10-15% mai multe substanțe extractive în timpul gătirii decât bucățile mari (2,5 kg).
În timpul prăjiriiÎn carne, păsări și pește, substanțele extractive sunt eliberate în cantități mai mici, deoarece cu această metodă de tratament termic, cea mai mare parte a umidității eliberate prin compactarea proteinelor musculare se evaporă, iar substanțele dizolvate în ea rămân în produs.
La stingere produsele de origine animală sunt preparate în feluri de mâncare cu sos, a căror bază lichidă este bulionul. Deoarece concentrația de substanțe azotate extractive în sos și produsele în sine este ridicată, atunci când se economisește chimic tractul gastrointestinal, tocana ca metodă de tratament termic și felurile de mâncare înăbușite din carne, pește și păsări sunt excluse.
Prin urmare, în dietele cu scutire chimică, se preferă produsele fierte, în care cantitatea de substanțe extractive azotate rămâne minimă în comparație cu alte metode de tratament termic.
În plus, în dietele blânde utilizare interzisa:
- bulion de carne, peste si pui, pentru ca contin o concentratie mare de substante extractive si sunt puternici stimulatori ai secretiei sucului gastric.
- ciuperci și decocturi de ciuperci, deoarece substanțele lor extractive azotate conțin o cantitate mare de aminoacizi liberi. În ciuperci, au fost identificați 23 de aminoacizi care sunt în stare liberă. Conținutul lor variază de la 14 la 37% din cantitatea totală de aminoacizi. Ciupercile porcini sunt deosebit de bogate în aminoacizi liberi (8,6% substanță uscată).
Astfel, pentru a limita conţinutul de substanţe azotate extractive când economisire chimică excluse din diete:
bulion de carne și pește bogat în substanțe extractive, decocturi de ciuperci și legume;
toate alimentele prajite;
carne, pește și carne de pasăre fierte în sucuri proprii;
sosuri de carne, peste, ciuperci si bulion de pasare.
