Для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов и вываренного мяса и рыбы их закладывают в холодную воду. Для слабых бульонов мясо и рыбу закладывают в кипящую воду. Варка на пару ведет к меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде, при этом экстрактивные вещества извлекутся в нормальном объеме. При сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый привкус из-за расщепления жира, поэтому жир периодически снимают с поверхности бульона.
При обжарке продуктов надо избегать разложения жиров с образованием акролеина, неблагоприятно действующего на органы пищеварения, так утверждают практически все . Акролеин обнаруживают по появлению дыма и слезоточивому действию. Нельзя длительно обжаривать в кипящем жире, ведь экстрактивные вещества могут только накопиться, а также это применяется во избежание образования окислов и перекисей, вредных для. организма.
Мясные субпродукты. Для приготовления студня субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей). Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждают в холодильниках. Экстрактивные вещества в кулинарных рецептах также требуют, чтобы разливка в формы без предварительного повторного кипячения бульона и измельченного мяса запрещается.
При отсутствии холода и холодных цехов студень, заливные мясные и рыбные блюда изготовлению не подлежат. Для приготовления паштета печень нарезают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой (предназначенную только для готовой продукции) или протирочную машину.
Какие бывают экстрактивные вещества
Молоко и творог. Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно кипятиться, хотя оно не в таком большом количестве содержит экстрактивные вещества. Творог из не пастеризованного молока используют только после тепловой обработки (для изготовления сырников, пудингов, ватрушек, запеканок). Запрещено приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите выдерживают 5-7 мин в духовом или жарочном шкафах при 260 –280 С. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) используют для приготовления изделий из теста.
Овощи и плоды. Гигиенические правила тепловой обработки этих продуктов направлены на предупреждение потерь вкусовых качеств и пищевых веществ, особенно витамина С. Овощи варят раздельно по видам: для холодных блюд (салаты, винегреты) – неочищенными; для гарниров и шоре – очищенными. Если нет противопоказаний по диетам и экстрактивные вещества в пище убраны максимально по возможности, если это необходимо, варку производят в подсоленной воде (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и зеленого горошка.
При варке на пару извлекается меньше пищевых веществ. Овощи закладывают в кипящую воду, как и указывают . В овощные отвары переходит часть витаминов и минеральных солей, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. При изготовлении супов разные виды овощей закладывают в кипящий бульон или воду последовательно, с учетом продолжительности варки каждого.
Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности. Для сохранения витамина С и уменьшения количества экстрактивных веществ овощи для варки опускают в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения; варку проводят в закрытой посуде; овощи должны быть покрыты жидкостью, и нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения; при размешивании содержимого не вынимают овощи из жидкости, чтобы не было контакта с воздухом; оставляют слой жира на поверхности супов и соусов (жир предохраняет витамин С от окисления); нельзя переваривать овощи и варить их в плохо луженой медной или железной посуде.
Мясо – это сложный продукт, ценность которого определяется наличием в нем большого количества белка, используемого в организме в качестве пластического и энергетического материала. Кстати, белки мяса по своему составу очень близки к белку тканей организма человека. Мясо содержит наиболее полный набор аминокислот, необходимых для нашего тела, а также ряд других ценных веществ, жир, в котором находятся жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К и др.), столь необходимые организму минеральные соли – калия, фосфора, железа и других элементов. Поэтому, перед тем, что бы решить, принимать мясо или нет, необходимо определить все свойства мяса . При выборе мяса для питания следует помнить, что нежирное мясо менее ценное повышено содержание неполноценных белков – эластина и коллагена, которые трудно усваиваются организмом.Экстрактивные вещества мяса
К очень важным свойствам мяса приписывают экстрактивные вещества . Придавая мясным изделиям и бульонам высокие вкусовые свойства, экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. При варке они из мяса переходят в бульоны, а при жаренье концентрируются в корочке которая образуется на поверхности мяса. Кстати, в мясных бульонах концентрация экстрактивных веществ по сравнению с костными бульонами в 5 раз больше. Поскольку мясные бульоны являются сильными возбудителями желудочной секреции, диетологи рекомендуют осторожнее относиться к ним при организации питания больных людей старшего возраста. Таким людям можно использовать бульоны из костного мозга для приготовления первых блюд. Это касается в первую очередь людей, страдающих гастритами, а также тех, у кого развивается язва желудка. Повышение секреции желудочного сока под влиянием экстрактивных веществ мясных бульонов повышает количество соляной кислоты, что раздражающе действует на гастриты и язвы. Вот такие вот свойства мяса, а точнее - мясного бульона.Свойства мяса и его жирность
Количество жира в мясе разное. Пищевые и биологические свойства жиров зависят от наличия в них твердых, ненасыщенных жирных кислот. Чем больше этих кислот в животном жире, тем более он тугоплавкий и трудноусваеваемый. Лучшими свойствами обладает жир свиного мяса, так как содержит наименьшее количество предельных жирных кислот и отличается хорошими вкусовыми качествами.Свойства мяса птицы
Особо нужно выделить свойства мяса птицы . Это мясо относится к продуктам высоких вкусовых, пищевых и диетических свойств. Мясо птицы – это белое мясо кур, цыплят, индеек и темное мясо водоплавающей птицы – уток и гусей. Белое мясо отличается более высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, а темное мясо – большим содержанием жира. Блюда из птицы обладают большой питательной ценностью, так как содержат значительное количество полноценных белков и меньше малоценных белков (эластина, коллагена), неучаствующих в синтезе тканевых белков. Особый интерес представляют белки мяса кур . Они содержат ростовые аминокислоты и поэтому необходимы в питании детей. В белом мясе птиц много фосфора (до 320 мг/%), серы (до 292 мг/%), железа (2,1-3,8 мг/%). А для обеспечения детей раннего возраста достаточным количеством железа в качестве его источника может быть использовано мясо кур и особенно индеек. Как видим, свойства мяса довольно повышают его необходимость в росте молодого организма. Суточную норму белка покроет потребление до 150 г мяса. Но не больше. Об этом еще поговорим. При повышенном потреблении мяса ваша печень будет перегружена, так как ей придется обезвреживать больше образовавшихся при переваривании мяса таких ядов, как индол, фенол, скатолл. Да и после обезвреживания этих ядов организм не избавляется от шлаков мясного происхождения. А они более ядовиты, чем растительные.Влияние мяса на здоровье
В последнее время нам все чаще приходится видеть скептические улыбки слушателей на публичных лекциях: дескать, плохо с мясом, вот и агитируете поменьше его есть. Наивность! За этим вопросом стоит здоровье. Отбросьте подозрения и взвесьте факты. А они следующие. Первый – опыт с собаками и биохимический анализ крови оперированных и неоперированных собак, накормленных мясной и растительной пищей, о котором говорилось в статье о . Второй – опыт, проведенный в Японии. Созданная группа рикшей добровольно была переведена на экспериментальное, бесплатное питание. Три раза в день люди получали мясные блюда. Ежедневно они подвергались обследованию и давали информацию о своем самочувствии. Уже через неделю рикши заметили, что стали быстрее уставать, а через две недели это отразилось на их доходах. Вскоре они вынуждены были отказаться от эксперимента. Третий – отечественная информация. Институт геронтологии сообщил интересные результаты своих наблюдений, призвав оберегать детей от чрезмерного потребления мяса. Многолетние наблюдения показали, что у детей, выросших при повышенном потреблении мяса, быстрее наступал период полового созревания. Молодые мужчины, выросшие в таких семьях, проявляли более высокую половую потенцию . Скажите: ну и что в этом плохого? В этом – ничего. Плохо другое. Такие мужчины очень рано теряли половую потенцию. Во всяком случае, значительно быстрее тех мужчин, которые потребляли нормальное или пониженное количество мяса. Вот и решайте сами. Ваша жизнь, жизнь и здоровье ваших детей и внуков – в ваших руках. Разделяя мнение о том, что мясо, как и сахар, – это экстремальный продукт, английский психолог С.Мюллер считает, что оно отрицательно сказывается не только на эмоциональном, но и на сексуальном поведении людей: "Мясо возбуждает сексуальную потребность и притупляет чувствительность, в то время как сахар усиливает фантазию и снижает жизненную силу. Конечный результат – сильное желание и странные идеи в сексе. Такая диета питает нездоровый сексуальный интерес, порнографию и различные отклонения" . Наслышавшись об отрицательном влиянии чрезмерного потребления мяса, некоторые шарахаются в другую крайность – полностью отказываются от него и переходят на молочные продукты, зная, что в них много белка, а, тем более, что белок молочных продуктов также животного происхождения. Надеемся что эта статья помогла Вам разобраться какие же свойства мяса полезны Вам или же наоборот - вредны. Рекомендуем:Основными экстрактивными веществами древесины являются смолистые вещества, дубильные вещества и камеди. При экстракции из древесины этих веществ строение и состав клеточных стенок не претерпевают существенных изменений, вследствие чего проэкстрагированную древесину можно использовать для последующей переработки, как и натуральную. Смолистые вещества.
Содержание экстрактивных веществ коры тополя
Е.Н. Лубышева, С.В. Соболева ГОУ ВПО «Сибирский государственный технологический университет» Тополь является одной из быстрорастущих древесных пород умеренного пояса России. Повышенный интерес к нему объясняется его биологическими особенностями и хозяйственной ценностью. При заготовке и используется в основном , кора остается на предприятиях деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленности в количестве 15 % от перерабатываемой древесины. В литературе имеется большое количество работ, посвященных изучению экстрактивных веществ биомассы тополя с использованием различных экстрагентов (ацетона, этилового и изопропилового спирта), но практически нет данных по выделению
экстрактивных веществ коры тополя Populus balsamifera.
Они интересны тем, что богаты биологически активными веществами, проявляющими антимикробные и антифунгальные свойства, в связи с чем издревле применяются в народной медицине как противовоспалительные средства.
Целью данной работы являлось определение сезонной динамики содержания экстрактивных веществ коры тополя. В качестве экстрагентов использовали этанол различной концентрации (60 и 96 %).
В качестве объекта исследования использовали кору Populus balsamifera. Отбор проб осуществлялся ручным способом в октябре, феврале, апреле месяцах в Кировском районе г. Красноярска (завод «СибТяжМаш») и на территории заповедника «Столбы». Воздушно-сухую кору измельчали до размера частиц 3-5 мм и получали водно-спиртовый экстракт. Содержание экстрактивных веществ определяли общеизвестным методом в химии древесины (по убыли массы вещества), влажность - методом высушивания в сушильном шкафу при температуре 105 °C.
Для получения экстрактов целесообразно заготавливать кору в марте-апреле, т.к. в этот период в ней содержится максимальное количество экстрактивных веществ. Для наиболее полного извлечения экстрактивных веществ лучше использовать 96 % этанол, обеспечивающим выход 43,5 %. Продолжительность экстракции не должна превышать 5 ч при температуре 80 °С. Дальнейшее увеличение времени и температуры процесса экстракции не приводит к увеличению выхода экстрактивных веществ. Для определения области применения необходимы дальнейшие исследования химического состава полученных экстрактов.
К экстрактивным веществам относятся вещества, извлекаемые из древесины нейтральными растворителями (водой или органическими растворителями). Они содержатся главным об-"разом в полостях клеток и в межклеточных пространствах, а также могут пропитывать и клеточные стенки.
Содержание экстрактивных веществ в древесине значительно колеблется, от 1 до 40% (например, в древесине квебрахо) и даже более,/и зависит главным образом от породы, возраста, условий произрастания дерева и т. д. В обычных наших древесных породах содержание экстрактивных веществ невелико, в среднем 2-4 %. Исключением. является дуб, древесина которого содержит значительное количество дубильных веществ. ,
Несмотря на небольшое содержание, роль экстрактивных веществ в древесине очень велика. Они придают ей цвет, запах, вкус, иногда токсичность. От наличия экстрактивных веществ зависит сопротивление древесины нападению насекомых, поражению грибами, гниению.
Природа экстрактивных веществ очень разнообразна. Они включают почти все классы органических соединений.
Иногда экстрактивные вещества вызывают производственные затруднения при (напри-мёр, смоляные затруднения в целлюлозно-бумажном производстве), но чаще они находят применение и дают ценные продукты.
Наибольшее значение имеют древесные смолы (смоляные кислоты), танниды (дубители) и эфирные масла (терпены и их производные). Кроме того, к экстрактивным веществам относятся красители, камеди (водорастворимые соединения углеводного характера), трополоны, жиры и жирные кислоты, фито-стерины, алифатические углеводороды, циклические спирты, алкалоиды, белки, соли органических кислот и др.
В древесине срубленных деревьев, особенно в пневом осмоле (в пнях, простоявших в земле несколько лет после рубки деревьев), состав смолистых веществ существенно отличается от состава живицы. Кроме смоляных кислот и терпеновых углеводородов, они содержат продукты их окисления (окисленные смоляные кислоты и терпеновые спирты), а также жирные кислоты. Извлечение экстрактивных смолистых веществ из осмола органическими растворителями (обычно бензином) и их переработка на канифоль и скипидар проходят в экстракционном производстве. Извлечение смолистых веществ из осмола может быть произведено также разбавленным раствором едкого натра. При этом смоляные кислоты омыляются щелочью и переходят в щелок в виде канифольного мыла, которое затем высаливается из раствора поваренной солью. Такой способ очень прост, не огнеопасен и ранее испытывался на некоторых заводах, но себя не оправдал вследствие крайне низкого качества продукции. Омыление смолистых веществ щелочью происходит также в сульфатцеллюлозном производстве.
К экстрактивным веществам относят вещества, извлекаемые из древе-сины нейтральными растворителями (водой или органическими раствори-телями). Экстрактивные вещества содержатся, главным образом, в полостях клеток, в межклеточных пространствах, могут пропитывать клеточные стенки.
Несмотря на небольшое содержание, роль экстрактивных веществ в древесине велика. Они придают ей цвет, запах, вкус, иногда токсичность. Иногда экстрактивные вещества защищают древесину от нападения насекомых, поражения грибами, плесенью.
Природа экстрактивных веществ разнообразна. Они включают почти все классы органических соединений.
Наибольшее значение имеют древесные смолы (смоляные кислоты), танниды (дубители) и эфирные масла (терпены и их производные). К экстрактивным веществам относят также красители, камеди, жиры, жирные кислоты, белки, соли органических кислот.
Ни одна из пород древесины не содержит весь комплекс экстрактивных веществ.
Распределение экстрактивных веществ колеблется внутри самого дерева. Сахара и резервные питательные вещества, как крахмал и жиры, находятся в заболонной древесине, а фенольные вещества концентрируются в ядровой части. Такие части дерева, как кора и корни, имеют повышенное содержание экстрактивных веществ.
Наблюдается различие в составе экстрактивных веществ и на микроскопическом уровне. Жиры и жирные кислоты находятся в паренхимных клетках, особенно в клетках лучевой паренхимы, а смоляные кислоты накапливаются в смоляных ходах.
4.2. Классификация экстрактивных веществ
По методу выделения экстрактивные вещества подразделяют на эфирные масла, древесные смолы и водорастворимые вещества.
Эфирные масла – это вещества с высокой летучестью, способные отгоняться с водяным паром. В их состав входят монотерпены, терпеноиды, летучие кислоты, сложные и простые эфиры, фенолы.
Древесные смолы (смола) – это вещества, экстрагируемые из древесины органическими растворителями и не способные растворяться в воде. Это гидрофобные вещества. В смолах выделяют кислоты (смоляные и жирные) и нейтральные вещества. Нейтральные вещества подразделяют на омыляемые (жиры, воски) и неомыляемые.
Водорастворимые вещества экстрагируются холодной и горячей водой. Они содержат фенольные соединения (танниды, красящие вещества), углеводы, гликозиды, растворимые соли. Эти вещества включают в себя и высоко-молекулярные соединения.
На рис. 20 представлена схема классификации экстрактивных веществ.
4.3. Гидрофобные экстрактивные вещества
Смола. К древесной смоле относят вещества, нерастворимые в воде, но растворимые в органических растворителях. Смола не является индивидуаль-ным веществом. К ней относят смоляные и жирные кислоты, их эфиры, нейтральные вещества.
Смола хвойных и лиственных пород различна по составу. В смоле лиственных пород смоляные кислоты отсутствуют, а содержание жиров, восков и жирных кислот составляет 60–90%. В смоле хвойных пород содержание смоляных кислот 30–40 %, а жиров и жирных кислот – 40–65 %.
Смолу, находящуюся в смоляных ходах хвойных пород древесины, называют живицей . Она вытекает при подсочке деревьев (нанесении надрезов). Живица представляет собой раствор смоляных кислот в скипидаре. Для химической переработки большое значение имеет живица сосны. Из нее отгонкой с паром получаютживичный скипидар (смесь терпенови родственных им соединений в эфирном масле). В остатке получают канифоль , состоящую из смоляных кислот и высококипящих нейтральныхвеществ.
Терпены и терпеноиды. Их относят к экстрактивным веществам, отгоняемым с водяным паром. Все терпеновые углеводороды рассматривают как продукты полимеризации изопрена С 5 Н 8 .
Различают монотерпены С 10 Н 20 , дитерпены С 20 Н 32 и т.д. К монотерпенам относят лимонен, камфен, α-пинен, β-пинен (рис. 21). Монотерпены при суль-
фитной варке могут частично претерпевать изомеризацию и дегидрогенизацию и превращаться в п -цимол. На основе камфена и пиненов получают искус-ственную камфору.
лимонен α-пинен β-пинен камфен
Рис. 21. Представители монотерпенов
Смоляные кислоты. Их общая формула С 19 Н 29 СООН.
При нагревании они легко изомеризуются, поэтому смоляные кислоты канифоли отличаются от смоляных кислот живицы. Различают смоляные кислоты типа абиетиновой итипа пимаровой . Основными представителями кислот абиетинового типа являются абиетиновая, левопимаровая, неоабиетиновая, палюстровая кислоты. Они различаются положением двойных связей.Левопимаровая кислота является главной кислотой сосновой живицы, при нагревании она изомеризуется и переходит вабиетиновую , которая преобладает в смоляных кислотах канифоли.Неоабиетиновая ипалюстровая кислоты содержатся как в живице, так и в канифоли. При продолжительном нагревании они частично изомеризуются в абиетиновую кислоту.
К кислотам пимарового типа относятся пимаровая иизопимаровая кислоты . Они более устойчивы к окислению, чем кислоты абиетинового типа.
Жирные кислоты. В свежесрубленной древесине основная масса жирных кислот находится в виде сложных эфиров – жиров и частично восков. При хранении древесины происходит частичное омыление этих эфиров с образованием свободных жирных кислот.
Жирные кислоты подразделяются на насыщенные (часто встречаются стеариновая и пальмитиновая) иненасыщенные кислоты (преобладают олеиновая и линолевая).
В основе химического щажения лежит ограничение в рационе продуктов и блюд, сильно:
- возбуждающих секрецию желудка, раздражающих его слизистую оболочку;
- усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения;
- повышающих возбудимость вегетативной нервной системы.
Это продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жарке. Поэтому в диетах, требующих химического щажения, употребление этих продуктов ограничивают, либо используют кулинарные технологические приемы, снижающие количество этих веществ в готовой продукции.
Виды экстрактивных веществ
Экстрактивные вещества - натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые и безазотистые.
- К азотистым относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания и др.
- К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная, мезоинозит).
В составе азотистых экстрактивных веществ мяса животных преобладают свободные аминокислоты - до 1% к массе мышечной ткани, на втором месте находится креатин - до 0,5%; карнозин и ансерин содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, карбамид - порядка 0,2%. Содержание пуриновых оснований и других соединений колеблется в пределах от 0,05 до 0,15%.
Мясо рыб отличается большим содержанием азотистых экстрактивных веществ по сравнению с мясом убойных животных.
Мышечная ткань океанических рыб содержит их больше, чем мясо пресноводных рыб.
Особый специфический вкус рыбы объясняется не только наличием в ней экстрактивных азотистых веществ, но и своеобразием их состава. Так, среди свободных аминокислот очень мало глутаминовой кислоты и очень много циклических (гистидин, фенилаланин, триптофан) и серосодержащих аминокислот.
Азотистые экстрактивные вещества рыб содержат небольшое количество креатина и креатинина. В то же время в мясе океанических рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе убойных животных и пресноводных рыб. В больших количествах это вещество токсично.
Мясо большинства рыб содержит небольшое количество пуриновых оснований, производных имидазола и холина. Например, в мясе крупного рогатого скота содержится 300 мг% карнозина, а в мясе пресноводных рыб - до 3 мг%, холина - соответственно до 110 и 2,5 мг%.
Характерной особенностью экстрактивных веществ мяса рыб является значительное содержание азотистых оснований, главными представителями которых являются окись триметиламина, а также три- и диметиламин.
Вред экстрактивных азотистых веществ для организма человека
С точки зрения физиологии, особая роль в питании отводится экстрактивным азотистым веществам.
С точки зрения диетического питания, экстрактивные азотистые вещества имеют ряд существенных недостатков. Азотосодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров.
Вместе с тем, эти же вещества (прямо или опосредованно) возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек.
Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра, мочекаменная болезнь почти всегда оказываются следствием нарушения обмена пуриновых веществ.
Поэтому для щадящих диет количество экстрактивных азотистых веществ снижают, используя для этого различные технологические приемы.
Кулинарные способы снижения количества экстрактивных азотистых веществ
Количество извлекаемых экстрактивных веществ зависит от способа и режима тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Так, при варке мяса в бульон переходит от 51 до 63% общего креатинина, поэтому по его содержанию бульон, как правило, превосходит отварное мясо.
Большое влияние на содержание креатинина и креатина в мясе оказывает способ тепловой обработки: в припущенном мясе содержание их в 1,5 раза выше, чем в отварном.
При варке птицы в бульон переходит (в % к массе) 0,68% экстрактивных веществ, из них 0,5-0,6 креатина и креатинина. Из белого мяса в бульон переходит на 10-15% больше растворимых веществ, чем из красного.
Учитывая большое накопление экстрактивных веществ в варочной среде, бульоны не используются в диетах, требующих химического щажения. Несмотря на переход значительного количества этих веществ в бульон, даже после тепловой обработки в мясе остаются экстрактивные азотистые вещества, поэтому в технологии приготовления блюд используют методы, снижающие их количество.
Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит от:
- температурного режима варки,
- соотношения продукта и воды,
- степени измельчения продукта.
Учитывать эти факторы необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.
Как варить диетический бульон
1. В традиционной технологии мясо варят, опуская в горячую воду. В этом случае жидкость в мясе по капиллярам следует в направлении потока тепла, т.е. к центру продукта. При погружении в холодную воду и последующей варке, когда температура мяса и воды все время практически одинакова, мышечный сок с растворенными в нем веществами с первых же минут варки «вытекает» из мяса в воду. Поэтому для снижения количества экстрактивных веществ мясо при варке следует закладывать в холодную воду. При этом также наблюдается более равномерный прогрев продукта.
2. Степень извлечения экстрактивных веществ в большой степени зависит и от температуры, при которой продукт доваривается до готовности.
После доведения воды до кипения можно соблюдать два режима: температура кипения или пониженная температура (около 90 °С). Во втором случае мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ.
Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. Поэтому в практике лечебной кулинарии варку мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.
3. На степень удаления экстрактивных веществ большое влияние оказывает количество воды, в которой отваривается продукт. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%. Объясняется это тем, что с увеличением количества воды по отношению к массе продукта создаются лучшие условия для диффузии из него растворимых веществ, поскольку повышается разность концентраций их в продукте и воде.
4. Количество извлеченных из мяса экстрактивных веществ зависит от его измельчения. Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).
В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выделяемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте.
При тушении продуктов животного происхождения получают соусные блюда, жидкой основой которых является бульон. Так как концентрация экстрактивных азотистых веществ в соусе и самих продуктах большая, при химическом щажении желудочно-кишечного тракта исключаются тушение как способ тепловой обработки и тушеные блюда из мяса, рыбы, птицы.
Поэтому в диетах с химическим щажением отдается предпочтение отварным продуктам, в которых остается минимальное по сравнению с другими способами тепловой обработки количество азотистых экстрактивных веществ.
Кроме того, в щадящих диетах запрещено использование:
- мясных, рыбных и куриных бульонов, т.к. в них велика концентрация экстрактивных веществ и они являются сильными возбудителями секреции желудочного сока.
- грибов и грибных отваров, так как в состав их азотистых экстрактивных веществ входит большое количество свободных аминокислот. В грибах идентифицировано 23 аминокислоты, находящиеся в свободном состоянии. Их содержание колеблется от 14 до 37% общего количества аминокислот. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).
Таким образом в целях ограничения содержания экстрактивных азотистых веществ при химическом щажении
из рационов исключают:
богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;
все жареные блюда;
тушеные в собственном соку мясо, рыба и птица;
мясные, рыбные, грибные соусы и соусы на бульоне из птицы.
