Адыгейский сыр. Как делают адыгейский сыр Адыгейский копчёный Сыр

Описание продукта

Фото: Елена Москаленко, Дмитрий Королько

Адыгейский сыр, он же матэкъуае , он же латакай и черкесский сыр — один из основных продуктов адыгейской (черкесской) кухни, родственник брынзы, феты и моццареллы . Его готовят из цельного овечьего , козьего , а чаще всего — коровьего молока .

Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция. Внешне свежий адыгейский сыр, как правило, представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом не более 1,5 кг. Снаружи головка сыра довольно упругая, внутри — относительная мягкая. Копчёный адыгейский сыр суше, поверхность его более тёмная.

Адыгейский сыр готовят из сырого или пастеризованного молока , с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. В большинстве случаев его делают без сычужного фермента , однако бывают и сычужные варианты адыгейского сыра (сычуг — один из отделов бараньего или бычьего желудка; сычужный фермент используют для производства многих сыров). Чтобы приготовить адыгейский сыр, молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную сыворотку , благодаря которой молоко сворачивается. Если используют сычуг , его погружают в сыворотку за 2-3 дня до производства сыра. Молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины, которые в результате оставляют на сыре красивый кружевной узор . Готовые сырные головы посыпают солью, чтобы обеззаразить сыр и сохранить его на более длительный срок. Подробную инструкцию по приготовлению сычужного адыгейского сыра в домашних условиях см. .

Массовое производство адыгейского сыра началось совсем недавно — в 1980 году.

Виды и сорта

Промышленый адыгейский сыр производят не только в Адыгее, а фактически по всей России, а также в Белоруссии и Украине. Добавим, что аналогичный сыр может реализовываться под другими названиями (к примеру, черкесский сыр ).

Традиционный домашний адыгейский сыр можно встретить на рынках Адыгеи , Карачаево-Черкесии , Кабардино-Балкарии и Краснодара . Чаще всего он несычужный , хотя бывают и сычужные варианты. Разумеется, можно долго спорить, в каком регионе этот сыр делают вкуснее.

Домашний адыгейский сыр продаётся в трёх вариантах — свежий , копчёный и сушёный . Свежий — это как раз домашний аналог заводского адыгейского сыра.

Копчёный адыгейский сыр известен также под названиями къоеплъыжь (красный сыр) , кабардинский сыр и армавирский сыр . Готовят его горцы западной части Северного Кавказа — адыги-черкесы, адыги-кабардинцы, абазины и армяне из города Армавира. Коптят сыр в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5-6 месяцев.

Сушёный адыгейский сыр — это местная разновидность курта . Традиционно он служил пищей охотников, пастухов, воинов — всех, кому надо было взять сыр в дорогу. Сушёный сыр очень твёрдый и солёный: если в пармезане сохраняется до 40% влаги, а то в адыгейском курте — 20%; если в рокфоре 1,8% соли, то в сушёной адыгейском сыре — 2%. Адыги сушат сыр не на солнце — всегда в тени. Для длительного хранения адыгейский сушёный сыр засыпают зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивает сыру стабильную влажность и исключает перепады температуры. Такой сыр может храниться несколько лет. Традиционно перед употреблением сушёную головку сыра обдают кипятком или окунают в кипящую воду, предварительно завернув в простую холщовую ткань.

Как готовить

Адыгейский сыр можно сделать самостоятельно, в домашних условиях ; рецепт домашнего адыгейского сыра (сычужного) см. .

Адыгейский сыр — свежий и копчёный — едят сам по себе, с хлебом и зеленью. Рецепты с адыгейским сыром разнообразны: это закуски и овощные салаты, супы и запеканки, паста и соусы, начинки для пирогов, пирожков, пельменей, хачапури.Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус . Адыгейский сыр можно пожарить .

Свежим адыгейским сыром в некоторых рецептах можно заменить сулугуни, брынзу, моццареллу, осетинский и имеретинский сыры.

Из свежего адыгейского сыра можно самостоятельно приготовить сушёный , а потом крошить его в пасту, салат или яичницу. Сделать это можно в холодильнике, освободив от упаковки, поставив на какую-нибудь подставку, не закрывающую большую часть его поверхности, и накрыв льняной салфеткой. Через месяц приобретёт такую консистенцию, что его можно будет только крошить — резать уже не получится. Это и будет сушёный сыр.

Как выбирать и хранить

Адыгейский сыр может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.

Промышленный адыгейский сыр продается в вакуумной упаковке. Первым делом нужно обратить внимание на дату расфасовки: сыр должен быть свежим, ведь хранится он всего около месяца.

Поверхность сыра должна быть влажной, упругой, без корочки и без глазков. Внутри головка сыра относительная мягкая. Запах у сыра должен быть приятным, молочным.

Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить , через месяц на нём может появиться плесень. Хранить сыр нужно в холодильнике или в холодном сухом помещении. Копчёный адыгейский сыр хранится намного дольше — около полугода. Заплесневевший адыгейский сыр есть нельзя: можно легко отравиться.

Адыгейский сыр , как может рассказать его название, пришел к нам из Республики Адыгея на Северном Кавказе, где его готовят издревле практически повсеместно. Это мягкий свежий сыр практически белого цвета с чистым кисломолочным вкусом (некоторые, впрочем, считают его пресным) и плотной, иногда крошащейся текстурой. Для придания дополнительного вкуса, аромата и цвета, а также продления срока годности сыр часто коптят, но, в основном, продают свежим, практически несоленым. Сыр имеет характерную форму небольшого "колеса" с узором на поверхности, который получается за счет прессования сыра в формах со специальным рисунком. На крупных заводах Адыгейский сыр делают сейчас в пластиковых формах, похожих на дуршлаг с поддоном, однако традиционными формами для него являются плетеные вручную корзины из ивовых прутьев (" бжелъэ" ), которые по сей день используются на небольших фермах и хозяйствах в Адыгее и Карачаево-Черкесии. Адыгейский сыр считается диетическим: он содержит мало жира, соли и много полезного белка, незаменимых аминокислот и микроэлементов. Его рекомендуют к употреблению беременным женщинам, пожилым людям и спортсменам, проходящим реабилитацию. Адыгейский сыр повсеместно применяется в различных блюдах традиционной кухни Северного Кавказа. Поскольку сыр имеет низкую кислотность, при жарке он не плавится, так что его можно поджаривать на гриле.

Готовят Адыгейский сыр очень просто: молоко нагревают почти до кипения, затем медленно вливают кислую сыворотку, перемешивают и ждут, пока молоко разделится на сырную массу и сыворотку. Затем сырную массу снимают с поверхности сыворотки и выкладывают в формы-корзинки из ивовых прутьев , где сыр прессуется естественным образом в течение нескольких часов. Само название сыра по-черкесски звучит, как " Матэкъуае" (Матэ - корзина, къуае - сыр ) , т.е., его можно перевести, как "сыр в корзинке".

Немного истории

История адыгейского сыра насчитывает много сотен лет, с его возникновением связано целых несколько легенд и преданий. По одной из легенд, отважный Къуицыку, взяв с собой подготовленную матерью котомку с сыром, отправился в путь. Повстречав одноглазого великана Иныжа, Къуицыку обхитрил его на состязании в силе: нужно было раскрошить камень рукой. Великан крошил настоящие камни, а Къуицыку выдал за камень адыгейский белый сыр и сжал его. При этом из сыра начала сочиться сыворотка. Великан подумал, что парню удалось выжать воду из камня и подумал, что тот обладает великой силой.

Другая легенда рассказывает про темноволосую красавицу, которая спасла от гибели стадо овец, за что заслужила благодарность бога Амыша, покровителя домашних животных. Амыш открыл Адыиф секрет изготовления сыра и нарек ее Адыиф ("Светлорукая").

Такое количество преданий, связанных с одним продуктом говорит о том, что история адыгейского сыра тесно переплетена с историей народа адыгов и черкессов, их бытом и традициями.

Несмотря на то, что техника приготовления адыгейского сыра предельно проста и этот сыр является традиционным продуктом, который делают практически в каждом доме в республике, его производство строго регулируется свидетельством на право пользования наименованием места происхождения товара № 74/2 (от 11 сентября 2009 года), выданным Федеральной службой интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. Таким образом, продукт под названием "Адыгейский сыр" можно готовить только на заводах и фермах, расположенных на территории Республики Адыгея, а весь сыр, носящий это наименование и произведенный в других субъектах Российской Федерации, Украины и Белоруссии, можно считать контрафактным. Примечательно, что, по свидетельству местных жителей, даже кустарное производство Адыгейского сыра в республике строго пресекается и карается штрафами: сыр сейчас производят 8 крупных заводов и около 20 индивидуальных предпринимателей, наиболее крупным производителем является Гаагинский молочный завод.

Наверняка каждый видел на прилавках магазинов необычный по своему внешнему виду сыр, сплетённый в тугие косички. Это национальное армянское блюдо – копченый сыр Чечил. Особо ценен он за то, что производится вручную, а его яркий вкус делает продукт отличной закуской к любому напитку, будь то вино или пиво.

Что это такое?

Чечил – рассольный вытяжной сыр, ближайшим его родственником является похожий армянский сыр, который называется Сулугуни.

Название «Чечил» дословно переводится как «запутанный», что в точности отражает его главную особенность – форму. Из вытянутых сырных нитей формируется тугой жгут и плетется косичка. Бывает этот сыр и в более простых интерпретациях – в виде соломки или скрученный в клубок.

Вкус у Чечила яркий, слегка острый, с выраженными копчеными нотками. Выраженного запаха, отличающего его от других сортов сыра, не имеет. По сравнению с Сулугуни имеет более сильное расслоение и кисломолочные оттенки вкуса.

Состав и срок годности

Сыр Чечил может быть сделан на основе молока коз, коров или овец. Как правило, для его производства используется маложирное молоко, которое позволяет сделать сыр жирностью 10%. Благодаря низкой жирности данный сыр является отличной заменой более жирных сортов для людей, стремящихся похудеть. Калорийность Чечила в среднем в 2 раза ниже, чем у классических сыров, и составляет около 300-350 ккал. При этом в составе этого сорта сыра практически нет углеводов, зато много белка, что делает его крайне ценным пищевым продуктом.

Чечил содержит большое количество соли (от 4 до 8%), что, в свою очередь, говорит о том, что чрезмерное употребление его в пищу может навредить организму. В особенности это касается людей, имеющих проблемы с заболеваниями мочевыделительной и сердечно-сосудистой системы. Также стоит учитывать, что соль задерживает жидкость в организме, что может спровоцировать нежелательные отеки.

При покупке сыра стоит поинтересоваться его составом, так как на прилавках магазинов сейчас огромное количество Чечила, который не коптится классическим методом, а обрабатывается химическими заменителями дыма, туда же добавляются красители и консерванты. Все эти добавки делают сыр менее вкусным и полезным, но хранится он дольше. Максимальный срок годности качественного Чечила – 60 суток, а копченого – 75 дней.

Разновидности

Классической формой сыра Чечил является туго заплетенная из длинных нитей косичка. Эта форма запатентована и создана не просто для красоты – плетение позволяет сохранять свойства сыра и сочность продукта.

В продаже можно встретить Чечил в различных видах – соломка, скрученный жгут, клубок или венок. Например, для употребления этого сыра в жареном виде удобнее всего использовать толстые палочки. На прилавках магазинов такая форма чаще всего у производителя сыров «Умалат», который завоевал множество положительных отзывов покупателей. Распространена также форма «Спагетти».

Классический Чечил имеет стандартную цветовую гамму – от белого к желтому. В приоритете стоит приобретать сыр белого цвета, так как желтизна может свидетельствовать о добавлении в продукт красителей. Что касается копченого Чечила, его цвет будет колебаться от бежевого до коричневого. Обратить внимание нужно и на равномерность цвета – при натуральном копчении цвет сыра будет переходным.

Если же Чечил однородного цвета, то, вероятнее всего, был использован жидкий дым.

Как и из чего его готовят?

Как же делают этот традиционный армянский сыр? В основе сыра Чечил лежит молоко, которое должно скиснуть в естественных условиях. Для ускорения процесса часто в молоко добавляют закваску, например, уже скисший продукт и сычужный фермент, при этом нагрев их. После закисания молока его створаживают под воздействием температуры. Образуются хлопья, которые представляют собой полоски длиной до 10 см. Их достают из сыворотки, нарезают на тонкие полоски и формируют. После этого сырные косички отправляются в специальные коптильные камеры.

Как сделать дома?

На изготовление этого сыра уходит немало времени и сил, но результат будет того стоить.

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления Чечила:

• молоко (для приготовления 1 кг сыра требуется около 10 литров молока);
• сычужный фермент или пепсин;
• кислое молоко, сыворотка или закваска;
• соль.

Молоко оставляется прокисать при комнатной температуре, если время ограничено, можно добавить в него немного закваски (в таких условиях 12 часов будет достаточно для прокисания). Когда молоко готово, его ставят на огонь и нагревают до створаживания. В этот момент нужно добавить пепсин или сычужный фермент. Благодаря данным веществам в кастрюле образуется сгусток.

Смесь варят до температуры 50-60 градусов, постоянно помешивая. Хлопья раздавливаются ложкой, и постепенно вытягиванием формируется длинная лента, которую необходимо достать из кастрюли при достижении нужной температуры. Ленту кладут на удобную поверхность и нарезают на тонкие полоски толщиной не более 5 мм. Из этих полосок уже формируется косичка. Далее сыр помещается в холодную воду для промывания, а потом в рассол для просаливания. Концентрация соли в рассоле должна составлять около 15%.

Через несколько дней можно доставать Чечил и употреблять в пищу или же закоптить его.

В течение всего времени хранения в домашних условиях лучше, чтобы Чечил находился в рассоле.

Подробнее о том, как приготовить сыр Чечил в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

Рецепты с «сырной косичкой»

Если вы любите Чечил, но хотите попробовать что-то новое, то своими руками легко можно приготовить интересные блюда на основе этого сыра.

Жареный Чечил

Одной из самых простых закусок является жареный Чечил. Для этого косичка расплетается на отдельные волокна или можно сразу взять соломку.

Не следует брать копченый сыр, так как он не будет поддаваться обжарке, имея сверху и так достаточно плотную закопчённую корочку.

Для удобства обжарки лучше взять фритюрницу или самую глубокую сковороду. Необходимо налить достаточное количество масла, чтобы палочки Чечила могли полностью погрузиться в него. Масло разогревается, туда опускаются полоски, желательно, чтобы кусочки между собой не соприкасались, так как горячий сыр легко может слипнуться. На обжарку требуется не больше минуты. За это время палочки увеличиваются в объеме и приобретают золотистую аппетитную корочку.

После жарки сыр нужно обсушить на бумажном полотенце. Подавать такое блюдо, как закуску, хорошо полив лимонным соком.

При использовании копченого Чечила, можно попробовать другой рецепт.

Рецепт жареного сыра Чечил в кляре

Ингредиенты:

• сырная косичка;
• 1 яйцо;
• масло растительное – для жарки;
• мука – 3 столовых ложки;

Разделить косичку на части. Разогреть в глубокой посуде растительное масло (его понадобится около 0,5 литра, чтобы сыр плавал как во фритюрнице). Для приготовления кляра нужно слегка взбить яйцо, после добавить муку, хорошо перемешать венчиком.

Соль лучше не добавлять, так как Чечил и так соленый.

Обмакнуть в кляр полоски сыра и бросить в кипящее масло. По достижении золотистого цвета достать и обсушить на бумажном полотенце. Такую закуску хорошо дополнить соусами.

В первом полугодии текущего года объем рынка адыгейского сыра сократился на 35,8% по сравнению с аналогичным периодом годом ранее. Такие данные Nielsen приводит сегодня «Коммерсантъ».

Объем рынка адыгейского сыра в России продолжает сокращаться, так как крупные торговые сети отказываются от продукта, произведенного не на территории Адыгеи. Тем временем адыгейские молзаводы за год нарастили свою рыночную долю с 24% до 44%. Доля производителей из других регионов упала чуть более, чем в два раза.

Закон стоит на стороне адыгейских брендов, по этому поводу есть даже решение Верховного суда. Производители из других регионов уже не первый год отстаивают право делать адыгейский сыр за пределами Адыгеи и Кубани.

Юга.ру вспоминают подробности этого противостояния.

Только адыгейский сыр может быть адыгейским

В 2004 году Роспатент предоставил товару «Сыр Адыгейский» правовую охрану по наименованию места происхождения товара. Несмотря на то что похожий сыр производили и продолжают производить в России, на Украине и в Беларуси, наименование «Адыгейский сыр» с тех пор вправе использовать только предприятия, находящиеся на территории Республики Адыгея. Это закреплено свидетельством на право пользования наименованием места происхождения товара № 74/2 (от 11 сентября 2009 года), выданным Федеральной службой по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам.

Но такое положение устраивает не всех. В 2017 году компании «Умалат» (Брянская область), «Саянмолоко» (Красноярский край), «Белый медведь» (Ростов-на-Дону) и предприниматель Вадим Агамирян (Чувашская Республика) подали групповой иск в Суд по интеллектуальным правам. Оспаривалось предоставление правовой охраны наименованию места происхождения товара (НМПТ). Истцы мотивировали это тем, что адыгейский сыр может производиться везде на территории России при соответствующем соблюдении ГОСТа и ТУ.

Суд по интеллектуальным правам признал этот довод несостоятельным. В решении подчеркивается, что наименование места происхождения товара указывает на его особые свойства, которые определяются местными природными и человеческими факторами. Иногородние производители подали кассацию, но президиум Суда по интеллектуальным правам отклонил жалобу.

«Охрана по месту происхождения используется как инструмент маркетинговой борьбы между производителями, а не отражает уникальность продукта», — заявил газете «Ведомости» директор по маркетингу и продажам компании «Белый медведь» Денис Афанасьев.

Авторизованные производители

В Адыгее это наименование имеют право использовать пять заводов:

Гиагинский. Основан в 1949 году. Производит сыры «Косичка», «Адыгейский», «Охотничий», «Балыковый», масло традиционное, «Крестьянское» и топленое под брендом «Главмаслопром», спред.

Красногвардейский. Завод перерабатывает 150 тонн молока в сутки, использует оригинальные и инновационные технологии по производству рассольных сыров «Красногвардейские» и брынзы «Болгарская». Также производит сыры «Коса», «Чечил», «Сулугуни». Продукция компании экспортируется в Германию и Японию.

Тамбовский. Создан в августе 2001 года на базе бывшего молочного цеха колхоза имени Мичурина Гиагинского района Республики Адыгея. Сейчас завод выпускает более 20 видов продукции, в том числе рассольные, мягкие и сушеные сыры.

Шовгеновский. На этом молзаводе в 1968 году впервые освоили промышленное производство «Адыгейского сыра», сегодня предприятие выпускает сыры «Адыгейский», «Балыковый», «Сулугуни».

Адыгейский молочный завод. Основан в 1959 году. Традиционные продукты под торговой маркой «Майкопская молочная продукция» — молоко, кефир, сметана, творог, ряженка, айран, которые отличаются небольшим сроком годности.

Как национальный домашний сыр получил патент

Впервые адыгейский сыр в промышленных масштабах начали производить в 1968 году на Шовгеновском молочном заводе, который и сегодня специализируется на его изготовлении. Это решение принял бывший директор Адыгейского молочного комбината Мадин Хейшхо, он же в 1972 году получил патент. Авторское свидетельство выдал Комитет по делам изобретений и открытий при Совете министров СССР.

Технические условия производства были описаны в отраслевом стандарте «Сыры мягкие, рассольные без созревания». Технологию привели в формат нормативного документа с помощью специалистов Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия в Ставрополе.

Производство классического адыгейского сыра — ручной труд. Автоматизация коснулась лишь пастеризации молока. Небольшое отличие от традиционной технологии — использование пластмассовых корзинок вместо сплетенных из ивы. Это позволяет получить сырную головку небольшой формы.

«В идеале адыгейский сыр прессуется в корзинах из ивовых прутиков. Еще недавно и мы на заводе готовили его именно так. В корзинках головки получаются солидного размера. Но спросом у покупателей пользуются небольшие по весу, поэтому мы перешли на пластиковые формы. Главное — сохранен характерный сетчатый рисунок», — говорит начальник лаборатории молкомбината «Адыгейский» Зарема Тлипцева, которая работает здесь уже 30 лет.

Союзы и объединения сырной войны

После судебных разбирательств власти республики предложили создать ассоциацию для защиты прав производителей адыгейского сыра.

В июне 2017 года при поддержке главы Адыгеи Мурата Кумпилова была создана общественная организация «Союз производителей адыгейского сыра». К сентябрю в союз вошли семь фирм — производителей молочной продукции, рассматривался вопрос о вступлении еще нескольких предприятий. В республике на тот момент действовало 8 крупных и средних сыроваренных производств и 20 индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством сыра.

В июле 2017 года компании «Умалат», «Карачевмолпром», «Можайский молочный завод», ИП Агамирян, «Урицкий молокозавод», «Саянмолоко», «Молочно-мясной комплекс "Исеть-Молоко"», «Сыр Стародубский», «Чернянский молочный комбинат», «Русское молоко», «Маслосырзавод "Порховский"», «Орбита» обратились с коллективным письмом в «Союзмолоко» (общественная некоммерческая организация, создана в 2008 году для представления и защиты интересов производителей и переработчиков молока в органах государственной власти, общественных и международных организациях). По словам участников рынка, сыр «Адыгейский» не обладает никакими уникальными свойствами, которые были бы характерны именно и только для Адыгеи.

«Союзмолоко» в свою очередь подготовило обращение по данному вопросу на имя заместителя министра сельского хозяйства Евгения Непоклонова. В своем ответе Минсельхоз подтвердил, что наименованию «Сыр Адыгейский» на территории страны предоставлена правовая охрана. Компании, которые не имеют исключительного права на производство мягкого сыра на территории республики, называть его «Адыгейским» или словосочетаниями со схожими словами не могут.

Производители не собирались так просто сдаваться и обратились в Верховный суд России. Но и он в январе 2018 года не стал пересматривать решение. Охраняемый статус наименования места происхождения товара «Сыр Адыгейский» и действие свидетельств об исключительном праве на место его происхождения оставили в силе.

«Запрет на использование названия неизвестными фирмами, подрывающими репутацию продукта, идет на пользу покупателю. Название нуждается в защите, это нормальная практика: если мы, например, соберемся выпускать вологодское масло, нам никто не разрешит», — такие слова Александра Купина, гендиректора Молзавода «Новый» из Гиагинского района Адыгеи, приводит «Коммерсантъ».

Сыр на экспорт

В 2017 году адыгейский сыр стал брендом № 23 в общероссийском рейтинге самых привлекательных для туристов продуктов, товаров и «визитных карточек».

Адыгейский сыр популярен не только в России. С 2012 года республика экспортирует этот продукт на рынки Германии. При этом на него наблюдается устойчивый потребительский спрос. Всего с начала 2012 года было экспортировано 152 тонны сыра, в том числе в 2017 году — 26,5 тонн. Ассортимент экспортируемой продукции включает свежие и копченые сыры, реализация идет через торговую сеть немецких магазинов REWE. На 2018 год с немецкими партнерами подписаны контракты на экспорт в объеме до 100 тонн сыра.

В марте стало известно о признании адыгейского сыра производства двух молочных заводов (Красногвардейского и Тамбовского) халяльным продуктом. Получение сертификата соответствия стандартам и требованиям халяль положительно повлияет на планируемый экспорт адыгейского сыра в Объединенные Арабские Эмираты.

В апреле глава Адыгеи заявил о том, что трейдерская компания из Объединенных Арабских Эмиратов заинтересовалась адыгейским сыром для поставок в ОАЭ и теперь важно решить вопросы логистики.

Сыра может не хватить на всех

В июле Ассоциация производителей адыгейского сыра провела пресс-конференцию, посвященную проблеме возможного исчезновения адыгейского сыра с прилавков российских магазинов. Участники рынка указали на несоблюдение адыгейскими производителями необходимых условий производства и обвинили сыроделов в производстве не по НМПТ (то есть когда все сырье только адыгейского происхождения, сыр производится только на территории республики), а по ГОСТу из завезенного из других регионов молока. Также не используются традиционные ивовые корзинки, что может противоречить патенту.

Доля местного сырья в производстве адыгейского сыра сегодня составляет менее 10%. Дальнейший рост объемов производства руководство республики связывает с переориентацией сельскохозяйственной отрасли на занятие молочным скотоводством.

«Для увеличения производства сыра мы одновременно решаем задачу по развитию животноводства, увеличению поголовья крупного рогатого скота молочного направления. Для этого нужно строить животноводческие комплексы, развивать фермерские хозяйства, поддерживая грантами начинающих фермеров и семейные животноводческие фермы. Поставлена задача к 2023 году обеспечить ежегодное производство молока в хозяйствах республики всех категорий в объеме не менее 135 тыс. тонн», — заявил в интервью ТАСС глава республики Адыгея Мурат Кумпилов.

Согласно материалам конференции участников рынка, в результате введения запрета на производство за пределами региона рынок адыгейского сыра в России серьезно сократился. По данным розничного аудита компании AC Nielsen, в 2017 году рынок упал на 15,2%. Это резко отрицательно сказывается на экономическом развитии сектора и инвестиционной привлекательности сыродельной отрасли, указали эксперты.

Компании «Сыр Стародубский», «Умалат», «Рузское молоко», «Можайский молочный завод», а также ГК «Столица молока» в июле обратились теперь уже в ФАС с жалобой на недобросовестную конкуренцию со стороны предприятий, входящих в Союз производителей продукции «Сыр адыгейский». Жалобы также были направлены в Роспатент и Минсельхоз РФ.

«Доводы о том, что "Сыр адыгейский" якобы может исчезнуть с прилавков магазинов страны, безосновательны. По данным экспертов, сегодня в России ежегодно потребляется порядка 12 тыс. тонн адыгейского сыра. Молзаводы Адыгеи готовы покрыть потребности страны в адыгейском сыре и увеличить его производство, если на то будет запрос рынка. У нас для этого есть и сырье, и мощности, и специалисты, и традиции», — заявил ТАСС руководитель общественной организации «Союз производителей адыгейского сыра» Мурат Тлюстангелов.

По его словам, с начала 2018 года предприятия республики произвели 12,8 тыс. тонн сыра, что на 12% больше, чем за аналогичный период годом ранее. В планах на этот год увеличить производство еще на 10-12%. В минувшем году хозяйства Адыгеи произвели почти 122 тыс. тонн молока, такой объем требуется для производства 13 тыс. тонн адыгейского сыра.

Российские товары могут получить статус, аналогичный европейскому WIPO

Между тем 27 июля Госдума приняла в первом чтении законопроект о развитии региональных брендов, который вводит новый объект интеллектуальных прав — географические указания товара. Предлагается ввести в Гражданский кодекс РФ термин «географическое указание» в качестве средства индивидуализации товара.

«В обиходе это также называется брендами регионов. Такой вид средств индивидуализации товара будет действовать наравне с существующим в настоящее время — наименованием места происхождения товара (НМПТ), однако иметь более простую регистрацию», — пояснил председатель комитета Госдумы по госстроительству и законодательству Павел Крашенинников.

Географическое указание — обозначение, которое позволяет идентифицировать товар как происходящий с территории конкретного географического объекта. При этом оно должно в значительной степени определять особое качество товара, его репутацию и другие характеристики. Хотя бы одна из стадий производства, влияющая на формирование особых характеристик товара, должна осуществляться на определенной территории. В случае с понятием НМПТ все стадии производства товара должны осуществляться на определенной территории.

Это, по сути, еще один шаг к защите исключительного права адыгейских предприятий на производство своего национального продукта.

Консультационно-Учебный Центр Cельской Консультационной Службы Переработка и хранение Кисломолочные сыры: адыгейский и чечил Существует два основных типа сыров: сычужные, которые не возможно получить без фермента, и кисломолочные, без добавки фермента. Кисломолочные сыры не вызревают и готовы к употреблению сразу, хотя вкуснее становится на следующий день. Самый простой из них адыгейский. Для адыгейского сыра берется свежее молоко, можно парное, цельное или разбавленное обратом. Нужна также очень кислая сыворотка. Молоко нагревают до кипения, можно в казане. Сыворотку греют отдельно, чтобы стала очень горячей. На 6 литров молока расходуется 1-1,5 литра сыворотку и выходит 1 кг сыра. Когда молоко закипит, по стенке осторожно, помешивая молоко со дна, наливают сыворотку. Когда сыворотка вся будет вылита, огонь гасят и оставляют в покое на 5 минут. Молоко от кислой сыворотки сворачивается, и всплывают вверх хлопья. (Рис. 1). Рис. 1 Образовавшуюся плотную шапку снимают шумовкой и выкладывают в дуршлаг на марлю. Сыр в марле закручивают в узел, аккуратно отжимая (Рис.2). Рис. 2 Когда сыр остынет, и не будет обжигаться, его разворачивают, посыпают солью - столовая ложка на 1 кг сыра, а также сухой зелеными приправами. Хранить адыгейский сыр можно 7 дней на холоде и 3-4 дня при комнатной температуре. Сложить головки лучше в ведро, кастрюлю, можно и в полиэтиленовые пакеты (Рис.3). Консультационно-Учебный Центр Cельской Консультационной Службы Переработка и хранение Рис. 3 Чтобы сыворотка от адыгейского сыра скисла, к ней, когда она остынет и будет еще теплой, добавляют сыворотку от айрана или творога, примерно стакан на ведро. Вкус получается на следующий день очень хороший - кисло-сладкий. Чечил делается как из молока, так и из обрата или их смеси. Нужно дождаться пока молоко хорошо скиснет, но еще останется жидким. Чтобы ускорить этот процесс, добавьте кисломолочную закваску, сыворотку. Скисшее молоко ставят на огонь. Сначала оно сворачивается, и плотная масса собирается к центру. Потом начинается плавиться и тянуться. Когда сыр хорошо расплавится его вынимают шумовкой (Рис. 4). Рис. 4 Тянут нити, быстро застывающие на воздухе, подобно изготовлению лагмана. Вытянутые нити сворачивают в моток, как пряжу (Рис.5). Рис. 5 Консультационно-Учебный Центр Cельской Консультационной Службы Переработка и хранение Можно чечил сформовать головкой или рулетом как сулугуни, а также начинить рулет (Рис.6). Рис. 6 Сверху чечил приправляется пряностями, посыпается солью. Хранится чечил в холодильнике также как и адыгейский. Бурдючный и мешочный кавказские сычужные сыры на домашнем ферменте Бурдючный сыр очень прост в изготовлении и популярен на Кавказе именно в горных районах овцеводства. Для него необходим бурдюк. Шкуру с барана снимают чулком, очень коротко стригут. Выворачивают наизнанку, счищают хорошо остатки мяса и сала, натирают золой, а затем солью. С одной стороны бурдюк хорошо завязывают. Сыр делается на настое сычуга. Свежий желудок ягненка или козленка промойте. Положите в 3-х литровую банку горсть фасоли, столовую ложку соли, залейте кипяченой охлажденной водой, перемешайте и положите желудок. Держите в теплом месте неделю, чтобы забродило. На ведро молока внести полстакана настоя. В дальнейшем будете приливать в банку столько свежей сыворотки, сколько ее отлили для сыра. Сворачивание молока проходит также как и на заводском ферменте. Осевшее после разделения сгустка зерно выкладывают без сыворотки в таз, перемешивая с солью - 1-2 столовых ложки соли на 1 кг сыра. Выкладывают в бурдюк, хорошо приминая, слоями. Бурдюк завязывают и подвешивают в тени. Бурдюк можно дополнять 3-4 дня подряд. Бурдючный сыр может храниться очень долго. По вкусу он напоминает зрелую брынзу из овечьего молока, но менее соленую. Еще проще в изготовлении мешочный сыр. Для него молоко подсаливают 3-4 столовой ложки на ведро молока. Сворачивают молоко ферментом обычным образом. Сгусток перекладывают, не размельчая, в мешок из льна. Мешок завязывают и подвешивают в тени для отекания сыворотки. Когда сыворотка стечет, мешок развязывают, перетягивают и завязывают у плотной сырной массы, ложат под небольшой груз на полчаса. Сыр напоминает брынзу и хранится так же. Более полную информацию вы можете найти в брошюре, выпущенной КУЦ СКС, «Школа сыродела», автор Вероника Шнейдер