Yemek su ısıtıcıları, catering işletmelerinde et suyu, çorba, tahıl gevrekleri, kaynatma şurupları ve diğer yemekleri pişirmek için tasarlanmıştır. Tüm gıda su ısıtıcıları aşağıdaki gibi sınıflandırılır.

Kullanılan enerji türüne göre: katı yakıt, elektrik, gaz ve buhar olarak ayrılırlar.

Çalışma odasını ısıtma yöntemine göre: doğrudan (katı yakıt, gaz) ve ara ısı taşıyıcı olarak damıtılmış suyun kullanıldığı dolaylı ısıtmalı kazanlar için.

Kurulum yöntemine göre: devrilmez, devrilebilir ve çıkarılabilir bir pişirme kabı ile.

Pişirme kabının geometrik boyutlarına göre: modüle edilmemiş kesitsel ve modülasyonlu ve fonksiyonel kaplar için kazanlar için. Modüle edilmemiş pişirme kapları, pişirme kabının silindirik bir şekline sahiptir. Seksiyonel modülasyonlu kazanlar ve fonksiyonel kaplar için kazanlar, dikdörtgen (planda) pişirme kabına sahip bir pişirme kabına sahiptir. İşlevsel kaplar için kazanların demleme kabı, işlevsel kapların boyutlarına karşılık gelen boyutlara sahiptir.

Sınıflandırmaya göre, tüm gıda su ısıtıcıları alfanümerik indeksleme özelliğine sahiptir. Modülasyonsuz kazanlar için harfler grubu, kazan tipi ve enerji taşıyıcı tipini, takip eden rakamlar ise dm3 olarak pişirme kabının kapasitesini gösterir.

Kesitsel modülasyonlu olanlar için CM harfleri buna göre eklenir; diğer tüm tanımlamalar, modüle edilmemiş kazanlarla aynıdır.

UEV-60 çıkarılabilir pişirme kabına sahip cihazların indeksi aşağıdaki gibi deşifre edilir: U - cihaz; E - elektrik; B - yemek pişirme; 60 - kapasite, dm. Atmosfer basıncının üzerindeki çalışma odasında basınç altında çalışan kazanlara otoklav denir. Endeksleri, örneğin AE-60, şu anlama gelir: A - otoklav; E - elektrik; 60 - kapasite, dm. Pişirme kabının duvarlarının gazla ısıtıldığı kazanlar tarafından özel bir yer işgal edilir. Gaz, elektrik enerjisine alternatif ana enerji taşıyıcısıdır. Gaz yakıtın elektriğe göre ana avantajı, üretilen ısının düşük maliyetidir. Gazın yanması sonucu elde edilen bir ısı birimi 7 ... 13 kat daha ucuz Botov M.I. Ticaret ve halka açık yemek işletmelerinin termal ve mekanik ekipmanları: başlangıç için bir ders kitabı. Prof. Eğitim / M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golovanov. - 2. baskı, düzeltildi. - M ..: Yayın Merkezi "Akademi", 2006. - S. 272 .. elektrik enerjisi kullanırken olduğundan daha fazla.

Gazın eksiklikleri arasında, patlayıcılığı ve ekipman doğru şekilde kullanılmazsa, havada toksik karbon monoksit (CO - karbon monoksit) ortaya çıkma olasılığı not edilmelidir.

Modern kazan tasarımları

Catering işletmeleri, 100 dm2 veya daha fazla pişirme kabı kapasiteli kazanlar kullanır. Bu tür kazanların çeşitli ısıtma yöntemleri vardır: elektrik - KPE-100-1M; KPE-160-1M; KPE-250-1M; buhar ısıtmalı - KPP-100-1M, KPP-160-1M, KPP-250-1M; fonksiyonel tanklar için elektrikli ısıtmalı - KE-100M, KE-160M, KE-250M; gaz ısıtmalı seksiyonel modülasyonlu - KPSGM-250; katı yakıt - KPT-160.

Elektrikli çürütücüler

KPE tipi Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Toplu yemek ve ticaret işletmelerinin teknolojik ekipmanları: ders kitabı - M .: ID "FORUM": INFRA-M, 2008. - S. 240. aynı tasarıma sahiptirler, ancak pişirme kabının hacmi, gücü ile ayırt edilirler. ısıtma elemanları, boyutları, devrilme ve devrilmeme gibi.

Elektrikli çürütücü KPE-100-1M, Şekil 1'de gösterilmektedir.

Şekil 1 - KPE-100-1M elektrikli çürütücü kazanının genel görünümü

Şekil l'e göre elektrikli pişirme kazanı KPE-100-1M, bir buhar-su ceketi ile çevrili bir pişirme kabından 8 oluşur, dıştan bir kabuk 9 ve bir taban 10 ile bir harici kazan tarafından sınırlandırılır. boru şeklindeki elektrikli ısıtıcılar 1, bir buhar jeneratörü 2, bir termik ampul 3, emniyet valfi 7 ve basınç göstergesi 6, tapa 12, doldurma musluğu 13, yaylı karşı ağırlık 14, buhar suyundaki basıncı korumaya yarayan basınç anahtarı 15 ile donatılmıştır. ceket, sıcaklık sensör-anahtar 16. Tapa tahliye vanası 11, bir huni vasıtasıyla içine dökülen buhar jeneratöründeki distile su seviyesini kontrol etmek için kullanılır 5. Suyu boşaltmak için bir musluk 17 kullanılır.Demleme kabı ile kapatılır. bir kapak 4.

Devirmeli kazan KPESM-60 (Şekil 2), dikdörtgen bir kasa içine alınmış ve iki ayak üzerine monte edilmiş bir pişirme kabından oluşmaktadır.

1 - demleme kabı, 2 - manometre, 3 - muylu, 4 - çift emniyet valfi, 5 - ısıtma elemanı, 6 - döner mekanizma

Şekil 2 - Devirmeli kazan KPESM-60

Kazanın üst kısmı, sıvıyı boşaltmak için bir oluk bulunan dikdörtgen bir masa şeklinde yapılmıştır.

Pişirme kabı, masanın üzerindeki raflara monte edilen bir kapakla kapatılır. İç kazanın alt kısmında, çıkarılabilir bir taban üzerinde, üç ısıtma elemanı ve bir "kuru çalışma" elektrotu monte edilmiştir.Kazan devirme mekanizması sağ dolapta bulunur. Kazanı pişmiş gıdadan boşaltmak için öne doğru eğilir. , ve devrilme sırasında buhar jeneratörünün bakım ve onarımı için ücretsiz erişim sağlanır.

Sol tarafta elektrikli ekipman ve kazan modu şalterli bir panel ile iki musluklu ve döner borulu bir su karıştırıcısı var.

KPESM-6O kazanının kontrol ve ayar vanalarının tasarımı ve çalışması ile KPE-100 kazanı üzerinde çalışırken çalışma prensibi ve çalışma kuralları benzerdir.

KE-250M kazan, fonksiyonel kaplar için elektrikli pişirme kazanlarından ayırt edilebilir. Bu kazanların çalışmasının temel özelliği, içinde bulunan ürünlerin pişirilmesinin kaset içerisine yerleştirilmiş fonksiyonel kaplarda yapılabilmesidir.

Bu kazanların çalışma prensibi şu şekildedir: Isıl işleme tabi tutulan ürün, fonksiyonel kaplara yerleştirilir ve kılavuz köşeleri boyunca bir kasete monte edilir. Daha sonra arabanın kaldırma mekanizması kullanılarak kaset, kazanın pişirme kabına indirilir.

Kazan kaynaklı bir yapıdır. Demleme kabı (20), buhar üretecinin (15) kaynaklandığı kabuğa (18) hermetik olarak bağlanmıştır, Demleme kabı ile kabuk arasında bir buhar-su ceketi bulunmaktadır. Kabuk 18 ile kaplama levhaları 24, 26, 28 arasında oluklu alüminyum folyo levhalardan yapılmış ısı yalıtımı 19 bulunur. Isıtma elemanları 16, buhar jeneratörü 15'in içine yerleştirilmiştir. Isıtma elemanlarını "kuru çalışmadan" korumak için, sıcaklığa duyarlı silindiri en üstteki ısıtma elemanına sabitlenmiş sıcaklık sensörleri-röleleri 25 kullanılır. Buhar jeneratöründeki su seviyesinin üst ısıtma elemanı seviyesinin altına düşürülmesi, "kuru çalışma" korumasının çalışmasına ve ısıtma elemanlarının bağlantısının kesilmesine yol açar. Su, huni 8 aracılığıyla buhar jeneratörüne dökülür, seviye musluk 12 ile kontrol edilir. Buhar-su ceketindeki basınç, bir basınç sensörü 22 kullanılarak belirli bir aralıkta (0.0045 - 0.045 MPa) tutulur.

a - genel görünüm; b - şema

1, 27 - tahliye muslukları; 2 - baypas valfi; 3 - kapak; 4 - su dökmek için musluk; 5 - manovakummetre; 6 - masa; 7 - kontrol paneli; 8 - huni; 9 - valf; 10 - reflektör; 11 - kol; 12 - deneme tahliye vanası; 13 - filtre; 14 - sıcaklığa duyarlı balon sıcaklık sensör rölesi; 15 - buhar jeneratörü; 16 - elektrikli ısıtıcılar; 17 - çerçeve; 18 - kabuk; 19 - ısı yalıtımı; 20 - pişirme kabı; 21 - anahtar; 22 - basınç sensörü anahtarı; 23 - topraklama kelepçesi; 24, 26, 28 - kaplamalar; 25 - sıcaklık sensörü anahtarı

Şekil 3 - Elektrikli pişirme kazanı KE-250M

Buhar-su ceketindeki buhar basıncı 0,05 MPa'nın üzerinde olduğunda, emniyet valfi 9 etkinleştirilir.Supap 4 açılarak demleme kabı suyla doldurulur. Demleme kabından gelen sıvı, tahliye valfi 27 aracılığıyla boşaltılır, demleme kabı suyla doldurulur. açıklığı file 13 ile korunmaktadır. Kapağın sızdırmazlığı kapak kolları 11 ile sağlanmaktadır. Kontrol paneli 7 üzerinde kontrol ve sinyalizasyon elemanları gösterilmektedir.

Halka açık yemekhanede, UEV-60 M elektrikli pişirme cihazı Gayvoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. Toplu yemek ve ticaret işletmelerinin teknolojik donanımı: ders kitabı - M .: "FORUM" Yayınevi: INFRA-M, 2008. - S. 254. .

1 - boru şeklindeki elektrikli ısıtıcılar; 2 - buhar jeneratörü; 3 - basınç şalteri; 4 - arka dolap; 5 - huni; 6 - valf; 7 - vinç; 8 - kol düğmesi; 9 - kol; 10 - mobil kazan; 11 - buhar ceketi; 12 - deneme tahliye vanası; 13 - buhar kilitleme cihazı; 14 - mantar; 15 - platform; 16 - tekerlek; 17 - su seviyesini kontrol etmek için valf; 18 - "kuru çalışmaya" karşı sensör koruması; 19 - fiş; 20 - buhar kilitleme cihazının alt kısmı

Şekil 4 - Elektrikli pişirme cihazı UEV-60M

Cihaz, doldurma çorbalarının pişirilmesi, ikinci ve üçüncü yemeklerin hazırlanması, garnitürler, sebzelerin pişirilmesi ve ayrıca hazır yemeklerin dağıtım hattına taşınması, sıcak tutulması ve tüketiciye dağıtılması için tasarlanmıştır.

Cihaz, kalıcı olarak monte edilmiş bir buhar jeneratörü ve bir mobil kazan içeren bir settir.

Buhar çürütücüler

Buharlı pişirme kazanları, bir fabrika kazan dairesinden veya bir termik santralden buhar almanın mümkün olduğu yemek işletmelerine kurulur.

1 - çatal şeklindeki yatak; 2 - astar; 3 - ısı yalıtımı; 4 - pişirme kabı; 5 - muylu; 6 - dış kasa; 7 - buhar ceketi; 8 - döner vinç; 9 - kapak; 10 - valf; 11 - basınç göstergesi; 12 - çift emniyet valfi; 13 - volan; 14 - tahliye vanası; 15 - yoğuşma tahliyesi.

Şekil 5 - Buhar kazanı KPP-60

Kazan tesisinde elde edilen buhar, buhar boru hattı vasıtasıyla işletmeye soğutulur, yoğuşturulur ve yoğuşma tuzağı ve yoğuşma boru hattından geçtikten sonra tekrar kazan dairesine verilir. yeniden ısıtma.

KPP-60 kazan, silindir şeklinde bir iç pişirme kazanı ve ısı yalıtımlı bir dış kasa ve bir kasadan oluşur. Buhar, buhar boru hattından buhar ceketine sağ muyludan girer ve kondens, kazanın alt kısmından boşaltılır.

Kazan, bir volan ve bir sonsuz dişli yardımıyla devrilmesini sağlayan muyluların yardımıyla dökme demir çatal şeklindeki bir çerçeveye monte edilmiştir.

Gaz ısıtmalı kazanlar

Gazlı ısıtmalı kazanlar, çürütücüler yelpazesinde geniş bir yer kaplar. Modern kazanlardan, gaz çürütücü kazan KPG-40M, kesit modülasyonlu KPGSM-250 ve diğerlerini ayırt etmek mümkündür.

1 - pişirme kabı; 2 - dış mekan kazanı; 3 - ısı yalıtımı; 4 - buharlı su ceketi; 5 - buhar jeneratörü; 6 - muylu; 7 - kaide; 8 - gaz brülörü; 9 - döner vinç; 10 - basınç göstergesi; 11 - doldurma hunisi; 12 seviyeli musluk; 13 - kapı; 14 - gaz otomasyon ünitesi

Şekil 6 - KPG-40M devirmeli gaz çürütücü kazan

KPG - 40M çürütücü gaz kazanı, KPG-60M kazanına benzer. Temelde aynı cihaza sahiptirler ve sadece pişirme kabının kapasitesi ve ağırlığı bakımından farklılık gösterirler.

KPG-40M kazan, bir sonsuz dişli yardımıyla devrilmeyi sağlayan iki muylu yardımıyla dökme demir çatal şeklindeki bir çerçeveye monte edilmiş bir iç demleme kabı ve bir dış kasadan oluşur.

Buhar jeneratörünün altında, içine bir enjeksiyon brülörünün monte edildiği bir gaz brülörü odası vardır. Birincil hava, bir yıkayıcı şeklinde yapılmış bir regülatör tarafından brülöre verilir. İkincil hava, kazanın tabanındaki halka şeklindeki boşluktan brülörlere girer.

Gaz brülörü odasından çıkan yanma ürünleri bacaya boşaltılır.

Kazan, kontrol ve güvenlik tertibatları ile donatılmıştır: elektrokontakt basınç göstergesi, çift emniyet valfi, hava valfi. Seviye musluğu, doldurma hunisi ve ayrıca gaz otomatik güvenlik ve regülasyonu.

Özel emniyet valflerinden biri, kazanlarda en sık kullanılan ve 2,5 kPa'ya (0.025 ati) kadar aşırı basınçlarda hava geçirmez şekilde kapatılmış çalışma odalarının (bira kazanı) güvenli çalışmasını sağlayan türbin tipi valfi ayırabilir.

Türbin valfi, hermetik olarak kapatılmış kazan kapağının orta kısmındaki kazanlara monte edilmiştir.

Valf, şekle uygun olarak, bir gövdeden ve üst kısımda bir halkaya sahip dikey bir milden (3) oluşur; bu mil, kazandan buharın salınması gerektiğinde pervanenin (2) kaldırıldığı bir halkadır. Milin alt ucuna helisel yivli bir çark monte edilmiştir. Gövde içerisinde bir üst valf 5, bir alt valf 7, bir mandal ve bir buhar çıkışına bağlantı için bir bağlantı 6 bulunmaktadır. Alt valf, basınçta hafif bir artışla hava ve buharın kaçmasına izin vermek için yivlidir.

Kapağın iç tarafında, türbin valfini küçük gıda parçacıklarıyla tıkanmasını önlemek için tasarlanmış bir reflektör 8 vardır. Kazan kapağının altındaki basınç yükseldiğinde, buhar çarkı kaldırır ve helisel oluklardan geçerek dönmesine neden olur, bunun sonucunda buharın bir kısmı üstten çevreye ve kısmen de buhara kaçar. bağlantı parçası aracılığıyla çıkış. Türbin valfinden buhar çıkışı, kazandaki sıvının kaynamaya başladığını gösterir. Her gün pişirme sonunda çark çıkarılır, yıkanır, kurutulur ve yeniden takılır. Mandal dışarı çekildikten sonra çark yuvadan çıkarılır.

1 - kazan kapağı; 2 - çark; 3 - dikey mil; 4 - mandal; 5 - üst valf; 6 - buhar boru hattına bağlantı için bağlantı; 7 - alt valf; 8 - reflektör

Şekil 7 - Türbin valfi

Konteynerin daha büyük kapasitesi nedeniyle daha üretken, modüler KPGSM-250 çürütücü gaz kazanıdır.

Dış kazan, içinde yatay yarı silindir şeklinde bir pişirme kabı bulunan dikdörtgen bir şekle sahiptir. Yukarıdan, kap, bir karşı ağırlık ve menteşeli cıvatalar 4 ile donatılmış bir kapak 6 ile kapatılmıştır.

1 - tahliye musluğu; 2 - seviyeli musluk; 3 - soğuk ve sıcak su boru hatlarındaki vanalar; 4 - katlanır cıvatalar; 5 - döner vinç; 6 - kapak; 7 - basınç göstergesi; 8 - başlat düğmesi; 9 - ana brülörün musluğu

Şekil 8 - Modüler gaz kazanı KPGSM - 250

Alfol ısı yalıtımı olarak kullanılır. Dış kazan, beş cepli bir buhar jeneratörüne kaynakla bağlanır. Buhar jeneratörünün dış cepleri orta ceplere göre daha alçaktır. Üç orta cep, her biri, çevresel bir gaz beslemeli bir karıştırıcıya sahip bir enjeksiyon çok ağızlı brülörün iki borulu bir ağızlığının bir borusunu içeren iki özdeş yanma odası oluşturur. Kazanın çalışması sırasında, orta cep her iki tarafta olacak şekilde üç merkezi cep brülör alevleri ile ısıtılır. Yanma ürünleri, aşırı merkezin iki dış duvarını ve kalan ceplerin tüm duvarlarını yıkayarak, içlerindeki kaynamaya başlayan suya ısı verir. Ortaya çıkan buhar, buhar-su ceketini doldurur, pişirme kabının duvarlarıyla temas eder ve yoğuşarak kazanın içindekileri ısıtmak için ısıyı serbest bırakır. Kazan kapasitesi 250 l. Otoklavlar, UEV-60M tipi elektrikli pişirme cihazları, buharlı pişiriciler vb. halka açık yemek servisinde de uygulama bulmuştur.

Patent İncelemesi

2288256 numaralı patente göre bitkisel yağlar için vakumlu evaporatör yazar Shchepkin I.V. ve ortak yazarlar, gıda endüstrisine, yani yağ ve katı yağ endüstrisine atıfta bulunur. Bitkisel yağlar için vakumlu evaporatör, bir vakum aparatı, bir yoğunlaştırıcı ve bir vakum pompasından oluşur. Cihazın özelliği, vakum cihazının, soğutucu sirkülasyon devresine bağlı büyük bir silindir segmenti ile birbirine bağlanmış birkaç özdeş silindir segmenti şeklinde sürekli bir borudan yapılmış yatay bir kap olmasıdır. Aynı zamanda, silindirin büyük bölümünün ekseni boyunca, yılan benzeri delikli bıçakların tutturulduğu farklı yönlerde dönme olasılığı olan şaftlar yerleştirilir. ETKİ: buluş, yağ ısıtma sıcaklığını düşürmeyi ve buharlaşma yüzeyini artırmayı mümkün kılar.

Patent No. 2288018 tarafından sunulan, kimyasal teknoloji alanıyla ilgili olan ve proses buharı elde etmek için çözeltileri ve süspansiyonları konsantre etmek için veya saf kondensat elde etmek için seyreltme altındaki çözeltilerin ve süspansiyonların düşük sıcaklıkta konsantrasyonu için kullanılabilen bilinen evaporatör. Evaporatör, termoplastik malzemeden yapılmış dikey veya eğimli bir gövde içerir ve petek hücreli bir yapıya sahiptir. Aparatın gövdesi, her bölüm içinde sıvının çoklu sirkülasyonu ile buharlaşan sıvının bölümden bölüme sıralı hareket etme imkanı ile çok bölümlü yapılır. Buharlaşma, sıvının "sümüklü böcek" veya artan ince film kaynaması ile gerçekleştirilir. Çok sayıda dahili bölme plakası, gelişmiş bir özel ısı transfer yüzeyi ve düşük bölme kalınlığı ile harici veya dahili basıncın etkilerine karşı cihazın yüksek mukavemetini sağlar. ETKİ: buluş, evaporatörün çalışma modundaki bir değişikliğe karşı direncini arttırmayı mümkün kılar.

Proje temasının fizibilite çalışması

Pişirme kabının duvarlarını gazla ısıtan kazanlar, daha ucuz yakıt - gaz nedeniyle daha ucuz oldukları için elektrikli olanlara göre bir avantaja sahiptir. Gazın yanması sonucu elde edilen bir ısı birimi 7 ... 13 kat daha ucuz Botov M.I. Ticaret ve halka açık yemek işletmelerinin termal ve mekanik ekipmanları: başlangıç için bir ders kitabı. Prof. Eğitim / M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golovanov. - 2. baskı, düzeltildi. - M ..: Yayın Merkezi "Akademi", 2006. - S. 272 .. elektrik enerjisi kullanırken olduğundan daha fazla. 250 litre gaz kazanı kapasitesi ile ısıtma süresi 60 dakikadır, ısıtma süresi boyunca gaz tüketimi 4,2 m3 / s'dir, bu da 46,6 kW'lık ısıtma elemanı gücüne (yanma odasında) karşılık gelir.

Aynı zamanda, elektrikli kazanların ısıtma elemanlarının gücü, KPGSM-250 kazanınki ile aynı pişirme kabı hacmi ve ısıtma süresi ile 30 kW'dır. Gaz kazanı fırınının bu kadar yüksek gücü, elektrikli ısıtmalı kazanların verimliliğine kıyasla daha düşük verimliliğinden kaynaklanmaktadır. KPGSM-250 kazanının verimi %60 - 65'tir.

Böyle düşük bir verim değeri, egzoz gazlarıyla büyük ısı kayıpları ile açıklanmaktadır. Pişirme modunda gaz tüketimi 0,7 m3/h olup, 7,7 kW'lık ısıtma elemanı gücüne karşılık gelir. Ancak gazdan üretilen ısının birim başına maliyeti çok daha ucuzdur ve bu da maliyetleri karşılar.

"KPGSM-60 gaz kesitli modüler kazanın modernizasyonu" konulu projenin amaçları

Görev, gaz kesitli modüler kazan KPGSM-60'ın modernizasyonunu sağlar. Projenin geliştirilmesi, kapağın ve sıkıştırma tertibatının sabitlenmesi için sistemin yay tertibatının iyileştirilmesini ve dikey konumu bir durdurma ile sabitleyerek kazanın konik kısmının tasarımını gerçekleştirmeyi mümkün kılmıştır (bölüm Г-Г) .

Bir gıda kazanı, suyu kaynatmak ve yiyecekleri kaynatmak için termal bir teknolojik ekipmandır.
Catering işletmelerinde genellikle gıda kazanları kullanılır. Birinci ve ikinci sıcak yemekleri hazırlarlar, salata ve yarı mamul ürünleri kaynatırlar, yan yemekler, soslar, tatlı yemekler pişirirler, sıcak içecekler hazırlarlar.
Sıradan yemeklerde ocakta geleneksel yemek pişirme, bir sindiricide yemek pişirmek için çok şey kaybeder. Ocakta yemek çok daha uzun süre ve yüksek enerji maliyetleri ile pişirilir. Kazanlar mutfakta zamandan, insan kaynağından ve yerden tasarruf etmenizi sağlar.
Çürütücü kazanların çalışma prensibi, içeriğin, ısıtma elemanları ile kazanın "ceketinde" soğutucu ısıtıldığında oluşan bir buhar-su karışımı ile ısıtılmasına dayanır. Bu nedenle bu cihazlar dolaylı ısıtmalı ekipmanlara ait olup çift bölmeli olarak imal edilmektedir. Böylece, geminin duvarları arasında genellikle gömlek olarak adlandırılan hava geçirmez bir şekilde kapalı bir boşluk oluşur. Bu alan su veya başka bir sıvı ile doldurulur, kazan ısınır ve buhar ceketi ısıyı etkin bir şekilde pişirilen yiyeceğe aktarır. Bu ısıtma işlemi ürünlerin yanmasını tamamen ortadan kaldırır. Ceketin içinde sıvı yoksa ısıtma otomatik olarak kapatılır. Dolaylı ısıtma prensibi sadece enerji tasarrufu sağlamakla kalmaz, aynı zamanda yemeklerin lezzetini ve besin değerlerini de iyileştirir. Garnitürler yanmaz ve et suyu çok uzun bir pişirmeden sonra bile şeffaf kalır.

Bazı kazanlar, ürünlerin boşaltılmasını ve kazanın yıkanmasını kolaylaştıran bir devirme mekanizması ile donatılmıştır. Bazı pişirme su ısıtıcısı modelleri, yararlı maddeleri ve vitaminleri korurken, örneğin + 80 ° C'de sebzeleri ısıtmak ve pişirmek için sıcaklığı ayarlamanıza izin verir. Bunun tersine, +100°C'nin üzerinde ısıtma, yiyeceklerin daha hızlı işlenmesine olanak tanır. Modern pişirme kaplarında, yemek pişirme işlemini büyük ölçüde kolaylaştıran ve hızlandıran yiyecekleri geçirmek, karıştırmak, dövmek ve ovalamak mümkündür. Örneğin, 200 kg salatayı karıştırmak 5 dakikadan fazla sürmez ve 200 kg patates püresi 40 dakikada hazırlanabilir.
Teknolojik ekipman üreticileri, ısıtma yöntemi, kapasite, pişirme kaplarının şekli ve enerji taşıyıcılarının türü bakımından farklılık gösteren çeşitli tiplerde kazanlar sunmaktadır.
Pişirme kazanındaki basınca bağlı olarak atmosferik veya hafif aşırı basınçta çalışan çürütücü kazanlar ve yüksek basınçta çalışan otoklavlar ayırt edilir.

Isı kaynağına bağlı olarak kazanlar katı yakıt, gaz, elektrik ve buhar olarak ayrılır.
Kurulum yöntemine göre kazanlar devrilmez, devrilebilir ve çıkarılabilir bir pişirme kabına sahiptir.
Isıtma yöntemine göre, dolaylı ve doğrudan ısıtmalı kazanlar ayırt edilir.
Dolaylı ısıtmalı kazanlar en yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu tür kazanlarda ara ısı taşıyıcı olarak su (kaynatılmış veya damıtılmış) kullanılmaktadır.
Kural olarak, kazan bir ısıtma sıcaklık regülatörü, su ceketini doldurmak için bir valf, kazanı suyla doldurmak için bir valf, kazandan ve ceketten suyu boşaltmak için musluklar ile donatılmıştır. Kazanın üst yüzeyinde, çürütücü genellikle su ceketindeki basıncı belirlemek için bir basınç göstergesine ve aşıldığında çalışan bir emniyet valfine sahiptir.
Pişirme kazanları, sıcak ve soğuk suya sabit bağlantı sağlar.
Yapısal olarak, tüm kazanlar modüler olmayan, modüler modüler ve fonksiyonel tanklı modüler modüler olarak sınıflandırılır.
Pişirme kazanları bir veya iki pişirme kazanlı olabilir. Kazanların demleme kabı silindirik veya dikdörtgen olabilir.
Kazanlar için üç çalışma modu vardır: pişirme, ısıtma, buharda pişirme.
Üreticiler iki versiyonda kapaklı pişirme kapları sunar:
- besinlerin ve vitaminlerin maksimum korunması ile hammaddelerin hızlandırılmış ısıl işlemi için mühürlü ("düdüklü tencere"),
- sızdıran ("tava").

Zamanımızda, bir veya birkaç pişirme kazanının kurulu olmadığı bir catering işletmesini hayal etmek çok zor.

Bu, işinizi daha rahat hale getirmenizi sağlayan vazgeçilmez bir ekipman.

Bu nedenle çoğu girişimci, kendi kurumlarının tüm ihtiyaçlarını göz önünde bulundurarak bu cihazı kurmaya çalışır.

Sindirim sistemi nedir ve ne içindir?

Sindirici, çeşitli çorbalar ve et suları, pancar çorbası, jöleler ve kompostolar hazırlamak için kullanılır. Ayrıca içinde ana yemekler pişirebilir, sebzeleri kaynatabilir ve suyu ısıtabilirsiniz. Bu, ayrı bir ünite olarak veya üretimdeki tüm teknolojik hattın bileşenlerinden biri olarak kurulabilir. Sindirim kazanları, özellikle çok sayıda kişiye hizmet veren işletmelerde ihtiyaç duyulan çok yönlü ekipmanlardır.

Silindir şeklinde ve çeşitli özel desteklerle donatılmış bir kaptır.

Çürütücünün gövdesi, gıda sınıfı paslanmaz çelik kullanılarak yapılmıştır.

Ek olarak, birçok üretici duvarları ikiye katlar ve aralarına mineral yün gibi güvenilir bir ısı yalıtım malzemesi tabakası yerleştirir. Bazı durumlarda, böyle bir boşluk ısıtılmış su ile doldurulur.

Isıtma sıcaklığı kullanılarak kolayca kontrol edilebilir özel regülatör. Çürütücünün üst kısmına, sözde su ceketinde oluşan basıncı belirleyen bir manometre yerleştirilmiştir - sıcak sıvı ile doldurulmuş iki duvar arasındaki boşluk. Ek olarak, bu ekipmanın her modelinde, ceketten suyu boşaltmak için bir valf bulunur.

Halihazırda pişirilmiş yiyecekler, serbestçe eğilen üst kapaktan kazandan boşaltılır. Çoğu durumda, catering işletmelerinde yalnızca sıvı yemeklerin hazırlanması için, tahliye musluğu ile donatılmış modeller kullanılır. Bazı imalat şirketlerinde, ürünü çıkarmak için eğilmesi gerektiği için diğerlerinden farklı olan bir tür kazan yapılır.

Ayrıca yüksek basınçlı pişirme için ideal olan bir tür çürütücü olan özel otoklavlar da vardır. Genellikle çok çeşitli yemekleri kısa sürede büyük porsiyonlarda pişirmeniz gerektiğinde kullanılırlar.

Halka açık catering kuruluşlarına yönelik modern ekipman pazarında, maliyeti teknik özelliklerinin yanı sıra işlevsel özelliklerine tam olarak uyan pişirme kazan modelleri sunulmaktadır. Buna ek olarak, çoğu şirket müşterilerine teslimat, kurulum ve daha fazla bakım da dahil olmak üzere konforlu bir hizmet garantisi sunar.

Ekipmanın ana işlevleri

Modern pişirme su ısıtıcıları çok çeşitli işlevleri yerine getirebilir. Ana listede:

elektrikli devrilme;
otomatik su doldurma;
sıvının otomatik tahliyesi;
hızlı otomatik soğutma;
yerleşik gıda karıştırıcı;
özel zamanlayıcı;
pişirme modlarını kişiselleştirmenizi ve değiştirmenizi sağlayan bir program.

Sadece çorbaları değil, çeşitli tatlıları, sebze ve meyve pürelerini, sosları, tahılları ve diğer yemekleri pişirmek için çok sayıda model uygundur. Aynı zamanda, küçük porsiyonlarda değil, belirli bir durum için gerekli olan hacimlerde pişirebilirsiniz. Çok sayıda üreticiden geniş bir aksesuar yelpazesi, çok çeşitli model ve seriler sayesinde, işletme için çürütücünün en uygun versiyonunu seçmek oldukça kolaydır.

Çok yönlülükleri nedeniyle pişirme kazanları, büyük yemek işletmeleri, küçük yarı mamul ürünler ve çeşitli gıda ürünleri ile fabrika mutfakları için mükemmeldir.

Bu ekipmanın türleri

Bugün piyasada üç tip pişirme kabı vardır:

elektriksel;
gaz;
buhar.

Elektriksel

Elektrikli kazanlar, çeşitli yemekler hazırlamak için en pratik ekipmanlardır. Ağırlıklı olarak gerekli miktarlarda pişirme gerektiren catering işletmelerinde kullanılırlar.

Minimum elektrikli kazan hacmi altmış litredir. Bu tip cihazlar elektrik enerjisi ile çalışır. Bu tür kazanlar, hem sabit hem de devirmeli pişirme kaplarına ve ayrıca otomatik kontrol sistemine sahip olabilir. Nispeten büyük kuruluşlar için, üç yüz litreye kadar hacme sahip ekipman var.

Gaz

Gaz tipi pişirme kazanları daha az popüler değildir. Endüstriyel ölçekte yaygın olarak kullanılırlar. Bu cihazlar, pişirme kabındaki gövde duvarlarının doğrudan ısıtılmasını sağlar.

Ekipman, pratik olarak elektrikli modellerden farklı değildir, ancak ana avantajı, yalnızca bir gaz boru hattına bağlandığında çalışabilmesidir.

Gazlı cihazların tanktaki suyu çok daha hızlı ısıttığı da göz önünde bulundurulmalıdır.

Buhar

Buharlı çürütücünün tasarımı, güvenilir bir şekilde yemek pişirmek için özel bir kap içerir. metal bir kasanın içine sabitlenmiştir. Pişirme kabının üzerine bir kapak takılır. Alçaltılmış durumda, vücuda sıkıca bastırılır ve hafifçe yükseltilmiş bir konumda, herhangi bir uygun eğim açısında sabitlenebilir. Kazanın alt yarısı bir buhar-su ceketi ile donatılmıştır. Sıvı, buhar banyosuna harici bir buhar jeneratöründen giren buharla ısıtılır.

Chuvashtorgtekhnika'dan KPEM-250, soğutmanın yanı sıra devrilme işlevine sahiptir ve karıştırma. Cihaz, herhangi bir pişirme parametresini birkaç saniye içinde ayarlayabileceğiniz, kullanımı oldukça kolay bir yazılım kontrolüne sahiptir. Ana avantaj, sıcaklık rejimini kontrol etme yeteneğidir. Piyasa fiyatı 130.000 ruble.

Kullanıcı İncelemesi: “Bu su ısıtıcısının belki de en iyi yanı, pişirme sıcaklığını ayarlayabilmenizdir. Ancak genel olarak, uygun yazılım kontrolü nedeniyle seçilmiştir.

KPEM-100 VEYA

Pişirme kazanı KPEM-100 VEYA "Chuvashtorgtekhnika" (Rusya). Kap yaklaşık kırk dakika içinde ısınır. Sindiricinin hacmi 100 litredir. Pişirme sıcaklığı aralığı 0 ila 100 °C arasındadır. Kazan, 100°'lik bir açıyla manuel olarak yatırılabilir. Teknik piyasada 150.000 rubleye mal oluyor.

Abat KPEM-160 kazanı, Rusya'nın Abat kentinde üretilmektedir.

Çorba, tahıl gevrekleri ve diğer yemekleri hazırlamak için kullanılan kabın hacmi 160 litredir. Üç çalışma modunun varlığı ile karakterize edilir, bu nedenle buhar ceketi sayesinde gerçekleştirilen sıvıyı ısıtma modunu sorunsuz bir şekilde değiştirmek mümkündür. Pişen yemeği çıkarırken kapak üst konumda sabitlenebilir. Konteyneri deviren manuel tahrik nedeniyle drenaj çok uygundur. Kazanın maliyeti yaklaşık 100 bin ruble.

İşletme başkanının geri bildirimi: “Seçimden memnunum. Kullanımı kolay, kaliteli, güvenilir.

KPI-250

KPE-250 kazan, OJSC Penzmash tarafından üretilmiştir. Paslanmaz gıda çeliğinden yapılmıştır, hacmi 250 litredir. Sabittir ve elektrik tipine aittir. Kazan, sızdıran bir kapak ve yuvarlak bir pişirme kabı ile donatılmıştır. Fiyatı 125.860 ruble.

Kullanıcı incelemesi: “Kazanın hacimleri etkileyici. Bu, ekipmanın seçilmesindeki ana faktördü.”

KPI-100

OJSC Penzmash'ın KPE-100 elektrikli çürütücü kazanı 100 litre hacme sahiptir. Kazan içindeki sıvı, buhar ceketi sayesinde 50 dakikada ısıtılır. Piyasa fiyatı 10 ila 35 bin ruble arasındadır.

Kullanıcı incelemesi: “Fiyat, ekipmanın kalitesiyle tamamen tutarlı. Kazan hem büyük hem de küçük işletmeler için idealdir.”

KPI-160

Elektrikli pişirme kazanı KPE-160, Rus fabrikası OJSC Penzmash tarafından ekipman pazarına tedarik edilmektedir. Önceki modelden yalnızca 160 litreye eşit bir hacimde farklılık gösterir. Yaklaşık 115 bin ruble için ekipman satın alabilirsiniz.

İşletme sahibinden geri bildirim: "Hem ben hem de çalışanlarım bu kazanın çalışmasından tamamen memnunuz."

Sindiricilerin çalışması için kurallar

İlk önce emin olmalısın sindirici sağlığı. Ardından bir elektrik kaynağına bağlanır ve pişirmeye başlamadan hemen önce açılır. Ekipmanın çalışması sırasında, işlemin bitiminden beş dakika önce kapağın açılması yasaktır. Kapak, tüm özel kapak kolları ile kapatılmalıdır.

Çok sayıda kişiye hizmet veren mutfaklarda pişirme kazanları vazgeçilmez yardımcılardır. Ancak cihazın modelini dikkatli seçmeli ve doğru kullanmalısınız.

Sindirim kazanları, termal teknolojik ekipman kategorisine aittir ve su kaynatmak ve yiyecek kaynatmak için tasarlanmıştır. Basitçe söylemek gerekirse, bu cihazlar büyük hacimlerde yemek pişirmek için kullanılır. Su ısıtıcılarını özel kılan nedir ve nasıl çalışırlar? Bu konuda daha sonra makalemizde.

Geleneksel gaz sobalarından farklılıklar

Bu teknolojik ekipmanın, tasarım olarak mutfakta görmeye alıştığımız modern fırın ve ocaklara hiç benzemediğini belirtmekte fayda var. Yemek kazanlarının temel özelliği pişirme ölçeğidir. Sıradan ev ocakları yiyecekleri bu kadar hızlı pişiremez ve ayrıca bu tür ekipmanları kullanırken tüm sürecin kontrolü tamamen bir kişi tarafından yapılabilir. Böylece pişirme kazanı (dahil) zamandan önemli ölçüde tasarruf sağlar ve insan kaynaklarını en aza indirir. Tabii ki, bu tür cihazların boyutları geleneksel bir sobanın boyutlarından birkaç kat daha büyüktür, bu nedenle bunları evsel amaçlarla kullanmak pratik değildir ve 2-3 litre yiyecek için açmanın bir anlamı yoktur (bu işlemesi gereken her şeyin 1/100'üdür).

Uygulama

Çoğu zaman, bu tür araçlar, 100'den fazla çalışanı olan endüstriyel işletmelerdeki kantinlerde görülebilir. Bu tür kaplarda, birinci ve ikinci yemekler hızlı bir şekilde hazırlanır, sebzeler salatalar için kaynatılır ve yarı mamul ürünler hazırlanır. Ek olarak, su ısıtıcıları garnitürler, soslar, sıcak içecekler ve hatta tatlı yemekler için mükemmeldir.

Çalışma modları

Bu araç birkaç çalışma modunda çalışabilir. Bunlar pişirme, ısıtma ve buharda pişirmedir.

çeşitleri

Şu anda, bu cihazların birkaç türü vardır, yani:

Devirmeli ve devrilmeyen pişirme kapları.
Sabit ve mobil.
Isıtıcı tipine göre - elektrik, buhar, gaz ve ateş.

Doğal olarak, en çok yönlü ekipman, devirme tanklı mobil bir kazandır. Ancak, böyle bir cihazın maliyeti yüzbinlerce ruble.

Gaz sobalarının yaygın kullanımına rağmen, elektrikli tahriklerin en çok pişirme kazanlarında kullanıldığını belirtmekte fayda var. Niye ya? Gerçek şu ki, bu ısıtma yöntemi sayesinde, kabın sıcaklığını birkaç aralıkta düzenlemek mümkündür. Gazlı aletlerin ya iki derece modu vardır ya da hiç yoktur, yani garnitür veya su ne kadar ısıtılır, bu onun sıcaklığı olacaktır.

iş algoritması

Çalışma prensibine gelince, çürütücü kazanı (KPEM 250 dahil) aşağıdaki gibi çalışır. Soğutucuyu (ısıtma elemanı olarak adlandırılan - cihazın "ceketinde" bulunur) ısıtırken, çoğunlukla hava veya su ile doldurulmuş olan kabın duvarları arasında ısı üretilir. Yani - kazan tankının duvarlarındaki sıcaklıktaki bir artışla, sıvının kendisinin, yarı mamul ürünlerin ve diğer yiyeceklerin ısınması artar. Gördüğünüz gibi, bu cihazın çalışma prensibi o kadar karmaşık değil.

Catering işletmelerinde, profesyonel mutfaklarda ve gıda işleme tesislerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Termal ekipmana aittirler ve sınıflandırılırlar:

ısı taşıyıcılarının türüne göre - gaz, elektrik ve buhar;
ısıtma türüne göre - dolaylı ve doğrudan ısıtmalı pişirme kazanları;
hazırlanan ürünü çıkarma yöntemine göre - devirmeli ve sabit gıda kazanları;
kapak tipine göre - hermetik ve hermetik olmayan;
pişirme kaplarının sayısı ve hacmi ile - bir veya iki kap, 20 ila 300 litre veya daha fazla kapasiteye sahip olabilir.

Pişirme kazanlarının amacı

Pişirme su ısıtıcıları, çorba, pancar çorbası, tahıl gevrekleri, makarna ve diğer yemeklerin yanı sıra sebzeler, içecekler, soslar ve diğer sıvı yiyecekleri büyük miktarlarda pişirmek için tasarlanmış bir tür ısıtma ekipmanıdır. Çok miktarda sıvıyı ısıtmak için kullanılırlar ve büyük katılımlı catering işletmelerinde, gıda ve diğer bazı işletmelerde kullanılırlar.

Sindirim cihazı

Gıda işleme ekipmanının ana elemanı, dikdörtgen bir kutuya yerleştirilmiş dikdörtgen veya silindirik bir pişirme kabıdır. Sindirim kazanları, özel karıştırma mekanizmalarıyla donatılmıştır - kullanımı, sebze ve meyve püresi, karıştırılmış hamur veya kıyılmış et dahil olmak üzere çeşitli yemekleri pişirmenize izin veren karıştırıcılar. Mikser kullanımı, pişirme kazanını profesyonel bir mutfakta çalışmak için çok işlevli bir ekipmana dönüştürür ve pişirme süresinin azaltılmasına yardımcı olur.

Gazlı ve elektrikli su ısıtıcıları doğrudan veya dolaylı olarak ısıtılabilir. Doğrudan ısıtmalı ekipman, gıda ve yiyecek içecek işletmelerinde daha az kullanılır, çünkü pişirme kabının tüm yüzeyi üzerinde içeriğinin yanmasına neden olan tek tip bir sıcaklık oluşturmak oldukça zordur. Dolaylı ısıtmalı ünitelerde, kabın kendisi ve içindeki ürünler, ekipmanın çift cidarları arasında bulunan buhar-su ceketi sayesinde eşit şekilde ısıtılır. Çanak yanmaz ve çok daha hızlı pişer.

Elektrikli pişirme kazanı, pişirme sıcaklığını düzenlemek ve buhar jeneratöründe az miktarda su olması durumunda ekipmanın ısıtma elemanlarının ısıtıcılarını açmasını önlemek için tasarlanmış otomatik cihazlarla donatılmıştır. Isı taşıyıcıların tipine göre, kazan dairesinde harici bir buhar jeneratörü tarafından üretilen buharla çalışan bir buhar çürütücü kazanı ayırt edilir.

Sindirim, sabit ve devirme için kazanlar

Hazırlanan ürünü çıkarma yöntemine göre, termal ekipman aşağıdakilere ayrılır:

devrilme kazanları - ünite mekanik veya elektromekanik cihazlar kullanılarak yatırıldığında ürün, pişirme tankının üst kısmından boşaltılır. Eğildiğinde, bu tür ekipmanlardaki ısıtma elemanları kapatılır. Devirmeli modellerde bir veya iki ayak üzerinde özel bir yuva bulunur;
sabit pişirme kazanları - Hazır yiyeceklerin, sıvı veya yarı mamul ürünlerin büyük çaplı bir vinçle boşaltıldığı sabit pişirme kaplarıyla donatılmış modeller.

Sabit modeller daha az uygundur, çünkü devirme makinelerinde özel döner mekanizmalar bulunur, bu sayede pişirme kabı daha hızlı boşaltılır ve sanitizasyon çok daha kolaydır.

Kapatma tipine göre pişirme kazanları:

sızdırmaz kapaklı - pişirme işlemi atmosferik basınç altında gerçekleşir;
hava geçirmez kapaklı - yiyecekler yüksek basınç altında pişirilir. Bu tür cihazlarda yemekler çok daha hızlı pişirilir ve yiyecekler daha az kaynatılır.

Hermetik olarak kapatılmış kapaklı basınçlı çürütücü buhar kazanlarına otoklav denir. Bu tür termal ekipmanlarda, demleme tanklarının makineleri birkaç kat daha kalındır, emniyet valfleri, buharı boşaltmak ve basınç seviyesini kontrol etmek için cihazlar vardır.
Çok sayıda çürütücü çeşidi arasında, en iyileri, karıştırma mekanizmalarının ve hızlı yiyecek soğutma fonksiyonunun bulunduğu programlama imkanı olan otomatik cihazlarla donatılmış devirmedir.

Bir gıda kazanının fiyatı, ekipmanın türüne, ısıtma yöntemine, ek cihazların varlığına, pişirme kaplarının sayısına ve hacmine ve diğer bazı özelliklere bağlıdır. Geniş bir birim yelpazesi, bir kamu kurumunun veya bir gıda işletmesinin ihtiyaçları ve görevleri için gerekli modeli seçmenize olanak tanır.