Пирожное «Фисташка-малина. Очень вкусный бисквитный торт с малиной и фисташками Торт фисташка малина рецепт алины макаровой

Готовим вместе?

Итак, в основе нашего тарта будет лежать превосходное песочное тесто с кокосовой мукой. Основу мы выпечем, а вот крема будем заливать в полностью готовую основу и запекать их не будем. Начинка тарта будет состоять из 3 компонентов – фисташкового крема муслин, малинового конфи и фисташкового сливочного крема с маскарпоне. Начнем готовить? Торопитесь в прямой эфир в Инстаграм 3 июня в 11:00

ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА

150 г сливочного масла 95 г сахарной пудры 200 г муки 2 щепотки соли 1 яйцо 80 г любой ореховой муки (я беру смесь из миндальной, фисташковой и кокосовой) - купить можно ЗДЕСЬ Ваниль

1. Размягченное масло порежьте на кусочки.
2. Просейте муку, посыпьте солью и по всей поверхности разложите кусочки масла. Перетрите масло с мукой между ладонями, пока масса не станет однородной, рыхлой и сыпучей.
3. Насыпьте ее горкой и сделайте сверху углубление. Влейте в него яйцо, всыпьте сахарную пудру и ваниль и ореховый порошок. Все ингредиенты перемешайте кончиками пальцев, не слишком энергично!
4. Разомните тесто ладонью движением вперед, один-два раза. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на минимум 4 часа.
5. Разогрейте духовку до 180 градусов.
6. Достаньте тесто из холодильника, разделите на две части, одну из которых уберите обратно в холодильник. Раскатайте корж диаметром 20 см и выпекайте 18-20 минут при температуре 180 градусов. Затем сделайте также и со второй частью теста – и у вас получится две заготовки для тартов. Или же просто уберите эту часть в морозильную камеру, сделаете еще один тарт позднее 😉

ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ МУСЛИН

500 г молока 120г сахара 80г желтков 50 г кукурузного крахмала 60 г сливочного масла (1) 2 стручка ванили (по возможности, можно заменить ванильным экстрактом или сахаром с натуральной ванилью) 70 г сливочного масла (2) 30 г фисташковой пасты 100% СуперБейкер

Сахар, крахмал и желтки смешать в миске венчиком и залить горячим молоком с ванилью. Перемешать. Процедить через мелкое сито в сотейник, где уже растоплено небольшое количество сливочного масла (1) (примерно 25 г).

Заваривать на среднем огне, постоянно помешивая венчиком и добавляя сливочное масло (1) по 25 г. Довести крем до кипения и варить примерно 1 минуту.

Снять крем с огня и переложить в герметичный контейнер, накрыв пищевой пленкой в контакт. Дать остыть. Можно хранить в холодильнике 72 часа.

Сливочное масло (2) взбить до белого цвета (более 10 минут в планетарном миксере на предмаксимальной скорости или минут 20-30 ручным миксером). Поверьте, это очень важно и сильно влияет на вкус!

Заварную массу хорошо перемешать миксером. Соединить две массы, перемешивая венчиком.

МАЛИНОВЫЙ КОНФИ

300 г малинового пюре 100 г сахарной пудры (сладость регулируйте на свой вкус, можно меньше или больше) 6-7 г пектина

Малиновое пюре положить в сотейник вместе с 80 г сахарной пудры. Если пюре замороженное, дать оттаять на тихом огне.

Пектин смешать в миске с 20 г сахарной пудры.

Когда пюре с пудрой достигнут температуры примерно 50 градусов, высыпать в пюре пектин, тщательно перемешать венчиком. Помешивая венчиком и далее довести пюре до кипения и дать покипеть 1-2 минуты. Оставить остывать.

ФИСТАШКОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С МАСКАРПОНЕ

300 г маскарпоне 150 г сливок для взбивания, жирностью более 33% 100 г сахарной пудры 2 ст.л. фисташковой пасты 100% СуперБейкер

Маскарпоне комнатной температуры смешать с сахарной пудрой и фисташковой пастой. Холодные сливки взбить отдельно. Аккуратно вмешать сливки к сырной массе

СБОРКА

На выпеченный и остывший корж выкладываем фисташковый крем-муслин. Далее – малиновый кули. И декорируем сверху сливочным кремом. Можно украсить свежими ягодами малины, молотыми фисташками. Пора наливать чай и пробовать)

А вот здесь посмотрите видео-ролик с нашим прямым эфиром и процессом приготовления.

Это пирожное из программы Саши «Фисташка-малина». Небольшое, не высокое, но крайне деликатное и интересное. Фотографий будет не много, что смогла найти и какими со мной поделились студенты курса — Елена Смирнова и Марина Маврик, а так же фотограф школы Максим Калита. Но постараюсь подробно все рассказать.

Состав пирожного:

• шоколадный бисквит с оливковым маслом,
• фисташковое суфле,
• малиновое конфи,
• взбитый ганаш с творожным сыром;
• Покрытие — велюр;
• Декор: шоколадные элементы и macarons.

Ингредиенты рассчитаны на 9 пирожных 8 см в диаметре.

И н г р е д и е н т ы:

50 г миндальной муки
40 г инвертного сахара
40 г яиц
40 г яичных желтков
25 г оливкового масла
75 г яичных белков
40 г сахара
20 г муки
15 г какао-порошка, не сладкого
20 г какао-гранул (рубленный какао-орех, cocoa nibs)

Малиновое конфи:
115 г пюре малины без косточек
25 г инвертного сахара
33 г сахара
3 г пектина

Фисташковое суфле:
125 г сахара
90 г воды
10 г желатина
75 г яичного белка
10 г лимонного сока
65 г сгущеного молока
175 г сливки 33%-35%
25 г фисташковой пасты

Взбитый ганаш с творожным сыром:
150 г сливок 33%-35%
15 г инвертного сахара
15 г глюкозы
50 г белого шоколада
20 г какао-масла
100 г мягкого творожного сыра (крем-чиз, например Almette)
220 г сливок 33%-35%
1 стручок ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновое конфи:

Пюре малины соедините с инвертным сахаром и доведите до 60С. Добавьте сахар, тщательно перемешанный с пектином, тонкой струйкой и варите все вместе, непрерывно помешивая, еще 1-2 минуты.

Распределите конфи по формочкам диаметром 4-5 см.

Заморозьте.

Шоколадный бисквит с оливковым маслом:

Для начала несколько слов об инвертном сахаре. Согласно википедии: «Сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде».

Проще говоря, это вываренный насыщенный сахарный сироп с очень небольшим % кислоты. В домашних условиях в малых количествах его не приготовить. Т.е. невозможно сделать 100 г, килограмм. Чтобы добиться результата, начинать варить надо с 10 кг. Что хорошо для производств, ибо выгодно при постоянном использовании и что совершенно бесполезно для домашнего использования, ибо эти 10 кг вы можете по чуть-чуть брать в течение следующих десяти лет.

Для чего он нужен — предотвратить кристаллизацию изделия. Заменить можно, как вы видите из статьи — медом. Но, сразу имейте ввиду, что инвертный сахар не имеет запаха, а мед сразу привнесет дополнительную нотку в ваш десерт. Тут прошу считаться с вашими вкусовыми предпочтениями. Совсем отказаться от него или меда в данном рецепте — нельзя. Инвертный сахар можно купить в интернет-магазинах или у Саши при школе.

Далее: какао зерна — они твердые, но хрустящие, на вкус горькие, так как совершенно не содержат сахара. Добавляют в ваш бисквит текстуру, добавляют вкусовой оттенок к шоколаду и балансируют сладость. Заменить можно — или посыпать рубленными фисташками (или другим мелко порубленным орехом) или порубленным белым шоколадом. Ни в коем случае ни горьким и не молочным, так как они будут гореть в духовке, в то время, как белый, максимум карамелизуется.

Готовим:

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой «венчик» миндальную муку, инвертный сахар, яйца, желтки и оливковое масло в течение 10 минут.

Затем взбейте яичный белок с сахаром в мягкую меренгу.

Соедините деликатно обе смеси. Затем просейте сверху муку и какао порошок. Перемешайте и ровным слоем распределите по противню. Посыпьте бисквит крошкой какао-бобов, шоколадом или орехами и выпекайте 4-5 минут в заранее разогретой духовке. Затем дайте полностью остыть и только после этого вырежьте кружки 6 см в диаметре.

Фисташковое суфле:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соедините в сотейнике сахар с водой и доведите сироп до 121С.

Параллельно начинайте взбивать яичный белок. Вылейте тоненькой струйкой горячий сироп во взбивающиеся белки и взбивайте итальянскую меренгу до тех пор, пока она не остынет примерно до 40С.

Сливки взбейте до мягких пиков.

Желатин растворите в чуть подогретом (70С) лимонном соке. Смешайте со сгущенным молоком и добавьте фисташковую пасту. Аккуратно примешайте меренгу, в самом конце введите взбитые сливки.

Сборка:

Кольца диаметром 8 см проложите ацетатной (бордюрной) лентой.

На дно положите в центр малиновое конфи.

Распределите легкий мусс, примерно на 3-3,5 см высотой.

Последним уложите бисквит, зернами вниз, чуть прижав его, чтобы со всех сторон вышел мусс, но не закрыл бисквит — он должен дойти только до его края.

Уберите пирожное в холод.

Взбитый ганаш:

Растопите шоколад с какао-маслом поотдельности, так как у них разная температура плавления. Затем соедините и хорошо перемешайте.

Доведите до кипения 150 г сливок, инвертный сахар и глюкозу.

Снимите с огня, добавьте семена ванили и творожный сыр. Медленно, небольшими порциями вылейте в растопленный шоколад с какао-маслом, перемешайте до однородной текстуры. Добавьте холодные сливки и пробейте смесь блендером.

Уберите крем на ночь в холодильник, а с утра взбейте его миксером до устойчивых пик.

В качестве декора вы можете использовать любые макарон с сайта. Мы брали «двойные» с моей части курса «манго-маракуйя». Без сомнения сюда прекрасно подойдут фисташковые или малиновые.

Декор:

Про темперирование шоколада я уже рассказывала на сайте, но как сделать кольца — это объяснить словами сложно, тут необходимо видеть и поучаствовать самим. Для этого мы и проводим курсы, чтобы научить, показать, дать попробовать самим.

Пирожное покрывается «велюром». Для домашнего использования вы можете брать уже готовый велюр в баллончике. Цвет — белый. В школе — компрессор, прекрасная вещь, но для производств, дома такой не установишь.

Взбитый ганаш сложите в кулинарный мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсадите в центр «цветок». На него установите макарон, а по низу круга — три шоколадных кольца.

Зеленая веточка — это пророщенный горох.

До подачи храните пирожное в холодильнике.

Приятного чаепития!

Торт получился из того, что было под рукой и в морозилке.
Состав: фисташковый бисквит, малиновое кули и мусс с молочным шоколадом. На вкус получилось хорошо.
А вот с цветком пришлось повозиться. Мой первый такой цветок. Принцип поняла, но нужна еще пра

Ингредиенты на форму 16см:
Фисташковый бисквит:
27 г миндальной муки
27 г сахарной пудры
17 г фисташковой пасты
10 г желтков
37 г яиц
10 г крахмала
1 г разрыхлителя
17 г белков
9 г сахара
8 г сливочного масла

Смешать сахарную пудру и миндальную муку. Яйца и желтки взбить, добавить смесь сахарной пудры и миндальной муку, взбить.
Белки взбить с сахаром.
Сливочное масло растопить, смешать с фисташковой пастой. Добавить к яйцам, всыпать крахмал, разрыхлитель, перемешать. Вмешать взбитые яйца. Вылить в форму 14см, выпекать при 180С 10-15 минут. Остудить. Разрезать на 2 коржа. Нам нужен будет 1 корж.

Малиновое кули:
145 г пюре малины
10 г сахара
14 г сахара смешать с 8 г крахмала
4 г желатина

Нагреть пюре с сахаром, добавить сахар с крахмалом, довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин.

В форму 14 см уложить бисквит, вылить свехру малиновое кули, заморозить.

Шоколадный мусс:
130 г молока
167 г молочного шоколада
180 г взбитых сливок
4 г желатина

Нагреть молоко, вылить на шоколад, добавить желатин, все размешать, пробить блендером. Остудить до 28С. Смешать взбитые сливки.

В форму 16см бока выстелить ацетатной пленкой, дно обтянуть пищевой пленкой. Вылить мусс, сверху уложить замороженную серединку так, чтобы кули оказалось внутри. Немного прижать. Заморозить. Покрыть шоколадной глазурью.

Шоколадная глазурь:
175 мл воды
100 мл сливок
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао-порошка
9 г желатина.

Желатин замочить.
Воду, сливки,сахар и сироп глюкозы довести до 102С, добавить желатин и какао, пробить блендером.
Остудить до 35С.

Фисташки и малина — очень оригинальное вкусовое сочетание. Фишка данного торта в цельных ягодах малины, которые сделают разрез торта просто невероятно привлекательным, а в сочетании с муссом на основе маскарпоне, эти ягоды напомнят вам о знойных летних деньках! За рецепт спасибо Евгении Шуриге .

Состав

• Бисквит фисташковый Джоконда;
• Конфи малина с цельными ягодами;
• Мусс ванильный на основе Маскарпоне.

Ингредиенты

(на 2 маленьких формы по 18 см., например Эклипс, или 1 большую 22-24 см.)

Фисташковый бисквит Джоконда

• Мука фисташковая 65 гр.;
• Мука миндальная 60 гр.;
• Мука пшеничная 35 гр.;
• Фисташки крупно порубленные 50 гр.;
• Сахарная пудра 125 гр.;
• Сахар 20 гр.;
• Яйца 150 гр.;
• Яичный белок 100 гр.;
• Сливочное масло растопленное 25 гр.

• Малина 200 гр. + 10-15 цельных ягод;
• Желатин 8 гр.;
• Сахар 70 гр.;
• Вода 30 гр.

• Желатин 8 гр.;
• Маскарпоне 250 гр.;
• Сливки 33-35% 250 гр. + 60 гр.;
• Молоко 3,2% 100 гр.;
• Ваниль 1 стручок;
• Желток 2 шт.;
• Сахар 50 гр.;
• Белый шоколад 100 гр.

Декор

• Бисквитная крошка;
• Фисташки;
• Малина;
• Малиновый мармелад.

Как приготовить торт

Фисташковый бисквит Джоконда

Шаг 1. Духовку разогреть до 220’С.

Шаг 2. В миске соединяем сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку, целые яйца. Взбиваем в течение 10 минут до увеличения массы в 2 раза.

Шаг 3. В отдельной посуде взбиваем белки до мягких пиков, затем добавляем сахар и продолжаем взбивать до жестких пиков.

Шаг 4. В фисташковое тесто аккуратно примешиваем муку, крупно порубленные фисташки. Постепенно вводим растопленное сливочное масло. В самом конце в несколько приемов вводим взбитые белки. Равномерно распределяем тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Шаг 5. Выпекать в разогретой до 220′ духовке 8 минут. Остудить.

Конфи малина с цельными ягодами

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Малину (200 гр.) складываем в сотейник, засыпаем сахаром, добавляем воду, ставим на средний огонь и доводим до кипения.

Шаг 3. Снимаем с огня, пюрируем блендером, пропускаем через сито, чтобы избавиться от косточек (можно от них и не избавляться, кому как больше нравится), возвращаем на огонь, доводим до 85’С.

Шаг 4. Снимаем с огня, вводим желатин и хорошо перемешиваем. Пробиваем блендером, еще раз пропускаем через сито.

Шаг 5. Выливаем массу в силиконовую (или застеленную пищевой пленкой) форму, по всей поверхности равномерно распределяем целые ягоды малины, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.

Мусс ванильный на основе Маскарпоне

Шаг 1. Желатин замочить в ледяной воде.

Шаг 2. Молоко нагреть с 60 гр. сливок, семенами одного стручка ванили и самим стручком.

Шаг 3. Желтки растереть с сахаром, влить в молочную смесь (предварительно извлечь стручок ванили из молочной смеси), интенсивно мешая венчиком.

Шаг 4. Нагреть, постоянно помешивая, на медленном огне до легкого загустения. Снять с огня, добавить шоколад, перемешать до однородности.

Шаг 5. Добавить желатин, тщательно перемешать, можно пробить блендером.

Шаг 6. Холодные сливки взбить до мягких пиков. Аккуратно перемешать с Маскарпоне. Влить теплую шоколадно-молочную смесь, тщательно перемешать.

Сборка

Собираем торт сверху в низ.

Шаг 1. На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем почти весь мусс.

Шаг 2. Поверх выкладываем малиновое конфи (ягодами вниз).

Шаг 3. Сверху укладываем бисквит.

Шаг 4. Остатки мусса аккуратно доливаем по краям.

Шаг 5. Отправляем торт в морозильную камеру до полного застывания мусса (10-12 часов).

Декорирование

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, декорируем. Вариантов декора масса, как подскажет фантазия;) — зеркальная глазурь, шоколадный велюр, свежая малина, фисташки, шоколадные элементы.

В этот раз для декора была использована бисквитная крошка с кусочками фисташек, свежая малина, фигурный малиновый мармелад.

Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.

Пока у нас тут затишье перед боем (группа на курс, объявленный в предыдущем посте набралась мнговенно, и даже с листом ожидания!), мы наконец вовсю ведем работу над сайтом (сначала выйдет испанский, а за ним - его копия на русском языке, но со своим содержимым).
Группы на 2014 набираются, на некоторые курсы очень активно, на некоторые - совершенно нет желающих. Поэтому в ближайшее время будут изменения в расписании: хоть для меня то, что мы опубликовали - это достаточно логичная эволюция, если Вы хотите чему-то по-настоящему научиться, не всегда мое мнение совпадает с мнением учеников.

Знаете, на какой курс идет самый бОльший ажиотаж? На сложные современные торты II уровень... Дорогие, я не устану повторять, что чтобы делать такие торты, начинать нужно С БАЗЫ, иначе потом будет очень трудно, будут косяки в работе и проблемы, с которыми вы будете сталкиваться каждый день, но не будете знать их решения. Вы же не учитесь кататься на велосипеде, не научившись ходить?

Ну и сами тарталетки:

Песочное тесто

250 г муки
150 г сливочного масла
95 г сахарной пудры
3 г соли
30 г молотого миндаля
60 г яйца
Красный краситель (порошок или гелевый)

Фисташковый запеченный крем

120 г сливочного масла
120 г сахара
110 г яиц
120 г миндальной пудры
60 г муки
40 г фисташковой пасты

Малиновый кули

250 г малинового пюре
60 г сахара
4 г пектина NH
4 г лимонного сока

Фисташковый взбитый ганаш

160 г белого шоколада
110 г сливок 35% (1)
270 г сливок 35% (2)
40 г фисташковой пасты

Декор: кусочки рубленых фисташек, диски из белого шоколада, свежая малина

Тесто.

Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и ваниль. Добавить холодное масло, нарезанное кубиками. Превратить в крошку руками, ножом или в комбайне. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Раскатать между 2 листами пекарской бумаги, охладить. Раскатать до нужной толщины (2 мм), выложить в кольцо для тарта (форму).
Выпечь до полуготовности при 150С.

Фисташковый запеченный крем.

Растереть размягченное масло с сахаром до однородности, добавить яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту. Все расмешать венчиком (не взбивая!), в конце просеять в смесь муку. Выложить крем в тарт, запечь при 175С до готовности.

Кули.
Малиновое пюре смешать с 2/3 сахара, нагреть до 40-45С, добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, довести до кипения, варить, помешивая венчиком, 1 минуту после закипания.
Добавить лим. сок, размешать. Выложить в тарт на запеченный крем.

Ганаш.

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Залить горячими сливками (1) в 3-4 приема, сделать ганаш обычным способом. Добавить фисташковую пасту и холодные сливки (2) , все пробить блендером до однородности. Закрыть пленкой (контакт), дать охладиться минимум 4 часа. Взбить в миксере с насадкой венчик на низкой скорости, выложить из кондитерского мешка.