Ekstraheerivate ainete ekstraheerimiseks, kangete puljongide ning keedetud liha ja kala saamiseks asetatakse need külma vette. Nõrkade puljongide jaoks asetatakse liha ja kala keevasse vette. Aurutamine toob kaasa vähem toitainete kadu kui vees, samas ekstraheerivad ained ekstraheeritakse normaalses mahus. Tugeval keetmisel muutub puljong häguseks ja omandab rasvade lagunemise tõttu rasvase maitse, mistõttu rasv kooritakse perioodiliselt puljongi pinnalt maha.
Toitude praadimisel tuleb vältida rasvade lagunemist akroleiini moodustumisega, mis mõjub halvasti seedeorganitele, nagu peaaegu kõik ütlevad. Akroleiini tuvastatakse suitsu ja pisarate toime järgi. Keevas rasvas pikka aega praadida ei saa, sest ekstraktiivained saavad ainult koguneda ning seda kasutatakse ka nahale kahjulike oksiidide ja peroksiidide tekke vältimiseks. keha.
Liha kõrvalsaadused. Tarretise valmistamiseks keedetakse kõrvalsaadusi kuni täieliku valmimiseni (liha eraldub vabalt luudest). Küpsetatud liha võetakse lahti, liha eraldatakse luudest, peeneks hakitakse, hakitakse või lastakse läbi hakklihamasina. Hakkliha valatakse kurnatud puljongiga ja keedetakse uuesti 10 minutit, seejärel valatakse kuumalt puhastesse (keeva veega eelnevalt põletatud) kuivadesse vormidesse või küpsetuspaberitesse ja jahutatakse pärast jahutamist külmkappidesse. Ekstraheerivad ained Kulinaarsed retseptid nõuavad ka, et puljongi ja hakkliha vormidesse valamine ilma neid eelnevalt uuesti keetmata on keelatud.
Külmutus- ja külmpoodide puudumisel ei saa toota tarretist, tarretatud liha- ja kalaroogasid. Pasteeti valmistamiseks maks tükeldatakse, praaditakse kuni täieliku valmimiseni, seejärel lastakse see kuumana kaks korda läbi peene restiga hakklihamasina (mõeldud ainult valmistoodetele) või jahvatusmasina.
Millised on ekstraktiivide tüübid?
Piim ja kodujuust. Toores ja pastöriseeritud kolbipiim tuleb keeta, kuigi see ei sisalda nii suures koguses ekstraheerivaid aineid. Pastöriseerimata piimast valmistatud kodujuustu kasutatakse ainult pärast kuumtöötlemist (juustukookide, pudingite, juustukookide, vormiroogade valmistamiseks). Pastöriseerimata piimast kodujuustuga pannkooke on keelatud valmistada. Pärast pliidil praadimist hoitakse juustukooke 5-7 minutit ahjus või ahjus temperatuuril 260–280 C. Taignatoodete valmistamiseks kasutatakse kõrge happesusega piima (samokvassi).
Köögi- ja puuviljad. Nende toodete termilise töötlemise hügieenireeglid on suunatud maitse ja toitainete, eriti C-vitamiini kadude ärahoidmisele. Köögiviljad keedetakse liikide kaupa eraldi: külmade roogade jaoks (salatid, vinegretid) - koorimata; lisandiks ja kaldaks - kooritud. Kui dieedist tulenevaid vastunäidustusi ei ole ja toidus sisalduvad ekstraktid eemaldatakse nii palju kui võimalik, vajadusel keedetakse soolaga maitsestatud vees (10 g 1 liitri vee kohta), välja arvatud peet ja rohelised herned.
Aurutamine tõmbab vähem toitaineid. Köögiviljad asetatakse vastavalt juhistele keevasse vette. Osa vitamiine ja mineraalsooli läheb köögiviljade keetmistesse, seega tuleks neid keetmisi kasutada suppide ja kastmete valmistamiseks. Suppide valmistamisel pannakse keevasse puljongisse või vette järjest erinevat tüüpi köögivilju, võttes arvesse igaühe küpsetusaega.
Külmutatud köögiviljad, ilma sulatamata, pannakse keevasse vette ja keedetakse pehmeks. C-vitamiini säilitamiseks ja ekstraheerivate ainete hulga vähendamiseks kastetakse keetmiseks mõeldud köögiviljad väikeste portsjonitena keevasse vette (puljongisse), et keetmist mitte katkestada; keetmine toimub suletud anumas; köögiviljad peavad olema kaetud vedelikuga, neil ei tohi lasta üle keeda ega tugevalt keeda; sisu segamisel ärge eemaldage köögivilju vedelikust, nii et see ei puutuks kokku õhuga; jäta suppide ja kastmete pinnale rasvakiht (rasv kaitseb C-vitamiini oksüdatsiooni eest); Köögivilju ei saa üle küpsetada ja halvasti konserveeritud vask- või raudnõudes küpsetada.
Liha on komplekstoode, mille väärtuse määrab suures koguses valku, mida kasutatakse kehas plasti- ja energiamaterjalina. Muide, lihavalgud on koostiselt väga lähedased inimkeha kudedes leiduvatele valkudele. Liha sisaldab kõige täielikumat komplekti meie organismile vajalikke aminohappeid, aga ka mitmeid teisi väärtuslikke aineid, rasva, mis sisaldab rasvlahustuvaid vitamiine (A, D, E, K jne), mineraalsoolasid, mis on nii vajalikud meie kehale. keha - kaalium, fosfor, raud ja muud elemendid. Seega, enne kui otsustada, kas süüa liha või mitte, on vaja kõik kindlaks teha liha omadused. Toiduks liha valides tuleks meeles pidada, et tailiha on vähem väärtuslik ja selles on suurenenud mittetäielike valkude – elastiini ja kollageeni – sisaldus, mida kehal on raske seedida.Liha ekstraktiivained
Lihale omistatakse väga olulisi omadusi ekstraktiivained. Lihatoodetele ja puljongitele kõrgeid maitseomadusi andes on ekstraktiivainetel mahla toime. Küpsetamisel lähevad need lihast puljongidesse ja praadimisel koonduvad liha pinnale tekkivasse koorikusse. Muide, lihapuljongis on ekstraktiivainete kontsentratsioon 5 korda kõrgem kui kondilemetes. Kuna lihapuljongid on tugevad mao sekretsiooni tekitajad, soovitavad toitumisspetsialistid haigete vanemate inimeste toidukordade korraldamisel nendega ettevaatlik olla. Sellised inimesed saavad esimeste roogade valmistamiseks kasutada luuüdi puljongit. See kehtib eelkõige gastriidi all kannatavate inimeste kohta, aga ka neile, kellel tekivad maohaavandid. Maomahla sekretsiooni suurenemine lihapuljongist pärit ekstraktiivainete mõjul suurendab soolhappe kogust, millel on gastriidi ja haavandite korral ärritav toime. Need on liha, õigemini lihapuljongi omadused.Liha omadused ja selle rasvasisaldus
Liha rasvasisaldus on erinev. Rasvade toiteväärtused ja bioloogilised omadused sõltuvad tahkete, küllastumata rasvhapete olemasolust neis. Mida rohkem neid happeid on loomses rasvas, seda tulekindlam ja raskemini seeditav see on. Sealiha rasv on parimate omadustega, kuna sisaldab kõige vähem piiravaid rasvhappeid ja on hea maitsega.Linnuliha omadused
Eriti oluline on esile tõsta linnuliha omadused. See liha on kõrge maitse, toiteväärtuse ja toitumisomadustega toode. Linnuliha on kanade, kanade, kalkunite valge ja veelindude – partide ja hanede tume liha. Valges lihas on kõrgem valgu- ja ekstraktisisaldus, tumedas lihas aga suurem rasvasisaldus. Linnuliharoogadel on suur toiteväärtus, kuna need sisaldavad olulisel määral täisväärtuslikke valke ja vähem väheväärtuslikke valke (elastiin, kollageen), mis ei osale koevalkude sünteesis. Erilist huvi pakuvad kanaliha valgud. Need sisaldavad kasvu aminohappeid ja on seetõttu laste toitumises hädavajalikud. Valge linnuliha sisaldab palju fosforit (kuni 320 mg/%), väävlit (kuni 292 mg/%), rauda (2,1-3,8 mg/%). Ja väikelastele piisava koguse raua andmiseks võib selle allikana kasutada kana- ja eriti kalkuniliha. Nagu näete, suurendavad liha omadused selle vajadust noore keha kasvamiseks. Päevane valguvajadus kaetakse kuni 150 g liha tarbimisega. Aga mitte rohkem. Sellest räägime hiljem. Suurenenud lihatarbimise korral on teie maks ülekoormatud, kuna see peab neutraliseerima rohkem mürke, nagu indool, fenool ja liha seedimisel tekkinud scatal. Ja isegi pärast nende mürkide neutraliseerimist ei vabane keha liha päritolu toksiinidest. Ja need on mürgisemad kui taimsed.Liha mõju tervisele
Viimasel ajal näeme avalikel loengutel kuulajatelt üha enam skeptilisi naeratusi: öeldakse, et lihaga on halb, nii et soovitate seda vähem süüa. Naiivsus! Selle probleemi taga on tervis. Heitke kahtlused kõrvale ja kaaluge fakte. Ja nad on järgmised. Esimene on katse koertega ning liha- ja taimtoiduga toidetud opereeritud ja opereerimata koerte vere biokeemiline analüüs, millest oli juttu artiklis. Teine on Jaapanis läbi viidud eksperiment. Loodud rikšatõmbajate rühm viidi vabatahtlikult üle eksperimentaalsele, tasuta toidule. Kolm korda päevas said inimesed lihatoite. Neid uuriti iga päev ja anti teavet nende heaolu kohta. Nädala jooksul märkasid rikšatõmbajad, et nad hakkasid kiiremini väsima ja kahe nädala pärast mõjutas see nende sissetulekut. Varsti olid nad sunnitud katsest loobuma. Kolmas on kodumaine teave. Gerontoloogiainstituut teatas oma vaatluste huvitavatest tulemustest, kutsudes üles kaitsma lapsi liigse lihatarbimise eest. Pikaajalised vaatlused on näidanud, et lapsed, kes kasvasid üles suurema lihatarbimisega, kogesid puberteeti kiiremini. Noored mehed, kes sellistes peredes üles kasvasid, näitasid rohkem kõrge seksuaalne potentsiaal. Ütle mulle: mis selles viga on? Selles pole midagi. Midagi muud on halb. Sellised mehed kaotasid seksuaalse potentsi väga varakult. Igal juhul palju kiiremini kui need mehed, kes tarbisid normaalses või vähendatud koguses liha. Nii et otsustage ise. Teie elu, teie laste ja lastelaste elu ja tervis on teie kätes. Jagades arvamust, et liha, nagu suhkur, on äärmuslik toode, usub inglise psühholoog S. Muller, et see mõjutab negatiivselt mitte ainult inimeste emotsionaalset, vaid ka seksuaalset käitumist: "Liha stimuleerib seksuaalset iha ja nüristab tundlikkust, suhkur aga suurendab fantaasiat ja vähendab elujõudu. Lõpptulemuseks on tugev soov ja kummalised ideed seksis. See dieet toidab ebatervislikku seksuaalset huvi, pornograafiat ja erinevaid kõrvalekaldeid.". Liigse lihatarbimise negatiivsetest mõjudest kuuldes kalduvad mõned teise äärmusesse – loobuvad sellest täielikult ja lähevad üle piimatoodetele, teades, et need sisaldavad palju valku ja pealegi, et piimatoodetes sisalduv valk on ka loomset päritolu. Loodame, et see artikkel aitas teil välja selgitada, millised liha omadused on teile kasulikud või, vastupidi, kahjulikud. Me soovitame:Peamised puidu ekstraktiivained on vaigulised ained, parkained ja kummid. Nende ainete puidust eraldamisel ei toimu rakuseinte struktuuris ja koostises olulisi muutusi, mille tulemusena saab väljavõetud puitu kasutada järgnevaks töötlemiseks, nagu looduslikku puitu. Vaigulised ained.
Paplikoore ekstraktiivainete sisaldus
E.N. Lubõševa, S.V. Soboleva Riiklik Kõrgharidusasutus "Siberi Riiklik Tehnikaülikool" Pappel on Venemaa parasvöötme üks kiiremini kasvavaid puuliike. Suurenenud huvi selle vastu on seletatav selle bioloogiliste omaduste ja majandusliku väärtusega. Koristamisel ja põhikasutusel jääb koor puidutöötlemis- ning tselluloosi- ja paberitööstuse ettevõtetele 15% ulatuses töödeldud puidust. Kirjanduses on palju töid, mis on pühendatud papli biomassi ekstraheerivate ainete uurimisele, kasutades erinevaid ekstraheerivaid aineid (atsetoon, etüül- ja isopropüülalkohol), kuid nende eraldamise kohta andmed praktiliselt puuduvad.
paplikoore ekstraktiivained Populus balsamifera.
Need on huvitavad, kuna sisaldavad rohkelt bioloogiliselt aktiivseid aineid, millel on antimikroobsed ja seenevastased omadused, ning seetõttu on neid iidsetest aegadest kasutatud rahvameditsiinis põletikuvastaste ravimitena.
Käesoleva töö eesmärgiks oli välja selgitada paplikoore ekstraktiivainete sisalduse hooajaline dünaamika. Ekstraktantidena kasutati erineva kontsentratsiooniga (60 ja 96%) etanooli.
Uurimisobjektina kasutati Populus balsamifera koort. Proove võeti käsitsi oktoobris, veebruaris, aprillis Krasnojarski Kirovski rajoonis (SibTyazhMash tehas) ja Stolby looduskaitseala territooriumil. Õhkkuivatatud koor purustati 3-5 mm osakeseks ja saadi vee-alkoholi ekstrakt. Ekstraheerivate ainete sisaldus määrati puidukeemias tuntud meetodil (aine massikao järgi), niiskus - ahjus temperatuuril 105 °C kuivatamise meetodil.
Väljavõtete saamiseks on soovitav koor koristada märtsis-aprillis, sest sel perioodil sisaldab see maksimaalselt ekstraheerivaid aineid. Ekstraktiivide kõige täielikumaks ekstraheerimiseks on parem kasutada 96% etanooli, mis annab 43,5% saagise. Ekstraheerimise kestus ei tohi temperatuuril 80 °C ületada 5 tundi. Ekstraheerimisprotsessi aja ja temperatuuri edasine suurendamine ei too kaasa ekstraktiivide saagise suurenemist. Saadud ekstraktide keemilise koostise täiendavad uuringud on vajalikud kasutusala kindlaksmääramiseks.
Ekstraheerivad ained hõlmavad puidust neutraalsete lahustitega (vesi või orgaanilised lahustid) ekstraheeritud aineid. Neid leidub peamiselt rakuõõntes ja rakkudevahelistes ruumides ning võivad tungida läbi ka rakuseinte.
Ekstraheerivate ainete sisaldus puidus varieerub oluliselt, 1–40% (näiteks quebracho puidus) ja isegi rohkem ning sõltub peamiselt puu liigist, vanusest, kasvutingimustest jne. Meie tavalistel puuliikidel on puusae, mis on väga oluline. kaevandavate ainete sisaldus väike, keskmiselt 2-4%. Erand. on tamm, mille puit sisaldab märkimisväärsel hulgal tanniine. ,
Vaatamata väikesele sisaldusele on ekstraktiivainete roll puidus väga suur. Nad annavad sellele värvi, lõhna, maitse ja mõnikord ka mürgisuse. Ekstraheerivate ainete olemasolu määrab puidu vastupidavuse putukate rünnakule, seente rünnakule ja mädanemisele.
Ekstraktiivide olemus on väga mitmekesine. Need hõlmavad peaaegu kõiki orgaaniliste ühendite klasse. 
Mõnikord põhjustavad ekstraheerivad ained tootmisraskusi (näiteks vaiguraskused tselluloosi ja paberi tootmisel), kuid sagedamini leiavad nad rakendust ja annavad väärtuslikke tooteid.
Olulisemad on puuvaigud (vaiguhapped), tanniinid (tanniinid) ja eeterlikud õlid (terpeenid ja nende derivaadid). Lisaks on ekstraheerivate ainete hulka kuuluvad värvained, kummid (veeslahustuvad süsivesikute ühendid), tropoloonid, rasvad ja rasvhapped, fütosteroolid, alifaatsed süsivesinikud, tsüklilised alkoholid, alkaloidid, valgud, orgaaniliste hapete soolad jne.
Raiutud puude puidus, eriti kännuvaigus (kändudes, mis on pärast puude langetamist mitu aastat maa sees seisnud), erineb vaiguliste ainete koostis oluliselt õlivaigu koostisest. Lisaks vaikhapetele ja terpeensüsivesinikele sisaldavad need nende oksüdatsiooniprodukte (oksüdeeritud vaikhapped ja terpeenalkoholid), aga ka rasvhappeid. Ekstraheerivate vaiguliste ainete ekstraheerimine osmolist orgaaniliste lahustitega (tavaliselt bensiin) ning nende töötlemine kampoliks ja tärpentiniks toimub ekstraheerimisel. Vaiguseid aineid saab osmolist ekstraheerida ka naatriumhüdroksiidi lahjendatud lahuse abil. Sel juhul seebistatakse vaikhapped leelisega ja lähevad kampoli seebi kujul leeliseks, mis seejärel soolatakse lahusest lauasoolaga välja. See meetod on väga lihtne, mittesüttiv ja seda on varem mõnes tehases katsetatud, kuid see ei õigustanud end toote ülimadala kvaliteedi tõttu. Vaiksete ainete seebistamine leelisega toimub ka tselluloossulfaadi tootmisel.
TO ekstraktiivained hõlmab puidust neutraalsete lahustitega (vesi või orgaanilised lahustid) ekstraheeritud aineid. Ekstraheerivad ained sisalduvad peamiselt rakuõõntes, rakkudevahelistes ruumides ja võivad tungida läbi rakuseinte.
Vaatamata väikesele sisaldusele on ekstraktiivainete roll puidus suur. Nad annavad sellele värvi, lõhna, maitse ja mõnikord ka mürgisuse. Mõnikord kaitsevad ekstraheerivad ained puitu putukate, seente ja hallituse rünnakute eest.
Ekstraktiivide olemus on mitmekesine. Need hõlmavad peaaegu kõiki orgaaniliste ühendite klasse.
Olulisemad on puuvaigud (vaiguhapped), tanniinid (tanniinid) ja eeterlikud õlid (terpeenid ja nende derivaadid). Ekstraheerivate ainete hulka kuuluvad ka värvained, kummid, rasvad, rasvhapped, valgud ja orgaaniliste hapete soolad.
Ükski puiduliik ei sisalda kogu ekstraktiivainete kompleksi.
Ekstraheerivate ainete jaotus on puu enda sees erinev. Suhkrud ja varutoitained, nagu tärklis ja rasvad, sisalduvad maltspuidus, fenoolsed ained aga koonduvad südamikupuidule. Puu osades, nagu koor ja juured, on kõrge ekstraktiivainete sisaldus.
Ekstraheerivate ainete koostises on erinevus mikroskoopilisel tasemel. Rasvad ja rasvhapped leiduvad parenhüümirakkudes, eriti radiaalsetes parenhüümirakkudes, vaikhapped kogunevad vaigukanalitesse.
4.2. Ekstraktiivide klassifikatsioon
Isolatsioonimeetodi järgi jaotatakse ekstraktiivained eeterlikeks õlideks, puuvaikudeks ja vees lahustuvateks aineteks.
Eeterlikud õlid– need on väga lenduvad ained, mida saab veeauruga maha destilleerida. Need sisaldavad monoterpeene, terpenoide, lenduvaid happeid, estreid ja eetreid ning fenoole.
Puiduvaigud (vaik)– need on puidust orgaaniliste lahustitega ekstraheeritud ained, mis ei lahustu vees. Need on hüdrofoobsed ained. Vaigud sisaldavad happeid (vaiku ja rasvhappeid) ja neutraalseid aineid. Neutraalsed ained jagunevad seebistatud (rasvad, vahad) ja seebistamatuteks.
Vees lahustuvad ained ekstraheeritakse külma ja kuuma veega. Need sisaldavad fenoolseid ühendeid (tanniide, värvaineid), süsivesikuid, glükosiide ja lahustuvaid sooli. Nende ainete hulka kuuluvad ka kõrgmolekulaarsed ühendid.
Joonisel fig. Joonisel 20 on kujutatud ekstraktiivide klassifitseerimisskeem.
4.3. Hüdrofoobsed ekstraktiivid
Vaik. Puuvaik sisaldab aineid, mis ei lahustu vees, kuid lahustuvad orgaanilistes lahustites. Vaik ei ole individuaalne aine. See sisaldab vaiku ja rasvhappeid, nende estreid ja neutraalseid aineid.
Okas- ja lehtpuuliikide vaik erineb koostiselt. Lehtpuu vaik ei sisalda vaikhappeid ning rasvade, vahade ja rasvhapete sisaldus on 60–90%. Okaspuu vaik sisaldab 30–40% vaikhappeid ning 40–65% rasvu ja rasvhappeid.
Okaspuidu vaigukanalites leiduvat vaiku nimetatakse vaik. Puid koputades (lõigete tegemisel) voolab välja. Vaik on vaikhapete lahus tärpentiinis. Männivaigul on suur tähtsus keemilises töötlemises. Sellest saadakse auruga destilleerimise teel kummitärpentin(terpeenide ja nendega seotud ühendite segu eeterlikus õlis). Ülejäänud osa laekub kampol, mis koosneb vaikhapetest ja kõrge keemistemperatuuriga neutraalsetest ainetest.
Terpeenid ja terpenoidid. Need on klassifitseeritud ekstraheerivateks aineteks, mis destilleeritakse veeauruga. Kõiki terpeeni süsivesinikke käsitletakse isopreeni C5H8 polümerisatsiooni saadustena.
Seal on monoterpeenid C 10 H 20, diterpeenid C 20 H 32 jne. Monoterpeenide hulka kuuluvad limoneen, kamfeen, α-pineen, β-pineen (joonis 21). Monoterpeenid sulfiidiga
füütiline keetmine võib osaliselt läbida isomeriseerumise ja dehüdrogeenimise ning muutuda P-tsümool. Kunstlikku kamprit saadakse kamfeenist ja pineenidest.
limoneen α-pineen β-pineen kamfeen
Riis. 21. Monoterpeenide esindajad
Vaikhapped. Nende üldvalem on C19H29COOH.
Kuumutamisel isomeeruvad need kergesti, mistõttu kampoli vaikhapped erinevad oleoresiini vaikhapetest. Eristatakse vaikhappeid abieetiline tüüp Ja Pimarova tüüp. Abieethapete peamised esindajad on abieethape, levopimaarhape, neoabieethape ja palustrihape. Need erinevad kaksiksidemete positsiooni poolest. Levopimaarhape on männivaigu peamine hape, kuumutamisel isomeriseerub ja muutub abieetiline, mis on ülekaalus kampoli vaikhapetes. Neoabieetiline Ja palustriinhape sisalduvad nii vaigus kui kampolis. Pikaajalisel kuumutamisel isomeeruvad nad osaliselt abiethappeks.
Pimaarhapete hulka kuuluvad Pymarova Ja isopimaarnehapped. Need on oksüdatsioonile vastupidavamad kui abieethapped.
Rasvhape. Värskelt lõigatud puidus on suurem osa rasvhapetest estrite - rasvade ja osaliselt vahade kujul. Puidu ladustamisel toimub nende estrite osaline seebistamine, moodustades vabad rasvhapped.
Rasvhapped jagunevad rikas(sageli leidub stear- ja palmitiinhapet) ja küllastumata happed(domineerivad oleiin- ja linoolhape).
Keemilise säästmise aluseks on toiduainete ja roogade dieedi piiramine, tugevalt:
- mao sekretsiooni stimuleerimine, selle limaskesta ärritamine;
- käärimise ja mädanemise suurendamine soolestikus ning teiste seedeorganite negatiivne mõju;
- autonoomse närvisüsteemi erutuvuse suurendamine.
Need on tooted, mis sisaldavad rohkesti ekstraktiivaineid, puriine, kolesterooli, oksaalhapet, eeterlikke õlisid ja praadimisel tekkivaid rasvade oksüdatsiooniprodukte. Seetõttu on keemiasäästmist nõudvate dieetide puhul nende toodete tarbimine piiratud või kasutatakse kulinaarseid võtteid, mis vähendavad nende ainete hulka valmistootes.
Ekstraktiivide tüübid
Ekstraheerivad ained- looduslikud veeslahustuvad madalmolekulaarsed orgaanilised ühendid, kergesti ekstraheeritavad loomse päritoluga saadustest. Need on lämmastiku- ja lämmastikuvabad.
- Lämmastikku sisaldavate ühendite hulka kuuluvad vabad aminohapped, dipeptiidid, karbamiid (uurea), guanidiini derivaadid (kreatiin ja kreatiniin), puriini alused jne.
- Lämmastikuvabad ekstraktid on glükogeen, suhkrud (glükoos, fruktoos, riboos), happed (piim-, sipelg-, äädik-, võihape, mesoinositool).
Loomaliha lämmastikku sisaldavate ekstraktiivainete koostises on ülekaalus vabad aminohapped - kuni 1% lihaskoe massist, kreatiin on teisel kohal - kuni 0,5%; Karnosiini ja anseriini leidub lihaskoes 0,2-0,3%, uureat - umbes 0,2%. Puriini aluste ja muude ühendite sisaldus jääb vahemikku 0,05–0,15%.
Kalaliha eristab suurem lämmastikku sisaldavate ekstraktiivainete sisaldus võrreldes tapetud loomade lihaga.
Ookeanikalade lihaskude sisaldab neid rohkem kui mageveekalade liha.
Kalade erilist spetsiifilist maitset ei seleta mitte ainult ekstraheerivate lämmastikku sisaldavate ainete olemasolu, vaid ka nende koostise originaalsus. Seega on vabade aminohapete hulgas väga vähe glutamiinhapet ning palju tsüklilisi (histidiin, fenüülalaniin, trüptofaan) ja väävlit sisaldavaid aminohappeid.
Kalade lämmastikku sisaldavad ekstraktid sisaldavad väikeses koguses kreatiini ja kreatiniini. Samal ajal leiti selle rühma ainetest ookeanikalade lihast metüülguanidiini, mida tapaloomade ja mageveekalade lihast ei leidu. Suurtes kogustes on see aine mürgine.
Enamiku kalade liha sisaldab vähesel määral puriini aluseid, imidasooli ja koliini derivaate. Näiteks veiseliha sisaldab 300 mg% karnosiini ja mageveekala liha kuni 3 mg%, koliini - vastavalt kuni 110 ja 2,5 mg%.
Kalaliha ekstraktiivainete iseloomulik tunnus on märkimisväärne lämmastikaluste sisaldus, mille peamised esindajad on trimetüülamiinoksiid, samuti tri- ja dimetüülamiin.
Ekstraheerivate lämmastikku sisaldavate ainete kahjustus inimorganismile
Füsioloogilisest aspektist on toitumises eriline roll ekstraheerivatel lämmastikku sisaldavatel ainetel.
Toitumise seisukohast on ekstraheerivatel lämmastikku sisaldavatel ainetel mitmeid olulisi puudusi. Lämmastikku sisaldavatel ekstraktiividel on lokaalne ja üldine ärritav toime. Stimuleerides maonäärmeid ja kõhunäärme seedimisfunktsiooni, soodustavad need toidu, eelkõige valkude ja rasvade paremat omastamist.
Samal ajal on neil samadel ainetel (otseselt või kaudselt) stimuleeriv toime närvisüsteemile, mis reeglina mõjutab negatiivselt paljude vereringesüsteemi, närvisüsteemi, seedetrakti ja neerude haiguste kulgu.
Lisaks on puriini alused otseselt seotud ainevahetusprotsessidega, mille rikkumine väljendub kusihappe peetumises organismis ja selle soolade ladestumises kudedes. Eelkõige on podagra ja urolitiaas peaaegu alati puriinainete ainevahetuse häire tagajärg.
Seetõttu vähendatakse õrnade dieetide puhul ekstraheerivate lämmastikku sisaldavate ainete hulka erinevate tehnoloogiliste meetodite abil.
Kulinaarsed meetodid ekstraheerivate lämmastikku sisaldavate ainete koguse vähendamiseks
Ekstraheeritavate ainete kogus sõltub kuumtöötlemise meetodist ja viisist. Suurim kogus lahustuvaid aineid ekstraheeritakse lihaskoest vees keetmise käigus. Seega läheb liha keetmisel puljongisse 51–63% kreatiniini kogusummast, seega oma sisu poolest ületab puljong reeglina keedetud liha.
Suurt mõju liha kreatiniini ja kreatiini sisaldusele mõjutab kuumtöötlemise meetod: pošeeritud lihas on nende sisaldus 1,5 korda kõrgem kui keedetud lihas.
Linnuliha keetmisel läheb puljongisse (massiprotsentides) 0,68% ekstraktiivaineid, millest 0,5-0,6 kreatiini ja kreatiniini. Valgest lihast läheb puljongisse 10-15% rohkem lahustuvaid aineid kui punasest lihast.
Arvestades ekstraktiivainete suurt kogunemist keedukeskkonnas, ei kasutata puljongit dieetides, mis nõuavad kemikaalide säästmist. Vaatamata märkimisväärse koguse nende ainete ülekandmisele puljongisse, jäävad ka pärast kuumtöötlemist lihasse ekstraheerivad lämmastikained, seetõttu kasutatakse toiduvalmistamise tehnoloogias nende kogust vähendavaid meetodeid.
Küpsetamise ajal lihaskoest ekstraheeritud ekstraktiivainete kogus sõltub:
- küpsetustemperatuur,
- toote ja vee suhe,
- toote jahvatusaste.
Neid tegureid on vaja arvesse võtta, et õigesti hinnata keedetud liha ja saadud puljongi toitumisomadusi.
Kuidas keeta dieetpuljongit
1. Traditsioonilises tehnoloogias küpsetatakse liha kuuma vette kastes. Sellisel juhul järgib lihas olev vedelik kapillaare soojusvoo suunas, s.t. toote keskele. Külma vette kastmisel ja sellele järgneval keetmisel, kui liha ja vee temperatuur on kogu aeg peaaegu sama, “voolab” lihast vette lihasmahl koos selles lahustunud ainetega juba esimestest küpsetusminutitest peale. Seetõttu tuleks ekstraheerivate ainete hulga vähendamiseks panna liha küpsetamise ajaks külma vette. Samal ajal täheldatakse ka toote ühtlasemat kuumutamist.
2. Ekstraheerivate ainete ekstraheerimisaste sõltub suuresti temperatuurist, mille juures toodet keedetakse kuni valmimiseni.
Pärast vee keetmist saate säilitada kahte režiimi: keemistemperatuur või madal temperatuur (umbes 90 ° C). Teisel juhul tihendatakse lihasvalke vähemal määral, mille tõttu jääb liha või kala sisse rohkem niiskust ja ekstraheerivaid aineid.
Sel viisil valmistatud tooted osutuvad mahlasemaks ja maitsvamaks, neisse jääb umbes 20% rohkem ekstraheerivaid aineid kui keevas vees küpsetades. Seetõttu kasutatakse meditsiinilise toiduvalmistamise praktikas liha ja kala keetmist keevas vees juhtudel, kui on vaja ekstraheerivaid aineid neist võimalikult palju eemaldada.
3. Ekstraktiivsete ainete eemaldamise astet mõjutab suuresti vee hulk, milles toodet keedetakse. Kui liha ja vee suhe muutub 1:1-lt 1:3-le, suureneb lihast seeditavate ainete hulk 25%. Seda seletatakse asjaoluga, et vee koguse suurenemisega toote massi suhtes luuakse paremad tingimused sellest lahustuvate ainete difusiooniks, kuna nende kontsentratsioonide erinevus tootes ja vees suureneb.
4. Lihast ekstraheeritavate ainete kogus sõltub selle jahvatusest. Mida väiksemad on lihatükid, seda suurem on liha ja vee kokkupuutepind ning seda soodsamad on tingimused ekstraheerivate ainete difusiooniks sellest. Väikesed lihatükid (0,5 kg) eraldavad küpsetamisel 10-15% rohkem ekstraheerivaid aineid kui suured lihatükid (2,5 kg).
Praadimise ajal Lihas, linnulihas ja kalas eraldub ekstraheerivaid aineid väiksemates kogustes, kuna selle kuumtöötlusmeetodi korral aurustub suurem osa lihasvalkude tihendamisel eralduvast niiskusest ja selles lahustunud ained jäävad tootesse.
Kustutamisel loomse päritoluga saadustest valmistatakse kastmeroogasid, mille vedelaks aluseks on puljong. Kuna ekstraheerivate lämmastikku sisaldavate ainete kontsentratsioon kastmes ja toodetes endis on kõrge, on seedekulglat keemiliselt säästes välistatud hautamine kuumtöötlemismeetodina ning hautatud toidud lihast, kalast ja linnulihast.
Seetõttu eelistatakse keemiasäästlike dieetide puhul keedetud tooteid, milles lämmastikku sisaldavate ekstraktsiooniainete kogus jääb võrreldes teiste kuumtöötlusmeetoditega minimaalseks.
Lisaks õrnade dieetide puhul keelatud kasutamine:
- liha-, kala- ja kanapuljongid, sest need sisaldavad suures kontsentratsioonis ekstraheerivaid aineid ja on tugevad maomahla sekretsiooni stimulaatorid.
- seened ja seente keetmised, kuna nende lämmastikku sisaldavad ekstraktiivained sisaldavad suures koguses vabu aminohappeid. Seentes on tuvastatud 23 aminohapet, mis on vabas olekus. Nende sisaldus jääb vahemikku 14–37% aminohapete üldkogusest. Puravikud on eriti rikkad vabade aminohapete poolest (8,6% kuivainet).
Seega, et piirata kaevandavate lämmastikku sisaldavate ainete sisaldust, kui kemikaalide säästmine dieedist välja jäetud:
ekstraheerivate ainete rikkad liha- ja kalapuljongid, seente ja köögiviljade keetmised;
kõik praetud toidud;
omas mahlas hautatud liha, kala ja linnuliha;
liha-, kala-, seenekastmed ja linnulihapuljongikastmed.
