N ja valdkonna ettevõtted Toidutööstus Tootmise üks olulisemaid punkte on puhtus. Suured hulgad konteinerid tuleb pesta ja steriliseerida. Loomulikult puhastatakse ka töödeldud toiduaineid: juurvilju, puuvilju, liha ja muud. Tööjõu hõlbustamiseks, töö käivitamiseks on vaja erinevaid seadmeid, mis on loodud tööaja ratsionaalseks kasutamiseks maksimaalse tootmistootlikkusega.
Nõude pesemiseks ja steriliseerimiseks: purgid, pudelid ja muud tüüpi mahutid on paigaldatud pesumasinad konteinerite jaoks. Ettevõte MAPP pakub seadmeid tühjade anumate steriliseerimiseks ja täidetud anumate pesemiseks.
M Mahutite pesemiseks ja steriliseerimiseks mõeldud masinad on varustatud eemaldatava roomiku ja pöörleva roomikuga. Need masinad on pidevad, põhinevad konveieril. Steriliseerimine toimub elava auruga. Kassetid (lood) on reguleeritavad erinevad suurused konteinerid. Steriliseerimine on kõige olulisem tegur konserveeritud toodete valmistamisel: köögiviljad, kaunviljad, puuviljad, kastmed, mahlad ja nii edasi.
Ettevõte toodab ka masinaid täidetud anumate pesemiseks. Konteinerite töötlemine toimub koos väljaspool, kasutades pintsleid ja spetsiaalseid pesuvahendid. Pesemine toimub rõhu all oleva veega, seejärel anum kuivatatakse. Selliseid masinaid, nagu eespool mainitud, kasutatakse konservitehastes.
IN MAPP tootevalikusse kuuluvad masinad köögiviljade, puuviljade ja muude toiduainete pesemiseks. Kokku on projekteeritud 4 tüüpi selliseid masinaid.
Pesuvannid on ette nähtud puuviljade, puuviljade ja köögiviljade leotamiseks ja esmaseks pesemiseks. Need masinad on pidevad. Tooted eemaldatakse neilt moodullindiga konveieri abil. Lisaks on masin varustatud pumba, keeriskompressori, mulli moodustava kammi, dosaatori ja konveieri kiiruse regulaatoriga.
M küürimisharja masinad. Samuti pidev. See on toodete puhastustöötlemise järgmine etapp pärast leotamist ja sorteerimist. Trummelkonveieril liikuvaid puuvilju, köögivilju, puuvilju töödeldakse pehmete harjadega. Masin on varustatud dušikammi ja pumbaga.
Pintslitega trummimasinaid kasutatakse peamiselt melonite ja põllukultuuride töötlemiseks: suvikõrvits, kõrvits, arbuus, melon, porgand, peet jt. Tööpind varustatud harjadega. Tooted sisenevad sellesse puhastusfaasi pärast pesuvannis leotamist ja sellele järgnevat kontrolli.
M Dušikammi, keeriskompressori, jaoturi, boorimisseadme ja konveieri kiiruse regulaatoriga varustatud tuumventilaator töötab pideval põhimõttel. Toormaterjalid masinasse sisenedes läbivad kogu puhastusprotsessi: leotamise, pesemise ja loputamise. Seejärel eemaldatakse see konveieri abil autost.
Kõik need pesumasinad on toiduainetööstuses asendamatud. Need võimaldavad produktiivseid ja kvaliteetseid lahendusi toiduhügieeni probleemidele tootmises. Pealegi on nende töö pidev ja mahud mahukad, mis võimaldab kõige tulusamalt kasutada tööaeg. Kõikidel seadmetel on kvaliteedisertifikaadid ja kogu tehniline dokumentatsioon. Nende masinate valmistamisel töötasid kõrgelt kvalifitseeritud spetsialistid, mis võivad olla nende toodete kvaliteedi garantii. Pesumasinate koostamisel kasutati Venemaa ja välismaiste juhtivate ettevõtete osi ja komponente.
Pesemine on konservitootmise üks peamisi protsesse, mis mõjutab lõpptoote kvaliteeti. Pesemise eesmärk on eemaldada saaste, sh mikroorganismid tooraine, mahutite, seadmete, inventari ja ruumide pinnalt.
Pesemisrežiimid sõltuvad esemete tüübist. Näiteks erineva konsistentsiga toorainete puhul kasutatakse erinevaid pesurežiime (kõva või pehme); Mahutite, seadmete, inventari ja muude objektide jaoks valitakse pesurežiim vastavalt saastumise tüübile.
Tooraine, mahutite, inventari, seadmete ja tootmisruumide pind võib olla saastunud nii mineraalse kui orgaanilise päritoluga osakestega.
Tooraine on tavaliselt saastunud mullaosakestega, liivaga, samuti kahjustatud tooraine mahlaga ning suvikõrvitsas, kurgis ja muudes köögiviljades võib liiva leida isegi nahaaluses kihis.
Konteinerid on tavaliselt saastunud mineraalse päritoluga osakeste ja tolmuga, sealhulgas klaasiga. Plekist anumate pind on tavaliselt kaetud tolmu ja mineraalõlidega.
Tagapinnal klaasist mahutid Tavaliselt on seal keerulised saasteained, mis koosnevad vedelast ja tahkest faasist: konserveeritud toote osakesed, rasvad (tavaliselt taimeõli), mis kell pikaajaline ladustamine ja kuivatades moodustavad vastupidava kile. Saasteainete vedelfaasi üksikud komponendid, mis sisaldavad näiteks süsivesikuid ja rasvu, adsorbeeritakse saasteaines sisalduva tahke faasi poolt.
Saaste tahke faas võib olla ka koostiselt keerukas, sisaldades kvartsi, raudoksiidi, kivisöe või puuviljaosakesi, köögivilju, loomseid kudesid jne. Saaste tahke faasi dispersioon on tavaliselt erinev, mis mõjutab adhesiooni nakkejõudu. saasteosakesed pestavale materjalile pinnale.
Saasteainete koostis määrab nende mehaaniliste omaduste mitmekesisuse, anuma nakketugevuse erinevuse ja sellest tulenevalt pesulahuse poolt hävitamise kiiruse ning keemiliste, mehaaniliste ja füüsikaliste mõjude ebavõrdse mõju nendele omadustele.
Tähtis on vedela ja tahke reostuse faasi suhe. Kui vedela faasi suhteline kogus on väike, võib viimane tahketele osakestele tugevalt adsorbeeruda ja tekkiv kompleks käitub nagu homogeensed tahked saasteained. Vastasel juhul eksisteerivad mõlemad saastefaasid üksteisest sõltumatult, hoolimata asjaolust, et need on segus.
Mis tahes koostisega saasteained - nii mineraalsed, orgaanilised kui ka kombineeritud - sisaldavad alati mikroorganisme, sealhulgas patogeene. Valkude ja niiskuse esinemine saasteainetes aitab kaasa mikroorganismide kiirele paljunemisele ja arengule, seetõttu pestakse kõik anumad enne konserveeritud tootega täitmist, samuti tooraine enne tehnoloogilist töötlemist. Inventar, seadmed ja ruumid desinfitseeritakse pärast pesemist, et pärssida mikroorganismide elutegevust. Pesemis- ja desinfitseerimisprotsesside kombinatsiooni nimetatakse desinfitseerimiseks.
Konserveeritud mahutite pesemise protsessi tunnused
Pesemise ja desinfitseerimise soovitused ja järjestus, nõuded pestud pindadele, kasutatava vee bakterioloogiline puhtus, samuti pesu- ja desinfitseerimislahuste aktiivsus määratakse vastava tehnoloogilise juhendiga.
Konserveeritud mahutite pesemise protsessi üldine tehnoloogiline skeem sisaldab järgmisi toiminguid.
Eelsoojenda: töökeskkond- vee temperatuur 30...40°C, tööaeg 1...2 minutit. Selle eesmärk on vältida klaasmahutite termilisi kahjustusi, leevendades termilist pinget, kuumutades järk-järgult teatud tüüpi klaasi jaoks lubatud temperatuuride erinevuse piires. Klaasi jaoks, millest need on valmistatud klaaspudelid, on lubatud temperatuuride erinevus 30°C, tootmisprotsessi käigus põletatud klaasanumate puhul - 40°C.
Leotamine: töökeskkond - pesulahus temperatuuril 70....95°C, tööaeg 6... 12 minutit. Selle eesmärk on luua tingimused saasteainete ja puhastuslahuse vaheliseks füüsikaliseks ja keemiliseks koostoimeks.
Pestud pindade sissepritse ehk pritsimine pesulahusega või mehaaniline mõju saasteainetele: töökeskkond - pesulahus temperatuuril 70...95°C, tööaeg 1...2 minutit. Selle eesmärk on eraldada pinnast saasteained.
Sissepritse taaskasutatud veega või eelloputus: töökeskkond - taaskasutatud vesi koos selle osalise asendamisega puhas vesi temperatuur 70...95°C, tööaeg 2...4 minutit. Selle eesmärk on eemaldada pestud pindadelt mehaanilise toimega saasteained ja eemaldada need pinnalt. keemilised ained sisaldub puhastuslahuses.
Süstal puhas Jooksev vesi või puhas loputus: töökeskkond on puhas joogivesi temperatuur 30...60°C, tööaeg 1...2 minutit. Selle eesmärk on kemikaalide ja saasteainete täielik eemaldamine pestud pindadelt.
Aurutöötlus: töökeskkond - kuum veeaur temperatuuril 100...105°C, tööaeg 0,5...1 min. Selle eesmärk on pärssida mikroorganismide elutähtsat aktiivsust – steriliseerimist kasutatakse peamiselt puidust ja klaasanumate pesemisel.
Pestud anumate kuivatamine: töökeskkond - kuum õhk temperatuuril 105°C, kiirus vähemalt 5 m/s. Toiming viiakse läbi ainult puidust mahutite pesemisel.
Konserveerimise toorained, anumad ja CKO-de kaaned pestakse tavaliselt puhta veega, tooraine - külm ning kaaned ja mahutid - kuumad. Taaskasutatavaid konteinereid, seadmeid ja ruume töödeldakse puhastuslahustega. Need saadakse ühe või mitme pesuaine lahustamisel vees. Puhastuslahused ei tohiks olla kahjulik mõju käitava personali tervisele ja hävitavale mõjule materjalidele, millest konteinerid ja pesumasinad on valmistatud.
Pesulahuste abil tagatakse järgnevate protsesside aktiivne ja täielik toimumine: pestavate pindade niisutamine, saasteainete hajutamine (valguainete paisumine, peptiseerimine ja purustamine, rasvade seebistamine); pesulahuses pinnalt eraldunud saasteainete stabiliseerimine (pesulahuse mustuse kandevõime).
Pestud pindade märgumine oleneb puhastuslahuse pindpinevusest ja pindpinevusest vedeliku-tahke, gaasi- tahke. Mida väiksem on puhastuslahuse pindpinevus, seda parem on niisutus ja seda tõhusam on puhastus.
Vee pindpinevus pesulahuse alusena on üsna kõrge ja ulatub 20°C juures 72,75-10-3 N/m, 90°C juures väheneb 60-10~3 N/m ja ainult kriitilisel. temperatuur 374,2 °C võrdub nulliga. Vee pindpinevuse termilist langust ei saa aga suurtes piirides ära kasutada, kuna 95...100°C juures muutub see auruks.
Tööstuses kasutatakse vee või puhastuslahuse pindpinevuse vähendamiseks kahte meetodit: termilist ja pindaktiivsete ainete (pindaktiivsete ainete) sisseviimist. Vees lahustatuna on polaarsusega pindaktiivsete ainete molekulid orienteeritud liidesele adsorbeeritult ja nende kontsentratsioon on 1000 korda kõrgem kui pesulahuses endas. Nende ainete pindadele kuhjumise tulemusena väheneb oluliselt lahuse pindpinevus, suureneb selle märgumisvõime, mis aitab eraldada saasteaineid tahketelt pindadelt. Pindaktiivse aine kontsentratsiooni suurenedes langeb lahuse pindpinevus teatud miinimumväärtuseni, jäädes seejärel praktiliselt konstantseks.
Pesemiseks kasutatakse erinevaid pesuaineid, mida saab jagada 4 rühma:
anioonsed, sealhulgas tavalised seebid ja sulfonüülseebid; nende ainete dissotsiatsioonil vees tekkinud pindaktiivne ioon on negatiivselt laetud; neid tooteid kasutatakse peamiselt leeliselises keskkonnas;
katioonne, milles dissotsiatsioonil moodustub positiivne pindaktiivse aine ioon, kõige sagedamini asendatud ammooniumioon; need ained on tugevad desinfektsioonivahendid ja neid kasutatakse happelises keskkonnas;
amfolüütikumid, millel on vees dissotsieerudes olenevalt tingimustest ja keskkonnast anioonsed ja katioonsed omadused; happelises lahuses käituvad amfolüütilised ained katioonsete ainetena ja leeliselises lahuses anioonsete ainetena;
mitteioonsed, mis ei dissotsieeru vesilahuses.
Saasteainete hajumine puhastuslahusega sõltub peamiselt leeliste ja pindaktiivsete ainete olemasolust selles. Saastumise rasv- ja valguosad emulgeeritakse peamiselt leeliste ja teatud pindaktiivsete ainete tõttu.
Pinnast eraldunud saasteainete stabiliseerumise määrab samuti peamiselt pindaktiivsete ainete olemasolu pesulahuses.
Dispergeeritud saasteosakesed adsorbeerivad oma pinnale pindaktiivse aine molekule, mis on orienteeritud nii, et saasteaineosakeseks on polariseeritud mitsell. Tänu sellele, et mitsellidel on identsed laengud, ei toimu osakeste agregatsiooni ega ladestumist pestavale pinnale.
Puhastuslahuse kvaliteeti mõjutab oluliselt vee karedus. Üle 7,14 mEq/l karedusega vees kulub leeliselist pesuainet oluliselt rohkem kui vees, mille karedus on alla määratud piiri. Seetõttu on puhastuslahusena soovitatav kasutada pehmendatud vett või kondensaati. Kui vett kasutatakse ilma eelneva pehmenduseta, siis puhastuslahusteks sobib vesi karedusega mitte üle 7,14 mEq/l.
Olenevalt pestavate pindade tüübist peaks puhastuslahus sisaldama erinevaid aineid: emulgeerivaid rasvu ja seebistavaid rasvhappeid – söövitavat leelist; valkude peptimine ja vee kareduse vähendamine - trinaatriumfosfaat jne; masina metalli korrosiooni vältimine - vedel klaas ja pindaktiivsed ained. Iga aine koguse määrab pestavate pindade tüüp ja omadused. Seega tuleks alumiiniumpindade pesemisel koostisest välja jätta söövitavad leelised.
Konservitööstuses kasutatavate pesulahuste leeliselisus peaks jääma pH 14 piiresse.
Pestud pindade puhtuse määrab mustuse jälgede puudumine, pesuvahendite ja mikroorganismide hulk pestud pindadel. Peal sisepind pestud anum, enne tootega täitmist on pestud mahust olenemata mahust lubatud kuni 500 mikroorganismirakku metallpinnad seadmed ja inventar - mitte rohkem kui 100 mikroobirakku 1 cm2 kohta. Leeliste olemasolu kontrollitakse fenoolftaleiiniga, kloori jäljed määratakse lõhna järgi.
Praktikas määratakse pestud pindade, toorainete ja mahutite puhtus visuaalselt nähtava saaste puudumise ja pestud pindade täieliku märguvuse järgi.
Pestud pindade desinfitseerimine pärast pesemist toimub 5% selitatud valgendi lahusega, mis sisaldab 100...400 mg aktiivset kloori 1 liitri lahuse kohta, või 0,5% söövitava leelise ehk kloramiini lahusega.
Lubjakloriid õhuga kokkupuutel oksüdeerub ja selle aktiivsus väheneb, seetõttu eemaldatakse see pärast 2...4 tundi desinfitseeritud pindadel viibimist puhta jooksva veega. Selitatud pleegituslahuse edasine viibimine metallpindadel on ebapraktiline, kuna see ei mõjuta mikroorganisme ja hävitab ainult mustmetalli pindu.
Pärast leotamist võib saastusele mehaanilist mõju avaldada erinevatel viisidel: harjad, kahefaasilised joad ja vedelikudüüsid.
Vedelikujugasid kasutatakse kõige sagedamini nende valmistamise seadmete lihtsuse tõttu: silindrilised düüsid või õhukese seina augud. Teise kujuga otsikuid tootmisraskuste tõttu ei kasutata, kuigi nende võimsusomadused on palju paremad kui silindrilistel.
Düüsist voolav vool on jagatud kolmeks osaks: tihendatud, purustatud ja pihustatud. Reostuse jõulise mõju seisukohalt on huvipakkuv kompaktne ala, mille pikkus õhku voolava veejoa puhul on ligikaudu 150 korda suurem oja läbimõõdust.
Kui vedeliku väljavooluava läbimõõt väheneb, suureneb joa erienergia. Seetõttu määratakse düüsi läbimõõt kahe indikaatori järgi: filtri lokaalne takistus tsirkuleeriva vee või pesulahuse puhastamiseks; saaste erosiooni erienergia lubatud vähenemine. Saasteaineid sisaldav ringlusvesi või puhastuslahus tuleb allavoolu läbi filtreerida asendusfiltrid. Puhastusaste või ringlussevõetavate vedelike filtrisilmade ava suurus sõltub düüsi läbimõõdust ning õhukeses seinas oleva düüsi või augu vaba läbipääsu tagamiseks peab saasteosakeste suurus olema 3 korda väiksem. kui augu läbimõõt.
Praktika näitab, et joa väljavooluavade läbimõõdud peaksid olema 1,5...2,5 mm. Kui väljavooluava läbimõõt on alla 1,5 mm, on vaja kasutada peent puhastuslahust, mis on saadud filtri deflektoritel, mille läbimõõt on väiksem kui 0,5 mm. Sellistel vaheseintel on suur kohalik vastupanu Seetõttu võetakse pesemiseks mõeldud joa väikseimaks läbimõõduks 1,5 mm. Aukudes läbimõõduga 1,5...2,5 mm spetsiifiline energia erosioon väheneb 30%, läbimõõduga 3,5 mm - 50%. Selle tulemusena on sama vedeliku voolukiiruse korral soovitatav kasutada mitut düüsi minimaalne läbimõõt aegumist. Konstantsel rõhul võrdub üks 2,5 mm läbimõõduga otsik oma vedelikukuluga kolme 1,5 mm läbimõõduga düüsiga ning kolme 1,5 mm läbimõõduga düüsi eemaldatud saastekogus on 1,5 korda suurem kui ühe kasutamisel. otsik läbimõõduga 2,5 mm, st pesemiseks on soovitatav kasutada mitte ühte suure läbimõõduga avaga otsikut, vaid mitut - minimaalse lubatud ava läbimõõduga.
Tooraine pesumasinate klassifikatsioon
Mahutipesumasinate klassifikatsioon
Hüdraulika seaduste kohaselt suureneb surve düüsi juures voolukiirus ja sellest tulenevalt ka joa energia. Eemaldatud reostuse hulk ei vasta aga nendele seadustele. Iga düüsi läbimõõt vastab optimaalsele vedeliku rõhule düüsi juures, millest kõrgemal väheneb reostuse erosiooni intensiivsus. Seega on reostuse erodeerimine optimaalsest kõrgemal rõhul ebapraktiline. Düüside puhul, mille läbimõõt on 1,5...2,5 mm, on sobiv rõhk 0,12...0,2 MPa.
Kui joa tarnitakse rõhu all mõistlikes piirides ja 90° nurga all, hägustab see täpi, mille läbimõõt on ligikaudu 10 korda suurem joa läbimõõdust. Düüsi läbimõõdu suurenedes häguse koha läbimõõt väheneb. Sobivast suurema rõhu korral vedelikujuga pestava pinnaga kokku puutudes ei levi, vaid peegeldub ja erodeerib joa läbimõõduga võrdse läbimõõduga plekki. Sobivast rõhust madalamal rõhul on erosiooniprotsess ebaefektiivne.
Olenemata joa telje ja pestava pinna vahelisest nurgast voolab düüsist või august õhukeses seinas ajaühikus välja sama palju vedelikku ja seetõttu on ka väljapestud saaste hulk sama. Seda mustrit täheldatakse joa ja pestud pinna vahelise nurga all 5...90°. Alla 5° nurga all hüppab osa reaktiivlennukist mööda tasapinda ega õõnesta reostust, st rikutakse reostuse erosiooni protsessi regulaarsust. Joa etteandenurga muutumisel muutub häguse koha kuju 90° nurga all olevast ringist piklikuks ellipsiks 5° nurga all.
Vedelikujuga erodeerib saaste kõige kiiremini piirkonnaga võrdsel alal ristlõige joa ning seejärel hajutab ja hägustab laigu, mille läbimõõt võrdub ligikaudu 10 joa läbimõõduga. Erodeerunud koha edasine suurenemine toimub väga aeglaselt ja protsessi intensiivsus väheneb aja jooksul järsult. Ratsionaalne kasutamineühte punkti voolava joa energia koosneb joa mõjust mitte rohkem kui 40...60 s, misjärel tuleb juga pinna suhtes liigutada.
Pesumasinate klassifikatsioonid on näidatud ülaltoodud diagrammidel.
Pesumasinad peavad vastama järgmistele tehnoloogilistele nõuetele: töö universaalsus, pestavate esemete puhtuse tagamine, minimaalne vee- ja energiakulu, tooraine kahjustuste või purunenud ja deformeerunud mahutite kõrvaldamine, mehhaniseeritud peale- ja mahalaadimine, valmistamise ja hooldamise lihtsus, madal metallikulu ja kaal, töö järjepidevus ja kasutusvõimalus tootmisliinidel, hooldusohutus.
Üldine informatsioon.
Ettevõtetes on köögiviljade koorimiseks mitu meetodit: leeliseline, aur, kombineeritud, termiline ja mehaaniline. Aluselisel meetodil kartulit ja muid köögivilju eelkuumutatakse vees ning seejärel töödeldakse 100 0C-ni kuumutatud aluselise lahusega, mis pehmendab mugulate pinnakihti. Seejärel kooritakse trummelpesumasinas mugulad väliskihilt ja pestakse leelisest. Aurumeetodil töödeldakse kartuleid auruga rõhul 0,6 ¸ 0,7 MPa 1–2 minutit, seejärel suunatakse need rullpesu- ja puhastusmasinasse, kus pehmenenud kiht eemaldatakse mugulatelt. Kombineeritud meetodil töödeldakse kartulit esmalt 10% naatriumhüdroksiidi lahusega temperatuuril 75–80 0C 5–6 minutit, seejärel auruga 1–2 minutit. Pärast seda lähevad kartulid pesumasinatesse, tavaliselt trumlitüüpi.
Termilisel meetodil röstitakse köögivilju pöörleva silindrilise rootoriga silindrilises ahjus ja läbitungimissügavus ei ületa 1,5 mm. Seejärel puhastatakse köögiviljad pesumasinas. Kuumtöötluse kestus sibulal 3–4 sekundit, porgandil 5–7 sekundit, kartulil 10–12 sekundit. Teine puhastusmeetod on mehaaniline.
Seadmed köögiviljade tükeldamiseks ja viilutamiseks.
Köögiviljalõikusmasinad on: ketas-, pöörd-, stants- ja kombineeritud.
Viilutamiseks kasutatakse lauaarvuti tüüpi MPO-200 masinat toored köögiviljad ringid, viilud, õled, kuubikud. Masina ajam koosneb elektrimootorist ja Kiilrihm ülekanne. Töökamber on valmistatud akendega silindri kujul köögiviljade laadimiseks. Masin sisaldab ringikujuline nuga, kaks restiketast ja kaks kombineeritud nuga. Köögiviljade viiludeks lõikamiseks ja kapsa purustamiseks kasutatakse ketasnuga ning köögiviljade lõikamiseks 3 x 3 ja 10 x 10 mm ristlõikega viiludeks kombineeritud nuga.
Klassifikatsioon.
Tooraine jahvatamise masinad võib jagada kahte rühma: masinad, mis pakuvad tooraine jämedat jahvatamist, ja masinad, mis tagavad peenjahvatuse. Kaasaegsed masinad jämedaks jahvatamiseks on: rull, nuga, haamer, purustid - viinamarjade eemaldajad, purustid - tomatite seemnete eraldajad. Toormaterjalide lõikamiseks on olemas fikseeritud nugadega masinad, pöörlevate ringnugadega; kombineeritud masinad köögiviljade kuubikuteks lõikamiseks. Toormaterjalide peeneks jahvatamiseks ja seemnete eraldamiseks kasutatakse jahvatusmasinaid, samuti homogenisaatoreid, kolloidveskeid, desintegraatoreid, mikronoore, lõikureid jne.
Köögiviljalõikur
Sellel on kaks vastassuundades pöörlevat horisontaalset võlli. Võll 1 pöörab trumlit, mille sisemisse õõnsusse sisenevad toorained. Võll 2 pöörab ketasnoad, mille pöörete arv on viis korda rohkem numbrit trummi pöörded. Tsentrifugaaljõu toimel trumlisse sisenev toormaterjal visatakse teraga paigalseisvale silindrilisele korpusele ning see viiakse ringnugade ja statsionaarse lameda noa mõju alla. Tera kuju tagab toote kinnikiilumise lõikamise ajal. Seetõttu lõigatakse tooraine kahes tasapinnas varrasteks ja eemaldatakse masinast läbi renni. Samas juurelõikuris pärast moderniseerimist on peamiseks täiustuseks seadme kasutamine, mis annab lamedale noale võnkuva liikumise tasapinnaga risti. viimase peal, parandades lõikekvaliteeti.
Masina jõudlust saab määrata järgmise valemiga:
kus n on trumli pöörete arv minutis; D on korpuse läbimõõt, milles trummel asub, meetrites; h on horisontaalse noaga lõigatud toote kõrgus; ℓ - trumli laba laius, m; p - toote mahumass, kg/m3; c - kasutustegur lõikeriist(c = 0,3 c = 0,4).
Baklažaanide ja suvikõrvitsate ringideks lõikamise masin lõikab ära viljade otsad koos varre ja õisikuga ning lõikab need ringikujuliste nugade komplektiga ringideks; ringide paksuse määrab vaheseibid, .
Pühkimismasinad
Hõõrumine ei ole ainult lihvimisprotsess, vaid ka eraldamine, s.t. puu- ja köögiviljade tooraine massi eraldamine seemnetest, seemnetest ja koortest 0,8–5,0 mm raku läbimõõduga sõeladel. Viimistlemine on püreestatud massi täiendav jahvatamine läbi 0,4–0,6 mm ava läbimõõduga sõela ajamise.
Pühkimismasinate peamised konstruktsioonid erinevad sõela ja piitsaseadmete koostoime poolest. See põhineb järgmistel omadustel: võrgutrummel on paigal, piitsad liiguvad, "pöörd" hõõrumismasinad, milles sõel liigub, ja piitsad on paigal ja ilma piitsata. Neis sooritab sõel keerulist pöörlevat liikumist ümber oma telje ja planetaarselt. Etappide arvu järgi: üheastmeline, kaheastmeline, kolmeastmeline, kaks kaheastmelist masinat. Sõelude konstruktsiooni järgi: koonilised ja silindrilised; läbilõikeliselt ja vastavalt ava läbimõõdule. Piitsaseadmete konstruktsiooni järgi: tasane; traat jne. Laadimisseadmetega: kruvi, koos labaseadmega, laadimine läbi toru.
Üheastmeline puhastusmasin koosneb raamist, veovõllist, mis on monteeritud 2 laagrisse koos teoga, labast ja piitsaseadmest, laadimispunkrist ja kiilrihmajamiga ajamist.
Masina töö põhineb piitsade jõul töödeldavale tootele, surudes selle läbi sõela ja tsentrifugaaljõu mõjul. Töömasinat reguleeritakse ka võlli telje ja piitsade vahelise nurga muutmisega, sõela ja piitsade vahe ning sõelaavade läbimõõduga. Püreestatud mass tühjendatakse läbi kandikute ja jäätmed silindrist läbi aluse.
Kõik tooraine pinnal olevad saasteained (muld, liiv, tolm, putukate või lindude väljaheited, kinnijäänud taimeosad jne) tuleb eemaldada. Koos saasteainetega eemaldatakse kuni 90-95% mikroorganismidest. See tagab kõrge kvaliteet konservid ja tagab nende usaldusväärse säilimise pikaks ajaks.
Tavaliselt pestakse tooraineid pärast kontrolli ja kalibreerimist. Kui kalibreerite märjad puu- või juurviljad, niisutavad need kontrolli- ja sorteerimisseadmeid ning see aitab suurendada tooraine saastumist mikroflooraga.
Kuid töötlemiseks saabuvad paljud toorained, mis on väga saastunud pinnase või tolmuga, mistõttu on defektide tuvastamine raskendatud. Selliseid tooraineid on soovitav esmalt pesta ja seejärel üle vaadata. Seda tehakse näiteks tomatitega. Te ei saa piirduda ainult tooraine esmase pesemisega. Puu- ja juurviljad saavad koorimisel ja lõikamisel paratamatult uuesti saastu ning seetõttu tuleb neid pärast puhastamist ja lõikamist uuesti pesta. Toorainet pestakse täiendavalt ka siis, kui valmistatud toorainet on kätega puudutatud ja see võib suurendada selle saastumist mikroflooraga. Selliseid tooraineid tuleb loputada duši all. Mõnel juhul on pesemine vajalik mitte saasteainete eemaldamiseks, vaid tehnoloogia täiustamiseks, näiteks tärklise eemaldamiseks tükeldatud kartulitest või blanšeeritud pastast jne.
Pesumasinate süsteemid on mitmekesised, mõned neist on üsna universaalsed (lift, ventilaator, dušš), teised on spetsialiseerunud teatud tüüpi tooraine töötlemisele (kartuli ja juurviljade tera, marjad, roheliste herneste flotatsioon, suhkrumais jne). .).
Väga saastunud kartuleid ja juurvilju saab hästi pesta labapesumasinaga, mille skeem on näidatud joonisel fig. üksteist.
1 - vann; 2 - vale auku põhi; 3 - kulbid mahalaadimiseks; 4 - pöörlemisvõll; 5 - labad; 6 - kühvel pöörlev võll; 7 - värav raskete lisandite mahalaadimiseks.
Uus KUM tüüpi pesumasin pakub olulisi eeliseid. Liikumiseks on sellel rattad ja tõsteseade horisontaalseks fikseeritud paigalduseks (joonis 12).
Vannis on konveier, mille abil toimub tooraine mahalaadimine. Konveieri ülemises osas loputatakse toorained puhta veega dušikabiinist. See masin asendab varem toodetud liftide pesumasinaid. See on mugav tooraine laadimiseks, saasteainetest leotamiseks ja töötlemise järgmisse etappi ülekandmiseks. Selle masina baasil valmistatakse masin KUM-I, millel on puhurseade õhu pumpamiseks konveieri all olevasse veetsooni. Sellest tulenev vee mullitamine aitab kaasa parim autopesula toored materjalid. Sama masina baasil valmistatakse ka KUM-II masin, millel on veetsoonis harja sisestus, millega on väga mugav eemaldada mustust kurgilt, baklažaanilt jne.
Tomatid, kurgid, baklažaanid, õunad jne pestakse trummelpesumasinas. See on pöörlev silinder, mis on valmistatud metallist nurgad, mille nurgad on suunatud silindri keskpunkti poole.
Selle ülemises osas on fikseeritud perforeeritud toru, mille kaudu antakse vett pesemiseks. Kui silinder pöörleb, surutakse viljad läbi nurkade servade, hõõruvad üksteise vastu ja niisutatakse veejugadega ning kõik see aitab kaasa puu- ja köögiviljade põhjalikule pesemisele, ilma et neid kahjustataks (joon. 13).
Tooraine loputamiseks pärast puhastamist või lõikamist, samuti jahutamiseks pärast blanšeerimist ja muudeks pesutoiminguteks kasutatakse pesu-loksutamismasinat (joonis 14).
Selle masina võrgualusel on edasi-tagasi liikumine, mis raputab ja pöörab toorainet, mis samaaegselt ülemistest dušilehtritest puhtaks pestakse. külm vesi. Tänu aluse kallutamisele ja raputamisele liiguvad toorained mahalaadimise suunas.
Sõltuvalt töödeldud toodete eesmärgist ja tüübist võib avalike toitlustusasutuste masinad jagada mitmeks rühmaks.
1. Masinad köögiviljade ja kartulite töötlemiseks - puhastamine, sorteerimine, pesemine, lõikamine, pühkimine jne.
2. Masinad liha ja kala töötlemiseks - hakklihamasinad, hakklihamikserid, lihalõikurid, kotletivormijad jne.
3. Masinad jahu ja röstsaia töötlemiseks - sõelujad, taignasegajad, kloppijad jne.
4. Leiva ja gastronoomiatoodete viilutamise masinad - leivalõikur, vorstilõikur, võijagajad jne.
5. Toiduvalmistamise seadmed. 6. Prae- ja küpsetusseadmed
7. Toiduvalmistamise, praadimise ja vee soojendamise seadmed
8. Toidu jagamise seadmed. Marmiidid
9. Kaubanduslikud külmutusseadmed
Köögiviljade töötlemise masinad
Seadmed köögiviljade tükeldamiseks ja viilutamiseks.
Köögiviljalõikusmasinad on: ketas-, pöörd-, stants- ja kombineeritud.
Lauaarvutit MPO-200 kasutatakse tooreste köögiviljade lõikamiseks ringideks, viiludeks, ribadeks ja kuubikuteks. Masina ajam koosneb elektrimootorist ja kiilrihmülekandest. Töökamber on valmistatud akendega silindri kujul köögiviljade laadimiseks. Masinakomplekt sisaldab ringikujulist nuga, kahte restiketast ja kahte kombineeritud nuga. Köögiviljade viiludeks lõikamiseks ja kapsa purustamiseks kasutatakse ketasnuga ning köögiviljade lõikamiseks 3 x 3 ja 10 x 10 mm ristlõikega viiludeks kombineeritud nuga.
Pühkimismasinad
Hõõrumine ei ole ainult lihvimisprotsess, vaid ka eraldamine, s.t. puu- ja köögiviljade tooraine massi eraldamine seemnetest, seemnetest ja koortest 0,8–5,0 mm raku läbimõõduga sõeladel. Viimistlemine on püreestatud massi täiendav jahvatamine läbi 0,4–0,6 mm ava läbimõõduga sõela ajamise.
Lihaveskid
Lihaveskid ja veskid on mõeldud tooraine jämedaks jahvatamiseks.
Lihaveskite (veskite) tööpõhimõte on sama. Lõiketsooni sisenev toode, s.o. pöörlevate ristikujuliste nugade ja statsionaarsete restide vahel purustatakse see kraadini, mis vastab viimase resti aukude läbimõõdule.
Lihamikserid ja kobestamismasinad
Hakklihamikserid on mõeldud hakkliha ja selle komponentide segamiseks homogeenseks massiks ja õhuga küllastamiseks.
Masinad kala töötlemiseks.
Kalapuhastus- ja kalalõikusmasinad
Masin RO-1M on mõeldud kalade puhastamiseks soomustest. Kalapuhastusmasina töövahend kaabits on valmistatud roostevabast terasest lõiketera kujul, millel on pikisuunalised sooned, ühelt poolt terav.
Käte juhusliku puudutamise ja kaalude laialivalgumise eest kaitsmiseks on pöörleval kaabitsal kaitsekate. Kaabitsat käitab kummivoolikust koosnev painduv võll, mille sees on terastross.
Olemas seadmed kala sorteerimiseks, kala orienteerimiseks ja laadimiseks ning kalalõikusmasinad.
Konveier-lineaarset tüüpi universaalne masin N2-IRA-115 võimsusega kuni 120 kala minutis, kala pikkus 200–350 mm, mõeldud kala lõikamiseks
Masin N2-IRA-125 kalade lõikamiseks võimsusega 20–80 kala minutis.
Väikese suurusega masin pea, sabauime ja sisikonna lõikamiseks.
Laadimisseadmega kilulõikusmasin võimsusega 1000 kala minutis.
