Tootekirjeldus
Fotod: Jelena Moskalenko, Dmitri Korolko
Adyghe juust, aka matekuae, aka kokku lappima Ja Tšerkessi juust- üks Adyghe (tsirkassi) köögi põhitooteid, fetajuustu, feta ja mozzarella. See on valmistatud tervikust lambad, kits ja kõige sagedamini - lehmapiim.
Adyghe juust on pehme noor juust valge, sageli kreemika varjundiga. Sellel on hapupiimane, kergelt soolane maitse ja õrn pehme konsistents. Väliselt on Adyghe toorjuust reeglina madala silinder, kergelt kumerate külgpindade ja ümarate servadega, mis ei kaalu rohkem kui 1,5 kg. Juustupea väliskülg on üsna elastne, kuid seest suhteliselt pehme. Suitsutatud Adyghe juust on kuivem, selle pind on tumedam.
Adyghe juust on valmistatud toores või pastöriseeritud piim, kasutades vadakut, lauasoola. Enamikul juhtudel seda tehakse ilma laabita, aga on olemas ka Adyghe juustu laabiversioonid (laap on üks lamba- või veisemaoha osadest; laabi kasutatakse paljude juustude tootmiseks). Adyghe juustu valmistamiseks kuumutatakse piim 95 kraadini, seejärel lisatakse järk-järgult hapupiim vadak, tänu millele piim kalgendub. Kui kasutatakse abomasum, see kastetakse vadakusse 2-3 päeva enne juustu tootmist. Piimakohupiim kogutakse vitstest pajukorvidesse, mis jätavad juustule kauni viimistluse. pitsmuster. Valmis juustupead puistatakse juustu desinfitseerimiseks ja pikemaks säilivusajaks üle soolaga. Üksikasjalikud juhised Adyghe laabijuustu kodus valmistamiseks vt.
Adyghe juustu masstootmine sai alguse üsna hiljuti – 1980. aastal.
Tüübid ja sordid
Tööstuslik Adyghe juustu toodetakse mitte ainult Adõgeas, vaid tegelikult kogu Venemaal, aga ka Valgevenes ja Ukrainas. Olgu lisatud, et sarnast juustu saab müüa ka teiste nimede all (näiteks Tšerkessi juust).
Traditsiooniline omatehtud Adyghe juust turgudelt võib leida Adygea, Karatšai-Tšerkessia, Kabardi-Balkaria Ja Krasnodar. Kõige sagedamini ta laabita, kuigi neid on laap valikuid. Selle üle, milline piirkond selle juustu maitsvamaks teeb, võib muidugi pikalt vaielda.
Koduset Adyghe juustu müüakse kolmes sordis - värske,suitsutatud ja kuivatatud. Värske on täpselt tehases valmistatud Adyghe juustu omatehtud analoog.
Suitsutatud Adyghe juust tuntud ka kui koeplyzhy(punane juust), Kabardi juust Ja Armavir juust. Seda valmistavad Põhja-Kaukaasia lääneosa mägironijad - tšerkessid, kabardi tšerkessid, Abazins ja armeenlased Armaviri linnast. Juustu suitsutatakse mitu päeva. Suits kuivatab selle ning juustukoor muutub õhule ja bakteritele läbimatuks. Suitsujuustu säilib 5-6 kuud.
Kuivatatud Adyghe juust on kohalik sort kurta. Traditsiooniliselt oli see toiduks jahimeestele, karjastele, sõdalastele – kõigile, kel oli vaja teele juustu kaasa võtta. Kuivatatud juust on väga kõva ja soolane: kui sisse parmesan niiskus säilib kuni 40%, samas kui Adyghe kurtis on see 20%; kui sisse Roquefort 1,8% soola, seejärel kuivatatud Adyghe juustule - 2%. Adygid ei kuivata juustu päikese käes – alati varjus. Pikaajaliseks säilitamiseks kaetakse kuivatatud Adyghe juust kastides ja lautades teradega, mis tagab juustule stabiilse niiskuse ja välistab temperatuurimuutused. Seda juustu saab säilitada mitu aastat. Traditsiooniliselt kastetakse kuivatatud juusturatas enne tarbimist keeva veega või kastetakse keevasse vette, pärast seda, kui see on mähitud lihtsasse lõuendisse.
Kuidas süüa teha
Adyghe juustu saate ise valmistada, kodus; Koduse Adyghe juustu (laabi) retsepti vaata.
Adyghe juustu – värsket ja suitsutatud – süüakse eraldi, leiva ja ürtidega. Adyghe juustu retseptid on mitmekesised: need on suupisted ja köögiviljasalatid, supid ja vormiroad, pasta ja kastmed, pirukate täidised, pirukad, pelmeenid, khachapuri. Adyghe juustu, mis on purustatud segistis, hapukoort, koriandrit või muid rohelisi kasutatakse tegema kaste. Adyghe juust on võimalik praadida.
Mõnes retseptis võib värske Adyghe juust asendada suluguni, feta juustu, mozzarella, Osseetia ja Imereedi juustu.
Adyghe värskest juustust saate ise valmistada kuivatatud ja murendage see pastaks, salatiks või munapuderiks. Seda saab teha külmkapis, vabastades pakendist, asetades mõnele alusele, mis ei kata suuremat osa selle pinnast, ja katta linase salvrätikuga. Kuu aja pärast omandab see sellise konsistentsi, et seda saab ainult mureneda - seda pole enam võimalik lõigata. Sellest saab kuivatatud juust.
Kuidas valida ja säilitada
Adyghe juust võib olla erinevaid toone valgest kreemini, kuid juustu maitse ja kvaliteet ei muutu. Värvus sõltub selle valmistamisel kasutatud piima rasvasisaldusest.
Tööstuslikku Adyghe juustu müüakse vaakumpakendis. Esimese asjana tuleb tähelepanu pöörata pakkimiskuupäevale: juust peab olema värske, sest säilib vaid umbes kuu aega.
Juustu pind peab olema niiske, elastne, ilma kooriku ja silmadeta. Juustu sisemus on suhteliselt pehme. Juustu lõhn peaks olema meeldiv, piimjas.
Värske Adyghe juust ei saa kaua vastu pidada hoida, kuu aja pärast võib sellele ilmuda hallitus. Juustu tuleks hoida külmkapis või jahedas ja kuivas kohas. Suitsutatud Adyghe juustu säilitatakse palju kauem - umbes kuus kuud. Hallitanud Adyghe juustu ei saa süüa: võite kergesti mürgitada.
Adyghe juust, nagu selle nimigi ütleb, jõudis meile Põhja-Kaukaasiast Adõgea Vabariigist, kus seda on valmistatud iidsetest aegadest peaaegu kõikjal. See on pehme toorjuust, peaaegu valge, puhta kääritatud piima maitsega (mõned peavad seda siiski mahedaks) ja tiheda, mõnikord mureneva tekstuuriga. Täiendava maitse, aroomi ja värvi lisamiseks ning säilivusaja pikendamiseks juustu sageli suitsutatakse, kuid seda müüakse peamiselt värskelt, praktiliselt soolata. Juustule on iseloomulik väikese pealispinna mustriga “ratta” kuju, mis saadakse juustu pressimisel spetsiaalse mustriga vormidesse. Suurtes tehastes valmistatakse Adyghe juustu tänapäeval plastvormides, sarnaselt kandikuga kurniga, kuid selle traditsioonilised vormid on käsitsi kootud pajuokstest korvid (" bzhel'e" ), mida kasutatakse tänapäevalgi Adõgea ja Karatšai-Tšerkessi väiketaludes ja taludes. Adyghe juustu peetakse dieediliseks: see sisaldab vähe rasva, soola ja palju tervislikke valke, asendamatuid aminohappeid ja mikroelemente. Soovitatav on kasutada rasedatel, eakatel ja taastusravi läbivatel sportlastel. Adyghe juustu kasutatakse laialdaselt Põhja-Kaukaasia traditsioonilise köögi erinevates roogades. Kuna juust on madala happesusega, ei sula see praadimisel, seega saab seda grillida.
Adyghe juust valmistatakse väga lihtsalt: piim kuumutatakse peaaegu keemiseni, seejärel valatakse aeglaselt hapu vadak, segatakse ja oodatakse, kuni piim eraldub juustumassi ja vadaku hulka. Seejärel eemaldatakse vadaku pinnalt juustumass ja asetatakse pajuokstest valmistatud korvvormidesse, kus juustu pressitakse loomulikul teel mitme tunni jooksul. Isejuustu nimi tšerkessi keeles kõlab nagu "Matekuae" (Mate - korv, kuae - juust ) , st seda võib tõlkida kui "juust korvis".
Natuke ajalugu
Adyghe juustu ajalugu ulatub sadade aastate taha, selle päritoluga on seotud mitmeid legende ja traditsioone. Ühe legendi järgi julge Kuitsiku, Võttes kaasa ema valmistatud juustukoti, asus ta teele. Olles kohtunud ühe silmaga hiiglasega Inõža, Kuitsiku kavaldas ta jõuvõistlusel üle: ta pidi kivi käega purustama. Hiiglane purustas päris kive ja Kuitsiku andis Adyghe valge juustu kiviks ja pigistas seda. Samal ajal hakkas juustust välja immitsema vadakut. Hiiglane arvas, et tüübil õnnestus kivist vett välja pigistada ja arvas, et tal on suur jõud.
Teine legend räägib tumedakarvalisest kaunitarist, kes päästis surmast lambakarja, mille eest pälvis koduloomade kaitsepühaku jumal Amishi tänu. Amysh paljastas Adyifile juustu valmistamise saladuse ja pani talle nimeks Adyif ("kergekäeline").
Selline hulk ühe tootega seotud legende viitab sellele, et Adyghe juustu ajalugu on tihedalt põimunud adõgee ja tšerkessi rahva ajaloo, nende eluviisi ja traditsioonidega.
Hoolimata asjaolust, et Adyghe juustu valmistamise tehnika on äärmiselt lihtne ja see juust on traditsiooniline toode, mida valmistatakse peaaegu igas vabariigi kodus, on selle tootmine rangelt reguleeritud.kaupade päritolunimetuse kasutamise õiguse sertifikaat nr 74/2 (kuupäev 11. september 2009), mille on välja andnud föderaalne intellektuaalomandi, patentide ja kaubamärkide teenistus. Seega saab Adõgea juustu nimelist toodet valmistada ainult Adõgea Vabariigi territooriumil asuvates tehastes ja farmides ning võltsiks võib lugeda kogu seda nime kandvat ja teistes Vene Föderatsiooni piirkondades, Ukrainas ja Valgevenes toodetud juustu. . Tähelepanuväärne on see, et kohalike elanike sõnul on isegi Adyghe juustu käsitöönduslik tootmine vabariigis rangelt alla surutud ja selle eest karistatakse rahatrahvidega: juustu toodavad praegu 8 suurt tehast ja umbes 20 üksikettevõtjat, suurim tootja on Haagini piimakombinaat. .
Kindlasti on igaüks näinud poelettidel ebahariliku välimusega tihedateks palmikuteks punutud juustu. See Armeenia rahvusroog on suitsutatud Tšetšiili juust. See on eriti väärtuslik, kuna toodetakse käsitsi ning selle särav maitse muudab toote suurepäraseks suupisteks iga joogi kõrvale, olgu selleks vein või õlu.
Mis see on?
Chechil on marineeritud ekstraheeritud juust; selle lähim sugulane on sarnane Armeenia juust nimega Suluguni.
Nimi "Chechil" tähendab sõna-sõnalt "segaduses", mis peegeldab täpselt selle peamist omadust - selle kuju. Piklikest juustukõngadest moodustatakse tihe köis ja punutakse. Seda juustu on ka lihtsamates tõlgendustes - õlgede kujul või palliks rullituna.
Tšetšilil on särav, kergelt vürtsikas maitse, väljendunud suitsunoodid. Sellel ei ole tugevat lõhna, mis eristab seda teist tüüpi juustust. Võrreldes suluguniga on sellel tugevam kihistumine ja hapupiima maitse.
Koostis ja kõlblikkusaeg
Chechili juustu saab valmistada kitse-, lehma- või lambapiimast. Selle tootmiseks kasutatakse reeglina madala rasvasisaldusega piima, mis võimaldab valmistada 10% rasvasisaldusega juustu. Madala rasvasisalduse tõttu on see juust suurepärane asendus rasvasematele sortidele inimestele, kes soovivad kaalust alla võtta. Chechili kalorisisaldus on keskmiselt 2 korda madalam kui klassikalistel juustudel ja on umbes 300-350 kcal. Samas ei sisalda seda tüüpi juust praktiliselt süsivesikuid, küll aga palju valku, mistõttu on see ülimalt väärtuslik toiduaine.
Chechil sisaldab suures koguses soola (4 kuni 8%), mis omakorda viitab sellele, et selle liigne tarbimine toidus võib organismi kahjustada. See kehtib eriti inimeste kohta, kellel on probleeme kuseteede ja kardiovaskulaarsüsteemi haigustega. Arvestada tasub ka sellega, et sool hoiab kehas vedelikku kinni, mis võib tekitada soovimatut turset.
Juustu ostes tuleks uurida selle koostist, sest poelettidel on praegu tohutult palju tšetšilit, mida ei suitsetata klassikalisel meetodil, vaid töödeldakse keemiliste suitsuasendajatega, lisatakse ka värvaineid ja säilitusaineid. Kõik need lisandid muudavad juustu vähem maitsvaks ja tervislikuks, kuid säilib kauem. Kvaliteetse Chechili maksimaalne säilivusaeg on 60 päeva ja suitsutatud 75 päeva.
Sordid
Chechili juustu klassikaline vorm on pikkadest niitidest tihedalt põimitud palmik. See vorm on patenteeritud ja loodud mitte ainult ilu pärast – kudumine võimaldab säilitada juustu omadused ja toote mahlasus.
Müügil leiate Chechili erineval kujul - õled, keerutatud köied, pallid või pärjad. Näiteks selle juustu praepanna söömiseks on kõige mugavam kasutada jämedaid pulgakesi. Poeriiulitel on see vorm kõige sagedamini juustutootjalt Umalat, mis on võitnud palju positiivseid klientide arvustusi. Levinud on ka vorm “Spagetid”.
Klassikalises Chechilis on standardne värviskeem - valgest kollaseks. Eelistatult tasub osta valget juustu, kuna kollasus võib viidata tootele värvainete lisamisele. Mis puutub suitsutatud tšetšiili, siis selle värvus varieerub beežist pruunini. Samuti peate tähelepanu pöörama värvi ühtsusele - loomuliku suitsetamise korral on juustu värvus üleminekuline.
Kui Chechil on ühtlast värvi, siis tõenäoliselt kasutati vedelat suitsu.
Kuidas ja millest seda valmistatakse?
Kuidas seda traditsioonilist Armeenia juustu tehakse? Chechili juustu aluseks on piim, mis peab looduslikes tingimustes hapnema. Protsessi kiirendamiseks lisatakse piimale sageli starterit, näiteks juba haput toodet ja laabi, neid kuumutades. Pärast piima hapnemist kalgendatakse see temperatuuri mõjul. Moodustuvad helbed, mis on kuni 10 cm pikkused ribad, mis võetakse vadakust välja, lõigatakse õhukesteks ribadeks ja vormitakse. Pärast seda saadetakse juustupunutised spetsiaalsetesse suitsutuskambritesse.
Kuidas seda kodus valmistada?
Selle juustu valmistamine võtab palju aega ja vaeva, kuid tulemus on seda väärt.
Chechili valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:
- piim (1 kg juustu valmistamiseks on vaja umbes 10 liitrit piima);
- laap või pepsiin;
- hapupiim, vadak või starter;
- soola.
Piim jäetakse toatemperatuuril hapnema, kui aega napib, võib sellele lisada veidi juuretist (sellistes tingimustes piisab hapnemiseks 12 tunnist). Kui piim on valmis, asetatakse see tulele ja kuumutatakse kuni kalgendumiseni. Sel hetkel peate lisama pepsiini või laabi. Tänu nendele ainetele tekib pannil tromb.
Segu keedetakse pidevalt segades 50-60 kraadini. Helbed purustatakse lusikaga ja järk-järgult moodustub venitades pikk lint, mis tuleb soovitud temperatuuri saavutamisel pannilt eemaldada. Lint asetatakse mugavale pinnale ja lõigatakse õhukesteks ribadeks, mille paksus ei ületa 5 mm. Nendest ribadest moodustub juba pats. Järgmisena pannakse juust loputamiseks külma vette ja seejärel soolamiseks soolvette. Soola kontsentratsioon soolvees peaks olema umbes 15%.
Mõne päeva pärast võite Chechili välja võtta ja seda süüa või suitsetada.
Kogu kodus säilitamise aja jooksul on Chechil parem olla soolvees.
Lisateavet Chechili juustu kodus valmistamise kohta leiate järgmisest videost.
Retseptid juustupunutisega
Kui teile meeldib Tšetšili, kuid soovite proovida midagi uut, saate selle juustu põhjal oma kätega hõlpsalt valmistada huvitavaid roogasid.
Praetud tšetšiil
Üks lihtsamaid suupisteid on praetud Chechil. Selleks harutatakse palmik üksikuteks kiududeks või võite kohe võtta õled.
Te ei tohiks võtta suitsujuustu, kuna see ei sobi praadimiseks, kuna peal on juba üsna tihe suitsukoor.
Praadimise hõlbustamiseks on parem võtta fritüür või kõige sügavam pann. Õli on vaja valada nii palju, et Chechil pulgad saaksid sellesse täielikult kastetud. Õli kuumeneb, ribad lastakse sellesse, on soovitatav, et tükid ei puutuks üksteisega kokku, kuna kuum juust võib kergesti kokku kleepuda. Praadimine ei kesta rohkem kui minut. Selle aja jooksul suureneb pulgade maht ja omandab kuldse maitsva kooriku.
Pärast praadimist kuivata juust paberrätikul. Serveeri seda rooga eelroana koos hea sidrunimahlaga.
Suitsutatud Chechili kasutamisel võite proovida teist retsepti.
Taignas praetud Chechili juustu retsept
Koostis:
- juustupunutis;
- 1 muna;
- taimeõli - praadimiseks;
- jahu - 3 supilusikatäit;
Jaga palmik osadeks. Kuumuta sügavas kausis taimeõli (juustu hõljumiseks nagu fritüüris on vaja umbes 0,5 liitrit). Taigna valmistamiseks klopi muna kergelt lahti, seejärel lisa jahu, sega vispliga korralikult läbi.
Soola on parem mitte lisada, kuna Chechil on juba soolane.
Kasta juusturibad taignasse ja viska keevasse õlisse. Kui see on kuldpruun, eemaldage ja kuivatage paberrätikul. Seda eelrooga täiendatakse hästi kastmetega.
Selle aasta esimesel poolaastal vähenes Adyghe juustuturu maht aasta varasema sama perioodiga võrreldes 35,8%. Neid Nielseni andmeid teatas täna Kommersant.
Adyghe juustu turu maht Venemaal väheneb jätkuvalt, kuna suured jaemüügiketid keelduvad väljaspool Adõgeat toodetud toodetest. Samal ajal suurendasid Adyghe piimatehased oma turuosa aastaga 24%-lt 44%-le. Teiste piirkondade tootjate osakaal langes veidi enam kui poole võrra.
Seadus on Adyghe kaubamärkide poolel, selles küsimuses on isegi ülemkohtu otsus. Teiste piirkondade tootjad on juba mitu aastat kaitsnud õigust teha Adyghe juustu väljaspool Adõgeat ja Kubanit.
Yuga.ru tuletab meelde selle vastasseisu üksikasju.
Ainult Adyghe juust võib olla Adyghe
2004. aastal andis Rospatent tootele “Adygei juust” õiguskaitse toote päritolunimetuse alusel. Hoolimata asjaolust, et sarnast juustu toodeti ja toodetakse ka edaspidi Venemaal, Ukrainas ja Valgevenes, on nimetust “Adõgeuse juust” sellest ajast alates õigus kasutada ainult Adõgea Vabariigi territooriumil asuvad ettevõtted. Selle tagab kaupade päritolunimetuse kasutamise õiguse sertifikaat nr 74/2 (kuupäev 11. september 2009), mille on välja andnud föderaalne intellektuaalomandi, patentide ja kaubamärkide teenistus.
Kuid see olukord ei sobi kõigile. 2017. aastal esitasid ettevõtted Umalat (Brjanski oblast), Sayanmoloko (Krasnojarski territoorium), Jääkaru (Doni-äärne Rostov) ja ettevõtja Vadim Agamirjan (Tšuvaši Vabariik) Intellektuaalõiguste Kohtule kollektiivhagi. Vaidlustati õiguskaitse andmist kaupade päritolunimetusele (APPO). Hagejad põhjendasid seda asjaoluga, et Adyghe juustu saab toota kõikjal Venemaal, järgides GOST-i ja TU-d.
Intellektuaalomandi õiguste kohus leidis, et see väide on vastuvõetamatu. Otsuses rõhutatakse, et toote päritolunimetus viitab selle erilistele omadustele, mille määravad kohalikud loodus- ja inimtegurid. Mitteresidendist tootjad esitasid kassatsioonkaebuse, kuid Intellektuaalõiguste Kohtu presiidium jättis kaebuse rahuldamata.
"Päritolupõhist kaitset kasutatakse tootjatevahelise turundusvahendina, selle asemel, et kajastada toote unikaalsust."- ütles ettevõtte Jääkaru turundus- ja müügidirektor Deniss Afanasjev ajalehele Vedomosti.
Volitatud tootjad
Adõgeas on seda nime õigus kasutada viiel tehasel:
Giaginsky. Asutatud 1949. aastal. Toodab juustu “Kosichka”, “Adygeisky”, “Okhotnichiy”, “Balykovy”, traditsioonilist võid “Krestyanskoe” ja sulavõid kaubamärgi “Glavmasloprom” all, määritud.
Krasnogvardeisky. Tehas töötleb 150 tonni piima päevas, kasutab originaalseid ja uuenduslikke tehnoloogiaid marineeritud juustude "Krasnogvardeyskie" ja juustu "Bulgarskaya" tootmiseks. Samuti toodab ta juustu “Kosa”, “Chechil”, “Suluguni”. Ettevõtte toodangut eksporditakse Saksamaale ja Jaapanisse.
Tambovski. See loodi 2001. aasta augustis Adõgea Vabariigis Giaginsky rajoonis asuva Michurini kolhoosi endise piimatsehhi baasil. Nüüd toodab tehas enam kui 20 tüüpi tooteid, sealhulgas marineeritud, pehmeid ja kuivatatud juustu.
Šovgenovski. Selles piimakombinaadis õppisid nad 1968. aastal esmakordselt "Adygei juustu" tööstuslikku tootmist, täna toodab ettevõte juustu "Adygea", "Balykovy", "Suluguni".
Adyghe piimatehas. Asutatud 1959. aastal. Maikop Dairy Products kaubamärgi alla kuuluvad traditsioonilised tooted on piim, keefir, hapukoor, kodujuust, fermenteeritud küpsetatud piim ja ayran, mille säilivusaeg on lühike.
Kuidas rahvuslik kodujuust sai patendi
Adyghe juustu toodeti esmakordselt tööstuslikus mastaabis 1968. aastal Shovgenovski piimakombinaadis, mis on selle tootmisele spetsialiseerunud tänaseni. Sellise otsuse tegi Adõgea piimakombinaadi endine direktor Madin Kheishkho, kes sai patendi 1972. aastal. Autoritunnistuse väljastas NSV Liidu Ministrite Nõukogu juures asuv Leiutiste ja Avastuste Komitee.
Tootmistehnilised tingimused on kirjeldatud tööstusstandardis “Pehmed juustud, soolvesi ilma laagerdamiseta”. Tehnoloogia viidi regulatiivdokumendi vormingusse Stavropolis asuva üleliidulise või- ja juustutootmise teadusliku uurimisinstituudi spetsialistide abiga.
Klassikalise Adyghe juustu tootmine on käsitsitöö. Automatiseerimine mõjutas ainult piima pastöriseerimist. Väike erinevus traditsioonilisest tehnoloogiast on plastkorvide kasutamine pajupuust punutud korvide asemel. See võimaldab teil saada väikese juustupea.
«Ideaalis pressitakse Adyghe juustu pajuokstest tehtud korvidesse. Kuni viimase ajani valmistasime seda tehases täpselt nii. Korvides on pead arvestatava suurusega. Kuid väikese kaaluga on ostjate seas nõudlus, nii et läksime üle plastvormidele. Peaasi, et säiliks iseloomulik võrkmuster,”- ütleb Adygei piimakombinaadi labori juhataja Zarema Tliptseva, kes on siin töötanud juba 30 aastat.
Juustusõja liidud ja ühendused
Pärast kohtumenetlust tegid vabariigi võimud ettepaneku luua Adyghe juustutootjate õiguste kaitseks ühendus.
Juunis 2017 loodi Adygea juhi Murat Kumpilovi toel ühiskondlik organisatsioon “Adõgee juustutootjate liit”. Septembriks oli liiduga liitunud seitse piimatooteid tootvat ettevõtet ning kaalumisel oli veel mitme ettevõttega liitumine. Tol ajal tegutses vabariigis 8 suurt ja keskmist juustuvabrikut ning 20 juustutootmisega tegelevat üksikettevõtjat.
Juulis 2017 olid ettevõtted Umalat, Karachevmolprom, Mozhaiski piimakombinaat, IP Agamiryan, Uritsky piimakombinaat, Sayanmoloko, piima- ja lihakompleks Iset-Moloko, Starodubsky juust, Chernyansky piimakombinaat, "Vene piim", "Porkhovsky Creamery". Orbita" saatis Sojuzmolokole (2008. aastal loodud avalik-õiguslik mittetulundusühing, et esindada ja kaitsta piimatootjate ja -töötlejate huve valitsusasutustes, avalik-õiguslikes ja rahvusvahelistes organisatsioonides) kollektiivse kirja. Turuosaliste sõnul ei ole Adygei juustul mingeid unikaalseid omadusi, mis oleksid iseloomulikud ainult Adygeale.
__q9k633v.jpg)
Sojuzmoloko omakorda koostas selleteemalise pöördumise, mis oli adresseeritud asepõllumajandusministrile Jevgeni Nepoklonovile. Põllumajandusministeerium kinnitas oma vastuses, et nimetus “Adõgei juust” on saanud riigis õiguskaitse. Ettevõtted, kellel ei ole vabariigi territooriumil pehme juustu tootmise ainuõigust, ei saa seda nimetada adyghe'ks ega sarnaste sõnadega väljenditeks.
Tootjad ei kavatsenud nii kergelt alla anda ja kaebasid edasi Venemaa ülemkohtusse. Kuid ka 2018. aasta jaanuaris ei vaadanud ta otsust uuesti läbi. Kehtima jäi toote „Adygei Cheese” päritolunimetuse kaitstud staatus ja päritolukoha ainuõiguse sertifikaatide kehtivus.
«Kauba mainet õõnestavate tundmatute firmade nime kasutamise keeld on ostjale kasulik. Nimi vajab kaitset, see on tavaline praktika: kui me hakkame näiteks Vologda õli tootma, ei luba meid keegi. Need on Adygea Giaginsky linnaosast pärit piimakombinaadi Novy peadirektori Aleksander Kupini sõnad, nagu tsiteerib Kommersant.
Juust ekspordiks
2017. aastal sai Adyghe juust ülevenemaalises turistidele atraktiivsemate toodete, kaupade ja “kõnekaartide” edetabelis kaubamärgiks nr 23.
Adyghe juust on populaarne mitte ainult Venemaal. Alates 2012. aastast on vabariik seda toodet Saksamaa turgudele eksportinud. Samal ajal on tarbijate nõudlus selle järele püsiv. Kokku on 2012. aasta algusest eksporditud 152 tonni juustu, sealhulgas 2017. aastal 26,5 tonni. Eksporditavate toodete valikus on toor- ja suitsujuustud, mida müüakse läbi Saksa REWE kaupluste turustusvõrgu. 2018. aastaks on sõlmitud lepingud Saksa partneritega kuni 100 tonni juustu ekspordiks.
Märtsis sai teatavaks, et kahe piimatehase (Krasnogvardeisky ja Tambov) toodetud Adyghe juust tunnistati halal-tooteks. Halal standarditele ja nõuetele vastavuse sertifikaadi saamine avaldab positiivset mõju Adyghe juustu kavandatavale ekspordile Araabia Ühendemiraatidesse.
Aprillis teatas Adygea juht, et Araabia Ühendemiraatide kaubandusettevõte tundis huvi Adyghe juustu vastu tarnimiseks AÜE-sse ja nüüd on oluline lahendada logistikaprobleemid.
Kõigile ei pruugi juustu jätkuda
Juulis pidas Adyghe juustutootjate liit pressikonverentsi, mis oli pühendatud Adyghe juustu võimaliku kadumise probleemile Venemaa kaupluste lettidelt. Turuosalised tõid välja Adyghe tootjate suutmatuse täita vajalikke tootmistingimusi ja süüdistasid juustutootjaid NMPT-le mittevastavas tootmises (st kui kogu tooraine on ainult Adyghe päritolu, toodetakse juustu ainult vabariigi territooriumil). , kuid GOST-i järgi teistest piirkondadest imporditud piimast. Samuti ei kasutata traditsioonilisi pajukorve, mis võivad patendiga vastuolus olla.
Kohaliku tooraine osakaal Adyghe juustu tootmises on täna alla 10%. Tootmismahtude edasist kasvu seostab vabariigi juhtkond põllumajandustööstuse ümberorienteerumisega piimakarjakasvatusele.
“Juustutootmise suurendamiseks lahendame üheaegselt nii loomakasvatuse arendamise kui ka piimakarja arvukuse suurendamise probleemi. Selleks tuleb rajada loomakasvatuskomplekse, arendada farme, toetades toetustega alustavaid põllumehi ja perekarjakasvatustalusid. Ülesandeks on seatud tagada vabariigi kõikide kategooriate farmides aastane piimatoodang vähemalt 135 tuhande tonni ulatuses.- ütles Adõgea Vabariigi juht Murat Kumpilov intervjuus TASSile.
Turuosaliste konverentsi materjalide kohaselt on väljaspool regiooni tootmiskeelu kehtestamise tulemusel Adyghe juustu turg Venemaal tõsiselt langenud. Jaekaubanduse audiitorfirma AC Nielseni andmetel langes 2017. aastal turg 15,2%. Sellel on järsult negatiivne mõju sektori majandusarengule ja juustutööstuse investeerimisatraktiivsusele, ütlesid eksperdid.
Ettevõtted “Syr Starodubsky”, “Umalat”, “Ruzskoje Moloko”, “Mozhaisk Dairy Plant”, samuti kontsern “Capital of Milk” pöördusid juulis nüüd FAS-i poole kaebusega ettevõtete ebaausa konkurentsi kohta. tootetootjate liidule “ Adyghe juust”. Kaebused saadeti ka Rospatentile ja Vene Föderatsiooni Põllumajandusministeeriumile.
«Argumendid, et «Adõghe juust» võiks väidetavalt riigi poelettidelt kaduda, on alusetud. Ekspertide sõnul tarbitakse Venemaal täna umbes 12 tuhat tonni Adyghe juustu aastas. Adygea meiereid on turu soovi korral valmis katma riigi vajadused Adyghe juustu järele ja suurendama selle tootmist. Meil on selleks tooraine, võimsus, spetsialistid ja traditsioonid. Adõghe juustutootjate liidu juht Murat Tljustangelov ütles TASS-ile.
Tema sõnul on vabariigi ettevõtted alates 2018. aasta algusest tootnud 12,8 tuhat tonni juustu, mis on 12% rohkem kui aasta varem samal perioodil. Sel aastal on plaanis tootmist suurendada veel 10-12%. Eelmisel aastal tootsid Adygea farmid ligi 122 tuhat tonni piima, see kogus on vajalik 13 tuhande tonni Adyghe juustu tootmiseks.
Venemaa kaubad võivad saada Euroopa WIPO-ga sarnase staatuse
Samal ajal võttis riigiduuma 27. juulil esimesel lugemisel vastu piirkondlike kaubamärkide arendamise seaduse eelnõu, millega kehtestatakse uus intellektuaalõiguste objekt. — kaupade geograafilised tähised. Vene Föderatsiooni tsiviilkoodeksisse tehakse ettepanek lisada termin "geograafiline tähis" kaupade individualiseerimise vahendina.
“Tavakeeles nimetatakse neid ka piirkondlikeks kaubamärkideks. Seda tüüpi kaupade individualiseerimise vahendid toimivad samaväärselt olemasolevaga - kaupade päritolunimetusega (APO), kuid neil on lihtsam registreerimine. — selgitas Riigiduuma riigiehituse ja õigusloome komisjoni esimees Pavel Krašeninnikov.
Geograafiline tähis — nimetus, mis võimaldab tuvastada, et toode on pärit konkreetse geograafilise asukoha territooriumilt. Pealegi peaks see suuresti määrama toote erilise kvaliteedi, selle maine ja muud omadused. Vähemalt üks tootmisetapp, mis mõjutab toote eriomaduste kujunemist, peab toimuma teatud territooriumil. ADP kontseptsiooni puhul tuleb kõik kaupade tootmise etapid läbi viia teatud territooriumil.
See on tegelikult veel üks samm Adyghe ettevõtete ainuõiguse kaitsmise suunas toota oma rahvuslikku toodet.
Maaelu Nõuandeteenistuse konsultatsiooni- ja koolituskeskus Töötlemine ja ladustamine Kääritatud piima juustud: Adyghe ja Chechil Juustu on kahte peamist tüüpi: laap, mida ei saa ilma ensüümita, ja fermenteeritud piim, ilma ensüümi lisamiseta. Fermenteeritud piimajuustud ei küpse ja on koheselt söömiseks valmis, kuigi järgmisel päeval muutuvad nad maitsvamaks. Lihtsaim neist on Adyghe. Adyghe juustu jaoks kasutatakse värsket piima, see võib olla värske, terve või lahja piimaga lahjendatud. Vaja läheb ka väga happelist vadakut. Piim kuumutatakse keemiseni, pajas. Vadakut kuumutatakse eraldi, kuni see muutub väga kuumaks. 6 liitri piima kohta kulub 1-1,5 liitrit vadakut ja välja tuleb 1 kg juustu. Kui piim keeb, valage vadak ettevaatlikult mööda seina, segades piima põhjast. Kui kogu vadak on välja valatud, lülitage tuli välja ja jätke see 5 minutiks seisma. Happelisest vadakust ja helvestest kalgendub piim, mis ujub üles. (joonis 1). Riis. 1 Saadud tihe kaas eemaldatakse lusikaga ja asetatakse marli peale kurn. Marli sees olev juust keeratakse õrnalt pigistades sõlme (joonis 2). Riis. 2 Kui juust on jahtunud ja ei kõrbe, rulli see lahti, puista peale soola – supilusikatäis 1 kg juustu kohta, samuti kuivi rohelisi maitseaineid. Adyghe juustu võite hoida 7 päeva külmas ja 3-4 päeva toatemperatuuril. Parem on panna pead ämbrisse, pannile või kilekottidesse (joonis 3). Maaelu nõuandeteenistuse konsultatsiooni- ja koolituskeskus Töötlemine ja ladustamine Joon. 3 Adyghe juustu vadaku hapuks muutmiseks, kui see on jahtunud ja veel soe, lisage ayrani või kodujuustu vadak, umbes klaas ämbri kohta. Maitse järgmisel päeval on väga hea - magushapu. Chechil on valmistatud nii piimast kui ka lõssist või nende segust. Peate ootama, kuni piim on hästi hapnenud, kuid jääb siiski vedelaks. Selle protsessi kiirendamiseks lisage fermenteeritud piima starter ja vadak. Hapupiim pannakse tulele. Esiteks kõverdub see kokku ja tsentri poole koguneb tihe mass. Siis hakkab sulama ja venima. Kui juust sulab hästi, eemaldage see lusikaga (joonis 4). Riis. 4 Nad tõmbavad niidid, mis kiiresti kõvastuvad õhu käes, sarnaselt lagmani valmistamisega. Tõmmatud niidid rullitakse nagu lõng tokiks (joon. 5). Riis. 5 Maaelu Nõuandeteenistuse Konsultatsiooni- ja Koolituskeskus Töötlemine ja ladustamine Tšetšilist saab vormida pea või rulli nagu suluguni, samuti rulli täita (joonis 6). Riis. 6 Tšetšilli pealmine osa on maitsestatud vürtsidega ja puistatud soolaga. Chechili säilitatakse külmkapis samamoodi nagu Adyghe. Veininahk ja kott Kaukaasia laabijuustud omatehtud ensüümiga Veininaha juustu on väga lihtne valmistada ja see on Kaukaasias populaarne just lambakasvatuse mägistel aladel. See nõuab veinikoort. Jäära nahk eemaldatakse sukaga ja lõigatakse väga lühikeseks. Pöörake see pahupidi, puhastage liha ja rasv põhjalikult, hõõruge tuha ja seejärel soolaga. Ühelt poolt on vesinahk hästi seotud. Juustu valmistamiseks kasutatakse laabi infusiooni. Loputage talle või lapse värsket kõhtu. Asetage peotäis ube, supilusikatäis soola 3-liitrisesse purki, valage keedetud jahutatud vesi, segage ja asetage kõht. Hoia nädal aega soojas kohas käärima. Lisa ämbrile piimale pool klaasi tõmmist. Edaspidi valate purki sama palju värsket vadakut, kui juustu jaoks valati. Piima kalgendamine toimub samamoodi nagu tehase ensüümi puhul. Pärast kohupiima eraldamist settinud tera asetatakse ilma vadakuta basseini, segades soolaga - 1-2 supilusikatäit soola 1 kg juustu kohta. Pane hästi vajutades kihiti veinikoore sisse. Veinikoor seotakse kinni ja riputatakse varju. Veinikest saab täiendada 3-4 päeva järjest. Veininahast juustu säilib väga kaua. See maitseb nagu küpse lambapiima juust, kuid vähem soolane. Kotijuustu on veelgi lihtsam valmistada. Selleks lisatakse piima 3-4 spl soolaga ühe ämbri piima kohta. Piim kalgendatakse ensüümiga tavapärasel viisil. Kohupiim kantakse ilma purustamata linasesse kotti. Kott seotakse kinni ja riputatakse varju, et seerum saaks paisuda. Kui vadak on nõrgunud, seotakse kott lahti, tõmmatakse peale ja seotakse tihedaks juustumassiks ning asetatakse pooleks tunniks väikese raskuse alla. Juust meenutab fetajuustu ja seda säilitatakse samamoodi. Täpsemat teavet leiate KUC SKS välja antud brošüürist “Juustumeistri kool”, autor Veronica Schneider
