Bölmə I. Giriş. İctimai iaşənin inkişaf mərhələləri. 2

Bölmə II. Təbii doğranmış kütlədən məhsulların hazırlanması texnologiyası. 6

1. Təbii doğranmış kütlədən hazırlanan xörəklərin kimyəvi tərkibi. 6

2. Yeməklərin çeşidi. 7

3. Bişirmə texnologiyası. 8

4.Sexin sxemi və avadanlıqların yerləşdirilməsi. 24

III Bölmə. Təbii qiymə kütləsindən ət xörəklərinin istehsalında əməyin təşkili. 24

1. Seminar və iş yerlərinin təşkili 24

2. Sexdə işin təşkili. 27

3. Seminarda təhlükəsizlik tədbirləri. 27

Bölmə IV. İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı. otuz

Giriş. İctimai iaşənin inkişaf mərhələləri.

1917-ci il noyabrın 8-də (27 oktyabr) V.İ.Lenin ictimai yeməkxanaların təşkili, onların fəaliyyətinə nəzarət və ərzaq fondlarının bölüşdürülməsi haqqında dekret imzaladı. İlk yeməkxanalar Petroqraddakı Putilov zavodunda, sonra isə Moskvada və başqa şəhərlərdə meydana çıxdı. Vətəndaş müharibəsi və xarici müdaxilə zamanı kəskin ərzaq qıtlığı və iqtisadi dağıntı şəraitində ictimai yeməkxanalar əhalinin ərzaqla təmin olunmasında böyük rol oynayırdı.

NEP dövründə ictimai yeməkxanalar istehlak kooperativlərinin idarəçiliyinə verilmiş və təsərrüfat uçotuna keçirilmişdir. 1921-ci ilin əvvəlində orada 8 milyondan çox insan yemək yeyirdi.

Otuzuncu illərə qədər sənaye lazımi inkişaf etmədi, çünki ölkənin diqqəti sənayeləşməyə və kolxozların təşkilinə yönəldilmişdi.

Ölkədə ictimai iaşənin inkişafı üçün maddi zəmin yaradan 1931-ci il avqustun 19-da Sovet İttifaqı Kommunist Partiyası (Bolşeviklər) Mərkəzi Komitəsi “İctimai iaşənin yaxşılaşdırılması tədbirləri haqqında” qərar qəbul etdi. ictimai iaşənin əhəmiyyətini qeyd edərək, yeməklərin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması və çeşidinin genişləndirilməsi, müəssisələrin sanitar şəraitinin yaxşılaşdırılması və maddi-texniki bazasının möhkəmləndirilməsi, işçilərin əməyinin nəticələrinə marağını artırmaq məqsədi ilə bir sıra tədbirlər nəzərdə tutulub. . İlk kulinariya məktəbləri, texnikumlar və institutlar fəaliyyətə başladı. Ticarət maşınqayırma fabrikləri ilk yerli avadanlıq istehsal edirdi. Xammal təminatını yaxşılaşdırmaq üçün ictimai iaşə müəssisələri kənd təsərrüfatı məhsulları almaq və yardımçı təsərrüfatlar təşkil etmək hüququ əldə etdilər. Hazır məhsullardan və kulinariya məhsullarından imtina tətbiq olundu.

1941-1945-ci illər Böyük Vətən Müharibəsi illərində. İctimai iaşə sistemi əməyinin keyfiyyətindən və kəmiyyətindən asılı olaraq əhali arasında ərzaq məhsullarının daha bərabər paylanmasına şərait yaratmış, xalq təsərrüfatının aparıcı sahələrində və ilk növbədə müdafiə sənayesində çalışan işçilərin əlavə qida ilə təmin olunmasına kömək etmişdir.

Müharibədən sonrakı illərdə ictimai iaşə müəssisələrinin şəbəkəsi əhəmiyyətli sürətlə genişləndi və 1955-ci ilə qədər 118 min ədədə çatdı (1940-cı ildə 87,6 min müəssisə var idi); qabların çeşidi artıb və müəssisələrin texnoloji və soyuducu avadanlıqlarla təminatı yaxşılaşıb, əhaliyə xidmət mədəniyyəti yüksəlib.

1959-cu il fevralın 20-də Sov.İKP MK və SSRİ Nazirlər Soveti “İctimai iaşənin daha da inkişafı və təkmilləşdirilməsi haqqında” qərar qəbul etdilər ki, bu da 2010-cu illə əlaqədar sənayenin sənaye əsasına keçməsini nəzərdə tutur. yeməkxanaların, restoranların, kafelərin və qəlyanaltıların yarımfabrikatlarla işləməyə keçidi. İri mətbəx fabriklərində, tədarük fabriklərində, o cümlədən ət-süd, balıq və yeyinti sənayesində yarımfabrikatların istehsalının təşkili nəzərdə tutulmuşdu. Yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş şəkildə istehsalı onların istehsalını daha rasional təşkil etməyə, aşpazların məhsuldarlığını yüksəltməyə, istehsal xətləri yaratmağa, istehsal sahəsindən və tullantılardan daha yaxşı istifadə etməyə, bişirmə xərclərini azaltmağa imkan verir.

Sov.İKP MK-nın sentyabr (1965-ci il) Plenumundan sonra ictimai iaşə müəssisələri tədricən üç və ya iki göstəriciyə - ticarət dövriyyəsinə, öz məhsullarının satışı və mənfəəti üçün dövriyyəni vurğulayan və ya yalnız satış üçün yeni planlaşdırma sisteminə keçməyə başladılar. öz məhsullarının satışı və mənfəəti. Yeməklərin keyfiyyətinə və əhaliyə xidmət formalarına xüsusi diqqət yetirilib.

Xalq təsərrüfatının mühüm sahəsinə çevrilmiş ictimai iaşə sosialist dövlətinin bütün iqtisadiyyatının inkişafı və əsas sosial problemlərin həlli ilə sıx bağlıdır. 1977-ci ildə ictimai iaşə dövriyyəsi 21,1 milyard rubl təşkil etdi, sənayedə 2333 min nəfər işlədi, 97 milyon adam gündəlik olaraq müəssisələrin xidmətlərindən istifadə etdi. Çoxlu yeni müəssisələr açılmış, fəhlələrə, məktəblərə və tələbələrə yemək xidməti xüsusilə gücləndirilmiş və yaxşılaşdırılmışdır. Xidmətin mütərəqqi formaları tətbiq edilib və geniş bəyənilib (kompleks yemək, iş yerlərinə yeməklərin çatdırılması, abunə ödənişi sistemi, komplekt yeməklərin paylanması üzrə mexanikləşdirilmiş xətlər və s.), axşam və gecə növbələrində çalışan insanların qidalanması yaxşılaşdırılıb. .

1980-ci ilə qədər ictimai iaşə dövriyyəsi 24,4 milyard rubla çatdı ki, bu da 1975-ci illə müqayisədə 25% çoxdur. Yerli məhsulların istehsalı 27 faiz artıb.

Sənaye tez dondurulmuş yeməklərin istehsalını artırdı. Bununla əlaqədar olaraq qida emalının elektrofiziki üsulları tətbiq edilir, infraqırmızı və mikrodalğalı qızdırılan dövri və fasiləsiz qurğular yaradılır və istehsal olunur.

Avtomatlaşdırılmış yuma şöbələri, o cümlədən bir sıra ixtisaslaşdırılmış maşınlar və nəqliyyat vasitələri yaradılır. Rasional qidalanmaya, elmi əsaslarla hazırlanan komplekt yeməklərin tətbiqinə xüsusi diqqət yetirilib. Pəhrizlər işin xarakterindən asılı olaraq müxtəlif peşə qrupları üçün enerji xərcləri və əsas qida maddələrinə fizioloji ehtiyaclar nəzərə alınmaqla hazırlanmışdır (məsələn, kompüterdən istifadə edərək İctimai Qidalanma Elmi-Tədqiqat İnstitutunda).

Sənayeyə rəhbərlik SSRİ Ticarət Nazirliyi, İttifaq və Muxtar Respublikaların Ticarət Nazirliyi, zəhmətkeş xalq deputatları Sovetlərinin icra komitələrinin ticarət və ictimai iaşə şöbəsi tərəfindən həyata keçirilir.

İctimai iaşə müəssisələrinin geniş şəbəkəsi olan şəhərlərdə yeməkxana, kafe və restoranlar trestləri fəaliyyət göstərir. Kiçik şəhərlərdə ictimai iaşə sisteminin və ticarətin idarə edilməsi ticarətlə birləşdirilir. Nazirliklər və idarələr müəssisələr şəbəkəsinin inkişafı, yerləşdirilməsi və ixtisaslaşdırılması üzrə tədbirlər hazırlayır və həyata keçirir, xidmətin mütərəqqi formalarını tətbiq edir, yeməklərin istehsal mədəniyyətini və keyfiyyətini yüksəldir, kadr hazırlayır, müəssisələr tərəfindən sanitar qaydalara, qiymətlərə və ərzaq məhsullarına riayət etməsinə nəzarət edir. işarələmələr, tərəzilərin vəziyyəti və s.

80-ci illərin sonunda bir çox ictimai iaşə müəssisələri iqtisadi hesablama əsasında fəaliyyət göstərməyə başladı, yəni. müstəqil balansa malikdir. Bir çox kooperativ iaşə müəssisələri açıldı, baxmayaraq ki, onların əksəriyyəti dövlət ticarət birliklərinin tərkibində qalmaqda davam edirdi. Müəssisələri xammal, yarımfabrikatlar və maddi-texniki əşyalarla təmin etmiş, bütün müəssisələrin işini daha yüksək səviyyəlilərin göstərişlərini yerinə yetirməyə yönəltmiş, kadrları işə götürmüş və öyrətmiş, müəssisələrin iş rejimini təyin etmiş, yeni texnika və mütərəqqi formalar tətbiq etmişlər. xidmət, yeni texnologiya, təşkil edilmiş avadanlıq təmiri və camaşırxana paltarları

1986-cı ildə planlaşdırılanlarda. Ölkəmizin iqtisadi və sosial inkişafının əsas istiqamətlərində ictimai iaşə sisteminin təkmilləşdirilməsinə nəzərəçarpacaq diqqət yetirilmişdir. Yeməklərin hazırlanması və əhaliyə xidmət göstərilməsi proseslərinin daha da kompleks şəkildə avtomatlaşdırılması, iri tədarük müəssisələrinin tətbiqi və müəssisələrin yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş şəkildə tədarükü, yeni mütərəqqi texnologiyaların tətbiqi nəzərdə tutulmuşdu.

Lakin 90-cı illərin əvvəllərində iqtisadiyyatda planlı münasibətlərdən bazar münasibətlərinə keçid ictimai iaşə müəssisələrinin inkişafında kəskin dönüş yaratdı. O, yüksək xidmət səviyyəsinə və yeməklərin hazırlanması keyfiyyətinə malik kiçik, yığcam, özünü təmin edən müəssisələrin yaradılması yolunu tutdu, yəni. Prioritet kəmiyyət yox, keyfiyyət idi.

Təbii ki, böyük iaşə müəssisələri bu gün də mövcuddur. Amma onların avadanlıq səviyyəsi, yeməklərin hazırlanması keyfiyyəti, xidmət mədəniyyəti ölkəmizdə yaranmış McDonalds, xarici şirkətlərin ölkəmizdə açdığı müxtəlif kafe, qəlyanaltılar və digər müəssisələrlə getdikcə daha sərt rəqabətə girir.

Rusiyada yüksək keyfiyyətli hazırlanmış məhsullar, ziyarətçilər üçün mümkün qədər əlverişli xidmət səviyyəsi ilə ictimai iaşə müəssisələrinin yaradılması bu gün ictimai iaşə sisteminin qarşısında duran ən vacib vəzifələrdən biridir.

Bölmə II. Kıyılmış kütlədən ət xörəklərinin hazırlanmasının texnoloji prosesi.

1. Kimyəvi tərkibi.

Ət, öldürülmüş heyvanların dəriləri, başı, aşağı ətrafları və daxili orqanları çıxarılan cəmdəyidir.

Ət-əzələ, yağ və birləşdirici toxumaların pulpa hissəsinə üzvi (zülallar, yağlar, karbohidratlar, ekstraktiv maddələr, vitaminlər, fermentlər) və qeyri-üzvi maddələr (su və mineral duzlar) daxildir. Bu maddələrin kəmiyyət nisbəti heyvanın növündən, cinsindən, cinsindən, yaşından, köklüyündən, həmçinin cəmdək hissəsindən və digər amillərdən asılıdır.

Müxtəlif heyvanların ətində 15-20% zülal var.Əsas hissəsi (75-85%) tam zülallardan, o cümlədən insan orqanizminin toxumalarının qurulması üçün lazım olan bütün amin turşuları kompleksindən ibarətdir.

Tam, asan həzm olunan zülallar (miozin, aktin, aktoliozin, miogen, mioalquşin, qlobulin x, mioqlobin) əsasən əzələ toxumasında olur ki, bu da digər toxumalarla müqayisədə onun ən böyük qida dəyərini müəyyən edir.

Miyozin əzələ toxumasında ən vacib proteindir və ona daxil olan bütün zülalların 40-45%-ni təşkil edir. Miyozin yüksək şişmə qabiliyyəti ilə xarakterizə olunur, suda həll olunmur və laxtalanma temperaturu 45 – 50 0 C-dir.

Aktin əzələ toxumasında bütün zülalların təxminən 15%-ni təşkil edir. Miyozinlə birləşdikdə suda həll olunmayan, miyozin və aktindən fərqli olaraq yüksək özlülüyə malik olan kompleks protein aktomiozini əmələ gətirir.

Miogen əzələ toxumasında zülalların ümumi miqdarının təxminən 20% -ni ehtiva edir. Miogen suda asanlıqla həll olunur, 55 - 65 0 C temperaturda bulyonun səthində qəhvəyi köpük əmələ gətirərək laxtalanır.

Mioalbumin bütün əzələ toxuması zülallarının 1-2%-ni təşkil edir, suda həll olur və 45-47 0 C temperaturda laxtalanır.

Əzələ toxumasında qlobulin X zülalların ümumi miqdarının ¾ hissəsini təşkil edir, şoran məhlulunda həll olunur.

Mioqlobin qlobin zülalından və tərkibində dəmir olan qeyri-zülal maddə gelgdən ibarət mürəkkəb zülaldır. Mioqlobin əzələ toxumasında ümumi proteinin yalnız 1%-ə qədərini təşkil edir. Mioqlobin atmosfer oksigeni, hidrogen sulfid və digər qazlarla reaksiya verə bilir.

Kollagen bütün növ birləşdirici toxumalarda olur, lakin xüsusilə vətər və sümüklərdə bol olur. Soyuq suda şişir, amma həll olunmur. Suda 60 - 95 0 C temperaturda uzun müddət qızdırıldıqda kollagen qaynadılır və 40 0 C-dən aşağı soyuduqda jele əmələ gətirən qlütinə çevrilir.

Elastin oksipital-servikal bağda, qan damarlarının divarlarında və qarın əzələlərində əhəmiyyətli miqdarda olur. Müxtəlif növ heyvanların ətində yağın miqdarı çox dəyişir - karkas çəkisinin 2%-dən (dana əti üçün) 40%-ə qədər (donuz əti üçün) və əsasən heyvanın köklüyündən asılıdır. Ət karbohidratları, əsasən, ehtiyat qida materialı olan və ətin yetişmə prosesində mühüm rol oynayan qlikogen və ya heyvan nişastasından ibarətdir. Ətdə 0,8% -ə qədər, qaraciyərdə - 2% -dən 5% -ə qədərdir.

Ət ekstraktları azotsuz və azotlu bölünür. Azotsuz maddələrə qlikogen və onun parçalanma məhsulları - maltoza, qlükoza, laktik turşu və s. daxildir. Ən vacib azotlu maddələr kreatin, kreatin fosfat, karnozin və adenozin fosfatlardır - adenozin trifosfor, adenozin difosfor turşusu və adenozin monofosfosfosfosfatlar.

Ət vitaminləri suda həll olunan və yağda həll olunan qruplarla təmsil olunur. Suda həll olunan B1, B2, B6, B12 vitaminləri kəsilmiş heyvanların əzələ toxumasında olur. Yağda həll olunan vitaminlər A, D, E yağ toxumasında cəmləşmişdir.

Fermentlər heyvanın bədənində maddələrin sintezini və parçalanmasını sürətləndirən protein maddələridir və öldürülmüş heyvanların cəsədlərində - yalnız bu maddələrin parçalanmasını sürətləndirir. Ətdə su miqdarı heyvanın köklüyündən və yaşından asılı olaraq 47-78% arasında dəyişir.

Ətin tərkibindəki mineral maddələr 0,8-1,3% arasında dəyişə bilər.

Ətin kalorili tərkibi onun kimyəvi tərkibi və həzm qabiliyyəti ilə müəyyən edilir ki, bu da əsasən heyvanın növündən, yaşından və köklüyündən, eləcə də karkasın hissəsindən asılıdır.

2. Yeməklərin çeşidi.

Təbii qiymə ətindən hazırlanan yeməklərin çeşidi kifayət qədər geniş və müxtəlifdir. Müxtəlif növ ətlərdən hazırlanmış biftek, şnitzel, zraz, küftə və rulonların bir çox növləri var. Lula kabab quzu ətindən, kupatı isə donuz ətindən hazırlanır.

Əlavə təsvir üçün iaşə müəssisələrində ən çox istifadə olunan 5 əsas yeməyi seçdim.

1. Təbii doğranmış şnitzel

2. Sousda küftə

3. Doğranmış bifşteks

4. Lülə kababı

5. Təbii doğranmış kotlet.

3. Bişirmə texnologiyası.

3.1. Tədris və texnoloji xəritə.

Təbii doğranmış şnitzel.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün mal əti, quzu və ya donuz ətinin doğranmış kotlet əti xam yağla birləşdirilir, ət dəyirmanında üyüdülür, su (və ya süd), duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır, bundan sonra yarımfabrikatlar hazırlanır. 1-1,5 sm qalınlığında oval formalarda formalaşmışdır.

Doğranmış yarımfabrikatların hazırlanması prosesində xammalın və hazır yarımfabrikatların bakterial çirklənməsini azaltmaq üçün tədbirlər görmək lazımdır (kotlet əti soyuq axan su ilə yuyulur; doğranmış ət və kotlet kütləsi əlavə edilərək soyudulur. soyuq su və ya yemək buzu).

Yaranan yarımfabrikatlar dərhal istilik müalicəsi üçün göndərilir və ya + 6 ° C-yə qədər soyudulmaq üçün soyuducuya yerləşdirilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər üçün xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış makaron, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan, həmçinin mürəkkəb yan yeməklərdən istifadə edin.

Qarnir nömrələri 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Kolleksiyaya görə).

III.Sousun hazırlanması.

Ayrılarkən şnitzel bəzədilir və qızartma zamanı buraxılan suyu ilə tökülür.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatlar lezonda nəmləndirilir, çörək qırıntılarında yuvarlanır, sonra 150-160 C temperaturda qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və xırtıldayan qabığa qədər hər iki tərəfdən 3-5 dəqiqə qızardılır. formalaşır və sonra sobada 250-280°C temperaturda (5-7 dəq) hazır vəziyyətə gətirilir.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Boşqaba garnitür qoyulur, yanına şnitzel qoyulur, üzərinə qızardılmış yağ tökülür.

Hazır şnitzellər tamamilə qızardılmalıdır: hazır məhsulların mərkəzindəki temperatur 85°C-dən, kotlet kütləsindən hazırlanan məhsullar üçün 90°C-dən aşağı olmamalıdır. Məhsulun hazırlığının orqanoleptik əlamətləri ponksiyon yerində rəngsiz şirənin ayrılması və kəsikdə boz rəngdir.

Məhsullar
Donuz əti (kotlet əti) və ya quzu (kotlet əti)	156	133
Çiy qoyun əti yağı	18	18
və ya mal əti (qazan əti)	156	115
Çiy mal əti və ya donuz əti yağı	18	18
Su	12	12
Yumurta	1/5 əd.	8
Krakerlər	20	20
Çəki yarımfabrikat	-	171
Heyvan yağı yanacağı.	12	12
Kütləvi qızardılmış şnitzel	-	125
Garnitür	-	150
Süfrə marqarini və ya kərə yağı	8	8
Çıx	-	283

Texnologiya sistemi.

Sousda küftə.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikatın hazırlanması prosesində xammalın və hazır yarımfabrikatların bakterial çirklənməsini azaltmaq üçün tədbirlər görmək lazımdır (kotlet əti soyuq axan su ilə yuyulur; doğranmış ət və kotlet kütləsi əlavə edilərək soyudulur. soyuq su və ya yemək buzu).

Hazırlanmış qiymə 10-12 q ağırlığında toplara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış düyü, kartof püresi, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər. Qarnir No 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Sousun hazırlanması.

Souslar – qırmızı kök, pomidor, xama, pomidorlu xama, soğanlı xama. Sous No 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Yeməyin hazır vəziyyətə gətirilməsi.

Yarımfabrikatları toplar şəklində un halına salın, 150-160 C-yə qədər qızdırılmış yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyun və xırtıldayan qabıq yaranana qədər hər iki tərəfə 3-5 dəqiqə qızardın, və sonra 1-2 cərgədə dayaz qaba qoyun, sousu tökün və 10-15 dəqiqə qaynatın. hazır olana qədər.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Yan yeməyi boşqaba, küftələrin yanına qoyun, sonra onların bişirildiyi sousun üzərinə tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Məhsullar
Mal əti (kotlet əti)	103	76
Və ya dana əti (qazan əti)	115	76
Və ya donuz əti (qazan əti)	89	76
Və ya quzu (qazan əti)	106	76
Buğda çörəyi	16	16
Süd və ya su	22	22
Soğan soğanı	7	6
un	10	10
Çəki yarımfabrikat	-	129
Heyvan yağı yanacaq yemək	7	7
Hazır küftələrin çəkisi	-	110
sous	-	75
Garnitür	-	100
Çıx	-	285

Doğranmış biftek.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün tikə-tikə doğranmış mal əti, quzu və ya donuz əti kotleti ətçəkən maşında xırdalanır, donuz əti piyi, 5x5 mm-lik kublara kəsilir, su (və ya süd), duz, istiot əlavə edilir və qarışdırılır.

Hazırlanmış qiymə oval formalı məhsullara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış makaron, qaynadılmış kartof, qızardılmış kartof (çiy), qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağ ilə qaynadılmış tərəvəzlər, süd sousunda tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Oval formalı məhsullar şəklində olan yarımfabrikatlar unla bişirilir (və ya çörəksiz), 150-160 C-yə qədər qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və 3-5 dəqiqə qızardılır. xırtıldayan qabıq yaranana qədər hər iki tərəfə.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Bifteklərə xidmət etməyin bir çox yolu var, lakin üç əsas yol var: 1) qarnirlə birlikdə - qızardılmış kartof və ya mürəkkəb garnitür, steykin özünün qızardıldığı şirənin üzərinə tökmək; 2) soğan ilə, yəni. Üstünə qızardılmış soğan halqalarını qoyun, qızardılmış kartof ilə bəzəyin, şüyüd və ya cəfəri ilə səpin (ölkə üslubu); 3) yumurta ilə, yəni. Tətildə olanda bir yumurtadan qızardılmış yumurta biftek üzərinə qoyulur (Hamburq üslubu).

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rənglidir.

Kəsilmiş görünüş homojen bir kütlədir, görünən fərdi ət parçaları, çörək və ya tendonlar olmadan. Çəhrayı-qırmızı rəngə icazə verilmir. Çörəyin dadına, qoxulu yağa və digər yad dad və qoxulara icazə verilmir. Konsistensiya şirəli və yumşaqdır.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Məhsullar
Mal əti (qazan əti)	155	114
Donuz yağı	18	17
Süd və ya su	10,5	10,5
Qara üyüdülmüş bibər	0,06	0,06
Duz	1,7	1,7
Çəki yarımfabrikat	-	143
Heyvan yağı yanacaq	10	10
Qızardılmış biftek çəkisi	-	100
Garnitür	-	150
Çıx	-	250

Lula kabab.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün doğranmış quzu kotlet əti, soğan, çiy yağ ətçəkəndə xırdalanır, duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır.

Hazırlanan qiymə kolbasa halına salınır.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməyi hazırlamaq üçün yaşıl soğan, göyərti və pide çörəyindən istifadə edin.

Onu hazırlamaq üçün un və sudan bərk xəmir yoğurun, pide çörəyini 1 mm qalınlığında açın və yağsız çörək qabına qoyun.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatlar bir şişə bağlanır və bişənə qədər kömür üzərində qızardılır.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Süfrəyə verilərkən lula kabab pide çörəyinin üzərinə qoyulur, soğan, göyərti ilə bəzədilir, sumaq səpilir. Lula kababını pide çörəyi olmadan da vermək olar.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rənglidir.

Kəsilmiş görünüş homojen bir kütlədir, görünən fərdi ət parçaları, çörək və ya tendonlar olmadan. Çəhrayı-qırmızı rəngə icazə verilmir. Qoxulu yağın və digər yad dad və qoxuların dadına icazə verilmir.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Məhsullar
Quzu (qazan əti)	331	237
Xam yağ (quyruq yağı)	20	20
Soğan soğanı	20	17
Duz	5	5
Bibər	0,1	0,1
Çəki yarımfabrikat	-	27-
Qızardılmış lula kababının kütləsi	-	170
Buğda unu Lavaş üçün	45	45
Su	-	12
Hazır lavaşın çəkisi	-	50
Yaşıl soğan	40	32
Cəfəri (göyərti)	15	11
sumaq	3	3
Çıx	-	265

Təbii doğranmış kotlet.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün mal, quzu və ya donuz ətinin doğranmış kotleti xam yağ, 1-ci və ya ən yüksək dərəcəli bayat buğda çörəyi, əvvəllər süddə və ya suda isladılmış, ətçəkən maşında doğranmış çiy soğan, su ilə birləşdirilir. (və ya süd) əlavə edilir. , duz, istiot, qarışdırılır.

Hazırlanmış qiymə bir ucu uclu, 1-2 sm qalınlığında oval yastılaşdırılmış məhsullara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış lobya, qaynadılmış makaron, qaynadılmış kartof, qızardılmış kartof (xam), qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, qızardılmış pomidor, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatları oval formalı məmulatlar şəklində un və ya çörək qırıntılarında bişirin, 150-160 C-yə qədər qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyun və hər iki tərəfə 3-5 dəqiqə qızardın. xırtıldayan qabıq əmələ gəlir.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Qarnir və kotleti boşqaba qoyun və qızartma zamanı əmələ gələn ət suyunu üzərinə tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Məhsullar çörəkçiliklə bərabər şəkildə örtülmüş, səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rəngli, açıq qəhvəyi rəngdədir.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Məhsullar
Quzu (qazan əti)	159	114
Çiy qoyun əti yağı	17	17
Və ya donuz əti (qazan əti)	154	131
Su	14	14
Çəki yarımfabrikat	-	143
Heyvan yağı yanacağı.	10	10
Kütləvi qızardılmış kotletlər	-	100
Garnitür	-	150

4.Avadanlıqların tərtibatı və yerləşdirilməsi.

Avadanlıqların yerləşdirilməsi üçün tələblər aşağıdakılardır: o, texnoloji prosesin ardıcıllığını təmin edəcək şəkildə optimal şəkildə yerləşdirilməlidir, xammalın emalı sahələrini yarımfabrikatların hazırlanması sahələrindən ayırmalıdır və eyni zamanda yarımfabrikatların bir iş yerindən digərinə köçürülməsi üçün vaxtı minimuma endirmək, işi mümkün qədər rahat və rahat etmək.

1- kəsici kreslo

2- yanları olan nərdivan

3-fırça-duş

4- mötərizədə qarmaqlar

5-ətin sümüklərini ayırmaq üçün masa

6- iş masaları

7- universal maşın

8 - dayanmaq

9 - rəf

10- soyuducu şkaf

Yaşıllarla bəzəyin. Gün üçün iş: 1. Hazırlanmış Yunan salatı 2. Hazırlanmış Tuna Salatı 3. Dana Olivier üçün hazırlıqlar hazırlanmışdır 4. Hazırlanmış Səyahət Salatı Dərsi № 19, 29 yanvar 2010-cu il Mövzu: Bişmiş balıq yeməklərinin bişirilməsi. Balıq bişirmək aşağıdakı kimidir. Balıq məhsulları az miqdarda yağ ilə dayaz bir qaba qoyulur, lakin əvvəlcədən qızdırılmadan...

Arxa ayağın xarici və yan hissələrinin ətləri, kəsiklər, çiyin əti, boyun, cinah və sümüyün əti geniş torlu (deşik diametri 3 mm) ətçəkən maşından keçirilir, sonra şişmək üçün su əlavə edilir. ət, duz, yer bibəri, donuz əti (kublar) və hər şeyi yaxşıca qarışdırın. Daxili yağ əlavə edildikdə, ətlə birlikdə ətçəkən maşından keçirilir. 1 kq doğranmış kütlə üçün 120 q pastırma, 70 q su və ya süd və 800 q ət tələb olunur.

İmzalı yeməklər üçün doğranmış kütlə bu şəkildə hazırlanır: filmsiz və tendonsuz hazırlanmış ət eyni vaxtda iki iti bıçaqla doğranır (bıçaqlar bir-birinə paralel olaraq iki əldə tutulmalıdır, doğranmış əti kiçik kublara doğrayın.

Bu bişirmə üsulu ilə ətdə daha çox şirə qalır və daha dadlıdır. Qarışıq ədviyyat və ədviyyatların əlavə edilməsi ilə qarışdırılır.

Doğranmış kütlə əti kəsicidən keçirərək hazırlana bilər.

Yarımfabrikatlar ənənəvi üsulla hazırlanmış doğranmış kütlədən alınır.

Doğranmış biftek- doğranmış kütlə yastı yuvarlaq formada parçalara kəsilir, qalınlığı 2 sm.1 ədəd istifadə edin. xidmət başına, unla çörək edilə bilər.

Doğranmış fileto- doğranmış kütlə hissələrə bölünür və silindr halına salınır. 1 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Doğranmış langet- doğranmış kütlə hissələrə bölünür, qalınlığı 1 olan yastı yuvarlaq bir forma verilir - 1,5 sm 2 ədəd xidmət edin. porsiya başına.

Doğranmış rozebrat- kütlə nazik, qalın tortlara kəsilir 0,5 sm, çəkisi 100 q.1 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Təbii doğranmış kotletlər- kütlə oval formada kəsilir, bir sümük daxil edilir, lezonda nəmləndirilir və çörək qırıntılarında çörək bişirilir.

Təbii doğranmış şnitzel- kütlə hissələrə bölünür, 1 sm qalınlığında oval formaya salınır, lezonda nəmləndirilir və çörək qırıntılarında bişirilir.

Poltava kotletləri- doğranmış kütləyə əzilmiş sarımsaq əlavə edin, hissələrə bölün, kotletlər şəklində düzəldin və çörək qırıntılarına səpin. 2 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Küftə- doğranmış ətə çiy yumurta, duz, istiot əlavə edin, üzərinə qızardılmış soğan əlavə edin, süd və ya su tökün, kütləni yaxşıca qarışdırın. Kütləsi olan toplar düzəldin 7- 10 q.

Lula kabab II kateqoriyalı doğranmış quzu kütləsindən hazırlanır. Quzu əti tikə-tikə doğranır, sonra çiy soğan və piy quyruğu (quzu) yağı əlavə edilməklə qaba tor ilə ətçəkən maşından keçirilir, üzərinə duz, istiot, limon turşusu əlavə edilir və 2-3 saat soyuq yerə qoyulur. marinat üçün. Yarımfabrikat doğranmış kütlədən hissələrə bölünür, kiçik kolbasalara forma verilir və metal şişə bərkidilir.

Kıyılmış kütləni hazırlamaq üçün boyundan, cinahdan, ətəyindən alınan ətlərdən, eləcə də ətin kəsilməsindən və sümüklərinin çıxarılmasından alınan bəzəklərdən istifadə olunur. II kateqoriyalı ətdən istifadə edilirsə, şirəli və yaxşılaşdırılmış dad üçün ona donuz yağı (çiy) əlavə edilir. Təmizlənmiş ət parçalara kəsilir, donuz yağı ilə birləşdirilir, ikiqat tor ilə bir dəfə ətçəkən maşından keçirilir və bir tor ilə - iki dəfə, su və ya süd, duz, istiot əlavə edin və hər şeyi yaxşı qarışdırın. Yağlı ətdən qiymə hazırlayarkən piydən istifadə edilmir, ətin miqdarı artırılır.

1 kq doğranmış kütlə üçün götürün (xalis çəki q): ət - 800, donuz - 120, su və ya süd - 70.

Doğranmış kütlədən aşağıdakı yarımfabrikatlar hazırlanır.

Doğranmış bifşteks - donuz kiçik kublara kəsilir, doğranmış kütlə ilə birləşdirilir, hissələrə bölünür və məhsula 2 sm qalınlığında yastı yuvarlaq forma verilir.1 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Təbii doğranmış kotletlər - kütlə quzu ətindən hazırlanır, hissələrə bölünür, məhsullara oval forma verilir, sümük daxil edilir, lezonda nəmləndirilir və çörək qırıntılarında bişirilir.

Poltava kotletləri - kütlə mal ətindən hazırlanır, donuz əlavə edin, kiçik kublara kəsin, doğranmış sarımsaq və qarışdırın. Sonra hissələrə bölün, kotletlərə, çörək qırıntılarına kəsin, hər biri 2 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Təbii doğranmış şnitzel - kütlə donuz, quzu və ya mal ətindən hazırlanır, porsiyalara bölünür, 1 sm qalınlığında oval forma verilir, leisonda batırılır və çörək qırıntılarında bişirilir.

Küftə - ət tikə-tikə doğranır, ətçəkən maşından keçirilir, xırda doğranmış çiy soğan, çiy yumurta, üyüdülmüş istiot, duz, su əlavə olunur və hər şey yaxşıca qarışdırılır, sonra 7 ədəd top şəklində hissələrə kəsilir. -10 q.

Lula kabab quzu qiymasindan hazirlanir. Quzu kotlet əti tikə-tikə doğranır, çiy soğan, quzu piyi (quyruq yağı) ilə birləşdirilir, 2-3 dəfə ətçəkən maşından keçirilir, duz və üyüdülmüş istiot əlavə edilir və yaxşı qarışdırılır. Limon turşusu əlavə edə bilərsiniz. Sonra marinat etmək üçün 2-3 saat soyuducuya qoyun. Bundan sonra, onu hissələrə bölün, kiçik kolbasa şəklində düzəldin, bir şişə yapışdırın və bir anda 2-3 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

KOTLET VƏ ONDAN YARIMMABIR MƏHSULLARIN HAZIRLANMASI

Kotlet kütləsini hazırlamaq üçün istifadə edin: mal əti - boyun əti, cinah və bəzəklər, donuz əti - cəsədləri kəsərkən əldə edilən bəzəklər və daha az tez-tez quzu - boyun pulpası, bəzəklər. Yaxşı bəslənmiş heyvanların ətinin yağ tərkibi 10% -ə qədər olan ətdən istifadə etmək daha yaxşıdır və kotlet kütləsi keyfiyyətli olacaqdır. Əgər ət yağsızdırsa, onda donuz əti və ya təbii piyi (5-10%) əlavə edin.

Ət vətərlərdən, qançırlar və qaba birləşdirici toxumalardan təmizlənir, parçalara kəsilir və ətçəkən maşından keçirilir. Ən azı 1-ci dərəcəli undan hazırlanan bayat buğda çörəyi soyuq suda və ya süddə isladılır. Doğranmış ət islanmış çörəklə birləşdirilir, duz və üyüdülmüş istiot əlavə edilir, yaxşıca qarışdırılır, ətçəkəndən keçirilir və döyülür. Eyni zamanda, kütlə hava ilə zənginləşir, daha homojen olur və məhsullar tüklü olur. Bununla belə, uzun müddət döymək tövsiyə edilmir, çünki yağ ayrılır və məhsullar daha az sulu və dadlı olur. 1 kq ət qəbulu üçün (xalis çəki q): buğda çörəyi - 250, su və ya süd - 300, duz - 20, üyüdülmüş istiot - 1. Kotlet kütləsindən aşağıdakı yarımfabrikatlar alınır.

Doğranmış kotletlər - kotlet kütləsi 57 q hissələrə asılır, qırmızı çörəkdə bişirilir və bir ucu uclu (2-2,5 sm qalın, 10-12 sm, eni 5 sm) oval-yastı forma verilir. 1-2 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Doğranmış küftə - kotlet kütləsi 57 q hissələrə asılır, çörək bişirilir və yastı yuvarlaq forma verilir (2-2,5 sm qalınlığında, 6 sm diametrdə). 2 ədəd istifadə edin. porsiya başına. Kotlet və küftə soğan və ya sarımsaq (5-8 q çiy soğan və ya 0,5-0,8 q sarımsaq) əlavə etməklə hazırlana bilər. Bu halda, məhsullar dərhal istilik müalicəsinə məruz qalır, çünki kotlet kütləsi boz rəngə çevrilir və məhsulların quruluşu və keyfiyyəti pisləşir.

Doğranmış şnitzel - kotlet kütləsi hissələrə bölünür, çörəklənir və 1 sm qalınlığında oval yastı forma verilir.1 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Doğranmış zrazı - kotlet kütləsi daha az çörəklə hazırlanır, porsiyalara bölünür, 1 sm qalınlığında dairə şəklində hazırlanır, ortasına qiymə qoyulur, dairənin kənarları birləşdirilir, qırmızı çörəklə çörəklənir və kərpic şəklinə salınır. oval kənarları ilə. 1-2 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Kıyılmış ət üçün qaynadılmış doğranmış yumurta, cəfəri ilə birləşdirilən qızardılmış soğanı götürün, duz, yer bibəri əlavə edin və qarışdırın. Kiçik parçalara kəsilmiş omletlə də doldura bilərsiniz.

Küftə - kotlet kütləsi daha az çörəklə hazırlanır, üzərinə qızardılmış soğan əlavə edilir, sonra porsiyalara kəsilir, top şəklində verilir və unla bişirilir. 2-4 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Rulo - kotlet kütləsini hazırlamaq üçün daha az çörək istifadə olunur. Nəmlənmiş salfet və ya doka üzərinə kütləni ortada 1,5-2 sm qalınlığında düzbucaqlı şəklində qoyun; uzunluğu boyunca qiymə qoyulur.

Kütləvi salfetdən istifadə edərək birləşdirilir ki, kütlənin bir kənarı bir az digərinin üstündə olsun, bir çörək şəklinə salınır və salfetdən yağlanmış çörək qabına köçürülür, tikişlə aşağı salınır. Rulonun səthi dondurma ilə yağlanır, çörək qırıntıları ilə səpilir və istilik müalicəsi zamanı çatlar əmələ gəlməməsi üçün ponksiyonlar edilir.

Kıyılmış ət üçün yağla ədviyyatlı qaynadılmış makaron, qaynadılmış doğranmış yumurta və ya qızardılmış soğandan istifadə edin. Qaynadılmış yumurtaları qızardılmış soğanla birləşdirə bilərsiniz.

Sümüklərin emal edilməsi

Ət emalı zamanı yaranan qida tullantılarına sümüklər və vətərlər daxildir. Tullantıların miqdarı ətin növündən və yağlılığından asılıdır* Bulyonlar hazırlamaq üçün sümüklərdən istifadə olunur. İstifadədən əvvəl təmizlənmiş sümüklər kəsilir ki, istilik müalicəsi zamanı qida maddələri daha yaxşı həzm olunsun. Sümüklər kəsici kresloda balta ilə kəsilir. İri müəssisələr sümük qırıcılardan və ya sümük mişarlarında mişar sümüklərindən istifadə edirlər. Boruvari sümüklər üçün qalınlaşmış hissə hər iki ucundan kəsilir və boru toxunulmaz qalır. Onurğa sümükləri fəqərələrə və çarpazlara, iri sümüklər 5-7 sm ölçüdə parçalara kəsilir, üyüdüldükdən sonra yuyulur.

Qabırğa və kürək sümükləri texniki məqsədlər üçün istifadə olunur.

İSTEHSAL MÜƏSƏKƏLƏLƏRİNDƏN VƏ ƏT QABLAMA MƏSƏHBƏLƏRİNDƏN GƏLƏN YARIMMABABIR MƏHSULLAR

İctimai iaşə müəssisələrinin iri tədarük müəssisələrində və ət emalı zavodlarında istehsal olunan yarımfabrikat ət məhsulları ilə təmin edilməsi avadanlıqlardan daha səmərəli istifadə etməyə və əmək məhsuldarlığını yüksəltməyə imkan verir.

Müəssisələrə yarımfabrikatlar verilir: böyük parçalar, kiçik hissələrə bölünmüş parçalar və doğranmış məhsullar. Yarımfabrikatlar texniki şərtlərə uyğun olmalıdır.

Korlanma və aşılanma əlamətlərinə icazə verilmir. Təbii yarımfabrikatlar havasız, nəmli, lakin yapışqan olmayan səthə malik olmalıdır. Çörək yarımfabrikatlarının hamar kənarları və çörək qatının qalınlığı 2 mm-dən çox olmamalıdır. Kiçik ölçülü yarımfabrikatların parçaları düzgün formada olmalı, bu növ ətin qoxusuna və rənginə malik olmalıdır. Yarımfabrikat doğranmış ət məhsulları çatlar və qırıq kənarları olmayan, bərabər çörəklənmiş səthə malikdir.

İri hissəli yarımfabrikatlar mal, quzu, dana və donuz ətindən hazırlanır. Onlar artıq yağdan, filmlərdən və tendonlardan kəsilmiş ətin ayrı hissələridir.

Mal ətindən aşağıdakı yarımfabrikatlar istehsal olunur:

Tenderloin parlaq bir tendon ilə örtülmüş əzələdir;

Qalın kənar kənardan parlaq tendonla örtülmüş düzbucaqlı pulpa təbəqəsidir; birbaşa onurğaya bitişik əzələlər və tendonlar olmadan;

Nazik kənar kənardan parlaq tendonla örtülmüş düzbucaqlı pulpa təbəqəsidir;

Üst hissə yuvarlaq formalı pulpadır, ondan kobud tendonlar çıxarılmışdır;

Daxili parça nazik bir səth filmi ilə örtülmüş böyük, dəyirmi formalı əzələlərdir;

Yanal parça - böyük kvadrat-düz əzələlər;

Xarici parça iki əridilmiş əzələdən hazırlanmış ət təbəqəsidir və uzunsov düz formaya malikdir;

Skapulyar hissə - ət iki hissəyə bölünür: çiyin paz şəklindədir və çiyin - bir plyonka ilə birləşdirilmiş iki uzunsov formalı əzələdən ibarətdir;

Skapulyar hissə kvadrat formalı ətdir;

Brisket - döş sümüyündən və qabırğanın ona bitişik aşağı üçdə bir hissəsindən çıxarılan ət; kənar — düzbucaqlı formalı ət təbəqəsi;

Kotlet əti - boyundan, cinahdan və naxışlardan müxtəlif ölçülü ət parçaları, habelə II kateqoriyalı ət cəmdəklərindən kəsiklər.

Aşağıdakı yarımfabrikatlar quzu, dana və donuz ətindən hazırlanır:

Bel - uzunluğu 8 sm-dən çox olmayan qabırğa sümükləri olan dorsal və bel hissələri, fəqərəsiz;

Omba hissəsi lifsiz ətsiz arxa ayağın ətidir;

Scapula, dirsək və radius sümüklərinə bitişik ət olmadan, kürək və humerus sümüklərindən bir təbəqədə çıxarılan pulpadır;

Döş əti - döş sümüyü və cinahı olmayan, qabırğa sümükləri olan ətin qabırğa hissəsi;

Boyun - donuz ətinin boynundan bir təbəqədə çıxarılan pulpa;

Kotlet əti boyun hissəsindən (donuz əti istisna olmaqla) müxtəlif ölçülü ət parçaları və iri ölçülü yarımfabrikatların soyulması nəticəsində əldə edilən bəzəklərdir.

İri hissəli yarımfabrikatlar 20 kq ağırlığında metal və ya taxta qutularda qablaşdırılaraq çatdırılır. Qutuların qapaqlarında hava girişi üçün deşiklər var. Yeşiklərə eyni vaxtda istehsal olunan bir növ ətdən iri buynuzlu mal-qaranın yarımfabrikatları qoyulmalıdır. Onlar istehsal tarixindən etibarən 48 saatdan çox olmayan 6 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda saxlanılır. Tenderloin dondurulmuş şəkildə 20 kq-dan çox olmayan bloklarda verilə bilər. Müəssisədə iri hissəli yarımfabrikatlar qabdan çıxarılır, yuyulur və porsiyalı yarımfabrikatların hazırlanmasında istifadə olunur.

Parçalanmış yarımfabrikatlar

Mal ətindən aşağıdakı yarımfabrikatlar hazırlanır: bifşteks, bişmiş mal əti, langet, entrekota, dilimlənmiş 80 və ya 125 q, çörəksiz ət biftekləri 70 və ya 110 qr və çörək biftekləri 80 və ya 125 qr.

Quzu və donuz ətindən aşağıdakılar istehsal olunur: təbii kotletlər, quzu və ya sobada bişmiş donuz əti, çəkisi 80 və ya 125 q olan eskalop, 70 və ya 1 q çəkidə çörəksiz kotletlər və şnitzel, 80 və ya 125 q çəkidə kotletlər və çörək şnitzelləri.

Təbii və çörəkdən hazırlanmış yarımfabrikatlar bir cərgədə və ya metal qoşmalara əyilmiş şəkildə yerləşdirilir ki, bir yarımfabrikat qismən digərinin altında olsun və qutularda üçdən çox qoyma qoyulmasın.

Porsiyalanmış yarımfabrikatlar 6°C temperaturda saxlanılır, təbii yarımfabrikatların istehsal edildiyi andan saxlama müddəti 36 saat, çörəkdə olanlar isə 24 saatdır.

Kiçik hissəli yarımfabrikatlar

Mal ətindən aşağıdakı yarımfabrikatlar hazırlanır: mal əti stroqanofu, qovurma, azu, gulaş, şaşlıq, şorba dəsti.

Quzu və donuz ətindən gəlir: kabab, plov, güveç, gulaş, qovurma (donuz əti), şorba dəsti. Kiçik hissəli yarımfabrikatlar 20 kq-a qədər çəkisi olan metal qutularda qablaşdırılaraq çatdırılır. Pərakəndə ticarət üçün 500 və 100-lük selofan və ya polietilen paketlərə qablaşdırılır və əlavələrə yerləşdirilir.

Doğranmış məhsullar

Müəssisələrə 50 qr kotlet, küftə, doğranmış bifteklər verilir.

Moskva kotletləri xam yağ və soğan əlavə edilməklə mal ətindən hazırlanır.

Evdə hazırlanmış kotletlər mal və donuz ətindən xam yağ və soğan əlavə edilməklə hazırlanır.

Kiyev kotletləri xam yağ və soğan əlavə edilməklə donuz ətindən hazırlanır.

Doğranmış kotletlər və bifteklər dairəvi formada olur. Yarımfabrikatlar çörəklə səpilmiş laynerlərə bir sıra qoyulur, bifteklər çörəksiz qoyulur.

Yarımfabrikat soyudulmuş kıyılmış ət məhsulları aşağıdakı çeşiddə təqdim olunur: təbii qiymə şnitzel, rubl şnitzel. ny, təbii doğranmış lula-kabab kotletləri. Onlar yerləşdirilib odsch cərgəni funksional qablara düzün, yağlayın, qapağı bağlayın, qablara qoyun və intensiv soyumağa tabe. məhsulun daxilində temperaturun 6-8°C-ə qədər azaldılması. Soyuducularda 4-8°C temperaturda 14 saatdan çox olmayan müddətdə saxlayın.

VƏHŞİ HEYVANLARIN ƏTİNİN EMALI

İctimai iaşə müəssisələri vəhşi heyvanlardan ət ala bilərlər. Çöl keçilərinin cəsədləri quzu, çöl donuzu və bal kimi doğranır. sürmək - donuz, uzunqulaq və maral kimi - mal-qara cəmdəkləri kimi. Vəhşi heyvanların əti əhəmiyyətli miqdarda birləşdirici toxuma ehtiva edir, çox sərtdir və qızardıldığında yumşalmır. Buna görə də dadı yaxşılaşdırmaq, spesifik qoxunu çıxarmaq və birləşdirici toxumanı yumşaltmaq üçün vəhşi heyvanların əti marinadlanır.

Ət sümüklərindən təmizləndikdən və kəsildikdən sonra iri, porsiya və ya xırda doğranır, keramika və ya paslanmayan polad qaba qoyulur, şoraba tökülür və parçaların ölçüsündən asılı olaraq 1-3 gün soyuq yerdə saxlanılır. və heyvanın növü. , yaşı. Marinasiya zamanı ət bir neçə dəfə çevrilir.

Marinadı hazırlamaq üçün qaynar suya duz, şəkər, dəfnə yarpağı, bibər noxudları, xırda doğranmış cəfəri, kök, kərəviz, soğan əlavə edib, sirkə töküb 10-15 dəqiqə qaynadıb sərinləyin. 1 litr şoraba üçün məhsullar (qr): duz - 20, şəkər - 20, 3% sirkə - 500, dəfnə yarpağı - 2, bibər noxud - 1, yerkökü - 50, soğan - 5, cəfəri - 25 , kərəviz - 25.

BY-Məhsul Emal

Qida dəyərindən və sənaye emalından asılı olaraq əlavə məhsullar iki kateqoriyaya bölünür. KI kateqoriyalarına aşağıdakılar daxildir: qaraciyər, böyrəklər, dillər, beyinlər, ürək, mal əti, mal əti və sümük quyruğu.

Yan məhsullar xüsusilə tez xarab olan məhsullar qrupuna aiddir, çünki onlar nəm səthə malikdirlər və mikroorqanizmlərlə yüksək dərəcədə çirklənirlər. Buna görə də onların keyfiyyətini diqqətlə yoxlamaq və onu tez emal etmək lazımdır. Əlavə məhsullar soyudulmuş və dondurulmuş müəssisələrə verilir.

Dondurulmuş içalat ət sexində 15-18°C temperaturda əridilir. Bunu etmək üçün, onlar bir çörək qabına və ya sobaya bir sıra qoyulur. Beyinləri, çapıqları, böyrəkləri suda əritmək olar.

Mal əti, donuz əti və quzu başı emal olunmuş şəkildə tədarük edilir. Onlar soyuq suda isladılır, dəri bıçaqla soyulur, sonra dəri ilə birlikdə pulpa kəsilir.

dil və beyinlə gələn başlardan əvvəlcə dilləri kəsilir, əti və dərisi kəsilir, ön hissəsi çıxarılır və beyinlər çıxarılır. Başlar dərisiz, lakin dodaqlarla gəlirsə, dodaqlar kəsilir və oxunur. Müalicə olunan başlar yuyulur.

Mal əti və donuz ayaqları buynuz ayaqqabısız, saçsız və tüksüz verilir. Onlar uzununa iki hissəyə kəsilir və 2-3 saat soyuq suda isladılır.

Qan damarlarından qanı çıxarmaq və filmi şişirtmək üçün beyinlər 1-2 saat soyuq suda isladılır. Sonra beyinləri sudan çıxarmadan filmi diqqətlə çıxarın.

Qaraciyərin damarları kəsilir, yuyulur və film çıxarılır. İstifadədən əvvəl qaraciyəri yandırmaq olar ki, qızartma zamanı çoxlu protein ayrılmasın və tez soyusun, çünki qızartma zamanı qaraciyər yaşıllaşa bilər.

Böyrəklər yağ kapsulu və xarici üreterlər olmadan gəlir. Rəng - açıqdan tünd qəhvəyi rəngə qədər. Mal əti böyrəkləri 2-3 saat suda isladılır ki, spesifik qoxu aradan qalxsın. Donuz və quzu ətinin böyrəkləri isladılmır.

Dillər kirdən təmizlənir və soyuq su ilə yaxşıca yuyulur.

Çapıqlar 8-12 saat soyuq suda isladılır, vaxtaşırı suyu dəyişdirilir, sonra bir neçə dəfə qaynadılır, hər dəfə suyu dəyişdirilir və yenidən soyuq su ilə yuyulur. İstifadə etməzdən əvvəl onu yuvarlayın və iplə bağlayın.

Ürək və boğaz 1-3 saat soyuq suda isladılır və bir neçə dəfə yuyulur.

Ağciyər yuyulur, bronxlar boyunca parçalara kəsilir və yenidən yuyulur.

Yelin 1-1,5 kq-lıq parçalara kəsilir, yuyulur, 5-6 saat soyuq suda saxlanılır, iri qablar kəsilir.

Quzu və mal əti quyruğu onurğası boyunca tikə-tikə doğranır, yuyulur və 5-6 saat soyuq suda saxlanılır.

Yan məhsullardan yarımfabrikatlar. "Qızardılmış qaraciyər" yeməyi üçün, işlənmiş qaraciyər hissələrə kəsilir, qızartmadan əvvəl duz və istiot səpilir, unla bişirilir və dərhal qızardılır. Xidmət başına 1-2 ədəd istifadə edin.

Qaraciyər Stroganoff üslubu - soyulmuş qaraciyər 0,5 sm qalınlığında hissələrə kəsilir və uzunluqda çubuqlara kəsilir. A- 5 sm.

Qızardılmış beyinlər - işlənmiş beyinlər əvvəlcədən qaynadılır, sonra soyudulur, dilimlərə kəsilir, duz və istiot səpilir, unla bişirilir.

Beyin qızartması - qaynadılmış və soyudulmuş bütöv və ya yarıya bölünmüş beyinlər duz, istiot səpilir, unla bişirilir, yalançı zonada nəmləndirilir və üyüdülmüş çörək qırıntılarında bişirilir.

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

haqqında yerləşdirilib http://www.allbest.ru/

“Təbii doğranmış şnitzel”in hazırlanması üçün texnoloji proses və süngər rulonu "Nağıl"

GİRİŞ

1. “TƏBİİ KÖĞÜLMİŞ ŞNİTZELİN” HAZIRLANMASI

1.1 XAMMALIN XARAKTERİSTİKASI

1.2 XAMMALIN İSTEHSAL ÜÇÜN HAZIRLANMASI

1.3 “TƏBİİ KÖĞÜLMİŞ ŞNİTZELİN HAZIRLANMASI” TEXNOLOJİ PROSESİNİN TƏSVİRİ

1.4 ƏT SEVKİNİN İŞİNİN TƏŞKİLİ

1.5 İSTEHSALDA İSTİFADƏ EDİLƏN Avadanlıq, İnventar, Alətlər

1.6 SANITARYA TƏLƏBLƏR, ŞƏRTLƏR VƏ SAXLANMA MÜDDƏTİ

1.7 Əməyin mühafizəsi və təhlükəsizliyinə dair TƏLƏBLƏR

2. “Nağıl” SUNGER ROLLUNUN HAZIRLANMASI

2.1 XAMMALIN XARAKTERİSTİKASI

2.2 XAMMALIN İSTEHSAL ÜÇÜN HAZIRLANMASI

2.3 “Nağıl” SUNGER RULOUNUN HAZIRLANMASI TEXNOLOJİ PROSESİNİN TƏSVİRİ

2.4 ŞİRNƏTLƏRİ SEZİNİN İŞİNİN TƏŞKİLİ

2.5 İSTEHSALDA İSTİFADƏ EDİLƏN Avadanlıq, İnventar, Alətlər

2.6. SANITAR TƏLƏBLƏR, ŞƏRTLƏR VƏ SAXLANMA MÜDDƏLƏRİ

2.7. Əməyin mühafizəsi və təhlükəsizlik tələbləri

NƏTİCƏ

BİBLİOQRAFİYA

TƏTBİQ

GİRİŞ

Bu mövzunun aktuallığı ondan ibarətdir ki, kişilər, həm də qızlar üçün ət yeməkləri onların pəhrizinin tərkib hissəsidir.

Yəqin ki, heç bir adam ləzzətli ətdən imtina etməyəcək.

"Şnitzel" nə qədər dəyərlidir?

Ancaq təəssüf ki, hamı bilmir ki, "Şnitzel" adı əvvəlcə 19-cu əsrin ikinci yarısında yayılmış dana ətindən hazırlanmış Vyana yeməyinə aiddir.

Alman dilində "Şnitzel" "taraş" deməkdir.

İşimin məqsədi “Təbii doğranmış şnitzel”in hazırlanmasının texnoloji prosesini təsvir etməkdir.

1. “TƏBİİ KÖĞÜLMİŞ ŞNİTZELİN” HAZIRLANMASI

1. 1 XAMMALIN XARAKTERİSTİKASI

Ət zülal və yağların mühüm mənbəyidir. Tərkibində çoxlu tam zülallar - 14,5...23%, yağ - 2-37%, minerallar - 0,5...1,3% (onlardan ən qiymətliləri fosfor, kalsium, natrium, maqnezium və dəmir duzlarıdır). Ətin tərkibində A, D, PP və B qrupu vitaminləri var.

Ətin əsas toxumaları bunlardır: əzələ, birləşdirici, yağ və sümük.

Ətin qəbulu zamanı ilk növbədə köklük nişanının olması və baytarlıq-sanitariya nəzarəti yoxlanılır, orqanoleptik üsulla ətin yaxşı keyfiyyəti müəyyən edilir. Piyliyə görə donuz əti ət, kəsim və piyə bölünür. Keyfiyyətli soyudulmuş ətin karkasın səthində quru qabığı var, rəngi solğun çəhrayıdan qırmızıya qədər, konsistensiyası sıx, elastikdir (basıldıqda çuxur tez bərabərləşir). Üzərində və kəsiklərində dondurulmuş ət buz kristallarının hesabına bozumtul rəngə malik çəhrayı-qırmızı rəngə malikdir, konsistensiya bərkdir (tıqqıltı zamanı səs çıxarır); Onun qoxusu yoxdur, amma əriyəndə ətin qoxusu və rütubəti yaranır. Dondurulmuş ətin keyfiyyətini qızdırılan bıçaqla və ya sınaq bişirməklə yoxlaya bilərsiniz. Müəssisədə qəbul edilən ət ilkin kulinariya emalına məruz qalır.

1. 2

Kıyılmış yarımfabrikatların istehsalı üçün əsas xammal kotlet ətidir.

Doğranmış yarımfabrikatların çeşidinə təbii doğranmış - doğranmış biftek, təbii doğranmış kotletlər, təbii doğranmış şnitzel, poselyanski küftələri, kupati, lula-kabab, həmçinin kotlet kütləsindən (çörəklə doldurulmuş) yarımfabrikatlar - kotletlər, küftə, şnitzel, zrazy, küftə, rulon, küftə, quenelles

Doğranmış yarımfabrikatlar çörəkli (kotletlər, küftələr, zrazy, şnitzellər, küftələr) və ya çörəksiz (steyk, lula kabab, təbii doğranmış kotletlər) hazırlanır. Çörək kimi əsasən çörək qırıntıları və daha az buğda unu istifadə olunur.

Doğranmış yarımfabrikatların istehsalının ümumi texnoloji sxeminə aşağıdakı əməliyyatlar daxildir: xammalın və köməkçi materialların hazırlanması; kıyılmış ət bişirmək; yarımfabrikatların porsiyalaşdırılması və formalaşdırılması; soyuducu və ya dondurma; qablaşdırma, etiketləmə, saxlama və daşıma.

Xammalın və köməkçi materialların hazırlanması. Təbii doğranmış yarımfabrikatlar üçün kotlet əti və xam yağ, əgər o, yarımfabrikatın reseptinə daxil edilibsə (təbii quzu əti kotletləri, təbii doğranmış quzu və mal əti şnitzelləri, Moskva və evdə hazırlanmış kotletlər) ətdə üyüdülür. 3 mm bir grid deşik diametri ilə grinder. Donuz əti piyi (steyklər üçün) kublara (5x5 mm) kəsilir.

1. 3 “SH” HAZIRLANMASI TEXNOLOJİ PROSESİTƏBİİ KÖĞÜLMÜŞ NİSEL"

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yaranan yarımfabrikatlar dərhal istilik müalicəsi üçün göndərilir və ya + 6 ° C-yə qədər soyudulmaq üçün soyuducuya yerləşdirilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Qarnir nömrələri 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Kolleksiyaya görə).

III.Sosun hazırlanması.

Ayrılarkən şnitzel bəzədilir və qızartma zamanı buraxılan suyu ilə tökülür.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatlar lezonda nəmləndirilir, çörək qırıntılarına yuvarlanır, sonra 150-160 C temperaturda qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və xırtıldayan qabıq yaranana qədər hər iki tərəfdən 3-5 dəqiqə qızardılır, sonra sobada 250 - 280°C (5-7 dəq) temperaturda hazır vəziyyətə gətirilir.

V.Hazır yeməyin paylanması.

Boşqaba garnitür qoyulur, yanına şnitzel qoyulur, üzərinə qızardılmış yağ tökülür.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

1. 4 ƏT SEVKİNİN İŞİNİN TƏŞKİLİ

İri tədarük müəssisələrində və onların istehsalı üçün xammal emal edən orta müəssisələrdə ət sexləri təşkil olunur.

İri tədarük müəssisələrində ət sexləri daha çox mexanikləşdirilmiş, konveyerlər, hava və istehsal xətləri və s.

Yarımfabrikat ət məhsulları aşağıdakı çeşiddə istehsal olunur: iri hissəli yarımfabrikatlar (qalın, nazik kənar, arxa çanaq hissəsinin yuxarı və daxili hissələri); donuz və quzu ətindən (bel, vetçina, çiyin, döş əti); sümüklər; mal əti, donuz əti, quzu ətindən hazırlanmış yarımfabrikatlar (entrekot, biftek, eskalop); mal ətindən kiçik ölçülü yarımfabrikatlar (mal əti stroqanofu, qovurma, azu, gulaş), quzu və donuz ətindən (kabab, güveç); kıyılmış ətdən (steyk, kotletlər, şnitzellər); bibər, ət və düyü ilə doldurulmuş balqabaq.

Ətin emalının texnoloji prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: dondurulmuş ətin əriməsi, səthinin təmizlənməsi və baytarlıq izlərinin kəsilməsi, yuyulması, qurudulması, kəsiklərə bölünməsi, kəsiklərin sümükləşdirilməsi və iri parçaların ayrılması, ətin kəsilməsi və təbii və qiymə yarımfabrikatlarının hazırlanması. məhsullar.

1. 5 Avadanlıq, inventar, alətlərİSTEHSALDA İSTİFADƏ EDİLİRSİNİZ

Avadanlıq

Buz əridici, cəmdəklərin yuyulması şöbəsi, qurutma otaqları, sümükdən təmizləmə, kəsmə, yarımfabrikatların hazırlanması otaqları, çörəyi islatmaq üçün vannalar, 600-800 kq/saat tutumlu ətçəkənlər, qiymə qarışdırıcılar, kotlet hazırlayan maşınlar MFK-2240 və ya AK 2M-40, soyuducu şkaf.

İnventar

Kəsmə taxtaları, kəsici kreslo, alətlər üçün çekmeceli istehsal masaları, tərəzi.

Alətlər

Slasher bıçağı, qəssab baltası, zəncirli poçt şəbəkəsi, sümüklü bıçaqlar (böyük və kiçik).

1. 6 SANITAR TƏLƏBLƏR

Yarımfabrikat parçalarının səthi aşınmalı olmamalıdır, rəngi və qoxusu keyfiyyətli ətə xas olmalıdır. Kobud tendonlar, qığırdaqlar, qançırlar olan ət parçaları və ya sümüklər olmamalıdır.

Parçalanmış yarımfabrikatlar əzələ lifləri boyunca kəsilməlidir. Doğranmış kütlədən hazırlanmış yarımfabrikatlar düzgün formada olmalıdır (Yarımfabrikatın növündən asılı olaraq). Səth bərabər şəkildə çörəkçiliklə örtülmüşdür, cırıq və qırıq kənarlara icazə verilmir. Kəsmə zamanı kütlə homojendir, ədviyyatlarla xoş xassəli ətə xas bir qoxu ilə. Pisləşmə və qaralma əlamətlərinə icazə verilmir.

Məhsulların qida dəyərinin saxlanmasının təhlükəsizliyini təmin etmək üçün sanitar-epidemioloji qaydalar və qaydalar müəyyən edilmişdir (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).

Hazırlanmış yarımfabrikatlar 2...4 0 C temperaturda saxlanılır.İri hissəli yarımfabrikatlar bir sıra kənarında 30 0 bucaq altında yerləşdirilir və 48 saatdan çox olmayan müddətə saxlanılır, çörək bişirilir. - 36 saatdan çox olmamalıdır.

Kiçik hissəli yarımfabrikatlar 5 sm təbəqədə çörək qablarına qoyulur və 36 saatdan çox olmayan, marinadlanmış, souslarla - 24 saatdan çox olmayan müddətə saxlanılır.

Ət emalı müəssisələri tərəfindən istehsal olunan qiymə - 24 saatdan, ictimai iaşə müəssisələri tərəfindən - 12 saatdan çox olmayaraq.

Yarımfabrikat kotlet və kıyılmış ət məhsulları çörəklə səpilmiş bir çörək qabına bir sıra qoyulur və 24 saatdan çox olmayaraq saxlanılır.

1. 7 Əməyin Təhlükəsizliyi VƏ TƏLƏBLƏRTƏHLÜKƏSİZLİK TƏDQİQATLARI

Tədarük müəssisəsinin ət sexinin işi gücündən asılı olaraq bir və ya iki növbədə təşkil olunur. Böyük emalatxanalarda sökücülərin, trimmerlərin və yarımfabrikatların istehsalçılarının ayrı-ayrı qrupları təşkil edilə bilər. Ətin sümükdən təmizlənməsi ilə III, IV və V kateqoriyalı sümüklər məşğul olur. Ətin kəsilməsi I, II və III kateqoriyalı trimmerlər tərəfindən həyata keçirilir. Yarımfabrikatların dilimlənməsi III və IV kateqoriyalı işçilər tərəfindən həyata keçirilir. Restoran və yeməkxanaların ət sexlərində III və IV kateqoriyalı aşpazlar çalışır.

Böyük ət sexlərində işçilər iş günü ərzində bircins işlərlə məşğul olurlar, operativ əmək bölgüsü tətbiq edilir. Kiçik ət mağazalarında aşpaz bir neçə əməliyyatı növbə ilə yerinə yetirir.

Seminarlarda işləyərkən aşağıdakı qaydalara əməl edilməlidir:

Ətçəkən maşını təhlükəsizlik halqası olmadan idarə etmək qadağandır; Əti yalnız taxta pestle maşına itələyə bilərsiniz;

Nasaz mikro açarla kəsici ilə işləmək qadağandır;

Əvəzedici maşınları universal sürücüyə çıxarmaq və ya birləşdirmək yalnız tamamilə söndürüldükdə mümkündür;

İşdən əvvəl universal sürücü arabası vintlər ilə sabitlənməlidir;

2 . “Nağıl” SUNGER ROLLUNUN HAZIRLANMASI

2.1 XAMMALIN XARAKTERİSTİKASI

Şirniyyat istehsalında əsas xammal növləri un, şəkər, yumurta, yağdır. Bundan əlavə, süd məhsulları, giləmeyvə, qoz-fındıq, essensiya, qabartma tozu geniş istifadə olunur. Hazır məhsulların keyfiyyəti əsasən istehsalata verilən xammaldan asılıdır, onlar dövlət standartları və texniki şərtlərlə müəyyən edilmiş tələblərə cavab verməlidir.

Yüksək dərəcəli un çox yumşaq, incə üyüdülmüş, ağ rəngdə, yüngül qaymaqlı rəngdədir və şirin dadlıdır.

Toz şəkər şəkər çuğunduru və şəkər qamışından əldə edilən ağ kristal tozdur. Qənnadı məmulatlarında şəkər xəmirin strukturunu dəyişir, ona dad verir və kalorisini artırır. Şəkər unun su udma qabiliyyətini və xəmirin elastikliyini azaldır.

Sintetik məhsul olan vanilin, məhsullara ətir verən güclü ətirli ağ kristal tozdur.

Yumurta yüksək kalorili məhsuldur, tərkibində zülallar, yağlar, minerallar və digər maddələr var. Yumurta öz xüsusiyyətlərinə görə məhsulların dadını yaxşılaşdırır və onlara məsaməlilik verir.

Kərə yağı qaymaqdan istehsal olunur, tərkibində 82,5%-ə qədər yağ, A, D, E vitaminləri var. Kərə yağı yad qoxu və dadlardan təmizlənməli, bərabər rəngdə (ağdan kremə qədər) olmalıdır. Kərə yağı məhsulların kalorisini artırır və dadını yaxşılaşdırır.

2.2 XAMMALIN İSTEHSAL ÜÇÜN HAZIRLANMASI

İstifadədən əvvəl un xüsusi süzgəclərdə və ya əl ilə süzülür, topaqları və xarici çirkləri təmizləyir; Eyni zamanda, un oksigenlə zənginləşdirilir ki, bu da xəmirin yoğrulmasını asanlaşdırır, keyfiyyətini yaxşılaşdırır və daha yaxşı qalxmasına kömək edir.

Şəkər torunun ölçüsü 2...3 mm olan ələkdən süzülür və ya əvvəlcədən suda həll edilir və süzülür.

İstifadə etməzdən əvvəl vanilin torunun ölçüsü 1...2 mm olan ələkdən keçirilir və ya əvvəlcədən suda həll edilir və süzülür.

İstifadədən əvvəl yumurta ictimai iaşə müəssisələri üçün mövcud Sanitariya Qaydalarına uyğun olaraq emal edilir. texnoloji atelye şnitzel biskviti

Ərinmiş formada təqdim edilən kərə yağı ələkdən süzülür, bərk halda istifadə olunan yağ isə kəsilərək yumşaldılır.

2.3 HAZIRLANMASI TEXNOLOJİ PROSESİNİN TƏSVİRİ“Nağıl” Biskvit Rulosu Elmi-Tədqiqat İnstitutu

Hazırlanmış yumurtaları bir stəkan içərisinə çalın və mikserlə çalın, kütlə bir qədər tüklü olduqda, döyməyə davam edərkən, tədricən hazırlanmış şəkəri əlavə edin, hazırlanmış vanil ilə qarışdırın, tüklü olana qədər çalın. Sonra hazırlanmış unu ən yavaş sürətlə əlavə edin.

Xəmir vərəqini çörək kağızı ilə düzürük, hazır xəmiri üzərinə tökürük və düzəldirik. Əvvəlcədən 1800 C-yə qədər isidilmiş bir çörək qabına 10-15 dəqiqə qoyun.

Hazır tortu çıxarın, bir dəsmala çevirin və kağızı diqqətlə çıxarın. Kağızı çıxardıqdan sonra tortu tez bir zamanda dəsmal ilə birlikdə yuvarlayın və tam soyuyana qədər bu vəziyyətdə buraxın.

Tamamilə soyuduqdan sonra ağzını açıb əvvəlcədən hazırladığınız kremlə yağlayın, yenidən yuvarlayın.

Kiçik bir qazana şəkər tökün, yarım stəkan süd tökün və şəkər tamamilə həll olunana qədər qızdırın. Yumurtanı mikserlə köpük halına gələnə qədər çalın və incə axarda süd siropu əlavə edin. 15-200C-yə qədər soyumağa icazə verin. Hazırlanmış kərə yağı bir stəkana qoyun və bir az tüklü olana qədər çalın, döyməyə davam edərkən hissələrə süd siropu əlavə edin. Kütləni yaxşıca döyün.

2.4 ORQANLARŞƏNƏRLİ MƏHSULLAR SEKANININ FƏALİYYƏTİ

Şirniyyat sexində texnoloji proses aşağıdakı sxem üzrə aparılır: məhsulların hazırlanması => xəmirin və ondan məmulatların hazırlanması və bişirilməsi => soyudulması => bitirmə => döşənməsi => soyudulması və saxlanması => daşınması.

Xammal gündəlik tədarük anbarlarına boşaldılır. Un süzüldükdən və məhsullar hazırlandıqdan sonra bütün növ xəmir hazırlanır və xəmir, qatıq, çorba və biskvit xəmirindən məmulatlar kəsilərək bişirilir. Soyudulmuş məhsullar kremlər, mürəbbələr və ya digər bitmiş yarımfabrikatlar ilə tamamlanır, qablara qoyulur, soyudulur və ekspedisiyaya göndərilənə qədər hazır məhsulun soyuducu və soyudulmamış kameralarında saxlanılır.

Biskvit xəmirini hazırlamaq üçün universal sürücünün yanında ayrı bir iş yeri qurun, çünki xəmir bu sürücünün dəstinə daxil olan mexaniki çırpıcıda döyülür. Bundan əlavə, yumurta, şəkər hazırlamaq, xəmiri xəmir və ya qəliblərə tökmək üçün ayrıca masa və ya masalar olmalıdır.

Maye xəmirdən hazırlanan məhsullar - çorba, biskvit, buçer, badam, şişirdilmiş - burunlu bir xəmir torbasından istifadə edərək "pipetlənir". Əməliyyat çox əmək tələb edir, ona görə də bəzi qənnadı sexlərində çöküntülərin yığılması mexanikləşdirilmişdir. Şirniyyat vərəqləri əmanətçinin altından zəncirvari konveyerdən keçir. Dörd konus formalı ucdan müəyyən bir xəmir dozası avtomatik olaraq sıxılır. Yatırılan xəmirin çəkisi tənzimlənə bilər.

Kremlər ayrı otaqda hazırlanır, burada müxtəlif tutumlu və müxtəlif tutumlu qablar və qazanlar quraşdırılır. Kremlər buxar gödəkçəsi olan xüsusi əyilmə qazanlarında və ya soba qazanlarında bişirilir. Alətlərin saxlanması üçün çekmeceli xüsusi masa təqdim edirlər.

2. 5 Avadanlıq, inventar, alətlərİSTEHSALDA İSTİFADƏ OLUNUR

Biskvit xəmirinin hazırlanması üçün iş yerində çırpma maşını quraşdırılıb. İstifadə olunan müxtəlif növ çırpıcılar var, məsələn? MV-6M, MV-35M (yoğurma və çırpma). Bir maşında şəkəri yumurta kütləsi və ya melanj ilə döyün və unla birləşdirin; Dəzgahın yanında istehsal masası quraşdırılmışdır. Hazırlanmış kütlə çörəkçilik üçün göndərilən perqament və ya qəliblərlə örtülmüş çörək qablarına dökülür.

Xəmir vərəqi, çörək kağızı, dəsmal, qaşıq.

2. 6 SANITAR TƏLƏBLƏRVANİYA, ŞƏRTLƏR VƏ SAXLANMA MÜDDƏTİ

Qida müəssisələrində qaymaqlı qənnadı məmulatları istehsal edərkən bir sıra sanitar qaydalara əməl edilməlidir:

Krem məhsullarını mikrob çirklənməsindən qoruyun - onların hazırlanması və bitirilməsi üçün soyuducu şkaflarla təchiz olunmuş ayrıca otaqlar ayırın;

Unutmayın ki, məhsulları kremlə bitirmək xəmir və tortların hazırlanması texnoloji prosesində son əməliyyatdır, buna görə də mətbəx qablarının, bitirmə avadanlığının (xəmir torbaları, ucları) təmiz saxlanmasını və şəxsi gigiyena qaydalarına ciddi riayət olunmasını təmin etmək lazımdır;

Kremlərin hazırlanmasında istifadə olunan xammal (yumurta, süd, yağ) keyfiyyət standartlarına cavab verməlidir. Xammal ehtiyatlı mexaniki emaldan keçməlidir;

17*C-dən yuxarı olmayan temperaturda kremlərin hazırlanması və tort və xəmirlərin bitirilməsi prosesini aparmaq; hazır tortlar və xəmirləri 2 ilə 6 ° C arasında bir temperaturda saxlayın; iaşə müəssisələrində istehlak üçün nəzərdə tutulmuş kremli və qaymaqlı məhsullar - 6 saat, kəsmikli - 24 saat, yağlı qaymaqlı - 36 saat, zülallı qaymaqlı - 72 saat; bitməmiş qənnadı məmulatları - 18 "C temperaturda.

Müxtəlif kremli biskvit məhsulları istehsal olunduqdan sonra 36 saat saxlanılır.

2. 7 TƏHLÜKƏSİZLİKƏMƏKVƏTƏHLÜKƏSİZLİK TƏLƏBLƏRİ

Əməyin mühafizəsi təhlükəsizlik tədbirləri, istehsalat sanitariyası və gigiyenası, habelə yanğınsöndürmə avadanlığı ilə bağlı bütün tədbirləri əhatə edir.

Təhlükəsizlik mühəndisliyi istehsalatda istifadə olunan texnoloji prosesləri və avadanlıqları öyrənir, bədbəxt hadisələrə və peşə xəstəliklərinə səbəb olan səbəbləri təhlil edir, onların qarşısının alınması və aradan qaldırılması üçün konkret tədbirlər hazırlayır.

Yanğınsöndürmə texnikası yanğınların qarşısını alır və aradan qaldırır.

Sənaye sanitariyası xarici mühitin və iş şəraitinin insan orqanizminə və onun fəaliyyətinə təsirini öyrənir.

İctimai iaşə obyektinin planı, bütün istehsal sexlərinin, o cümlədən qənnadı sexinin yerlərinin ölçüsü şirniyyatçılar üçün təhlükəsiz və optimal iş şəraitini təmin edən mövcud standartlara uyğun olaraq müəyyən edilir.

Düzgün və kifayət qədər işıqlandırma mühüm rol oynayır. Təbii işıq görmə üçün ən əlverişlidir. Pəncərə sahəsinin döşəmə sahəsinə nisbəti 1:6 olmalıdır və pəncərələrdən ən böyük məsafə 8 m-ə qədər ola bilər.Süni işıqlandırma prosesin daimi monitorinqini tələb etməyən otaqlarda (anbarlar, maşın otağı, ekspedisiya) istifadə olunur. . Atelye fövqəladə hallar zamanı minimal işıqlandırma təmin etmək üçün təcili işıqlandırma tələb edir.

İri ictimai iaşə müəssisələrində əməyin mühafizəsinə rəhbərlik direktor müavininə (əgər baş mühəndis vəzifəsi varsa, o zaman ona), digər müəssisələrdə isə direktora həvalə edilir. Şirniyyat sexlərində əməyin mühafizəsinə rəhbərlik də sex rəisinə həvalə edilir.

NƏTİCƏ

Bu mövzunu təsvir edərək, biskvit rulonlarının çox sayda insan arasında böyük tələbat olduğu qənaətinə gəldim. Ona görə də bu mövzunu seçdim. Bu mövzunu seçməyimin başqa bir amili də: bu məhsulun əsasını təşkil edən yumurtalar çox sağlamdır, onların kalorisi yüksəkdir, tərkibində zülallar, yağlar və minerallar var ki, bu da məhsulların dadını yaxşılaşdırır və onlara məsaməlilik verir.

Bütün tapşırıqlar yerinə yetirildi və təsvir edildi. Hədəf açıqlandı.

SİYAHIİSTİFADƏ OLUNAN ƏDƏBİYYAT

1. A. F. Şepelev, A. S. Turov Qida məhsulları istehsalının texnologiyası. "Feniks" nəşriyyatı, Rostov-na-Donu, 2010.

2. İbtidai peşə təhsili N. A. Anfimova tərəfindən "Aşpazlıq" Moskva nəşriyyatı "Akademiya" 2012.

Saytın internet resursları “Kollektiv referat. RU"

Allbest.ru saytında yerləşdirilib

...

Oxşar sənədlər

Şirniyyat məmulatının ümumi xüsusiyyətləri. Biskvit xəmirinin hazırlanması texnoloji prosesi, qaymaq, islatmaq. İstilik müalicəsi üsulları. Şənlik tortlarının bəzək növləri. Şirniyyat sexi üçün avadanlıq, ona qulluq üçün sanitar tələblər.

kurs işi, 12/17/2010 əlavə edildi

Kələm şnitzel və xama sousu nümunəsindən istifadə edərək yeməklərin hazırlanması və təqdim edilməsinin texnoloji prosesi. Avadanlıqların xüsusiyyətləri, hazırlıq üçün texnoloji əməliyyatlar. Xammalın xüsusiyyətləri və hazırlanması. Hazırlanmış yeməyin keyfiyyətcə qiymətləndirilməsi.

kurs işi, 04/09/2015 əlavə edildi

Şirniyyat sexinin işinin təşkili. Müxtəlif qaraciyər pastalarının və çay tortlarının hazırlanması texnologiyası. Xammalın əmtəəlik xüsusiyyətləri. İstehsalda istifadə olunan avadanlıq, inventar və təhlükəsizlik tədbirləri. Keyfiyyət tələbləri və təqdimat.

kurs işi, 21/05/2015 əlavə edildi

Quş və ov ətinin emalı: təsnifatı, keyfiyyəti, saxlanması, mexaniki emal və ədviyyatlar, toyuq yeməklərinin hazırlanması reseptləri. Şirniyyat xammalının istehsala hazırlanması, şirniyyatçıya tələblər. Biskvit xəmirinin və məmulatlarının hazırlanması.

kurs işi, 07/03/2008 əlavə edildi

Aşpazın əməyin mühafizəsi və şəxsi gigiyenası. Emalatxanada iş yerinin təşkili. Makaronla ətli çörək hazırlamaq texnologiyası. Xammalın əmtəəlik xüsusiyyətləri. Yeməyin keyfiyyətinə olan tələblər, texnoloji xəritə. Xidmət edərkən yeməyin dizaynında meyllər.

dissertasiya, 25/12/2011 əlavə edildi

Şirniyyat sexinin işinin təşkili, ona qulluq üçün sanitar tələblər. Qarğıdalı zəncəfil çörəklərinin hazırlanması üçün xammalın xüsusiyyətləri və texnoloji xassələri. Qiymətləndirmə kartlarının və iş sifarişlərinin tərtib edilməsi. Şirniyyat məmulatlarının keyfiyyətinə nəzarət.

kurs işi, 04/05/2016 əlavə edildi

İxtisaslaşdırılmış mağazada ət sexi üçün istehsal proqramının tərtibi, istehsal xəttinin tərtib edilməsi və avadanlıqların seçilməsi qaydası. Hazır yarımfabrikatların keyfiyyətinə dair tələblər. Donuz şnitzelinin hazırlanması üçün texnoloji diaqram.

kurs işi, 05/13/2009 əlavə edildi

İsti, ət və qənnadı sexlərinin işinin təşkili qaydası. İctimai iaşə təşkilatlarında işləmək üçün müraciət edən şəxslər üçün əsas sanitariya tələbləri. Qızardılmış quş əti yeməklərinin, eləcə də Praqa tortunun hazırlanması texnologiyası.

test, 29/08/2010 əlavə edildi

Aydın şorbaların hazırlanmasının əsas mərhələləri və xüsusiyyətləri, keyfiyyət tələbləri və bu yeməklərin saxlama müddəti. Təmiz bulyonların hazırlanmasında istifadə olunan avadanlıq, inventar, alətlər. Qaynar mağaza aşpazının iş yerinin təşkili.

kurs işi, 10/01/2014 əlavə edildi

Qeyri-balıq su xammalından soyuq qəlyanaltıların hazırlanması üçün texnoloji proses, keyfiyyətə tələblər və icra müddəti. Maya xəmirindən yeməklər hazırlamaq üçün təhlükəsiz bir yol. Biskvit xəmirindən hazırlanan məhsullar: saxlama rejimləri, əsas qüsurlar.

PLAN.

Bölmə I. Giriş. İctimai iaşənin inkişaf mərhələləri. 2

Bölmə II. Təbii doğranmış kütlədən məhsulların hazırlanması texnologiyası. 6

1. Təbii doğranmış kütlədən hazırlanan xörəklərin kimyəvi tərkibi. 6

2. Yeməklərin çeşidi. 7

3. Bişirmə texnologiyası. 8

4.Sexin sxemi və avadanlıqların yerləşdirilməsi. 24

III Bölmə. Təbii qiymə kütləsindən ət xörəklərinin istehsalında əməyin təşkili. 24

1. Seminar və iş yerlərinin təşkili 24

2. Sexdə işin təşkili. 27

3. Seminarda təhlükəsizlik tədbirləri. 27

Bölmə IV. İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı. otuz

Giriş. İctimai iaşənin inkişaf mərhələləri.

Otuzuncu illərə qədər sənaye lazımi inkişaf etmədi, çünki ölkənin diqqəti sənayeləşməyə və kolxozların təşkilinə yönəldilmişdi.

1980-ci ilə qədər ictimai iaşə dövriyyəsi 24,4 milyard rubla çatdı ki, bu da 1975-ci illə müqayisədə 25% çoxdur. Yerli məhsulların istehsalı 27 faiz artıb.

Bölmə II. Kıyılmış kütlədən ət xörəklərinin hazırlanmasının texnoloji prosesi.

1. Kimyəvi tərkibi.

Ət, öldürülmüş heyvanların dəriləri, başı, aşağı ətrafları və daxili orqanları çıxarılan cəmdəyidir.

Mioalbumin bütün əzələ toxuması zülallarının 1-2%-ni təşkil edir, suda həll olur və 45-47 0 C temperaturda laxtalanır.

Əzələ toxumasında qlobulin X zülalların ümumi miqdarının ¾ hissəsini təşkil edir, şoran məhlulunda həll olunur.

Elastin oksipital-servikal bağda, qan damarlarının divarlarında və qarın əzələlərində əhəmiyyətli miqdarda olur. Yağ miqdarı müxtəlif növ heyvanların ətində çox dəyişir - karkasın çəkisinin 2%-dən (dana əti üçün) 40%-ə qədər (donuz əti üçün) və əsasən heyvanın köklüyündən asılıdır. Karbohidratlarət əsasən ehtiyat qida materialı olan və ətin yetişmə prosesində mühüm rol oynayan qlikogendən və ya heyvan nişastasından ibarətdir. Ətdə 0,8% -ə qədər, qaraciyərdə - 2% -dən 5% -ə qədərdir.

Ətin tərkibindəki mineral maddələr 0,8-1,3% arasında dəyişə bilər.

2. Yeməklərin çeşidi .

Əlavə təsvir üçün iaşə müəssisələrində ən çox istifadə olunan 5 əsas yeməyi seçdim.

1. Təbii doğranmış şnitzel

2. Sousda küftə

3. Doğranmış bifşteks

4. Lülə kababı

5. Təbii doğranmış kotlet.

3. Bişirmə texnologiyası.

3.1. Tədris və texnoloji xəritə.

Təbii doğranmış şnitzel.

Yaranan yarımfabrikatlar dərhal istilik müalicəsinə göndərilir və ya 6 ° C-yə qədər soyudulmaq üçün soyuducuya yerləşdirilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatlar lezonda nəmləndirilir, çörək qırıntılarına yuvarlanır, sonra 150-160 C temperaturda qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və xırtıldayan qabığa qədər hər iki tərəfdən 3-5 dəqiqə qızardılır. formaları, sonra isə hazır vəziyyətə gətirilir fritöz kabineti 250-280°C temperaturda (5-7 dəq).

V. Hazır yeməyin paylanması.

Boşqaba garnitür qoyulur, yanına şnitzel qoyulur, üzərinə qızardılmış yağ tökülür.

Hazır şnitzellər tamamilə qızardılmalıdır: hazır məhsulların mərkəzindəki temperatur 5°C-dən, kotlet kütləsindən hazırlanan məhsullar üçün 90°C-dən aşağı olmamalıdır. Məhsulun hazırlığının orqanoleptik əlamətləri ponksiyon yerində rəngsiz şirənin ayrılması və kəsikdə boz rəngdir.

Texnologiya sistemi.

Sousda küftə.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Hazırlanmış qiymə 10-12 q ağırlığında toplara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış düyü, kartof püresi, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər. Garnitür №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Sousun hazırlanması.

Souslar – qırmızı kök, pomidor, xama, pomidorlu xama, soğanlı xama. sous №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Yeməyin hazır vəziyyətə gətirilməsi.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Yan yeməyi boşqaba, küftələrin yanına qoyun, sonra onların bişirildiyi sousun üzərinə tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Doğranmış biftek.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Hazırlanmış qiymə oval formalı məhsullara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

V. Hazır yeməyin paylanması.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rənglidir.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Lula kabab.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün doğranmış quzu kotlet əti, soğan, çiy yağ ətçəkəndə xırdalanır, duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır.

Hazırlanan qiymə kolbasa halına salınır.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməyi hazırlamaq üçün yaşıl soğan, göyərti və pide çörəyindən istifadə edin.

Onu hazırlamaq üçün un və sudan bərk xəmir yoğurun, pide çörəyini 1 mm qalınlığında açın və yağsız çörək qabına qoyun.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatlar bir şişə bağlanır və bişənə qədər kömür üzərində qızardılır.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Süfrəyə verilərkən lula kabab pide çörəyinin üzərinə qoyulur, soğan, göyərti ilə bəzədilir, sumaq səpilir. Lula kababını pide çörəyi olmadan da vermək olar.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rənglidir.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Təbii doğranmış kotlet.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Hazırlanmış qiymə bir ucu uclu, 1-2 sm qalınlığında oval yastılaşdırılmış məhsullara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Qarnir və kotleti boşqaba qoyun və qızartma zamanı əmələ gələn ət suyunu üzərinə tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Məhsullar çörəkçiliklə bərabər şəkildə örtülmüş, səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rəngli, açıq qəhvəyi rəngdədir.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

4.Avadanlıqların tərtibatı və yerləşdirilməsi.

Şəkil 1.

Bölmə II. Əmək Təşkilatı.

1. Sexdə iş yerlərinin təşkili .

Mal, quzu, dana, donuz, quş əti, ov, sakatatların ilkin emalı və onlardan yarımfabrikatların hazırlanması, daha sonra təbii doğranmış kütlədən yeməklərin hazırlanması üçün ictimai iaşə obyektlərində ət sexi təşkil edilir. .

Ət sexində iş yerləri iki texnoloji proses üzrə təşkil olunur: mal-qara ətinin, donuz ətinin, quzu və dana ətinin emalı üçün; quş əti, ov və ət əlavə məhsullarının emalı üçün.

Ət artıq ərimiş emalatxanaya gəlməlidir. Orta və kiçik müəssisələrdə o, fırçalarla yuyulur, bunun üçün ət sexində xüsusi hamam təmin edilməlidir.

Karkasları hissələrə bölmək üçün emalatxanada xüsusi kəsici kreslo (diametri 600-650 mm və hündürlüyü 800 mm olan sərt ağacdan yuvarlaq blok) təmin edilməlidir; iri müəssisələrdə lent mişarından istifadə olunur. Kəsmə və doğramaq üçün iş yeri qəssab baltası və doğrama bıçaqları ilə təchiz olunmalıdır.

Bundan əlavə, emalatxanada texnoloji proses zamanı ətin sümükdən ayrılması, soyulması və dilimlənməsi üçün kəsici masa lazımdır və hər bir işçi üçün masanın eni 1 m olan ən azı 1,5 metr masa uzunluğu təmin edilməlidir (masanın hündürlüyü 0,9 olmalıdır). m). Metal masa üstü ət suyunun yerə damlamaması üçün kənarları olmalıdır. Alət və avadanlıqların asan saxlanması üçün masa örtüklərinin altına çekmeceler quraşdırın.

Parçalanmış yarımfabrikatların dilimlənməsi, döyülməsi və çörəklənməsi üçün ayrı-ayrı iş yerləri təşkil edilir, həmçinin istehsal masaları ilə təchiz edilir, onların ümumi uzunluğu hər bir aşpaz üçün 1,25 m stolun uzunluğu əsasında müəyyən edilir. Cədvəllər adi və xüsusi istifadə edilə bilər. Adi masaların yanında ət və limonad saxlamaq üçün soyuducu şkaf quraşdırmaq lazımdır. Xüsusi bir masada masanın aşağı hissəsi bu məqsədlər üçün nəzərdə tutulmuşdur və yuxarı hissəsi ədviyyatların və çörəklərin saxlanması üçün bir rəfdir. Yarımfabrikatların qısamüddətli saxlanması və daşınması üçün müxtəlif ölçülü mobil rəflər verilə bilər.

Kıyılmış ət və ondan yarımfabrikatlar hazırlamaq üçün iş yeri bir neçə texnoloji əməliyyatın yerinə yetirilməsi nəzərə alınmaqla təchiz edilmişdir: kıyılmış ətin hazırlanması, hissələrə bölünməsi və müxtəlif yarımfabrikatların qəliblənməsi.

Kıyma hazırlamaq üçün iri müəssisələrdə fərdi ötürücülü ətçəkənlər, kəsicilər və qiymə qarışdırıcılar, kiçik sexlərdə isə dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal sürücülər quraşdırılır. Kiçik müəssisələr masa üstü ətçəkən maşınlardan istifadə edirlər. Onlar ətin sümükdən ayrıldığı və yarımfabrikatların hazırlandığı eyni masaya qoyulur.

Yarımfabrikatların hazırlanması üçün iş yerində süfrə tərəziləri, orta ölçülü bıçaqlar, ətçəkənlər üçün kəsmə taxtaları və barmaqlıqlar, havan və havan, çörək bişirmək üçün qablar, yarımfabrikatlar üçün qablar olmalıdır.

Kotletlərin mexanikləşdirilmiş formalaşdırılması üçün iş yerində kotlet hazırlayan maşın quraşdırılmışdır, onun sağında hazır kotlet kütləsi olan mobil vanna, solda isə kotletlərin qəbulu və çörək qabına qoyulması üçün masa yerləşir. həmçinin mobil rəf. Kıyılmış ət məhsullarının əl ilə dozalanması və formalaşdırılması üçün iş yeri - şnitzel, kotlet, küftə və s. yumru yarımfabrikatların kəsilməsi ilə eyni tipli adi və ya ixtisaslaşdırılmış istehsal masasında təşkil edilir.

Hazır yarımfabrikat ət məhsullarını saxlamaq üçün sexdə soyuducu şkaflar təmin edilməlidir.

Ətin emalı və yarımfabrikat qiymə məhsullarının formalaşdırılması zamanı aşpazın iş yerinin təxmini görünüşü Şəkil 1-də göstərilmişdir.

Sexdə avadanlığın miqdarı və onun avadanlıqla təchiz edilməsi zərurəti bir növbədə emal olunan xammalın miqdarı ilə müəyyən edilir. Tələb olunan işçi sayı təxminən 20 kq/saat istehsal normalarına əsasən hesablanır. Bir növbədə tələb olunan işçilərin sayına əsasən, artıq qeyd olunduğu kimi, iş masalarının uzunluğu müəyyən edilir.

Yarımfabrikatlardan yeməklər hazırlamaq üçün soyuq sexə və paylama otağına yaxın bir yerdə yerləşdirilməli olan isti bir mağaza təmin etmək lazımdır, çünki o, onlara bağlıdır.

İsti bir mağazada iş yerlərinin ən mükəmməl təşkili üçün modul avadanlıq ən yaxşı hesab olunur. Onun divarlar boyunca xətti düzülüşü texnoloji proses əməliyyatlarının zəruri ardıcıllığını təmin edir ki, bu da istehsal sahəsinə və aşpazların əmək xərclərinə qənaət edir.

Buxarları və yanma məhsullarını, həmçinin yağ filtrlərini çıxarmaq üçün istilik avadanlığının üstündə ventilyasiya nasosları quraşdırılmalıdır.

Avadanlıq müəssisənin gücündən və gözlənilən hazır məhsul buraxılışından asılı olaraq sənaye tərəfindən istehsal olunan tələb olunan sayda standart modullardan yığıla bilər. Elektrik və ya qaz sobaları, sobalar, şişləri olan kabab sobası, kartof qızartmaq üçün fritöz, istənilən temperaturu saxlamaq üçün termostatlı elektrik qızartma qabları və yemək qazanları verilə bilər.

Həcmi və təyinatına görə qabların düzgün seçilməsi də vacibdir. Qablar aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir: oksidləşdirici olmayan metaldan hazırlanmalı, düz dibi, hamar divarları, möhkəm bərkidilmiş tutacaqları və qabı göstərən işarələr olmalıdır. Yemək bişirmək üçün müxtəlif tutumlu tavalar, sote etmək, bişirmək və ovlamaq üçün - silindrik və konusvari qazanlar, qızartmaq üçün - mangal və qızartma qabları təmin etmək lazımdır.

Bundan əlavə, müxtəlif çömçələr, spatulalar, sous qaşıqları, skimmerlər, çəngəllər və digər kiçik avadanlıqlarla kifayət qədər təchiz olunmalıdır.

Yeməklərə xidmət etmək üçün masanın qızdırılması və istiləşmə şkafı və souslar üçün yemək qızdırıcısı olan paylama stendləri quraşdırmaq rahatdır.

İstehsal masaları rəflər, rəflər, quraşdırılmış hamamlarla təchiz olunmalıdır və taxılların yuyulması üçün səyyar hamam verilə bilər.

2. Sexdə əməyin təşkili.

İri müəssisələrdə sexin işinə emalatxana müdiri, kiçik və orta müəssisələrdə isə aşpaz ustası rəhbərlik edir.

Sex rəisi işi komanda üzvləri arasında bölüşdürür, lazım olan xammalın miqdarını, yarımfabrikatların növlərini və onların buraxılma müddətini müəyyən edir.

Tapşırıqlar verilərkən aşpazların ixtisası və təcrübəsi nəzərə alınmalıdır.

Yarımfabrikatların dilimlənməsi, quş əti və ov ətinin ədviyyatı, porsiyalı yarımfabrikatların hazırlanması daha yüksək ixtisaslı aşpazlara həvalə olunur.

Usta (və ya sex müdiri) texnoloji prosesin qaydalarına riayət olunmasına, yarımfabrikatların buraxılmasına, avadanlıqların, alətlərin və inventarların istismara yararlılığına və düzgün istifadəsinə nəzarət etməyə borcludur. O, həmçinin emalatxananın sanitar vəziyyətinə, işçilər tərəfindən əmək intizamına və daxili nizam-intizam qaydalarına riayət edilməsinə görə məsuliyyət daşıyır.

Yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş tədarükü ilə istehsaldan əvvəlki müəssisələr xammalın ilkin emalı ilə tədarük sexlərinin təşkilinə ehtiyac yoxdur.

Bununla belə, bir çox yarımfabrikat isti sexə daxil olmamışdan əvvəl əlavə emal tələb edir. İcra üçün əvvəlcədən məşqəməliyyatlar: doğranmış kotlet ətinin hazırlanması; kıyılmış ət ədviyyatı; kotletlərin, küftələrin qəliblənməsi və çörəklənməsi və digər əməliyyatlar - yarımfabrikatların tamamlanması üçün emalatxana təşkil edilə bilər. Belə bir emalatxananın təşkili böyük və orta miqyasda məqsədəuyğundur əvvəlcədən məşq müəssisələr. Kiçik olaraq əvvəlcədən məşq Müəssisələr bu məqsədlə soyuq sexdə xüsusi işçilər ayırırlar.

İsti sexdə işi təşkil edərkən ən vacib şərtlər kifayət qədər işıqlandırmanın olması, aşpazların ixtisas üzrə düzgün bölgüsü, emalatxanada avadanlıqların düzgün seçilməsi və yerləşdirilməsidir.

3. Əməyin mühafizəsi və təhlükəsizliyi

Ət və balıq emalatxanasında işləyərkən aşağıdakı qaydalara əməl edilməlidir:

Ətçəkən maşını təhlükəsizlik halqası olmadan idarə etmək qadağandır; Əti yalnız taxta pestle maşına itələyə bilərsiniz;

üzərində işləmək qadağandır kəsici nasaz bir mikro açarla;

Əvəzedici maşınları universal sürücüyə çıxarmaq və ya birləşdirmək yalnız tamamilə söndürüldükdə mümkündür;

İşdən əvvəl universal sürücü arabası vintlər ilə sabitlənməlidir;

quş əti və sakatat bişirmək üçün egzoz başlığı olan xüsusi boşqablardan istifadə etmək lazımdır;

Balıqları əllərinizlə hamamdan çıxarmaq qadağandır; bu məqsədlə tel çömçələrdən istifadə edilməlidir;

ətin sümükdən təmizlənməsi ilə məşğul olan işçilər. qoruyucu zəncir poçtu taxmalıdır;

istehsal masalarının yanında zəmində ayaq barmaqlıqlarını quraşdırmaq lazımdır;

bıçaqlar yaxşı bərkidilmiş tutacaqlara malik olmalı və müəyyən yerdə saxlanmalıdır;

istehsal hamamları və masaların yuvarlaq küncləri olmalıdır.

İş zamanı tullantıları operativ şəkildə çıxarmaq və emal etmək, emalatxananın və hər bir iş yerinin sanitar vəziyyətinə nəzarət etmək, işi bitirdikdən sonra bütün dəzgahları yaxşıca yaxalamaq və silmək, kəsici kreslonu qaynar su ilə yandırıb duzla örtmək lazımdır.

Ət asmaq üçün qarmaqlar yerdən 2 m-dən çox olmayan məsafədə yerləşdirilməlidir.

İsti sexdə işləyərkən işçilər mexaniki və istilik avadanlığının istismar qaydalarını öyrənməli və istehsalat rəhbərindən əməli göstərişlər almalıdırlar. İstismar təlimatları avadanlıq yerlərində yerləşdirilməlidir.

Atelyedəki döşəmə düz, çıxıntısız və sürüşkən olmamalıdır.

Atelyedə temperatur 26 dərəcədən çox olmamalıdır.

Hər hansı bir avadanlığın sökülməsi, təmizlənməsi və yağlanması yalnız maşınlar tamamilə dayandırıldıqda və elektrik enerjisi, buxar və qaz mənbələrindən ayrıldıqda həyata keçirilə bilər.

Elektrik avadanlıqları torpaqlanmalıdır.

İş yerlərinin yaxınlığındakı keçidlər qab-qacaq və qablarla qarışdırılmamalıdır.

Stasionar qazma qazanlarının qapaqlarının yalnız 5 dəqiqədən sonra açılmasına icazə verilir. buxarın və ya elektrik enerjisinin verilməsi dayandırıldıqdan sonra; Açmazdan əvvəl turbin klapanını qaldırın və buxar olmadığından əmin olun. Soba üstü qazanların qapaqlarını özünüzə doğru açın.

Çəkisi 20 kq-dan çox olan hazır məhsullar vaqonlarda daşınmalıdır.

Sobaları tez alışan mayelərlə (kerosin, benzin) qızdırmaq qadağandır.

Fritözdə qızardarkən məhsullar qurudulmalı və sizdən uzaqda yağda yerləşdirilməlidir.

Seminarda dərman dəsti olan ilk yardım dəsti olmalıdır.

Əmək qabiliyyətinin itirilməsi ilə bağlı bədbəxt hadisələr baş verdikdə, formada akt tərtib edilməlidir.

III Bölmə.

İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı.

Buteykis N.G. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Şneyder B.L. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili və iqtisadiyyatının əsasları.M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Pişirmə texnologiyası. M., 1972.

iaşə texnoloqunun kitabçası. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Aşpaz üçün praktik bələdçi. M., 1982.